Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố ninh bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan

Thànhăph ăNinh Bình Trênăđ aăbànăthànhăph ăNinhăBình,ătheoăbáoăcáoăk tăqu ăcôngătácăb oăđ măanătoànăth căph măn mă2018,ăph ngăh ngănhi măv ăn mă2019,ăchoăth yătìnhăhìnhăN TPătrongăn mă2

B GIÁO D CăVẨă ẨOăT O

B GIÁO D CăVÀă ÀOăT O

TR NGă I H CăTH NGăLONG

LU NăV NăTH C S Y T CÔNG C NG

H NG D N KHOA H C: TS CAO TH HOA

Hà N i - 2019

t p,ănghiênăc uăvàăhoànăthi nălu năv n

Emăxinăchânăthànhăc mă năBanăGiámăhi u,ăphòng àoăt oăSauăđ iăh căvàăcácăth yăcôăgiáoăB ămônăYăt ăcôngăc ngă- Tr ngă iăh căTh ngăLongăđưătruy nă

th ăvàăgiúpăemătrangăb ăki năth cătrongăquáătrìnhăh căt p

Sauăcùng,ăxinăg iăc mă năsâuăs căđ nănh ngăng iăthânătrongăgiaăđình, b nă

bè, đ ngănghi pălàănh ngăng iăluônă ăbênăđ ngăviênăchiaăs ăvàă ngăh ătôiăđ ătôiăcóăth ăhoànăthànhălu năv năm tăcáchăt tănh t

HàăN i,ăngàyă10 tháng 11 n mă2019

H CăVIểN

V ăTh ăHoƠ

L IăCAMă OAN

Tôiăxinăcamăđoanălu năv nănàyălàăcôngătrìnhănghiênăc uăc aăriêngătôi.ăCác

s ăli u,ăk tăqu ănêuătrongălu năv nălàătrungăth căvàăch aăt ngăđ căaiăcôngăb ătrongăb tăkìăcôngătrìnhănàoăkhác

Tácăgi

V ăTh Hoà

B pă năt p th iăt ng nghiên c u

V sinhăc ăs

V sinhămôiătr ng

M CăL C

T V Nă 1

CH NGă1 T NG QUAN 3

1.1 M t s khái ni m liên quan 3

1.2 Th c tr ng ng đ c th c ph m t i B pă năt p th 8

1.2.1 Th gi i 9

1.2.2 Vi t Nam 9

1.2.3 Ninh Bình 10

1.3 Th c tr ng Ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng i ch bi n 11

1.4 M t s y u t liênăquanăđ n Ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c a ng i ch bi n 14

1.5 Gi i thi uăđ a bàn nghiên c u 17

1.6 Khung lý thuy t nghiên c u 17

CH NGă2.ă IăT NGăVẨăPH NGăPHÁPăNGHIểNăC U 18

2.1 iăt ng,ăđ aăđi m, th i gian nghiên c u 18

2.1.1.ă iăt ng nghiên c u 18

2.1.2.ă aăđi m nghiên c u 18

2.1.3 Th i gian nghiên c u 18

2.2.ăPh ngăphápănghiênăc u 18

2.2.1 Thi t k nghiên c u 18

2.2.2 C m u,ăph ngăphápăch n m u nghiên c u 18

2.2.3 Ph ngăphápăthuăth p thông tin 18

2.3 Bi n s và ch s nghiên c u 18

2.3.1 Bi n s và ch s nghiên c u 18

2.3.2 Tiêu chu năđánhăgiá 29

2.3.3 Khung lý thuy t 30

2.4.ăPh ngăphápăphânătíchăs li u 30

2.4.1 Công c thu th p thông tin 19

2.4.2 K thu t thu th p thông tin 29

2.4.3 Quy trình thu th păthôngătinăvàăs ăđ nghiên c u 30

2.5 Sai s và bi n pháp h n ch sai s 31

2.6 Sai s và bi n pháp h n ch sai s 31

2.7.ă oăđ c nghiên c u 32

2.6 H n ch c aăđ tài nghiên c u 32

CH NGă3 K T QU 33

3.1 Thông tin chung c aăđ iăt ng nghiên c u 33

3.2 Th c tr ng ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng i ch bi n t i b pă n 34

3.2.1 Ki n th c v an toàn th c ph m 34

3.2.2 Th c hành v an toàn th c ph m 44

3.3 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n v an toàn th c ph m t iăđ aăđi m nghiên c u 49

CH NGă4 BÀN LU N 53

4.1 Ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng i ch bi n 53

4.2 Phân tích m t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăđ iăt ng t iăđ aăđi m nghiên c u 63

K T LU N 71

KHUY N NGH 73

TÀI LI U THAM KH O

PH L C 1

PH L C 2

DANH M C B NG

B ngă2.ă1.ăB ngăbi năs ăvàăch ăs ănghiênăc u 19

B ngă3.ă1.ăThôngătinăchungăng iăch ăbi n 33

B ngă3.ă2.ăKi năth căv ăth căph măan toàn 34

B ngă3.ă3.ăKi năth căv ătácăh iăc aăth căph m không an toàn và 34

B ngă3.ă4.ăKi năth căv ăd uăhi uăc aăng iăb ăng ăđ căth căph m 35

B ngă3.ă5.ăKi năth căv ăđ năv ăc n thông báo khi x yăra 35

B ngă3.ă6.ăKhiăx yăraăng ăđ căth căph m,ăc năgi ăl iălo i 36

B ngă3.ă7.ăKi năth căv ăcácăb nhăkhôngăđ căti păxúcătr căti p 36

B ngă3.ă8.ăKi năth căv ălo iăcônătrùngăth ngăgâyăh i 37

B ngă3.ă9.ăKi năth căv ănguyênănhânăgâyăôănhi măth căph m 37

B ngă3.ă10.ăKi năth căv ăvi cămang,ăm cătrangăph căriêngăkhiăch ăbi n,ăph căv ă nău ng;ăv ăsinhăc tăng nămóngătay 38

B ngă3.ă11.ăKi năth căv ăth iăgianăch ăbi năxongăđ năb aă n, 39

B ngă3.ă12.ăKi năth căv ăb oăqu năth că năchín, s ăd ngăd ngăc ăchia 40

B ngă3.ă13.ăKi năth căv ăd ngăc ăch aăđ ngărácăth i 41

B ngă3.ă14.ăKi năth căv ăcácăthôngătinătrênănhưnăth căph m 41

B ngă3.ă15.ăKi năth căv ăcáchăch năth t,ăcá,ătr ng,ărauăqu ăt iă 42

B ngă3.ă16.ăKi năth căv ăth iăgianăl uăm uătheoăquyăđ nh 43

B ngă3.ă17.ăTh căhànhăquyătrìnhăch ăbi năth căph m 44

B ngă3.ă18.ăTrangăph căs ăd ngăkhiăch ăbi năth căph m 45

B ngă3.ă19.ăQuyăđ nhăđ iăv iăng iăch ăbi năth căph m 45

B ngă3.ă20.ăTh căhànhăr aătayăc aăng iăch ăbi năth căph m 45

B ngă3.ă21.ăTh căhànhăv ăr aărauăc ăqu t i 46

B ngă3.ă22.ăN iăs ăch ăth căph mă(nh tărau,ătháiăth t…) 46

B ngă3.ă23.ăTh căhànhăb oăqu năvàăchiaăth că n 46

B ngă3.ă24.ăQuyăđ nhăđ iăv iăng iăch ăbi năth căph m 47

B ngă3.ă25.ăTh căhànhăb oăqu năvàăchiaăth că n 47

B ngă3.ă26.ăTh căhànhăv ăsinhătr căvà sau khi chiaăsu tă n 48

B ngă3.ă27.ăTh căhànhăv ăsinhătr căvàăsauăkhiăchiaăsu tă n 48

B ngă3.ă28.ăăTh căhànhăv ăđ ngărácăvàăch tăth i 48

B ngă3.ă29.ăM iăliênăquanăgi aătu iăv iăki năth căv ăanătoànăth căph m 49

B ngă3.ă30.ăM iăliênăquanăgi aătrìnhăđ h căv năv iăki năth căv 50

B ngă3.ă31.ăM iăliênăquanăkinhănghi mălàmăvi căt iăb pă n t păth ăv i 50

B ngă3.ă32.ăM iăliênăquanăgi aăs ăl ngăkênhăđ cătruy năthôngăanătoànăth că ph măv iăki năth căv ăanătoànăth căph m 50

B ngă3.ă33.ăM iăliênăquanăgi aătu iăc aăđ iăt ngănghiênăc uăv i 51

B ngă3.ă34.ăM iăliênăquanăgi aătrìnhăđ ăh căv năv iăth căhành 51

B ngă3.ă35.ăM iăliênăquanăgi aăkinhănghi mălàmăvi căb pă năt păth 51

B ngă3.ă36.ăM iăliênăquanăgi aăs ăl ngăkênhăđ cătruy năthôngăv iăth căhànhă v ăanătoànăth căph m 52

B ngă3.ă37.ăM iăliênăquanăgi aăki năth căanătoànăth căph măc a 52

DANH M C BI Uă

Bi uăđ ă3.ă1.ăăKi năth căchungăv ăanătoànăth căph m 43

Bi uăđ ă3.ă2.ăăKênhătruy năthôngăphùăh pănh t 44

Bi uăđ ă3.ă3.ăăT ngăh păchungăv ăth căhànhăanătoànăth căph m 49

T V N

Th c ph m r t quan tr ng đ i v iăconăng i, là ngu n cung c păd ng ch t

cho s t n t i và phát tri n Hi n nay v năđ An toàn th c ph mă(ATTP)ăđ c các

c p, các ngành ch căn ngăvàăm iăng iădânăđ c bi t quan tâm b i nó không ch tác

đ ng tr c ti păđ n s c kho c a m iăng i mà còn nhăh ngăđ n s phát tri n kinh

t , v năhoá,ăchính tr và s phát tri n b n v ng c a toàn xã h i Trong cu c s ng hi n

đ i ngày nay, cùng v i s phát tri n v kinh t ,ăconăng iăc ngăph iăđ i m t v i các

v năđ ô nhi mămôiătr ng và ô nhi m ngu n th c ph m Trong th i gian qua, các

ph ngăti năthôngătinăđ i chúng liên t căđ aăcácătinăbàiăv “th c ph m b n”,ăth c

ph m không rõ ngu n g c đưăph n ánh m t ph n v th c tr ng này

Dinhăd ng dành cho tr trongăcácăn măđ uăđ i là ti năđ ,ăđi u ki n c n và

đ cho s phát tri n toàn di n sau này Chính vì v yămàăđi u ki n v sinh an toàn

th c ph m t i b pă năt p th cácătr ng m m non, ti u h c luônăđ c quan tâm và

chú tr ng Nhu c uă năbánătrúăt iăcácătr ng h c trong nh ngăn măg năđâyăgiaăt ngă

nên vi c qu n lý các b pă năt p th , b pă năbánătrúăcàngăđòiăh i ch t ch vàăth ng xuyênăh n.ăTrongăkhiătr em, h căsinhăđangă l a tu i phát tri n th ch t, ý th c t

b o v s c kho c aămìnhăc ngănh ănh n th c v v năđ dinhăd ng hay an toàn

th c ph mch aăcao

Theo s li u th ngăkêăbáoăcáoăhàngăn măc a C c An toàn th c ph m (B

Y t ), cho bi tăgiaiăđo n 2013 - 2017, toàn qu c ghi nh n 862 v ng đ c th c

ph m, kho ngă25.000ăng i m c,ătrongăđóăh nă22.000ăng i ph i vào b nh vi n, 130ăng i ch t [8].ăTínhăchungă6ăthángăđ uăn m 2018, c n c x y ra 44 v ng

đ c th c ph m,ălàmă1.207ăng i b m c,ătrongăđóă7ătr ng h p t vong [32] Tính

trung bình, m iăn măcóăkho ngă5.000ăng i m căvàă26ăng i ch t do ng đ c

th c ph m [8]

Trênăđ a bàn thành ph Ninh Bình, k t qu báo cáo công tác an toàn th c

ph m n mă2018ăchoăth y, trongăn mă2018 đưăx y ra 1 v ng đ c th c ph m t i

Tr ng ti u h că inhăTiênăHoàngăv i 352 h c sinh b nhăh ng do vi sinh v t âyălàănh ngătr ng h p ng đ c có ph n ng t c thì, còn r t nhi uătr ng h p khácădoă năth c ph măkhôngăđ m b o, tích t trongăc ăth lâu ngày, gây ng đ c

m n tính d năđ n t vong [40].ăTrongăn mă2018,ăđoànăki m tra liên ngành an toàn

th c ph m c a thành ph ki mătraăđ nh k t i 34 b pă năc aăcácătr ng m m non,

ti u h c c a thành ph Ki m tra th c t cho th y vi c th c hi năcácăđi u ki n v

an toàn th c ph m c a m t s tr ng v n còn nh ng h n ch [39].ă i u này cho

th yăcóănguyăc ăng đ c th c ph m t i các b pă năt p th t iăcácătr ng m m non,

ti u h c trênăđ a bàn thành ph Doăđó,ăchúngătôiăti năhànhăđ tài nghiên c u:

ắKi n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng i ch bi n t i b pă năt p

và m t s y u t liên quan ”ăv i 2 m c tiêu:

ng i ch bi n t i b pă năt p th cácătr ng m m non, ti u h c trênăđ a bàn thành

2 Phân tích m t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành v an toàn

th c ph m c aăng i ch bi n th c ph m t iăđ aăđi m nghiên c u

CH NGă1 T NG QUAN 1.1 M tăs ăkháiăni măliênăquan

1.1.1.ăTh căph m

Th c ph m là s n ph mămàăconăng iă n,ău ng d ngăt iăs ng ho căđưăquaăs ăch , ch bi n, b o qu n Th c ph m không bao g m m ph m, thu c lá và

các ch t s d ngănh ăd c ph m [31] Th c ph m cung c p các nhóm ch t dinh

d ng chính bao g măn ngăl ng, ch tăđ m, ch t béo, vitamin và khoáng ch t,

n c và ch tăx ă[31], [1] Th c ph m có thành ph n và c u trúc hoá h c r t khác nhauăliênăquanăđ n tính ch t sinh h c, s bi năđ i sinh h c trong quá trình ch

bi n, b o qu n [20]

1.1.2 An toàn th căph mă(Foodăsafety)

Làăvi căb oăđ măđ ăth căph măkhôngăgâyăh iăđ năs căkh e,ătínhăm ngăconă

ng i.ăAnătoànăth căph măliênăquanăđ năs ăcóăm tăc aăcácăm iănguyăh iăv ăanătoànăth căph mămàăkhôngăbaoăg măcácăkhíaăc nhăkhácăliênăquanăđ năs căkh eăconăng iănh ăthi uădinhăd ng

Th căph măanătoànălàăth căph măkhôngăb ăôănhi măcácătácănhânăsinhăh c,ăhoáăh c,ăv tălýăv tăquáăquyăđ nhăchoăphépăvàăkhôngăgâyănguyăh iăt iăs căkho ă

ng iăs ăd ng.ă ăđ tăđ cămongămu nănàyăng iătaăcóăth ăthêmăvàoăth căph mă

nh ngăch t b oăqu n,ălàănh ngăch tăcóătínhădi tăkhu nănh ,ă căch ăs ăphátătri nă

c aăviăkhu n,ăn măm c,ălàmăch măho căng ngăquáătrìnhălênămenăvàăcácăquáătrìnhăkhácălàmăbi năch tăth căph m.ăCácăch tănàyăđ căb ăsungătrongăquáătrìnhăch ă

bi nănh măkéoădàiăth iăgianăb oăqu nă[31]

1.1.3.ăNg ăđ căth căph mă(N TP)

Là tình tr ng b nh lý do h p thu th c ph m b ô nhi m ho c có ch a ch t

đ c

1.1.4.ăB nhătruy năquaăth căph m

Là b nhădoă n,ău ng th c ph m b nhi m tác nhân gây b nh, bi u hi n m t

h i ch ngămàănguyênănhânădoă năph i th că năb nhi m các tác nhân gây b nh,

làm nhăh ng t i s c kh e cá nhân và c ngăđ ng

1.1.5.ăKi măth căbaăb c

Vi c th c hi n ki mătra,ăghiăchépăvàăl uăgi tài li u t iăc ăs ghi chép nh m

ki m soát an toàn th c ph m trong su t quá trình t khi nh p nguyên li u, th c

ph m,ăs ăch , ch bi n, phân chia, b o qu n và v n chuy n th că năchoăđ n khi nău ng t iăc ăs [2]

1.1.6.ăL uăm uăth că n

Là vi c l y m u th că n,ăb o qu n,ăghiăchép,ăl uăgi tài li u liên quan

1.1.7.ăC ăs ăkinhădoanhăd chăv ă nău ng

Làăc ăs ch bi n th că năbaoăg m c a hàng, qu y hàng kinh doanh th c năngay,ăth c ph măchín,ănhàăhàngă nău ng,ăc ăs ch bi n su tă năs n,ăc ng-tin

và b pă năt p th [6]

1.1.8.ăB pă năt păth ă(B TT)ă

Làăc ăs ch bi n, n uăn ng ph c v cho m t t p th cùngă năt i ch ho c

m tăn iăkhác.ăLo i hình này r t ph bi n và có vai trò tích c c trong sinh ho t

c aăng i laoăđ ng [10]

1.1.9.ă i uăki năb oăqu năđ căbi tăđ iăv iăth căph mă

Là vi c s d ng các trang thi t b đ đi u ch nh, duy trì các yêu c u v nhi t

đ , kho ng nhi tăđ ,ăđ m và các y u t khác trong b o qu n s n ph m c a nhà

s n xu t nh m b oăđ m ch tăl ng, an toàn th c ph m [6]

1.1.10.ăÔănhi măth căph m

Ô nhi m th c ph m là s xu t hi n tác nhân làm ô nhi m th c ph m gây

h iăđ n s c kh e, tính m ngăconăng i [6]

Tùy theo tác nhân gây ô nhi m th c ph măng i ta chia ra 3 lo i ô nhi m

th c ph măchínhăđóălàăôănhi m sinh h c, ô nhi m hóa h c và ô nhi m do các y u

t v t lý [6]

1.1.10.1.ăÔănhi măsinhăh c

Các m i nguy ô nhi m sinh h c bao g m: Vi khu n, virus, ký sinh trùng

Hình 1 1 ăConăđ ng gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m

Ngu n: Tài li u t p hu n - Chi c c An toàn th c ph m thành ph Ninh Bình [6]

M i nguy ô nhi m do vi khu n: M t s lo i vi khu n hay có m t trong th c

ph m: Ecoli,ăSalmonella,ăVibrio,ăClostridium… Vi khu n sinh s n b ng cách nhân

đôi,ăt căđ nhân và sinh t n c a các vi khu n ph thu c nhi u y u t nh ăôxy,ă

nhi tăđ ,ăđ m,ăđ axit… Ph n l n vi khu n có th t n t i và phát tri n nhi t

đ 10 - 60oC và b tiêu di t nhi tăđ sôi Nhi tăđ t 25 - 45oC r t thu n l i cho

h u h t các vi khu n trong th c ph m phát tri n gây nguy hi m

M i nguy ô nhi m trong quá trình ch bi n: Nguyên li uăđ u vào không

b oăđ m an toàn, nhi m vi khu n trong quá trình v n chuy n, b o qu n,ăs ăch

th c ph m Khu v căs ăch , ch bi n th c ph măđ ngăn c, rác th iăkhôngăđ c

d n s ch, gây nhi m chéo vi khu n vào th c ph m Trang thi t b d ng c (dao,

th t, bát,ăđ a…)ăkhôngăđ c v sinh s ch s c ngălàănguyăc ăcaoăgâyănhi m vi

khu n vào th c ph m.ăNg i tr c ti p ch bi n th c ph m b các b nh truy n

nhi m, không s d ng b o h laoăđ ng trong quá trình ch bi n th c ph m B o

qu n th c ph m s ng và th c ph m chínăkhôngăđúngăcách,ăgâyăôănhi m chéo

Hình 1 2 Nhi tăđ nhăh ngăđ n s phát tri n c a vi khu n [6]

Ngu n: Tài li u t p hu n - Chi c c An toàn th c ph m thành ph Ninh Bình [6]

M i nguy ô nhi m do các siêu vi trùng (virus):Virus gây ng đ c th c ph m

và các b nh truy n qua th c ph măth ng có trong ru tăng i Các lo i nhuy n

th s ng vùngăn c b ô nhi m, rau qu t iăn c có phân ho căcácămónă nă

s ng ch bi nătrongăđi u ki n thi u v sinhăth ng hay b nhi m virus Virus có

th lây truy n t phânăquaătayăng i ti p xúc ho c t n c b ô nhi m phân vào

th c ph m, v i m tăl ng r t nh ,ăvirusăđưăgâyănhi m b nhăchoăng i Virus

nhi m ng i có th lây sang th c ph m ho c tr c ti p lây sang ng iăkhácătr c

khi phát b nh Các virus lây qua th c ph m: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota virus; Norwalk virus; Virus b i li t… M i nguy ô nhi m trong quá trình ch

bi n: Virus nhi m vào th c ph m trong quá trình tr ng tr t,ăch nănuôi.ăQuáătrình

s ăch , ch bi năkhôngăđúngăcáchă(rauăqu đ năs ngăkhôngăđ c r a s ch, th c năkhôngăđ c n u chín) nên không tiêu di t h t virus trong th că n.ăNg i tr c

ti p tham gia ch bi n th c ph măcóămangăvirusănh ngăkhôngăr a s ch tay, không

s d ng b o h laoăđ ng khi tham gia ch bi n [38], [46], [1]

Các ký sinh trùng: Các lo i ký sinh trùng hay g p trong th c ph m là Amip,

giunăđ a,ăgiunătóc,ăgiunămóc,ăsánăláăgan,ăsánădâyăl n, sán dây bò Ký sinh trùng

ký sinh vào th c ph m trong quá trình tr ng tr t,ăch nănuôi;ăquáătrìnhăs ăch , ch

bi năkhôngăđúngăcáchă(rauăqu đ năs ngăkhôngăđ c r a s ch, th că năkhôngă

đ c n u chín) nên không tiêu di t h t ký sinh trùng trong th că n.ăTh c ph m

c ngăcóăth nhi m ký sinh trùng t ngu n n c s d ng trong ch bi n th c ph m khôngăđ m b o an toàn

1.1.10.2.ăÔănhi măhóaăh c

Nh ng ch t hóa h c cho thêm vào th c ph m theo ý mu n, là các ch t ph gia th c ph m,ăđ c cho vào th c ph m trong quá trình ch bi n v i m căđíchă

b o qu n,ăt ngămùiăv , màu s c cho th c ph m Bao g m các ch t ch ng oxy hóa,

ch t ch ng m c, ch t t o ng t, ch t t o màu, ch t làm tr ng b t, ch tălàmăt ngăđ

giai, giòn cho th c ph m… M i nguy ô nhi m trong quá trình ch bi n: s d ng

các ch t ph gia th c ph măv tăng ng cho phép c a B Y t ; s d ng ph gia

th c ph m ngoài danh m c cho phép c a B Y t , các ph gia th c ph m b c m

do gây h i t i s c kh eăconăng i (hàn the trong làm giò, ch ; b t s t nhu m gà…)ă[6]

Nh ng ch t hóa h c l n vào th c ph m, là nh ng hóa ch t nhi m vào th c

ph mătrongăquáătrìnhăs ăch , ch bi n, b o qu n (Chì, Th yăngân,ăAsen,ă ng…).ă

Th c ph m trong quá trình ch bi năkhôngăđ căcheăđ y c n th n, nhi m các hóa

ch t kim lo i t môiătr ng Nguyên li u s d ngăđ bao gói, b o qu n th c ph m khôngăđ m b o, gây thôi nhi m các hóa ch t vào th c ph m Ô nhi m t môi

tr ngănh :ăchìătrongăkhíăth i c aăcácăph ng ti n v n t i,ăcóătrongăs n,ămenăg m,

m i hàn ô nhi m vào th c ph m; ngu năn c có nhi m các kim lo i,ăkhôngăđ c

x lýătr căkhiăđ aăvàoăch bi n th c ph m

Hóa ch t b o v th c v t (HCBVTV) là các ch t hóa h c,ădùngăđ ch ng

sâu b nh b o v cây tr ng Doădùngăkhôngăđúngăcách,ăho c s d ng các lo i HCBVTVăkhôngăđ c phép s d ng nên rau qu khiăđ aăraăth tr ng v n còn

t năd ăm tăl ng l n HCBVTV Rau qu dùngăđ ch bi n ho că năs ng tr c ti p khôngăđ c r a s chăđúngăcách,ăv n t năd ăHCBVTV

c t có s n trong th c ph m, các th c ph m có ch a ch tăđ cănh ăm m

khoai tây, s n,ăm ng,ăn măđ c, cá nóc, cóc, nhuy n th hai m nh v (sò, v m,

nghêu v c ng), n m m căsinhăđ c t (đ c t vi n m Aflatoxin trong ngô, l c,

đ u, cùi d a b m c) Ng đ c do ch tăđ c t nhiênăth ng r t c p tính, r t n ng,

t l t vong r tăcaoă(nh ăng đ căm ng,ăn măđ c, cá nóc, cóc); ho c nhăh ng

không t tăđ n s c kh e lâu dài Các th c ph m ch bi năkhôngăđúngăcáchăcóăth

gây ng đ căchoăng i s d ng (cóc, s n…).ăS d ng các nguyên li u th c ph m

có ch aăđ c t do thi u hi u bi t (khoai tây m c m m, ngô m c, l c m c, n m

đ c…)

1.1.10.3.ăÔănhi mădoăcácăy uăt ăv tălý

Là các m nh th y tinh, s n,ăđ t, s i,ăx ng,ălôngătóc…b l n vào th c ph m,

có th làm nguy h iăđ n s c kh e con ng iănh ăg yăr ng,ăhóc x ng,ălàmăt n

th ngăniêmăm c mi ng, d dày, ru t… Các d v t l n vào th c ph mănh ngăkhôngăđ c lo i b h tătrongăquáătrìnhăs ăch , ch bi n th c ph m Trong quá

trình ch bi n, th c ph măkhôngăđ căcheăđ y, b o qu n c n th n nên có th l n

các d v t t môiătr ngăxungăquanh.ă i u ki nănhàăx ng, trang thi t b d ng c

không b oăđ măc ngălàăm t nguyên nhân gây ô nhi m v tălýăđ i v i th c ph m

Ô nhi m phóng x t các s c rò r phóng x t các trung tâm nghiên c u phóng

x , nhà máy đi n nguyên t …ăho c các th c v t,ăđ ng v t nuôi trong vùng môi

tr ng b ô nhi m phóng x , k c n c u ng, sai sót trong vi c b o qu n th c

ph m b ng chi u x s làm cho th c ph m b nhi m các ch t phóng x và gây h i

choăng i s d ng [6]

1.2 Th cătr ngăng ăđ căt iăb pă năt păth

1.2.1.Th ăgi i

Ng ăđ căth căph măđưăn iălênănh ăm tăv năđ ăyăt ăcôngăc ngăquanătr ngăvàăđangăđ căquanătâm ănhi uăn cătrongăhaiăth păk ăquaă[49].ăNg iătaă cătínhăcóăkho ngă130ătri uăng iăchâuăÂu [47],ă2,4ătri uăng iăAnhăxu tăthânăt ăAnhăvàăX ăWalesă(Adakăvàăc ngăs ,ă2002), 76ătri uăng iăM ă(Meadăvàăc ngăs ,ă1999)ăvàă5,4ătri uăng iăÚcă(Hallăetăal.,ă2000)ă.,ă2005)ăhàngăn măb nhăh ngă

b iăcácăđ tăb nhădoăth căph măvàăb nhăliênăquanăđ năth căph m [45]

N mă2017,ă cătínhăcóăkho ngă600 tri uăng i,ăngh aălàăg nă1ătrênă10ăng iă

b ăN TPăsauăkhiă năth căph măb ôănhi măvàă420ă000ăng iăt ăvongăm iăn m,ă

d năđ năm tă33ătri uăn măs ngăkh eăm nhă(DALYs).ăTr ăemăd iă5ătu iăchi mă40%ăgánhăn ngăb nhădoăth căph m,ăv iă125ă000ăcaăt ăvongăm iăn mă[48]

M cădùăgánhăn ngăb nhăt tădoăôănhi măth căph mălàăm tăm iăloăng iăv ă

s căkho ăc ngăđ ngătrênătoànăc u, tuyănhiênăkhuăv căChâuăPhiăvàă ôngăNamăÁă

m iăcóăt ăl ăm căcaoănh tăvàăt ăl ăt ăvongăcaoănh t,ăbaoăg măc ătr ăemăd iă5ătu iă

[50].ă căbi t là tr ăemăcóănguyăc ăm căb nhătiêuăch yădoăth căph m,ăv iăs ăl tă220ătri uăng iăm căvàă96.000ăng iăt ăvongăm iăn m.ăNguyên nhân tiêuăch yă

th ngă doă nă th t,ă tr ng,ă s nă ph mă t iă s ngă vàă cácă s nă ph mă s aă b ă nhi mă

norovirus, Campylobacter, Salmonella và E.coli gâyăb nhă[50]

1.2.2 Vi tăNam

T iăVi tăNam,ăcôngătácăb oăđ măATTPădi năraătrongăb iăc nhăvôăcùngăph că

t p.ăTìnhăhìnhăN TPăgiaăt ng,ăđ căbi tăt iăcácăB TTătr ngăh că[28]

Theoăbáoăcáoăc aăC căAnătoànăth căph m,ătrongă4ăn mă(2007- 2010)ăs ăv ă

N TPăx yăraăt iăB TTăchi măt ăl ă12,7-20,6%ăt ngăs ăv ăm iăn m.ăTrongăn mă2011,ătoànăqu căghiănh năcóă148ăv ăN TPăv iă4.700ăng iăm c,ă3.663ăng iă

nh păvi năvàă27ăng iăch t.ăN TPăx yăraăt pătrungăt iăgiaăđìnhălàă54,1%ă(80ăv )ăvàăB TTălàă19,6%ă(29ăv )ă[9], [7] Theoăs ăli uăth ngăkêăbáoăcáoăhàngăn măc a

C căATTPă(B ăYăt ),ăgiaiăđo nă2013ă- 2017,ătoànăqu căghiănh nă862ăv ăN TP,ă

làm kho ngă25.000ăng iăm c,ătrongăđóăh nă22.000ăng iăph iăvàoăb nhăvi n,ă130ăng iăch t [8].ăTínhăchungă6ăthángăđ uăn m 2018,ăc ăn căx yăraă44ăv ăng ă

đ căth căph m,ălàmă1.207ăng iăb ăng ăđ c,ătrongăđóă7ătr ngăh păt ăvong [32] Tínhătrungăbình,ăm iăn măcóăkho ngă5.000ăng iăm căvàă26ăng iăch tădoăN TPă

[8].ăTrongăs ăđó,ăv ăN TPădoăviăsinhăv tăth ngăchi măt ăl ăcaoănh t.ăNh ngăv ă

ng ăđ cădoăđ căt ăt ănhiên th ngăgâyăt ăl ăt ăvongăcao.ă

1.2.3 Thànhăph ăNinh Bình

Trênăđ aăbànăthànhăph ăNinhăBình,ătheoăbáoăcáoăk tăqu ăcôngătácăb oăđ măanătoànăth căph măn mă2018,ăph ngăh ngănhi măv ăn mă2019,ăchoăth yătìnhăhìnhăN TPătrongăn mă2018ăcóă1ăv ăN TPăv iă352ăng iăb ă nhăh ngădoăviăsinhă

t ngăcóăth ănh năth căđ căs ăc năthi tăc aăv ăsinhăcáănhân,ătuyănhiênăh ăkhôngă

hi uăđ căkhíaăc nhăquanătr ngăliênăquanăc aănhi tăđ ăb oăqu năth căph măvìănóă

c năthi tăđ ăki măsoátăs ăphátătri năc aăviăkhu nătrongăth căph m.ă ánhăgiáăth căhànhăc aăng iăch ăbi năth căph măđ tă50%; Th căhànhăr aătayăcóăđi măs ăcaoă

nh tăvìăh ăluônăth căhànhăquyătrìnhăr aătayăđ tă(78,7%),ăluônăr aătayăsauăkhiăđiăv ăsinhă(87%),ăluônăr aătayăsauăkhiăx ălýăch tăth iă(89,8%).ăCh ăcó 42,60%ăđ iăt ngăluônăđeoăg ngătayăkhiăch măvàoăth că năs n,ă55,6%ăđ iăt ngăluônăr aătayătr căkhiăđeoăg ngătay,ă50,9%ăluônăr aătayăsauăkhiătháoăg ngătayăvàă52,8%ăđ iăt ngă

luôn thay đ iăg ngătayăkhiăti păxúcăv iăth căph măs ngăvàăth că năchín

K tăqu ănghiênăc uăc aăSiewăLianTanaă(2013) [44] v ăki năth c, tháiăđ ăvàăth căhànhăv ăsinhătayăc aăng iăch ăbi năth căph măt ă38ătr ngăti uăh că ă

qu năHuluăLangat,ăbangăSelangoră ăMalaysia choăth yăvi căs ăd ngăkh uătrangăvàăr aătay đ tăt ăl ăth p

Nghiênăc uă[42] c aăXinmiaoLuoăv ăth cătr ngăki năth c,ătháiăđ ăvàăth căhànhăanătoànăth căph mă(KAP)ătrênă3454ăsinhăviênăđ iăh că ăTrùngăKhánh,ăTrungă

Qu căvàoăn mă2016 choăth yăki năth căanătoànăth căph m,ăc aăsinh viên y khoa

đ tăđi măcaoănh tă(10,29ă±ă2,54); sinhăviênăđi uăd ngăđ tăđi măth pănh tă(8,51ă

±ă2,56).ăV ătháiăđ ăanătoànăth căph m,ăsinhăviênăgiáoăd căđ tăđi măcaoănh tă(40,07ă

± 5,88); sinhăviênăyăkhoaăđ tăđi măth pănh tă(39,53ă±ă5,34).ăV ăth căhànhăanătoànă

th căph m,ăsinhăviênăgiáoăd căđ tăđi măcaoănh tă(27,06ă±ă4,59); sinhăviênăđi uă

d ngăđ tăđi măth pănh tă(24,66ă±ă4,82).ăT ăl ăph nă ngăchínhăxácăc aăđi uă

d ng,ăgiáoăd căvàăsinhăviênăyăkhoaăđ iăv iăth căph măđôngăl nhănênăđ călàmătanăb ngătrongăt ăl nh 50%.ăH nă70%ăsinhăviênăquanătâmăho căr tăquanătâmăđ nă

d ăl ngăthu cătr ăsâuătrongărau,ăd ăl ngăthu căthúăyătrong th t,ăôănhi măkimă

lo iăn ngăc aăth căph măvàăchuy năhóa ch tăd oătrongăh păđ ngăth căph măvàă

v tăli uăbao gói.ăH nă80%ăsinhăviênăs năsàngănângăcaoăki năth căvàăthayăđ iăcácă

hành vi th căhànhăanătoànăth căph măkhôngăphùăh p.ăKho ngă40,0%ăh căsinhă

th ngăxuyênăho căluônăl uătr ăth căph mătheo h ngăd n t iănhưnăth căph m.ă

1.3.2 ăVi tăNam

T tăc ăth căph m,ăn uăđ căki măsoátăđ uăcóăth ăanătoàn.ăY uăt ănguyăc ă

đ uătiênăgâyăm tăATTPăđ năt ăvi căth căhànhăv ăsinhăcáănhânăkémăc aăng iăch ă

bi nănh ăkhôngăr aătay,ăđangăm căcácăb nhătruy nănhi m ăti pătheoălàăcácăy uăt ă

khác nh ăth căph măcungăc păt ăcácăngu năkhôngăanătoàn,ăch ăbi năn uăn ngă ănhi tăđ ăkhôngăphùăh p,ăl uătr ăth căph măkhôngăđúngăcách;ăd ngăc ăkhôngăđ că

v ăsinhăs chăs ătrongăđóăbaoăg măc ăy uăt ănhânăviênăth căhànhăkém.ăNh ăv y,ăcóăth ăth y,ăng iăch ăbi năgi ăm tăvaiătròăquy tăđ nhătrongăvi căđ măb oăATPPăvàăkhiăcóăki năth c,ăth căhànhăt tăthìăth căph măs ăđ căđ măb o an toàn

V ăki năth căanătoànăth căph m: K tăqu ăc aăNguy năThu ăD ngăt iăHàă

N iă(2011)ăchoăth yăt ăl ăki năth căv ăanătoànăth căph măc aăđ iăt ngăcònăth p:ă

ki năth căđúngăv ăđi uăki năv ăsinhăc ăs ă55,6%,ăv ăsinhăd ngăc ă49,0%,ăng ăđ că

th căph măvàăbi uăhi năN TPă44,6%,ăl uăm uăth căph mă74,9%,ăđi uăki năv ă

sinh cá nhân c aăng iăch ăbi nă70,9%,ăb nhăkhôngăđ căti păxúcăv iăth căph mă35,6%;ăki năth căchungăđúngăv ăATTPăc aăng iăch ăbi nă33,9%ă[13] Nghiên

c uăc aăPh măTh ăM ăH nhăvàăc ngăs ăv ăth cătr ngăđ măb oăanătoànăth căph mă

t iăb pă năcácătr ngăti uăh căbánătrúăt iăTháiăBìnhă(2011)ăt ăl ănhânăviênăth că

hi năv ăsinhăcáănhânăđ tăt ă68,6%ăđ nă95,6%ătheoăcácătiêuăchíă đánhăgiá [15] Nghiênăc uăc aăTr năNh tăNam đánhăgiáăvi căth căhi năcácăquyăđ nhăv ăATTPăvàăki năth c,ăth căhànhăc aăng iăch ăbi năth căph măt iăB TTăcácătr ngăm mănonăqu năBaă ình,ăHàăN iăn mă2013ăđ cătri năkhaiătrênă218ănhânăviênăch ăbi nă

th căph măc aăcácătr ngăm mănonăchoăth yăt ăl ăđ tăv ăki năth că74,8% [33]

Nghiênăc uăc aăNguy năCôngăHùngă ăHàăN iă(2016)ăchoăth yăr ngă69,9%ăng iă

ch ăbi năcóăki năth căđ t [25] Nghiênăc uăc aăNguy năÁnhăH ng v ăt ăl ăng iă

tr căti păch ăbi năhi uăđúngăkhiăm căcácăb nhăđ ngătiêuăhóaănh ăt ,ăl ,ăth ngăhàn ăthìăkhôngăđ căti păxúcăv iăth căph mălàăkháăcaoă(80,2%),ăti pătheoălàăcácă

b nhălaoăti nătri năch aăđ căđi uătr ă(79,3%);ăhi uăbi tăv ăcácăb nhăngoàiădaăc aă

đ iăt ngănghiênăc uăkháăcaoă(73,1%),ăki năth căv ăm căcácăb nhăviêmăđ ngăhôăh păc pătínhăch ăchi mă36,1% [17].ăNghiênăc uăc aăTr năTh ăH iă(2018)ăt iăTháiăNguyênăchoăth y t ăl hi uăbi tăc aăđ iăt ngăv ăcácăb nhăkhôngăđ căti păxúcătr căti păv iăth căph m:ă100%ăt ăl ăth ng hàn,ă99,1%ălao,ă74,3%ăch ngăsónăphânăsónăđái;ă24,8%ăviêmăganăvirută(A/E).ăPh năl năđ iăt ngăchoăbi tăkhiăm căcácăb nhătruy nănhi măthìăngh ăkhôngăđ călàmăvi căn aă(68,9%);ă28,4%ăchoăbi tă

t măth iăcáchălyăđ ăđi uătr ;100%ăđ iăt ngăcóăki năth căv ăth iăgianăl uăm uă

th căph m;ă63,3%ăđ iăt ngăl yăm uăkhiăx yăraăng ăđ căth căph mălàăch tănôn,ă36,7%ăth că năth a [14] Nhìnăchungăt ăl ng iăch ăbi năth căph m có ki năth căđúngăđ tăt ă50%ătr ălên

V ăth cătr ngăth căhànhăc aăng iăch ăbi n,ăquaăm tăs ănghiênăc uăchoă

th yăcóăs ăchênhăl chăkháănhi u.ăNghiênăc uăc aăTr năVi tăNgaă(2007): 85,6%ănhânăviênăđ tăyêuăc uăv ăth căhànhăATTP[34] Nghiên c uăc aăTr ngăQu căKhanhă(2007)ăthu căTrungătâmăYăt ăd ăphòngăthànhăph ă àăN ngăđưăti năhànhăđánhăgiáăv ăATTPăđ iăv iă161ănhânăviênănhàăb păcácătr ngăm mănonăvàă97ănhânăviênănhàăb păcácătr ngăti uăh căcóăbánătrúăchoăth yăt ăl ăn mămóngă ănhânăviênă

m mănonălàă8,8%;ăti uăh călàă3,2%;ăt ăl ăbànătayăb ănhi măb nădo vi sinh 37,4%

choăc ă2ăc p;ătrongăđóăt ăl ănhi măE.coli còn caoă(m mănon:ă25,6%;ăti uăh că

31,2%) [19]

Nghiênăc uăc aăNguy năTh ăBíchăSanăt iăcácătr ngăm mănonăqu năC uă

Gi y,ăHàăN iă(2011)ăchoăth yăcóă54,4%ănhânăviênăcóăth căhànhăđúng,ă73%ănhânăviênăkhôngăđ iăm ăkhiăch ăbi năth căph mă[26].ăNghiênăc uăc aăTr năTh ăKimă

Ph ăt iăthànhăph ăHu ă(2011)ăchoăth yă82,8%ănhânăviênăph căv ăcóăth căhànhăđúngăv ăv ăsinhăanătoànăth căph m [27] Nghiênăc uăc aăTr năNh tăNam t iăqu năBaă ình,ăHàăN iă(2013),ăt ăl ăđ iăt ngăđ tăv ăth căhànhălàă72% [33] Nghiên

c uăc aăTr năQuangăTrungăt iăHàăN iă(2014)ăt ăl ăng iăch ăbi năth căph măcóă

th căhànhăđúngăv ăATTPălàă72%, v năcònă62,1%ăng iăch ăbi năth căph măkhôngă

đ iăm ,ă43%ăng iăch ăbi năth căph măkhôngăđeoăkh uătrang [37].ăK tăqu ăc aăNguy năÁnhăH ngă(2015)ăchoăth yăđánhăgiá n iădung “trangăph căcáănhânăluônă

gi ăg năgàng,ăs chăs ;ăc năcóăm ăch pătócăkhiăti păxúcăv iăth căph m”ăthìăch ăcóă50,2%ăng iăch ăbi năđápă ngăđ ;ăm cădùăs ăng iăch ăbi năth căph mădùngăk pă

g p, đ a,ăthìaăđ ăbóc,ăchiaăth căph măchínă năngay đ tă90,3% Ph năl năng iăch ă

bi năđưăth căhi năn iădungăbànătayăs ch,ăcaoănh tă ătiêuăchíă“khiăcóăv tăx căthìă

c năđ căb ngăbóăb ngăg căkhôngăth măn c”ă(99,1%),ăbànătayăc năđ căr aă

b ngăxàăphòngăc ăgan,ămuăbànătay,ăc ătayăvàăcácăkheăngónătayă(77,1%)ăvàăr aătayă

tr căkhiăch ăbi năv iăth căph mă(65,6%);ăng iăch ăbi năcóăth căhànhăđ tăt ngă

đ iăcaoă(75,7%)ătrongăđóăcaoănh tălàăn iădungăn uăk ăth că nă(100%),ă99,1%ăcácă

b pă nă ăđ aăbànăhuy năđ uă năngayăsauăkhiăch ăbi năvàăth ngă căl ngăđ ă nă

đ ăkhôngăb ăth a.ăCácătiêuăchíăkhácăc ngăđ căng iăch ăbi năch păhànhănghiêmătúcănh ăđunăk ăl iăth căph mătr căkhiă nă(96,5%);ăkhôngăđ ăl năth căph măs ngăchínă(90,3%).ăTuyănhiên,ăng iăch ăbi năch aăcóăthóiăquenăgi ătayăs chătrongăsu tăquáătrìnhăch ăbi nă(59%),ăkhiăđunăn uălàmăb năvàă tăm tăb pănh ngăl iăkhôngăcóăthóiăquenălau khô,ăho că ăm tăs ăb pă năcònăch aăv ăsinhăkhuăch ăbi n,ăm tă

b p, d ngăc ăđunăn u,ăbênăc nhăđóăvi căcheăđ y,ăb oăv ăth că năkh iăcácălo iăcônătrùng,ă đ ngă v tă gâyă h iă cònă ch aă đ că chúă ýă (66,1%) [17].ă Nghiênă c uă c aăNguy năCôngăHùngă ăHàăN iă(2016)ăchoăth yă65,2%ăng iăch ăbi năcóăth căhànhă

đ tătrongăđóăv ăsinhăcáănhân đ tă74,4%;ăth căhànhăbànătayăt tăđ tă70%,ăth căhành

ch ăbi năt tăđ tă75,7%,ăth căhànhăb oăqu năt tă53,3%,ăth căhànhăv năchuy n,ăphânăph iăth căph măt tăđ tă78,4%ă[25].ăNghiênăc uăc aăTr năTh ăH iă(2018)ăt iăTháiăNguyênăchoăth yăph năl năđ iăt ngăs ăd ngăt păd ăkhiăch ăbi năth căph mă96,3%;ă89,0%ăđ iăt ngăch ăbi năth căph mătheoănguyênăt că1ăchi u.ăT ăl ăth căhànhăr aătayăc aăng iăch ăbi năth căph măkháăcao:ă100%ăr aătayătr căkhiăch ă

bi n,ăsauăkhiăđiăv ăsinh;ă88,1%ăr aătayătr căkhiă n; 78,9%ăr aătayăsauăkhiăgưiăđ uăngoáyăm i.ă67,9%ăđ iăt ngăcóăth căhànhăđúngăv ăr aărau qu ăt i.ăPh năl năđ iă

t ngăs ăch ăth căph mătheoă“thu năti n, tu ăt ngălo i” (74,3%).ăH uăh tăcácăđ iă

t ngăb oăqu năth că nătrongăt ăl nh,ăt ăl i,ăt ăkínhăho căt ă mă(95,4%);ăđ yă

l ngăbànă83,5%.ăPh năl năđ iăt ngăth căhànhăchiaăth că năb ngăd ngăc ăs chă

(76,2%).ă94,5%ăđ iăt ngădùngăd ngăc ăđ ngăriêngăth că năchínăvàăs ng.ă100%ă

đ iăt ngăl uăm u th că nătrong t ăl nhăvàăth iăgianăl uăm uătrênă24h.ă70,6%ăđ iă

t ngăcóăv ăsinhăb păsauăkhiăch ăbi năth căph m.ă86,2%ăđ iăt ngăđ ngărácăvàoăthùngărác,ă13,8%ăđ ngăvàoătúiănilon;ă100%ăđ iăt ngăcóăđ ărácăhàngăngày.ă100%ă

đ iăt ngăcóămóngătayăs chăs ăvàăc tăng n;ă33,9%ăv năđeoătrangăs căkhiălàmăvi c.ă61,5%ăđ iăt ngăcóăth căhànhăchungăv ăanătoànăth căph măđ t [14]

1.4 ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năki năth c,ăth căhƠnhăv ăanătoƠnăth că

ph măc aăng iăch ăbi năth căph mă

Nguyăc ădoăth căph măvàăki năth c, th căhànhăATTP c aăng iăch ăbi nă

th căph m làănghiêmătr ngănh tă ăcácăqu căgiaăcóăthuănh păth păvàătrungăbình;

liên quanăđ năvi căchu năb ăl ngăth c, n căkhôngăanătoàn;ăv ăsinhăkémăvàăkhôngă

đ ăđi uăki n v ăsinh ATTP trongăs năxu t, l uătr ăl ngăth c;ătrìnhăđ ăv năhoáăvàăgiáoăd căth p;ăcácăquyăđ nhăphápălu tăv ăATTPăch a đ yăđ ăho căýăth c,ănh nă

th căc aăng iădân v ăATTPăcònăh năch [50]

Nghiênăc uăc aăUmmiăMohlisiăMohdăAsmawiă (2018) [41] t iăMalaysiaă

trên 108ăng i, cho th yăcóăm iăliênăquanăgi a đi măki năth cătrungăbìnhăvàăđi mătháiăđ ătrungăbìnhă(pă=ă0,0240,ără=ă0,217),ăgi aăđi mătháiăđ ăvàăđi măth căhànhă(pă

<0,001,ără=ă0,559)ăvàăgi aăđi măki năth căvàăđi măth căhànhă(pă=ă0,049,ără=ă0,125).ăM iăt ngăquanăm nhănh tălàăgi aăđi mătháiăđ ătrungăbìnhăvàăđi măth că

hành trung bình Ki năth călàăy uăt ăchínhăđ ă nhăh ngăđ năk tăqu ăc aătháiăđ ă

vàăth căhànhăgi aănh ngăng iăch ăbi n th căph m.ăTuyănhiên,ăv iătháiăđ ăt tăcóă

th ămangăl iănhi uătácăđ ngăh năchoăvi c th căhànhăc aăh ăv anătoànăth căph m.ăDoăđó,ăđàoăt oăt tăki năth căcho nh ngăng iăch ăbi năth căph măcóăth ăc iăthi nătháiăđ ăc aăh ăd năđ n th căhànhăc a h ăv ăanătoànăth căph măc ngăđ căt tăh n.ă

K tăqu ănghiênăc uăc aăSiewăLianTanaă(2013) [44] t i 38ătr ngăti uăh căăqu năHuluăLangat,ăbangăSelangoră ăMalaysia trongăphânătíchăm iăliênăquanăchoă

th y,ăcóăs ăkhácăbi tăđángăk ă(pă≤ă0,05)ătrongăcácăkhíaăc nh: th căhànhăr aătayă

gi aănam/n ă(pă=ă0,039),ăvàăki năth căv ăsinhăcáănhânăgi aăcácănhómătrìnhăđ ăh că

v nă(pă=ă0,048).ăNghiênăc uănàyăchoăth yăm iăt ngăquanătuy nătínhăgi aăki nă

th căv ăsinhătayăvàăth căhànhăt ăbáoăcáoăc aăng iăch ăbi năth căph mă(ră=ă0,249,ă

p = 0,022)

Theoăbáoăcáoăc aăChiăc căATTPăthànhăph ăH ăChíăMinhăn mă2010,ăt ăl ănhânăviênăn uăb p cóăki năth căđúngăv ăv ăsinhă ătu iăd iă50ănhi uăh nă ătu iătrênă50.ăT ăl ănamăgi iătr ăl iăđúngăv ăki năth căN TPănhi uăh năn ăgi i.ă ătrìnhă

đ ăh căv năt ăl pă12ătr ălên,ăthìăt ăl ăng iătr ăl iăđúngăv ăki năth căng ăđ cănhi uăh năg pă1,2ăl nă ătrìnhăđ ăd iăl pă12.ăT ăl ăB TTăcóăng iătr căti păthamăgiaăch ăbi năch aăth căhànhăđúngăv ăATTPălàă88%;ăB TTăcóănhânăviênăđưăthamăgiaăt păhu năđ yăđ ăthìăcóăt ăl ăth căhànhăđúngăv ăVSATTPăcaoăh nă(4,6ăl n)ăsoă

v iăB TTăcóănhânăviênăkhôngăthamăgiaăt păhu năki năth căATTP.ă i uănàyăkh ngă

đ nhăv ătínhăc năthi tăc aăvi căt păhu năki năth căATTPăchoăđ iăt ngălàăng iă

tr căti păch ăbi nă[23]

Nghiênăc uăc aăNguy năThu ăD ngăt iăHàăN iă(2011)ăchoăth yăng iăch ă

bi nătu iătrênă40ăcóăki năth căchungăv ăATTPăcaoăg pă5,04ăl 14,65)ăsoăv iănhómăcóătu iăd iă40ătu i; tu iăngh ă>10ăn măcaoăg pă3,61ăl nă

nă(95%CI:ă1,93-(95% CI:1,31-7,89)ăsoăv iănhómăcóătu iăngh ă<10ăn m T ăl đ tăv ăth căhànhăATTPă ăcácăđ iăt ng:ăd iă40ătu i,ătu iăngh ătrênă10ăn m,ăth iăgianăt păhu năl nă

g nănh tăd iă6ătháng,ăcóăki năth căđ tăv ăATTPă(OR=2,6) [13]

Nghiênăc uăc aă inhăTrungăKiênă(2014)ăphânătíchăh iăquyăđ năbi năthìă

th yăr ng:ăcácăy uăt ătu i,ătrìnhăđ ăh căv n,ătrìnhăđ ăchuyênămôn vàăs ăthamăgiaă

t păhu năki năth căv ăATTPăđ uăcóăliênăquanăđ năvi căth căhànhăc aănhânăviênă

nhàăb p,ăch ăriêngăy uăt ăth iăgianăcôngătácălàăch aăđ ăc ăs ăđ ăk tălu năcóăm iăliênăquan.ăTuyănhiênătrongăphânătíchăh iăquyălogisticăđaăbi năthìăch ăcóătrìnhăđ ă

h căv n,ătrìnhăđ ăchuyênămônăvàăs ăthamăgiaăt păhu năki năth căv ăATTPălàăcóăliênăquanăđ năvi căth căhànhăđ tăc aă TNC,ăc ăth ăng iăcóătrìnhăđ ăt tănghi pă

ph ăthôngătrungăh cătr ălênăthìăkh ăn ngăth căhànhăđ tăcaoăh năng iăcóătrìnhăđ ă

t tănghi păph ăthôngătrungăh cătr ăxu ng,ăng iăđ căđàoăt oăv ăchuyênămônăthìă

th căhànhăđ tăcaoăh năng iăkhôngăđ căđàoăt o,ăvàăng iăđ căt păhu năki nă

th căv ăATTPăthìăth căhànhăđ tăcaoăh năng iăkhôngăđ căt păhu n.ăNg iăch ă

bi nătrongăcácăB TTăcácătr ngăm mănonăcóăcùngătrìnhăđ ăv ăchuyênămônăn uă

đ căt păhu năítănh tăm tăl nătrongăn măthìăkh ăn ngăth căhànhăđ tăcaoăh nă2,5ă

l năsoăv iăng iăkhôngăđ căt păhu n [11]

Nghiênăc uăc aăNguy năÁnhăH ngă(2015)ăphânătíchăđ năbi năchoăth y:

ng iăđưăt păhu năcóăki năth căđ tăkhácăbi tăcóăýăngh aăth ngăkêăsoăv iăng iăch aă

t ngăđ căt păhu n.ăNg iăch ăbi năcóăt ă2ăn măkinhănghi mătr ălênăcóăt ăl ăđ tă

ki năth căg pă5,7ăl năng iăcóăd iă2ăn măkinhănghi mă(s ăkhácăbi tăcóăýăngh aă

th ngăkêăv iăp<0,05).ăY uăt ătrìnhăđ ăh căv năc aăng iăch ăbi năcóăm iăliênăquană

v iăki năth c,ăc ăth ălàăng iăch ăbi năcóătrìnhăđ ătrênăcaoăđ ngăthìăki năth căđ tă

g pă2,84ăl năng iăcóătrìnhăđ ăt ăcaoăđ ngătr ăxu ng, ng iăcóăkinhănghi mătrongăngh ăt ă1ă-ă2ăn măcóăth căhànhăđ tă55,29%ătrongăkhiăđóăng iăcóăt ă3ăn măkinhănghi mătr ălênăcóăt ăl ăđ tăth căhànhălàă71,49%.ăNghiênăc uătìmăth yăm iăliênăquană

gi aăn măkinhănghi măvàăth căhànhăv ăATTPăc aăng iăch ăbi n.ăNg iălàmăvi că

d iă2ăn măcóăth căhànhăđ tăb ngă0,49ăl năng iălàmăvi cătrênă2ăn mă(s ăkhácăbi tăcóăýăngh aăv iăp<0,05)ă[17]

Nghiênăc uăc aăNguy năCôngăHùngă(2016)ăt iăHoàiă c,ăHàăN iăchoăth yă

m tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năki năth căc aăng iăch ăbi nălàăs ăn măkinhănghi măvàătrìnhăđ ăh căv năc aăng iăch ăbi n;ăy uăt ăliênăquanăđ năth căhànhăATTPă

ng iăch ăbi năcóăki năth căđ tăthìăth căhànhăđ tăcaoăg pă30ăl năsoăv iăng iăcóă

ki năth căATTPăch aăđ tă[25]

Nghiênăc uăc aăTr năTh ăH iă(2018)ăt iăthànhăph ăTháiăNguyênăchoăth yă

ki năth căđ tă ăđ iăt ngăcóătrìnhăđ ăh căv nătrênăTHPTăcaoăg pă3,50ăl nă(95%CI:ă

1,06-13,34)ăsoăv iăđ iăt ngăcóătrìnhăđ ăh căv năd iăTHPT;ăđ căđàoăt oăv ăchuyênămônăn uă năcóăki năth căcaoăg pă3,49ăl nă(95%CI:ă1,59-7,69) so v iănhómăkhôngăđ căđàoăt o Th căhànhăv ăanătoànăth căph măđ tă ăđ iăt ngăđ căđàoă

t oăchuyênămônăv ăn uă năcaoăg pă4,27ăl nă(95%CI: 1,74-10,66)ăsoăv iănhómăkhôngăđ căđàoăt o;ăđ iăt ngăcóăth iăgianălàmăvi cătrongăB TTă5-10ăn măcaoă

g pă6,50ăl nă(95%CI: 1,28-33,03)ăsoăv iănhómălàmăd iă01ăn m;ăđ iăt ngăcóă

ki năth căchungăv ăanătoànăth căph măđ tăcaoăg pă3,75ăl nă(95%CI:ă1,54-9,31) soăv iănhómăcóăki năth căch aăđ t

1.5.ăGi iăthi uăđ aăbƠnănghiênăc u

Dână s ă n mă 2017ă c aă thànhă ph ă Ninhă Bìnhă 120.130 ng i, di nă tíchă

iăv iăc păm mănon:ăS ăl ngătr ăemăthamăgiaă năt iătr ngălàă7242/7242ă

tr ă(100%).ă iăv iăc păti uăh c:ăS ăl ngăthamăgiaă năt iătr ngălàă7167/12440ă

h căsinh,ăchi măt ăl ă57,6%.ă

1.6 KhungălỦăthuy tănghiênăc u

Hình 1.1 KhungălỦăthuy tănghiênăc u

CH NGă2 IăT NGăVẨăPH NGăPHÁPăNGHIểNăC U

2.1.ă iăt ng,ăđ aăđi m,ăth iăgianănghiênăc u

2.1.1.ă iăt ngănghiênăc u

Ng i ch bi n th c ph m t iăB TTăcácătr ng m m non, ti u h c

- Ng i không tình nguy n tham gia nghiên c u

- Các b pă năt p th đưăng ng ho tăđ ng trong th iăđi măđi u tra

2.1.2.ă aăđi mănghiênăc u

Nghiên c uăđ c tri n khai t i t t c cácătr ng m m non, ti u h cătrênăđ a

bàn thành ph Ninh Bình, t nh Ninh Bình

2.1.3.ăTh iăgianănghiênăc u: T ăthángă4/2019 đ năthángă8/2019

2.2.ăPh ngăphápănghiênăc u

2.2.1.ăThi tăk ănghiênăc u

Nghiên c u mô t c t ngang có phân tích

2.2.2 C ăm u,ăph ngăphápăch năm uănghiênăc u

- C ăm u: Toànăb ă188ăng iăch ăbi năth căph măc aă43ăB TT

- Ph ngăphápăch n m u: Ch n m u thu n ti n, ch n toàn b ng i ch

bi n th c ph m đápă ng tiêu chu n ch n và tiêu chu n lo i tr 43ăB TTăt iăđ a

bàn nghiên c u

2.3.ăBi năs ,ăch ăs ănghiênăc uăvƠătiêuăchu năđánhăgiá

Bi n s , ch s theo 2 m c tiêu nghiên c u:

(1) ánhăgiáăki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng i ch bi n

th c ph m t iăđ aăđi m nghiên c u

(2) Phân tích m t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành v an toàn

th c ph m c aăng i ch bi n th c ph m

2.3.1.ăBi năs ăvàăch ăs ănghiênăc u

2 Tu i Bi nă đ nhă

l ng Tu iăc aă TNC

T ă l ă tu iă theoănhómă tu iă (18-25;

(d iă ti uă h c,ă

THCS, THPT, trên THPT)

Cóă đ că t pă hu nă

ATTP trong 3ă n mă

M cătiêuă1 Th cătr ngăki năth c,ăth căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph măc aăng iă

ch ăbi năt iăđ aăđi mănghiênăc u

I Nhómăbi năKi năth căv ăanătoƠnăth căph m

l iă đúngă v ă ki nă

th că th că ph mă

an toàn

Ph ngă

v n

TT Bi năs Phơnălo iă bi n nhăngh aăbi năs Ch ăs TTSL PP

g m:ă Y uă t ă viă sinhă

v t;ă y uă t ă hoáă h c;ă

y uăt ăv tălý

T ă l ă TNCă tr ă

l iăđúngăki năth că

v ătácăh iăc aăTPă

Làă cácă nguyênă nhână

ch ă y uă gâyă N TPătrongă cácă BATTă (víă

d :ă ôă nhi mă viă sinhă

v t,ă ch ă bi nă khôngăđúngăcách )

T ă l ă TNCă tr ă

l iăđúngăki năth că

v ă nguyênă nhânăgâyăN TP

Làă cácă b nhă màă khiă

m că ng iă ch ă bi năkhôngă đ că ch ă bi nă

th căph mă(7ăb nhădoă

B ăYăt ăquyăđ nh)

T ă l ă TNCă tr ă

l iăđúngăki năth că

v ă b nhă khiă m căkhôngă đ că tr că

l iăđúngăki năth că

v ă tiêuă chíă nhưnă

Ph ngă

v n

TT Bi năs Phơnălo iă bi n nhăngh aăbi năs Ch ăs TTSL PP

Làă hi uă bi tă vàă cáchă

th că màă TNCă dùngă

đ ăch năth t,ăcá,ătr ng,ărauăt i

T ă l ă TNCă tr ă

l iăđúngăki năth că

v ăcáchăch năth t,ăcá,ătr ng,ărauăt i

m tă ană toàn:ă ru i,ă

T ă l ă TNCă tr ă

l iăđúngăki năth căcácăkhâuăc aăquáătrìnhă ch ă bi nă cóă

th ălàmăchoăTPăb ăôănhi m

nău ng

T ă l ă TNCă tr ă

l iăđúngăki năth c

v ă tácă d ngă c aă

vi că th că hi nătrangăph căđúng

Làăcóăki năth căv ăquyă

đ nhăc tăng năgi ăs chă

móng tay, r aătayăb ngă

TT Bi năs Phơnălo iă bi n nhăngh aăbi năs Ch ăs TTSL PP

Làă ki nă th că v ă tácă

d ngăc aăvi căr aătayă

s chăv iăxàăphòng

T ă l ă TNCă tr ă

l iăđúngăki năth c

v ă tácă d ngă vi că

r aă tayă b ngă xàă

Làă th iă đi mă c nă r aă

tay (tr căkhiăch ăbi n,ă

h pă lýă s ă d ngă

th că nă sauă ch ă

T ăl ă TNCăbi tă

T ăl ă TNCăbi tă

đ ă 3ă b că ki mă

ki nă th că đúngă

m că đíchă ki mă

th că3ăb c

Ph ngă

v n

TT Bi năs Phơnălo iă bi n nhăngh aăbi năs Ch ăs TTSL PP

TT Bi năs Phơnălo iă bi n nhăngh aăbi năs Ch ăs TTSL PP

cáchă ch nă th tă

T ngăh păcácăy uăt ă

Kênhătruy năthôngăphùăh pănh t

TT Bi năs Phơnălo iă bi n nhăngh aăbi năs Ch ăs TTSL PP

Làă thaoă tácă quyă trìnhă

đ mă b oă ATTPă c aăTNCă khiă ch ă bi nă

Làă trangă ph că màăTNCăs ăd ngăkhiăch ă

bi nă TPă (Qu nă áoăriêng;ă T pă d ;ă m ,ă

kh uătrang )

T ă l ă TNCă cóă

s ă d ngă đúngătrangă ph că khiă

ch ă bi nă th că

ph m

Quan sát

Quan sát

T ă l ă TNCăkhôngă đeoă trangă

s că khiă ch ă bi nă

TP

Quan sát

5 R aătay Bi n danh

m c

Làă th iă đi mă r aă tayă

c aă TNCă trongă quáătrìnhă ch ă bi nă (tr căkhiăch ăbi n,ătr căkhiăn,ă sauă khiă điă v ă

sinh )

T ă l ă TNCă cóă

th căhànhăr aătayăđúng

Quan sát

Quan sát

TT Bi năs Phơnălo iă bi n nhăngh aăbi năs Ch ăs TTSL PP

Làă n iă màă TNCă

th ngă ch ă bi nă th că

ph mă (trênă bànă caoăcáchăm tăđ tăt ă60cmă

tr ă lên,ă tr că ti pă trênă

8 B oă qu nă

TP

Bi n danh

m c

Làă n iă b oă qu nă th că

ph mă ch ngă ru i,ă b iă

9 eoă kh uă

trang

Bi n nh phân

Là th căhànhăđeoăkh uătrangăkhiăchiaăsu tă n

T ă l ă TNC có đeoă kh uă trangăkhiăchiaăsu tă n

Quan sát

10 eoă g ngă

tay

Bi n nh phân

Làăth căhànhăđeoăg ngătayăkhiăchiaăsu tă n

T ă l ă TNCă cóă

th căhànhăđúng

Quan sát

ch pătóc

Bi n nh phân

Làă th că hànhă đ iă m ă

12 eoăt păd Bi n nh

phân

Làă th că hànhă đeoă t pă

d ăkhiăchiaăsu tă năc aă

Quan sát

14 Hútăthu călà Bi n nh

phân

Làăđ iăt ng không hút

thu c lá trong quá trình chia su tă n

T ăl ă TNăkhôngăhútăthu căláătrongălúcăchiaăsu tă n

Quan sát

TT Bi năs Phơnălo iă bi n nhăngh aăbi năs Ch ăs TTSL PP

trong th iă gianăchiaăsu tă n

Quan sát

Quan sát

17 L uă m uă

th că n

Bi n nh phân

Th căhànhăc aă TNCă

v ăl uăm uăth că nă(cóă

l uă m uă th că n,ăkhôngă l uă m uă th căn)

T ă l ă TNCă cóă

l uăm uăth că n

Quan sát

m uăth că n

Bi n danh

m c

N iă màă TNCă l uă

m uăth că nă(t ăl nh)

T ă l ă TNCă cóă

th că hànhă v ă n iă

l uă m uă th că năđúng

Quan sát

19 S ă l ngă

th că năl u

Bi n danh

m c

iăv iă th că năl ng,ă

đ iăv iăth că năr n

T ă l ă TNCă cóă

th că hànhă l uă s ă

l ngă th că năđúng

Quan sát

Th căhànhăc aă TNCă

v ăv ăsinhăb păsauăm iăngàyă (cóă th că hi nă

ho căkhôngăth căhi n)

T ă l ă TNCă cóă

th că hànhă đúngă

v ăv ăsinhăb păsauă

m iăngày

Quan sát

TT Bi năs Phơnălo iă bi n nhăngh aăbi năs Ch ăs TTSL PP

vàoăs ăl uăm uăth că nă

và ghi tem niêm phong

th că n

T ă l ă TNCă cóă

th că hànhă ghiăchépă s ă l uă m uăđúngăquyăđ nh

Ki mătraăs

ch ă bi nă vàă tr că khiă

n

T ă l ă TNCă cóă

th că hànhă ghiăchépăs ăki măth căbaăb căđúngăquy

đ nh

Ki mătraăs

1 M iăliênăquanăgi aăđ căđi măchungăc aă TNC/kênhătruy năthôngăATTP v iă

ki năth căATTP  Tính OR (95%CI), p

2 M iăliênăquanăgi aăđ căđi măchungăc aă TNC/ăkênhătruy năthôngăATTP/ki nă

th căATTP v iăth căhànhăATTP  Tính OR (95%CI), p

2.3.2.ăTiêuăchu năđánhăgiá

D aătrênăcácătiêuăchíăv ăđi uăki năb oăđ măATTPăt iăcácăc ăs ăkinhădoanhă

d chăv ă nău ngăđ căquyăđ nhăc ăth ăt iăLu tăAnătoànăth căph m;ăNgh ăđ nhăs ă15/2018/N -CPăngàyă02/2/2018ăc aăChínhăph ăquyăđ nhăchiăti tăthiăhànhăm tăs ă

đi uăc aăLu tăAnătoànăth căph m;ăNgh ăđ nhăs ă115/2018/N -CP ngày 4/9/2018

c aăchínhăph ăquyăđ nhăx ăph tăviăph măhànhăchínhăv ăATTP;ăNgh ăđ nhăs ă155/2018/N -CPăngàyă12/11/2018ăc aăChínhăph ăs aăđ i,ăb ăsungăm tăs ăquyă

đ nhăliênăquanăđ năđi uăki năđ uăt ăkinhădoanhăthu căph măviăqu nălýănhàăn că

c aăB ăYăt ;ăThôngăt ă48/2015/TT-BYTăngàyă01/12/2015ăc aăB ăYăt ăquyăđ nhă

ho tăđ ngăki mătraăanătoànăth căph mătrongăs năxu t,ăkinhădoanhăth căph măthu că

ph măviăqu nălýăc aăB ăYăt ,ăh căviênăđ aăraăcáchăch măđi m, đánhăgiáănh ăsau:ă

-ăKi năth căv ăATTP baoăg mă31ăcâuăh i,ăt ăcâuăB1ăđ năcâuăB31ă(chiăti tă

t iăPh ăl că1).ăM iăcâuăh iăt ngă ngăv iăs ăđi mănh tăđ nhătùyătheoăm căđ ăkhóăvàăquanătr ngăc aăcâuăh i.ăD aăvàoăph nătr ăl iăcácăcâuăh iăvàătheoăthangăđi mă

đ ătínhăđi m.ă i măt iăđaăchoăph nătr ăl iăc aă31ăcâuăh iălàă31ăđi m (cách tính

đi m cho t ng câu chi ti t ph c l c I).ăSauăkhiăthamăkh oăm tăs ănghiênăc uă

tr căđâyă[14]ănhómănghiênăc uăquy tăđ nh,ăv iă TNCătr ăl iăđúngăvàăđ tăt ă80%ă

t ngăs ăđi mătr ălênă(t ă25ăđi mătr ălên)ăthìă TNCăđ căđánhăgiáălàăcóăki năth că

đ tăv ăATTP

-ăTh căhànhăv ăATTPăbaoăg mă23ăcâuăh i,ăt ăcâuăC1ăđ năcâu C23 (cách

tínhăđi m cho t ng câu chi ti t ph c l c I) i măt iăđaăchoăph nătr ăl iăc aă23ăcâuăh iălàă23ăđi m.ăT ngăt ănh ăđ iăv iăđánhăgiáăki năth căATTP,ăv iă TNCă

tr ăl iăđúngăvàăđ tăđ căt ă80%ăt ngăs ăđi mătr ălênă(t ă19ăđi mătr ălên)ăthìă TNCă

đ căđánhăgiáălàăcóăth căhànhăđ tăv ăATTP

2.3.3.ăKhungălýăthuy tănghiênăc u

Hình 2.1 ăKhungălỦăthuy tănghiênăc u 2.4 Ph ngăphápăthuăth păthôngătin

2.4.1 Công c thu th p thông tin

- B câu h i ph ng v n có c u trúc n i dung g m thông tin chung, ki n th c v

an toàn th c ph m và b ng ki m th c hành v ATTP c aăđ iăt ng nghiên c u

(Ph l c 1)

- B ăcôngăc ăđ c đi uătraăth ăt iă2ătr ng tr căkhiăti năhànhăthuăth păs ăli uăchínhăth c.ăSauăgiaiăđo năđi u tra th , b ăcâuăh iăđ căch nhăs aăvàăhoànăthi n

2.4.2 K thu t thu th p thông tin

- ánhăgiáăki n th c ATTP c aăđ iăt ng nghiên c u: Ph ng v n tr c ti păđ i

t ng d a trên b câu h iăđ c thi t k s n

- ánhăgiáăth c hành ATTP c aăđ iăt ng nghiên c u:ăQuanăsátăđ iăt ng th c

hành d a trên b b ng ki măđ c thi t k s n

2.4.3 Quy trình thu th păthôngătinăvàăs ăđ nghiên c u

S p x p l ch

TTSL các

b pă n

 Quan sát th c hành t i b p năc aăng i ch bi n

Hình 2 2 Quy trình thu th păthôngătinăvàăs ăđ nghiên c u