Luận văn thạc sĩ kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố thuận an, tỉnh bình dương năm 20

Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức vềan toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP.... Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiế

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN

AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NỘI – 2020

KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE

BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM ĐÌNH HANHKIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN

AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020

LỜI CẢM ƠN

Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức,

thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả,

cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp

và người thân Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người

đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua

Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS NguyễnMinh Quân- Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn vàBệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cầnthiết cho luận văn này

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại họcThăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tếcông cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập

và thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp,đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Tác giả luận văn

Phạm Đình Hanh

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tôi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành

Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan:

- Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS BS Nguyễn Minh Quân.

- Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020

Học viên

Phạm Đình Hanh

Thang Long University Library

MỤC LỤC

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số định nghĩa 3

1.2 Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm 4

1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm 4

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm 6

1.3 Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 7

1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố 8

1.4.1 Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 8

1.4.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố 9

1.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 9

1.5.1 Trên thế giới 9

1.5.2 Tại Việt Nam 10

1.5.3 Tại Bình Dương 11

1.6 Một số nghiên cứu liên quan 11

1.6.1 Trên thế giới 11

1.6.2 Tại Việt Nam 13

1.7 Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương 15

1.8 Khung lý thuyết nghiên cứu 17

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 18

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 18

2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu 19

2.3 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 20

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 20

2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25

2.4 Phương pháp thu thập thông tin 25

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 25

2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 25

2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu 26

2.5 Phân tích và xử lý số liệu 27

2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 27

2.6.1 Sai số 27

2.6.2 Khống chế sai số 28

2.7 Đạo đức trong nghiên cứu 29

2.8 Hạn chế của nghiên cứu 29

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30

3.1 Đặc tính nền của đối tượng tham gia nghiên cứu 30

3.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 33

Thang Long University Library

3.4.1 Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 41 3.4.2 Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về

an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 43 3.4.3 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP………44 3.4.4 Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về

an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 45 3.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm 46 3.5.1 Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 46 3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 49 3.5.3 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 50 3.5.4 Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 51 3.6 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm 52 3.7 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm

……….……… 53 3.8 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực

phẩm……… 54

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 56

4.1 Đặc tính nền của người kinh doanh thức ăn đường phố 56 4.2.Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố 58 4.3.Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố 60 4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố 62 4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP … 62 4.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP… 65 4.4.3 Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 67

KẾT LUẬN 69 KHUYẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

KTC 95% Khoảng tin cậy 95%

(Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc)

Bảng 2.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu……… 20

Bảng 3.1 Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP 30

Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh TAĐP 31

Bảng 3.3 Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP 32

Bảng 3.4 Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP 32

Bảng 3.5 Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP 33

Bảng 3.6 Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 33

Bảng 3.7 Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 39

Bảng 3.8 Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 41

Bảng 3.9 Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 43

Bảng 3.10 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 44

Bảng 3.11 Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 45

Bảng 3.12 Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP 46

Bảng 3.13 Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 49

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 50

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 51

Thang Long University Library

Bảng 3.17 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP 53 Bảng 3.18 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 54 Hình 1 1: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm……… 4

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đónggóp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chấtlượng giống nòi Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành mộtvấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Tìnhhình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3] Tổ chức Y

tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩmdẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84] Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế,

số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 –10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29] Riêng trong năm

2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc,1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5] Ngộ độc thực phẩm và các bệnh

do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộcsống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triểnkinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Do đó việc đảm bảo an toàn thựcphẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảmnghèo và hội nhập quốc tế [3]

Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức

ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầunhanh, rẻ và tiện lợi Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hạiđến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gầnnhư nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biếnthức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chấtkhông đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bánngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếukiến thức về an toàn thực phẩm [15], [13], [27]

Bình Dương là một tỉnh có nền công nghiệp phát triển với số lượng côngnhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sởkinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng Thành phố Thuận An là nơi tậptrung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương Số lượng cơ sở kinhThang Long University Library

doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phườngThuận Giao, Bình Hòa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu.

Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩmđược thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận

An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra

ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinhdoanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những yếu

tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của họ? Do đó

chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực

phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp

thông tin khách quan về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể:

1 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thựcphẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số định nghĩa.

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

và các chất sử dụng như dược phẩm [24]

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người [24]

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước cóthẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức

khoẻ, tính mạng con người [24].

hại đến sức khỏe, tính mạng con người [24]

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân

gây bệnh [24]

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [24]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa

hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,

cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [24]

Thang Long University Library

Nấu không

có độc kỹ

Chế phẩm thực phẩm

Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang vi trùng, ho)

Bảo quản thực phẩm

Điều kiện mất vệ sinh không được che đậy, ruồi,

bọ, chuột

THỰC PHẨM

Hình 1 2: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm[11]

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:

Vi khuẩn: là mối nguy thường gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễmthực phẩm gây ra 50-60% các vụ NĐTP tại Việt Nam [28], Bệnh nhiễm khuẩn

là so ăn phải vi khuẩn gây bệnh Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn nhân lênrất nhanh có thể tăng gấp đôi trong thời gian 20 phút Tác nhân vi khuẩn được

chia thành 2 loại là vi khuẩn hình thành bào tử (Clostridium botulinum,Clostridium perfingens, Bacillus cereus) và vi khuẩn không hình thành bào tử

(Samonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae)[14],[18].

Vi rút: Vi rút viêm gan A, vi rút viên gan B, Rota virus, Norwalkvirus, virút bại liệt [18] Ví rút chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại, bịảnh hưởng với các chất sát khuẩn như phooc-môn, cồn, axit hay kiềm mạnh Virút có thể lây truyền từ phân qua ray người tiếp xúc hoặc từ nước bị nhiễm phânqua thực phẩm [12]

Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào như Entamoeba histolytica, giunđũa, giun tóc, giun moc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phôi, sán dây lợn, sándây bò Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -

150C [12], [40]

Độc tố nấm: Aflatoxin là độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergillusparasiticus, gây ung thư gan, giảm năng suất trứng, Ochratoxin là độc tố củanấm Aspergillus Ochraccus và Penicillium Viridicatum, có khả năng gây ungthư [18]

Động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, nhuyễn thể [18]

b Ô nhiễm hóa học.

Chất hóa học được thêm vào thực phẩm theo ý muốn nhằm bảo quản thựcphẩm (chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxi hóa, chất chống ẩm, chấtchống mốc), tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (phẩm màu), các loại hóa chấtđược cho thêm vào trong chế biến (chất làm trắng bột, hàn the, chất làm cứngthực phẩm) [18]

Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm hóa chất khi bị lẫn hóa chất từ kim loạinhư chì, thủy ngân, asen, đồng…trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản[18]

Hợp chất không mong muốn bên trong các loại bao bì dùng chứa đựng,đóng gói thực phẩm [12], [18]

Tính trạng rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thịt còn dư thuốc tăngtrọng, hải sản tồn dư chất bảo quản [18]

c Ô nhiễm vật lý.

Thang Long University Library

Dị vật: mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông, tóc, mảnh vật dụng kháckhi lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng nhưgãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, dạy dày, ruột [12], [18], [13].Yếu tố phóng xạ: do rò rỉ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các mỏphóng xa hay thực vật động vật được nuôi trong vùng bị nhiễm phóng xạ haynước uống khi xảy ra sai sót trong qua trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ

sẽ gây hậu quả cho người tiêu dùng

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm.

a Biểu hiện ngộ độc thực phẩm.

Khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượngquá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc thực phẩmnhư sốt, nôn, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy và có thể dẫn đến tử vong Thựcphẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễnhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mạn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm

và tích lũy các chất độc hại

b Nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng và động vật nguyên sinh[2], [20],

[23]

Con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm:

Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí và các dụng cụkhác nhiễm vào thực phẩm [18], [23]

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo: tayngười chế biến không sạch, người lành mang trùng làm nhiễm vi sinh vật vàothực phẩm Thức ăn không được nấu kỹ, ăn thức ăn sống bị nhiễm vi sinh vật từ

Hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật, những chất hóa học cho thêm vào thực

phẩm theo ý muốn, những chất hóa học lẫn vào thực phẩm [2], [18], [23]

Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm:

Phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm Các kimloại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, rau củ hoặc các loại hải sản [23].Hóa chất nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng chất tẩyrửa gây ô nhiễm thực phẩm [23] Sử dụng phụ gia không đúng quy định Sửdụng thức ăn trong chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormon trongthịt, thủy sản, sữa [23]

Bản thân thực phẩm có chất độc tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật khoai

tây, sắn, măng, đậu kiếm, đậu mèo và một số loại nấm Các chất độc có tronggan,trứng cóc, cá nóc, các loại nhuyễn thể…

Ngộ độc do chất độc tự nhiên: Bản thân thực phẩm đã có chất độc trong quá

trình phát triển, gieo trồng Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản khôngđúng làm cho các chất độc phát tán trong thực phẩm [23]

Thức ăn bị biến chất: do thành phần các chất có trong thực phẩm như đạm,

béo bị biến chất tạo ra các a-xít hữu cơ, amoniac, indol, phenol, glyxerin, a-xítbéo tự do, aldehit, xeton Ngoài ra, còn có các độc tố của nấm, a-xít axetic vàhữu cơ khác sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc [18], [23]

Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất:

Trong quá trình bảo quản, cất trữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệsinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phângiải làm thực phẩm bị biến chất, chứa các chất gây độc [18], [23].Dưới tác độngcủa các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kimloại cũng làm thực phẩm bị hư hỏng, biến chất làm thay đổi màu, mùi vị màusắc, cấu trúc, có thể chứa các chất chuyển hóa trung gian gây độc [23]

1.3 Bệnh tật liên quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đónggóp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chấtlượng giống nòi Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quanThang Long University Library

1.4.1 Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ.

Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu dulịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố, nơi bày bán thực phẩm cách biệtcác nguồn ô nhiễm, đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xungquanh [4]

Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kếkhoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chốngđược bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [4]

Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ

số lượng và phù hợp với Quy chẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT;nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp vớiQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước để để phachế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn quốc qia(QCVN) 01:2009/BYT [4]

Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thựcphẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ănbảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vậnchuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn,

đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm [4]

Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệsinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập[4]

Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúctrực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần [4].Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵnbảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng và bảo

đảm an toàn thực phẩm theo quy định [4] Trang bị đầy đủ, sử dụng thườngxuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyểnđến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thugom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [4].

1.4.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố.

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xácnhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [4]

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấpGiấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ và cấpGiấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện vàtương đương trở lên thực hiện [4] Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnhthuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao độngkhông được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đườngphố [4]

1.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 1.5.1 Trên thế giới.

Mặc dù mỗi nước khác nhau có hình thức và văn hóa về sử dụng thực phẩmkhác nhau, tuy nhiên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn là vấn đề nan giảicủa toàn thế giới Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới hơn 1/3 dân số cácnước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đốivới các nước đang phát triển tình trạnh lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng nămgây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [3] Theo các báo cáocho đến nay cho thấy các trường hợp ô nhiễm thực phẩm sinh học và vật lýthường được báo cáo thường xuyên hơn ở các nước kém phát triển, các nướcchưa phát triển và đang phát triển Trong khi đó ở các nước phát triển nguyênnhân chủ yếu là ô nhiễm hóa học Tại châu Âu năm 2006 khoảng 1.500 người sửdụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sảnphẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt và bột xương

từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiềuThang Long University Library

quốc gia Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuấthiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thấtnghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩmthịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm giacầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chốngcúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [3]

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Tại Mỹ hiện tạimỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phícho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnhtruyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do

ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc Ở Anh cứ 1.000dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh.Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc,tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [3].Kinh doanh thức ăn đường phố là một thành phần quan trọng của các hoạtđộng kinh tế xã hội ở các nước đang phát triển Tuy nhiên các hoạt động kinhdoanh thức ăn đường phố ở các nước này hầu hết nằm ngoài quy định và quản lýcủa chính phủ

1.5.2 Tại Việt Nam.

Theo báo cáo của Chính phủ về tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnhtruyền qua thực phẩm, trong giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007

vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do NĐTP/năm So với trungbình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%)giảm 25 người chết (47,5%)

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm40,2%), tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hóa chất

chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độcchiếm 26,6%.

Công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn, tháchthức Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏtới sức khoẻ cộng đồng Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn lànhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn Mặc

dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thựcphẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiềuyếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứngđược yêu cầu của thực tiễn [3]

1.5.3 Tại Bình Dương.

Tại Bình Dương, tình hình NĐTP vẫn còn xảy ra và diễn tiến ngày càngphức tạp Tính từ năm 2006 đến năm 2017 có 47 vụ ngộ độ thực phẩm với 2.471người mắc và 02 người tử vong [6] Trung bình mỗi năm có 3,61 vụ NĐTP;190,07 người mắc/vụ và 0,15 người tử vong So với cả nước từ năm 2006-2017,

số vụ NĐTP tại Bình Dương chiếm tỉ lệ 2,34%, số người mắc chiếm 3,81% và

số chết chiếm 0,46% Kết quả trên cho thấy, so với cả nước NĐTP tại tỉnh BìnhDương mặc dù có biến động qua các năm nhưng tỉ lệ vụ, mắc, chết vẫn chiếm tỉ

lệ thấp [7], [8],[6]

Hiện nay, tại thành phố Thuận An có tổng cộng 1.431 cơ sở kinh doanhthức ăn đường phố tập trung nhiều nhất tại phường Thuận Giao, Bình Hòa vàBình Chuẩn Đối tượng người tiêu dùng chủ yếu là công nhân, người lao động

1.6 Một số nghiên cứu liên quan.

1.6.1 Trên thế giới.

Một nghiên cứu tại Trung Quốc năm 2019 của tác giả Lihua Ma, HongChen và cộng sự về kiến thức, thái độ và hành vi của người bán hàng rong chokết quả các hàng rong thường có các hoạt động xử lý thực phẩm kém và hầu hếtđang hoạt động trong điều kiện mất vệ sinh Kiến thức về an toàn thực phẩm củanhững người bán hàng rong trong khu công nghiệp công nghệ cao là thấp nhất.Thái độ về an toàn thực phẩm ở những đối tượng trẻ tuổi tương đối cao so vớiThang Long University Library

đối tượng lớn tuổi Hầu hết các buôn bán gần các trường học và siêu thị Ngườitiêu dùng và người bán thức ăn đường phố hiểu rõ về an toàn thực phẩm, nhưngngười bán hàng rong tương đối kém trong việc xử lý thực phẩm an toàn, chỉ có26,7% sử dụng hoặc được trang bị đầy đủ thiết bị rửa tay, trong khi đó 60%người bán hàng mặc quần áo và khẩu trang sạch sẽ và gọn gàng [58]

Một nghiên cứu khác tại Lesotho của Pontso Letuka, Jane Nkhebenyane vàOriel Thekisoe cho thấy thực hành kém của những người kinh doanh thức ănđường phố đa số là không sử dụng trang phục bảo hộ như găng tay, tạp dề hoặckhẩu trang, xử lý thực phẩm bằng tay trần, sơn móng tay trong khi chuẩn bị thức

ăn, vệ sinh không đầy đủ các dụng cụ chứa đựng thực phẩm Một tỷ lệ cao cácngười kinh doanh thức ăn đường phố không được đào tạo về an toàn vệ sinhthực phẩm [67]

Một nghiên cứu tại Brazil năm 2016 của tác giả Rayza Dal Molin Corteseđiều tra về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp trongchuỗi sản xuất thức ăn đường phố cho thấy 95% người kinh doanh thức ănđường phố không rửa tay giữa những lần chế biến thực phẩm và nhận tiền củakhách hàng, 33% người kinh doanh thức ăn đường phố chưa bao giờ tham dựcác khóa học về an toàn vệ sinh thực phẩm, 12% cửa hàng sản xuất thức ănđường phố không bảo quản lạnh những thực phẩm dễ hỏng trong quá trình vậnchuyển [42]

Nghiên cứu của Razeghi F., và cộng sự (2018) đã tiến hành nghiên cứu đểxác định kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) của 95 người xử lý thực phẩm

về năm chìa khóa vàng để đảm bảo an toàn an toàn thực phẩm dựa trên bảng câuhỏi của Tổ chức Y tế Thế giới WHO tại một văn phòng chính phủ ở Tehran.Tất

cả những người tham gia đều có kiến thức tốt về rửa tay (câu trả lời đúng 100%)

và mức độ hiểu biết thấp với 46,3% câu trả lời đúng thuộc về nội dung bảo quảnthịt chín ở nhiệt độ phòng; một vấn đề đáng lo ngại là 57% người tham gia đồng

ý rằng bằng cách nhìn vào thực phẩm có thể phân biệt được thực phẩm an toàn

và hư hỏng; Mối quan hệ đáng kể đã được tìm thấy giữa kiến thức và thái độ (p

<0,001) và giữa thái độ và thực hành (p = 0,001) [48]

Nghiên cứu được thực hiện bằng cách phỏng vấn trực tiếp hai trăm ba mươilăm (235) người xử lý thực phẩm ở Vùng Thượng Đông của Ghana, trước khiphiên bản cuối cùng được phân phối cho những người xử lý thực phẩm Đa sốnhững người xử lý thực phẩm là từ 41 - 50 tuổi (39,1%) Nữ trả lời là (76,6%).Hầu hết tất cả những người xử lý thực phẩm đều nhận thức được vai trò quantrọng của các biện pháp vệ sinh chung tại nơi làm việc, như rửa tay (98,7% câutrả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách(86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng76,2% người xử lý thực phẩm không biết rằng Salmonella là mầm bệnh truyềnqua thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là mầm bệnh truyền quathực phẩm Tuy nhiên, 81,7% người xử lý đồng ý rằng bệnh thương hàn đượctruyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền quathực phẩm Kiểm tra phân tích hồi quy logistic bốn mô hình cho thấy sự khácbiệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05), đối với các mô hình trong đó biến giải thích

là mức độ giáo dục [35]

1.6.2 Tại Việt Nam.

Một nghiên cứu thực hiện tại Thái Nguyên của tác giả Ngô Thu Huyền năm

2018 cho kết quả có 35,4% cửa hàng ăn uống bị ảnh hưởng từ các nguồn ônhiễm xung quanh như bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống rãnh,…20,8% cửahàng bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng và VSV gây hại Có 45,8% cửa hàngkhông đảm bảo trưng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ănchín Chỉ có 27,1% cửa hàng sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất

xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc buôn bán Tỉ lệ cửa hàng đạt tiêu chuẩnATTP chung là 53,1%, tỉ lệ người chế biến đạt kiến thức chung về ATTP là53,7%, đạt thực hành chung về ATTP là 41,9% Các yếu tố liên quan đến điềukiện ATTP của các cửa hàng ăn uống là: Cửa hàng có giấy chứng nhận cơ sở đủđiều kiện ATTP, kiểm tra của cơ quan chức năng [17]

Gần đây, một nghiên cứu của tác giả trên 1.760 người CBTP và người bánhàng trong các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Hà Nội năm 2015 cho thấy, tìnhtrạng thiếu kiến thức ATVSTP ở đối tượng nghiên cứu trên ba lĩnh vực: yêu cầuThang Long University Library

Nghiên cứu của Trần Minh Hoàng và Nguyễn Thanh Trúc (2014) tiến hànhtrên 360 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được chọn theo phương pháp ngẫunhiên hệ thống Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ cơ sở đạt từng tiêu chí vềATTP đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP chiếm tỉ lệ cao (Trên 77%) Tuy nhiên, tỉ

lệ cơ sở đạt tất cả các tiêu chí chỉ chiếm tỉ lệ 39,2% Đa phần người kinh doanhthức ăn đường phố quan tâm đến kiến thức về sức khỏe (75,8%), ít quan tâmhơn đến các kiến thức về vệ sinh cơ sở (10,8%) và kiến thức về ngộ độc thựcphẩm (25,8%) Kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp(6,1%) Người kinh doanh thức ăn đường phố thực hành tốt các quy định khônghút thuốc lá, không khạc nhổ trong khu vực chế biến, không đeo trang sức,không sơn móng tay, khám sức khỏe, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (trên60%), tuy nhiên chưa chấp hành đầy đủ quy định về trang phục bảo hộ khi tiếpxúc trực tiếp với thực phẩm (9,7%) Có mối liên quan giữa kiến thức đúng về antoàn thực phẩm với thực hành đúng về an toàn thực phẩm [PR=9,4, KTC95%(5,1-17,3), p<0,001] Có mối liên quan giữa kiến thức đúng về an toàn thựcphẩm với thực trạng điều kiện cơ sở [PR=1,7, KTC95%(1,2-2,3), p=0,015] [30].Nghiên cứu cắt ngang, mô tả của tác giả được thực hiện trên 105 cơ sở kinhdoanh TAĐP từ tháng 2 đến tháng 9 năm 2015 tại phường Thống Nhất, thành phốBiên Hòa, Đồng Nai Chỉ có 11,9% người có kiến thức chung đúng và 29,4% người

có thực hành chung đúng về ATTP Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nam

và nữ về kiến thức lựa chọn thực phẩm (p=0,02) và về kiến thức xử lý và chế biếnthực phẩm (p=0,04) Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các trình độ học vấn

về kiến thức vệ sinh nơi bán hàng, dụng cụ chế biến và nguồn nước (p=0,01).Những người có trình độ học vấn ≥ THPT có kiến thức đúng cao hơn 1,3 lần so vớinhững người có trình độ học vấn ≤ tiểu học Về tập huấn kiến thức ATTP có sự

khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa người được tập huấn và chưa được tập huấn(p<0,001) Những người đã từng tham gia tập huấn có kiến thức đúng cao hơnngười chưa được tập huấn 1,7 lần [19].

Một nghiên cứu cắt ngang mô tả của Nguyễn Văn Lành và Lê Vĩnh Hòa(2016) tiến hành trên 253 người kinh doanh thức ăn đường phố (TAĐP) tạiphường 1, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016 Kết quả nghiên cứucho thấy 51,0% có kiến thức đúng về VSATTP); 35,6% thực hành đúng vềVSATTP Có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn với kiến thức đúnghay thực hành đúng, giữa kiến thức đúng và thực hành đúng (p<0,05) Cần tăngcường hơn nữa tập huấn, phổ biến kiến thức về VSATTP cho người kinh doanhTAĐP nhằm đảm bảo VSATTP đúng theo quy định[21]

Nghiên cứu mô tả cắt ngang của tác giả về điều kiện vệ sinh an toàn thựcphẩm (ATTP), kiến thức và thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biếnthức ăn tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nộitrong năm 2016 Kết quả cho thấy chỉ có 48,6% cơ sở có bản cam kết bảo đảmATTP với ủy ban nhân dân phường; 64,3% cơ sở nhân viên có giấy chứng nhậnsức khỏe đạt yêu cầu; và 4,3% nhân viên có giấy xác nhận kiến thức ATTP theođúng quy định 41,4% cơ sở sử dụng nước sạch để rửa tay và vệ sinh dụng cụ.30% cơ sở sử dung dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy Kiến thức hiểu biết về cácbiện pháp bảo quản thực phẩm chỉ đạt 10,0% Kiến thức hiểu biết về các bệnh

mà khi mắc người chế biến không được tham gia chế biến thực phẩm chỉ đạt24,3% Thực hành tuân thủ quy định về ATTP chỉ có 27,1% Kết quả nghiêncứu cho thấy điều kiện vệ sinh ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố,kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố về ATTP

là thấp và không đều Cần tăng cường kiểm tra, thanh tra cũng như truyền thông,tập huấn cho các cơ sở kinh doanh thực hiện đúng các tiêu chí quy định về antoàn thực phẩm[31]

1.7 Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương.

Thành phố Thuận An có diện tích tự nhiên 83,71 km2, nằm ở phía Namcủa tỉnh Bình Dương, phía Đông giáp thành phố Dĩ An, phía Bắc giáp TP ThủThang Long University Library

Dầu Một và TX Tân Uyên, tỉnh Bình Dương, phía Tây giáp quận 12, phía Namgiáp quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh [10]

Trong những năm qua, TP Thuận An luôn là một trong những địa phương

đi đầu trong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa của tỉnh Bình Dương Tốc

độ tăng trưởng kinh tế TP luôn ở mức cao, thu nhập bình quân đầu người đạt143,88 triệu đồng/ người/ năm Lĩnh vực kinh tế chuyển biến tích cực theo cơcấu công nghiệp, dịch vụ - thương mại, nông nghiệp; năm 2018, tỉ lệ côngnghiệp – xây dựng chiếm 79,48%, thương mại – dịch vụ - du lịch chiếm 20,44%

và nông lâm nghiệp chiếm 0,08% [10]

Toàn thành phố Thuận An hiện có 03 KCN (VSIP I, Việt Hương, ĐồngAn) và 03 cụm công nghiệp tập trung, thu hút 2.368 doanh nghiệp trong vàngoài nước; trong đó, số doanh nghiệp hoạt động trong các KCN và cụm côngnghiệp là 400 doanh nghiệp [10]

Theo báo cáo số liệu năm 2020, hiện nay trên địa bàn TP Thuận An có 1.431 cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố, bao gồm: 1.209 cơ sở cố định và 222 cơ sở diđộng[16]

1.8 Khung lý thuyết nghiên cứu.

Đặc tính nền + Tuổi

+ Giới tính + Trình độ học vấn + Dân tộc

+ Tôn giáo+ Tình trạng hôn nhân+ Tập huấn kiến thứcATTP+ Kinh nghiệm làm việc

Kiến thức về ATTP

Thực hành về

ATTP

Thang Long University Library

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu.

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu.

Tất cả người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương

Tiêu chí lựa chọn

Đồng ý tham gia nghiên cứu

Tiêu chí loại trừ

Trả lời ít hơn 5% tổng số câu hỏi trong bộ câu hỏi phỏng vấn

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu.

Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 10 xã/phường trên địa bàn thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương

2.1.3 Thời gian nghiên cứu.

Từ tháng 1/2020 đến tháng 6/2020

2.2 Phương pháp nghiên cứu.

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu.

Nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu.

Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng một tỉ lệ:

chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường An Thạnh, Thành phốThuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013” của Âu Văn Phương và Nguyễn ThịHiệp[1].

=> Cỡ mẫu là 265 đối tượng, dự trù mất mẫu 5% thì cỡ mẫu tối thiểu cần đểtiến hành nghiên cứu là 280 người

2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu.

Bước 1: Chọn ngẫu nhiên phân tầng theo số lượng cơ sở kinh doanh thức ănđường phố do xã/phường cung cấp Chọn ra 280 cơ sở kinh doanh thức ănđường phố Cụ thể gồm:

33 cơ sở phường An Phú, 23 cơ sở phường An Thạnh , 38 cơ sở phường BìnhChuẩn, 43 cơ sở phường Bình Hòa, 35 cơ sở phường Lái Thiêu, 58 cơ sởphường Thuận Giao, 11 cơ sở phường Vĩnh Phú, 14 cơ sở xã An Sơn, 16 cơ sởphường Bình Nhâm, 9 cơ sở phường Hưng Định

Bước 2: Liệt kê các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố do xã/phường quản

lý Chọn ngẫu nhiên đơn cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại mỗi xã/phườngdựa trên khung mẫu các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố do xã/phườngcung cấp cho đến khi đủ số lượng

Bước 3: Tại mỗi cơ sở kinh doanh TAĐP, chọn ngẫu nhiên 01 người thamgia vào nghiên cứu

Thang Long University Library

2.3 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá.

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu.

Bảng 2.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu

Loại Phương

biến số

thập Đặc điểm dân số xã hội của người kinh doanh TAĐP

huấn về ATTP

9 Thông tin về ATTP Tỉ lệ giữa các Nhị phân Phỏng

nguồn thông tin vấn

Kiến thức về quy định người

đang mắc các bệnh viêm da

Thang Long University Library

nhiễm trùng cấp tính không

được tiếp tục làm việc

Kiến thức về quy định người

trực tiếp chế biến thực phẩm

vụ ăn uống không được phép

để móng tay dài, sơn móng tay

Kiến thức về việc khi chia,

gắp thức ăn, người trực tiếp

7 chế biến và kinh doanh dịch Tỉ lệ đúng – Nhị phân Phỏng

gắp, găng tay nilon sử dụng 1

lần

8 Kiến thức về những mối nguy Tỉ lệ đúng – Nhị phân Phỏng

Kiến thức về bàn ăn tại cơ sở

9 chế biến, kinh doanh dịch vụ Tỉ lệ đúng – Nhị phân Phỏng

ăn uống phải cao hơn mặt đất không đúng vấn

ít nhất 60cm

10 Kiến thức về những mối nguy Tỉ lệ đúng – Nhị phân Phỏng

Kiến thức về biện pháp nào

khuẩn gây bệnh thông thường

12 Kiến thức về nguồn gây ô Tỉ lệ đúng – Nhị phân Phỏng