Văn hóa ẩm thực của người hoa phúc kiến ở thành phố hồ chí minh

Do đó, chúng tôi đã chọn đề tài nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh” là một trong những khía cạnh thể hiện bản sắc văn hoá rõ nét.. Mục đích nghiê

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI NHÂN VĂN

KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC

MÃ SỐ: 8310602

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS.TRẦN HỒNG LIÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020

Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS.Trần Hồng Liên Các tài liệu tham khảo dùng trong luận văn đều được trích dẫn đầy đủ tên tác giả, tên công trình và thời gian công bố Các số liệu nêu trong luận văn là trung thực, nếu có gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Học viên cao học ngành Châu Á học khoá 2016 -2018

Trần Anh Thư

Đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến PGS.TS.Trần Hồng Liên, người đã cho em định hướng rõ ràng và chỉ dẫn em tận tình trong quá trình nghiên cứu Em xin cảm ơn cô đã đồng hành cùng em suốt chặn đường vừa qua

Em cũng xin cảm ơn quý thầy cô của Khoa Đông Phương học, Phòng Sau Đại học trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình hỗ trợ và tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chương trình cao học Đồng thời, xin cảm ơn đến các anh, chị, em lớp ngành Châu Á học đã luôn động viên, giúp đỡ em trong thời gian qua

Nhân đây, em xin cảm ơn đến Bang Trị Sự ở Hội quán Nhị Phủ, Hội quán

Hà Chương, Hội quán Ôn Lăng cùng các cô, chú, anh, chị, em trong cộng đồng người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh đã hợp tác và cung cấp cho em các tư liệu qúi giá

Cuối cùng, em cũng muốn cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên cho em trong thời gian học tập và thực hiện luận văn

Em trân trọng cảm ơn tất cả thầy cô và bạn hữu

Học viên cao học ngành Châu Á học khoá 2016 -2018

Trần Anh Thư

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 3

3 Lịch sử vấn đề 3

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 7

5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 7

6 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu 7

7 Bố cục luận văn 10

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 12

1.1 Cơ sở lý luận 12

1.1.1 Một số khái niệm liên quan đến đề tài 12

1.1.1.1 Khái niệm về văn hoá ẩm thực 12

1.1.1.2 Khái niệm về người Hoa 14

1.1.2 Lý thuyết chức năng của văn hoá 17

1.1.2.1 Chức năng điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con người 18

1.1.2.2 Chức năng giáo dục 18

1.2 Cơ sở thực tiễn 18

1.2.1 Khái quát về vùng đất và văn hoá ẩm thực ngừoi Phúc Kiến, Trung Quốc 18

1.2.1.1 Đặc điểm về địa lý và tự nhiên 18

1.2.1.2 Văn hoá ẩm thực Phúc Kiến, Trung Quốc 20

1.2.2 Khái quát về vùng đất và văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Nam Bộ và Thành phố Hồ Chí Minh 24

1.2.2.1 Đặc điểm về địa lý và tự nhiên 24

1.2.2.2 Văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Nam Bộ và Thành phố Hồ Chí Minh 28

Tiểu kết chương 1 36

2.1 Đặc trưng về chế biến và trình bày 37

2.1.1 Tính đa dạng trong sự kết hợp chế biến món ăn 38

2.1.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 38

2.1.1.2 Cách thức chế biến 39

2.1.1.3 Cách nêm gia vị 40

2.1.2 Tính mỹ thuật trong trình bày món ăn, thức uống 41

2.1.2.1 Sự kết hợp đa dạng trong trang trí, trình bày món ăn 41

2.1.2.2 Nét thanh tao trong thức uống 42

2.2 Đặc trưng về tổ chức và ứng xử 50

2.2.1 Trong ngày thường 50

2.2.2 Trong các nghi lễ vòng đời 55

2.2.3 Trong nghi lễ lịch tiết 62

Tiểu kết chương 2 67

CHƯƠNG 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA PHÚC KIẾN TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 68

3.1 Thực trạng văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh 68

3.1.1 Những giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống đang được gìn giữ 68

3.1.2 Sự biến đổi trong qua trình giao lưu tiếp biến văn hoá 73

3.1.2.1 Những biến đổi tích cực 73

3.1.2.2 Những biến đổi tiêu cực 77

3.1.3 So sánh văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh với văn hoá ẩm thực của người Phúc Kiến, Trung Quốc 79

3.1.3.1 Điểm tương đồng 79

3.1.3.2 Điểm khác biệt 80

3.2 Một số đề xuất trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay 81

3.2.2.1 Nâng cao nhận thức 83

3.2.2.2 Hoàn thiện các chính sách bảo tồn di sản 87

3.2.2.3 Đẩy mạnh quảng bá sản phẩm ẩm thực trong du lịch 89

Tiểu kết chương 3 91

KẾT LUẬN 92

TÀI LIỆU THAM KHẢO 95

A Tài liệu tiếng Việt 95

B Tài liệu tiếng nước ngoài 97

C Tài liệu trên mạng 99

DANH SÁCH PHỤ LỤC 99

cư trú tập trung tại Thành phố Hồ Chí Minh là 414.045 người, chiếm 50,3% tổng số người Hoa tại Việt Nam1 Và cho đến năm 2015 theo số liệu từ kết quả điều tra giữa

kỳ về dân tộc thiểu số, toàn thành phố có 418.167 người Hoa với khoảng 85.000 hộ (tỷ lệ hơn 5,26% dân số thành phố), sống tập trung ở quận 5, 6 và 11 (Trần Thị Anh

Vũ, 2017, tr.1) Tính từ năm 2009 đến năm 2015, dân số người Hoa đã tăng dần và chiếm vị trí thứ hai sau người Việt, họ sống xen kẽ với nhau tại các khu, quận của thành phố và có đóng góp không nhỏ trên nhiều lĩnh vực Đặc biệt trong lĩnh vực văn hoá ẩm thực, người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo nên nét độc đáo riêng trong sự giao lưu tiếp biến văn hoá

Trải qua hơn 300 năm cộng cư với người Việt, năm nhóm phương ngữ Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu, Hải Nam và Hẹ đều có những đóng góp riêng trong việc xây dựng và phát triển Thành phố Hồ Chí Minh Nhóm người Hoa Hải Nam có thế mạnh về sản xuất cà phê, người Hoa Hẹ phát triển ngành giày dép, may mặc; người Hoa Triều Châu nổi tiếng với các nhà máy lúa gạo, và đặc biệt nhóm người Hoa Phúc Kiến thành công với việc kinh doanh hải sản, luá gạo, ngũ kim và vải vóc

tr.134-225, truy cập ngày 10 tháng 2 năm 2011

Song song với phát triển kinh tế, các nhóm người Hoa vẫn giữ được các các giá trị văn hóa riêng, đồng thời tiếp thu những cái mới để phù hợp với cuộc sống hiện tại

Trong giai đoạn hội nhập toàn cầu, giai đoạn biến đổi nhanh chóng về kinh tế-

xã hội đã ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống văn hoá của cộng đồng người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh Do đó, chúng tôi đã chọn đề tài nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh” là một trong những khía cạnh thể hiện bản sắc văn hoá rõ nét Chúng tôi sẽ đánh giá thực trạng, tìm hiểu sự biển đổi,

từ đó góp phần bảo tồn và phát huy thế mạnh nhằm tạo điều kiện người Hoa Phúc Kiến tiếp tục phát triển đúng hướng

Khi tiếp cận đề tài này, chúng tôi có những câu hỏi nghiên cứu sau:

- Sự tác động của vị trí địa lý và môi trường xã hội Trung Quốc đã tạo nên đặc trưng gì trong văn hoá ẩm thực của người Phúc Kiến?

- Sau quá trình cộng cư lâu dài ở Thành phố Hồ Chí Minh, người Hoa Phúc Kiến còn gìn giữ những giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống nào và

có những thay đổi ra sao?

- Chúng ta cần làm gì để bảo tồn và phát huy các văn hóa ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay ?

Và chúng tôi đã đưa ra các giả thuyết nghiên cứu sau:

- Vì tỉnh Phúc Kiến - Trung Quốc nằm ở khu vực ven biển Đông Nam của Trung Quốc, cho nên các món ăn đặc trưng của người Phúc Kiến chủ yếu được chế biến từ hải sản kết hợp với vị chua, cay và ngọt

- Sau khi định cư ở Thành phố Hồ Chí Minh, nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền Đông Nam Bộ và miền Tây Nam Bộ, cho nên các nguyên liệu và cách thức chế biến món ăn truyền thống của nhóm người Hoa Phúc Kiến vẫn còn được gìn giữ Tuy nhiên, do bị ảnh hưởng vị trí địa lý và sự giao lưu tiếp biến văn hoá lâu dài nên khẩu vị các món ăn thức uống có sự thay đổi

- Chúng ta cần so sánh văn hoá ẩm thực giữa tỉnh Phúc Kiến và Tàhnh phố Hồ Chí Minh có sụ giống nhau và khác nhau như thế nào Từ đó tìm

ra các giá trị văn hoá của dân tộc để thực hiện công tác bảo tổn đúng hướng Công việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống đòi hỏi sự hợp tác giữa Đảng, Nhà nước và Bang Trị Sự Hội quán Phúc Kiến

Cụ thể như triển khai các tour du lịch trong và ngoài nước để truyền bá văn hoá, nâng cao ý thức dân tộc cho cộng đồng người Hoa Phúc Kiến ngày một vũng mạnh hơn

2 Mục đích nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu chính là văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh nhằm làm rõ về thói quen và phong tục tập quán trong ăn uống của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh; cung cấp và so sánh những điểm giống và khác nhau trong ẩm thực giữa người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh với người Phúc Kiến, Trung Quốc

3 Lịch sử vấn đề

A Những công trình nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của người Hoa nói chung

ở Nam Bộ và Thành phố Hồ Chí Minh

Sách Người Hoa quận 6 ở Thành phố Hồ Chí Minh (1990) của Phan An và

nhóm tác giả, trong đó có mục ẩm thực do Trần Hồng Liên viết đã mô tả về đặc trưng phong tục tập quán, ăn uống của người Hoa tại quận 6

Sách Đặc khảo văn hóa người Hoa ở Nam Bộ (2012) do Huỳnh Ngọc Trảng

chủ biên đã cung cấp thông tin cho đọc giả về quá trình định cư và phát triển đồng thời giới thiệu các loại hình văn hoá vật thể và phi vật thể của cộng đồng người Hoa

ở Nam Bộ như là: ăn, mặc, ở, tín ngưỡng, hội hoạ Trong chương 2 có đến 16 trang viết về văn hoá ăn uống với 4 tiểu mục như sau: 1) Việc ăn uống trong đời sống thường ngày và khi có yến tiệc; 2) Những món ăn nhẹ của người Hoa; 3) Ăn uống bồi bổ cơ thể; 4) Thức ăn của những ngày lễ truyền thống Mỗi phần đều cung cấp thông tin rõ ràng về thói quen ăn uống của các nhóm người Hoa Nam Bộ, đó là những món ăn thức uống mang tính giao lưu văn hoá rõ nét

Bài viết: “Vài món ăn truyền thống của người Hoa Quảng Đông ở thành phố

Hồ Chí Minh hiện nay”(2012) của Đặng Hoàng Lan đã giới thiệu những thói quen

ăn uống của người Hoa Quảng Đông trong ngày thường và các dịp lễ tết Bài viết là

cơ sở dữ liệu giúp chúng tôi so sánh với văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến

ở Thành phố Hồ Chí Minh

Sách văn hóa người Hoa ở Nam Bộ (2016) của nhóm tác giả Lưu Kim Hoa,

Phan An, Hà Tăng và Trần Đại Tân ở Viện Hội văn học nghệ thuật các dân tộc thiểu

số – Thành phố Hồ Chí Minh đã mô tả toàn bộ lịch sử định cư, các hoạt động kinh tế, đời sống xã hội và văn hoá của người Hoa Nam Bộ và Thành phố Hồ Chí Minh sau giai đoạn thống nhất đất nước Trong chương 4, nhóm tác giả đã liệt kê ẩm thực là loại hình thuộc danh sách văn hoá vật thể với những đặc điểm cụ thể qua nguyên liệu, cách chế biến, đặc trưng các món ăn thức uống Thông qua quyển sách này, đọc giả

sẽ có cái nhìn rõ hơn về văn hoá người Hoa Nam Bộ

Luận văn ngành Văn hoá học của thạc sĩ Nguyễn Thị Ngọc Mai, Văn hoá ẩm

thực người Hoa Triều Châu tại tỉnh Sóc Trăng (2016) đã nêu rõ cách chế biến và giới

thiệu những món ăn đặc trưng trong ngày thường và lễ tết như món tóc tiên, xủi cảo, chè ỉ mỗi món ăn đều thể hiện ước nguyện của gia chủ, cầu mong gia đình bình an

và kinh doanh phát đạt Ngoài lễ tết ra, trong tiệc mừng thọ của người Hoa Triều Châu thường có món mì trường thọ và những lời chúc tốt đẹp Trong chương 3, tác giả đã nêu đặc trưng văn hoá ẩm thực dưới góc nhìn so sánh với các dân tộc Kinh và Khmer

Luận văn ngành Châu Á học của thạc sĩ Nguyễn Thành Nguyên, Ẩm thực của

người Hoa Triều Châu tại đồng bằng sông Cửu Long (2019) đã khái quát hiện trạng

văn hoá ẩm thực của người Hoa Triều Châu tại các tỉnh Trà Vinh, Vĩnh Long, Sóc Trăng Trong luận văn, tác giả đã mô tả đời sống vật chất và tinh thần của người Hoa Triều Châu tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ, từ đó so sánh với các dân tộc sống lận cận Có thể nói đây là nguồn tư liệu quí giá giúp cho chúng tôi có cái nhìn rõ hơn

về văn hoá ẩm thực của người Hoa Triều Châu và cũng là cơ sở dữ liệu cho chúng tôi đối chiếu với đề tài nghiên cứu ẩm thực của mình

Luân án ngành Văn hoá học của tiến sĩ Trần Thi Kim Oanh, Văn hoá ẩm thực

của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay (2019) đưa đến cho

đọc giả các nhìn mới mẽ và cập nhận văn hoá của người Hoa Quảng Đông ở Thành

phố Hồ Chí Minh hiện nay Chương 2, tác giả đã giải mã các cấu trúc bữa ăn thường

ngày, cụ thể là trong gia đình và ngoài cộng đồng có những đặc điểm nổi bật gì Chương 3, tác giả nói về ước vọng và tính cộng đồng trong thực hành ẩm thực thông qua các nghi lễ Chương 4, cũng là chương cuối cùng để tác giả bàn luận về ẩm thực của người Hoa Quảng Đông qua qua vũ trụ quan, nhân sinh quan, qua ứng xử trong quan hệ xã hội và trong đời sống hiện đại Đây là công trình nghiên cứu đáng giá trong việc định hình bố cục nghiên cứu của đề tài chúng tôi

Luận văn ngành Văn hoá học của thạc sĩ Đặng Thanh Kiên, Văn hoá ẩm thực

của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh (2019) đã giới thiệu những

món ăn, thức uống của người Hoa Quảng Đông dùng trong các dịp cúng tế, lễ tết và

kể cả ngày thường Trong chương 4, tác giả có bàn luận so sánh ẩm thực giữa hai nền văn hoá Hoa -Việt, mỗi tộc người đều có các món đặc trưng riêng Họ đã giao lưu và

bổ sung cho nhau để làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực Bài viết đã cung cấp những kiến thức cơ bản trong văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông để tìm ra

sự khác biệt với ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh

Ngoài một số tác phẩm tiêu biểu trên, còn có rất nhiều sách, công trình nghiên

cứu như: Ẩm thực người Hoa và du lịch chữa bệnh tại Thành phố Hồ Chí Minh (2010)

của Trần Thị Thanh Thuý; Ẩm thực theo dưõng sinh Trung Hoa (2017) của Đồng A

Sáng; Pà pá – mình kiếm món gì ngon ăn đi (2017) của Minh Cúc; Sài Gòn: Gìn vàng

– Giữ ngọc – Gia phẩm về di dản văn hoá Sài Gòn – Nam Bộ của Nguyễn Đức Lộc

Các công trình nghiên cứu trên là nguồn tư liệu quý giá, cung cấp cho người viết những kiến thức nền tảng, từ đó, gợi cho chúng tôi những nền tảng cơ bản Trên cơ

sở đó, chúng tôi có định hướng nghiên cứu đúng hơn về ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến dưới gốc nhìn văn hoá

B Những công trình nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Nam Bộ, ở Thành phố Hồ Chí Minh và Trung Quốc

Bài viết: “Ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh (Khu

vực Chợ Lớn)” (2017) của Trần Anh Thư, trong bộ sách Nam bộ đất và người, tập

XII là giới thiệu riêng món ăn, thức uống của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ

Chí Minh, giới thiệu những món ăn dùng trong các ngày lễ và có sự so sánh đối với món ăn của người Phúc Kiến, Trung Quốc Khi thực hiện đề tài, tác giả đã đi điền dã

và phỏng vấn một số người Hoa Phúc Kiến hiện đang sinh sống ở Thành phố Hồ Chí Minh, để tìm hiểu mức độ gìn giữ những giá trị văn hoá truyền thống sau khi lập nghiệp ở quê hương thứ hai này Riêng về phương diện ẩm thực, một trong những món ăn nổi tiếng của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh là món Phật Khiêu Tường, tác giả đã phỏng vấn anh Bành Minh Đ., là chủ nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến, đã cho biết cách chế biến món ăn rất tỉ mỉ, công phu Đây là cơ sở căn bản giúp tác giả phát triển thành một công trình nghiên cứu nghiêm túc và sẽ cung cấp những thông tin cụ thể, chi tiết hơn về ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh

Bộ sách Trung Quốc Những loại hình văn hoá dân tộc Mân Nam (2009) do

Trương Á Mai chủ biên đã ghi chép toàn bộ chuỗi văn hoá Mân Nam, Trung Quốc

với lịch sử lâu dài và sâu sắc Trong đó bao gồm các cuốn “Văn hoá và tộc người

Mân Nam”, “Phương ngữ và tục ngữ Mân Nam”, “Ẩm thực Mân Nam”, “Phong tục dân gian Mân Nam”, “Tín ngưỡng Mân Nam”, “Kiến trúc Mân Nam”, “Tạo tác dân gian Mân Nam”, “Nghệ thuật biểu diễn dân gian Mân Nam” Trong số đó, cuốn “Ẩm thực Mân Nam” đã mô tả chi tiết về hệ thống ăn uống, cấu trúc ăn uống, phương pháp

ăn kiêng, thời gian nấu ăn, cách trình bày món ăn, kỹ năng nấu ăn, thành phần gia vị, nguyên tắc ăn kiêng, tâm lý ăn kiêng , các món ăn trong gia đình, trong đền thờ Đây

là tư liệu quan trọng cho việc so sánh giữ truyền thống và hiện đại trong văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh

Qua một số công trình trên, chúng tôi nhận thấy rằng ẩm thực của người Hoa nói chung và của người Hoa Phúc Kiến nói riêng là nét đặc trưng văn hóa vô cùng hấp dẫn Điều này đã khiến chúng tôi rất quan tâm và mong muốn thực hiện một công trình nghiên cứu chi tiết và bài bản hơn nữa Chúng tôi chọn người Hoa Phúc Kiến là nhóm phương ngữ chính để tìm hiểu xem sau khi nhập cư ở Thành phố Hồ Chí Minh hơn 300 năm, họ đã có gìn giữ những gì và biến đổi ra sao, để qua đó có thể đóng

góp kiến thức vào các công trình nghiên cứu văn hoá của nước nhà ngày một phong phú hơn

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu đề tài là văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh Luận văn sẽ trình bày các món ăn, thức uống và phong tục tập quán trong ăn uống của nhóm người Hoa này Ngoài ra tác giả còn so sánh điểm tương đồng và khác biệt trong ẩm thực với người Phúc Kiến, Trung Quốc và các nhóm người Hoa khác ở Thành phố Hồ Chí Minh

5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

5.1 Ý nghĩa khoa học

Thông qua đề tài nghiên cứu về “Văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến

ở Thành phố Hồ Chí Minh” góp phần tổng hợp một cách có hệ thống về ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay

5.2 Ý nghĩa thực tiễn

Luận văn có giá trị như một tư liệu tham khảo cho các sinh viên trong các khoa Đông phương học và khoa Văn hóa học Công trình góp phần bổ sung những cứ liệu thực tiễn trong việc gìn giữ những giá trị truyền thống, đồng thời phát huy những cái mới của cộng đồng người Hoa Phúc Kiến ở Việt Nam nói chung và Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng

6 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu

Văn hóa ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay rất phong phú và mang tính riêng biệt, vì nó là kết quả giao thoa của quá trình

cộng cư lâu dài Do đó, chúng ta cần định hướng đúng trong công tác bảo tồn và phát huy nền văn hóa dân tộc

6.1 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài luận văn vận dụng những lý thuyết tiếp cận của ngành Đông Phương học, Văn hóa học và Nhân học cũng như một số phương pháp nghiên cứu thích hợp

để làm rõ sự tác động của giao lưu văn hóa, môi trường sinh thái cũng như yếu tố địa

lý đến hoạt động văn hoá ẩm thực của người Hoa xa xứ

Qua chuyến đi điền dã chúng tôi sử dụng một số phương pháp chính nhằm thu thập được nguồn tư liệu thực tế để phục vụ cho đề tài luận văn Đó là:

- Phương pháp quan sát tham dự

Phương pháp này nhằm tham dự, quan sát và ghi chép lại bằng ngôn ngữ và hình ảnh về cuộc sống của cộng đồng người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh cụ thể như cách thức tổ chức, ứng xử trong ăn uống ngày thường, lễ hội và ngày tết Chúng tôi đã tham dự 3 bữa cơm gia đình người Hoa Phúc Kiến có hoàn cảnh khác nhau: 1 gia đình có 3 thế hệ (ông bà, cha mẹ và con cái) có kinh tế khá giả; 1 gia đình có 2 thế hệ (cha mẹ và con cái) buôn bán nhỏ, kinh tế trung bình; 1 gia đình trẻ chỉ có hai vợ chồng và hai đứa con làm công nhân viên chức Qua quá trình quan sát tham dự, chúng tôi phụ giúp gia đình từ việc chuẩn bị cho đến khi dùng chung bữa cơm Chúng tôi đã có cái nhìn thực tế về cách thức tổ chức và cảm nhận được tình cảm trong gia đình Bên cạnh đó, chúng tôi còn tham gia, quan sát văn hoá ẩm thực trong nghi lễ vòng đời cũng như lễ tết Thông qua các lễ vật và cách cúng tế, chúng tôi đều cảm nhận sự trang nghiêm và tôn kính rõ nét

Ngoài các buổi khảo sát, trải nghiệm thực tế, chúng tôi cũng đưa ra điểm giống

và khác nhau trong hoạt động ăn uống giữa người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh so với người Phúc Kiến, Trung Quốc Từ đó, đánh giá được thực trạng văn hoá ẩm thực truyền thống và sự biến đổi của nó trong thời đại mới

- Phương pháp phỏng vấn sâu

Thông qua những chuyến đi điền dã tại Thành phố Hồ Chí Minh, nơi cộng đồng người Hoa Phúc Kiến đang sinh sống, chúng tôi đã thực hiện 30 cuộc phỏng vấn, trong đó có phỏng vấn hồi cố và phỏng vấn nhóm

Đối tượng được chúng tôi lựa chọn phỏng vấn chính là nhóm người Hoa Phúc Kiến, ngoài ta còn có các nhóm phương ngữ khác như Quảng Đông, Triều Châu, Hải Nam, Hẹ và cả người Việt để thấy sự khác biệt trong việc cảm nhận ẩm thực Bên cạnh đó, chúng tôi cũng phỏng vấn những thông tín viên là những người đang công tác trong Bang Trị Sự người Hoa Phúc Kiến ở Hội quán Nhị Phủ, Hội quán Hà Chương, Hội quán Ôn Lăng, Hội quán Tam Sơn Trong quá trình thực hiện phương pháp này, chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định như ngôn ngữ của nhóm phương ngữ khác hẳn so với ngôn ngữ Trung Hoa phổ thông mà chúng tôi được học

ở Đại học, nên tạo khó khăn trong phỏng vấn cũng như việc gỡ băng các biên bản phỏng vấn

Phương pháp so sánh văn hóa ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố

Hồ Chí Minh với ẩm thực của người Phúc Kiến, Trung Quốc và so sánh ẩm thực giữa các nhóm Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh góp phần khẳng định giá trị nổi bật trong văn hóa ẩm thực của nhóm người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh

- Phương pháp nghiên cứu liên ngành

Phương pháp nghiên cứu liên ngành là phương pháp áp dụng những tri thức

và lý thuyết tiếp cận từ nhiều ngành khoa học có liên quan đến đề tài luận văn Phương pháp này phát triển từ giữa thế kỷ XX và trở thành xu hướng quan trọng trong nghiên cứu Khu vực học, trong đó có ngành Châu Á học Khi áp dụng phương pháp này, người nghiên cứu phải xác định ngành nghiên cứu chính và các ngành bổ trợ Đối với

đề tài luận văn này, chúng tôi xác định Đông Phương học là ngành nghiên cứu chính

và các ngành bổ trợ khác bao gồm Văn hóa học, Lịch sử, Địa lý, Nhân học…

6.2 Nguồn tư liệu

Nguồn tư liệu để chúng tôi hoàn thành luận văn này là các công trình nghiên

cứu, sách chuyên khảo, bài báo khoa học đã được công bố như Bộ sách Trung Quốc

Những loại hình văn hoá dân tộc Mân Nam (2009) do Trương Á Mai ; Văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay (2019) của Lê

Thị Kim Oanh; Đặc khảo văn hóa người Hoa ở Nam Bộ (2012) do Huỳnh Ngọc Trảng chủ biên; Ẩm thực Trung Quốc (2012) của Lưu Quân Như Ngoài ra, để có

được nguồn tư liệu xác thực và độ tin cậy cao, chúng tôi còn đi điền dã đến khu vực Chợ lớn để tham gia sinh hoạt chung với người dân trong một thời gian, nhằm trực tiếp quan sát và trải nghiệm cuộc sống của nhóm người này

7 Bố cục luận văn

Ngoài phần mở đầu và kết luận, luận văn dự kiến gồm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn

Chương này chúng tôi sẽ đưa ra một số khái niệm liên quan đến nội dung luận văn và các lý thuyết tiếp cận mà chúng tôi sẽ sử dụng trong suốt quá trình nghiên cứu Chúng tôi sử dụng 2 lý thuyết chức năng của văn hoá, đó là lý thuyết chức năng điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con người; lý thuyết chức năng giáo dục để tìm hiểu thực trạng và biến đổi trong văn hoá ẩm người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh

Chương 2: Đặc trưng về tổ chức và ứng xử trong văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh

Chương này chúng tôi tìm hiểu cách tổ chức và ứng xử trong văn hoá ẩm thực

ở đời sống thường ngày, nghi lễ vòng đời và nghi lễ lịch tiết của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh

Chương 3: Bảo tồn và phát huy văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến

ở Thành phố Hồ Chí Minh

Chương này chúng tôi trình bày những biến đổi tích cực và tiêu cực văn hoá

ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay Từ đó, so sánh với văn hoá ẩm thực của người Phúc Kiến, Trung Quốc và đưa ra khuyến nghị góp phần bảo tồn, phát huy những đặc trưng văn hoá của của người Hoa Phúc Kiến

ở Thành phố Hồ Chí Minh được phát triển đúng hướng

CHƯƠNG 1:

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

1.1 Cơ sở lý luận

1.1.1 Một số khái niệm liên quan đến đề tài

1.1.1.1 Khái niệm về văn hoá ẩm thực

• Khái niệm văn hoá

Văn hóa là một lĩnh vực rất rộng, bao gồm nhiều yếu tố liên quan đến hoạt động của con người Tuỳ theo ngôn ngữ chủng tộc mà văn hoá có những định dạng khác nhau như: văn hoá trong tiếng La tinh là “kultura”, trong tiếng Anh là “culture”, trong tiếng Đức là “kultur” và trong Hán là “文化” với ý nghĩa giáo dục cảm hoá con người để có thể quản lý, điều hành xã hội bằng “văn”

Ở Việt Nam, Hồ Chí Minh (1995) cũng đã liệt kê trong định nghĩa các yếu tố như chữ viết, ngôn ngữ, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật

và các công cụ sinh hoạt được phát minh

Trần Ngọc Thêm (2013) đã cho rằng: “Văn hoá là một hệ thống giá trị mang tính biểu tượng do con người sáng tạo và tích luỹ qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội của mình.” (tr.56) Trong định nghĩa tác giả cho rằng văn hoá là một hệ thống giá trị bởi vì giá trị là tính chất của sự vật, hiện tượng, trạng thái… được con người xem xét chọn lọc trong một bối cảnh không gian và thời gan cụ thể

Như vậy, từ những phân tích trên chúng ta có thể thấy có nhiều cách nhìn nhận khác nhau về văn hoá, mỗi loại định nghĩa đều có những màu sắc riêng Tuy nhiên, chúng tôi chọn định nghĩa văn hoá của Trần Ngọc Thêm làm cơ sở lý luận của đề tài

vì định nghĩa này mang tính khái quát nhất trên mọi phương diện

• Khái niệm văn hoá ẩm thực

Trong từ điển tiếng Hán hiện đại “饮食- ẩm thực” là thức ăn, đồ uống, trong

đó “饮- ẩm” là uống; uống trà, rượu, còn “食- thực” là ăn; ăn cơm, thức ăn Khác với

từ điển tiếng Hán, trong từ điển tiếng Việt của Hoàng Phê tái xuất bản năm 2016 thì cho rằng ẩm thực là từ ghép với nghĩa ăn uống chứ không thể tách thành hai từ đơn

là ẩm và thực như trong tiếng Hán (Tr.1936)

Ngay từ thời nguyên thuỷ, ăn và uống là hoạt động cơ bản để đáp ứng bản năng sinh học, con người chỉ ăn sống uống sống Đến khi con người tìm ra lửa thì việc trau chuốt các dụng cụ chế biến món ăn mới được chú ý và trạng thái ăn sống uống sống dần chuyển sang giai đoạn ăn chín, uống sôi Điều này giúp phân biệt đẳng cấp giữa con người với loài vật Trải qua các giai đoạn phát triển, việc ăn uống cũng được chú trọng hơn về thẩm mỹ, người ta không chỉ ăn bằng miệng, mà còn bằng mắt, bằng mũi và bằng tất cả các giác quan khác Từ đó, cuộc sống của con người trở nên văn minh hơn

Ngày nay, với nhu cầu này càng cao, việc ăn uống không những thoả mãn nhu cầu sinh học mà còn đáp ứng nhu cầu mỹ thuật Thông qua ăn uống, con người sẽ chứng tỏ được vai trò, địa vị trong xã hội Con người biết cách tận dụng và ứng phó với môi trường thiên nhiên theo nhiều khía cạnh khác nhau, chẳng hạn như ăn uống

để chữa bệnh, thông qua ăn uống để tăng thêm mối quan hệ tình cảm

Trần Ngọc Thêm (2004) cho rằng: “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên” (tr.342) Như vậy, ăn uống còn là văn hoá,

nó bao gồm cả văn hoá vật chất và văn hoá tinh thần Theo từ điển Việt Nam văn hoá

ẩm thực được diễn giải như sau:

"Văn hoá ẩm thực” theo nghĩa rộng là văn hoá vật chất và tinh thần hay là một

phần của văn hoá vật thể qua đó thể hiện một số nét cơ bản, đặc sắc của cộng đồng, hàng xóm, vùng miền… và sự ảnh hưởng của nó đến văn hoá tổ chức và văn hoá ứng

xửcủa cả cộng đồng

“Văn hoá ẩm thực” theo nghĩa hẹp là những thói quen (xấu lẫn tốt), phong tục

tập quán và cả những điều cấm kỵ trong cuộc sống được thể hiện qua món ăn

Có thể nói, ẩm thực thể hiện qua từng giai đoạn lịch sử và nét văn hoá đặc trưng của giai đoạn đó Khi phân tích văn hoá ẩm thực dưới góc độ văn hoá hay nhân học, thường dựa trên hai chủ thể là tự nhiên và con người Từ đó, chúng tôi phân chia văn hoá ẩm thực theo hai nội dung sau:

Nội dung liên quan đến đặc trưng thức ăn, đồ uống: phương thức chế biến, lựa chọn nguyên liệu, đặc điểm mùi vị, hình dáng, màu sắc…

Nội dung liên quan đến nhận thức của con người trong lúc ăn uống: ứng xử trong ăn uống, ứng xử với môi trường xã hội, cách thức tổ chức, địa điểm, thời gian…

1.1.1.2 Khái niệm về người Hoa

Ở Việt Nam, người Hoa chính là một trong những thành phần dân cư quan trọng đã góp sức trong việc khai phá và phát triển đất nước Người Hoa được gọi bằng các tên khác nhau như: người Khách trú, người Tàu/Ba Tàu, người Thoòng dành (Đường nhân) …

Khái niệm người Khách trú dùng để chỉ những thương nhân người Trung Hoa đến Việt Nam trước đây để buôn bán và họ chỉ tạm trú để trao đổi hàng hoá rồi trở

về nước Khái niệm “người Thoòng dành” là phiên âm tiếng Quảng Đông, cách tự xưng của nhóm Hoa Nam khi ra nước ngoài cư trú (Trần Ngọc Thơ, 2013, tr.24)

Còn khái niệm “người Tàu/ Ba Tàu” là cách gọi được sử dụng thường xuyên trong dân gian Sở dĩ chữ “Tàu” được gắn liền với hình ảnh người Trung Hoa là xuất phát từ khi thương nhân Trung Quốc đi tàu sang Việt Nam để làm ăn buôn bán Thời điểm đó, việc buôn bán tấp nập được diễn ra hằng ngày tại các hải cảng Đại Việt (Phố Hiến, Hội An, Kinh Kỳ…) Chữ “Tàu” từ đó được dùng phổ biến để gọi tên người, tên nước Trung Hoa (Châu Thị Hải, 2006, tr.31) Còn chữ “Ba Tàu” tự thân đã thể hiện ý nghĩa của nó, đó là cách thức di chuyển của các thương nhân Trung Hoa, mỗi chuyến đi bao gồm ba chiếc tàu nối đuôi nhau để tiện hỗ trợ qua lại Tuy nhiên, đứng

ở góc nhìn khác, thì tác giả Huỳnh Ngọc Đáng (2018) cho rằng: “Tên gọi “Người tàu” chỉ liên hệ đến phương tiện đi lại của di dân hoặc là phương tiện hoạt động cướp bóc của cướp biển, không chứa đựng đầy đủ đặc điểm, tính chất của người Hoa ở Việt Nam do vậy không phải là khái niệm đáng lưu ý.” (tr.11) Trải qua các giai đoạn

của lịch sử, cụ thể là những năm cuối thế kỷ XX, những khái niệm trên không còn phù hợp nữa và dần dà các nhà nghiên cứu thống nhất khái niệm “người Hoa” là khái quát nhất và được sử dụng rộng rãi cho đến nay

Tên gọi người Hoa được ghi chép theo cơ sở tư liệu thành văn ở Việt Nam: những người di dân từ Trung Quốc sang các nước khác, được gọi là người Hoa Cách gọi này được hình thành trong thời kỳ Hán hoá rõ nét và cũng là thời kỳ có chính sách đồng hoá về mặt văn hoá đối với hai bộ tộc Âu Việt và Lạc Việt ở lãnh thổ Việt Nam Trong cách gọi chính thống này, tác giả cũng lý giải thêm về sự khác biệt giữa hai tên gọi “Hoa Kiều” và “người Hoa” Tên gọi “Hoa Kiều” được hình thành vào năm Quang Tự thứ 30 (1904) nhằm để phân biệt với người Trung Hoa ở các nước sở tại Dựa theo lịch sử di dân và quá trình phát triển cộng đồng ở khu vực mà người Trung Quốc di cư được phân biệt với hai tên gọi: “Hoa Kiều” là người Trung Hoa di

cư và chưa mang quốc tịch bản địa – Overseas Chinese “Người Hoa” là người Trung Hoa đã nhập cư và đã mang quốc tịch bản địa – Chinese Overseas (Châu Thị Hải,

2006, tr.31)

Sau thời gian dài buôn bán tại nước Việt Nam, người Trung Hoa có nhu cầu định cư lâu dài và đã trở thành dân cư tại chỗ, từ đó việc xác nhận giữa người Hoa và người Trung Hoa hay bị lẫn lộn Theo nhà nghiên cứu Châu Thị Hải (2006), để phân biệt rõ với người Trung Hoa, thì tiêu chí để xác nhận người Hoa cần dựa vào 5 điều

cụ thể sau:

- Có nguồn gốc Hán hoặc đã bị Hán hoá;

- Sống ổn định và thường xuyên ngoài lãnh thổ Trung Hoa;

- Đã nhập quốc tịch và trở thành công dân nước sở tại;

- Vẫn còn bảo lưu được những đặc trưng văn hoá Trung Hoa truyền thống;

- Vẫn tự nhận mình là người Hoa

Dựa trên những tiêu chí trên, tác giả đã đưa ra khái niệm “người Hoa” như sau: “Người Hoa là những người có nguồn gốc Hán di cư từ đất nước Trung Hoa kể

cả các dân tộc ở phía Nam Trung Quốc đã bị Hán hoá, đến các nước tại khu vực này,

họ đã mang quốc tịch bản địa và trở thành công dân của nước này, nhưng vẫn còn lưu

giữ những giá trị truyền thống như tiếng nói, chữ viết, phong tục tập quán, luôn tự nhận mình là người Hoa” (tr.39)

Năm 1995, khái niệm “người Hoa” đã được nhà nước quan tâm và công nhận bằng văn bản chính thức Theo tài liệu của Ban Dân vận Trung Ương về đề cương giới thiệu Chỉ thị số 62-CT/TW năm 1995 của Ban Chấp hành Trung ương Đảng về tăng cường công tác người Hoa trong tình hình mới ngày 20/3/1996 về thực hiện một

số chính sách đối với người Hoa như sau: “Người Hoa bao gồm những người gốc Hán và những người dân tộc ít người ở Trung Quốc đã Hán hoá di cư sang Việt Nam

và con cháu của họ sinh ra và lớn lên tại Việt Nam, đã nhập quốc tịch Việt Nam, nhưng vẫn còn giữ được những đặc trưng văn hoá, chủ yếu là ngôn ngữ, phong tục tập quán của dân tộc Hán và tự nhận mình là người Hoa”2

Như vậy, ngoài những tiêu chí để xác nhận người Hoa thì chúng tôi thấy rằng

sự khác biệt rõ nhất giữa người Hoa, Hoa Kiều và người Trung Hoa (người Trung Quốc) là dựa vào quốc tịch của nước sở tại

Tại Việt Nam, ngoài người Hoa còn có người Minh Hương, tức để chỉ những người từ Trung Quốc nhập cư vào Việt Nam trong giai đoạn “bài Thanh, phục Minh”

ở Trung Quốc; đồng thời sau này, khi người Trung Hoa đã định cư lâu dài tại Việt Nam, khái niệm Minh Hương cũng được dùng để chỉ những người Hoa đã kết hôn với người Việt và tạo ra một cộng đồng khách thể mới Đây là kết quả sự giao thoa tiếp biến cộng đồng giữa hai dân tộc Việt-Hoa, người Minh Hương là một thực thể của lịch sử và là cầu nối văn hoá, tình cảm của cả hai tộc người Vì là người mang hai dòng máu Việt-Hoa, nên người Minh Hương gần như hoà nhập vào cuộc sống của người Việt, họ nói tiếng Việt nhiều hơn tiếng Hán và hành vi, thái độ của họ rất khó nhận biết là con cháu người Hoa Người Minh Hương còn tên gọi khác là người Việt gốc Hoa, dưới chế độ Ngô Đình Diệm, tức là những người có tổ tiên là người Trung Hoa, nhưng họ được sinh ra tại Việt Nam, có lối sống theo người Việt Nam và chỉ giữ tín ngưỡng - tôn giáo, phong tục và tập quán của người Trung Hoa mà thôi

Trong luận văn, chúng tôi sẽ sử dụng khái niệm người Hoa nói chung và nhóm cộng đồng người Hoa Phúc Kiến trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng

1.1.2 Lý thuyết chức năng của văn hoá

Tầm quan trọng của lý thuyết trong nghiên cứu về sự phát triển của khoa học

xã hội là điều mà các giới khoa học luôn khẳng định và áp dụng Khởi đầu, là nhà xã hội học Emile Durkheim (1858-1917) người Pháp gốc Do Thái, khi nghiên cứu về cơ cấu xã hội đã đưa ra các lý thuyết để xây dựng chủ nghĩa chức năng trong xã hội hiện đại Từ đó ông đã tạo nguồn cảm hứng lý thuyết cho nhà nhân học Bronislow Malinowski (1884-1942) người Anh gốc Ba Lan để thành lập ra trường phái chức năng của văn hoá3 Ông dựa trên cách phân tích đồng đại và phương pháp luận tổng thể để nhận định rằng đối tượng của các ngành nhân học là các thiết chế văn hoá trong mối tương quan của một hệ thống văn hoá; mỗi nền văn hoá được cân bằng theo chức năng và sự biến đổi các nền văn hoá là do sự giao lưu - tiếp biến văn hoá (Vũ Minh Chi, 2004, tr.62)

Ở Việt Nam, theo giáo sư, tiến sĩ khoa học Trần Ngọc Thêm và là nhà văn hoá học Việt Nam cho rằng con người có những cách thức đặc biệt trong tổ chức đời sống

xã hội và họ biết chọn lọc ra những gì có giá trị nhất trong đó để tạo thành văn hoá

Vì vậy, mỗi văn hoá đều có những chức năng và nhiệm vụ riêng của nó Ngoài chức năng tổ chức, thì chức năng điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con người; chức năng giao tiếp và chức năng giáo dục là điều cần thiết để văn hoá trở thành mục tiêu và động lực của sự phát triển xã hội

Với mục đích nghiên cứu của luận văn về sự biến đổi văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến sau khi định cư ở Thành phố Hồ Chí Minh, nên chúng tôi lựa chọn hai chức năng sau đây để làm cơ sở căn bản cho việc nghiên cứu

cơ cấu của Radcliffe-Brown

1.1.2.1 Chức năng điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con người Con người ngay từ khi sinh ra đã có khả năng thích nghi với môi trường xung quanh để sinh tồn và có thể biến đổi bản thân để hoà nhập với tự nhiên, nhằm thoả mãn nhu cầu của mình Dưới sự chi phối của văn hoá, mà con người biết tạo ra của cải vật chất như trang phục, nhà cửa, thức ăn… và biết tự thay đổi bản thân mình để không bị lạc lõng giữa môi trường tự nhiên-xã hội Với cách ứng xử khéo léo đó, họ

có thể sống vui vẻ trong bất kỳ không gian và thời gian nào (Trần Ngọc Thêm, 2013, tr.59)

Như vậy, chức năng điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con người

là lý thuyết cơ bản cho phương pháp nghiên cứu “quan sát tham dự” đối với việc nghiên cứu sự giao lưu-tiếp biến văn hoá của tộc người

1.1.2.2 Chức năng giáo dục

Con người khác sinh vật ở chỗ là họ biết nhận thức đúng sai và biết tạo ra những sản phẩm phục vụ cho nhu cầu đời sống của mình, vì vậy chức năng truyền đạt thông tin là vô cùng quan trọng Thông qua ngôn ngữ, nghi lễ, phong tục tập quán, luật pháp… con người được giáo dục trong khuôn khổ nhất định Trong đó, chức năng giáo dục của văn hoá chính là chuẩn mực để con người hướng tới Văn hoá thực hiện chức năng giáo dục dựa trên những giá trị truyền thống và hiện đại Nhờ đó mà những gì tốt đẹp nhất sẽ được lưu truyền từ đời này sang đời khác

Lý thuyết về chức năng giáo dục của văn hoá được sử dụng để tham chiếu trong việc nghiên cứu so sánh văn hoá ẩm thực giữa hai môi trường sinh sống khác nhau của một tộc người Từ đó, góp phần khôi phục và bảo tồn những giá trị tinh hoa của một nền văn hoá được là xem là tiền sử của các nền văn hoá khác

1.2 Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Khái quát về vùng đất và văn hoá ẩm thực Phúc Kiến, Trung Quốc

1.2.1.1 Đặc điểm về địa lý và tự nhiên

Phúc Kiến là một tỉnh nằm ở ven biển Đông Nam của đại lục Trung Quốc

- Phía Bắc giáp với Chiết Giang

- Phía Tây giáp với Giang Tây

- Phía Nam giáp với Quảng Đông

- Phía Đông giáp với Đài Loan Tên gọi Phúc Kiến bắt nguồn từ việc kết hợp tên gọi của hai thành Phúc Châu

và Kiến Châu (tên cũ của Kiến Âu) trên địa phận vào thời nhà Đường Hầu hết các nơi ở tỉnh Phúc Kiến do Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa quản lý

Địa hình Phúc Kiến chủ yếu là đồi núi, theo truyền thống được mô tả là "Bát sơn, nhất thủy, nhất phân điền" (八山一水一分田) Ở phía tây Bắc, địa hình cao hơn với dãy núi Vũ Di tạo thành ranh giới tự nhiên giữa Phúc Kiến và Giang Tây, trong

đó, núi Hoàng Cương (黄岗山) với cao độ 2.157 m là điểm cao nhất tại Phúc Kiến, cũng là điểm cao nhất vùng Đông Nam của Trung Quốc

Các sông chủ yếu tại Phúc Kiến là Mân Giang (闽江) dài 577 km, Tấn Giang (晋江) dài 182 km, Cửu Long Giang (九龙江) dài 258 km và Đinh Giang (汀江) dài

220 km Với lượng mưa phong phú, lưu lượng nước hàng năm của các sông trên toàn tỉnh là 116,8 tỷ m³ nước, riêng lưu lượng dòng chảy bình quân của Mân Giang (1.980 m³/s) đã lớn hơn của Hoàng Hà (1.774,5 m³/s) Phúc Kiến có bốn đồng bằng lớn là đồng bằng Chương Châu, đồng bằng Phúc Châu, đồng bằng Tuyền Châu và đồng bằng Hưng Hóa

Về khí hậu, Phúc Kiến có khí hậu cận nhiệt đới ẩm gió mùa, khí hậu có lợi cho

việc phát triển một nền nông nghiệp đa dạng Nhiệt độ trung bình hàng năm là 21°C Mùa đông tại Phúc Kiến khá ấm áp, nhiệt độ tháng 1 tại vùng duyên hải là 7-10°C, tại vùng núi là 6-8°C Mùa hè nóng với nhiệt độ dao động từ 20-39°C, chịu ảnh hưởng của nhiều cơn bão nhiệt đới Giáng thủy hàng năm đạt từ 1.400-2.000 mm, giảm dần từ đông Nam đến tây Bắc

17-Về tài nguyên rừng, Phúc Kiến được biết đến với cái tên là Kho báu xanh ở

phía Nam Trung Quốc với độ che phủ rừng cao tới 65,95%, được xếp hạng liên tiếp trên toàn quốc Diện tích rừng trong tỉnh chiếm 76,28% tổng diện tích đất, chiếm 139 triệu mu (tương đương 9,27 ha), trong đó 30,9% là rừng phi thương mại sinh thái cấp tỉnh hoặc quốc gia, chiếm tới 42,93 triệu mu (2,86 triệu mu ha) Tổng trữ lượng rừng phát triển là 608 triệu mét khối

1.2.1.2 Văn hoá ẩm thực Phúc Kiến, Trung Quốc

Văn hoá ẩm thực Trung Hoa thường bị ảnh hưởng bởi các yếu tố tự nhiên như địa lý, khí hậu Người Trung Hoa có câu: “Nam mễ, Bắc miến”, tức là chỉ lương thực chính của miền Nam là gạo và miền Bắc là lúa mì Phía Bắc có khí hậu hanh khô, đồi núi nhiều, thích hợp cho cuộc sống du mục, làm nông nghiệp khô (Hán địa), vì thế

cơ cấu bữa ăn thường có mì và một số món ăn được xào nấu đơn giản Trong khi đó, phía Nam có khí hậu mát mẻ nhờ có biển, sông, rạch, thích hợp nông nghiệp lúa nước (Thuỷ điền), vì vậy trong mỗi bữa ăn ngoài gạo là chính thì các món ăn đi kèm vô cùng đa dạng, phong phú (Trần Ngọc Thêm, 2017, tr.55)

Bên cạnh thực phẩm chính, khẩu vị của người Trung Hoa cũng được chi phối bởi tính khu vực Với câu nói dân gian: “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Tây chua” dùng để phản ánh khẩu vị của từng khu vực Ẩm thực Trung Hoa có 8 vùng ẩm thực chính: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy Những món ăn của từng địa danh đều mang hương vị, màu sắc đặc trưng, chẳng hạn như người Tứ Xuyên thích vị chua cay, người Sơn Đông thích ăn

đồ tươi và ít dầu mỡ, người Quảng Đông lại ưa chuộng vị nhạt…

Văn hoá ẩm thực Phúc Kiến, Trung Quốc cũng bị chi phối bởi các yếu tố khác nhau mà có những đặc trưng sau:

• Đặc trưng trong tổ chức

Người Phúc Kiến vốn coi trọng sự toàn vẹn, đối với họ một món ăn ngon phải cân đối ngũ vị, bổ dưỡng và cách bày biện lôi cuốn Ngày nay, món ăn Phúc Kiến không chỉ để “ăn no” mà đã trở thành nghệ thuật

Bên cạnh món ăn ngon, thức uống cũng không kém phần quan trọng, đặc biệt

là trà và rượu Mỗi loại thức uống đều có chức năng riêng của nó, thông thường trà dùng cho bữa cơm, còn rượu dùng cho bữa tiệc Trà thường có hai loại chính, đó là Lục trà và Hồng trà: Lục trà dùng trước khi ăn, giúp bảo vệ thành ruột, Hồng trà dùng sau bữa ăn giúp cơ thể loại bỏ những mỡ thừa không tốt Rượu ngoài chức năng giải khát, nó còn là công cụ kết giao tình thân, kết nối thương mại Từ lâu, rượu không những là thức uống chủ yếu trong các buổi tiệc, nó còn làm tăng mối quan hệ xã giao

cho thực khách, mỗi người cầm ly rượu vừa cười vừa chúc tụng nhau những điều tốt đẹp

Văn hoá ẩm thực Phúc Kiến còn là phương thuốc trong việc phòng và trị bệnh Mặc Tử có câu: “Thực bất yếm tinh, khoái bất yếm tế” tức là ăn vừa để no bụng và vừa để bảo tăng cường sức khoẻ, ăn như vậy mới là đủ Do đó, ẩm thực dưỡng sinh Phúc Kiến rất chú trọng đến sự hài hoà âm dương, đó là sự cân bằng giữa các yếu tố món ăn, con người và môi trường xung quanh Bên cạnh sự phong phú về các món

ăn động vật thì các món ăn có nguyên liệu thực vật, còn gọi là món chay, cũng không kém phần đặc sắc Mọi người thường nghĩ rằng món ăn từ thực vật sẽ thiếu chất dinh dưỡng, không đáp ứng nhu cầu của cơ thể Tuy nhiên, các món chay của người Hoa không những cung cấp đầy đủ năng lượng, mà còn giúp cơ thể thanh khiết, tránh xa bệnh tật Thực tế hiện nay có quá nhiều nguyên liệu động vật chứa hoá chất độc hại,

do đó ăn kiêng là một trong những giải pháp giúp mọi người khoẻ hơn, sống lâu hơn Sau đây là một số phương pháp được áp dụng theo những nguyên tắc trên:

Thực liệu pháp là phương pháp thịnh hành trong dân gian vừa đơn giản, dễ

làm, vừa có tác dụng chữa bệnh hiệu quả

Ăn chay là một dạng thực liệu pháp đang được mọi lứa tuổi ưa chuộng Ăn

chay không còn gói gọn trong phạm vi tâm linh mà được sử dụng rộng rãi trong việc giữ gìn vóc dáng, sức khoẻ và điều trị bệnh

“Mùa nào thức ăn nấy” cũng là cách làm thông minh của người Hoa Phúc

Kiến, bởi vì nguyên liệu không những đạt tiêu chuẩn cao nhất vì nó đã trải qua quá trình sinh sôi nẩy nở để trưởng thành, mà giá thành lại rẻ nhất trong năm Thành phố

Hồ Chí Minh có hai mùa rõ rệt là mùa nắng và mùa mưa: mùa nắng với nhiệt độ nóng

ẩm, cơ thể thường xuyên nóng bức thì cháo đậu xanh, canh sen, nước mát, trà hoa cúc…có tác dụng giải nhiệt, chống say nắng; ngược lại mùa mưa âm thịnh dương suy thì các loại thịt gà, giò heo, dê, nhãn nhục, gừng, hành…có tác dụng làm ấm cơ thể, cung cấp năng lượng

Món ăn bài thuốc khác với thực liệu pháp ở chỗ là cho các gia vị thuốc Bắc

vào nồi nấu chung với thực phẩm với mục đích giúp người bệnh cảm thấy dễ chịu khi

dùng Việc kết hợp những nguyên liệu quen thuộc cùng với một số thuốc Bắc làm giảm bớt vị đắng, mùi nồng của thuốc, tạo ra món ăn dưỡng sinh giúp người bệnh nhanh chóng lấy lại sức khoẻ Một số món tiêu biểu như Phật Khiêu Tường, Phá cáo hồng xíu, vịt nấu Đông Trùng hạ thảo, Vi cá miếng hồng xíu, Môi cá gân heo hầm,

Gà hấp hoa Trùng Thảo, Gà tiềm bạch qủa, Canh giò heo hầm thuốc Bắc, Gân heo đông cô…

Ngày nay, con người ngày càng nhận ra sức khoẻ là quan trọng, do đó một bữa

ăn ngon, không những đáp ứng cả hương, vị, sắc mà còn phải đảm bảo đủ thành phần dinh dưỡng Trong xu hướng hiện nay, mọi người thường dùng xen kẽ giữa ăn chay

và ăn mặn để thanh lọc cơ thể, giảm bớt bệnh tật

Dưới góc độ sức khoẻ, những kiêng kị trong ăn uống cũng là một trong những điều đáng chú ý Ăn uống phải được định lượng, định tính cụ thể thì cơ thể mới đủ năng lượng, mới sống lâu sống khoẻ Việc vận dụng triết lý âm dương, cân đối ngũ

vị sao cho đúng mục đích là điều vô cùng quan trọng

Trong cơ cấu bữa cơm hằng ngày thường có canh, món mặn, rau xào và món ngọt tráng miệng nhằm cung cấp chất đạm và vitamin cho cơ thể Chẳng hạn món chiên hay hấp thường có nhiều dầu mỡ nên ăn chung với nước chấm chua ngọt (nước tương, giấm đỏ, dầu mè) để bớt ngấy; hải sản có nhiều tính âm cần dùng chung với gia vị có nhiều tính dương như gừng, tiêu, tỏi, hành… để tránh khó tiêu, chướng bụng Bên cạnh việc phối hợp, bổ sung cho nhau thì cũng có những loại thực phẩm kiêng

kỵ, nếu dùng chung sẽ tạo thành chất độc Chẳng hạn như thịt bò kỵ hạt dẻ, ăn chung gây buồn nôn; thịt dê kỵ dưa hấu, ăn cùng sẽ làm tổn thương nguyên khí; thịt chó tránh đậu xanh, ăn cùng sẽ bị nhiễm độc…

Người bị bệnh cao huyết áp là do gan dương, gan hoả, gan phong, đầu thống dẫn đến hiện tượng đau đầu, chóng mặt, đột qụy… Các thực phẩm không nên ăn là muối vì hàm lượng Natrium rất mẫn cảm với mạch máu dẫn đến co giật, làm cho các tiểu mạch sơ hoá nhanh; các thực phẩm nhiều Choresterol làm tăng xơ mạch máu, bệnh tình thêm nặng; những chất có tính kích thích mạnh như thuốc lá, rượu, trà đặc cũng không được dùng Người bị bệnh thuỷ thủng do tỳ thận dương hư dẫn đến tứ

chi, toàn thân phù thủng vì vậy nên tránh muối, các loại thịt có dầu mỡ, những gia vị

có tính dương cao như hành, hẹ, tỏi, những loại hoa quả mang tính hàn nhiều như bí

đỏ, dưa hấu, chuối, lê… và nhất là không được hút thuốc, uống rượu để tránh bệnh nặng thêm

Những kiêng kỵ trong ăn uống theo nguyên tắc tín ngưỡng cũng là nét văn hoá đặc sắc của cộng đồng người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh Dưới sự chi phối của giáo luật Phật giáo, các tín đồ ăn chay kiêng thịt để bảo dưỡng lục phủ ngũ tạng, tu dưỡng tinh thần, ức chế dục vọng Do đó, việc ăn chay không những để thanh lọc cơ thể mà còn là sự thể hiện thành tâm của các tín đồ Phật giáo người Hoa Ngoài Phật giáo, một số các tín đồ người Hoa Phúc Kiến theo Thiên chúa giáo, Tin lành hay Đạo cũng có những qui tắc kiêng kỵ trong ẩm thực Nói chung, tất cả đều hướng đến cái thiện, thông qua ăn uống mọi người được sức khoẻ tốt, sống vui vẻ, hoà bình

Một số điều kiêng kỵ trong ăn uống còn ảnh hưởng bởi từ đồng âm hay nghề nghiệp Chẳng hạn như việc ăn cá không lật mặt đã trở thành qui tắc chung trên bàn

ăn của người Hoa Phúc Kiến, khi ăn xong một bên, mọi người thường rút xương cá

ra và ăn tiếp mặt kia để tránh việc liên tưởng lật úp cá là lật úp thuyền, khiến tài vận tiêu hao Chữ cá trong âm Hán Việt là “ngư” gần âm “dư” có nghĩa dư dã, do đó khi

ăn cá, mọi người thường để lại một ít cho bữa sau để tạo cảm giác dư dã lương thực

• Đặc trưng trong quan hệ ứng xử

Từ thời xa xưa, người Trung Hoa đã có kiểu ăn tập trung đông người, cả gia đình quây quần quanh bếp lửa, cùng ăn uống và hỏi thăm nhau Về sau, tập tục này được duy trì cùng với tính cộng đồng làng xã đã dần phát triển thành những nghi thức quan trọng

Khi nói đến lễ nghi trong ăn uống, Trung Quốc được mệnh danh là quốc gia của lễ nghi: “Lễ nghi chi bang” Đầu tiên là nghi lễ trong đời sống thường ngày, các đứa trẻ đã được dạy nhiều phép tắc để tránh sự thất lễ trong ăn uống Trong bữa ăn, phải chọn vị trí phù hợp để ngồi, người trẻ phải kinh trọng người già, khi gắp thức ăn phải gắp cho trưởng bối trước, trong lúc ăn không nên đùa giỡn lớn tiếng, cũng không

được dùng đũa khuấy thức ăn trong dĩa, khi ăn không phát ra âm thanh lớn, ăn xong thì bát cơm phải sạch sẽ không để dư hột cơm nào…

Các chuẩn mực ăn uống còn được thể hiện qua việc sử dụng các công cụ khi

ăn Điều này thể tính sáng tạo và linh hoạt của người Hoa Phúc Kiến Vì mọi người cùng ăn chung một mâm, do đó việc dùng đũa và muỗng ra sao để giữ gìn vệ sinh và đúng phép tắc là điều vô cùng cần thiết Vì thế, người Hoa Phúc Kiến có những quy định như sau: Mỗi món ăn đều dùng công cụ riêng như ăn cơm dùng đũa, uống canh dùng thìa Các quy định dùng đũa cũng vô cùng phức tạp như đũa đặt bên phải và muỗng đặt bên trái chén cơm, không cầm đũa và muỗng cùng một lúc; không dùng đũa của mình để gắp thức ăn cho người khác; không dùng đũa gõ bát chén rỗng

Những lễ nghi trong yến tiệc lại càng được quy định chặc chẽ hơn Một số quy tắc chung mà người Phúc Kiến vẫn giữ được cho đến nay là trước khi ngồi vào bàn tiệc, mọi người sẽ xem theo tuổi tác, địa vị để ngồi xuống đúng thứ tự Tất cả món ăn trên bàn tiệc đều được dọn thịnh soạn và người chủ sẽ nhường phần ngon nhất cho khách Tuỳ theo chủ đề buổi tiệc và phong tục tập quán từng địa danh mà món ăn sẽ được lựa chọn để đãi khách Chẳng hạn, như tiệc mừng thọ của người Hoa Phúc Kiến thì vị trí thượng toạ sẽ ở giữa bàn và hai bên là con cháu cùng với khách, món ăn nhất định phải có mì trường thọ, đĩa hoa quả phải có quýt, vì từ này đồng âm với từ may mắn, ngụ ý chúc may mắn, thọ tỷ Nam sơn

Nói tóm lại, văn hoá ẩm thực Phúc Kiến là cả một nền văn hoá nghệ thuật rộng lớn, nó bao hàm cả văn hoá vật chất và văn hoá tinh thần Ngày nay, con người không chỉ ăn để sống, mà ăn đã nâng lên thành một nghệ thuật Ăn uống thể hiện hết trình

độ, tính cách của con người và qua nó mà con người cũng được khoẻ mạnh để cống hiến cho xã hội

1.2.2 Khái quát về vùng đất và văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Nam Bộ và Thành phố Hồ Chí Minh

1.2.2.1 Đặc điểm về địa lý và tự nhiên

Nam Bộ là khu vực phía Nam của Việt Nam, với diện tích 64.400 km² và là một trong ba vùng chính của lãnh thổ Việt Nam (gồm Bắc Bộ, Trung Bộ và Nam Bộ),

địa hình trên toàn vùng Nam Bộ khá bằng phẳng Phía Tây giáp Vịnh Thái Lan, Phía Đông và Đông Nam giáp biển Đông Phía Bắc và Tây Bắc giáp Campuchia và một phần phía Tây Bắc giáp Nam Trung Bộ

Nam Bộ được chia thành Đông Nam Bộ, Tây Nam Bộ (còn gọi là đồng bằng sông Cửu Long) và Thành phố Hồ Chí Minh (Lưu Kim Hoa, Phan An, Hà Tăng & Trần Đại Tân, 2016, tr.8)

a Vùng Đông Nam Bộ, theo số liệu năm 2018 của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tổng dân số của vùng Đông Nam Bộ là 17.074,3 người trên một diện tích

là 23.552,8 km², với mật độ dân số bình quân 725 người/km², chiếm 17,1% dân số cả nước (Nguồn: https://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=714, truy cập ngày 08/09/2019) Đông Nam Bộ bao gồm các tỉnh Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Đồng Nai và Bà Rịa – Vũng Tàu

b Đây là vùng đất đỏ bazan chiếm 40% diện tích vùng Đông Nam Bộ, nối tiếp miền đất Nam Tây Nguyên và cực Nam Trung Bộ Vùng Đông Nam Bộ có

hệ thống sông lớn như sông Đồng Nai, sông Sài Gòn, sông Thị Vải…đồng thời cũng

có nhiều bãi biển đẹp như Long Hải hay Vũng Tàu Khí hậu vùng này có nhiều mùa khô hơn mùa mưa, thời tiết khô hạn thường kéo dài từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau Đối vị trí địa lý trên thì vùng Đông Nam Bộ phù hợp với công việc canh tác ngắn hạn như cây cao su, cà phê, tiêu, trà…Ngoài ra, vùng Đông Nam Bộ còn có nguồn tài nguyên khoáng sản đặc biệt khác như dầu khí ở Bà Rịa- Vũng Tàu hay đất sét, cao lanh (kaolin) dùng cho công nghiệp ở Bình Dương

c Vùng Tây Nam Bộ, theo số liệu năm 2018 của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tổng dân số của vùng là 17.804,7 người (không kể số người tạm trú lâu dài) trên một diện tích là 40.816,4 km², với mật độ dân số bình quân 436 người/km² ( Nguồn: https://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=714, truy cập ngày 08/09/2019) Vùng Tây Nam Bộ bao gồm các tỉnh Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Tháp, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang, An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long và thành phố Cần Thơ So với Đông Nam Bộ, thì vùng đất này tương đối bằng phẳng và chỉ cao hơn mực nước biển khoảng 2 m Đồng bằng Tây Nam Bộ được bồi

đắp bởi hai nhánh sông Tiền Giang và sông Hậu, tạo nên vùng châu thổ đồng bằng sông Cửu Long Khí hậu nơi đây thuộc nhiệt đới, gió mùa, thời tiết nóng ẩm quanh năm và nhiệt độ dao động hàng năm khoảng 27°C đến 30°C Hệ thống kênh rạch chằng chịt giúp cho vùng Tây Nam Bộ trở thành một vùng đa sinh thái, rất giàu thủy hải sản: tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, cá, lươn Từ nguồn thủy hải sản dồi dào dường như bất tận, đã giúp nơi đây chế biến ra nhiều món ăn vô cùng độc đáo và

lạ mắt như: canh chua cá kèo, lươn um lá nhàu, ốc bươu luộc hèm, chuột đồng xào sả ớt đặc biệt là món lẩu mắm, được xem là một món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ Chỉ riêng món mắm đã có một danh sách thực đơn dài: mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm tôm chà Chỉ một món mắm đã có nhiều cách ăn khác nhau: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm

d Thành phố Hồ Chí Minh nằm ở trung tâm Nam Bộ, theo kết quả sơ bộ

về điều tra dân số và nhà ở cả nước năm 2019, tổng diện tích của vùng là 2.095.06 km², bao gồm 19 quận và 5 huyện với tổng dân số là 8.993.082 người và có mật độ dân số 4.025 người/km² (Nguồn: http://www.pso.hochiminhcity.gov.vn, truy cập ngày 8/11/2019)

Về vị trí địa lý, Thành phố Hồ Chí Minh có toạ độ 10°10' – 10°38' Bắc và

106°22' – 106°54' Đông, phía Bắc giáp Bình Dương, Tây-Bắc giáp Tây Ninh, Đông

và Đông-Bắc giáp Đồng Nai, Tây và Tây-Nam giáp Long An Với vị trí tiếp giáp giữa Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ, do đó nơi đây là trọng điểm giao thoa của các nền văn hoá, kinh tế trong và ngoài nước, chính vì vậy mà nó có sức ảnh hưởng lớn nhất cả nước Thành phố Hồ Chí Minh cách thủ đô Hà Nội gần 1.730km đường bộ, nằm ở ngã tư quốc tế giữa các con đường hàng hải từ Bắc xuống Nam, từ Ðông sang Tây, là tâm điểm của khu vực Đông Nam Á Trung tâm thành phố cách bờ biển Đông

50 km đường chim bay Với vị trí tâm điểm của khu vực Đông Nam Á, Thành phố

Hồ Chí Minh là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ, đường thủy và đường không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế

Về địa hình, Thành phố Hồ Chí Minh là vùng đồng bằng thấp và có hệ thống

sông rạch chằng chịt với tổng chiều dài 7.955km Thành phố Hồ Chí Minh có hình dáng dài và thấp dần theo hướng Tây Bắc – Đông Nam, diện tích hơn 2000 km² Nguồn nước ngọt chính của thành phố được bắt nguồn từ hệ thống sông Đồng Nai, với lưu lượng bình quân 20–500 m³/s, hàng năm cung cấp 15 tỷ m³ nước Ngoài ra, còn có sông Sài Gòn, với chiều dài 200 km và chảy dọc trên địa phận thành phố dài

80 km Sông Sài Gòn có lưu lượng trung bình vào khoảng 54 m³/s, bề rộng tại thành phố khoảng 225 m đến 370 m, độ sâu tới 20 m Nhờ hệ thống kênh Rạch Chiếc, hai con sông Đồng Nai và Sài Gòn nối thông ở phần nội thành mở rộng Một con sông nữa của Thành phố Hồ Chí Minh là sông Nhà Bè, hình thành ở nơi hợp lưu hai sông Đồng Nai và Sài Gòn, chảy ra biển Đông bởi hai ngả chính Soài Rạp và Gành Rái Trong đó, ngả Gành Rái chính là đường thủy chính cho tàu ra vào bến cảng Sài Gòn Ngoài các con sông chính, Thành phố Hồ Chí Minh còn có một hệ thống kênh rạch chằng chịt: Bến Cát, An Hạ, Tham Lương, Cầu Bông, Nhiêu Lộc, Thị Nghè (Nguồn: http://www.hochiminhcity.gov.vn, truy cập ngày 13/10/2018)

Chế độ thủy văn của thành phố chịu tác động qua lại giữa các hệ thống sông

(Đồng Nai, Sài Gòn, Vàm Cỏ Đông) cùng với thuỷ triều Hầu hết kênh rạch và một phần hạ lưu các sông Đồng Nai, Sài Gòn đều chịu ảnh hưởng của thủy triều Tùy theo những điều kiện cụ thể (mùa, lưu lượng nước sông…), nước biển có thể ngược dòng xâm nhập đến tận Bình Dương (trên sông Sài Gòn) và Long Đại (trên sông Đồng Nai), thủy triều thâm nhập sâu đã gây nên những tác động xấu tới sản xuất nông nghiệp và hạn chế việc tiêu thoát nước ở khu vực nội thành

Về khí hậu, thành phố có hai mùa rõ rệt: mùa khô và mùa mưa Mùa khô vào

khoảng tháng 12 đến tháng 4 năm sau và mùa mưa vào khoảng tháng 5 đến tháng 10 Nhiệt độ trung bình từ 27-30 độ C, lượng mưa hàng năm 1979 mm, thường xảy ra vào những tháng cuối năm

Về tài nguyên rừng và biển, Thành phố Hồ Chí Minh có vùng sinh thái rừng

ngập mặn – huyện Cần Giờ: Cách trung tâm nội đô khoảng 45 – 50km; đây là vùng cửa sông ven biển, nơi thấp nhất của thành phố, độ cao trung bình so với mặt biển 0,5

– 1,0m và phần lớn diện tích bị ngập Khu vực Cần Giờ - Thị Vải có diện tích rừng tập trung 23.055ha, trong đó, 6.161ha là rừng tự nhiên, 16.894 ha rừng trồng và đã được UNESCO công nhận là khu dự trữ sinh quyển thế giới Nguồn thủy sản ở đây khá phong phú, giàu cả tầng cá nổi lẫn tầng cá đáy và gần đáy Những loài cá phổ biến là cá chìa vôi, cá chẻm, cá măng, cá đao…

1.2.2.2 Văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Nam Bộ và Thành phố

Hồ Chí Minh

• Văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Nam Bộ

Khoảng thế kỉ XVII (1679), nhóm người Hoa Phúc Kiến di cư sang Nam Bộ định cư tại các vùng: vùng Đông Nam Bộ có khu vực Biên Hoà thuộc tỉnh Đồng Nai, tại Thành phố Hồ Chí Minh ở các quận 5, 6 và 11 và vùng Tây Nam Bộ thì ở các tỉnh

An Giang, Sóc Trăng, Tiền Giang, Trà Vinh Do vị trí địa lý khác nhau, do đó văn hoá người Hoa Phúc Kiến ở các vùng cũng có những điểm đặc trưng riêng Nhưng, xét trên phương diện chung, thì họ đã cùng nhau chinh phục và cải biến vùng hoang

sơ ở phía Nam đất nước thành miền đất trù phú

Người Hoa Phúc Kiến ở Nam Bộ có họ phổ biến là Trần, Lâm, Lý, Trương, Huỳnh… gia đình theo chế độ phụ hệ, con lấy theo họ cha Mỗi dòng họ có người đứng đầu là “Trưởng tộc”, là người có vị trí cao nhất và có trách nhiệm thờ cúng các

vị tổ khái sáng dòng họ Đối với người Hoa nói chung, việc bảo vệ danh dự dòng họ

là điều quan trọng nhất, họ luôn coi trọng chữ “tín” trong kinh doanh buôn bán

Có thể nói, Nam Bộ là môi trường xã hội có sự cộng cư giữa dân tộc Hoa, Kinh, Khmer, Chăm và một số ít dân tộc khác như Stiêng, Châu Ro dẫn đến sự hội nhập trên nhiều phương diện văn hoá, tín ngưỡng Từ việc ăn mặc, nhà ở đến các nghi lễ thờ cúng, các mùa lễ hội, đều có sự đan xen giữa yếu tố nguyên gốc Trung Hoa và các yếu tố ngoại lai Trong đó, tính linh hoạt, ít để ý đến lời ăn tiếng nói, thật thà, cư xử tình cảm và uy tín trong kinh doanh… là điểm đặc biệt mà người Hoa nói chung và người Hoa Phúc Kiến nói riêng không lẫn vào đâu được

Đặc trưng văn hoá Nam Bộ luôn gắn với yếu tố sông nước Con người Nam

Bộ cần cù, chân tình, sống tình nghĩa và thoải mái Trong đó, sự giao lưu văn hóa giữ

các tộc người là hiện tượng trên bước đường di dân (migration) - một hiện tượng xã hội trong lịch sử các quốc gia Chính điều này đã kiến tạo những mảng màu đa sắc,

đa năng Tại vùng đất Nam Bộ, những đóng góp của cộng đồng người Hoa đã được chú ý từ thế kỷ XVII cho đến nay Mặc dù thuộc nhóm dân tộc thiểu số, song với kiến thức và năng lực vượt trội nên khoảng cách văn hóa-xã hội giữa người Hoa và người Việt không chênh lệch là bao Sự hình thành các “Bang” hoặc “Phủ” dựa trên tiêu chí ngôn ngữ và văn hóa được xem như những tổ chức mang tư cách pháp nhân rõ nét Ngoài ra, các nhóm cộng đồng người Hoa ở Nam Bộ còn xây dựng các cơ sở vật chất như trường học, bệnh viện, hội quán để phục vụ người dân

Trong quá trình gìn giữ các giá trị văn hóa quê hương, người Hoa nói chung

và người Hoa Phúc Kiến nói riêng còn làm đa dạng sắc thái văn hóa Nam Bộ, đặc biệt trong văn hoá ẩm thực Dưới đây là một số món ăn tiêu biểu của người Hoa Phúc Kiến ở Nam Bộ:

Ø Phật Khiêu Tường: Nguyên liệu chế biến món ăn này bao gồm các loại sươn hào hải vị thượng hạng như bào ngư, vi các, nhân sâm, phá cáo Tất cả nguyên liệu được hầm trong 3 ngày 3 đêm để tạo ra nước canh hầm đặc biệt Món ăn này không chỉ ngon, lạ miệng mà còn giúp cơ thể tăng sức đề kháng, chống lại các loại bệnh nan y

Ø Tôm chiên kim sa: Nguyên liệu là tôm sú sau khi làm sạch được ướp gia vị và lăn qua một hỗn hợp gồm lòng đỏ trứng vịt muối nghiền nhuyễn, sau đó mới cho vào chảo chiên giòn Tôm sau khi chín có lớp

vỏ ngoài lấp lánh như kim sa và được ăn cùng nước chấm làm từ me

Ø Chả giò Phúc Kiến: Nguyên liệu gồm có tàu hủ ky làm lớp vỏ bên ngoài

và nhân thập cẩm bên trong như tôm, thịt, củ cải

Ø Vịt hầm Phúc Kiến: Thịt vịt sau khi rửa sạch được chặt thành từng khúc, rồi hầm cùng nước xốt và các loại gia vị đặc biệt Khi chín, thịt có hương thơm khá hấp dẫn, được ăn cùng nước tương pha hành tỏi cùng rau ghém và dưa leo

Ø Bún mì vàng: sợi mì to tròn pha nước tro tàu, không trứng; nước lèo (liệu) đậm đà vì nấu chung với gà, vịt, lòng; món bánh chiên cho vào

tô mì với tiêu, ớt khô, cần tàu

Ø Tả pín lù đọc trại ra của ba âm da bin lo – đả biên lô, "đả" có nghĩa là đánh hoặc làm một việc gì đó, đả ở đây có nghĩa là "ăn", "biên lô" có nghĩa là "bên lò lửa", tả pín lù là "ăn bên lò lửa” Món Tả pín lù còn gọi

là lẩu rất được mọi người yêu thích Lẩu hải sản Phúc Kiến đặc biệt ở chỗ nguyên liệu là hải sản cao cấp

• Văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung đông nhất của các món ăn từ những vùng miền khác nhau của Trung Quốc như: Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam và Khách Gia (còn gọi là Hẹ) Cùng với làn sóng di dân của các nước Đông Nam Á thì người Hoa đã sang cư trú ở khắp các tỉnh thành của Việt Nam, họ sống tập trung thành từng khu và đông nhất là ở Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi China Town Trên trang web của Ủy Ban Nhân Dân các quận của thành phố, vào năm 2015 thì người Hoa ở quận 5 chiếm 35%, quận 6 chiếm 26,1% và quận 11 chiếm 42%

Trải qua quá trình cộng cư lâu dài, người Hoa vừa cố gắng gìn giữ những phong tục, tập quán truyền thống, vừa sáng tạo ra cái mới để hoà nhập cuộc sống và đem lại niềm vui cho bản thân và xã hội Trong quá trình hoà nhập với cộng đồng, bản năng tận dụng và ứng phó với môi trường tự nhiên và xã hội là điều kiện tiên quyết để sinh tồn Một trong những điều kiện tiên quyết ấy không thể thiếu lĩnh vực

ẩm thực, bởi lẽ bất kỳ thời đại nào, thì ăn uống luôn là vấn đề hàng đầu Ẩm thực Phúc Kiến là một trong những trường phái ẩm thực lớn của Trung Hoa được du nhập vào Việt Nam từ rất sớm Trong sự giao thoa với các nhóm người khác như Kinh, Chăm, Khmer… ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo ra một nét mới và đồng thời vẫn lưu giữ nét truyền thống riêng của quê nhà

Kết quả của sự giao lưu tiếp biến văn hoá với các tộc người Kinh, Khmer, Chăm đã dẫn đến những cái mới trong các món ăn, thức uống của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh Những thay đổi ấy được thể hiện cụ thể qua hai khía

cạnh sau: Thứ nhất là việc biến tấu món ăn để phù hợp với khẩu vị của dân tộc khác; thứ hai là việc sử dụng món ăn của dân tộc khác để làm phong phú thêm món ăn của dân tộc mình

Khía cạnh thứ nhất: Dưới sự chi phối của văn hoá và với chức năng tự điều

chỉnh niềm vui hạnh phúc cho bản thân mình, người Hoa Phúc Kiến đã biết tự thay đổi bản thân để không bị lạc lõng giữa môi trường tự nhiên-xã hội Dựa vào chức năng trên, việc lựa chọn nguyên liệu trở nên đa dạng hơn và việc trình bày món ăn cũng thay đổi chút ít, để bản thân vừa cảm thấy lạ mà quen Phúc Kiến là tỉnh ven biển, do đó nguyên liệu ẩm thực nơi đây luôn mang hương vị tươi ngon của hải sản

So với quê nhà thì Thành phố Hồ Chí Minh có địa hình tương đối khác, nhưng với nhịp sống sôi động hiện đại thì việc tìm kiếm nguyên liệu đặc sản của mọi miền đất nước cũng không khó Do đó, những món ăn của Phúc Kiến vẫn đảm bảo được những giá trị truyền thống, đồng thời còn được khoác thêm “bộ áo” mới cho riêng mình

Đối với những ai đã từng quan tâm đến đặc sản của thành phồ Hồ Chí Minh thì chắc hẳn đã thưởng thức qua các món Hoa như hủ tíu mì heo, mì hải sản, mì xào dòn, mì sủi cảo… Một trong số đó, có món Bún mì vàng (tiếng Phúc Kiến là Bí Âng

Mī ) là đặc sản của người Hoa Phúc Kiến Sợi mì ở Thành phố Hồ Chí Minh có hình tròn dài như mì spagety của Ý ăn chung với bún gạo khô gần giống với cọng bún gạo

"bee hoon" của Singapore Ngoài những thứ cơ bản như mì, cật, gan, thịt heo băm như món hủ tiếu mì Nam Vang của người Khmer thì tô bún còn được điểm thêm bánh tôm chiên vàng, hoành thánh, cá viên và một số món rau của người Việt như rau xà lách xoong, giá đậu xanh, hẹ Hiện nay, có một số quán bán món Bún mì vàng nổi tiếng nhiều năm trên đất Sài Gòn như quán Thuận Ký số 218 Hải Thượng Lãn Ông quận 5, quán Trần Qúi 177 ở địa chỉ 177 Trần Quý, P.4, Q.11, quán Bún mì vàng- Hậu Giang ở địa chỉ 54 - 56 Hậu Giang, P 6, Quận 6

Món Phật Khiêu Tường - 佛跳墙 (tiếng Phúc Kiến là Hu̍t thầu chùn) là món

ăn bổ dưỡng nổi tiếng trong hệ thống món ăn Phúc Kiến Theo tương truyền, thì cái tên Phật Khiêu Tường được xuất hiện từ hơn 1300 năm trước, ở thời đại nhà Đường, món ăn này đã làm cho một vị sư tăng đang trên đường truyền giáo khơi dậy hương

vị phàm trần Sở dĩ món Phật Khiêu Tường có sức hút đặc biệt đến thế là do sự kết hợp của những loại hải sản quý, cùng với cách thức nấu nướng cầu kỳ, đem lại cho thực khách vị ngon khó cưỡng Hiện nay trên thế giới, giá bán của một thố Phật Khiêu Tường lên đến 100 USD Sau khi du nhập vào Thành phố Hồ Chí Minh, nhà hàng Phúc Kiến Gia Phú ở địa chỉ 513/28 Gia Phú, phường 03, quận 6 đã cố gắng giữ nguyên hương vị truyền thống và kết hợp gia vị địa phương để mọi người cùng thưởng thức Trong những lần chúng tôi đến quan sát và phỏng vấn một số khách hàng tại nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến và thu thập đưọc nhiều ý sau

Theo anh B là người Kinh, một doanh nhân đã thưởng thức nhiều món ăn trên

thế giới nhận xét: “Tôi thấy món Phật Khiêu Tường của nhà hàng Phúc Kiến

rất ấn tượng, bởi vì nó có mùi thơm của thuốc Bắc nhưng lại không quá nồng như các món hầm khác, hải sản không bị dai và không có mùi tanh, giá thành cũng hợp lý.” (Phỏng vấn anh Thân Trần Ngọc B., 47 tuổi, quận 6)

Tiếp đến là lời nhận xét của chị Ng., chị là Việt kiều Mỹ gốc Quảng Đông tới

nhà hàng cùng với gia đình cho rằng: “Mỗi năm về nước, gia đình chúng tôi

thường hay ghé nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến để thưởng thức món Phật Khiêu Tường, Phá cáo hồng xíu và lẩu hải sản Phúc Kiến, chúng tôi thấy món Hoa Phúc Kiến thanh đạm, không nhiều dầu mỡ và đặc biệt là có nhiều hải sản cao cấp, các món ăn ở đây vừa lạ miệng, vừa ngon” (Phỏng vấn chị Tất Gia Ng.,

40 tuổi, quận 6)

Trong thiết chế xã hội phương Đông thì tính cộng đồng đã có từ rất sớm và là nguyên lý cốt lõi để các dân tộc yêu thương, đùm bọc nhau Một trong món ăn thể hiện tính cộng đồng rất rõ là món lẩu Món ăn này là của tập thể, mọi người ngồi xung quanh nồi lẩu vừa ăn vừa nói chuyện vui vẻ Món lẩu đã trở thành cái tên quên thuộc của người Sài Gòn mỗi khi nhắc đến món ăn người Hoa Món lẩu trong tiếng Hán gọi là “Tả pín lù” tức là sự kết hợp hổn tạp của nhiều nguyên liệu và gia vị để tạo thành món ăn Cùng một lẩu, nhưng nguyên liệu và gia vị của các dân tộc đều khác nhau Chẳng hạn như món lẩu thập cẩm tại quán Lẩu cá Dân Ích ở Nguyễn Trãi quận 5, nổi tiếng hơn 50 năm với cách chế biến thuần Hoa, nồi lẩu cù lao độc đáo với

ống đốt than giữa nồi nhôm, xung quanh là các nguyên liệu thập cẩm như tôm, gan, mực cá bóp, cật heo, cá viên… và ăn cùng rau tần ô, cải thảo và cải ngọt Món lẩu Hải sản Phúc Kiến tại quán Gia Phú Phúc Kiến là sự kết hợp của tất cả cao lương mỹ

vị như bào ngư, vi cá, đẳng sâm đã tạo nên nồi lẩu đặc biệt Bên cạnh đó cũng có một số món lẩu khác ngon không kém như món lẩu Đông Xuyên, lẩu đầu cá hồi Thuận Kiều hay lẩu bát bửu Hong Kong…

Khía cạnh thứ hai: Trong quá trình cộng cư, người Hoa Phúc Kiến đã biết

tận dụng những món ăn của dân tộc khác để đưa vào văn hoá của mình sao cho phù hợp với điều kiện sống hiện tại Ngoài những món ăn đặc trưng của dân tộc mình như Heo quay, vịt tiềm, dim sum, canh thuốc Bắc… thì các món ăn của người Kinh như canh chua, cá kho, tép rang… các món của người Khmer như bún mắm, các loại khô, bún nước lèo, canh xiêm lô… hoặc các món mắm chao, cà ri của người Kinh cũng trở thành món ăn quen thuộc của người Hoa Phúc Kiến Khẩu vị của người Hoa Phúc Kiến có một số khác biệt so với người Kinh, Khmer, Chăm, họ thích ăn thịt hơn ăn

cá, thích ăn canh mặn hơn ăn chua hoặc thích có nhiều dầu mỡ trong món ăn hơn Do

đó, bên cạnh việc lựa chọn món ăn ưa thích thì người Hoa Phúc Kiến còn biến tấu một chút để phù hợp với khẩu vị của mình

Với món của người Việt thì canh chua thường nấu chung với cá, nhưng đầu bếp Hoa thường đổi cá thành gà Món cá kho tộ của người Hoa Phúc Kiến cũng thay đổi gia vị đôi chút so với nguyên bản cá kho của người Việt, họ cho tép mỡ và tiêu nhiều hơn Món tép rang cũng vậy, con tép của món Việt thường là tép đồng nhỏ được rang khô với chút nước mắm và đường, còn người Hoa thường chọn con tép to hơn, con tôm được chiên ngập dầu để tạo độ giòn bóng rồi sau đó mới rim với muối, đường và tép mỡ

Với món của người Khmer thì bún mắm đã trở thành món ăn ưa thích của người Hoa Phúc Kiến Có lẽ do cách chế biến công phu mà món ăn đã đi vào lòng người nhanh chóng và lan toả rộng rãi Nguyên liệu để nấu nước lèo của món bún mắm là tôm và cá nấu nhừ rồi lấy thịt bỏ xương, sau đó cho vào nồi nước cùng với

sả, củ ngải bún nướng thơm giã nhuyễn, trái thơm, cà tím và cuối cùng là mắm cá