Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

Tuy nhiên, cho đến nay vẫn có nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè.Một số quan điểm được nhiều người công nhận nhất là [2]: - Cây chè có nguồn gốc ở Trung Quốc Năm 1753, Carl V

TRẦN THỊ MỸ LINH

Tên đề tài:

“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH HỮU CƠ TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quyChuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên” là bài viết của cá nhân tôi

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính trung thực của các nội dung khác trong đề tài của mình

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Trần Thị Mỹ Linh

Tôi xin cảm ơn tới sự giúp đỡ của anh Nguyễn Xuân Công và các cô báctrong công ty đã giúp đỡ và hỗ trợ tận tình trong suốt quá trình thực tập.

Do giới hạn kiến thức và khả năng lý luận của bản thân còn nhiều thiếu sót

và hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của các thầy, cô để bài luận văn củatôi được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Trần Thị Mỹ Linh

Cách viết tắt

TCHQIFOAMISO

NXBIPMICM

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu chè 2 tháng đầu năm 2020 15Bảng 2.5.5 Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô) 18

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1.1.1 Tưới nước……….24

Hình 4.1.2.1 Nguyên liệu chè 27

Hình 4.1.2.2 Héo sơ bộ 28

Hình 4.1.2.3 Thiết bị diệt men chè 29

Hình 4.1.2.4 Thiết bị vò chè 31

Hình 4.1.2.6 Thiết bị sao và lấy hương chè 33

Hình 4.1.2.7 Phân loại chè 34

Hình 4.1.2.8 Thành phẩm 34

Hình 4.2.2 Chứng nhận ISO 22000:2005 của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 39

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 3

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 3

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 3

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu khái quát về cây chè 4

2.1.1 Đặc điểm khái quát cây chè 4

2.1.2 Nguồn gốc cây chè 5

2.1.3 Vùng trồng chè ở Việt Nam 7

2.2 Giới thiệu về chè hữu cơ và xu hướng tiêu dùng về hữu cơ hiện nay 8

2.2.1 Chè hữu cơ 8

2.2.2 Xu hướng tiêu dùng về hữu cơ hiện nay 9

2.3 Tầm quan trọng của ngành chè đối với đời sống con người và nền kinh tế 10

2.3.1 Đối với đời sống con người 10

2.3.2 Đối với nền kinh tế 11

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt Nam 11

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 11

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 13

2.5 Thành phần hóa học của cây chè 16

2.5.1 Các hợp chất phenol 16

2.5.2 Alkanoid 16

2.5.3 Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và axitamin) 17

2.5.4 Gluxit và pectin 18

2.5.5 Các sắc tố trong chè 18

2.5.6 Vitamin 18

2.5.7 Enzym 19

2.5.8 Nước 19

2.5.9 Dầu thơm 19

2.5.10 Chất tro 20

2.6 Giới thiệu Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 20

2.6.1 Vị trí, lịch sử ra đời và phát triển Công ty Ntea 20

2.6.2 Tình hình sản xuất 20

2.6.3 Chiến lược phát triển 21

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu

3.2.2 Thời gian nghiên cứu

3.3 Nội dung nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Ntea

3.3.2 Khảo sát Các tiêu chuẩn áp dụng tại công ty Ntea cho sản phẩm chè hữu cơ 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin

3.4.2 Phương pháp thu thập số liệu

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Ntea

4.1.1 Quy trình chăm sóc và thu hoạch cây chè hữu cơ

4.1.2 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ

4.2 Khảo sát Các tiêu chuẩn áp dụng tại công ty Ntea cho sản phẩm chè hữu cơ

4.2.1 Khảo sát quy tình 5S

4.2.2 Khảo sát quá trình kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO 22000:2005

4.2.3 Khảo sát Chứng nhận Biocert-IFOAM tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận

5.2 Kiến nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Tên khoa học của cây chè là Camellia sinensis Cây chè gồm những đặc điểmsau:

Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều do giống và do điều kiện sinh trưởng Đốt chè dài

là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao Từ thân chính, cành chè

được phân ra nhiều cấp cành cấp 1, cấp 2, cấp 3,

và cân đối ở trên tán, cây chè cho sản lượng cao Vượt quá giới hạn đó, sản lượng

không tăng và phẩm cấp giảm xuống do búp mù nhiều

• Mầm và lá chè:

- Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực Mầmdinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ và hoa [2].+ Mầm đỉnh: mầm này mọc ở trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên trụcchính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng

ức chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó

+ Mầm nách: khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới Tùyvào vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển thành búp và chất lượng búp ở cácnách lá rất khác nhau

+ Mầm ngủ: là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cànhmột

năm hoặc già hơn Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại mầm trên cho nên sự hình thành buos sau khi đốn đòi hỏi một thời gian dài hơn

+ Mầm sinh thực: mầm sinh thực nằm ở nách lá Bình thường mỗi nách lá cóhai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và có khi

dinh dưỡng trong đất có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của bộ rễ, nhất là lượng đạm [2]

- Sau khi thụ tinh quả chè được hình thành, thời gian phát dục của quả khoảng 9-10 tháng Quả chè thuộc loại quả nang, mỗi quả thường có 3 hạt

Hiện nay, vẫn có những nơi còn sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không đúngvới giới hạn được cho phép nên đem lại sản phẩm chè kém chất lượng và khôngđược đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậy, nó đem lại những ảnh hưởng xấuđến chè Việt Nam nói chung hay cũng như chè Thái Nguyên nói riêng Trên thực tếhiện nay, mọi người ngày càng quan tâm đến các sản phẩm hữu cơ bởi sản phẩmhữu cơ được đảm bảo an toàn đến sức khỏe người tiêu dùng

Thái Nguyên có điều kiện khí hậu tự nhiên thuận lợi cho việc trồng chè và sảnxuất chè Hiện nay hầu hết các công ty chè ở Thái Nguyên đang đi theo hướng sản xuấtchè hữu cơ, nhằm phục vụ được yêu cầu người tiêu dùng về an toàn thực phẩm

và cũng định hướng đến việc đưa sản phẩm chè Việt Nam ra toàn Thế giới Mộttrong nhưng công ty đi đầu về chè hữu cơ ở Thái Nguyên là Công ty Cổ phần NteaThái Nguyên.

Dựa trên thực tiễn tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh

hữu cơ tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên”.

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Tìm hiểu và ứng dụng những gì mình đã được học vào trong thực tiễn sản xuất chè ở công ty và địa phương

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Tìm hiểu quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Ntea

- Tìm hiểu tình hình sản xuất tại Công ty và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng tại Công ty Ntea

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khái quát về cây chè

2.1.1 Đặc điểm khái quát cây chè

Tên khoa học của cây chè là Camellia sinensis Dựa vào đặc điểm sinh

trưởng của thân và đặc điểm phân cành (số cành, vị trí phân cành), người ta chia cácthân chè ra 03 dạng:

cao đến 15 – 20 m, có thân chính rõ rệt, đường kính thân to Mức độ phân cành ít, vị tríphân cành cao, do đó nếu để tự nhiên, không đốn sẽ rất khó khăn trong thu hoạch [12]

- Dạng thân nữa gỗ (thân chè Trung Quốc lá to): là dạng thân trung gian, cây

để mọc tự nhiên có thể đạt 6 – 10 m, có thân chính tương đối rõ rệt, vị trí phân cành tương đối cao, thường cách cổ rể khoảng 20 – 30 cm [12]

- Dạng thân bụi (thân của các thứ chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Nhật Bản): câykhông có thân chính rõ rệt, tán cây rộng, thấp, mức độ phân cành nhiều, mạnh Kíchthước các cấp cành gần bằng nhau Vị trí phân cành thấp nhất [12]

Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau [2]:

- Ngành hạt kín Angiospermae

- Lớp song tử diệp Dicotyledonae

- Bộ chè Theales

- Họ chè Theaceae

- Chi chè Camellia (Thea)

- Loài Camellia (Thea) sinensis

- Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camllia sinensis (L) O.Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinesis L.

Hiện nay các nhà thực vật học gộp 2 chi Thea và Camllia làm một và gọi là chi Camellia Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người thường gọi là Camellia sinensis (L) O.Kuntze [2].

Cơ sở của việc phân loại chè thường dựa vào [2]:

- Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân lá,…

- Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánhcủa đầu nhị cái

đều có

hàm lượng tannin biến động trong phạm vi nhất định

Dưới đây là phân loại của Cohen (1919), tác giả chia Camellia sinensis L làm

4 thứ [2]:

- Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea)

- Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var Macrophylla)

- Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)

- Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var Atxamica)

Nguồn gốc cây chè được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm từ rất sớm

Tuy nhiên, cho đến nay vẫn có nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè.Một số quan điểm được nhiều người công nhận nhất là [2]:

- Cây chè có nguồn gốc ở Trung Quốc

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển nổi tiếng, lần đầutiên trên thế giới đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè và đặt tên

khoa học cho cây chè là Thea Sinensis [2].

Năm 1918, Cohen Stuart, nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đưa ra thuyết hainguồn gốc cây chè: cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Tây cao nguyên Tây Tạng.Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông nam Trung Quốc [2]

Năm 1951, tác giả Đào Thừa Trân (Trung Quốc) tổng kết ý kiến của các nhàkhoa học trên thế giới, và đi đến kết luận là nguyên sản của cây chè là tỉnh VânNam– Trung Quốc Chúng di thực về phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởngcủa khí hậu nên biến thành loại chè lá nhỏ và di thực về phía Nam và Tây nam là

Ấn Độ, Myanma, Việt Nam biến thành dạng chè lá to [2]

Theo Nguyễn Ngọc Kính (1979) Cách đây 4000 năm người Trung Quốc đãbiết dùng cây chè làm dược liệu, sau đó dùng làm nước uống [2]

Năm 1933 J.J.B.Deus, Hà Lan, nguyên giám đốc Viện nghiên cứu chèBuitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thuộc Pháp, saukhi đi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ (Vị Xuyên–Hà Giang) đã cho rằng:những nơi con người tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ sông lớn như sông Dương

Tử, sông Tsikiang ở Trung Quốc, sông Hồng (Vân Nam – Trung Quốc, Bắc Kỳ - ViệtNam), sông Mê Kông (Vân Nam – Trung Quốc, Thái Lan)… , sông

Bramapoutro ở Atxam, tất cả các con sông đó đều bắt nguồn từ dãy phía đông caonguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây là từ dãy núi này phát tan đi [2]

- Cây chè có nguồn gốc ở vùng Atxam - Ấn Độ:

Theo Nguyễn Ngọc Kính (1979) năm 1823 R.Bruce đã phát hiện được nhữngcây chè dại, lá to ở vùng Atxam, Ấn Độ trên cơ sở nghiên cứu đặc điểm thực vậthọc ông đã đi đến kết luận: nguyên sản của cây chè là vùng Atxam – Ấn Độ [2]

- Cây chè có nguồn gốc ở Tây Bắc – Việt Nam:

Năm 1976, Viện sĩ thông tấn Việm Hàn lâm khoa khọc Liên XôDjemukhatde, sau khi nghiên cứu về sư tiến hóa của cây chè, phân tích các catechinthành phần trong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam (TrungQuốc), Ấn Độ và các vùng chè ở Việt Nam như Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn đã

đi đến kết luận rằng: Cây chè ở Việt Nam tổng hợp các catechin đơn giản hơn nhiềucây chè ở Vân Nam, các chất catechin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn chèViệt Nam, trên cơ sở đó Djimukhatde đã kết luận nguồn gốc cây chè chính là ởvùng Tây Bắc – Việt Nam [2]

2.1.3 Vùng trồng chè ở Việt Nam

Ở Việt Nam cây chè được trồng tập trung chủ yếu ở một số vùng chính sau đây:

- Vùng chè Tây Bắc: Chè được trồng nhiều ở các tỉnh Sơn La và Lai Châu.Chủ yếu là các loại đất như đất đỏ vàng, đất đỏ nâu, các loại đất này đều phù hợpvới yêu cầu sinh trưởng của cây chè [3]

Giống chè được trồng chủ yếu ở đây là: giống chè Shan và giống chè Trung

du và các giống chè khác như LDP1, LDP2, TR777, Đại Bạch Trà…[3]

Quang, Tây Yên Bái, Hòa Bình và Lào Cai Các loại đất trồng chủ yếu là đất feralit

đỏ vàng, đá nai và đất đỏ vàng phát triển trên phù sa cổ Giống chè chủ yếu là giốngchè Trung du và chè Shan Ngoài ra còn giống chè khác như LPD1,TRI777… [3]

- Vùng chè Trung du – Bắc Bộ: Gồm các tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, BắcCạn, Phú Thọ, Nam Yên Bái, Hà Tây và Bắc Hà Nội Vùng chè Trung du – Bắc Bộ

là vùng chè lớn nhất cả nước, chủ yếu là uống chè Trung du, ngoài ra còn có nhiềugiống chè mới như PH1, TRI777, 1A và các loại chè lai.Vùng chè Trung du – Bắc

Bộ có nhiều nhà máy chè công suất từ 12-35 tấn búp tươi/ngày Chủ yếu chế biếnchè đen để xuất khẩu và chè xanh [3]

- Vùng chè Miền Trung: Bao gồm các tỉnh: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh,Quảng Nam Giống chè chủ yếu là PH1, chè Gay (Nghệ An), và chè Trung du Cónhiều nhà máy chế biến chè đen và chè xanh (Yên Mỹ, Hạnh Lâm,…) Nhiều diệntích chè được thu hái cả lá già để phục vụ tập quan uống chè tươi của nhân dântrong vùng [3]

- Vùng chè Tây Nguyên: Chè được trồng chủ yếu ở Lâm Đồng, Gia Lai vàĐắc Lắk Giống chè chủ yếu ở vùng này là chè Shan và chè Ấn Độ Sản phẩm chếbiến chủ yếu: chè đen (OTD và CTC) xuất khẩu và chè xanh xuất khẩu [3]

sườn của

dãy Trường Sơn thuộc các tỉnh Quảng Bình, Quảng Ngãi, Quảng Nam và gần BìnhĐịnh Do khí hậu xấu nên không thể sản xuất được chè đen nên chỉ tập trung sảnxuất chè xanh tiêu thụ trong nước [3]

2.2 Giới thiệu về chè hữu cơ và xu hướng tiêu dùng về hữu cơ hiện nay

2.2.1 Chè hữu cơ

Chè hữu cơ là loại chè đã được canh tác theo quy trình nông nghiệp hữu cơ.Quy trình này không sử dụng các chất hóa học như phân hóa học, thuốc trừ sâu haythuốc trừ cỏ Nông dân sử dụng các chất thải tự nhiên ví dụ như phân ủ để tạo chấtmàu cho đất và dùng các phương pháp tự nhiên để kiểm soát sâu bệnh và cỏ dại [3]

Nông nghiệp hữu cơ làm cho đất màu mỡ và giàu chất đạm, giữ gìn cáckhoáng chất trong đất nhằm bảo vệ chất lượng nước cũng như môi trường tự nhiên.Điểm quan trọng nhất là quy trình nông nghiệp này là làm cân bằng hệ sinh thái tựnhiên [3]

Người trồng chè hữu cơ không sử dụng bất kỳ một loại phân hóa học hay thuốctrừ sâu nào cả Thay vào đó họ dựa vào phân ủ và các loại phân hữu cơ khác nhằm tăng

độ phì nhiêu cho đất vườn chè Để kiểm soát sâu bệnh, họ dùng các chất chiết xuất từcây xanh hoặc dùng tay để bắt sâu hay cắt tỉa những cành có sâu hại ăn Ngược lại,người trồng chè thông thường sử dụng rất nhiều phân hóa học ví dụ như phân đạm vàcác loại thuốc kích thích Họ có thể phun thuốc trừ sâu 10-15 lần/năm Nếu nương chèhữu cơ giáp với nương chè trồng thường thì người trồng chè hữu cơ phải tiến hành cácbiện pháp để ngăn không cho các chất hóa học dính bám vào nương chè của họ Ngoài

ra, nương chè hữu cơ phải trải qua quy trình kiểm định và chứng nhận hữu cơ của một

tổ chức cấp giấy chứng nhận độc lập Chè chỉ được chứng nhận là chè hữu cơ sau khi

đã trồng theo quy trình hữu cơ ít nhất là 18 tháng [3]

Chè hữu cơ đắt hơn chè thường bởi vì canh tác hữu cơ đòi hỏi nhiều công laođộng hơn Chi phí công lao động thì đắt hơn so với chi phí mua thuốc hóa học Chèhữu cơ cũng dễ bị sâu bệnh hơn và năng xuất vì thế thường thấp hơn năng xuất củachè thường, ít nhất trong 1-2 năm đầu Ngoài ra, người trồng chè hữu cơ còn phảitrả cho chi phí chứng nhận hữu cơ Sau cùng, vì nhu cầu sử dụng chè hữu cơ hiệnnay chưa cao, chi phí vận chuyển và chi phí đảm bảo chất lượng khác vẫn còn khácao [3]

Cả chè hữu cơ và chè thường đều có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe như chúng

ta đã biết Tuy nhiên chè hữu cơ còn có thêm một số tác dụng khác do người trồng chèkhông sử dụng phân bón hóa học và thuốc trừ sâu Hơn nữa chè hữu cơ được trồng theotiêu chuẩn hữu cơ quốc tế rất chặt chẽ Ngược lại chè thông thường có thể còn lưu giữnhiều dư lượng thuốc hóa học do người trồng chè thông thường không tuân thurtheobất kỳ một tiêu chuẩn kỹ thuật nào sẽ gây tác hại cho cơ thể [3]

Như đã đề cập trên toàn bộ sản phẩm chè hữu cơ phải được một tổ chức độc lậpchứng nhận Mục đích chính của chứng nhận là để đảm bảo chất lượng sản phẩm chongười tiêu dùng rằng các sản phẩm chè đã đạt tiêu chuẩn hữu cơ Tuy nhiên, hiện nayViệt Nam chưa có hội đồng thẩm định chất lượng hữu cơ, các chứng nhận hữu cơ trênthị trường hiện nay là của các tổ chức nước ngoài, như ACT của Thái Lan [3]

2.2.2 Xu hướng tiêu dùng về hữu cơ hiện nay

Trong bối cảnh các loại thực phẩm bẩn, hàng tiêu dùng, hóa mỹ phẩm không

an toàn tràn lan trên thị trường, nhiều người tiêu dùng đang tìm đến các sản phẩmchất lượng hơn, có nguồn gốc tự nhiên, các sản phẩm hữu cơ vốn được nhận định là

an toàn và tốt cho sức khỏe [12]

Theo đánh giá của các chuyên gia, tiêu chuẩn Organic được xem là tiêuchuẩn chất lượng cao cấp nhất hiện nay Nhờ được chăm sóc, sản xuất hoàn toàn tựnhiên, hoàn toàn không có sự tác động của hóa chất, thuốc kháng sinh, hormonetăng trưởng… do đó từ thực phẩm đến hàng tiêu dùng đều chứa các chất chống oxyhoá, vitamin cùng nhiều dưỡng chất tự nhiên tốt cho sức khỏe Tuy mới bắt đầu xuấthiện trên thị trường những năm gần đây nhưng sản phẩm Organic đang dần chiếmđược chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng tại Việt Nam Có thể thấy, lựa chọn cácsản phẩm hữu cơ đang trở thành một trào lưu tiêu dùng hiện đại, sáng suốt từ phíangười tiêu dùng cũng như mở ra nhiều cơ hội phát triển đối với doanh nghiệp đầu tưvào lĩnh vực này [12]

Một khảo sát cho biết đến 86% người tiêu dùng Việt Nam ngày càng quan tâm

và ưu tiên lựa chọn sản phẩm organic Báo cáo của Công ty cổ phần Báo cáo đánh giáViệt Nam (Vietnam Report) cho rằng những xu thế chính của ngành thực phẩm -

đồ uống trong một vài năm tới là sự bùng nổ của các sản phẩm nguồn gốc tự nhiên,thân thiện môi trường, sự trỗi dậy của niềm tin, của những giá trị thật và câu chuyệnthật về sản phẩm và thương hiệu doanh nghiệp và ứng dụng dữ liệu lớn vào sảnxuất, phân phối [10].

Thói quen ăn uống chú trọng đến chất lượng sản phẩm, ưu tiên lựa chọn sảnphẩm xanh - sạch - lành của người tiêu dùng đang tạo ra một cuộc cách mạng trong lĩnhvực sản xuất nông nghiệp, thực phẩm và đồ uống khắp nơi trên thế giới Báo cáo xuhướng tiêu dùng thực phẩm hữu cơ của AC Nielsen cũng cho thấy 86% người tiêu dùngViệt Nam ưu tiên sản phẩm organic cho những bữa ăn hàng ngày bởi tính an toàn, giàudinh dưỡng và hương vị thơm ngon Bên cạnh đó, triển vọng của thị trường F&B ViệtNam cũng bắt kịp theo triển vọng của thị trường F&B thế giới với doanh thu của thựcphẩm và đồ uống hữu cơ tiềm năng đạt 320.5 tỉ USD vào năm 2025 [10]

Khảo sát trong tháng 9/2019 của Vietnam Report cũng cho thấy 46% cácchuyên gia nhận định rằng sản phẩm có nguồn gốc hữu cơ, thiên nhiên và 36% nhậnđịnh rằng sản phẩm tiện lợi, sản phẩm khác lạ cho giới trẻ sẽ là những xu hướngchính của các dòng sản phẩm trên thị trường trong thời gian tới Do đó, để đáp ứngnhu cầu của thị trường, thu hút ngày càng nhiều khách hàng, rõ ràng các doanhnghiệp nên nhận thức rõ những cơ hội và thách thức, chuẩn bị, thay đổi chiến lượckinh doanh để đi tắt đón đầu xu hướng [10]

2.3 Tầm quan trọng của ngành chè đối với đời sống con người và nền kinh tế

2.3.1 Đối với đời sống con người

Nước chè, từ xưa đến nay vẫn là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất, củanhân dân trong nước và trên thế giới Uống chè chống được lạnh, khắc phục được

sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm chotinh thần minh mẫn sảng khoái, hưng phấn do có chất cafein, trong những thời gianlàm việc căng thẳng về trí óc và chân tay [1]

Chè có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người: chữa bệnh đường ruột như kiết lị,

ỉa chảy (do tannin), lợi tiểu (do theofilin, theobromin), kích thích tiêu hóa mỡ, chống

béo phì, chống được sâu răng và bệnh hôi miệng trong chè còn có nhiều vitamin C,

B2, PP, K, E, F… và các axit amin rất cần thiết cho cơ thể con người [1]

2.3.2 Đối với nền kinh tế

Chè là cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sảnphẩm, cho hiệu quả kinh tế cao Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 nămhoặc lâu hơn [3]

Ở Việt Nam, trong điều kiện thâm canh nương chè sau trồng một năm đã cóthể cho thu từ 500kg đến 1 tấn búp chè tươi/ha Các năm sau có thể thu từ 2-3 tấnbúp chè tươi/ha Từ năm thứ năm trở đi có thể thu hoạch bình quân từ 5-10 tấn búpchè tươi/ha [4]

Chè là cây trồng mà sản phẩm của nó có giá trị hàng hóa và giá trị xuất khẩucao, thị trường tiêu dùng ổn định, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao [4]

Cây chè còn là cây xóa đói giảm nghèo tạo ra công ăn việc làm và ổn địnhđời sống cho hang chục vạn hộ gia đình [1]

Chè của Việt Nam đã có chỗ đứng trên thị trường của hơn 30 nước trên thếgiới gồm có Liên Xô cũ và Đông Âu, Trung Cận Đông, Bắc Phi và gần đây và gầnđây đưa vào các thị trường khó tính như Tây Âu, Nhật Bản và Bắc Mĩ, do đó đemlại nguồn kim ngạch nhập khẩu đáng kể [1]

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt Nam

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

Chè đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên toàn cầu Số liệuđưa ra tại Diễn đàn Chè thế giới năm 2018 cho thấy trong tổng số 1,6 triệu lít đồuống không cồn sử dụng trên toàn cầu thì chè chiếm 266 tỷ lít Tính trung bình trêntoàn cầu, mức tiêu thụ chè là 35,1 lít/người, cao hơn so với đồ uống có gas (30,6 lít)

và cà phê (21,1 lít) Chè đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trêntoàn cầu [8]

Thị trường chè vốn đã lớn nhưng vẫn không ngừng tăng đều đặn, chủ yếu bởiTrung Quốc, nơi chiếm gần 40% tổng tiêu thụ chè toàn cầu và đang sử dụng lượng chèxanh cao nhất trong lịch sử Trong khi đó, nhu cầu ở những thị trường khác cũng

không ngừng tăng lên, trong đó có Ấn Độ, dư sức bù lại cho mức tăng trưởng yếu ởChâu Âu (nơi doanh số bán chè giảm sút bởi sự cạnh tranh từ nước đóng chai) [8].

Nhìn chung, thị trường Châu Âu phần lớn đã bão hòa, tiêu thụ bình quân đầungười giảm trong một thập kỷ qua; hiện tiêu thụ chè đang suy giảm tại hầu hết cácnước nhập khẩu truyền thống ở Châu Âu, ngoại trừ Đức [8]

Năm 2018, giá chè thế giới diễn biến thất thường ở các nước sản xuất và xuấtkhẩu chủ chốt Nếu so giá trung bình của năm 2018 so với trung bình năm 2017, giáchè thế giới năm vừa qua tại các thị trường nhìn chung vững đến giảm [8]

Tại Ấn Độ, giá chè giảm trong 6 tháng đầu năm 2018, từ mức 97,15 rupeetháng 1/2018 xuống 77,82 rupee vào tháng 6/2018 (thấp nhất trong năm 2018) Tuynhiên, bắt đầu từ tháng7/2018, giá đảo chiều tăng, bước vào đầu năm 2019 ở mứctrung bình 100 rupee/kg, cao hơn 28 rupee so với cùng kỳ năm trước (gần 40%), vàcũng là mức cao nhất kể từ 21/4/2017 Nguyên nhân bởi nhu cầu tăng trong khi sảnlượng trì trệ Ngoài ra, đồng rupee mạnh lên so với USD và chi phí sản xuất tăngcũng đẩy giá chè tăng lên [8]

Khác với thị trường Ấn Độ, giá chè Bangladesh tăng ngay đầu năm 2018, từmức 238,25 taka/kg lên 280 taka/kg vào tháng 8/2018 và duy trì ở mức cao cho đếncuối năm [8]

Tại Sri Lanka, giá chè trung bình giảm trong năm 2018 từ mức cao kỷ lụccủa năm trước do đồng rupee Sri Lanka giảm mạnh so với USD, nhất là trong 4tháng cuối năm Trung bình trong năm 2018, giá chè Sri Lanka ở mức 581,91rupee/kg, giảm 36,23 rupee so với 618,14 rupee của năm 2017 (khi giá cao kỷ lụclịch sử) Nếu tính theo USD, giá chè trung bình năm 2018 là 3,59 USD/kg, giảm 52

US cent so với 4,11 USD trung bình của năm 2017 [8]

Giá chè Kenya liên tiếp giảm trong năm 2018 và kéo dài tới đầu năm 2019.Cuối năm 2018, giá xuống mức thấp nhất kể từ 2014, là 219 shilling/kg, so với mức

278 shilling một năm trước đó, nguyên nhân bởi nguồn cung tăng mạnh [8]

Sản lượng chè đen toàn cầu tăng 3,14% trong năm 2018 so với năm 2017,chủ yếu do sản lượng của Kenya tăng mạnh Cụ thể, sản lượng chè đen thế giớitrong năm vừa qua đạt 2.102,79 triệu kg, so với 2.038,78 triệu kg năm 2017 [8].

Tại Ấn Độ, sản lượng năm 2018 giảm 0,8% so với năm trước đó, chỉ đạt1.311,63 triệu kg, khiến cho xuất khẩu của nước sản xuất chè đen lớn thứ 2 thế giớinày cũng giảm 1,1% Xuất khẩu loại orthodox bị chậm chủ yếu do sự sụt giảm xuấtkhẩu sang Iran bởi lệnh cấm vận của Mỹ đối với Iran khiến cho việc thanh toán tiềngiữa 2 bên trở nên khó khăn [8]

Tại thị trường Mỹ, chè Ấn Độ đang mất dần thị phần do những quy định khắt khehơn về dư lượng thuốc trừ sâu Trong 10 tháng đầu năm 2018, xuất khẩu chè Ấn Độsang Mỹ giảm 33% xuống 7,84 triệu kg (so với cùng kỳ năm trước) Ấn Độ hàngnăm xuất khẩu chè orthodox sangIran, Saudi Arabia, Nga, Đức, Mỹ, Nhật Bản…[8]

Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc (FAO) dự báo, sản lượng chè đen toàn cầu sẽtăng 2,2% mỗi năm trong thập kỷ tới, đạt 4,4 triệu tấn vào năm 2027, phản ánhsản lượng tăng nhiều ở Trung Quốc, Kenya và Sri Lanka – trong đó sản lượng chèđen của Trung Quốc sẽ tăng lên bằng của Kenya – nước xuất khẩu chè đen lớn nhấtthế giới [8]

Sản lượng chè xanh toàn cầu dự báo sẽ còn tăng nhanh hơn, khoảng 7,5%mỗi năm, đạt 3,6 triệu tấn vào 2027, chủ yếu bởi Trung Quốc, nơi sản xuất chè xanh

sẽ tăng gấp đôi, từ 1,5 triệu tấn/năm giai đoạn 2015- 2017 lên 3,3 triệu tấn năm

2027 [8]

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam

Tại Việt Nam, top 3 thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam là:Pakistan, Đài Loan (Trung Quốc) và Nga Theo Tổng cục Thống kê, sản lượng chèbúp năm 2018 đạt 987,3 nghìn tấn, tăng 1,6% so với năm 2017 Về xuất khẩu, theo

số liệu của Tổng cục Hải quan, năm 2018 cả nước xuất khẩu 127.338 tấn chè, thu về217,83 triệu USD, giảm 8,9% về lượng và giảm 4,4%về kim ngạch so với năm

2017 Giá chè xuất khẩu bình quân trong năm 2018 đạt 1.710,7 USD/tấn, tăng 4,9%

so với năm 2017 [8]

Pakistan tiếp tục là thị trường nhập khẩu nhiều chè Việt Nam nhất trong nămqua, với 38.213 tấn, tương đương 81,63 triệu USD, chiếm 30% trong tổng khốilượng chè xuất khẩu của Việt Nam và chiếm 37,5% trong tổng kim ngạch, tăng19,4% về lượng và tăng 18,8% về kim ngạch so với năm 2017 Giá chè xuất khẩusang Pakistan giảm nhẹ 0,5%, đạt 2.136,3 USD/tấn [8].

Đài Loan là thị trường lớn thứ 2 tiêu thụ chè của Việt Nam chiếm gần 14,6%trong tổng khối lượng và chiếm 13,2% trong tổng kim ngạch, đạt 18.573 tấn, tươngđương 28,75 triệu USD, tăng 6% về lượng và tăng 5,4% về kim ngạch; giá xuấtkhẩu sang thị trường này sụt giảm 0,6%, chỉ đạt 1.548 USD/tấn [8]

Xuất khẩu sang thị trường Nga – thị trường lớn thứ 3 sụt giảm mạnh 20% vềlượng và giảm 114,6%về kim ngạch, đạt 13.897 tấn, tương đương trên 21,21 triệuUSD, chiếm 10,9% trong tổng khối lượng và chiếm 9,7% trong tổng kim ngạch Giáxuất khẩu tăng 6,7%, đạt 1.526,2 USD/tấn [8]

Hiện nay, theo tính toán từ số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, trong

USD, giảm nhẹ 0,2% về lượng và giảm 4,4% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2019

Xuất khẩu chè sang thị trường Nga chiếm trên 13% trong tổng khối lượng vàtổng kim ngạch xuất khẩu chè của cả nước, đạt 2.268 tấn, tương đương 3,58 triệuUSD, giảm 15,1% về lượng và giảm 12,5% về trị giá so với cùng kỳ Giá xuất khẩutăng 3,2%, đạt 1.578,8 USD/tấn [9]

Giá chè xuất khẩu sang thị trường Đài Loan tăng 2% so với cùng kỳ nămngoái, đạt 1.493,4 USD/tấn, nhưng lượng giảm 19%, đạt 1.683 tấn và kim ngạchgiảm 17%, đạt 2,51 triệu USD, chiếm gần 10% trong tổng lượng và tổng giá trị xuấtkhẩu chè của cả nước [9].

Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu chè 2 tháng đầu năm 2020

2.5 Thành phần hóa học của cây chè

- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320-360

- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420-450

- Dạng kết hợp với Protein ( chỉ sau khi dung dung dịch NaOH 0,5% để xử

lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch) [2]

Thành phần hóa học của tannin trong búp c.hè Gruzia, thoe phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau [2]:

Dạng catechin hàm lượng (tính theo % tổng lượng tannin chung).

Trong chè có nhiều loại alkanoid nhưng nhiều nhất là cafein Hàm lượng cafein

ở trong chè có từ 3-5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá 2-3 lần Nó không

có khả

năng phân ly ion H+ tức là không có tính axit mà chỉ là một kiềm yếu Cafein chỉhòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi Clorofoc Cafein cótác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim,

có tác dụng lợi tiểu Cafein rất bền vững trong chế biến Nó có khả năng kết hợp vớitanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Theo tài liệu củaRoberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin,tearubigin, teaflavingalat Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG [2]

Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ:

- Giống chè Trung Quốc: 2,29-2,31%

2.5.3 Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và axitamin)

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đồng đều ở cácphần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu

tố khác Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chấtkhông hòa tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen Do đặc điểm của chếbiến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi

và còn quá cao cho chè có vị đắng Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vịchát đắng giảm đi Vì thế trong một số chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩmchất chè xanh [2]

Ngày nay người ta có tìm thấy trong chè có 17 loại axit amin,các axit aminnày kết hợp với đường và tanin tạo thành aldehyt có mùi thơm của chè đen và làmcho chè xanh có dư vị tốt [2].

2.5.4 Gluxit và pectin

Trong lá chè chứa rất ít gluxit hào tan, trong khi đó các gluxit không hòa tanlại chiếm tỷ lệ lớn [2]

Pectin thuộc về nhóm gluxit và nó là hôn hợp của các polysaccaritkhacs nhau

và nhưng chất tương tự chúng Ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trongnước, tan trong axit oxalic, tan trong amon oxalat Pectin tham gia vào việc tạothành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trinh làm héo Ở mức độvừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấuđến quá trình bảo quản chè thành phẩm và pectin dễ hút ẩm [2]

Theo số liệu của Googhia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm và lá thứnhất: 3,08%; lá thứ hai: 2,63%; lá thứ ba: 2,21% [2]

2.5.5 Các sắc tố trong chè

Trong chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin Các sắc tố này biến động theo

Bảng 2.5.5 Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô)

Mẫu chè

Lá tươi

Chè đen

(Nguồn: Dương Trung Dũng, 2013)

Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bổi

vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái [2]

2.5.6 Vitamin

Các loại vitamin có trong chè rất nhiều Chính vì vậy giá trị dược liệu cũngnhư giá trị dinh dưỡng của chè rất cao Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàmlượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau [2]:

Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0; v v

Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong camchanh từ 3 đến 4 lần Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì

nó bị oxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể [2]

2.5.7 Enzym

Men là nhân tố quan trọng của sự sống Men quyết định chiều hướng pháttriển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kíchđộng tất cả các biến đổi hóa học [2]

Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhómchính [2]:

- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác

- Nhóm oxi hóa – khử: chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và

polyphenoloxidaza.

2.5.8 Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biếnđổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng khôngthể thiếu được để duy trì sự sống của cây Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùytheo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái

v v Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường từ 75 – 82% Để tránhkhỏi sự hao hụt vật chất trong búp chè qua quá trinh bảo quản và vận chuyển,phải

cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái [2]

2.5.9 Dầu thơm

Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024-0,025% Hàm lượng dầu thơm trong láchè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm Dầuthơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quátrình chế biến tạo thành như sự lên men, oxi hóa, tác dụng của nhiệt độ cao [2]

0,007-Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài vàngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè Đối với cơ thể conngười dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần