Giáo trình sản xuất tương mđ04 chế biến sản phẩm từ đậu nành

Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không những cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm cho người la

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TƯƠNG

MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04

LỜI GIỚI THIỆU

Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh

tế nông thôn

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác Protein đậu nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương Những sản phẩm chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng

và rất thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp

Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn hơn, giá đậu nành trên thị trường cũng khá ổn định Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không những cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ

giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề,

đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hủ ky tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành

2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ

3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao

4) Giáo trình mô đun Sản xuất tương

5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hủ ky

6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác

trong cả nước Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán

bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài

liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu

nành” Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế

và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học

Giáo trình mô đun Sản xuất tương được biên soạn bao gồm các nội dung khái quát về các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm tương; tiêu chuẩn

kỹ thuật của một sản phẩm tương đạt yêu cầu và an toàn thực phẩm trong sản xuất tương

Giáo trình sử dụng các tài liệu liên quan đến các nội dung về chế biến sản phẩm tương từ đậu nành Kết thúc khóa học, học viên có thể sử dụng được các loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất tương; thực hiện được các bước công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, làm mốc giống, xử lý đậu ủ tương, ủ tương, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng tương thành phẩm

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Hoàng Minh Thục Quyên (chủ biên)

2 Trần Quốc Việt

3 Phùng Hữu Cần

4 Lê Thị Thảo Tiên

5 Trần Thị Thanh Mẫn

MỤC LỤC

Trang bìa 1

Tuyên bố bản quyền 2

Lời giới thiệu 3

Mục lục 5

Mô đun Sản xuất tương 9

Bài 1 Giới thiệu sản phẩm tương 9

1 Giới thiệu về sản phẩm tương 9

2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tương 11

3 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tương 13

3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 13

3.2 Tiêu chuẩn hóa học 14

3.3 Tiêu chuẩn vi sinh 14

4 Các dạng tương bị hư hỏng thường gặp 14

5 Sơ đồ quy trình sản xuất tương 16

Bài 2 Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tương 19

1.Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất tương 19

1.1 Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất 19

1.2 Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất 20

2 Yêu cầu sân phơi tương 20

2.1 Yêu cầu sân phơi 20

2.2 Vệ sinh, bố trí sân phơi 21

3 Thiết bị, dụng cụ sản xuất tương 21

3.1 Thiết bị, dụng cụ bảo quản mốc tương 21

3.2 Thiết bị, dụng cụ làm mốc tương 21

3.3 Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu ủ tương 23

3.4 Dụng cụ ủ tương 24

4 Cách bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất tương 25

4.1 Nguyên tắc bố trí 26

4.2 Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất 26

Bài 3 Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tương 28

1 Chuẩn bị đậu nành 28

1.1 Thành phần hóa học của đậu nành 28

1.2 Yêu cầu chất lượng đậu nành 29

1.3 Lựa chọn đậu nành 30

1.4 Bảo quản đậu nành 31

2 Chuẩn bị mốc giống sản xuất 31

2.1 Mục đích 31

2.2 Yêu cầu mốc giống Aspergillus oryzae 31

2.3 Chuẩn bị mốc giống 32

3 Chuẩn bị các nguyên liệu phụ 33

3.1 Nếp (ngô, gạo) 33

3.2 Muối 34

3.3 Nước 34

3.4 Sođa 35

3.5 Cát 36

3.6 Bao bì 36

Bài 4 Làm mốc tương 38

1 Xử lý nguyên liệu làm mốc tương 38

1.1 Phân loại, lựa chọn 38

1.2 Vo, đãi 38

1.3 Ngâm 39

2 Làm chín nguyên liệu 39

2.1 Hấp (hông, đồ xôi) 39

2.2 Làm nguội 41

3 Trộn mốc tương 41

4 Nuôi, ủ mốc tương 43

4.1 Yêu cầu kỹ thuật nuôi, ủ mốc 43

4.2 Nuôi, ủ mốc tương 44

4.3 Yêu cầu chất lượng của mốc tương 45

5 Muối mốc tương 46

5.1 Mục đích 46

5.2 Muối mốc tương 46

6 Bảo quản mốc tương 46

7 Các hiện tượng hư hỏng của mốc tương 47

Bài 5 Xử lý đậu ủ tương 50

1 Phân loại, lựa chọn 50

2 Vo, đãi đậu 50

3 Rang 51

4 Loại vỏ đậu nành 53

4.1 Mục đích 53

4.2 Cách tiến hành 53

5 Xay (xiết, cà) 54

6 Ngâm nước đậu 54

6.1 Yêu cầu kỹ thuật ngâm 54

6.2 Ngâm đậu 55

7 Các hiện tượng hư hỏng của nước đậu ngâm 56

Bài 6 Ủ tương 59

1 Phối trộn mốc tương và nước ngâm đậu (ngả tương, ngạ tương) 59

1.1 Yêu cầu kỹ thuật phối trộn 59

1.2 Phối trộn mốc tương và đậu nành 60

2 Ủ, làm chín tương (làm ngấu tương) 61

3 Đảo trộn, đánh khuấy tương 62

3.1 Yêu cầu kỹ thuật đảo trộn, đánh khuấy 62

3.2 Kỹ thuật đảo trộn, đánh khuấy 63

4 Kiểm tra, theo dõi tương trong quá trình ủ, làm chín 64

5 Các hiện tượng hư hỏng của tương trong quá trình ủ, làm chín 65

Bài 7 Bao gói, bảo quản tương 67

1 Thu nhận tương thành phẩm 67

2 Đóng gói bao bì tương thành phẩm 67

3 Dán nhãn, đóng thùng 65

4 Bảo quản tương thành phẩm 69

4.1 Điều kiện bảo quản tương 69

4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tương trong quá trình sản xuất và bảo quản tương thành phẩm 70

Bài 8 An toàn thực phẩm trong sản xuất tương 72

1 An toàn thực phẩm 72

1.1 Một số khái niệm 72

1.2 Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 73

1.3 Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất 73

1.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm của sản phẩm tương 74 1.5 Các dấu hiệu nhận biết sản phẩm tương mất an toàn 74

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương 74

2.1 Mối nguy sinh học 75

2.2 Mối nguy vật lý 79

2.3 Mối nguy hóa học 79

3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong cơ sở sản xuất tương 80

4 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương 80

4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn thực phẩm 80

4.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất tương 82

Hướng dẫn giảng dạy mô đun 86

Tài liệu tham khảo 98 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 99 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 99

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TƯƠNG

Mã mô đun: MĐ04

Giới thiệu mô đun

Mô đun Sản xuất tương là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành về sản xuất tương; nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương; cách lựa chọn các nguyên liệu để làm tương; quy trình và các bước tiến hành sản xuất tương; cách bảo quản và đánh giá chất lượng tương thành phẩm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các bước công việc sản xuất tương và có kỹ năng như: lựa chọn và xử lý các nguyên liệu làm tương; sử dụng thiết bị đúng kỹ thuật, an toàn; phát hiện và xử lý được các sự cố xảy ra khi làm tương; bảo quản tương đúng cách để kéo dài thời gian sử dụng; kiểm tra, đánh giá được chất lượng tương thành phẩm; thực hành vệ sinh tốt trong quá trình sản xuất để tạo ra sản phẩm tương đạt yêu cầu chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm

BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TƯƠNG

1 Giới thiệu về sản phẩm tương

- Tương là một dạng nước chấm truyền thống lâu đời, là gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam

- Có nhiều phương pháp làm tương truyền thống đặc trưng cho từng vùng miền Ở Việt Nam, các địa phương có nghề làm tương nổi tiếng với các đặc sản tương truyền thống như: tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Bần (Yên Nhân, Hưng Yên), tương Mông Phụ (Đường Lâm,

Hà Nội), tương Sài (Hà Tây), tương Dục Mỹ (Lâm Thao, Phú Thọ), Tương Láng (Bình Xuyên, Vĩnh Phúc)…

Dưới đây là một số đặc sản tương nổi tiếng ở các vùng miền ở Việt Nam

Hình 1.3 Tương Nam

Đàn (Nghệ An)

- Hiện nay ở nước ta có 3 mặt hàng về tương được đưa vào sản xuất với quy mô lớn như: tương đặc (hình 1.7), tương loãng (hình 1.8) và mốc tương ủ mật (hình 1.9)

- Ngoài ra, ở một số nước châu Á khác như Nhật Bản, Trung Quốc, Indonesia cũng có một số sản phẩm nước tương truyền thống được sản xuất từ

quá trình phân giải đậu nành này như: kikkoma, shoyu, tamari, hishiho miso, natto của Nhật Bản (hình 1.10, 1.11, 1.12), tương tàu của Trung Quốc (hình 1.13), tempeh của Indonesia (hình 1.14)…

Hình 1.13 Tương tàu

(Trung Quốc) Hình1.14 Tempeh (Indonesia)

- Tương là một sản phẩm được tạo ra từ quá trình phân giải chất đạm trong đậu nành và phân giải các nguồn nguyên liệu giàu tinh bột như nếp, ngô,

gạo (hình 1.15) nhờ mốc tương Aspergillus oryzae (hình 1.16)

Hình 1.15 Các nguyên liệu

làm tương

Hình 1.16 Mốc tương Aspergillus oryzae

2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tương

- Do quá trình phân giải các chất đạm trong đậu nành (hình 1.17) và tinh bột trong nếp (hình 1.18) (ngô) tạo cho tương có nhiều thành phần chất dinh dưỡng cân đối như: đường, chất đạm, chất béo, axit hữu cơ, vitamin B1, muối ăn

và một số các chất khoáng

- Ngoài ra, quá trình phân giải này cũng tạo ra một số axit hữu cơ tạo hương do sự kết hợp giữa vị ngọt của đường phân giải từ tinh bột và vị ngọt của đạm amin phân giải từ chất đạm trong nguyên liệu làm tương là đậu nành và nếp làm cho tương có mùi vị dễ chịu và rất đặc trưng

Thành phần hóa học của tương được trình bày trong bảng 1.1 và thành

phần của một số loại tương sản xuất ở miền Bắc được trình bày trong bảng 1.2

Hình 1.17 Đậu nành làm tương Hình 1.18 Nếp làm tương

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tương

Đạm nitơ formol (g/l)

Axit acetic (g/l)

Muối NaCl (g/l)

Loại tương

Đường (g/l, tính theo glucose)

Đạm nitơ formol (g/l)

Axit acetic (g/l)

Muối NaCl (g/l)

- Năng lượng tạo ra do 1 lít tương cung cấp khoảng 1100÷1200 cal

3 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tương

3.1 Tiêu chuẩn cảm quan (bảng 1.3)

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn cảm quan của các loại nước chấm

1 Màu sắc Vàng – nâu (tùy theo yêu cầu từng loại tương)

mùi lạ

Riêng nước tương, còn có một số yêu cầu kỹ thuật cụ thể như sau:

- Tương rót ra sánh đặc, các mảnh đậu nành lơ lửng, không bị lắng cái (hình 1.19)

Hình 1.19 Tương sánh đặc, không bị

lắng cái Hình 1.20 Tương màu vàng sẫm

- Màu vàng đến nâu đậm như màu mật ong (hoặc màu cánh gián) (hình 1.20)

Hình 1.21 Tương màu nâu sậm Hình 1.22 Vị tương ngọt đậm đà

- Tương mới ngả có màu vàng tươi, càng để lâu sẽ chuyển màu nâu sẫm

dần (hình 1.21)

- Vị tương bùi béo, đậm, ngọt, mặn hài hòa nhưng chủ đạo vẫn là vị ngọt đậm đà của gạo nếp cái và đậu nành (hình 1.22)

- Không có vị sốc ngái của mốc

- Trong tương thoảng vị chua thanh, phải thật tinh ý mới nhận ra được điều này

- Có mùi thơm đặc trưng

3.2 Tiêu chuẩn hóa học (bảng 1.4)

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn hóa học của các loại nước chấm

3.3 Tiêu chuẩn vi sinh (bảng 1.5)

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn vi sinh của các loại nước chấm

- Tương nát vụn hoặc không nhuyễn đều (hình 1.23)

- Có váng chua, có bọ, có nhớt trên bề mặt, sình hơi

- Màu sắc nhạt

- Bị lắng cái (hình 1.24)

- Tương bị phân lớp (hình 1.25)

5 Sơ đồ quy trình sản xuất tương

Hình 1.26 Sơ đồ quy trình sản xuất tương

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Kể tên các nguyên liệu chính được dùng trong sản xuất tương? Bài tập 2: Hãy so sánh hai dạng sản phẩm tương: tương đặc và tương loãng

Làm chín

Làm nguội

Nuôi ủ mốc Ngả tương

Ủ tương

Để ngấu

Tương thành phẩm

Trộn mốc tương

Nước ngâm

Mốc giống trung gian Muối mốc

Bảo quản mốc Muối

Bài tập 3: Sắp xếp lại sơ đồ quy trình sản xuất tương sau cho đúng trình tự:

Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương

Bài tập 4: Hãy đánh giá chất lượng cảm quan của các sản phẩm tương sau (hình

Làm chín

Làm nguội

Ủ tương Ngả tương Muối mốc

Để ngấu

Tương thành phẩm

Trộn mốc tương

Nước ngâm

Mốc giống trung gian Muối mốc

Bảo quản mốc Muối

Hình 2 Hình 3

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài:

- Các tiêu chuẩn kỹ thuật của tương thành phẩm

- Sơ đồ quy trình sản xuất tương

BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN

1 Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất tương

1.1 Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất

- Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nơi chứa phế thải (hình 2.1)…

- Không bố trí nhà xưởng ở những vùng đất trũng, ẩm ướt, đọng nước vì dễ phát sinh mầm bệnh

- Có nguồn nước sạch, đầy đủ cho sản xuất, không bị ô nhiễm.; có hệ thống thoát nước tốt; có hệ thống điện đầy đủ, ổn định và an toàn

- Thuận lợi về giao thông

- Được xây kiên cố, sạch sẽ Có diện tích nhà xưởng sản xuất tương đối rộng rãi, thoáng mát, không chật hẹp, tạm bợ (hình 2.2)

- Nền, tường nhẵn, sạch, dễ vệ sinh, chùi rửa, không thấp trũng và đọng nước (hình 2.3) Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập

1.2 Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất

Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng:

- Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ vệ sinh nhà xưởng đầy đủ, trong tình trạng hoạt động tốt

- Làm sạch sàn nhà xưởng bằng chổi hoặc bằng máy quét rác (hình 2.4)

- Lau lại sàn nhà bằng nước lau nhà (hình 2.5)

- Để khô ráo nhà xưởng tự nhiên hoặc dùng quạt

2 Yêu cầu sân phơi tương

2.1 Yêu cầu sân phơi

Đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật của sân phơi tương:

nước

- Có đủ diện tích sử dụng (chiều dài và chiều rộng) (hình 2.6)

- Có đủ độ chiếu sáng và phải là nơi nhận nhiều ánh sáng mặt trời nhất

Chú ý:

Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực thường xuyên

bị ẩm ướt thì phải dùng chổi nhựa để quét

(hình 2.7)

- Nền sân nhẵn, sạch, không bị ngập nước, đọng nước (hình 2.8)

2.2 Vệ sinh, bố trí sân phơi

- Quét sạch rác, bụi bẩn và nước trên sân phơi bằng chổi (hình 2.9)

- Để khô ráo sân phơi tự nhiên

- Các chum tương được bố trí trên sân phơi ngay ngắn, có đánh số thứ tự (hình 2.10)

- Các chum tương được phân chia thành từng khu vực riêng biệt theo từng thời gian làm tương để bảo quản tương trong thời gian dài tránh bị nhầm lẫn (hình 2.11)

Hình 2.9 Sân phơi sạch,

khô ráo

Hình 2.10 Xếp đặt các chum tương có đánh số trên sân phơi ngay ngắn

Hình 2.11 Phân khu vực riêng biệt chứa tương trên sân phơi

3 Thiết bị, dụng cụ sản xuất tương

3.1 Thiết bị, dụng cụ bảo quản mốc tương

- Tủ lạnh: bảo quản và lưu giữ mốc tương giống (hình 2.12)

- Cân kỹ thuật điện tử: dùng để cân bào tử mốc giống có khối lượng nhỏ dùng trong sản xuất (hình 2.13)

- Nong (nia, mẹt): dùng để trải xôi ra làm nguội và ủ mốc (hình 2.15)

- Vải màn: trải đắp lên trên bề mặt xôi (hình 2.16)

- Thau (chậu, bằng nhôm, inox, nhựa): dùng để đãi, ngâm, rửa nếp (hình 2.17)

- Rổ (rá, bằng nhựa, inox, nhôm, tre): để ráo, làm khô nếp

- Nhiệt kế: dùng để đo và điều chỉnh nhiệt độ của phòng nuôi ủ mốc (hình 2.19, 2.20)

Hình 2.14 Nồi hấp Hình 2.15 Nong (nia,

mẹt)

Hình 2.16 Vải màn

Hình 2.17 Thau nhựa Hình 2.18 Rổ inox

Hình 2.19 Nhiệt kế thường Hình 2.20 Nhiệt kế hiện số

Cách sử dụng nhiệt kế:

- Lấy nhiệt kế ra khỏi hộp

- Dùng tay nắm chặt và vẩy nhiệt kế vài lần để chỉnh nhiệt kế về nhiệt độ phòng (chỉ áp dụng đối với nhiệt kế thường)

- Đặt cố định nhiệt kế vào một vị trí cố định của nơi cần đo nhiệt độ

- Đợi trong thời gian 1÷2 phút

- Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế thường hoặc giá trị nhiệt độ hiển thị trên màn hình của nhiệt kế hiện số

3.3 Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu ủ tương

- Thiết bị xay đậu (cối đá, máy xay đậu): dùng để xay, làm vỡ đậu nành (hình 2.21, 2.22, 2.23)

- Thiết bị rang đậu (bằng chảo gang hoặc máy rang đậu): dùng để rang chín đậu nành (hình 2.24, 2.25)

Chảo lớn đường kính đến 100cm, thành chảo cao để đậu nành không bị bắn

ra ngoài (hình 2.24)

- Thau (chậu bằng nhôm, inox, nhựa): dùng để đãi, ngâm, rửa đậu nành

- Rổ (nhựa, nhôm, inox): để ráo, làm khô đậu nành

- Quấy (trang) đậu: dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán nguyệt hoặc hình chữ nhật dài 15cm, rộng 6÷8 cm cắm ở đầu cán, có khả năng chịu nhiệt, dùng để khuấy đảo đậu nành khi cho vào chảo rang

- Cân đồng hồ: dùng để cân lượng nguyên liệu có khối lượng lớn cho sản

nóng của mặt trời lâu hơn, giúp tương nhanh chín và chín nhừ hơn

Hình 2.29 Chum ủ tương Hình 2.30 Chum phơi nắng

- Tùy thuộc vào lượng tương định làm mà chọn loại chum có kích thước cho thích hợp

- Quấy (khuấy, trang) tương: dùng để khuấy (quấy) đảo tương trong chum

ủ (hình 2.31)

+ Quấy tương là dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán nguyệt cắm

ở đầu cán hoặc đũa bếp hoặc thanh làm bằng tre phơi khô có khả năng chịu được mặn

+ Có khả năng chịu được độ mặn

+ Chiều dài phải dài hơn khoảng cách từ miệng đến đáy chum,

Cách thử chum:

Đổ nước vào chum, ngâm thử trong ba, bốn ngày, xem nước có rịn

ra ngoài không, nếu rịn là chum không tốt, tương ủ sẽ hư Sau đó đem úp miệng chum xuống đất Thường thì lựa ngày nắng nhất đem chum ra phơi sau đó đưa vào bóng râm cất giữ

+ Tránh không dùng các thanh kim loại để quấy tương vì nó sẽ gây ra mùi

tanh cho tương

- Nắp đậy chum (hình 2.32):

+ Dùng để đậy chum tương lại sau khi làm xong

+ Nắp đậy phải kín, thường dùng các túi nylon che kín miệng chum sau đó dùng một tấm gỗ rộng hơn miệng chum đậy lên

+ Do chum được đặt ngoài trời nên phải được đậy kín, tránh nước mưa

ngấm vào hoặc côn trùng rơi vào chum

Hình 2.31 Dụng cụ quấy tương Hình 2.32 Các loại nắp đậy chum tương

4 Cách bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất tương

Hình 2.33 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất tương

4.1 Nguyên tắc bố trí

- Các thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo

- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả

- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt

4.2 Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất tương trình bày tại hình 2.23

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Hãy sắp xếp các dụng cụ, thiết bị sau sử dụng vào trong từng công

đoạn sản xuất cho phù hợp

Bài tập 2: Tại sao khi bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất thì các thiết bị, dụng

cụ phải sắp xếp theo trình tự một chiều?

Bài tập 3: Tại sao phải bố trí mặt khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực

Hình 1 Hình 2

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài:

- Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong sản xuất tương

- Sơ đồ quy trình sản xuất tương

BÀI 3 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG

mỳ

1 Chuẩn bị đậu nành

Hình 3.1 Đậu nành Hình 3.2 Đậu nành màu vàng

Đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài… với nhiều màu sắc như: vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian… nhưng phần lớn là đậu nành có màu vàng

Loại đậu nành có màu vàng thường được sử dụng và được ưa chuộng sử dụng hơn cả, đặc biệt là trong sản xuất tương (hình 3.2)

1.1 Thành phần hóa học của đậu nành

- Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, thời tiết, điều kiện trồng trọt, chăm sóc và đất đai

Tuy nhiên hạt đậu nành vẫn có các thành phần hóa học chủ yếu với tỷ lệ như sau (bảng 3.1)

Hình 3.3 Cây đậu nành Hình 3.4 Trái đậu nành

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Chất đạm

(%)

Chất béo (%)

Tro (%)

Đường bột (%)

- Chất đường bột chiếm 34% khối lượng khô của đậu nành, được chia thành 2 loại: loại tan trong nước (chiếm khoảng 10%) và loại không tan trong nước

- Các thành phần khoáng chiếm khoảng 5 % trong đậu nành

- Vitamin trong đậu nành có hàm lượng cao, trừ hai loại là vitamin C và vitamin D

1.2 Yêu cầu chất lượng đậu nành

Hình 3.5 Lựa chọn hạt đậu tròn mẩy

đều, màu vàng Hình 3.6 Lựa chọn hạt đậu có vỏ mỏng, cùi dày

- Hạt tròn, mẩy đều, nhỏ như hạt tiêu

- Màu vàng nhạt (hình 3.5)

- Vỏ mỏng, cùi dày (hình 3.6)

- Mùi thơm, không có mùi mốc

- Vị khi rang chín ăn bùi, thơm béo

1.3 Lựa chọn đậu nành

Hình 3.7 Lựa chọn mua đậu nành mới

thu hoạch

Hình 3.8 Lựa chọn đậu nành có kích

thước vừa phải

Hình 3.9 Không nên mua đậu nành để

lâu ngoài không khí

Hình 3.10 Đậu nành trong bao bì hút

chân không

- Chọn đậu mới vừa thu hoạch là tốt nhất (hình 3.7)

- Đậu đều hạt, không có hạt quá to hoặc quá nhỏ

- Không có hạt lép, hạt hỏng, mốc

- Nên chọn đậu có kích thước vừa phải, da căng bóng, cắn thử thấy giòn, ăn thấy mùi thơm hơi hăng là đậu mới, ngon Đậu cũ thường dai, mềm, không thơm

- Không nên mua các loại đậu nành để trên thau, chậu, hoặc bao bì không kín, dù vỏ vẫn đẹp nhưng chất lượng đậu đã bị biến đổi chất lượng do tiếp xúc với không khí lâu

- Chọn đậu nành đóng gói trong các bao bì kín hoặc đã hút chân không;

có nhãn mác, in hạn sử dụng và nguồn gốc rõ ràng, đầy đủ các thông tin (hình

3.10)

- Nên mua đậu ở chỗ quen biết, có giấy chứng nhận tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm,

- Xem kỹ thời gian đóng gói trên bao bì

1.4 Bảo quản đậu nành

Hình 3.11 Đậu nành đóng vào bao tải

để bảo quản

Hình 3.12 Đậu nành được đóng gói trong bao hút chân không

- Bảo quản đậu nơi khô ráo, tránh bị mốc ẩm

- Sau khi mua về, nên bảo quản đậu nành vào một lọ thủy tinh, bao nilon hoặc bao tải sạch, kín (hình 3.11)

- Tránh để đậu tiếp xúc trực tiếp với không khí vì sau một thời gian bị hơi nước sẽ xâm nhập vào đậu làm biến chất, đậu hút ẩm càng nhiều càng cứng, bị sượng, dễ bị mốc (hình 3.12)

- Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong thời gian bảo quản Độ ẩm càng thấp, hạt phơi càng khô thì bảo quản càng được lâu hơn

2 Chuẩn bị mốc giống sản xuất

2.1 Mục đích

- Tạo được lượng mốc tương giống đủ cho sản xuất với số lượng và chất lượng bào tử mốc đạt được là cao nhất

2.2 Yêu cầu mốc giống Aspergillus oryzae

- Mốc giống phải có lượng bào tử nhiều, sinh trưởng và phát triển khỏe

mạnh, nhanh, đồng đều

- Mốc giống phải tuyệt đối thuần khiết, đúng chủng loại, không nhiễm tạp

Chú ý:

Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm

(độ ẩm trong không khí cao), hạt đậu nành sẽ hút ẩm trở lại

Chỉ có mốc màu vàng hoa cau hoặc hoa hòe mới phân giải được chất đường trong nếp để tạo thành vị ngon ngọt của tương (hình 3.13)

- Không tiết ra độc tố Aflatoxin ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và an toàn thực phẩm

- Nuôi cấy dễ dàng trên môi trường nuôi mốc trong điều kiện sản xuất

Hình 3.13 Mốc tương màu vàng hoa

+ Dùng pank tiệt trùng gắp lấy những mốc có màu vàng hoa cau/hoa hòe cho vào chén, nghiền cùng với nước sôi để nguội

- Nhân giống mốc (mốc trung gian):

Lấy cơm mới rải dày khoảng 1cm, rải đều dung dịch mốc trên vào đĩa cơm này Lượng mốc giống này cần đạt tỷ lệ 1/10 so với mốc sản xuất sau này

2.3.2 Chọn mua mốc giống trung gian

- Mốc giống trung gian là dạng mốc bào tử bột, trong đó có chứa bào tử mốc

Hình 3.15 Mốc giống

trung gian

Hình 3.16 Hướng dẫn sử dụng bột mốc giống trung

gian

Hình 3.17 Nuôi mốc tương giống tại Viện Công nghệ Thực phẩm

- Bột mốc giống có bán tại Viện Công nghệ thực phẩm hoặc Bảo tàng giống vi sinh vật Việt Nam (hình 3.15)

- Khi sử dụng mốc trung gian để làm mốc tương thì thời gian lên mốc nhanh từ 2÷3 ngày so với sản xuất theo công nghệ cổ truyền Mùa đông sử dụng mốc trung gian thì mốc lên nhanh, đều, đẹp, không bị nhiễm tạp, cho chất lượng tương tốt, ổn định

- Mốc giống trung gian cho vào bột mì đã rang chín vàng với tỷ lệ 1:1 Dùng tay sạch bóp thật nhỏ môi trường để các bào tử trên khuẩn ty của mốc quyện lẫn vào bột Rây lấy bột, ta có mốc bột bào tử

- Khi chưa dùng, đem bột sấy ở nhiệt độ 400C trong 4 giờ, đóng vào các túi polyetylen hai lớp, bảo quản ở nhiệt độ 0÷30C sử dụng dần trong phạm vi 7÷8

Chất béo (%)

- Yêu cầu chất lượng nếp:

+ Loại gạo nếp thơm, nếp ré, nếp cái hoa vàng hoặc gạo nếp thường

+ Hạt nếp đều hạt, không lẫn gạo tẻ; không xát quá trắng

Hình 3.18 Gạo nếp thơm Hình 3.19 Gạo nếp cái

hoa vàng Hình 3.20 Gạo nếp thường

Hình 3.21 Gạo tẻ Hình 3.22 Kê Hình 3.23 Ngô

+ Không bị mọt, mốc; Sạch, không có mùi hôi

- Đối với nếp, nên chọn loại nếp không lẫn với các loại nếp khác hoặc gạo

tẻ Chọn loại nếp tốt mới cho ra vị ngọt đậm đà, tương sánh hơn, quyện hơn

- Nếu dùng nếp nuôi mốc làm tương thì sản phẩm tương thành phẩm có vị ngọt của đạm (đạm amin) Nếu dùng ngô nuôi mốc làm tương thì sản phẩm tương thành phẩm có vị ngọt của đường (đường glucose) Nên thông thường chọn nếp là nguyên liệu chính nuôi mốc hơn là chọn ngô

- Thường chọn dùng muối đã phơi qua vài nắng

Cách khử vị chát của nước muối:

Muối mua về để một thời gian nhất định để muối chảy hết nước chát rồi mới đem dùng làm tương

(hình 3.25)

Chỉ tiêu cảm quan của nước bao gồm các chỉ tiêu như: độ trong, màu sắc, mùi, vị (bảng 3.3)

Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan của nước

Chỉ tiêu hóa học của nước bao gồm các chỉ tiêu như: pH, độ cứng (bảng 3.4)

Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa học của nước

Chỉ tiêu vi sinh của nước bao gồm các chỉ tiêu như: Coliforms tổng số,

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt (bảng 3.5)

Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh của nước

- Các nguồn nước có thể sử dụng

để sản xuất tương như: nước mưa tích

trữ lâu ngày, nước giếng, nước máy…

Nước giếng phải trong không vẩn

đục, không có mùi tanh của bùn, của

khoáng (sắt, mangan…), do vậy

thường chọn nước ở những giếng gần

núi

Nước từ giếng khoan lấy lên phải

trong và không có mùi vị nhưng vẫn

phải lọc qua bể cát để khử tạp chất Hình 3.26 Hệ thống chứa nước

3.4 Sođa

- Sođa hay còn gọi là NaHCO3, natri bicarbonat: là hóa chất hỗ trợ cho quá trình ngâm đậu, tránh cho đậu bị chua, gây hư hỏng đậu trong quá trình ngâm

- Sođa thông thường ở dạng bột, màu trắng (hình 3.27) và được đóng gói vào bao bì PE hoặc hộp (hình 3.28)

Hình 3.27 Sođa dạng bột Hình 3.28 Bao bì hóa chất sođa

3.5 Cát

- Dùng để trộn lẫn với đậu nành trong quá trình rang để cho đậu chín đều

3.6 Bao bì

- Chứa đựng sản phẩm tương thành phẩm

- Các loại bao bì đựng tương:

Hình 3.29 Bao PE Hình 3.30 Chai PET nhựa các loại

Hình 3.31 Chai thủy tinh đựng tương Hình 3.32 Can nhựa

+ Bao PE các loại (hình 3.29)

+ Chai PET nhựa các loại như: 0,5 lít, 1 lít, 2 lít, 5 lít (hình 3.30)

+ Chai thủy tinh (hình 3.31)

+ Can nhựa (hình 3.32)

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Hãy cho biết công dụng của các nguyên liệu sau sử dụng trong sản

Bài tập 2: Tại sao khi chọn mốc giống tự nhiên cho sản xuất tương thì chỉ nên

chọn những mốc có màu vàng hoa cau?

Bài tập 3: Hãy chọn lựa các nguyên liệu sau sao cho đảm bảo các yêu cầu kỹ

thuật dùng cho sản xuất tương:

Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài:

- Các yêu cầu kỹ thuật của các loại nguyên liệu dùng trong sản xuất tương

- Lựa chọn, chuẩn bị các nguyên liệu đúng theo yêu cầu dùng trong sản xuất tương

- Thực hiện được các bước công việc làm mốc tương

- Lựa chọn, chuẩn bị và sử dụng các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu phù hợp dùng trong làm mốc tương

A Nội dung

1 Xử lý nguyên liệu làm mốc tương

1.1 Phân loại, lựa chọn

- Trong sản xuất tương thường chọn nếp để làm nguyên liệu chính làm mốc tương

- Loại nếp thường hay sử dụng là nếp cái hoa vàng, nếp ré, nếp thơm, nếp thường

Hình 4.1 Gạo nếp làm

- Chọn lựa nếp sạch, không có lẫn tạp chất hoặc nếp lẫn tẻ

- Nếp không bị mốc, không mọt, chưa giã

- Không có mùi hôi, không có mùi vị lạ

- Cho nếp vào thau nước ngâm

- Lượng nước ngâm trong thau xăm sắp mặt nếp (hình 4.5)

- Thời gian ngâm: qua 1 đêm (8÷12 giờ, tùy theo mùa)

- Ngâm xong thì vớt nếp ra

- Để cho ráo nước (hình 4.6)

* Yêu cầu chất lượng nếp sau khi ngâm:

- Nếp mẩy hạt, căng, tròn đều (hình 4.7)

- Hạt nguyên vẹn, không bị đứt gãy hạt

- Hàm lượng nước của nếp đã ngâm thường là 34÷36%

- Cho nước vào nồi hấp (có thể hấp xôi bằng xoong nhôm lớn, đường kính miệng 60cm, đáy nồi để giá nhôm 3 chân có lỗ thủng tròn, trên đặt vỉ đan bằng nan tre, lại đặt 2 sợi dây thừng gấp đôi trên mặt vỉ để khi xôi chín thì kéo xôi ra cho nhanh) (hình 4.11)

- Chuyển nồi lên bếp đun nước (hình 4.12)

- Khi nước sôi cho nếp vào nồi để hấp

Hình 4.8 Nồi hấp Hình 4.9 Xửng hấp Hình 4.10 Lót khăn xuống đáy nồi

Hình 4.11 Đong nước

cho vào nồi dưới để hấp

Hình 4.12 Đun nước sôi

- Xôi vừa chín tới, hạt dẻo, trong

- Không bị sượng, bị sống, bị cháy