Đồ án này gồm 10 chương với những nội dung chính như sau Chương 1 Tìm hiểu chung về Công ty Đồ hộp Hạ Long Giới thiệu chung về công ty về lịch sử hình thành phát triển các lĩnh vực kinh doanh và thị trường cạnh tranh Chương 2 Tổng quan Tổng quan về nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt dứa từ đó lựa chọn phương án thiết kế cho từng sản phẩm Chương 3 Nghiên cứu phát triển vị sốt mới Chương 4 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đóng túi hộp và quy trình công nghệ đề suất cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa Thuyết minh quy trình công nghệ trình bày mục đích cách tiến hành và yêu cầu kỹ thuật nếu có của từng công đoạn Chương 5 Tính cân bằng vật chất Dựa vào số liệu ban đầu để tính được năng suất từng công đoạn của quy trình sản xuất Chương 6 Tính và chọn thiết bị Dựa trên năng suất đã tính ở chương 5 và quy trình công nghệ ở chương 4 để chọn thiết bị máy móc cho từng công đoạn và nhân công thực hiện công đoạn đó Đề suất thiết bị dự trù cho quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt dứa Chương 7 Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Tính các công trình xây dựng dựa trên số công nhân nhân công cũng như năng suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng công trình chọn diện tích khu đất…Chương 8 Tính nhiệt hơi nước Tính nhiệt hơi nước sử dụng trong nhà máy Chương 9 Kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đóng túi hộp và quá trình kiểm tra trong quá trình sản xuất Chương 10 An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ Trình bày các yêu cầu trong nhà máy để đảm bảo an toàn lao động đảm bảo an toàn vệ sinh … trong nhà máy
TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY ĐỒ HỘP HẠ LONG
Giới thiệu về Công ty Đồ hộp Hạ Long
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty Đồ hộp Hạ Long là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm có bề dày truyền thống xuất sắc trong nước Được thành lập từ năm 1957 trụ sở chính tại Hải Phòng, Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco) hiện nay đã trở thành một công ty hàng đầu trong chế biến thực phẩm ở Việt Nam với rất nhiều sản phẩm đa dạng và có chất lượng Sau nhiều năm xây dựng và phát triển Công ty Đồ hộp Hạ Long đã tổ chức nghiên cứu công nghệ và phát triển nhiều mặt hàng mới về thịt, cá, rau, quả… [1],[13]
Năm 1987 bắt đầu xuất khẩu ở thị trường Đông Âu, năm 1992 mở rộng xuất khẩu sang Tây Âu Công ty Đồ hộp Hạ Long là một trong số ít những công ty ở Việt Nam được phép xuất khẩu trực tiếp thực phẩm chế biến sang thị trường EU Bên cạnh đó Halong Canfoco có những mối quan hệ bạn hàng chặt chẽ và lâu đời với nhiều đối tác trong khu vực và trên thế giới như tại Hồng Kông, Singapore, Nhật Bản, Tây Âu [1],[5]
Năm 1999 trở thành cổ phần nhà nước được tư nhân hóa một phần và niêm yết trên sang giao dịch chứng khoáng tại Hà Nội
Năm 2011, thành lập Công ty thực phẩm đóng hộp chuyên sản xuất sản phẩm đóng hộp từ cá ngừ tại Đà Nẵng [1]
Công ty cổ phần thực phẩm Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco) có 2 nhà máy: + Thực phẩm Đồ hộp Hạ Long tại Hải Phòng (Ha Long Canned Foods JSC): chuyên sản xuất thực phẩm như đồ hộp thịt, đồ hộp cá, xúc xích, thực phẩm đông lạnh
+ Thực phẩm Đồ hộp Hạ Long tại Đà Nẵng (Ha Long- Đa Nang Canned Foods Ltd): chuyên sản xuất cá ngừ đóng túi và đóng hộp
Một số thành tích đáng chú ý:
+ Giải thưởng “Sao vàng đất Việt” năm 2005
+ Nhiều năm liền được người tiêu dung bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao” + Sản phẩm “Tin và dùng” Việt Nam 2006
+ Thương hiệu “Hạ Long- Canfoco” đứng trong top 100 thương hiệu mạnh của cả nước [1]
1.1.2 Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu và các dòng sản phẩm của công ty
Sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và các sản phẩm khác:
+ Đóng hộp, chế biến tổng hợp các mặt hàng thủy sản, đặc sản, bột cá và thức ăn chăn nuôi
+ Xuất khẩu các các mặt hàng thủy, hải sản, xúc xích đông lạnh
+ Sản xuất dầu cá và các chế phẩm nang mềm
+ Sản xuất các chế phẩm từ rong biển: agar- alginat
+ Kinh doanh xăng dầu gas và khí hóa lỏng
Các dòng sản phẩm chính của công ty:
Ngay từ ngày đầu những năm 1958, 1959 khi còn là nhà máy cá hộp Hạ Long, công ty đã đóng hộp cho ra đời các loại sản phẩm cá tẩm bột rán xốt cà chua, cá hồng sấy khói ngâm dầu, lươn sấy khói ngâm dầu,… rồi đến sản xuất cá kho xốt tương, sốt mắm Ngoài ra còn sản xuất thêm các loại chả cá rán từ cá dưa, cá mối, cá nhám pha với mực tạo hình bằng khuôn gỗ tròn bằng phương pháp nặn thủ công,… [5]
Nhiều sản phẩm đồ hộp như thịt, cá, rau quả, thủy sản đông lạnh, chế phẩm rong biển như agar, algenat natri,… nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra nước ngoài Trong đó không ít sản phẩm được huy chương vàng như pate gan lợn, cá thu phile sốt cà chua, thịt gà hầm nguyên xương, cá ngừ ngâm dầu thực vật, agar, bột cá chăn nuôi hạng 1, thịt lợn hấp,…
1.1.3 Thị trường và cạnh tranh
- Trong nước: Hạ Long có độ bao phủ thị trường trong cả nước Tuy nhiên các sản phẩm chủ lực tập trung ở miền Bắc [2]
- Nước ngoài: Công ty có các thị trường truyền thống như Hồng Kông, Áo, Đức và đã hướng tới các thị trường tiềm năng như Mỹ, Đông Âu, Trung Đông,… Công ty có hai code xuất khẩu cá hộp vào thị trường EU (DH40 và DH203) [2]
Công ty có hệ thống phân phối gồm các chi nhánh tại các thành phố Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh đưa sản phẩm của công ty dễ dàng đến tay người tiêu dùng và các đại lý [2]
+ Công ty VISSAN thành viên của tổng Công ty Thương mại Sài Gòn Hoạt động chính của công ty là sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và các sản phẩm từ chúng
+ Công ty TNHH thực phẩm Ngôi Sao (Starfood), là một trong hai công ty lớn nhất trên miền Bắc chuyên về sản xuất các thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn (xúc xích, đồ hộp từ cá, thịt)
- Khả năng cạnh tranh: Trong những năm vừa qua, số lượng các cơ sở kinh doanh thực phẩm chế biến tăng mạnh, làm tăng thêm tính cạnh tranh của các nhà cung cấp thực phẩm chế biến trên thị trường Canfoco xác định mở rộng thêm thị trường đế tăng thị phần, đầu tư mạnh về công nghệ và R&D để đa dạng mặt hàng, gia tăng doanh số cùng tham gia cạnh tranh bình đẳng với các doanh nghiệp trong thời kì hội nhập, đảm bảo sự phát triển bền vững cho công ty [2].
Tổng quan về Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
Công ty Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập vào năm 2011, với nhà máy mới, dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại chuyên sản xuất các sản phẩm liên quan đến cá ngừ đóng túi và đóng hộp,… [15]
- Địa điểm đặt nhà máy: Lô C3-4 và C3-5, thuộc khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Thọ Quang, phường Thọ Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng
- Hướng gió: Nam đến Bắc
- Vị trí lô đất: Thửa đất số 3, tờ bản đồ số 11
- Diện tích đất 10306 m 2 trong đó nhà xưởng sản xuất chính 2885 m 2 Nhà làm việc hai tầng dùng cho các phòng ban nghiệp vụ, nhà hội trường với diện tích 295 m 2 gồm phòng hội trường kiêm nhà ăn căn tin và phòng trưng bày sản phẩm Nhà nồi hơi với diện tích 64m 2 , ngoài ra còn có khu nhà xe, hệ thống đường bộ và đất dự phòng khác [15]
1.2.2 Định hướng hoạt động của công ty
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập từ nguồn vốn Công ty Đồ hộp Hạ Long, hoạt động theo cơ chế hoạch toán độc lập, được chủ động toàn bộ quá trình kinh doanh
+ Nằm giữa vùng nguyên liệu về cá, nhất là cá ngừ, vùng nguyên liệu trải dài từ Quảng Bình đến Khánh Hòa, với mùa vụ gần như quanh năm và chất lượng nguyên liệu tươi tốt + Nguồn nhân lực tại chỗ có tay nghề cao, đáp ứng với nhu cầu lao động của công ty, mặt khác công ty cũng được sự hỗ trợ từ mọi mặt như chuyên môn, tài chính, chủ trương và cán bộ,… từ Công ty cổ phần Đồ hộp Hạ Long Được hình thành từ Công ty cổ phần Đồ hộp Hạ Long có uy tín thương hiệu và kinh nghiệm sản xuất các mặt hàng đồ hộp trên 50 năm
+ Sản phẩm chính là đồ hộp cá đã có quy trình sản xuất chuẩn với chất lượng cao, thiết bị phù hợp có thị trường tiêu thụ trong nước bền vững và đã tạo được các thị trường nước ngoài truyền thống như : Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Áo,…
+ Công ty đáp ứng được xu hướng tiêu thụ của thị trường trong và ngoài nước, ngày càng hướng các sản phẩm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng và tiện dụng + Ngoài thị trường và khách hàng truyền thống, công ty còn có cơ hội tiếp cận với các thị trường mới như Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước EU,…
+ Từ những đánh giá khách quan nhà máy của công ty với dây chuyền sản xuất vận hành cho năng suất cao, tiết kiệm chi phí sản xuất và các sản phẩm có chất lượng đạt mọi
Hình 1.1 Vị trí xây dựng nhà máy yêu cầu về thị hiếu của thị trường, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ [13],[15]
Sơ đồ tổ chức của nhà máy:
Sơ đồ tổ chức của nhà máy được thể hiện trong hình 1.2
Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức của nhà máy [13]
1.2.3 Vùng cung cấp nguyên liệu, nhà cung cấp nguyên liệu chính và phụ
- Đối với nguyên liệu chính: nguyên liệu chính ở đây là cá ngừ (cá ngừ bò, cá ngừ chù, cá ngừ vằn) được thu mua trực tiếp từ tàu đánh bắt cá dọc bở biển Việt Nam bao gồm cảng Tam Quang từ Bình Định, cảng Tịnh Hòa, Tịnh Kỳ, Mỹ Á ở Quảng Ngãi [13]
- Đối với nguyên liệu phụ: nguyên liệu phụ dầu ăn được sử dụng chủ yếu là dầu đậu nành Trường An [13]
1.2.4 Các sản phẩm sản xuất chủ yếu của Công ty TNHH MTV Hạ Long Đà Nẵng
Sản phẩm sản xuất chủ yếu của công ty là các sản phẩm từ cá ngừ bao gồm:
+ Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp/túi
+ Cá ngừ bò ngâm muối đóng hộp/túi
+ Cá ngừ chù ngâm dầu đóng hộp
+ Cá ngừ xốt cà chua
Chủ tịch hội đồng thành viên
Phòng tổ chức hành chính
Phòng kế hoạch kinh doanh
Phòng tài chính kế toán
Phòng quản lí chất lượng và công nghệ
Phòng kĩ thuật bảo trì
Hình 1.3 Các sản phẩm của công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
TỔNG QUAN
Tổng quan về sản phẩm
2.1.1 Khái niệm và phân loại đồ hộp
2.1.1.1 Khái niệm đồ hộp Đồ hộp thực phẩm là loại thực phẩm được chế biến và đựng trong bao bì kín có thể bảo quản ở nhiệt độ thường với thời hạn bảo quản dài
2.1.1.2 Phân loại đồ hộp Đồ hộp thực phẩm hiện nay rất đa dạng và phong phú được phân loại thành các nhóm chính sau:
❖ Đồ hộp chế biến từ rau
❖ Đồ hộp chê biến từ quả
❖ Đồ hộp chế biến từ thịt
❖ Đồ hộp chế biến từ cá
❖ Đồ hộp chế biến từ sữa
2.1.2 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp cá ngừ
2.1.2.1 Cá ngừ ngâm dầu Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu là thực phẩm đóng hộp từ nguyên liệu chính là cá ngừ Là sản phẩm giàu hàm lượng đạm, béo và vitamin A, có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng
Thành phần của sản phẩm bao gồm: Cá ngừ, dầu, muối,
Là đồ hộp cá với nguyên liệu cá ngừ kết hợp với sốt từ quả dứa Là sản phẩm mới chưa có trên thị trường Do nhóm sinh viên nghiên cứu phát triển sản phẩm đề xuất
Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: Cá ngừ, sốt dứa,
2.1.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá ngừ
- Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng của sản phẩm
- Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu
- Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được trong vì có nhiều vụn bã
- Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ
- Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không vỡ vụn
- Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất khác
- Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị ăn mòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn
- Độ chân không: không được thấp dưới 270mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép mí chân không thì có độ chân không là 250mmHg [10]
- Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định
- Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn < 200mg, Cu < 10mg, Pb < 3mg
Tốt nhất không có Pb [10]
2.1.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật
Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa [10].
Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu chính( cá ngừ)
2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ
- Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (
6 loài có kích thước từ 20- 70 cm, khối lượng từ 0,5- 4 kg Riêng 2 loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70- 200 cm, khối lượng 1,6- 64 kg) Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ Việt Nam thành hai nhóm:
+ Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp
+ Nhóm cá ngừ di cư đại dương
- Mùa vụ khai thác (hai vụ):
+ Vụ chính: Từ tháng 4 đến tháng 8
+ Vụ phụ: Từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau
- Nguyên liệu cá ngừ được sử dụng tại nhà máy là cá ngừ sọc dưa, cá ngừ bò, cá ngừ chù và cá ngừ vằn
2.2.1.2 Thành phần hóa học của cá ngừ a) Protein
Protein trong phần thịt trắng của cá chứa tất cả các acid amin không thay thế Chính vì thế protein cá có giá trị dinh dưỡng rất cao Hàm lượng trung bình từ 14- 22% khối lượng thịt cá [14]
Protein thịt cá chia thành 4 nhóm chính:
- Protein mô cơ (bao gồm: protein cấu trúc miophibril, protein tương cơ, protein vỏ cơ, protein nhân cơ)
- Protein mô liên kết (collagen)
- Protein trong trứng và cá con (bao gồm: Protamine, histon, phosphoproteid,…)
- Protein mô xương (bao gồm ossein Protein mô liên kết có thành phần amino acid gần giống collagen)
Ngoài ra còn có hợp chất chứa nitơ, phi protein bao gồm những chất bay hơi như: ammoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin, trimethylaminoxid, dimethylaminoxid, creatin, acid amin tự do, ure, nucleotide b) Lipid
Chiếm 0,2 - 3,3% khối lượng thịt cá bao gồm:
- Phospholipid (tạo nên cấu trúc màng tế bào)
- Triglycerit (là lipid dự trữ năng lượng)
Cá chứa hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao (14 - 22 nguyên tử cacbon, 4 - 6 nối đôi) vì vậy mỡ cá rất dễ tiêu hóa so với mỡ động vật Ngược lại các chất béo này rất dễ bị oxi hóa tạo ra andehyde, ceton, skaton [14] c) Glucid
Tồn tại chủ yếu ở dạng glycogen Sự phân hủy glucogen tạo ra glucose, sau đó glucose phản ứng với acid amin tạo melanoidin tạo hương thơm và vị ngọt nhẹ ở nước hầm cá, ở cá khô… [14] d) Vitamin
- Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K Tập trung chủ yếu trong gan cá
- Vitamin không tantrong dầu chủ yếu là B1 (thiamin) và B2 (riboflavin) e) Khoáng chất
2.2.1.3 Nguồn nguyên liệu thu mua của nhà máy
Nhà máy thu mua nguyên liệu của các cảng lớn như:
- Cảng Thọ Quang - Đà Nẵng
- Cảng Tịnh Kỳ - Quảng Ngãi
- Cảng Tam Quan - Bình Định
2.2.1.4 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu và quá trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu của nhà máy a) Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
Thời hạn bảo quản và chất lượng cá ngừ sẽ được đảm bảo nếu xử lý và vận chuyển cá trong điều kiện thích hợp sau khi bắt Thời hạn bảo quản bị rút ngắn đáng kể nếu xử lý kém Để cá có chất lượng hàng đầu, phải làm cá ổn định ngay.Việc này có thể được thực hiện bởi:
+ Tránh cá bị xây xác cơ thể
+ Phá hủy bộ não và hệ thống thần kinh
+ Loại bỏ các nguồn nhiệt và các nguồn nhiễm bẩn chủ yếu
+ Nhanh chóng làm lạnh tới trung tâm cá ở gần 0℃ trong đá lạnh
Tàu đánh bắt được muối đá bảo quản ở điều kiện nhỏ hơn 4℃ Sau đó sẽ được bốc dỡ lên xe chuyên dụng có lắp đặt hệ thống làm lạnh, trong quá trình bốc dỡ sẽ phân loại cá (loài, size cỡ) và được bảo quản bằng đá vảy dưới 4℃ Sau đó sẽ được vận chuyển về nhà máy (cứ 2 giờ phải kiểm tra nhiệt độ làm việc 1 lần) [8], [11], [13]
Sau khi vận chuyển đến nhà máy nguyên liệu được đưa vào dây chuyền sản xuất hoặc kho trữ đông lạnh
Với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến thì cá được đưa vào các thùng lớn (khoảng 300kg cá) và cá được ướp lạnh bằng đá vảy ( 1 lớp đá, một lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm cá đạt yêu cầu thì đưa vào chế biến [13]
Với cá tiếp nhận là cá tươi và không đưa vào chế biến liền thì cá được chuyển đến phân xưởng lạnh đông để cấp đông Cá được cấp đông ở -40℃, nhiệt độ tâm cá đạt -18÷ - 20℃ [13]
Cá bảo quản ở nhiệt độ này có thể giữ được 6 tháng đến 1 năm Tuy nhiên cá trữ đông càng lâu thì chất lượng cá càng giảm
Cá tươi vận chuyển đến nhà máy cũng phải được bảo quản cẩn thận Cá được giữ ở nhiệt độ 0÷4 ℃ bằng đá và hệ thống máy lạnh
Cá trên đường vận chuyển phải đảm bảo giữ đúng nhiệt độ, không đi qua vùng bị ô nhiễm Các thùng cá không được xếp quá cao, tránh tình trạng đè lên nhau quá nhiều làm dập cá gây ảnh hưởng đến chất lượng cá
Việc vận chuyển và di dời phải cẩn thận, tránh va đập mạnh làm đỗ hay dập nát cá, không giẫm đạp lên cá Sau mỗi đợt vận chuyển cá, xe phải được vệ sinh sạch sẽ, không để xe có mùi ôi thối, tránh tình trạng vi sinh vật phát triển trên xe gây ảnh hưởng đến lô cá sau
[13] b) Quá trinh kiểm soát chất lượng nguyên liệu của nhà máy
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào của nhà máy bao gồm kiểm soát về chất lượng và số lượng Nguyên liệu đầu vào sẽ được kiểm soát chất lượng bởi KCS và kiểm soát số lượng bởi phòng kinh doanh
Kiểm soát chất lượng nguyên liệu của nhà máy gồm có kiểm soát về hàm lượng histamine có trong cá và kiểm tra cảm quan (về độ tươi) của cá
Chỉ tiêu quan trọng cần kiểm tra khi tiếp nhận cá là hàm lượng histamine theo quy định của bộ y tế thì hàm lượng không được quá 50 ppm
Thông qua cảm quan bên ngoài cá nguyên liệu tại nhà máy được phân làm 3 loại: + Loại 1
Cá tươi nguyên con, da sáng, vẩy chắc, mắt trong, mang đỏ, lấy cá này để làm chuẩn phân loại 2 loại cá sau
Cá tươi nguyên con, da sáng, vẩy chắc, mắt hơi đục
Cá vẫn còn tươi nhưng bể bụng, da vẫn còn sáng
Với cá loại 1 và loại 2 thì tùy vào lượng cá và xử lý Nếu lượng cá nhiều thì đưa vào kho cấp đông dự trữ cho sản xuất khi không có cá tươi (cá cấp đông ở tâm cá có nhiệt độ đạt -18 ÷ -20 ℃), có thể bảo quản đến một năm nếu ít thì đưa vào chế biến [4], [13] Đối với cá loại 3 thì tiến hành đưa vào chế biến ngay
2.2.2.1 Dứa a) Thành phần hóa học
Lựa chọn phương án thiết kế
2.3.1 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát
Hình 3.1 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát [10]
2.3.2 Chọn phương án thiết kế
2.3.2.1 Quá trình xử lý nhiệt sơ bộ
Trong sản xuất đồ hộp nói chung người ta có thể sử dụng nhiều phương pháp xử lý nhiệt như chần (với rau quả), hấp (đối với cá thịt), rán, cô đặc, hun khói,…
Vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản
Rửa, lựa chọn, phân loại
Xử lí(chần, hấp, nghiền,…) Xếp hộp, bài khí, ghép mí
Xử lí nhiệt, làm nguội
Bảo ôn Thành phẩm Ở quá trình sản xuất đồ hộp cá thì việc xử lý nhiệt sơ bộ người ta thường sử dụng phương pháp hấp cá với nhiệt độ 98 -100℃ thời gian 15 - 45 phút tùy kích cở cá nguyên liệu Việc sử dụng phương pháp hấp thay vì các phương pháp xử lý nhiệt khác bởi những nguyên nhân sau:
+ Làm chín cá nguyên liệu Nếu sử dụng quá trình xử lý nhiệt như chần nguyên liệu cá sẽ không chín hoàn toàn hoặc sử dụng phương pháp rán (chiên) việc sử dụng dầu mỡ sẽ làm thay đổi lớn thành phần dinh dưỡng trong cá Chính vì vậy phương pháp hấp dược sử dụng nó đảm bảo đúng yêu cầu của sản phẩm cũng như công nghệ sản xuất sản phẩm đó + Tiêu diệt lượng vi sinh vật ban đầu, đuổi mùi tanh, ổn định màu hạn chế biến đổi nguyên liệu trong các công đoạn chế biến sau đó
+ Thể tích và khối lượng nguyên liệu giảm, khử không khí trong gian bào của nguyên liệu, giảm tổn thất nguyên liệu
Việc bài khí rất quan trọng trong chế biến đồ hộp, bài khí giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, hạn chế sự ăn mòn bao bì săt tây, tránh biến dạng hộp khi thanh tiệt trùng (việc thanh tiệt trùng sử dụng nhiệt làm không khí có trong hộp giản nở tăng thể tích gây phồng hộp ảnh hưởng đến cảm quan bao bì) [10]
Có hai phương pháp chính để bài khí đồ hộp:
Người ta tiến hành dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín Phương pháp này dùng cho các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây và thủy tinh là phương pháp bài khí ghép kín có hiệu quả tốt
+ Bài khí bằng nhiệt (là phương pháp bài khí được áp dụng trong công nghệ sản xuất đồ hộp cá)
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm bào bao bì khi còn nóng Nếu thực phẩm là thể đồng nhất như nước và rau quả thì người ta tiến hành cho sản phẩm vào bao bì sau khi đã đun nóng tới nhiệt độ 80 - 90℃ rồi ghép kín ngay Nếu sản phẩm là một thể không đồng nhất thì phần đặc được xếp vào hộp bằng tay, nhiệt độ của phần này thường là nhiệt độ bình thường 20 - 40℃ nên khi tiến hành bài khí bằng nhiệt ta đun nóng dịch đường, muối, rồi rót vào hộp Giả sử nhiệt độ nước rót là 80 - 90℃ và tỉ lệ cá/nước là 65/35, thì nhiệt độ chung của đồ hộp khi ghép kín khoảng 40 - 50℃ , vì vậy việc bài khí đối với sản phẩm đồng nhất tốt hơn sản phẩm là thể không đồng nhất [9],[10] Đối với đồ hộp cá (thể không đồng nhất) phương pháp được sử dụng là phương pháp bài khí bằng nhiệt Lợi dụng quá trình rót nóng, người ta tiến hành rót dịch với nhiệt độ cao hỗ trợ luôn cả việc bài khí [10]
Qúa trình tiệt trùng rất quan trọng phải đảm bảo chính xác yêu cầu kỹ thuật Việc thanh tiệt trùng không đảm bảo có thể dẫn đến hư hại nặng nề cho sản phẩm đồ hộp cũng như thời gian bảo quản của chúng Vì sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm có thể gây biến đổi thành phần dinh dưỡng có trong sản phẩm, tính chất cảm quan của sản phẩm như phồng hộp biến đổi màu sắc mùi vị, tính an toàn của sản phẩm gây độc cho người sử dụng [10]
- Giai đoạn tiệt trùng (sau khi đóng hộp cá):
Vi sinh vật có trong đồ hộp cá trước khi tiến hành tiệt trùng chủ yếu là do sự nhiễm từ môi trường bên ngoài vào ở các công đoạn xử lý sau khi hấp đến khi ghép mí và một số ít còn sót lại sau khi hấp cá
Với các sản phẩm đồ hộp người ta lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng dựa trên độ acid (pH) của các sản phẩm bao gồm nhóm các sản phẩm ít chua có pH > 4,6 và nhóm các sản phẩm chua có pH < 4,6 Đối với các loại đồ hộp sản xuất từ cá thì thông thường có pH > 4,6 Vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là vi sinh vật chịu nhiệt đại diện như bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein lên men gây thối, vi khuẩn yếm khí Clostridium Sporogenes, vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt Bacillus stearothermophillus Do đó các cần phải có nhiệt độ tiệt trùng cao mới có thể tiêu diệt được vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp Nhiệt độ đó vào khoảng 115℃ -121℃, được gọi là quá trình tiệt trùng Ở một nhiệt độ tiệt trùng thích hợp vi sinh vật thường không bị tiêu diệt ngay lập tức mà cần phải có thời gian nhất định gọi là thời gian tiệt trùng Thời gian tiệt trùng bao gồm thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật (thời gian cần giữ nhiệt khi tại đó nhiệt độ dạt nhiệt độ tiệt trùng) Thời gian tiệt trùng đồ hộp cá theo yêu cầu kỹ thuật và phụ thuộc vào kích thước hộp, Loại sản phẩm, nhiệt độ dùng áp suất đối kháng…
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến nhất Để đạt hiệu suất cao, ta chọn phương pháp truyền nhiệt trực tiếp trong nồi thanh trùng cao áp kiểu nằm ngang
𝑡 𝑃 Trong đó: A: Thời gian nâng nhiệt (phút)
B: Thời gian giữ nhiệt (phút)
C: Thời gian hạ nhiệt (phút) t: Nhiệt độ tiệt trùng (ᵒC)
P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng
A: thời gian đuổi khí ra khỏi thiết bị thanh trùng ( bằng hơi nước), tính bằng phút Thời gian đuổi khí thường kéo dài: 5 - 10 phút( nếu thanh trùng bằng thiết bị hở thì không có thời gian)
Nhà máy sử dụng chế độ tiệt trùng đối với các sản phẩm như sau:
- Công thức tiệt trùng nồi Thái 1KM: Đối với dạng hộp:
- Công thức tiệt trùng nồi Thái 2KM:
- Công thức tiệt trùng nồi Thái 1KM:
- Công thức tiệt trùng nồi Thái 2KM:
❖ Công thức tiệt trùng cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa
Với loại đồ hộp cá trích sốt dứa ít chua có pH lớn hơn 4,6 nên sử dụng chế độ thích hợp với nhiệt độ tiệt trùng từ 115 - 120°C chọn nhiệt độ tiệt trùng là 120°C
Thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ tiệt trùng 120°C và hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ 40°C ở cá ngừ sốt dứa là 15 - 20 phút Do đó, chọn A = 15 phút, C = 15 phút
Thời gian giữ nhiệt độ tiệt trùng B = thời gian truyền nhiệt + thời gian tiêu diệt vi sinh vật Trong đó:
Thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở 120°C là 4 phút
Thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nguội (20-45°C):
Thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nóng (40-90°C):
N = 0,7: tỉ lệ khối lượng nước trong cơ thể cá ngừ
H (cm): Chiều cao ngoài của hộp
D (cm): Đường kính ngoài của hộp Đối với các sản phẩm đồ hộp cá trích sốt dứa ta chọn hộp với cỡ hộp
Thể tích hộp: 235 cm 3 Đường kính ngoài: 8,2 cm
Chiều cao ngoài: 4,45 cm Áp dụng công thức thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nóng Ta tính được τ = 58 phút
Vậy thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp cá ngừ sốt dứa là:
B = 58 + 4 = 62 phút Áp suất đối kháng ở 120°C là 2
Vậy chế độ thanh trùng của đồ hộp cá ngừ sốt dứa là:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN VỊ SỐT MỚI CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Nghiên cứu phát triển vị sản phẩm mới
3.1.1 Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm đồ hộp
3.1.1.1 Tổng quan thị trường cho sản phẩm đồ hộp cá
Trước khi muốn phát triển sản phẩm phải tiến hành tìm hiểu thị trường Thị trường đồ hộp cá Việt Nam trong những năm gần đây rất sôi động Với những ưu điểm như phong phú, ngon miệng và dễ sử dụng Thực phẩm đóng hộp đang trở thành lựa chọn phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình hiện đại Hiện nay thị trường đồ hộp cá rất đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ Trong đó, hàng sản xuất trong nước ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng
Các sản phẩm đồ hộp cá hiện có trên thị trường khá đa dạng như: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, cá ngừ sốt cà chua, cá mòi sốt cà,cá trích sốt cà, cá ngừ sốt tiêu cay,…
Thị trường đồ hộp nói riêng và đồ hộp cá nói chung ở Việt Nam có ba đặc điểm chính nổi bật:
- Những công ty có tiềm lực lớn
- Thị trường đồ hộp nội địa đang nằm trong tay của một số doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài
- Doanh thu của các công ty đồ hộp đều tăng
Thị trường cá ngừ đóng hộp được dự báo chiếm 47,5% sản lượng thủy sản đóng hộp toàn cầu do sự phổ biến của sản phẩm này đối với người tiêu dùng, cộng với hương vị dễ ăn của sản phẩm Ngoài ra, ngành này cũng hưởng lợi từ sản lượng cá ngừ cao, chủ yếu tập trung tại khu vực châu Á Thái Bình Dương
Các doanh nghiệp lớn trên thị trường vận hành việc kinh doanh thông qua mua bán và sát nhập để tăng thị phần Ngoài ra, các công ty sản xuất danh mục sản phẩm này một đa dạng để mở rộng các thị trường xuất khẩu
3.1.1.2 Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
Chúng tôi là một nhóm sinh viên đang thực hiện việc nghiên cứu phát triển sản phẩm ( phát triển vị sốt cho đồ hộp cá ngừ) cho Công ty Đồ hộp Hạ Long Các tiêu chí và mục tiêu mà nhóm hướng tới là phát triển sản phẩm thực phẩm có tính tiện dụng cao, đảm bảo dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, được thị trường yêu thích và phù hợp với xu hướng phát triển mới của công ty
Qua quá trình tìm hiểu thị trường về phát triển sản phẩm hướng đi chính của nhóm là phát triển vị sốt mới cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ Để quá trình tiếp cận của sản phẩm mới đến thị trường một cách thuận lợi và hiệu quả, nhóm dự kiến sử dụng một nữa nguyên liệu dùng cho sản phẩm lon để phát triển sản phẩm mới với các lý do chính như:
- Sản phẩm lon của đề tài có khối lượng thấp phù hợp cho việc phân phối thị trường một cách thuận lợi và rộng rãi hơn thay vì sử dụng dạng túi có khối lượng lớn, với cùng một lượng nguyên liệu dùng cho phát triển sản phẩm thì đơn vị lon (175g) tạo ra sẽ nhiều hơn nhiều so với túi (3000g) thuận lợi cho phân phối thị trường, sự tiếp cận của người tiêu dùng và vốn đầu tư ít
- Người tiêu dùng có xu hướng dùng thử sẽ thích các dạng lon hơn vì tính tiện lợi cũng như tính thử nghiệm hợp hay không trước khi sử dụng dạng túi lớn có giá thành cao hơn
Chính vì vậy nhóm đề xuất phát triển sản phẩm đồ hộp cá ngừ với vị sốt mới cho dạng lon có sẳn tại nhà máy
+ Tích lũy kiến thức thu thập thông tin và điều tra thị trường
+ Tìm ra hướng phát triển vị sản phẩm mới
Các siêu thị tại Đà Nẵng bao gồm: COOPMART- BIG C- LOTTERMARK- MM MEGA MARKET, …
Ngoài ra còn có các cửa hàng tiện lợi và các nhà bán lẽ khác
- Kết quả điều tra thị trường:
+ Một số Công ty có sản phẩm tương tự sản phẩm của Công ty Đồ hộp Hạ Long và thị phần của các công ty:
Bảng 3.1 Thị phần khảo sát các nhãn hiệu đồ hộp cá trên thị trường
Tên Công ty Thị phần (%)
Thái Royal (ba cô gái) 56,2
Một số công ty khác 5,4
Biểu đồ thể hiện thị phần của một số Công ty có sản phẩm cá hộp:
+ Các loại cá và vị sốt sử dụng trong các Công ty trên thị trường:
Sau khi đi khảo sát thị trường các nhãn hiệu đồ hộp cá và liệt kê các sản phẩm với các loại cá nguyên liệu được sử dụng cũng như vị sốt mà sản phẩm sử dụng được thể hiện ở bảng 3.2
Bảng 3.2 Một số loại cá nguyên liệu và vị sốt sử dụng trong đồ hộp cá trên thị trường
Tên Công ty Nguyên liệu cá Vị sốt
Thái Royal (ba cô gái) Cá mòi
Hạ Long Cá ngừ Dầu, muối
Sumaco Cà mòi Cà chua
Biểu đồ thị phần của một số Công ty sản xuất đồ 5% hộp cá
Hạ LongVissanSumacoHigland DragonsSeapimexMột số Công ty khác
Biểu đồ thể hiện kết quả điều tra nguyên liệu cá và vị sốt sử dụng:
2.1.3 Phân tích nhóm theo SWOT Điểm mạnh Điểm yếu
Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có hiệu quả
Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành
Là nhóm sinh viên đang thực hiện việc phát triển nước sốt cho đồ hộp cá ngừ nên có điều kiện phát triển các ý tưởng trên mọi lĩnh vực, không gò bó vào một định hướng nhất định
Chưa có kinh nghiệm thực tế nên các ý tưởng không khả thi
Khả năng tìm tài liệu còn kém
Kiến thức chưa vững, còn mơ hồ về môn phát triển sản phẩm
Seapimex Cá trích, cá ngừ Cà chua
Biểu đồ thể hiện tần suất xuất hiện của các nguyên liệu cá sử dụng trong đồ hộp
Cá ngừ Cá nục Cá mòi Cá trích
Biểu đồ thể hiện tần suất xuất hiện các loại nước sốt trong các đồ hộp
Cà chua Dầu, muối Tiêu cay
Cơ hội Thách thức Các sản phẩm ngày càng đa dạng, phong phú nên có nhiều lụa chọn để phát triển sản phẩm
Các sản phẩm thực phẩm hướng tới sự tiện dụng, dinh dưỡng và sức khỏe nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Được sự hướng dẫn, giúp đỡ của thầy cô và bạn bè
Có nhiều đối thủ cạnh tranh
Các tiến bộ công nghệ
Thiếu thời gian nghiên cứu, tìm hiểu
2.2 Phát triển sản phẩm mới
2.2.1 Các bước nảy sinh và sàng lọc ý tưởng
2.2.1 Sàn lọc ý tưởng a) Hình thành ý tưởng
Mỗi thành viên sử dụng phương pháp Brainstorming hình thành tổng cộng 12 ý tưởng
12 ý tưởng dựa theo hướng sản phẩm: Nước sốt tạo vị mới cho đồ hộp cá ngừ
Bảng 2.3 Bảng danh sách 10 ý tưởng
Stt Tên thành viên Tên sản phẩm Thành phần
Phạm Thị Sự Đồ hộp cá ngừ sốt tiêu cay Cá ngừ+dịch muối dầu+ tiêu cay
2 Đồ hộp cá ngừ mix vị cà chua và tiêu cay
Cá ngừ+ dịch muối dầu+sốt cà chua+ sốt tiêu cay
3 Đồ hộp cá ngừ sốt me cay
Cá ngừ+ dịch dầu muối+ sốt me+sốt ớt
4 Đồ hộp cá ngừ sốt cam Cá ngừ+ dịch muối dầu+ sốt cam
5 Đồ hộp cá ngừ sốt tiêu cay mix đậu
Cá ngừ+dịch muối dầu+ đậu hà lan+ sốt tiêu cay
Sàn lọc ý tưởng (VOTE+ SWOT+đánh giá thẩm định)
6 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu mix hạt ngô, đậu
Cá ngừ+ dịch muối dầu+ đậu hà lan+hạt ngô
Trang Đồ hộp cá ngừ sốt dứa Cá ngừ+dịch muối dầu+ nước sốt khóm dứa
8 Đồ hộp cá ngừ sốt nấm cà chua
Cá ngừ+dịch muối dầu+ sốt cà chua nấm
9 Đồ hộp cá ngừ sốt chanh bơ
Cá ngừ + dịch muối ddầu+chanh+ bơ+tỏi
10 Đồ hộp cá ngừ sốt chanh dây
Cá ngừ+ dịch muối dầu+sốt chanh dây
11 Đồ hộp cá ngừ sốt tỏi ớt Cá ngừ+ dịch muối dầu+ tỏi ớt
12 Đồ hộp cá thu sốt tiêu gừng Cá ngừ+dịch muối dầu+tiêu+gừng b) Phát triển ý tưởng
Các thành viên lựa chọn vùng nguyên liệu chính và tính khả thi của sản phẩm sau đó chọn ra 4 sản phẩm có tính khả thi cao nhất
Sau khi trải qua các quá trình đánh giá từ kiến thức lý thuyết và thực nghiệm tại các siêu thị Thứ tự 4 ý tưởng phát triển sản phẩm được xắp xếp từ trên xuống xét theo tính khả thi nhất như sau:
1 Cá ngừ sốt tiêu cay
3 Cá ngừ sốt tiêu cay mix đậu
4 Cá ngừ sốt chanh dây c) Thử nghiệm các ý tưởng
❖ Đánh giá theo cảm nhận- Bản đồ nhận thức:
Bản đồ nhận thức được xác lập dựa trên các mối quan hệ bao gồm:
Giá cả- Tính an toàn
Thị Sự Đồ hộp cá ngừ sốt tiêu cay A B B A B Đồ hộp cá ngừ mix vị cà chua và tiêu cay
A B C B B Đồ hộp cá ngừ sốt me cay B B B A B Đồ hộp cá ngừ sốt cam C B C C B Đồ hộp cá ngừ sốt tiêu cay mix đậu
B B B B B Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu mix hạt ngô, đậu
GIÁ CẢ- SỰ AN TOÀN
Trang Đồ hộp cá ngừ sốt dứa A B A B B Đồ hộp cá ngừ sốt nấm cà chua B B B B B Đồ hộp cá ngừ sốt chanh bơ C B C B B Đồ hộp cá ngừ sốt chanh leo A B B B C Đồ hộp cá ngừ sốt tỏi ớt A B C B C Đồ hộp cá thu sốt tiêu gừng B B B B C
❖ Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis)
Các thành viên trong nhóm tham gia đánh giá
Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm
• Lợi ích: Đánh giá thang điểm từ 1-5
Thu được trong bao lâu
Sự nhìn nhận từ phía công ty
Cá ngừ sốt tiêu cay 5 4 3 2 14
Cá ngừ sốt tiêu cay mix đậu 3 2 3 3 11
Cá ngừ sốt chanh dây 2 3 1 5 11
Bao nhiêu Khi nào thu được
Thu được trong bao lâu
Sự nhìn nhận từ phía công ty
Cá ngừ sốt tiêu cay 5 5 3 4 17
Cá ngừ sốt tiêu cay mix đậu
Cá ngừ sốt chanh dây 2 3 1 5 11
• Rủi ro về kỹ thuật:
Rủi ro về mặt kỹ thuật Tính phức tạp
Quyền sở hữu Tổng cộng
Cá ngừ sốt tiêu cay 5 8 8 21
Cá ngừ sốt tiêu cay mix đậu 8 8 4 20
Cá ngừ sốt chanh dây 7 5 4 16
Rủi ro về mặt kỹ thuật
Tính phức tạp Khả năng tiến hành
Cá ngừ sốt tiêu cay 5 9 8 23
Cá ngừ sốt tiêu cay mix đậu 4 6 4 14
Cá ngừ sốt chanh dây 5 6 5 16
• Rủi ro về mặt kinh tế
Rủi ro về kinh tế
Nhu cầu của khách hàng
Tiếp thị đến các khách hàng hiện tại
Kết quả sự điều chỉnh Đối thủ cạnh tranh
Cá ngừ sốt tiêu cay 6 7 6 6 8 33
Cá ngừ sốt tiêu cay mix đậu 4 4 6 4 5 23
Cá ngừ sốt chanh dây 5 3 6 5 6 25
Rủi ro về kinh tế Nhu cầu của khách hàng
Tiếp thị đến các khách hàng
Kết quả sự điều chỉnh Đối thủ cạnh tranh
Cá ngừ sốt tiêu cay 6 7 7 6 8 34
Cá ngừ sốt tiêu cay mix đậu 5 4 6 4 5 24
Cá ngừ sốt chanh dây 5 3 6 5 6 25
• Sự phù hợp với chiến lược của công ty
Sự phù hợp với chiến lược của công ty Quan trọng đối với chiến lược nội địa
Quan trọng đối với chiến lược toàn cầu
Nền tảng của chiến lược
Khả năng mở rộng kinh doanh
Các mối quan hệ với khách hàng/ đối tác
Tác động lên cơ cấu sản xuất
Cá ngừ sốt tiêu cay 7 6 5 8 7 7 39
Cá ngừ sốt tiêu mix đậu
Cá ngừ sốt chanh dây 6 5 3 5 7 5 31
Sự Ý tưởng Sự phù hợp với chiến lược của công ty
Quan trọng đối với chiến lược nội địa
Quan trọng đối với chiến lược toàn cầu
Nền tảng của chiến lược
Khả năng mở rộng kinh doanh
Các mối quan hệ với khách hàng/ đối tác
Tác động lên cơ cấu sản xuất
Cá ngừ sốt tiêu cay 8 8 6 7 8 7 38
Cá ngừ sốt tiêu mix đậu
Cá ngừ sốt chanh dây 6 5 4 5 6 5 31
Sau khi đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm ta nhận thấy về mặt lợi ích rủi ro về mặt kỹ thuật không có sự khác nhau giữa 4 ý tưởng Về mặt kinh tế và sự phù hợp với chiến lược của công ty có sự khác nhau giữa các sản phẩm Vì vậy khi lựa chọn sản phẩm để phát triển cần chú ý đến mặt rủi ro kinh tế thấp và phù hợp với chiến lược của công ty
Chọn lựa 2 sản phẩm quan trọng và khả thi nhất:
1 Đồ hộp cá ngừ sốt tiêu cay
2 Đồ hộp cá ngừ sốt dứa
3.1.3.2 Khảo sát sản phẩm mới
Khảo sát sản phẩm mới trên thị trường theo quy trình sau:
➢ Điều tra thị trường: nhằm thu thập, ghi chép, phân tích dữ liệu về các vấn đề liên quan đến sản phẩm nghiên cứu, hiểu rõ về nhu cầu và thói quen của khách hàng từ đó hình thành ý tưởng phát triển sản phẩm mới
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Quy trình công nghệ
4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu, nước muối đóng túi
Sơ đồ quy trình công nghệ của cá ngừ ngâm dầu, nước muối đóng túi được thể hiện trong hình 4.1, trang 52
4.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu, nước muối đóng hộp
Sơ đồ quy trình công nghệ của cá ngừ ngâm dầu, nước muối đóng túi được thể hiện trong hình 4.2, trang 53
4.1.3 Quy trình công nghệ đề xuất cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa
Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất cho cá ngừ sốt dứa đóng hộp được thể hiện trong hình 4.3, trang 54.
Thuyết minh quy trình công nghệ
Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng [6]
Nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau đã được kí hợp đồng mua bán và có cam kết không mua từ các hoạt động khai thác bất hợp pháp và không theo quy định, khi được vận chuyển đến công ty nguyên liệu được ướp trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng xe tải có giữ nhiệt ( nhiệt độ cá ≤ 4 0 C)
Cá ngừ được nhân viên kiểm soát chất lượng tại khu vực tiếp nhận sẽ kiểm tra lô hàng theo như yêu cầu( xuất xứ, điều kiện vận chuyển, nhiệt độ bảo quản, dụng cụ chứa đựng, tạp chất,…) Nếu đạt thì chấp nhận lô hàng, không đạt thì trả lại hàng cho người cung cấp Tại công ty cá nguyên liệu được tiếp nhận, phân cỡ loại, cân, được rửa bằng nước sạch đưa vào xử lý hoặc cấp đông [13]
4.2.1.3 Yêu cầu của nguyên liệu
Nhiệt độ tâm cá: + Cá tươi: 0-4 0 C
+ Cá trong kho đông lạnh: -18-20 0 C
+ Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế
+ Về hàm lượng histamine: