Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè

Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muốinhư: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độhòa tan của NaCl và gây vị đắng vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ NGA

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SẤY KHÔ

VÀ CÁ TẨM GIA VỊ TỪ CÁ RÔ PHI VÀ CÁ MÈ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Thái Nguyên – 2020

LÊ THỊ NGA

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÁ SẤY KHÔ VÀ CÁ TẨM GIA VỊ TỪ CÁ RÔ PHI VÀ

CÁ MÈ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Thái Nguyên – 2020

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi nhận được sựgiúp đỡ, ủng hộ và hướng dẫn của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè xung quanh.Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu, giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y

và cô Vũ Thị Hạnh, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm,trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốtquá trình thực hiện khóa luận

Đồng thời, tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách quản lý phòng thí nghiệm visinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trườngĐại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá rô phi phi lê theo khối lượng tươi 4

Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá mè phi lê theo khối lượng tươi 5

Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm 18

Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm 18

Bảng 3.3 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm 18

Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 24

Bảng 3.5 Hệ số trọng lượng cá sấy khô 27

Bảng 3.6 Thang điểm các mức chất lượng 28

Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch xử lý nguyên liệu 29

Bảng 4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá rô phi 30

Bảng 4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá mè 31

Bảng 4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối đối với cá rô phi 32 Bảng 4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối đối với cá mè 33

Bảng 4.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với cá rô phi 34

Bảng 4.7 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với cá mè 35

Bảng 4.8 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá rô phi 36

Bảng 4.9 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá mè 37

Bảng 4.10 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ gia vị 38

Bảng 4.11 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị 39

Bảng 4.12 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy 40

Bảng 4.13 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 44

Bảng 4.14 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 45

Bảng 4.15 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 45

Bảng 4.16 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 46

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi 17

Hình 3.2 Hình ảnh cá mè 17

Hình 4.1 Sản phẩm cá rô phi xử lý bằng các loại dung dịch khác nhau 29

Hình 4.2 Sản phẩm cá rô phi ướp muối ở nồng độ khác nhau 31

Hình 4.3 Sản phẩm cá mè ướp muối ở nồng độ khác nhau 31

Hình 4.4 Sản phẩm cá rô phi ướp muối trong thời gian khác nhau 33

Hình 4.5 Sản phẩm cá mè ướp muối trong thời gian khác nhau 33

Hình 4.6 Sản phẩm cá rô phi sấy ở nhiệt độ khác nhauError! Bookmark not defined. Hình 4.7 Sản phẩm cá mè sấy ở nhiệt độ khác nhau 35

Hình 4.8 Sản phẩm cá rô phi sấy ở thời gian khác nhau 37

Hình 4.9 Sản phẩm cá mè sấy ở thời gian khác nhau 37

Hình 4.10 Sản phẩm cá tẩm gia vị ở tỷ lệ gia vị khác nhau 38

Hình 4.11 Sản phẩm cá rô phi ướp gia vị ở thời gian khác nhau 40

Hình 4.12 Sản phẩm cá rô phi tẩm gia vị sấy ở thời gian khác nhau 41

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cá rô phi 3

2.1.1 Đặc điểm sinh học, sinh thái của cá rô phi 3

2.1.1.1 Phân loại 3

2.1.1.2 Đặc điểm hình thái 3

2.1.1.3 Tính ăn 3

2.1.1.4 Sinh trưởng 3

2.1.2 Thành phần hóa học của cá rô phi 4

2.2 Tổng quan về cá mè 4

2.2.1 Đặc điểm sinh học và sinh sản của cá mè 4

2.2.1.1 Phân loại 4

2.2.1.2 Đặc điểm hình thái 4

2.2.1.3 Tính ăn 5

2.2.1.4 Sinh trưởng 5

2.2.2 Thành phần hóa học của cá mè 5

2.3 Tổng quan về phụ gia 6

2.3.1 Muối ăn 6

2.3.1.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 6

2.3.1.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn 7

2.3.2 Đường (sugar) 7

2.3.3 Tỏi (galic) 8

2.3.4 Tiêu (pepper) 8

2.3.5 Ớt (capsicum) 9

2.4 Nguyên lý về ướp muối 9

2.4.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 9

2.4.2 Kỹ thuật ướp muối cá 10

2.4.3 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình ướp muối 10

2.4.3.1 Nước 10

2.4.3.2 Chất béo 11

2.4.3.3 Protein 11

2.5 Phương pháp làm khô thủy sản 11

2.5.1 Phương pháp sấy khô cá 11

2.5.2 Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời 12

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 12

2.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 12

2.6.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 13

2.6.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 13

2.6.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 13

2.7 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy khô 13

2.7.1 Biến đổi vật lý 13

2.7.2 Biến đổi hóa lý 14

2.7.3 Biến đổi hóa học 14

2.7.4 Biến đổi sinh hóa 14

2.7.5 Biến đổi sinh học 15

2.7.6 Biến đổi cảm quan 15

2.8 Sự biến đổi của cá trong quá trình bảo quản 15

2.8.1 Sự hút ẩm 15

2.8.2 Sự thối rửa và biến chất 16

2.8.3 Sự oxy hóa của cá khô 16

2.8.4 Sự phá hoại của côn trùng 16

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 17

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 17

3.1.3 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 17

3.1.4 Vật liệu nghiên cứu 18

3.2 Nội dung nghiên cứu 19

3.2.1 Nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy 19

3.2.2 Nội dung nghiên cứu cá rô phi tẩm gia vị 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19

3.3.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi và cá mè sấy 20

3.3.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi tẩm gia vị 23

3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 26

3.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm độ 26

3.3.3 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 27

3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 27

3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 28

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình sản xuất cá rô

phi và cá mè sấy 29

4.1.1 Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu 29

4.1.2 Kết quả nghiên cứu nồng độ muối ướp 30

4.1.3 Kết quả nghiên cứu thời gian ướp muối 32

4.1.4 Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy 34

4.1.5 Kết quả nghiên cứu thời gian sấy 36

4.2 Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất cá rô phi tẩm gia vị 38

4.2.1 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu 38

4.2.2 Kết quả nghiên cứu thời gian ướp gia vị 39

4.2.3 Kết quả nghiên cứu thời gian sấy 40

4.3 Hoàn thiện quy trình sản xuất 41

4.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi và cá mè sấy 41

4.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi tẩm gia vị 43

4.4 Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm 44

4.4.1 Sản phẩm cá rô phi và cá mè 44

4.4.2 Sản phẩm cá rô tẩm gia vị 45

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47

5.2 Kiến nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

I TIẾNG VIỆT 48

II TIẾNG ANH 50

PHỤ LỤC 52

Phần 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Theo Trung tâm Khuyến nông Thái Nguyên, toàn tỉnh Thái Nguyên có 7.155

ha diện tích mặt nước, có khả năng phát triển nuôi trồng, khai thác thủy sản baogồm 2.140 ha ao gia đình có thể nuôi thâm canh và bán thâm canh các loài thủy sản.1.515 ha ao hồ chứa nước thủy lợi vừa và nhỏ có thể thả cá hoặc nuôi cá bán thâmcanh 1.000 ha ruộng cấy lúa có thể kết hợp nuôi cá, 2.500 ha hồ chứa Núi Cốc cóthể tái tạo, khai thác nguồn lợi thủy sản và bảo tồn các giống loài thủy sản quýhiếm Ngoài ra, tỉnh cón có 12.000 ha diện tích mặt nước sông, suối, có khả năngnuôi cá lồng, nuôi eo ngách và khai thác thủy sản tự nhiên Đặc biệt là nguồn cá mè

và cá rô phi, tuy nhiên với cá mè và cá rô phi có thể trọng nhẹ thì chưa có nhiều giátrị sử dụng và có giá thành thấp Chính vì thế, việc tăng cao giá sử dụng của cá mè

và cá rô phi là việc thiết yếu

Ngày nay thời gian chuẩn bị bữa ăn rất ít mà nhu cầu sử dụng thực phẩm lại đadạng đòi hỏi tính tiện dụng, chất lượng cao, giá thành hợp lý Vì vậy, việc sử dụngnguồn nguyên liệu thủy sản để sản xuất ra loại thực phẩm mang tính tiện dụng vàchất lượng cao là cần thiết Trong đó, khô cá rô phi và cá mè ăn là dạng khô cá cómùi vị thơm ngon, có cấu trúc đẹp, thời gian bảo quản lâu dài và tiện dụng khi chếbiến

Để đa dạng hóa các sản phẩm từ cá rô phi, cá mè, tạo sự tiện lợi cho người tiêudùng cũng như khai thác tốt nguồn nguyên liệu này thì việc chế biến sản phẩm khô

cá rô phi, cá mè và cá tẩm ướp gia vị là vấn đề cần thiết Chính vì thế, chúng tôi tiến

hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè”.

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Tạo ra sản phẩm cá khô rô phi và mè, cá rô phi tẩm gia vị ăn liền, thời gianbảo quản lâu dài có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với thịhiếu người tiêu dùng

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Nghiên cứu được ảnh hưởng của một số thông số trong quá trình sản xuất cá

cá rô phi, cá mè sấy và cá rô phi tẩm gia vị

Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi, cá mè sấy và cá rô phi tẩmgia vị

Xây dựng được tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm cá rô phi, cá mè sấy và cá rôphi tẩm gia vị

1.3 Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Xây dựng được quy trình công nghệ trình sấy khô cá rô phi, cá mè và cá rô phitẩm gia vị

Cung cấp những thông tin khoa học về điều kiện sấy cá

Giúp sinh viên tiếp cận với nghiên cứu khoa học, ứng dụng lý thuyết vào thựctiễn, nâng cao năng lực nghiên cứu kỹ năng phân tích phòng thí nghiệm

Cung cấp những thông tin, tư liệu làm cơ sở cho việc nghiên cứu sau này phục

vụ cho các nghiên cứu có liên quan

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về cá rô phi

2.1.1 Đặc điểm sinh học, sinh thái của cá rô phi

2.1.1.4 Sinh trưởng

Khi nuôi trong ao, cá sử dụng thức ăn tự nhiên sẵn có kết hợp với thức ăn chếbiến, cá rô phi vằn đơn tính lớn nhanh từ tháng đầu đến tháng thứ 5-6 [4]

2.1.2 Thành phần hóa học của cá rô phi

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá rô phi phi lê theo khối

Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys) có thể gọi là chi cá chép đầu to.

Chi này chỉ có 3 loài, cả 3 loài đều là cá bành trướng ở Trung Quốc và Việt Nam

Có thể gọi là cá mè phương bắc Ba loài của chi Hypophthalmichthys là:

Hypophthalmichthys Harmandi- Cá mè trắng Việt Nam

Hypophthalmichthys molitrix- Cá mè trắng Hoa Nam

Hypophthalmichthys nobilis- Cá mè trắng hoa [19].

2.2.1.2 Đặc điểm hình thái

Cá mè trắng có đầu khá to, miệng lớn Hàm dưới hơi hếch lên Mắt khá nhỏ,

cơ quan đường bên nằm ở phía dưới trục cơ thể Số vảy tính dọc theo cơ thể từ 123; theo trục thẳng đứng 26- 27 Phần trên lưng có mà sẫm đen và phần còn lại cómàu sáng bạc Trong điều kiện tự nhiên thường gặp cỡ 0,5 – 1 kg/con, có con nặng

110-15 kg (ở sông Đà) [23]

2.2.1.3 Tính ăn

Khi còn nhỏ cỡ dưới 1,5cm cá mè ăn luân trùng, khuê tảo, râu ngành là chính.Khi lớn trên 1,5cm cá ăn thực vật phù du là chính Giai đoạn trưởng thành cá ăn lọcthực vật phù du là chính, động vật phù du là phu, ̣ ăn lọc mảnh vụn hữu cơ, vi khuẩn

và chất hữu cơ hòa tan, thức ăn thương phẩm như bã đậu, cám các loại, Cá mètrắng có khả năng tăng trọng tương đối nhanh, nuôi 1 năm có thể đạt 1 - 1,5 kg/con[15]

2.2.1.4 Sinh trưởng

Sự tăng trưởng và cường độ bắt mồi của cá bị chi phối nhiều bởi hàm lượngkhí oxy hòa tan Khi hàm lượng khí oxy hòa tan (DO) lớn hơn 2,2mg/l thì cá mètrắng sinh trưởng và phát triển bình thường Khi DO < 2mg/l nhu cầu sử dụng thức

ăn giảm xuống rõ rệt Tại DO < 1,1mg/l cá bắt đầu nổi đầu và bỏ ăn Sự nổi đầunghiêm trọng tại thời điểm DO = 0,5mg/l Cá sẽ ngạt thở và chết khi DO < 0,35mg/l[18]

2.3 Tổng quan về phụ gia

2.3.1 Muối ăn

2.3.1.1 Thành phần và tính chất của muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn

có các tạp chất với hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trongmuối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóahọc như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…) Những chất có hoạttính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muốicủa gốc sunfat (SO42-) [3]

Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kalinhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sửdụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muốinhư: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độhòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng

có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng)

NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông,khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803 ℃ [7]

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậmchí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm

và có vị mặn

Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ,

độ ẩm của không khí Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn [7].

Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng khocao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75% Lưu ý những

2.3.1.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó

hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triểnđược

Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl– Ion Cl– sẽ kết hợp vớiprotein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡprotein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ đó các vi sinh vật không thểphát triển được Cũng có thể ion Cl– có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết

Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch.Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làmcho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương [3]

Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinhvật hiếu khí không thể phát triển được

Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải nhưprotease, lipase,… bị ức chế Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đìnhchỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡngcủa vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được Chú ý rằng:Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thốirửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụngthẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại

vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau Các vi khuẩn gây bệnh bị ứcchế ở nồng độ nước muối 4,4% Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu đượcnồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối [2]

2.3.2 Đường (sugar)

Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là

C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suấtthẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các

vi sinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độchất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch [12]

Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120 oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bịnhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màusậm được gọi là caramel [12].

Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tốkích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan)

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nênphản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm của phản ứng này làmột hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàngđến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ramạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH= 9 ÷ 10), khi độ hoạt động của nướcbằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40÷70% ẩm)[16]

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạomùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

2.3.3 Tỏi (galic)

Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng Trong100kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2).Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ứcchế các vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinhvật (Võ Tấn Thành, 2003) Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạomùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Còn trongĐông y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng [20]

2.3.4 Tiêu (pepper)

Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay(piperin) Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng Vỏ tiêu chứathành phần chủ yếu là chất xơ Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen

có 0,6 ÷ 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1÷ 3% tinh dầu Tinh dầu là chất dễ

bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vịcay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm [20]

2.3.5 Ớt (capsicum)

Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có

nhiều cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991) Chất cay trong ớt làcapsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ởnhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu Hàm lượng capsicum thayđổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành, 2003).Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thựcphẩm Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí

2.4 Nguyên lý về ướp muối

2.4.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối

Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi và chất tan hoặc giữa hai dung dịch có nồng

độ chất tan khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng tự san bằng nồng độ của các chất Trongmột phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi

có nồng độ thấp hơn gọi là quá trình khuếch tán Quá trình di động ấy diễn ra chođến khi nồng độ chất tan của hai nơi bằng nhau mới dừng lại Quá trình khuếch tánphụ thuộc nhiệt độ, bản chất của chất khuếch tán và môi trường khuếch tán

Trong quá trình ướp muối, ngoài hiện tượng khuếch tán của muối vào nguyênliệu còn có hiện tượng thẩm thấu Thẩm thấu là quá trình di động của các phân tửchất tan khắc phục trở lực của màng bán thấm để san bằng nồng độ Nói chính xáchơn, thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lựccủa màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độcao hơn Màng bán thấm có tính chất đặc biệt là chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi

đi qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì không qua được Nhưng màng tế bào độngthực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn, do đó trong dung dịch nước muối

sẽ có một phần muối ngấm vào tế bào, còn nước thì thấm qua màng tế bào ra ngoài.Người ta lợi dụng tính chất đó để ướp muối thủy sản và các sản phẩm khác Khi ướpmuối cá, muối không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào tế

bào vi khuẩn trong thịt cá Điều này có ý nghĩa lớn trong khả năng bảo quản của cákhi ướp muối [27].

2.4.2 Kỹ thuật ướp muối cá

Có nhiều phương pháp ướp muối khác nhau Trong đó người ta sử dụng dungdịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt Muối hạt khô trước tiênđược cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá Phương pháp ướp muốiướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làmkhô, hun khói… Ưu điểm của phương pháp này là: do dùng dung dịch muối để ướpnên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậynguyên liệu được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa.Phương pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuầnhoàn [14]

2.4.3 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình ướp muối

2.4.3.1 Nước

Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân là

do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chấttrong nguyên liệu Các chất bị hao hụt chính gồm:

Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khốilượng và chất lượng thành phẩm Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muốingấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống.Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon,

ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được

Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phươngpháp và thiết bị ướp muối Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượngnước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm Nếu xét về phươngpháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơnphương pháp ướp muối ướt Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giaiđoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạngthái cân bằng [6]

2.4.3.3 Protein

Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫnđến sự giảm protein cá Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít Người ta thấy cónhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối Chẳng hạn khi thờigian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều Nếu sử dụngdung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tươngứng với sự hao hụt protein càng nhiều

Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phươngpháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn Ngoài ra, nhiệt

độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giảicàng nhiều và tổn thất càng lớn [5]

2.5 Phương pháp làm khô thủy sản

2.5.1 Phương pháp sấy khô cá

Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy.Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,… Về bản chất củaquá trình là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt một độ bất kì, là quátrình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu Sấy khô cá baogồm các loại hình sấy như: Sấy ở áp lực thường bằng không khí nóng, sấy bằng bức

xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng hoa,…Ưu điểm của việc sấy khô cá làthời gian làm khô ngắn, hạn chế được các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ

nguyên liệu tránh được cát, bụi, ngăn cản công trùng xâm nhập, chủ động được thờigian và không phụ thuộc vào thời tiết [11].

2.5.2 Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời

Đã từ lâu con người đã biết sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô cá.Nguồn năng lượng mặt trời là vô tận, không tốn tiền, dồi dào và không thể bị độcquyền sở hữu Nếu chúng ta biết sử dụng tốt nguồn năng lượng mặt trời, nó sẽ đemlại hiệu quả to lớn trong sản xuất Phương pháp phơi khô cá được tiến hành ngoàitrời, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm đượcchi phí sản xuất Tuy nhiên, phương pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diệntích mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lượng cóthể bị giảm do các phản ứng sinh hoá và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng tấncông Để khắc phục các hạn chế của phương pháp này, cần tiến hành phơi ở dàn caoráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng năng lượngmặt trời Lều sấy được làm từ tre, trúc hoặc các khung gỗ nhỏ, dùng nhựa trong suốtbao phủ toàn bộ khung lều Vật liệu sấy đặt trên một cái dàn đặt bên trong lều, dànđược đan bằng lưới tre mịn Phía dưới dàn thiết kế một tấm nhựa màu đen để cungcấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhự này cách dàn phơi một khoảng) Lều sấy có ưuđiểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi vàvật lạ bám vào vật liệu sấy Lều sấy đã được sử dụng ở một số nước như:Bangladesh, Malaysia, Thái Lan, Ấn Độ,… Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ MinhPhụng (1990) thì các sản phẩm có nhiều mỡ nên phơi mát chớ không phơi nắng để

đề phòng hiện tượng chảy mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm[2]

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

2.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,… nếu nâng cao nhiệt độlàm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giớihạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nênmàng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài

Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làmgiảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa Nhiệt độ làm khô thích hợp được xácđịnh dựa vào bản chất của từng nguyên liệu [21]

2.6.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gió quá lớnhoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Bởi vì tốc độ chuyểnđộng của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còntốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình làm khô, dẫnđến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa [21]

2.6.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó Độ ẩmcủa không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô cànglớn Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khíbằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí Trong quá trình sấy, độ

ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu Các nhàkhoa học cho rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khôchậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khôngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của khôngkhí [17]

2.6.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khilàm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phùhợp Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,

…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

2.7 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy khô

2.7.1 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước

Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyênliệu Có sự biến đổi cơ lý như: Có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ

giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của cácchất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn cácmao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt [9].

2.7.2 Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩmkhuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy Quá trình này được thực hiện bởinhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệtchuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâutrong vật liệu kèm theo ẩm Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trìnhlàm khô Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy,lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi.Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏcứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt[9]

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha

từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy

2.7.3 Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phảnứng oxy hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein Ngoài ra do hàmlượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủyphân [24]

2.7.4 Biến đổi sinh hóa

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnhhưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nênhoạt động của các enzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt độngcho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid [28]

2.7.5 Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tếbào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mấtnước Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên

bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn

Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên

vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít [28]

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng dogiảm lượng ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo.Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô

2.7.6 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứngcaramel, phản ứng maillard

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi dophân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành,nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảmgiá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể

Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lênnhất là vị ngọt và vị mặn

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc cóbiến đổi về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng

co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đếnthay đổi hình dạng của sản phẩm [24]

2.8 Sự biến đổi của cá trong quá trình bảo quản

2.8.1 Sự hút ẩm

Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô

cá sẽ hút ẩm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt khô

cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Sản phẩm khô cá saukhi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thốngmen trong khô cá Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầutrong quá trình bảo quản khô cá [10]

2.8.2 Sự thối rữa và biến chất

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm,chúng chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp Khi gặp điềukiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,… chúng sẽ phát triển trở lại

và gây hư hỏng sản phẩm Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khícũng có thể góp phần vào sự thối rửa của khô cá nếu chúng có điều kiện tiếp xúcvới khô cá Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễxảy ra

Ngoài ra, khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy ranhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37 ℃ và độ ẩm không khí 80% Do đó,trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chấtphòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn75% [10]

2.8.3 Sự oxy hóa của cá khô

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bãohòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa Quá trính oxi hóa xảy ra làm màusắc của chất béo biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầucháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bịcháy thối Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánhsáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,… Do đó, để

đề phòng hiện tượng oxi hóa, phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm cácchất chống oxi hóa [29]

2.8.4 Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồinhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá

Từ đó nguyên liệu bị thối, bị đòi phá hoại Hơn nữa, trứng của các loại côntrùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hưhỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thểchui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với cácchất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác Để đề phòng các loại

côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm củanguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão[29].

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của chúng tôi là cá rô phi và cá mè được lấy từ Hồ NúiCốc, thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên Cá rô phi và cá mè là sản phẩmtrong chuỗi mô hình của dự án thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn giai

đoạn 2019 – 2021: “Nghiên cứu giải pháp kĩ thuật, xây dựng mô hình nuôi thuỷ sản bền vững bảo vệ môi trường nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân lòng hồ Hoà Bình, Sơn La, Núi Cốc góp phần xây dựng Nông thôn mới”.

Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi Hình 3.2 Hình ảnh cá mè

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

- Nghiên cứu quy trình sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá

mè trong phạm vi phòng thí nghiệm

3.1.3 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH - CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

- Thời gian thực hiện: 3/2019 - 07/2020

3.1.4 Vật liệu nghiên cứu

Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm

Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm

Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy

Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số trong quá trình sản xuất

 Ảnh hưởng của dung dịch xử lý nguyên liệu

 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến tính chất cảm quan sản phẩm cá rô phi và

Nội dung 2: Quy trình sản xuất cá rô phi và cá mè sấy

Nội dung 3: Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm cá rô phi và cá mè sấy

3.2.2 Nội dung nghiên cứu cá rô phi tẩm gia vị

Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số trong quá trình sản xuất

 Nghiên cứu tỷ lệ gia vị cho sản phẩm cá rô phi tẩm gia vị

 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến tính chất cảm quan sản phẩm của cá

rô phi tẩm gia vị

 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến tính chất cảm quan sản phẩm của cá rô phi tẩm gia vị

Nội dung 2: Quy trình sản xuất cá rô phi tẩm gia vị

Nội dung 3: Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm cá rô phi tẩm gia vị

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Phương pháp nghiên cứu đơn yếu tố được sử dụng Thí nghiệm sau kế thừa kết quả nghiên cứu của thí nghiệm trước

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa cá

Để đánh giá ảnh hưởng của loại dung dịch tới giá trị cảm quan, tiếnhành bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:

Cá được ướp muối ở nồng độ là 3%, ướp muối trong vòng 15 phút, tiếnhành sấy ở 70 ℃ trong vòng 11 giờ

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn loại dung dịch xử

lý nguyên liệu tốt nhất Kết quả của thí nghiệm 1 được sử dụng cho thí nghiệmtiếp theo

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu:Trạng thái, màu sắc, mùi, vị

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn nồng độ muối ướptốt nhất Kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối

Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới giá trị cảm quan,tiến hành bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới giá trị cảm quan, tiếnhành bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu:Trạng thái, màu sắc, mùi, vị

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được nhiệt độ sấytốt nhất Kết quả của thí nghiệm 4 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy

Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm, tiến

hành bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:

Nguyên liệu Xử lý

Thời gian sấy

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt nhất Kết quả của thí nghiệm 5 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

♦ Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi tẩm gia vị

Cá rô phi đơn tính 250 ± 20g/con, cá tươi sống sau khi mua về được xử lý sơ

bộ và xẻ bướm Cá sau đó được rửa sạch bằng các loại dung dịch khác nhau, sau đó

để ráo và tiến hành ướp muối với các nồng độ muối và thời gian khác nhau, sau khiướp muối cá được rửa sạch một lần nữa bằng nước sạch để loại bỏ lượng muối bámbên ngoài rồi tiến hành ướp gia vị ở tỷ lệ các loại gia vị khác nhau và thời gian ướpkhác nhau Sau khi ướp gia vị, tiến hành sấy ở nhiệt độ và thời gian khác nhau Cá

rô phi tẩm gia vị thành phẩm được tiến hành phân tích độ ẩm, các chỉ tiêu vi sinhvật và đánh giá cảm quan để hoàn thiện sản phẩm Kết quả thí nghiệm trước đượcghi nhận làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị

Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt nhất Kết quả của thí nghiệm 7 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 7: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốtnhất Kết quả của thí nghiệm 8 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 8: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy

Nguyên liệu Xử lý

Thời gian sấy

Thời gian ướp: kết quả TN8

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạngthái, màu sắc, mùi, vị

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

bị biến đổi Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khói lượng không đổi.Cách tiến hành:

Lấy mẫu đem đi nghiền nát, dùng cân phân tích cân 2 - 4g nguyên liệu cho vàochén biết trước trọng lượng, sau đó đặt chén có chứa mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ

105oC Sấy trong khoảng thời gian 4 - 5h, lấy các chén có chứa mẫu đặt vào bìnhhút ẩm để làm nguội Sau đó đem cân và ghi lại kết quả Tiếp tục cho đến khi cótrọng lượng không đổi (khi kết quả giữa 2 lần cân cuối cùng có sai số ± 0,5% là coinhư khối lượng không đổi)

+ G: Khối lượng chén sấy (g)

+G1: Khối lượng chén sấy và mẫu thử trước khi sấy (g)

+G2: Khối lượng chén sấy và mẫu thử sau khi sấy (g)

3.3.3 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 9977:2013

4833-Xác định E coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).

Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999,

With Amd 1:2003)

Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)

Xác định nấm mốc và nấm men, theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 2:2008) hoặc TCVN 7852:2008

21527-Mẫu sẽ được phân tích tại Viện Khoa học sự sống- Đại học Nông Lâm TháiNguyên

3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 [25]

Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theoTCVN 3215 – 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sảnphẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5)trong đó điểm 1 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 2 - 5 ứng vớimức khuyết tật giảm dần Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tínhchất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó

Theo TCVN 3215 - 79 thì hệ số trọng lượng của sản phẩm cá sấy khô là:

Bảng 3.5 Hệ số trọng lượng cá sấy khô