Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ

LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NỘI – 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE

BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ

LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020

Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 8720701

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN

HÀ NỘI – 2020

LỜI CẢM ƠN

Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả,

cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp

và người thân Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người

đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua

Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Tác giả luận văn

Phạm Đình Hanh

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tôi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành

Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long

Tôi xin cam đoan:

- Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS BS Nguyễn Minh Quân

- Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này

Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020

Học viên

Phạm Đình Hanh

MỤC LỤC MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số định nghĩa 3

1.2 Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm 4

1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm 4

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm 6

1.3 Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 7

1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố 8

1.4.1 Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 8

1.4.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố 9

1.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 9

1.5.1 Trên thế giới 9

1.5.2 Tại Việt Nam 10

1.5.3 Tại Bình Dương 11

1.6 Một số nghiên cứu liên quan 11

1.6.1 Trên thế giới 11

1.6.2 Tại Việt Nam 13

1.7 Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương 15

1.8 Khung lý thuyết nghiên cứu 17

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 18

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 18

2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu 19

2.3 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 20

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 20

2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25

2.4 Phương pháp thu thập thông tin 25

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 25

2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 25

2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu 26

2.5 Phân tích và xử lý số liệu 27

2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 27

2.6.1 Sai số 27

2.6.2 Khống chế sai số 28

2.7 Đạo đức trong nghiên cứu 29

2.8 Hạn chế của nghiên cứu 29

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30

3.1 Đặc tính nền của đối tượng tham gia nghiên cứu 30

3.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 33

3.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 39 3.4 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm 41 3.4.1 Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 41 3.4.2 Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về

an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 43 3.4.3 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP………44 3.4.4 Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về

an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 45 3.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm 46 3.5.1 Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 46 3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 49 3.5.3 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 50 3.5.4 Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 51 3.6 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm 52 3.7 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm

……….……… 53 3.8 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm……… 54

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 56

4.1 Đặc tính nền của người kinh doanh thức ăn đường phố 56 4.2.Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố 58 4.3.Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố 60 4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố 62 4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP … 62 4.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP… 65 4.4.3 Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 67

KẾT LUẬN 69 KHUYẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TIẾNG VIỆT

ATTP

ATVSTP

An toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm

CBTP

DVAU

Chế biến thực phẩm Dịch vụ ăn uống

KTC 95% Khoảng tin cậy 95%

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TAĐP Thức ăn đường phố

THPT

TP

Trung học phổ thông Thành phố

TIẾNG ANH

OR Odd ratio (tỷ số số chênh) WHO World Health Organization

(Tổ chức Y tế Thế giới) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

(Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc)

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu……… 20

Bảng 3.1 Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP 30

Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh TAĐP 31

Bảng 3.3 Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP 32

Bảng 3.4 Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP 32

Bảng 3.5 Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP 33

Bảng 3.6 Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 33

Bảng 3.7 Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 39

Bảng 3.8 Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 41

Bảng 3.9 Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 43

Bảng 3.10 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 44

Bảng 3.11 Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 45

Bảng 3.12 Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 46

Bảng 3.13 Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 49

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 50

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 51

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh doanh TAĐP 52 Bảng 3.17 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 53 Bảng 3.18 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 54

Hình 1 1: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm……… 4

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3] Tổ chức Y

tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84] Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế,

số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 – 10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29] Riêng trong năm

2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc, 1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5] Ngộ độc thực phẩm và các bệnh

do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Do đó việc đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế [3]

Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức

ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu nhanh, rẻ và tiện lợi Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chất không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bán ngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm [15], [13], [27]

Bình Dương là một tỉnh có nền công nghiệp phát triển với số lượng công nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng Thành phố Thuận An là nơi tập trung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương Số lượng cơ sở kinh

2

doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phường Thuận Giao, Bình Hòa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu

Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩm được thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận

An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra

ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của họ? Do đó

chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp

thông tin khách quan về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương

Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể:

1 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu