Luận văn nghiên cứu sử dụng bao bì và phương pháp làm lạnh để bảo quản và vận chuyển vải thiều đi tiêu thụ

luận văn

Bộ giáo dục và đào tạo trường đại học nông nghiệp hà nội

-

Lấ HƯƠNG LAN

NGHIấN CỨU SỬ DỤNG BAO Bè VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ðỂ BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

VẢI THIỀU ðI TIấU THỤ

luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Hà Nội - 2012

Bộ giáo dục và đào tạo trường đại học nông nghiệp hà nội

-

Lấ HƯƠNG LAN

NGHIấN CỨU SỬ DỤNG BAO Bè VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ðỂ BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

VẢI THIỀU ðI TIấU THỤ

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng

Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ trong việc hoàn thành luận văn này

ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2011

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi

ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Bích Thủy, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn tới ThS Nguyễn Mạnh Khải, Trưởng bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã giúp ñỡ cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn, các anh chị học viên lớp Cao học Công nghệ sau thu hoạch K18, các anh chị học viên lớp cao học Công nghệ sau thu hoạch K17, các em sinh viên khóa 53 Khoa Công nghệ thực phẩm ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài

Tôi xin cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ, tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài hòa hoàn thành luận văn này

Hà Nội, ngày tháng năm 2011

Học viên

Lê Hương Lan

MỤC LỤC

PHẦN I: MỞ ðẦU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục ñích 2

1.3 Yêu cầu 3

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 4

2.1 Giới thiệu chung về cây vải 4

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của cây vải 4

2.1.2 ðặc ñiểm thực vật của cây vải 4

2.1.3 Công dụng và giá trị kinh tế của vải 9

2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ vải trong nước và ngoài nước 10

2.2.1 Tình hình sản xuất vải trên thế giới 10

2.3 Những diễn biến chính xảy ra trong quá trình bảo quản vải 13

2.3.1.Hô hấp 13

2.3.2.Hiện tượng thoát hơi nước 14

2.3.3.Thối hỏng 14

2.3.4.Biến ñổi hóa học 14

2.4.Làm lạnh rau quả 16

2.4.1.Phòng lạnh (kho lạnh, container lạnh) 17

2.4.2.Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức 18

2.4.3.Làm lạnh bằng nước lạnh 18

2.4.4.Làm lạnh bằng ñá 19

2.4.5.Làm lạnh trong chân không 19

2.4.6.Làm lạnh bằng phương pháp bay hơi 19

2.5 Bảo quản vải quả 20

2.5.1 Bảo quản lạnh 20

2.5.2 Công nghệ bảo quản vải tươi trong môi trường khí quyển cải biến 21

2.5.3 Bảo quản vải bằng phương pháp xử lý nhiệt 23

2.5.4 Công nghệ bảo quản vải bằng hóa chất 24

2.5.5 Công nghệ bảo quản vải bằng SO2 25

PHẦN III: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG,PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 ðối tượng 26

3.2 Nội dung nghiên cứu 26

3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ñến khả năng bảo quản của quả vải thiều 26

3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói ñến khả năng bảo quản của quả vải thiều 26

3.3 Hoá chất và dụng cụ 26

3.3.1 Thiết bị 26

3.3.2 Hóa chất 26

3.4 Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1 Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu 26

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

3.4.3 Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu nghiên cứu 28

3.5 Xử lý số liệu 30

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến khả năng bảo quản quả vải 31

4.1.1.Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ñến tốc ñộ làm lạnh quả vải 31

4.1.2 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ñến sự thay ñổi khối lượng quả vải nguyên liệu 32

4.1.3 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản 33

4.1.4 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến màu sắc vỏ quả 35

4.1.5 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chỉ số nâu hoá vỏ quả trong quá trình bảo quản 37

4.1.6 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất

rắn hoà tan tổng số (oBx) của cùi quả vải trong quá trình bảo quản 40

4.1.7 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao gói ñến hàm lượng ñường tổng số (%) của cùi quả vải trong quá trình bảo quản 42

4.1.8 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng vitamin C (mg%) của cùi vải trong quá trình bảo quản 45

4.1.9 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến tỷ lệ thối hỏng của quả vải trong quá trình bảo quản 47

4.1.10 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan của quả vải 49

4.2 Nghiên cứu phương pháp làm lạnh và vận chuyển lạnh quả vải thiều 51

4.2.1 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao gói ñến nhiệt ñộ quả vải sau thời gian vận chuyển 52

4.2.2 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao gói ñến màu sắc vỏ quả vải sau thời gian vận chuyển 53

4.2.3 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải sau thời gian vận chuyển 54

4.2.4 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của quả vải sau thời gian vận chuyển 55

4.2.5 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng vitamin C của quả vải sau thời gian vận chuyển 56

4.2.6 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan của quả vải sau thời gian vận chuyển 57

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 59

5.1 Kết luận 59

5.2 ðề nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ñến tốc ñộ làm lạnh của quả vải 32

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ñến sự thay ñôi khối 33

lượng quả vải nguyên liệu 33

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan của quả vải sau 2 tuần bảo quản 50

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến nhiệt ñộ quả vải sau thời gian vận chuyển 52

Bảng 4.5 : Biến ñổi màu sắc (∆E) của quả vải sau thời gian vận chuyể 53

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên quả vải sau thời gian vận chuyển (kg) 55

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của cùi quả vải sau thời gian vận chuyển 56

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng vitamin C (mg%) của cùi quả vải sau thời gian vận chuyển 57

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan quả vải sau thời gian vận chuyển 58

ðồ thị 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới chỉ số nâu hoá

vỏ quả vải trong thời gian bảo quản 37

ðồ thị 4.4 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số của cùi quả vải trong thời gian bảo quản 41

ðồ thị 4.5 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới hàm lượng ñường tổng số của cùi quả vải trong thời gian bảo quản 43

ðồ thị 4.6 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới hàm lượng vitamin C của cùi quả vải trong thời gian bảo quản 45

ðồ thị 4.7 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới tỷ lệ thối hỏng của quả vải trong thời gian bảo quản 47

PHẦN I: MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Quả vải là một loại quả nhiệt ñới và cận nhiệt ñới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế Quả vải có chứa hàm lượng ñường cao, cùng với lượng axit thích hợp, với các chất khoáng và vitamin tạo nên hương vị thơm ngon và hấp dẫn Về giá trị kinh tế quả vải ñược xếp sau dứa, chuối, cam, quýt, xoài, bơ Quả vải có tính cạnh tranh lớn, là mặt hàng xuất khẩu thu ngoại tệ cao ñối với nhiều nước Sản lượng vải của nước ta trong những năm gần ñây không ngừng tăng lên nhưng mùa thu hoạch vải lại rất ngắn (30 – 60 ngày) thường có một vụ trong năm Việc tiêu thụ vải còn gặp rất nhiều khó khăn do ñó quả vải bị rớt giá liên tục ñem lại thiệt hại kinh tế không nhỏ cho người trồng vải

ðể phục vụ cho việc thương mại hoá các loại quả nói chung và quả vải nói riêng, ñiều quan trọng là phải ñảm bảo cho quả có chất lượng cao khi ñến tay người tiêu dùng Tuy nhiên vấn ñề khó khăn nhất khi quản lý chất lượng quả vải sau thu hoạch là hiện tượng vỏ quả vải biến màu nâu nhanh chóng sau khi ngắt khỏi cây mẹ Tính chất này của quả vải làm hạn chế không nhỏ khả năng mở rộng thị trường tiêu thụ

Chính vì vậy, tìm ra phương pháp bảo quản và vận chuyển ñể làm sao giữ ñược cao nhất sự nguyên vẹn về chất lượng của quả vải trong lộ trình thương mại của nó, ñồng thời phương pháp tiến hành phải ñơn giản, dễ dàng triển khai qui mô lớn trong thực tế, hiệu quả kinh tế cao là hết sức cần thiết Hiện nay phương pháp bảo quản quả vải tươi phổ biến là phương pháp bảo quản lạnh

Cho ñến nay việc bảo quản quả vải kéo dài thời gian tồn trữ, duy trì chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của quả ñã ñược tiến hành nghiên cứu trên thế giới từ rất lâu (từ năm những năm 1970) và ñã thu ñược một số kết quả ñáng kể như phương pháp bảo quản bằng hoá chất, bảo quản trong khí quyển cải biến, bảo quản vải bằng phương pháp xử lý nhiệt, bảo quản lạnh…

Trong ñó, sử dụng nhiệt ñộ thấp là phương pháp cơ bản ñể bảo quản vải ( Ray

1998, Johnson et al.2002)

Việc nhanh chóng hạ nhiệt ñộ của quả vải sau thu hoạch ñến gần nhiệt

ñộ bảo quản là biện pháp cần thiết ñể ñảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản

Ở trong nước, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước như Viện nghiên cứu rau quả, Viện cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội ñã tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải khác nhau và ñã ñạt ñược nhiều kết quả

Hiện nay, phương pháp bảo quản vải tươi chủ yếu mà các thương lái sử dụng ñể vận chuyển vải ñi tiêu thụ ở các thị trường xa là nhúng vải vào nước

ñá lạnh sau ñó ñóng gói trong các thùng xốp cùng với ñá cây, vân chuyển bằng xe thường hoặc xe lạnh Phương pháp này dễ thực hiện tuy nhiên làm tăng chi phí vận chuyển vì mỗi thùng vải chứa thêm 8-10kg ñá cây, ñồng thời tiềm ẩn nhiều mối nguy khác ðể ñánh giá ưu, nhược ñiểm, những ảnh hưởng ñến chất lượng vải bảo quản khi áp dụng phương pháp này cần có nghiên cứu khoa học cụ thể Từ ñó có thể ñưa ra giải pháp giải quyết những nhược ñiểm của phương pháp này Xuất phát từ vấn ñề ñó chúng tôi tiến hành nghiên cứu

ñề tài: “Nghiên cứu sử dụng bao bì và phương pháp làm lạnh ñể bảo quản

và vận chuyển vải thiều ñi tiêu thụ”

Xác ñịnh quy trình làm lạnh và vận chuyển lạnh quả vải thiều tươi

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1 Giới thiệu chung về cây vải

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của cây vải

Cây vải có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc (Quảng đông, ựảo Hải Nam) từ cách ựây hơn 2000 năm Hiện nay, tại hai vùng này còn có những cánh rừng có nhiều cây vải dại Vào cuối thế kỉ 17 cây vải ựược ựưa sang trồng ở Miama và Ấn độ, thế kỉ 18 ựược trồng ở đông Ấn và Úc, Nam Phi, Hawai vào cuối thế kỉ 19

Ngày nay vải ựược trồng ở các nước nằm trong phạm vi 20-30 vĩ ựộ Bắc

và Nam ựường xắch ở Châu Á như Trung Quốc, Ấn độ, Thái Lan, Việt Nam, Mianma, Lào, Campuchia, Malayxia, Philipin, Inddonexeexxia, Srilanka, Nhật Bản, Ixarel; Châu Phi như Nam Phi, Madagasca, Công Gô; Châu Mỹ như Hoa Kì, Cuba, Panama, Braxin, Pooctorico, Hoondurat; Châu đại Dương: Úc, Niuzilan [1]

Ở Việt Nam cây vải ựã ựược trồng cách ựây 2000 năm [6] Vùng phân bố

tự nhiên của vải ở nước ta từ 18 Ờ 19o vĩ ựộ Bắc trở ra Ở miền Nam, khắ hậu ựặc trưng nhiệt ựới gió mùa ựông nhiệt ựộ quá cao, vải không phân hóa mầm hoa ựược nên trồng không có quả

Vùng trồng vải chủ yếu ở Việt Nam là vùng ựồng bằng sông Hồng, trung

du, miền núi Bắc bộ và một phần khu 4 cũ Những vùng trồng vải lớn, nổi tiếng trong nước như: Lục Ngạn (Bắc Giang), Thanh Hà, Chắ Linh (Hải Dương), đông Triều (Quảng Ninh) Ngoài ra còn có các vườn vải chắn sớm dọc sông đáy thuộc các huyện đan Phượng, Hoài đức, Chương Mỹ, Thanh Oai, Quốc Oai (Hà Tây cũ) [6]

2.1.2 đặc ựiểm thực vật của cây vải

2.1.2.1 Phân loại

Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn Là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae), bộ Bồ hòn (Sapindales), phân lớp

hoa hồng (Rosidae) Vải ñược chia thành ba nhóm: nhóm chín sớm, nhóm chín

muộn và nhóm chín trung bình Với các giống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng hơn, còn các giống chín muộn thích hợp với khí hậu mát hơn

Phân loại theo phẩm chất của quả gồm có: vải chua (vải ta), vải nhỡ và vải thiều Trong ñó, giống vải ñược ưa chuộng nhất là vải thiều

Vải chua: cây mọc khoẻ, quả to, hạt to, tỷ lệ ăn ñược chiếm khoảng 50 -60%, là loại chín sớm (cuối tháng 4 ñầu tháng 5) Vải chua ra hoa, ñậu quả ñều, năng suất ổn ñịnh, ăn có vị chua

Vải nhỡ: cây to hoặc trung bình, tán dựng ñứng, lá to Vải nhỡ chín vào giữa tháng 5 ñầu tháng 6 Khi chín vỏ quả vẫn còn xanh, ñỉnh quả màu tím nhạt, ăn ngọt, ít chua

Vải thiều: tán cây có hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dầy, bóng, phản quang Chùm hoa và nụ không có lông ñen như vải chua, vải nhỡ mà có màu trắng Quả nhỏ hơn quả vải chua, trung bình nặng 25-30 g/quả Hạt nhỏ, tỷ lệ ăn ñược cao chiếm 70-80%, chín ñầu tháng 6 ñến ñầu tháng 7 Sau nhiều năm nghiên cứu, ñiều tra và tuyển chọn tại 7 tỉnh trồng vải chủ lực ở miền Bắc trong chương trình giống quốc gia, Viện Nghiên cứu rau quả ñã bước ñầu tuyển chọn ñược các giống vải có nhiều triển vọng: Giống vải thiều Thanh

Hà, giống vải Hùng Long, giống vải lai Bình Khê, giống vải lai Yên Hưng Vải thiều Thanh Hà: ñược nhân giống từ cây vải tổ ở thôn Thúy Lâm, xã Thanh Sơn, huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương ðặc ñiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán hình bán cầu cân ñối Quả: hình cầu, khi chín có màu ñỏ tươi, gai thưa, ngắn Trọng lượng quả trung bình 20,7g (45-55 quả/kg), tỷ lệ phần

ăn ñược trung bình 75%, ñộ Brix 18-21%, thịt quả chắc, vị ngọt ñậm, thơm Năng suất trung bình cây 8-10 tuổi ñạt 55 kg/cây (8-10 tấn/ha) ðây là giống chính vụ, thời gian cho thu hoạch trong tháng 6

Giống vải Hùng Long: ñây là giống vải ñột biến tự nhiên, ñược các cán bộ khoa học Viện Nghiên cứu rau quả phát hiện và chọn lọc thành công

tại xã Hùng Long, huyện đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ đặc ựiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu Chùm hoa to theo kiểu hình tháp, cuống hoa có màu nâu ựen Quả hình tròn, hơi dài, khi chắn có màu ựỏ thẫm, gai thưa, nổi Trọng lượng quả trung bình 23,5g (40-45 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ựược trung bình 72%, ựộ Brix 17-20%, vị ngọt, hơi chua nhẹ, ựược nhiều người ưa chuộng Năng suất trung bình cây 8-10 tuổi ựạt 80 kg/cây (10-15 tấn/ha) đây là giống chắn sớm, thời gian cho thu hoạch vào giữa tháng 5

Giống vải lai Bình Khê: ựây là giống vải lai tự nhiên có nguồn gốc tại xã Bình Khê, huyện đông Triều, tỉnh Quảng Ninh đặc ựiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu dẹt, lá có màu xanh tối, chùm hoa to, phân nhánh thưa, dài, cuống hoa có màu nâu ựen Quả to, hình trứng, khi chắn có màu ựỏ thẫm, mỏng vỏ, gai thưa, ngắn Trọng lượng quả trung bình ựạt 33,5g (28-35 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ựược trung bình 71,5%, ựộ Brix 17-20%, vị ngọt thanh Năng suất trung bình cây 30 tuổi ựạt 94,2 kg/cây (12-15 tấn/ha) đây là giống chắn sớm, thời gian cho thu hoạch trong khoảng 10 ngày ựầu tháng 5 Giống vải lai Yên Hưng: ựây cũng là một giống vải lai tự nhiên, có nguồn gốc tại xã đông Mai, huyện Yên Hưng, tỉnh Quảng Ninh Cây sinh trưởng khỏe, tán cây hình bán cầu, lá có màu xanh hơi vàng Chùm hoa to trung bình, phân nhánh dài, cuống hoa có màu nâu ựen Quả hình tim, khi chắn có màu ựỏ vàng rất ựẹp Trọng lượng quả trung bình ựạt 30,1 g/quả (30 -35 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ựược trung bình 73,2%, ựộ Brix 14-18%, vị ngọt, hơi chua nhẹ Năng suất trung bình cây 20 tuổi ựạt 89,8 kg/cây (12-16 tấn/ha ), ựây là giống vải chắn sớm

2.1.2.2 đặc ựiểm thực vật và hình thái

Cây vải thắch hợp với khắ hậu nóng vùng nhiệt ựới và cận nhiệt ựới không có sương giá hoặc chỉ có mùa ựông rét nhẹ với nhiệt ựộ không xuống dưới -4ồC và với mùa hè nóng bức, nhiều mưa và ựộ ẩm cao Nó phát triển tốt trên các loại ựất thoát nước tốt, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn) Ở một vài nơi người ta còn trồng vải làm cây cảnh

Vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15-20m, có các

lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 125cm, với 2-8 lá chét ở bên dài 10cm và không có lá chét ở ñỉnh Các lá non mới mọc có màu ñỏ ñồng sáng, sau

5-ñó chuyển dần thành màu xanh lục khi ñạt tới kích thước cực ñại

Hoa vải nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, có dạng hình tháp, tồn tại dưới dạng chùm, mỗi chùm có khoảng 100-300 hoa Trên chùm

có 4 loại hoa: hoa cái, hoa ñực, hoa lưỡng tính và hoa dị hình

Hoa ñực thực ra là một hoa lưỡng tính, bầu nhụy thoái hoá, nhị ñực bình thường, có phấn tốt Số nhị ñực 5-10 hoặc ít hơn Hoa ñực có chức năng chủ yếu là cung cấp phấn cho thụ phấn và thụ tinh Tỷ lệ hoa ñực chiếm khoảng 70%

Hoa cái bầu rất phát triển, thường có 2 ô, cá biệt có 3-4 ô, khi hoa nở ñầu nhụy tách làm ñôi, cá biệt thành 3 hoặc thành 4 Hoa cái cũng là một hoa lưỡng tính, nhưng nhị ñực thoái hoá, không có phấn còn bầu nhụy bình thường, có khả năng thụ phấn và kết thành quả Theo giống và tình hình ra hoa của các năm khác nhau mà số lượng hoa cái có thể biến ñổi, tỷ lệ hoa cái thường khoảng 30%

Hoa lưỡng tính: vừa có nhị, vừa có bầu nhụy ñều phát triển bình thường nhưng loại này không nhiều

Hoa dị hình: số lượng trên cây ít, có hoa ở bầu nhụy hoặc rất nhiều ô (từ 1-16 ô) Loại này không có khả năng hình thành quả

Thời gian ra hoa khác nhau phụ thuộc từng giống: các giống vải chua

ra hoa ngay từ tháng 12, 1, 2 Vải thiều Trung Quốc như các giống Phú Hộ, Thanh Hà, Quế Vị… ra hoa vào tháng 2, 3 Vải nhỡ ra hoa vào giữa thời gian nói trên

Sau khi thụ tinh, hạt phát triển trước, cùi (một loại vỏ giả) chậm lớn hơn, hình thù quả méo mó Khoảng 3-4 tuần trước khi quả chín hạt ngừng không lớn nữa và cùi phát triển nhanh Lúc ñầu chỉ như một cái chụp ñèn bao quanh

hạt ở phía cuống quả, cùi ngắn hơn hạt Sau ñó cùi dài dần phủ kín hạt ñồng thời dày lên chứa ñầy chất dự trữ (ñường, acid, vitamin ) Giai ñoạn này trao ñổi vật chất mạnh, yêu cầu về nước lớn Nếu bị hạn quả rụng nhiều hoặc nếu không rụng thì quả bé, chất lượng thấp

Vải là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và ñường kính 3cm Lớp vỏ ngoài màu ñỏ, cấu trúc sần sùi không ăn ñược nhưng dễ dàng bóc ñược Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như của quả nho Tại trung tâm là một hạt màu nâu, dài 2cm và ñường kính cỡ 1-1,5cm Hạt, tương tự như hạt của quả dẻ ngựa, có ñộc tính nhẹ và không nên ăn Quả chín vào giai ñoạn từ tháng 6 (các vùng gần xích ñạo) ñến tháng 10 (các vùng xa xích ñạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa

Khi chín, trên vỏ quả xuất hiện màu ñỏ ngày càng ñậm hơn Màu vỏ ñỏ nhạt hay thắm tươi hay tối tuỳ thuộc vào từng giống

- Hạt

Hạt vải là dạng hạt ñơn có màu nâu, bề mặt nhẵn bóng Hạt chứa các nhân tố di truyền và các chất dự trữ cho quá trình nảy mầm của hạt như: tinh bột, protein ngoài ra còn chứa alkaloid

2.1.3 Công dụng và giá trị kinh tế của vải

2.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng

Vải là loại quả ñặc sản của vùng Nam Á có giá trị dinh dưỡng cao Quả vải khi ăn có vị ngọt, hương thơm ñặc trưng Ngoài ra quả vải còn chứa một

số thành phần chất khoáng như Ca và P và các loại vitamin

Kết quả phân tích quả vải cho thấy trong 100g phần ăn có 77,69g nước, năng lượng 335kJ, protein 0,94g, lipit 0,29g, hydratcacbon 20,77g, chất xơ 0,16g, chất tro 0,37g Ngoài ra còn có các chất khoáng: 4mg Ca, 0,37mg Fe, 16mg Mg, 35mg P, 225mg K, 7mg Na Các loại vitamin: vitamin C 40,2mg, vitamin B1 0,035mg, vitamin B2 0,084mg, vitamin PP 1,91mg [6]

2.1.3.2 Giá trị công nghiệp và dược liệu

Quả vải ngoài dùng ñể ăn tươi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác như: sấy khô, làm ñồ hộp, làm vị thuốc trong y học Với một số doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiện nay thì các sản phẩm như cùi vải ñông lạnh, vải ñông lạnh nguyên quả,… ñược chế biến từ quả vải tươi cũng là một trong những sản phẩm chủ lực Ngoài quả ra, vỏ quả, vỏ cây, rể

có chứa nhiều tananh dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp Hạt vải chứa nhiều tinh bột (37%) có thể dùng lên men rượu, làm giấm

Vải là cây có nguồn mật có chất lượng mật cao, tán cây cao lớn xum xuê có thể dùng làm cây cảnh, cây bóng mát, cây chắn gió

2.1.3.3 Giá trị kinh tế

Ở nước ta, cây vải trong các vườn gia ñình ñem lại thu nhập khá cao so với một số cây ăn quả khác, ñặc biệt là cây vải thiều Do ñó cây vải ñược người sản xuất quan tâm và ngày càng ñược phát triển mạnh

Trồng cây ăn quả ñem lại lại hiệu quả cao so với nhiều loại cây trồng khác Nhiều kết quả ñiều tra ở Việt Nam và một số nước nông nghiệp khác như Ấn ðộ, Thái Lan ñều cho thấy: trồng các cây ăn quả như táo, ổi, vải, nhãn… cho hiệu quả kinh tế cao gấp 5 lần trồng lúa, gấp 10 lần trồng ngô và

6 lần trồng khoai tây Ở nước ta, trồng vải có hiệu quả kinh tế cao gấp 10-12 lần trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần, tuỳ vào từng thời ựiểm thu hoạch và ựịa bàn khác nhau

Vỏ quả, thân cây có nhiều tanin có thể dùng làm nguyên liệu trong công nghiệp Hoa vải là nguồn mật có chất lượng cao Tán cây xum xuê có thể làm bóng mát, cây chắn gió, cây cảnh, phủ xanh ựất trống ựồi trọc, chống xói mòn, mang nhiều ý nghĩa về môi trường

2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ vải trong nước và ngoài nước

2.2.1 Tình hình sản xuất vải trên thế giới

Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á Thái Bình Dương Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới ựạt hơn 3 triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á Thái Bình Dương, trong ựó quốc gia dẫn ựầu là Trung Quốc -1,3 triệu tấn, kế ựến là Ấn

độ - 430000 tấn, Việt Nam Ờ 250000 tấn, Thái Lan - 80000 tấn

Trung Quốc là nước có sản lượng vải lớn nhất chiếm khoảng 65% sản lượng vải toàn thế giới Quảng đông là tỉnh sản xuất vải chủ yếu của Trung Quốc, sản lượng chiếm gần 50% sản lượng vải thế giới

Ấn độ là nước ựứng thứ hai trên thế giới về sản lượng vải sau Trung Quốc chiếm khoảng 21.5% sản lượng vải thế giới Năm 2009, với sản lượng vải ựạt

336000 tấn, giảm 20% so với năm 2008 Quốc gia này xuất khẩu khoảng 1300 tấn trái vải tươi và chế biến, chủ yếu ựến châu Âu và các quốc gia châu Á [3] Năm 2010 sản lượng vải của Ấn độ giảm xuống 50%, tương ựương khoảng 224.000 tấn so với cùng kỳ năm trước do bị ảnh hưởng bởi sự tăng giảm nhiệt ựộ ựột ngột ở các khu vực trồng vải lớn như Bihar, Uttrakhand và Himachal [39] Thái Lan với diện tắch 21942,8 ha, sản lượng vải của Thái Lan hàng năm khoảng 80000 tấn Cây vải ựược trồng chủ yếu ở các tỉnh phắa Bắc, tập trùn ở Chiang Mai, Chiang Rai đài Loan với diện tắch trồng vải hiện nay khoảng 11861,2 ha, sản lượng hàng năm khoảng 100000 nghìn tấn, chủ yếu phục vụ cho tiêu thụ nội ựịa

Ở Úc cũng là một nước trồng nhiều vải, sản lượng vải năm 1990 vào khoảng

15000 tấn quả, ựáng chú ý nhất là nước này rất chú trọng công tác cải tạo giống, chăm sóc cũng như bảo quản và chế biến quả sau thu hoạch

Quả vải ựang ựược ưa thắch ở thị trường thế giới, ựặc biệt là thị trường Châu Âu Các nước nhập khẩu vải nhiều nhất là: Pháp, đức, Anh, Hà Lan mỗi năm nhập khẩu khoảng 15000 tấn Các nước Châu Á như: Trung Quốc (mùa vải của Trung Quốc chậm hơn của nước ta 15-20 ngày), Philippin, Nhật

và Singapore nhập khẩu vải hàng năm ước tắnh 10000 tấn

Thị trường Hồng Kông ngoài việc nhập khẩu vải tiêu thụ tại chỗ còn là nơi tái xuất vải lớn nhất sang các thị trường khác nhau trên thế giới như: vùng Viễn đông (Nga) và một số nước Trung Cận đông, EU Chắnh vì vậy sự cạnh tranh trên thị trường này khá gay gắt đầu những năm 80 vải Quảng đông gần như ựộc chiếm thị trường này Những năm gần ựây vải ở các vùng khác tham gia vào thị trường này như đài Loan, Thái Lan, Việt Nam

2.2.2 Tình hình sản xuất vải trong nước

Trước ựây cây vải ựược trồng chủ yếu ở các tỉnh phắa Bắc và hầu như không có vùng tập trung Trong những năm gần ựây, với chủ trương ựẩy mạnh công tác phát triển cây ăn quả ựặc sản trên phạm vi toàn quốc, với sự quan tâm của đảng và nhà nước, ựặc biệt là sự ựầu tư của Bộ Nông nghiệp

và Phát triển Nông Thôn nên diện tắch trồng cây ăn quả mỗi ngày càng tăng Bên cạnh việc phát triển cây ăn quả như cam, quýt, bưởiẦ thì trong vòng 10-20 năm trở lại ựây, cây vải ựã ựược người sản xuất quan tâm nên ngày càng ựược phát triển mạnh thành các vùng tập trung như: Thanh Hà, Lục Ngạn, đông Triều, Phú Hộ, vườn quốc gia Cát BàẦ và một số vùng như Hà Tây, Hoà Bình cũng ựang có kế hoạch trồng vải thiều và xem ựó như một loại cây chủ lực của cơ cấu cây ăn quả trong vùng

Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật ứng dụng trong sản xuất, sản lượng vải của nước ta hàng năm rất lớn Chỉ tắnh riêng tỉnh Bắc Giang sản

lượng vải năm 2008 là khoảng trên 240000 tấn, năm 2009 ñạt 122900 tấn quả tươi, bằng 57,5% so với sản lượng năm 2008 Cụ thể, huyện Lục Ngạn - 40000 tấn, Lục Nam - 25000 tấn, Yên Thế - 23000 tấn, Lạng Giang - 10000 tấn, Sơn ðộng - 10000 tấn, Tân Yên - 14000 tấn [35]

Theo báo cáo của Sở Công thương tỉnh Bắc Giang, năm 2010, vải thiều của Bắc Giang mất mùa, sản lượng ñạt 108 nghìn tấn (riêng Lục Ngạn ñạt 60 nghìn tấn) Nhờ sự áp dụng tiến bộ khoa học vào sản xuất, ñặc biệt là mô hình sản xuất vải thiều an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP ngày càng ñược nhân rộng, nên chất lượng quả vải không ngừng ñược nâng lên Cùng ñó, nhờ có sự vào cuộc tích cực của các cấp, các ngành trong việc hỗ trợ nhân dân tiêu thụ vải thiều, nhất là khâu xúc tiến thương mại nên thị trường tiêu thụ vải thiều của tỉnh Bắc Giang ñã ñược mở rộng Ngoài thị trường truyền thống Trung Quốc và miền bắc Việt Nam, vải thiều Lục Ngạn ñã ñược tiêu thụ thuận lợi ở thị trường thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh phía Nam, miền trung, sang nước bạn Lào, Campuchia và ñã có mặt ở các siêu thị lớn trong nước Vải thiều Bắc Giang ñược giá cao trung bình 10 nghìn ñồng/kg (riêng vải thiều Lục Ngạn ñược giá 13 nghìn ñồng/kg, tổng trị giá ñạt 780 tỷ ñồng) [36]

Vụ vải thiều năm 2011, sản lượng vải thiều tươi của tỉnh Bắc Giang ñạt khoảng 200 nghìn tấn quả tươi (Lục Ngạn ñạt 90 tấn) Sản xuất vải thiều tiếp tục ñược nhân dân quan tâm ñẩy mạnh ứng dụng tiến bộ khoa học vào quy trình chăm sóc nhằm nâng cao chất lượng; mô hình sản xuất vải thiều theo VietGAP ñã ñược nhân rộng lên 6000 ha, riêng ở Lục Ngạn có 5.700 ha (tăng 1.700 ha so với vụ trước) Phát huy giá trị của vải thiều ñược cấp bằng công nhận chỉ dẫn ñịa lý, trong năm 2011, ở huyện Lục Ngạn ngoài Hội sản xuất và tiêu thụ vải thiều tổ chức giám sát quy trình kỹ thuật chăm sóc vải thiều và cấp nhãn mác sản phẩm vải thiều an toàn, huyện ñã thành lập thêm ñược nhiều hợp tác xã sản xuất, chế biến và tiêu thụ vải thiều an toàn ðây cũng là

cơ sở quan trọng ñể vải thiều Lục Ngạn tiếp tục bước chân vào các thị trường

khó tính hơn như ở các nước châu âu, Mỹ, Nhật… Về tiêu thụ, vải thiều chủ yếu ñược tiêu thụ dưới các hình thức như: tiêu thụ quả tươi (134.240 tấn trong

ñó tiêu thụ nội ñịa xấp xỉ 60%, xuất khẩu 40% ), sấy khô (41.500 tấn) và chế biến ñóng hộp (xấp xỉ 10.000 tấn ) Thị trường tiêu thụ là Vải tươi ñược tiêu thụ chủ yếu tại các thành phố lớn như TPHCM, Hải Phòng, Hà Nội, … còn lại là các tỉnh phía và phía Bắc, xuất khẩu sang Trung Quốc, các nước Asean…Tuy ñược mùa, sản lượng thu hoạch lớn nhưng giá bán không cao, chênh lệch về chất lượng giữa các vùng Giá vải sớm dao ñộng từ 17.000ñ- 32.000ñ/kg, vải chính vụ loại I trung bình tại Lục Ngạn 10.000-12.000ñ/kg; Giá loại II trung bình ñạt 5000ñ-7000ñ/kg [37]

Năm 2011, sản lượng vải toàn tỉnh Hải Dương ñạt trên 50.000 tấn, sản lượng chủ yếu tập trung ở huyện Thanh Hà và thị xã Chí Linh Giá bán sản phẩm vải quả bình quân năm 2011 khoảng 6.000 - 7.000 ñồng/kg [40]

2.3 Những diễn biến chính xảy ra trong quá trình bảo quản vải

Trong quá trình bảo quản thường xảy ra các biến ñổi sinh lý, sinh hoá Các biến ñổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như giống, ñiều kiện gieo trồng, chăm sóc, ñộ chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản

2.3.1 Hô hấp

Sau khi thu hoạch quả tiếp tục hô hấp ñể duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ ñã tiêu hao không ñược bù ñắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho ñến khi nguồn dự trữ cạn kiệt Trong quá trình bảo quản, hoạt ñộng

hô hấp thường làm biến ñổi thành phần hoá sinh của quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm ñáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của quả Quả vải là loại quả hô hấp thường biến, không có thời gian chín sau thu hoạch (Joubert 1986) Akamine và Goo (1973) cho rằng trong giai ñoạn phát triển của quả cường ñộ hô hấp giảm nhưng khi chín và thu hoạch cường ñộ

hô hấp tăng lên rất mạnh ðây chính là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho việc bảo quản vải tươi

2.3.2 Hiện tượng thoát hơi nước

Hiện tượng thoát hơi nước gây bất lợi cho sản phẩm là hoa quả tươi, vì khi quả héo vi sinh vật dễ dàng tấn công hơn ðối với quả vải, hiện tượng thoát hơi nước gắn liền với sự nâu hoá bề mặt vỏ quả, làm cho quả nhanh khô, cứng hơn và quả lúc này mất ñi ñộ ñàn hồi vốn có, ñộ cứng của quả tăng ðể hạn chế sự thoát hơi nước trên quả vải người ta tiến hành bao gói ðặc biệt những nghiên cứu của Kader [18] và Edna Peris và cộng sự [15] ñều thống nhất nhận ñịnh rằng phương pháp MAP ñối với quả vải giữ cho quả tránh ñược sự thoát hơi nước trên bề mặt quả và hạn chế sự biến màu nâu trên vỏ quả

2.3.3 Thối hỏng

Coates [14]; Johnson và cộng sự [16] cho rằng quả vải rất dễ bị lây nhiễm bệnh sau thu hoạch Kết quả của Coastes [14] cho thấy bào tử

Colletotrichum spp khi nẩy mầm tạo ra vòi nhiễm bệnh có thể xuyên thủng

lớp biểu bì, trong khi Johnson và Sanchote [17] cho rằng sự phát triển của

Penicillium spp phụ thuộc vào vết thương vỏ quả nhiều hơn và làm cho biến

màu vỏ quả Bảo quản ở nhiệt ñộ thấp có ý nghĩa thành công trong việc giảm

nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả bị biến ñổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu sẫm thường gọi là hiện tượng “browning” Ở ñiều kiện thường quá trình này

có thể diễn ra trong vòng 48 giờ Vải có hàm lượng tanin trong vỏ cao, do ñó khi bảo quản ở ñộ ẩm thấp, có ñủ oxy, dưới tác dụng của enzyme polyphenol oxidase (PPO) các hợp chất polyphenol, các chất màu anthocyanin bị phân huỷ tạo ra các sản phẩm có màu nâu làm cho vỏ quả bị nâu hoá (browning) rất nhanh ðây là vấn ñề tồn tại lớn nhất trong bảo quản vải, cho ñến nay chưa có biện pháp giải quyết triệt ñể

Underhill [34] ñã ñưa ra một số nghiên cứu về hiện tượng nâu hoá của quả vải Theo ông hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể ñược gây ra bởi sự oxi hoá các hợp chất polyphenol hơn là các chất màu anthocyanin Ở ñiều kiện bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả vẫn bị chuyển màu nâu ngay cả khi ñộ ẩm môi trường bảo quản duy trì ở mức cao ðiều này có quan hệ chặt chẽ với quá trình già, chín và hoạt tính của các enzyme PPO

Cũng theo Underhill biểu hiện về màu sắc trong mô bị hydrat hoá dường như liên quan ñến sự phân chia tế bào Sắc tố anthocyanin nằm ở không bào,

mà tại ñó Ratajczak và Wilkins [26]; Tomos và cộng sự [32] cho rằng hàm lượng acid cao Sự mất nước có thể phá vỡ vách ngăn, tăng tính thấm nước của màng, tạo ra pH của không bào làm tăng vận tốc oxi hoá các anthocyanin

và thành phần các tế bào khác tăng nhanh hơn Kết quả là các sắc tố màu biến mất, xuất hiện các dải sắc tố nâu

Paull và Chen [12] cho rằng bảo quản lạnh làm giảm sự biến nâu trên bề mặt

vỏ quả Tongdee [30] cũng cho thấy nhiệt ñộ thấp làm chậm sự bốc hơi nước và làm chậm quá trình hô hấp và có thể làm chậm quá trình già của tế bào

Jiang và Chen [16] ñã xử lý quả cùng với polyamine, một tác nhân chống già sau ñó bao bọc và bảo quản ở 5oC ñã làm giảm tính thấm nước của màng và bị nâu ít hơn ñối chứng ðiều này nói lên yếu tố gây già hoá như một yếu tố quyết ñịnh rất có ý nghĩa của việc ñóng gói hay bảo quản lạnh

Lưu huỳnh và acid hay là sự kết hợp cả hai ñược sử dụng ñể duy trì màu

ñỏ trên quả vải, ñó là kết quả nghiên cứu của Tongdee [31] Cả hai cách xử lý này ñều làm gia tăng tính thấm của tế bào và acid hoá chất sáp, nhưng lưu huỳnh cũng tạo ra hợp chất sunfit gây biến màu Do vậy xử lý lưu huỳnh có phần nào ñó liên quan ñến sự tẩy trắng, trong khi xử lý acid thì màu ñỏ ở vỏ quả ñược cải thiện Tuy vậy, hiện nay phương pháp xử lý lưu huỳnh ñược hạn chế sử dụng trên thế giới nhằm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Bao gói quả vải trong bao bì chất dẻo và bảo quản ở nhiệt ñộ 5oC kết hợp với xử lý hoá chất sau thu hoạch có tác dụng chống biến màu vỏ quả vải và có thể bảo quản tới 5 tuần [24]

2.3.4.2 Biến ñổi ñường

Trong quá trình bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học của quả ñều

bị biến ñổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt ñộng của enzym

ðường: trong quá trình bảo quản quả, các loại ñường ñã dần dần bị thuỷ phân thành ñường ñơn giản Sau ñó, các ñường ñơn này tham gia vào quá trình

hô hấp ñể tạo năng lượng duy trì sự sống của quả Những nghiên cứu của Chen

và cộng sự [12]; Paull và cộng sự [dẫn theo 8] chỉ ra rằng thông thường khi quả chín, nồng ñộ ñường saccharose và fructose tăng

2.3.4.3 Biến ñổi các hợp chất hữu cơ khác

Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin ñều giảm trong quá trình bảo quản Kết quả nghiên cứu của Holcroft và Mitcham; Chen và cộng

sự [12] cho thấy nồng ñộ acid ascobic, phenol, ñường và acid hữu cơ giảm trong suốt quá trình bảo quản

2.4 Làm lạnh rau quả

Sau khi thu hái rau quả vẫn tiếp tục hô hấp Quá trình này tạo ra lương nhiệt dư thừa Bên cạnh ñó, nếu rau quả ñược thu hoạch trong ñiều kiện nhiệt ñộ cao, tập kết ở nơi nắng nóng thì một lượng nhiệt ñáng kể của môi trường sẽ ñược tích tụ ðây là 2 nguyên nhân chính dẫn ñến lượng nhiệt

ñộ dư thừa của sản phẩm rau quả sau khi thu hoạch Làm lạnh rau quả là biện pháp sử dụng các nhân tố làm lạnh ñể nhanh chóng hạ nhiệt ñộ của rau quả khi thu hoạch ñến gần nhiệt ñộ bảo quản

ðể ñảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản, rau quả cần ñược làm lạnh nhanh chóng ñến nhiệt ñộ bảo quản phù hợp Làm lạnh sơ bộ

là biện pháp hữu hiệu giúp hạ nhiệt ñộ rau quả Một số loại quả cần phải làm lạnh nhanh chóng sau khi thu hoạch như: mơ, ñào, các loại quả nhiệt ñới Nhiều nghiên cứu ñã chỉ ra rằng làm lạnh sơ bộ làm tăng thời gian bảo quản

Có nhiều cách thức ñể làm lạnh sơ bộ rau quả tùy thuộc vào các yếu tố sau:

- ðược người tiêu dùng chấp nhận

- Làm lạnh nhanh nhưng vẫn giữ ñược chất lượng sản phẩm

- Hiệu quả làm lạnh cao

- Giá thành của trang thiết bị, vật liệu

- Năng lực triển khai của người sản xuất

ðể tăng hiệu quả làm lạnh, các vật liệu bao gói nên có các lỗ thông khí Khoảng cách giữa các khối rau quả từ khoảng 18-24 inch, và cách tường kho khoảng 6-12 inch

Làm lạnh sơ bộ theo phương pháp này hiệu quả ñối với lượng sản phẩm nhỏ tốt hơn khối lượng sản phẩm lớn Phòng lạnh và thiết bị làm lạnh phải ñược thiết kế phù hợp ñể ñạt hiệu quả làm lạnh, sản phẩm trong phòng nhanh chóng giảm xuống nhiệt ñộ mong muốn

2.4.2 Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức

Phương pháp này tương tự như bảo quản trong Phòng lạnh, tuy nhiên không khí lạnh không những bao phủ xung quanh các khối sản phẩm mà còn ñược thổi cưỡng bức thổi xuyên qua Yếu tố quan trọng ñể phương pháp này ñạt hiệu quả cao là các lỗ thông khí trên thùng ñựng rau quả: số lỗ, kích thước, vị trí lỗ, và cách sắp xếp các khối rau quả trong phòng lạnh Nếu quá ít

số lỗ thông khí và kích thước các lỗ bé thì sự lưu thông không khí lạnh sẽ chậm dẫn ñến tốc ñộ làm lạnh chậm Nếu quá nhiều lỗ thông khí các thùng ñựng rau quả có thể sụp ñổ ðể tăng hiệu quả, các khối rau quả nên xếp gần nhau Số lỗ thông khí nên ñạt khoảng 5 % diện tích trên một mặt thùng ñựng Một số thiết bị sử dụng trong phương pháp làm lạnh cưỡng bức:

- Tường lạnh: 1 tường giả chứa quạt thổi khí và làm lạnh trực tiếp bề mặt ñược dựng lên tạm thời trong một thời gian trong phòng lạnh Tường chỉ hoạt ñộng khi có các khối rau quả ở phía trước

- ðường ống dẫn khí: Các khối rau quả ñược xếp theo từng hàng, giữa các hàng sẽ tạo thành các hành lang Quạt thổi khí sẽ ñược ñặt ở cuối các hành lang này Phía ñầu và cuối của hành lang này ñược bao phủ bởi vải bạt hoặc nhựa tạo thành ñường hầm dẫn khí lạnh

- Ống xoắn làm lạnh: Phương pháp này ñược cải biến từ phương pháp sử dụng tường lạnh Phương pháp này thích hợp khi làm lạnh một lượng sản phẩm lớn chứa trong các thùng ñựng kích thước lớn Các thùng chứa chỉ có lỗ thông khí ở mặt dưới ( không có các lỗ thông khí ở mặt bên) Các thùng này ñược xếp cao và nắp trên mở ñối diện với tường lạnh Không khí lạnh ñược thổi từ phía trên tường lạnh xuyên qua lớp rau quả thông qua các lỗ thông khí

2.4.3 Làm lạnh bằng nước lạnh

Nhân tố làm lạnh ñược sử dụng là nước ñá có nhiệt ñộ từ 0-50C Có thể nhúng trực tiếp rau quả vào nước lạnh hoặc ñóng gói rồi nhúng Trong quá trình làm lạnh có thể bổ sung các chất sát khuẩn và chống nấm vào nước ñể

ngăn ngừa sự phát sinh nấm bệnh Vệ sinh và làm sạch nguồn nước, bể chứa nước hàng ngày là rất cần thiết ựể loại bỏ nguồn bệnh tồn tại

Có 2 biện pháp làm lạnh ựược sử dụng: nhúng nước liên tục và nhúng nước từng ựợt Các thiết bị ựược sử dụng là: bể chứa, máy bơm nước, thiết bị làm lạnh (hoặc vật liệu làm lạnh như ựá lạnh), buồng xả nước (trường hợp qui

mô lớn)

2.4.4 Làm lạnh bằng ựá

Sử dụng ựá lạnh ựể ướp sản phẩm khi ựóng gói Phương pháp này thường ựược sử dụng trong quá trình vận chuyển đá có thể dạng khối, nghiền nhỏ dạng tuyết, hoặc dạng lỏng

2.4.5 Làm lạnh trong chân không

Chân không làm giảm áp suất hơi nước tác ựộng lên sản phẩm, làm bay hơi nước và làm lạnh sản phẩm Phương pháp này thắch hợp với các loại rau

có bề mặt tiếp xúc rộng (như rau diếp cải) để ựạt hiệu quả cao và tắnh kinh tế phương pháp này yêu cầu một lượng lớn sản phẩm Không có nhiều sản phẩm phù hợp với phương pháp này Về giá thành phương pháp này khá ựắt

Do ựó chỉ áp dụng ựối với các sản phẩm có giá trị cao, quắ hiếm

2.4.6 Làm lạnh bằng phương pháp bay hơi

Phương pháp này không tốn kém và có hiệu quả cao ở những vùng có ựộ

ẩm thấp Không khắ khô ựược thổi xuyên qua các lớp lót ẩm hoặc , sau ựó luồng khắ này xuyên qua các lỗ thông khắ trên thùng chứa sản phẩm Khi nước chuyển từ dạng nước sang dạng hơi nó sẽ hấp thụ nhiệt của không khắ

và làm giảm nhiệt ựộ sản phẩm

độ ẩm không khắ cần thấp hơn 65% Phương pháp này chỉ làm giảm nhiệt ựộ sản phẩm 10-15oF Phương pháp này phù hợp với các rau quả có nguồn gốc ôn ựới cần nhiệt ựộ bảo quản trong khoảng 7- 120C như khoai tây,

ớt, dưa chuột

2.5 Bảo quản vải quả

Theo Kesta và Leelawatana (1992) khi sử dụng nước lạnh có nhiệt ñộ 3-

5oC ñể làm lạnh vải quả có nhiệt ñộ 26oC xuống 5oC mất 18 phút Kết quả của Bagshaw et al (1994) khi làm lạnh vải “Bengal” và “Kwai May Pink” từ 25 -27 oC xuống 6oC mất 13 – 15 phút và từ 18-21oC xuống 6oC mất 11 phút khi

sử dụng nước lạnh 3oC Pornchaloempong et al (1997) chỉ ra rằng cần 12 -15 phút ñể hạ nhiệt ñộ của vải từ 25-27oC xuống 3oC khi sử dụng nước lạnh 0-1oC

Lạnh cưỡng bức:

Sử dụng không khí lạnh cưỡng bức tốc ñộ làm lạnh chậm hơn so với sử dụng nước lạnh Cũng theo Kesta và Leelawatana (1992) vải quả khi ñược ñóng gói trong các thùng carton có ñục lỗ ñược làm lạnh từ 26oC ñến 6oC trong

70 phút khi sử dụng không khí lạnh cưỡng bức ở nhiệt ñộ 3 -5oC , tốc ñộ không khí 2m/s; từ 25 -27oC xuống 3oC trong 1 giờ khi sử dụng không khí ở nhiệt ñộ

3oC và áp suất tính 2.5cm Tuy nhiên Bagshaw et al (1994) chỉ ra rằng sử dụng lạnh cưỡng bức ñối với vải bao gói trong bao bì nilon mất ít nhất 12 tiếng

Phòng lạnh: là biện pháp làm lạnh chậm nhất trong 3 biện pháp Pornchaloempong et al (1997) chỉ ra rằng vải ñược bao gói lỏng trong các thùng carton và ñược ñặt trong phòng lạnh ở nhiệt ñộ 0-4 mất 7 tiếng ñể hạ nhiệt ñộ xuống 5oC

Nhiệt ñộ làm lạnh phụ thuộc vào phương pháp xử lý vải quả và vật liệu bao gói

2.5.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản và phương pháp bảo quản ñến thời gian bảo quản vải

Nhiệt ñộ bảo quản:

Campell (1995) nhận thấy vải bảo quản ở 1.5oC duy trì hương vị tốt hơn

và ít hư hỏng hơn so với vải bảo quản ở 7oC hoặc nhiệt ñộ cao hơn Tuy nhiên, sau 17 ngày bảo quản, vải ở 7oC có mã tốt hơn vải ở 1.5oC , ñiều này

có thể do tổn thương lạnh do bảo quản ở nhiệt ñộ thấp

Tongdee et al 1982), Huang and Wang (1990), Mitra et al (1996) cũng

có nhận ñịnh tương tự về vấn ñề tổn thương lạnh khi bảo quản vải ở nhiệt ñộ thấp: Vải ñược bảo quản trong 40 ngày tại các ñiều kiện nhiệt ñộ lần lượt là 0,

5, 7, 10oC Kết quả thu ñược như sau: về màu sắc vỏ quả sắp xếp theo thứ tự 7>5>10>0oC Về tỉ lệ thối hỏng sắp xếp theo thự tự : 10>7>0>5oC

Như vậy, nhiệt ñộ bảo quản tối ưu ñể duy trì màu sắc vỏ quả là từ 5 –

10oC , trong khi kiểm soát sự gia tăng thối hỏng tốt ở nhiệt ñộ 2 – 5oC T Tuy nhiên, Kremer – Kohne và Lonsdale (1991) chỉ ra rằng sự nâu hóa vỏ quả diễn ra chậm hơn khi bảo quản vải ở 2oC so với khi bảo quản ở 6oC; và Zhang

& Quantick (2000) cũng nhận ñịnh tốc ñộ nâu hóa vỏ quả ở 1oC chậm hơn khi bảo quản vải ở 5oC

Phương pháp bảo quản lạnh

Sử dụng nước lạnh có tốc ñộ làm lạnh nhanh hơn sử dụng không khí lạnh Ketsa và Leelawantana (1992), cũng chỉ ra rằng vải ñược làm lạnh bằng nước thì quá trình nâu hóa vỏ quả diễn ra chậm hơn so với làm lạnh bằng không khí hoặc không khí cưỡng bức Tuy nhiên, làm lạnh bằng không khí mức ñộ thối hỏng có thấp hơn, ñồng thời vỏ quả cho màu ñẹp hơn so với sử dụng nước lạnh

Phương pháp làm lạnh bằng nước có tỉ lệ mất nước thấp hơn 2 phương pháp làm lạnh băng khí và khí cưỡng bức (Trevor Olesen, Neil Wiltshire and Cameron McConchie 2003)

2.5.2 Công nghệ bảo quản vải tươi trong môi trường khí quyển cải biến

Trong công nghệ này, quả vải tươi sau khi ñược phân loại, ngắt khỏi chùm (nếu ñể nguyên chùm sẽ tốn diện tích bảo quản) sau ñó ñược chứa trong các túi

PP, PE, PVC Các túi này có thể ñục lỗ với diện tích lỗ chiếm khoảng 20-30%

diện tích bề mặt (với công nghệ bảo quản bằng khí tự sinh) hay buộc kín (với công nghệ bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến) Người ta cũng có thể tạo ra môi trường có thành phần khí quyển thay ñổi (bằng khí tự sinh hay nhân tạo) với thể tích của một kho hoặc một contenơ ñể bảo quản quả vải tươi Trong trường hợp này quả có thể xếp trong sọt, trên giàn bảo quản chứ không nhất thiết phải ñựng trong các túi màng mỏng Việc hạ thấp nhiệt ñộ trong quá trình bảo quản sẽ cho hiệu quả bảo quản cao hơn, thời gian bảo quản dài hơn so

với bảo quản ở nhiệt ñộ thường

Khi ñựng vải trong các túi chất dẻo có ñục lỗ, thành phần khí trong túi

dần dần bị biến ñổi trong quá trình bảo quản nhờ quá trình hô hấp của quả Nồng ñộ khí oxy (O2) sẽ giảm dần còn nồng ñộ khí cacbonic (CO2) tăng dần

sẽ ức chế quá trình hô hấp của quả Khi sự hô hấp bị ức chế thì các quá trình biến ñổi vật lý, hóa học và sinh học diễn ra chậm, nồng ñộ khí O2 và CO2

cũng ít bị biến ñổi thêm nên phẩm chất quả có thể giữ ñược trong một thời gian dài Mặt khác khi nồng ñộ O2 giảm xuống, nồng ñộ khí CO2 tăng lên có tác dụng ức chế hoạt ñộng của các loại vi sinh vật gây thối hỏng quả Tuy nhiên, tác dụng này không lớn Chính vì vậy, việc xử lý quả bằng các chất diệt khuẩn (như CuSO4 0,5% hoặc HCl 2% trong 3 phút) trước khi ñóng gói

có ảnh hưởng rất lớn trong việc kéo dài thời gian bảo quản Bằng cách này, người ta có thể bảo quản ñược quả vải tươi trong vòng 7-8 ngày ở ñiều kiện nhiệt ñộ thường và 25-30 ngày ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp Công nghệ bảo quản bằng khí tự sinh khá ñơn giản và có hiệu quả nhưng quá trình tự ñiều chỉnh thành phần khí kéo dài, không chủ ñộng trong sản xuất ðặc biệt là rất khó

kiểm tra thường xuyên ñể ñánh giá chất lượng quả trong quá trình bảo quản

Nhằm khắc phục nhược ñiểm trên, người ta có thể ñiều chỉnh thành phần khí quyển bảo quản một cách thích hợp ngay từ ban ñầu bằng các biện pháp vật

lý, hóa học khác nhau ñể ức chế hô hấp của quả Các kết quả nghiên cứu nhiều

năm qua cho thấy, thành phần khí quyển bảo quản ở mức hàm lượng O2 5%,

CO2 3-5% còn lại là khí nitơ (N2), hoặc tỷ lệ không khí và hơi cacbonic theo tỷ

lệ 3:1 ñều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản vải tươi Tất nhiên việc tạo và duy trì ñược thành phần khí quyển này không ñơn giản và khá tốn kém nên chưa ñược áp dụng rộng rãi trong sản xuất

2.5.3 Bảo quản vải bằng phương pháp xử lý nhiệt

Phương pháp xử lý nhiệt cho quả vải tươi ñể bảo quản ñược tiến hành ngay sau khi thu hái và trước khi ñưa quả vào bảo quản dài ngày Việc xử lý này có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại có trên bề mặt quả cũng như bên trong vỏ quả Phương pháp này có tác dụng tốt trong việc loại bỏ ruồi ñục quả (sâu ñầu quả) - nguyên nhân lớn nhất cản trở việc xuất khẩu quả tươi

từ Việt Nam Ngoài ra việc xử lý nhiệt cho quả sau thu hoạch cũng có tác dụng làm giảm sự mất nước từ quả, hạn chế hoạt tính của các enzym oxy hóa do vậy

hạn chế ñược quá trình nâu hóa vỏ quả trong bảo quản

Việc xử lý nhiệt có thể tiến hành theo một trong 3 phương pháp sau:

- Xử lý bằng hơi nước nóng (VHT);

- Xử lý bằng không khí nóng (HTFA);

- Xử lý bằng ngâm nước nóng (HWT)

ðối với phương pháp xử lý bằng hơi nước nóng, quả ñược nâng nhiệt

ñộ lên ñến 43,5oC bằng hơi nước nóng trong vòng 8 giờ và duy trì ở nhiệt ñộ này trong 8 giờ nữa Xử lý quả bằng không khí nóng cũng tương tự như xử lý bằng hơi nước nóng nhưng tác nhân nâng nhiệt ñược sử dụng ở ñây là không khí nóng có ñộ ẩm tương ñối thấp (khoảng 50%) Bản chất của hai phương pháp trên là xử lý "thời gian dài/nhiệt ñộ thấp" ñể loại trừ hầu hết số vi sinh

vật gây hại có trong quả

Khác với hai phương pháp trên, phương pháp ngâm nước nóng lại ngâm khối quả vào nước có nhiệt ñộ 47-52oC trong thời gian 15-30 phút

Chính vì vậy phương pháp này thuận tiện, dễ sử dụng và chi phí ít hơn cả

Quả vải sau khi xử lý nhiệt nếu bảo quản trong ựiều kiện nhiệt ựộ thấp

có thể bảo quản ựược 20-25 ngày mà vẫn giữ ựược màu sắc tự nhiên của vỏ,

chất lượng quả tốt, hương vị tự nhiên còn nguyên vẹn

Ưu ựiểm lớn nhất của phương pháp xử lý nhiệt là các sản phẩm sau khi bảo quản không có tồn dư của các chất bảo quản, lại không còn các loại

vi sinh vật, nhất là sâu ựầu quả nên có thể ựáp ứng ựược yêu cầu của thị trường ngoài nước

2.5.4 Công nghệ bảo quản vải bằng hóa chất

Ngoài các loại hóa chất kìm hãm quá trình chắn của quả như ựã nêu, rất nhiều loại hóa chất khác cũng ựược sử dụng nhằm mục ựắch tiêu diệt các loại

vi sinh vật gây hại như phương pháp xử lý nhiệt nói trên đó là những chất Benomyl (Belate), TBZ, CBZ (Carbendazim), Topxin-M (Tiophanatmetyl), Prochlora Biện pháp chủ yếu ựể xử lý quả là nhúng trong dung dịch các hoá

chất nói trên

Quy trình xử lý ựể bảo quản như sau:

Quả tươi →→ Ngắt cuống →→ Lựa chọn (loại quả sâu, thối, quá chắn) →→ Rửa sạch →→ Tráng qua bằng nước clo →→ để ráo nước →→ Nhúng trong dung dịch hóa chất →→ Phân loại và lựa chọn lại →→ Làm khô →→ đóng vào bao PE, PP, PVC hay hộp carton →→ Bảo quản (ở nhiệt ựộ thường hoặc nhiệt ựộ thấp)

Quả vải sau khi ựược lựa chọn ựựng trong rổ nhựa, mắt thưa ựể thuận tiện cho các thao tác rửa, tráng nước clo, nhúng hóa chất và hong khô sau này Nồng ựộ dung dịch hóa chất thường sử dụng là 0,1-2,0 g/l tùy loại hóa chất (Benlate và CBZ là hai chất hay sử dụng nhất ựược áp dụng ở nồng ựộ 1,0 g/l) Nhiệt ựộ dung dịch hóa chất cũng thường ựược nâng lên 45-50oC ựể tăng cường khả năng sát trùng của hóa chất Thời gian lưu quả trong dung dịch hóa chất khoảng 1-3 phút để hong khô quả trước khi ựóng túi có thể ựể khô tự

nhiên trên các giàn hong khô hoặc dùng quạt thổi

Vải tươi ñược xử lý các loại hóa chất nói trên có thể bảo quản ñược 7 ngày trong ñiều kiện nhiệt ñộ thường và bảo quản 20-30 ngày trong ñiều kiện

nhiệt ñộ thấp mà vẫn giữ ñược các giá trị thương phẩm

Mặc dù quy trình xử lý ñơn giản, chi phí không cao và có tác dụng khá tốt trong quá trình bảo quản quả vải, nhãn tươi nói riêng và rau quả nói chung nhưng các sản phẩm sau bảo quản thường vẫn còn lưu lại mùi hóa chất lượng hóa chất tồn dư phải tuân thủ chặt chẽ các tiêu chuẩn về vệ sinh

an toàn thực phẩm nên khó ñáp ứng ñược yêu cầu của thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước Do vậy phương pháp này ngày càng ít ñược áp dụng

trong thực tế sản xuất

2.5.5 Công nghệ bảo quản vải bằng SO 2

Phương pháp xử lý quả bằng SO2, còn gọi là phương pháp xông lưu huỳnh hay kỹ thuật sulfit hóa Về bản chất, khí sulfurơ (SO2) và H2SO3 là một chất khử mạnh, có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật khá mạnh, ñồng thời làm giảm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của quả H2SO3 tan vào các phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của

vi sinh vật Ngoài ra, H2SO3 còn tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cản trở tới quá trình trao ñổi chất của vi sinh vật Vì vậy, SO2 và

H2SO3 là những chất kìm hãm sự phát triển của các loại vi sinh vật nói chung

và vi sinh vật háo khí nói riêng cũng như kìm hãm hoạt ñộng của enzym oxy hóa khử ðặc biệt, SO2 còn ñược coi là chất ức chế enzym polyphenoloxidase, nên ñược dùng khá phổ biến ñể xử lý chống nâu hóa vỏ quả vải, nhãn

PHẦN III: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ðối tượng

Giống vải Thiều trồng tại Lục Ngạn – Bắc Giang

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ñến khả năng bảo quản của quả vải thiều

3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói ñến khả năng bảo quản của quả vải thiều

3.3 Hoá chất và dụng cụ

3.3.1 Thiết bị

Kho lạnh, tủ lạnh (TOSHIBA) , tủ ñá (SANAKY), máy ño màu cầm tay

NR 3000 Nissan, máy ño nhiệt ñộ ñộ ẩm cầm tay EAC EXTECH của Mỹ, máy ño hàm lượng chất tan tổng số, bếp ñiện

Dụng cụ: Dụng cụ thủy tinh ñể phân tích trong phòng thí nghiệm như bình ñịnh mức, bình tam giác, cốc ñong, pipet, buret Một số dụng cụ khác như cối, chày sứ, dao nhỏ, giấy lọc, nồi nhôm

3.3.2 Hóa chất

ethanol, NaOH 10%, CH3COOH 10%, phenolphtalein, KI, tinh bột 1%, HCl 0.1N, I2 0,01N, hồ tinh bột 0,5%, NaOH 0,1N

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu

Vải thu hoạch khi ñạt ñộ chín (50% diện tích vỏ quả chuyển màu ñỏ) Thu

hoạch và vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm bộ môn CNSTH khoa Công nghệ thực phẩm- trường ñại học Nông Nghiệp Hà Nội Sau ñó tiến hành loại bỏ các quả không ñạt yêu cầu, cắt ñể lại phân cuống khoảng 15cm Quả vải dùng cho thí nghiệm có khối lượng trung bình 25g/quả

Thí nghiệm ñược bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 120 quả (40 quả/1 lần nhắc lại)

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh

và bao bì ñến khả năng bảo quản quả vải thiều

Vải sẽ ñược làm lạnh sơ bộ theo 3 phương pháp:

 Làm lạnh thường: quả vải sau khi phân loại ñược ñưa trực tiếp vào kho lạnh có nhiệt ñộ 40 ñến khi vỏ quả có nhiệt ñộ 5-70C

 Làm lạnh bằng nước ñá: quả vải ñược nhúng vào nước ñá có nhiệt ñộ 3-5oC ñến khi vỏ quả có nhiệt ñộ 5-70C Sau ñó vải ñược vớt ra các

rổ nhựa ñể làm ráo nước (5-10 phút)

 Làm lạnh bằng thông gió cưỡng bức: xử lý lạnh cưỡng bức bằng gió ở nhiệt ñộ 40C ñến khi nhiệt ñộ vỏ quả ñạt 5-70C

Quả vải sau khi ñược làm lạnh sơ bộ ñược ñóng vào túi PP và PE có ñục

lỗ (kích thước túi 35x75cm, số lỗ ñục 20 lỗ, lỗ có ñường kính 5mm) Bố trí như sau:

CT1: Vải xử lý lạnh bằng nước ñá, bao gói túi PP ñục lỗ

CT2: Vải xử lý lạnh bằng nước ñá, bao gói túi PE ñục lỗ

CT3: Vải xử lý lạnh bằng thông gió cưỡng bức, bao gói túi PP ñục lỗ CT4: Vải xử lý lạnh bằng thông gió cưỡng bức, bao gói túi PE ñục lỗ CT5: Vải xử lý lạnh bằng phòng lạnh thường, bao gói túi PP ñục lỗ

CT6: Vải xử lý lạnh bằng phòng lạnh thường, bao gói túi PE ñục lỗ

Sau khi bao gói , vải ñược bảo quản ở kho lạnh có nhiệt ñộ 5oC, trong

thời gian 3 tuần ðịnh kỳ một tuần một lần, mẫu quả của các công thức ñược lấy

ñể phân tích Số lượng mẫu ở mỗi công thức là 120 quả/1 công thức Số lượng mẫu/1 lần lấy mẫu/1 công thức là 24 quả

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu phương pháp làm lạnh và vận chuyển lạnh quả vải thiều

Vải sau khi thu hái từ vườn, loại bỏ quả sâu bệnh, thối hỏng, bỏ bớt lá, cuống, bó thành từng chùm có trọng lượng từ 2-2.5kg, sau ñó ñược làm lạnh

sơ bộ theo 2 phương pháp sau:

CT1: Nhúng từng chùm vải vào nước ñá có nhiệt ñộ 2-4oC trong khoảng thời gian 3 phút, nhấc ra ñể ráo (từ 3-5 phút), sau ñó ñược ñóng vào thùng xốp có lót sẵn túi PE (8 chùm/ 1 thùng), chuyển ngay vào trong kho lạnh có nhiệt ñộ 2oC tồn trữ trong 12 giờ

CT2: Vải ñược ñóng vào thùng xốp có lót sẵn túi PE (8 chùm/thùng),

sau ñó chuyển ngay vào kho lạnh có nhiệt ñộ 2oC, tồn trữ trong 12 giờ

Công thức ñối chứng: Quả vải ñược xử lý và vận chuyển theo quy trình

hiện hành ñược ña số thương lái sử dụng tại Lục Ngạn, Bắc Giang:

Quả vải tươi sau khi thu hoạch ñược phân loại và bó thành từng chùm (2,0-2,5 kg/ chùm) Sau ñó nhúng chùm vải trong nước ñá lạnh (nhiệt ñộ 3-

50C) khoảng 3 phút Xếp các chùm vải vào thùng xốp có lót túi PE (16- 20 kg quả và 8 kg ñá cây /thùng) Vải không có thời gian chờ mà ñược vận chuyển

3.4.3 Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.3.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên

Cân khối lượng mẫu trước khi bảo quản: A

Cân khối lượng sau thời gian bảo quản: B

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng: % ( )* 100 %

A

B A

3.4.3.2 Màu sắc

Xác ñịnh sự biến ñổi màu sắc vỏ quả qua từng giai ñoạn bằng máy ño màu cầm tay NR 3000 Kết quả ño thể hiện các chỉ số L, a, b Trong ñó:

L: là chỉ số thể hiện ñộ sáng của vỏ quả, có giá trị từ 0 ñến 100

a: là chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây ñến ñỏ, có giá trị từ - 60 ñến + 60

b: là chỉ số thể hiện dải màu từ xanh nước biển ñến vàng, có giá trị

từ - 60 ñến + 60

3.4.3.3 Chỉ số nâu hóa vỏ quả

Xác ñịnh bằng phương pháp cho ñiểm của Wrolstad (1982) Thang ñiểm ñược xây dựng như sau:

ðiểm Hiện tượng

1 Vỏ quả màu hồng

2 Xuất hiện chấm nâu nhạt

3 < 1/4 phần vỏ quả có màu nâu

3.4.3.7 đánh giá chất lượng cảm quan

Các chỉ tiêu ựánh giá gồm có: màu sắc vỏ quả, màu sắc cùi quả, trạng thái của quả, trạng thái của cùi quả, hương vị của quả

Thang ựiểm

Hệ số quan trọng

Thơm, Chua Ngọt

Rất thơm, Ngọt

0.95

3.5 Xử lý số liệu

Số liệu ựược tắnh toán bằng phần mềm Excell Sự sai khác giữa các công thức thắ nghiệm ựược xác ựịnh bằng phân tắch phương sai Giá trị trung bình ựược so sánh theo phương pháp ựa biên ựộ của Duncan Số liệu ựược xử lý trên máy tắnh bằng phần mềm thống kê Irristat 4.0 [11]

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến khả năng bảo quản quả vải

Vải thiều là loại cây ăn quả chủ lực, là cây trồng xoá ñói giảm nghèo

cho người nông dân ở một số ñịa phương như Thanh Hà - Hải Dương, Lục Ngạn - Bắc Giang Cùng với sự áp dụng các tiến bộ khoa học vào sản xuất sản lượng và chất lượng vải quả không ngừng ñược tăng lên Tuy nhiên, cây vải có tính chất mùa vụ, chín tập trung trong một thời gian ngắn ðặc biệt, chất lượng quả vải tươi nhanh chóng bị giảm sau thu hoạch Bảo quản lạnh kết hợp bao gói thích hợp giúp kéo dài thời gian tồn trữ, ñồng thời duy trì chất lượng quả vải tươi ðể có kết luận chính xác về ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến khả năng bảo quản quả vải tươi chúng tôi tiến hành thí nghiệm bảo quản vải tươi sử dụng các phương pháp làm lạnh khác nhau kết hợp bao gói Thí nghiệm theo dõi một số chỉ tiêu như: sự hao hụt khối lượng tự nhiên, sự thay ñổi màu sắc vỏ quả, tỷ lệ thối hỏng, sự nâu hoá

vỏ quả, sự biến ñổi các thành phần hóa sinh chính trong cùi quả, tỷ lệ thối hỏng của quả

4.1.1.Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ñến tốc ñộ làm lạnh quả vải

Tốc ñộ làm lạnh ảnh hưởng trực tiếp ñến khả năng bảo quản vải tươi Tốc ñộ làm lạnh nhanh, quả vải nhanh chóng ñược hạ nhiệt, các hoạt ñộng sinh lý hoá sinh của quả sẽ nhanh chóng bị ức chế, do ñó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng quả vải tươi

ðể ñánh giá tốc ñộ làm lạnh của 3 phương pháp làm lạnh: nhúng nước

ñá (hydro cooling), lạnh bằng không khí cưỡng bức (forced cooling), lạnh thường (room cooling), chúng tôi tiến hành theo dõi tốc ñộ làm lạnh quả vải, kết quả ñược thể hiện ở bảng 4.1