Luận văn Tốt nghiệp: Nghiên cứu khả năng bảo quản lạp xưởng tươi

Luận văn Tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghiệp Thực phẩm với đề tài Nghiên cứu khả năng bảo quản lạp xưởng tươi có mục tiêu nghiên cứu là khảo sát thời gian bảo quản lạp xưởng tươi, khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế vi sinh vật trong bảo quản lạp xưởng tươi, khảo sát ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và vi sinh vật.

TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA NONG NGHIEP VA SINH HOC UNG DUNG

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

NGUYEN THI THU HONG

NGHIEN CUU KHA NANG BAO QUAN LAP XUONG TUOI

LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU’

Chuyén nganh: CONG NGHE THUC PHAM

Giáo viên hướng dẫn

Ths HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG

BẢO QUẢN LẠP XƯỞNG TƯƠI”, do sinh viên NGUYÊN THỊ THU HÒNG thực

hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua

Giáo viên hướng dẫn

HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Chủ Tịch Hội Đồng

Ngành Công nghệ Thực phẩm ~ Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dung 1i

LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ đặc biệt là thầy

cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những

kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt năm năm đại học, là nền tảng,

cơ sở vững chắc cho tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến Cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình

hướng dẫn, gợi ý và giúp đỡ tôi trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ Môn Công Nghệ

Thực Phẩm đặc biệt là chị Phan Thị Anh Đào và Châu Trần Diễm Ái đã tạo điều

kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, động viên của các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 trong suốt năm năm học và trong quá trình thực hiện luận văn trong đó tôi xin cảm ơn các bạn Lý Thị Hồng Phúc, Huỳnh Thanh Ánh Uyên và Lê Thị Anh Thư đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong việc bồ trí thí nghiệm

Xin chân thành cảm ơn!

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 11

TÓM LƯỢC

Hiện nay, do cường độ làm việc tăng dan, con người ít có thời gian chuẩn bị bữa

ăn, phụ nữ lại đi làm nhiều hơn và phải làm bếp nhanh Vì thế, họ cần những thức

ăn sử dụng ngay, thực phẩm đã được xử lý sơ bộ, chỉ cân chiên hoặc luộc là có thể

dùng ngay nhưng vẫn phải đảm bảo cung cấp đây đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể Với mục tiêu phục vụ nhu cau ngày càng cao của con người đông thời vẫn duy trì được giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng, đề tài tiến hành nghiên cứu sản phẩm lạp xưởng tươi với các vấn đề liên quan sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nông độ muối nitrite đến khả năng ức chế

vi sinh vat trong bao quan lap xưởng tươi ở các khoảng nông độ 120, 140, 160,

180 và 200 ppm So sánh kết quả với mẫu đối chứng không được xử lý muối nitrite

để tìm ra nông độ muối nitrite thích hợp nhất ức chế được vi sinh vật

Thí nghiệm 2: Sau khi tìm được nông độ muối nitrite thich hop ở thí nghiệm 1, thí nghiệm 2 được tiễn hành kết hợp với kết quả của thí nghiệm 1 đồng thời khảo sát

thêm ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa như acid ascorbic, BHT đến sự oxy hóa chat béo và vi sinh vật trong bảo quản lạp xưởng tươi Sau đó, so sánh kết quả với mẫu đối chứng chỉ được xử lý với muối nitrite nhằm tìm ra chất chống oxy hóa hợp lý trong việc ức chế sự oxy hóa chất béo

Thí nghiệm 3: Kết hợp với kết quả tối ưu của thí nghiệm 2, thí nghiệm 3 sẽ khảo

sát ảnh hưởng của nông độ kali sorbate ức chế khả năng phát triển của nấm mốc

và vi sinh vật với mục đích tìm ra nông d6 kali sorbate toi uu trong uc ché sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

Sản phẩm lạp xưởng tươi được xử lý với mudi nitrite nong a6 160 ppm, két hop voi chat chống oxy hóa BHT nông độ 200 ppm và chất chống moc kali sorbate 0,06% sau đó được nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm da dam bao được các chỉ

tiêu về mặt vì sinh, hóa học và cảm quan cho người sử dụng

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung 1V

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 LƯỢCKHẢO TÀI LIỆ

2.1 Giới thiệu chung về lạp xưởng tươi

2.2.3 Các yêu tố ảnh hưởng đến chat lượng thịt chế biến

2.3 Sản xuất lap xưởng tươï ¿2+-©+++E+++2EEESEEEEEEEEE21E22112711 21122122 8

2.3.1 Quy trình sản xuất

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.3 Các dạng hư hỏng của lạp xưởng tươi

2.3.4 Các phụ gia và gia vị thêm vào trong san pham

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.2 Phương pháp nghiên cứu we

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức

chế tổng vi khuân hiếu khí trong bảo quan lạp xưởng tươi . -s 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phụ gia chống oxy hóa đến sự

oxy hóa chất béo và tổng vi khuân hiếu khí - 2 2++++2+x++x++czxzzx 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế nắm

"Bố ẻ.ẻ.ẻ ố ố.ẻ.ố 23

CHƯƠNG 4 KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN . -c«sccccssseccvvssse 26

4.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạp XƯỞng tƯƠI .- - - + + +E + * SE +xE xxx Eevrkrrkrrrrrereere 26 4.2 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến tổng số vi khuẩn hiếu khí và sự

TÀI LIỆU THAM KHẢO 2 + k+SE‡EEEEEEEEEEEEESEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrrrrrrke 42 PHỤ LƯỤC -2 222-©2< 2 Et2EE19EE11271112111271121111111111111111.1102111111 111111 c0 vii

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nong nghiệp và Sinh hoc Ung dung Vi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo -s 6 Bảng 2: Tính chất vật lý của sodium nitrite -+- 2 ++22+z+22+z++czvzcee 13 Bảng 3: Tính chất vật lý của acid ascorbiC -+- 2+222+++2czxz+zzrrrerrrrcee 15 Bang 4: Tính chất vật lý của BHT 2-2¿22+++22+++222++t2rrxrezzrrrerrrrcee 18 Bang 5: Tính chất vật lý của acid sorbic -: + +z222+++2czx++tzxrrerrvrcee 19 Bảng 6: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản (Thí

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung Vii

DANH SÁCH HÌNH

¡1080/0300 8n 3

Hình 2: Quy trình tham khảo chế biến lạp xưởng tươi 2 ¿- 2+2 8

Hình 3: Nitrite eee eee esesesesescsesescscseseseeseecensnsescscsescscsesesenseseseseesecseseeenes 13

Hình 4: AC1d aSCOTIC .- G5 5 12119 TT HH HH HT ngư 15 Hình 5: Butylated hydroxytoluene (BHTT) - ©5555 + s+xs+esereereersreree 17

Hình 6: Kali sorbate

Hình 7: Sơ đồ bồ trí ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế tổng

vi khuẩn hiếu khí trong chế biến lạp xưởng tươi . -2-©¿+cez sex 22

Hình 8: Sơ đồ bồ trí ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và tổng vi khuẩn hiếu khí trong chế biến lạp xưởng tươi .- - 23 Hình 9: Sơ đồ bó trí ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế nắm mốc và

Hình 10: Sự thay đổi màu sắc của khối paste sau khi được xử ly véi nitrite 27

Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hướng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế

sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí -2- 2 sz++++tzx++rx+erxxezrxcee 28

Hình 12: Mẫu lạp xưởng tươi sau 12 ngày bảo quản .-. -2- 2-2552 30

Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chỉ số acid

Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến khả năng ức

Ché Vi sinh Vato secsccccecsccsecsesscssessessessecsessessesseseessesseseversssecsecsessessestestessessesseeseess 34

Hình 15: Mẫu lạp xưởng tươi được xử lý với chất chống oxy hóa ở ngày bảo quản

Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate đến đến sự phát

Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate đến khả năng ức chế

Hình 18: Mẫu lạp xưởng tươi được xử lý với kali sorbate ở ngày bảo quản đầu tiên

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung Viii

CHUONG 1 DAT VAN DE 1.1 Dat van dé

Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu và quan trong cho con người Tuy nhiên, thịt sau khi giết mô rất dé bị hư hỏng và xuất hiện những biến đổi không mong muốn đo một số enzyme và vi sinh vật bên ngoài hoặc trong bản thân nguyên liệu Vấn đề đặt ra phải có phương pháp chế biến và bảo quản thịt đúng cách là điều rất

cần thiết đề duy trì giá trị cảm quan đặc biệt là giá trị đinh đưỡng

Ngày nay, cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa và hiện đại hóa, nền công nghiệp đã có nhiều chuyên biến tiến bộ trong đó công nghiệp thực phẩm đóng một vai trò quan trọng Một trong những lãnh vực chủ điểm của công nghiệp thực phẩm là công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, trong đó lạp xưởng là

thực phẩm truyền thống và rất phổ biến của người Việt Nam đặc biệt là vào dip

Tết cô truyền

Với mục đích đa dạng hóa, nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm chế biến từ thịt, lạp xưởng tươi là sản phẩm có nguồn góc từ lạp xưởng truyền thống Tuy nhiên, thời gian bảo quản lạp xưởng tươi tương đối ngắn

do đó cần tìm biện pháp thích hop dé kéo đài thời gian bao quản sản phẩm Vì vậy,

dé tai nay được tiến hành đề nghiên cứu khả năng bảo quản lạp xưởng tuoi

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát thời gian bảo quản lạp xưởng tươi + Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế vi sinh vật trong bảo quản lạp xưởng tươi

+ Khảo sát ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và vi

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về lạp xướng tươi

Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc

và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Đây là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến Bên cạnh cách chế biến thông dụng như hấp, nướng hoặc chiên, lap xưởng còn được dùng như một nguyên liệu dé chế biến các món ăn khác nhau

Đặc biệt trong dịp Tết cô truyền của người Việt Nam, lạp xưởng là một món ăn

không thể thiếu không những vì giá trị đinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn

vì thời gian bảo quan lạp xưởng tương đối dài và đễ chế biến

Lạp xưởng tươi không qua xử lý nhiệt và được bán ở đạng còn sống Về nguyên tắc lap xưởng tươi không được phơi nắng hoặc sấy Sản phẩm là một hỗn hợp gồm thịt nạc, thịt mỡ và các gia vị, phụ gia được phối trộn chung với nhau và khi sử

dụng phải được xử lý nhiệt Ở nhiều nước lạp xưởng tươi được sản xuất và bày bán

tại những quầy bán thịt tươi

Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất lạp xưởng tươi là thịt heo hoặc thịt bò

mà chúng là những mảnh thịt vụn Thịt bê cũng được sử dụng để chế biến lạp xưởng tươi đặc biệt là những sản phẩm chất lượng cao Tỷ lệ thịt nạc và thịt mỡ

được quyết định đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt trong kiểm soát sự mất nước sản phẩm khi được xử lý nhiệt trong đó hao hụt của thịt nạc ít hơn so với thịt mỡ

Việc thêm vào một lượng nhỏ nước hoặc sữa (3-5%) làm cho quá trình nhồi ruột

được thực hiện dễ dàng Và đặc tính chảy của hỗn hợp thịt xay là điều kiện tốt cho

chuẩn bị sản xuất lạp xưởng tươi Một vài chất kết dính được sử dụng trong quá trình sản xuất lạp xưởng tươi với nồng độ không vượt quá 1-3% so với trọng lượng

của khối thịt

Lạp xưởng tươi được nhồi vào bên trong ruột heo hoặc ruột cừu Màng ruột phải được xử lý trước khi sử dụng Kích thước của màng ruột trung bình phải thích hợp

sử dụng cho lạp xưởng tươi, đặc biệt sản phẩm từ thịt heo, ngược lại màng ruột

nhỏ thì thích hợp hơn cho lạp xưởng bò tươi Sau khi nhoi ruột, lạp xưởng được

định hình theo những kích thước chiều dài khác nhau tuỳ theo yêu cầu của khách

hàng Sau công đoạn định hình, lạp xưởng tươi được làm khô ở nhiệt độ phòng trong một thời gian ngắn và được làm lạnh nhanh chóng Việc làm lạnh được thực hiện bằng cách tồn trữ treo lạp xưởng vào trong thiết bị làm lạnh Sản phẩm lạp xưởng tươi phải được chế biến trong điều kiện vệ sinh tốt để hạn chế sự lây nhiễm

vi sinh vật Đây cũng là vấn đề quan trọng cần lưu ý trong quá trình chế biến

Ở các nước nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, lạp xưởng tươi được chế biến từ thịt nóng

hoặc thịt trước giai đoạn tê cứng nhằm giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt vì ở điều kiện này sản phẩm sẽ giữ được hàm lượng âm cao nhất, giảm hao hụt khối

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung 2

lượng do quá trình tách nước, giảm tổn thất myoglobin và cải thiện màu sắc sản phẩm Lạp xưởng tươi được chế biến từ thịt nóng sẽ duy trì được màu đỏ của thịt trong 5-6 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh và vài tuần ở điều kiện lạnh đông

Những gia vị được sử dụng phố biến nhất trong quy trình sản xuất lạp xưởng tươi

là muối, dextrose, tiêu, ớt, tỏi, gừng, hành, cây quế, sodium glutamate Những

chất kết dính thường sử đụng đề hạn chế sự hao hụt của sản phẩm trong quá trình

xử lý như bột mì, bột lương khô (rusk) và protein đậu nành Bột bánh lương khô sẽ

làm cho màu sắc của sản phẩm được tốt hơn và bổ sung trong quá trình cắt, phối trộn

2.2 Nguyên liệu chế biến lạp xướng tươi

Nguyên liệu để chế biến lap xưởng tươi rất phong phú và đa dang như thịt heo, thịt

bò trong đó thịt heo là nguyên liệu được sử đụng chế biến phố biến nhất Thịt là

súc thịt nguyên con hay một phần con vật nhận được từ sự giết mổ gia súc Thịt

bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương Chất lượng của thịt được xác

định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật Tỷ lệ này thường nằm

Thanh phan, tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới

tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô đưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác

2.2.1 Myoglobin

Globin —

Free

~ Binding Site

Hinh 1: Myoglobin

(Nguén www.meat.namu.edu)

Myoglobin là protein mang lại sắc tổ đỏ đặc trưng của thịt và thường chiếm

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dung 3

khoảng 90 % tổng lượng các sắc tô của thịt bò Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1 % và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật

Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng

chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6

liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và

liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau

Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp

nay nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thử 6 với

phân tử nước Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymyoglobin Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ hóa trị 2 Chính

vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không phân cực

Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện mnetmyoglobin có màu nâu

Globin Globin Globin

N N N N N N

H;ạO O; OH

Mioglobin Oxymioglobin Metmioglobin

Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng

khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và

hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang mầu nâu xám

Hemocrom Hematin Nitrozomioglobin

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nong nghiép va Sinh hoc Ung dung

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite

Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu

đỏ hồng cho thịt

2.2.2 Mô mỡ

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thẻ tích lớn nhất, còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (âm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thé con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn

chứa các chất mau, chat khoáng va vitamin

Vé co ban, gid tri thuc pham của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong dầu quyết định như j-caroten, có tính chống oxy hóa Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E

Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa

tự nhiên như phosphati(, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một

thời gian lâu Trong mỡ còn chứa các enzyme như lipase, phospholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mắt hoạt tính và có thể bảo quản lâu

Mỡ được dùng chế biến lạp xưởng tươi với mục đích làm cho sản phẩm mềm mại cho sản phẩm, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình

nhồi ruột dé đàng Tuy nhiên, mỡ ky nước dễ bị tách lớp nếu ta sử dụng với một

lượng quá nhiều Vì vậy ta chỉ nên đùng với một lượng vừa phải

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 5

Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Acid béo Hàm lượng (%)

(B.I.KHOMUTOV, L.M.LOVASEV, Phạm Minh dịch, 1977)

2.2.3 Các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến

Nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật do đó cũng ảnh hưởng

lớn đến chất lượng thịt Ngoài ra, những biến đổi hóa học khác cũng xảy ra khi

nhiệt độ tăng cao: sự ôi hóa chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn nhất đến chất lượng sản phẩm: sự ri dich, mat kha năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến các sản phẩm nhũ tương tăng cao Tùy thuộc vào mục đích của quá trình chế

biến, nhiệt độ phòng chế biến, nhiệt độ sản phẩm được điều chỉnh phù hợp

Ảnh hưởng của pH

Giá trị pH của mô động vật sống thường ở giá trị trên 7,0 Giá trị pH này sẽ giảm

dần sau khi giết mô đến khoảng 5,4 + 5,7 đối với thịt bình thường pH của thịt có

ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nước (cao nhất ở

pH = 10, giảm dần và thấp nhất ở điểm đẳng điện của protein thịt, giữa giá trị pH =

5 ~ 5,1) điều này có ảnh hưởng đến vị, cấu trúc, và trạng thái sau khi thú chết

Vi sinh vat

Trong nhiều năm các nha vi sinh học đã chứng minh rằng, ngay bản thân mô thú

khỏe đều chứa vi khuẩn, chủ yếu 1a Salmonella va bao tt Clostridia Một số lượng

lớn các vi sinh vật đặc trưng này phát triển trong mô cơ và mô liên kết trong suốt thời gian thú sống Thịt sau khi giết mỗ và trong quá trình chế biến lại càng dễ xảy

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung 6

ra các biến đổi gây hư hỏng do vi sinh vật Sự nhiễm khuẩn ở bề mặt thịt cũng xảy

ra do các giai đoạn xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông của thú thịt đỏ Quá trình

vệ sinh cần kiểm soát để số lượng vi sinh vật sông sót đếm được trong xác gia súc

ở giai đoạn xử lý cuối tối đa 10-10” cfu/cm” cho thịt đỏ

Độ hoạt động của nước

Nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc cảm

quan, sự oxy hóa chất béo, phản ứng enzyme cũng như chất lượng vi sinh Ở thịt heo, ay vào khoảng 0,966 + 0,990; đây chính là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất như muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ gia khác , hay thay đổi thành phần nguyên liệu có thé 1am giảm độ hoạt động của nước trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không mong muốn

Ngoài ra, sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế biến: chế độ sấy, chế độ nấu Khi giá trị ẩm cuối của sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết các

vi khuẩn G (-) đều bị ức chế, thay thế dần bằng nhóm Lacfobacili và các cocci chịu muối Ở giá trị âm thấp hơn 0,88 + 0,90 nhiều vi khuẩn và nắm men ngừng hoạt động (Theo Nguyễn Văn Mười-Công Nghệ Ché Biến Thịt)

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung 7

2.3 Sản xuất lạp xưởng tươi

Lưựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính để chế biến lạp xưởng tươi là thịt heo tươi chưa qua xử lý

(nhiệt, muối hay bất cứ phương pháp nào khác) Giữ tươi nguyên liệu trước khi làm lạp xưởng tươi sẽ đảm bảo cho giá trị cảm quan của sản phẩm được hấp dẫn hơn Tuy nhiên, việc làm này chỉ thích hợp cho việc sản xuất với quy mô gia đình

Vì nếu sản xuất với quy mô lớn chất lượng lạp xưởng sẽ bị giảm trong quá trình

bảo quản Tỷ lệ thịt nạc và thịt mỡ thường thay đổi rất lớn nhưng lượng mỡ trong

lạp xưởng phải đảm bảo đưới 50% khối lượng tổng cộng Thông thường tỷ lệ giữa thịt nạc và thịt mỡ là 2:1 (2/3 thịt nạc và 1/3 thịt mỡ)

Phần thịt nạc: Thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thẻ

Tuyệt đối không có lẫn xương da và phải bỏ những màng mỡ xung quanh, đảm

Ngành Công nghệ Thực phẩm ~ Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung 8

bảo màu sắc thịt còn đỏ tươi, thịt không bị nhão Ta nên chọn thịt tươi, có chất

lượng tốt, không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng

kém

Phần thịt mỡ: Lớp mỡ dưới da có chất lượng cao nhất Không dùng mỡ vụn và các

lớp mỡ ở bên trong cơ thể Yêu cầu của mỡ là phải đạt chất lượng tốt, không bị

biến màu và biến mùi, phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất

Nguyên liệu được làm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất Nguyên

liệu được xử lý qua các bước sau:

Mỡ phần được cắt thành khối 5-10 mm sau đó được làm trắng và săn lại bằng cách

chẩn với nước nóng

Phối trộn

Phần thịt nạc và mỡ sau khi cắt thái xong được trộn lại với nhau và bổ sung thêm

một số phụ gia và gia vị cần thiết như muối, đường, bột ngọt,

Vô bao

Hỗn hợp sau khi phối trộn được cho vào ruột đồn Thao tác này cần khéo léo và đều tay nhằm tránh những chỗ quá chặt hoặc quá lỏng lẻo Thịt sau khi được đồn

vào ruột được buộc miệng bằng dây hoặc bằng kẹp

Yêu cầu của ruột don lạp xưởng tươi: Có thé sir dụng ruột dồn tự nhiên như ruột heo, ruột bò, cừu hay ruột nhân tạo như collagen, cellulose tùy theo loại lạp

xưởng Ruột dồn phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt

Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình đồn mà phải chịu được lực ép

khi dồn Ruột đồn xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung 9

Muc dich của việc sử dụng ruột dồn: Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập

Ngoài ra, việc sử dụng ruột dồn còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển

được dễ dàng

Phân đoạn

Sau khi buộc lại, lạp xưởng được phân đoạn có chiều dài tùy theo loại lạp xưởng

và tùy theo tiêu chuẩn của mỗi quốc gia Mỗi lạp xưởng gồm có nhiều đoạn, số đoạn tùy theo chiều dài ruột

Bao gói, bảo quản

Sau khi phân đoạn, ta tiến hành bao gói sản phẩm bằng bao bì PA kết hợp với hút

chân không

2.3.3 Các dạng hư hỏng của lạp xưởng tươi

Vấn đề an toàn của lap xương tuoi

Lạp xưởng tươi hư hỏng tương đối nhanh do quá trình oxy hoá và tấn công bởi vi

sinh vat Lạp xưởng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp trong khoảng 0-4”C thì có thể bảo quản khoảng 2-4 ngày Tuy nhiên, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp có

thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng nhưng không thể ức chế sự oxy

hóa chất béo trong điều kiện có sự hiện diện của muối Việc lưu thông không khí

thích hợp trong phòng tồn trữ sản phẩm là vấn đề cần quan tâm khi thiết lập hệ

thống thiết bị Hầu hết các nhà chế biến xem việc lưu thông không khí hiện đại sẽ

thoả mãn điều kiện tồn trữ của một sản phẩm Tuy nhiên, tốc độ lưu thông không

khí quá nhanh thì có thê dẫn đến sự hiện tượng nứt nẻ trên bề mặt sản phẩm

Độ ẩm không khí trong phòng tồn trữ cao không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm so với sự lưu thông không khí, mà hệ quả dẫn đến là sự hư hỏng cũng như sự khô bề mặt của lạp xưởng tươi Lưu thông không khí trong phòng tồn trữ

cần phải được giữ một cách hợp lý Độ ẩm không khí khoảng 75-80% tương ứng với nhiệt độ 6-§°C là thích hợp giúp ngăn chặn hao hụt khối lượng sản phẩm do

mắt âm và có thể bảo quản sản phẩm khoảng vài ngày, tránh được sự phát triển của

nắm mốc

Một trong những khó khăn chính của việc tồn trữ lạp xưởng tươi là sự phát triển

của nắm mốc Điều này có thé kiểm soát trong trong việc thực hiện các quy phạm

về vệ sinh trong tất cả các công đoạn chế biến và kiểm soát đầu vào của nguồn nguyên liệu, trong hoạt động tây rửa, khử trùng, đặc biệt với sự xử lý chlorine kết hợp ở các công đoạn làm sạch, khử trùng cho thiết bị, máy móc

Bên cạnh đó, trong quá trình tồn trữ lạp xưởng tươi còn xảy ra hiện tượng biến đổi mầu sắc do sự oxy hoá chất béo cho đù sản phẩm được tồn trữ ở điều kiện lạnh

Ngành Công nghệ Thực phẩm ~ Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung 10

đông Quá trình này được kiểm soát và hạn chế thông qua quá trình điều hòa không khí trong kho bảo quản, bên cạnh đó tránh sử dụng nguyên liệu thịt và mỡ được bảo quản lạnh đông trong một khoảng thời gian dài, song song với điều kiện bảo quản thích hợp

Việc sử dụng các phụ gia và gia vị có thể góp phần làm giảm quá trình oxy hóa của

chất béo Sự hình thành một số hợp chất bay hơi là kết quả của quá trình phân hủy

của sản phẩm cho nên việc sử dụng thịt nóng cũng là phương pháp giảm sự phân huỷ và sự trở mùi do quá trình oxy hoá các thành phần trong sản phẩm Việc bổ sung các chất chống oxy hoá cũng được quan tâm điền hình như một số hợp chất thông đụng: acid ascorbic, acid citric, BHA, BHT cũng có hiệu quả đáng kể trong việc ức chế phản ứng oxy hóa sản phẩm

Lên men chua

Hiện tượng này thường thấy ở những sản phẩm có độ âm cao và có tạp chất thực vật Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl perfringens Mau sac và độ đặc của lạp xưởng trong lên men chua không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều vị chua Những chỗ thịt tiếp xúc với không khí có thể có mầu xanh xám

Thối rữa

Thôi rữa ở lạp xưởng có khác với thịt Các vi khuẩn gây thối ở đây rơi vào lap

xưởng trong quá trình chế biến do không tuân theo các quy định vệ sinh và quy trình công nghệ Thối rửa xảy ra đồng thời ở toàn bộ lạp xưởng Bên cạnh các quá trình phân hủy protein xảy ra, còn có các hợp chất của lipid và glucid bị phân giải

Oxy héa chat béo

Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật Bac.fluorescens liquefaciens, Bac.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium butyric gay ra Trong quá trình này chất béo bị phân ly thanh glycerin va acid béo, những chất này bị oxy hóa thành aldehyde và ceton Xúc xích, giò, lạp xưởng

đã bị đắng thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng

Moc

Khi bảo quản sản phẩm ở chỗ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc đột nhập sâu vào bên trong Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp Khi

bị nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum- một loài mốc bắt toàn

có khả năng mọc sâu vào các lớp bên trong thì phải loại bỏ sản phẩm ngay vì có khả năng gây ngộ độc

Ngành Công nghệ Thực phẩm ~ Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung 11

2.3.4 Các phụ gia và gia vị thêm vào trong sản phẩm

Để kéo đài thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm lạp xưởng tươi can bé sung thêm một số gia vị và phụ gia trong quá trình phối trộn để

ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nắm men, nắm mốc

Các gia vị

% Muôi

Muối không những đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất

kiềm hãm vi khuẩn, đảm bảo tính chất vi sinh cho sản phẩm Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết các vi sinh vật hiện diện Tuy

nhiên, nuối có tác dụng thay đổi áp suất thấm thấu, vi thé hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó Muối có tác dụng xúc tiến quá trình oxy hóa làm thịt thay đổi màu Muối còn giúp trung hòa đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết Ngoài ra với sự hiện diện của muối trong

thịt sẽ giảm tỷ lệ oxy hòa tan sẽ ức chế được hoạt động của vi sinh vật hiếu khí

%* Đường

Đường có vai trò tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị mặn và làm mềm thịt Đường có

khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng

lượng nước liên kết làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh

vật

Bot ngot (mono sodium glutamate)

Bột ngọt cùng với muối khi hòa tan trong nước tao vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, không nên lạm dụng bột ngọt quá nhiều vì sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe cho người tiêu dùng

%* Tiêu

Tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 'Tiêu còn có tác dụng trị liệu, giải độc, kháng sinh

* Hành tỏi

Tỏi có vị cay, mùi thơm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm, ngoài ra tỏi còn

có tác dụng trợ tiêu hóa và kháng sinh Tỏi sử dụng ở trạng thái khô, không bị hư

Công thức hóa học NaNO,

Khối lượng phân tử 69 g/mol

Sodium nitrite dugc sử dụng như một chất ổn định màu và bảo quản thịt, cá Ở

dang tinh khiết, sodium nitrite có dạng bột màu trắng hoặc màu vàng lợt, có khả

năng hòa tan trong nước và hút âm

Sodium nitrite còn được sử dụng trong các lãnh vực

" Sản xuất thuốc nhuộm diazo

* Tao hợp chat nitroso

* Tao nhiing hợp chất hữu cơ khác

= Sử dụng trong lãnh vực nhuộm và in vải, tây trắng sợi

" Trong lãnh chụp ảnh

= Tao chất khử trong phòng thí nghiệm

" Tạo chất ức chế ăn mòn, lớp vỏ bao bọc kim loại

" Trong sản xuât cao su

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh hoc Ung dung 13

Ngoài ra, sodium nitrite còn được sử dụng trong y học và thú y như: tạo ra thuốc

vasodilator, bronchodilator, thuốc nhuận tràng, thuốc giải độc

Công dụng của mudi nitrite, nitrate str dung trong lap xưởng fươi

" Ôn định màu của mô thịt nạc

" Góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

" Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng

" Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản

Mặc dù sự ổn định màu là mục đích chính của việc bổ sung nitrite nhung anh hưởng của nó đối với mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn Ảnh huong cua nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng trong sản phẩm

* Nong d6 25 ppm nitrite can thiét cho sự phát triển mùi vị

= Nông độ > 300 ppm sé pha hủy hương vị của sản phẩm

" Ở nồng độ 100 + 200 ppm nitrite sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, và tác

dụng theo các chiều hướng khác nhau

Nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự cần thiết phải bổ sung nitrite vao sản

phẩm thịt là vì khả năng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Điều này đã

được chứng minh rõ ràng rằng nitrite là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của Clostridium Botulinum, mức độ phù hợp nitrite trong thịt muối có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng va tạo độc tố trong thực phẩm

Ngoài ra, nitrite còn có khả năng phản ứng với các thành phần khác như acid béo không no, chuyển hóa carbonhydrat thành hợp chat aldehyde, cải thiện mùi cho sản phẩm Nitrite còn có chức năng như một chất oxy hóa và tự oxy hóa trong thịt, một trong những sản phẩm tạo thành là nitrite oxid, hợp chất này có thé phan img

như một tác nhân nitrosamine Một độc chất trực tiếp còn có thể tạo thành do phản

ứng của nitrite oxid với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxygen, gây nên hiện tượng thiếu oxy não Nitrate có thể sử dụng như một nguồn nitrite Dù cho mitrat đã được chấp thuận cho việc ổn định màu của các sản phẩm thịt muối nhưng nó vẫn được thay thế nhiéu bang nitrite

Sự hình thành nitrosamine

Phản ứng của acid nitrite với amin bậc 2 tạo thành nitrosamine Nitrosamine tách

ra một lượng nhỏ trong các sản phẩm thịt như là kết quả sự tác động qua lại giữa nitrite và amin bậc 2 trong khi nấu Những nghiên cứu gần đây cho thấy sodium

Ngành Công nghệ Thực phẩm ~ Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 14

ascorbate với liều lượng 550 ppm kết hợp với 120 ppm nitrite sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamine trong thịt heo muối xông khói

CH; SN CH; N

cH, CH; ø

Sự hình thành methemoglobin

Khi lượng nitrite dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methomoglobin, gây

hiện tượng ngạt, nhức đầu, buổn nôn

Công thức hoá học C¿HsOs

Khối lượng phân tử 176,13 g/mol

Trạng thái rắn Rắn, màu trắng hoặc màu vàng lợt

Khối lượng riêng 1,65 g/cm?

Nhiệt độ nóng chảy 190-192°C

Khả năng hoà tan trong nước Hoà tan

( Nguén: www.wikipedia.com.vn)

Ban chat hod hoc

Acid ascorbic 14 m6t acid hữu cơ có hoạt tinh chéng oxy hod Acid ascorbic cé màu vàng, tồn tại ở dạng tinh thé hay dạng bột, tan trong nước Trong đó dang L-

enantiomer cua acid ascorbic được biết như vitamin C Vào năm 1937, Nobel Prize

và Paul Kerrel tìm ra được công thức hoá học của acid ascorbic Tên “ascorbic” được biết từ đặc tính ngăn chặn và chữa bệnh scorbut (bệnh do thiếu vitamin C)

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nong nghiép va Sinh hoc Ung dung 15

Tính acid

Trong câu trúc hoá học của acid ascorbic có hai nhóm OH gần liên kết đôi ở phía

dưới được gọi là enols Trong hai enol đó có một nhóm OH bị mất hai electron trở

thành oxonium (=OH”), đồng thời liên kết đôi mới C=C được tạo ra, cacbon ở vị

trí gần enol sẽ nhận hai electron Ở cầu trúc mới này acid ascorbic bền vững hơn

Hiện tượng taumarin

Quá trình chuyên hoá giữa hai dạng enol và điketone này xảy ra nhờ sự chuyển đổi của ion H” của enol để tao ra diketone - phản ứng enols Có hai dạng tồn tại

của diketone là 1,2-diketone và 1,3-diketone

Công thức hoá học của diketone

Vai trò của acid ascorbic trong chế biến lạp xưởng tươi

Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Acid ascorbic phản ứng với oxy, ngăn oxy tiếp xúc với các thành phần của thịt Ngoài ra, acid ascorbic kết hợp với nitrite nên giúp ôn định màu của cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo mầu cho sản phẩm Acid ascorbic làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản

sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Dù rằng mục đích chính sử đụng ascorbate là tăng tốc độ chế biến và ngăn cản sự phai màu nhưng còn một điều quan trọng hơn là sử dụng nó có thể giảm đi sự hình thành nitrosamine Ở liều lượng 550 ppm ascorbate dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine Người ta không biết cơ chế chính xác nhưng những quy định kiểm tra

thịt lưu hành chỉ rõ rằng tất cả thịt heo muối xông khói khi sản xuất không đùng

quá 200 ppm nitrite trong sự kết hợp với 550 ppm ascorbate

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dung 16