Thiết lập chế độ ăn điều trị cho các bệnh nhân tiểu đường cao huyết áp và rối loạn chuyển hóa mỡ

Những kinh nghiệm ăn uống của dân gian từ xưa ngày càng được kết hợp nhuần nhuyễn với những thành tựu của khoa học, y học hiện đại ngày nay đã và đang mang lại nhiều thành tựu và thành c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

**************************

NGUYEN THỊ QUYNH HOA

THIẾ Á T LẬ Ä P CHẾ Á ĐỘ Ä Ă Ê N ĐIỀ À U TRỊ CHO CÁ Ù C BỆ Ä NH NHÂ Â N TIỂ Å U ĐƯỜ Ø NG, CAO HUYẾ Á T Á Ù P

VÀ Ø RỐ Á I LOẠ Ï N CHUYỂ Å N HÓ Ù A MỠ Õ

THIET LAP CHE ĐO AN ĐIEU TRỊ CHO CAC BENH NHAN TIEU ĐƯƠNG, CAO HUYET AP

VA ROI LOAN CHUYEN HOA MƠ

CHUYÊN NGÀNH : KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH : 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

T.P HỒ CHÍ MINH, tháng 8 năm 2005

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA T.P HỒ CHÍ MINH

- WX -

Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Cán bộ chấm nhận xét 1: GS TSKH LƯU DUẨN

Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐƯỢC BẢO VỆ TẠI:

HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

Ngày tháng 08 năm 2005

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập -Tự Do - Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

HỌ VÀ TÊN HỌC VIÊN : NGUYỄN THỊ QUỲNH HOA PHÁI : NỮ

NGÀY THÁNG NĂM SINH :17-09-1978 NƠI SINH : DAKLAK

CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ : 2.11.00

I- TÊN ĐỀ TÀI

THIẾT LẬP CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ CHO CÁC BỆNH NHÂN TIỂU ĐƯỜNG, CAO

HUYẾT ÁP VÀ RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA MỠ

II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG

1 NHIỆM VỤ: Thiết lập chế độ ăn điều trị cho các bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp, rối loạn chuyển hóa mỡ.

2 NỘI DUNG:

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

Giới thiệu sơ lược về tình hình và khuynh hướng phát triển của ngành dinh dưỡng

lâm sàng trên thế giới Sơ lược về lịch sử ăn điều trị ở Việt Nam

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN

Khái niệm về nhu cầu năng lượng, các chất dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng, các nguyên tố đa lượng và vi lượng

CHƯƠNG III: BỆNH LÝ

III 1: Bệnh tiểu đường

III 2: Bệnh cao huyết áp

III 3: Bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ

CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ

IV 1: Chế độ ăn đối với bệnh tiểu đường

IV 2: Chế độ ăn đối với bệnh cao huyết áp

IV 3: Chế độ ăn đối với bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 01/2005

IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 07/2005

V- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH

TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nội dung và đề cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày tháng 8 năm 2005 PHÒNG ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC KHOA QUẢN LÝ NGÀNH

TS PHẠM THÀNH QUÂN

Lời cảm ơn!

Để có vinh dự được bảo vệ luận văn thạc sĩ như ngày hôm nay, tôi chân thành biết ơn đến tất cả quí thầy cô đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong suốt quá trình học, cũng như trong thời gian làm luận văn cao học.

Xin chân thành biết ơn Cô Tiến sĩ Đống Thị Anh Đào - người hướng dẫn khoa học đã tận tình hướng dẫn để tôi hoàn thành luận văn cao học này

Xin chân thành biết ơn Thầy Cô Ngành Khoa Học và Công Nghệ Thực Phẩm, những người đã truyền đạt cho tôi những kiến thức khoa học quí báu trong quá trình học

Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, Anh Hai và người đã nuôi dưỡng tôi, những người có ý nghĩa quyết định đến tương lai của tôi, đã luôn luôn động viện giúp đỡ tôi vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành khóa học.

Xin tỏ lòng cảm ơn đến lãnh đạo và tập thể các Thầy Cô Phòng Quản lý sau đại học Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt khóa học

TÓM TẮT LUẬN VĂN

- -

Thôâng qua quáù trình tựï tìm hiểåu, tra cứùu vàø tổång hợïp tàøi liệäu trêân lýù thuyếát cũõng như trong thựïc tếá, táùc giảû thiếát lậäp cáùc chếá độä ăên phùø hợïp vớùi bệänh lýù nhằèm hỗã trợï cho côâng táùc điềàu trị mộät sốá cáùc bệänh lýù lââm sàøng vềà chuyểån hóùa thườøng gặëp trong giai đoạïn tăêng trưởûng kinh tếá hiệän nay như bệänh tiểåu đườøng, bệänh cao huyếát áùp, bệänh rốái loạïn chuyểån hoáù mỡõ cho cáùc bệänh nhâân nộäi trúù trong bệänh việän cũõng như phùø hợïp cho cáùc bệänh nhâân ngoạïi trúù điềàu trị ngoạïi việän

Thong qua qua trình tư tìm hieu, tra cưu va tong hơp tai lieu tren ly thuyetcung như trong thưc te, tac gia thiet lap cac che đo an phu hơp vơi benh ly nham

ho trơ cho cong tac đieu trị mot so cac benh ly lam sang ve chuyen hoa thươnggap trong giai đoan tang trương kinh te hien nay như benh tieu đương, benh caohuyet ap, benh roi loan chuyen hoa mơ cho cac benh nhan noi tru trong benhvien cung như phu hơp cho cac benh nhan ngoai tru đieu trị ngoai vien

Luậän văên gồàm cáùc phầàn chính như sau:

Luan van gom cac phan chính như sau:

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

Giới thiệu sơ lược về tình hình và khuynh hướng phát triển của ngành dinh dưỡng lâm sàng trên thế giới Sơ lược về lịch sử ăn điều trị ở Việt Nam

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN

Khái niệm về nhu cầu năng lượng, các chất dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng, các nguyên tố đa lượng và vi lượng

CHƯƠNG III: BỆNH LÝ

III.1: Bệnh tiểu đường

III.2: Bệnh cao huyết áp

III.3: Bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ

CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ

IV.1: Chế độ ăn bệnh tiểu đường

IV.2: Chế độ ăn bệnh cao huyết áp

IV.3: Chế độ ăn bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Chapter 3: Clinical diseases

This chapter is to ment on the clnical diseases, and consists of 3 parts as fol ows:

• Part 1: Diabetes mellitus

• Part 2: Hypertension

• Part 3: Hyperlipidemie

Chapter 4: Nutrious diets

Consequently, this chapter describes the preferred Nutrious diets basing on the issues indicated in Chapter 3 This chapter consists of 3 main parts such as:

• Part 1: Diabetes mellitus

• Part 2: Hypertension

• Part 3: Hyperlipidemie

Chapter 5: Conclusion and Recommendation

Finally, this chapter concludes our main research results Additionally, preferred recommendation and limitation of the research and further research are also given

Mục lục

I.1 I.2

Đặt vấn đề Giới thiệu sơ lược về t nh hình và khuynh hướng phát triển của ngành dinh d ỡng lâm sàng tr ân thế giới i

12

13

I.3 Sơ lược về l ch sử ăn điều trị tại Việt Nam 15

II.1 Khái niệm về nhu cầu năng lượng, các chất dinh

II.1.1 Sự cung cấp năng lượng và nhu cầu năng lượng 20

II.6 Nước, chất khoáng và các nguy ân tố vi lượng 33

II.6.2 Khoáng chất và các ng y ân tố vi lượng 34

III.1.1 Sơ lược về t ền sử và l ch sử điều trị bằng dinh dưỡng 38

III.1.3 Các t êu chuẩn chẩn đoán bệnh t ểu đường theo ADA

III.1.5 Các biến chứng của bệnh t ểu đường 46

III.2.1 Định nghĩa và phân loại bệnh cao huy át áp 48

III.2.5 Biến chứng của bệnh cao huy át áp 53

IV.1.1 Aûnh hưởng của các y áu tố lên sự điều hòa mức đường

IV.1.2 Ng y ân tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng chung cho

IV.1.4 Nhu cầu khuy án nghị các chất dinh dưỡng 74

IV.1.6 Tiểu đường kèm các biến chứng khác 77

IV.2 CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA

MỠ

82

IV.2.1 Aûnh hưởng của các chất dinh dưỡng lên quá trình trao

đổi chất béo

82

IV.2.2 Ng y ân tắc x ây dựng khẩu phần ăn điều trị 85

IV.2.3 Các nguy ân tắc và các bước điều trị tăng l pid máu 88

IV.2.5 Cách t ến hành x ây dựng thực đơn 93

IV.3 CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ BỆNH CAO HUYẾT ÁP 97

IV.3.1 Các y áu tố dinh dưỡng tác động đến huy át áp 97

IV.3.2 Ng y ân tắc x ây dựng chế độ dinh d ỡng 100

IV.3.3 Nhu cầu khuy án nghị các chất dinh dưỡng 102

Mục lục bảng

Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản của thể trọng người 21 Bảng 2.2: Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo thể trọng 21 Bảng 2.3: Lao động thể lực của một số hoạt động 22 Bảng 2.4: Phân loại trọng lượng cơ thể của người trưởng thành

theo BMI

24

Bảng 2.5: Chỉ số BMI chuẩn phụ thuộc theo độ tuổi 24 Bảng 2.6: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 24

Bảng 2.8: Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày về protein 28 Bảng 2.9: Giá trị ước định nhu cầu hàng ngày một số vitamin 31 Bảng 2.10: Khuyến nghị nhu cầu vitamin hàng ngày 32 Bảng 2.11: Khuyến nghị nhu cầu nước hàng ngày 34 Bảng 2.12: Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày một số khoáng chất 35 Bảng 2.13: Giá trị ước định nhu cầu hàng ngày một số nguyên tố

Bảng 3.3: Các loại lipoprotein huyết tương chính 56

Bảng 3.5: Tính chất và chức năng của các apolipoprotein chính 56 Bảng 3.6: Phân loại tăng lipoprotein máu theo Frederickson 57 Bảng 3.7: Các loại bệnh tăng lipoprotein máu thứ phát thường

Bảng 4.1: Chỉ số đường huyết của một số thực phẩm 64

Bảng 4.4: Mức năng lượng khuyến nghị theo thể trọng 68 Bảng 4.5: Khuyến nghị tỉ lệ các chất dinh dưỡng 70

Bảng 4.7: Phân bố BE và chất dinh dưỡng dựa trên nhu cầu năng

lượng

73

Bảng 4.9: Nhu cầu khuyến nghị các chất dinh dưỡng cho bệnh 74

nhân tiểu đường

Bảng 4.10: Hàm lượng các acid béo omega-3 trong một số loại cá 83 Bảng 4.11: Tỉ lệ chất béo khuyến nghị cho tăng triglyceride máu 88 Bảng 4.12: Các nguyên tắc và các bước trong điều trị tăng lipid

máu

88

Bảng 4.16: Hàm lượng cholesterol trong một số thực phẩm 93 Bảng 4.17: Nguyên tắc điều trị bệnh cao huyết áp 100 Bảng 4.18: Các thực phẩm rất nghèo natri (< 40 mg Na/100 g thực

Mục lục hình

Hình 2.1: Tổng quát về tổng nhu cầu năng lượng 23

Hình 3.5: Sinh lý học quá trình điều hòa huyết áp 49 Hình 3.6: Mối quan hệ giữa lượng natri hấp thu vào cơ thể với

chức năng thận, hệ thống điều khiển hormon và sự di truyền

trong nguyên nhân học bệnh cao huyết áp

50

Hình 3.7: Quá trình vận chuyển cholesterol và lipoprotein 55

Hình 4.9: Tác dụng của FOS trong hệ thống đường ruột 85

CHƯƠNG I:

MỞ ĐẦU

I.1 Đặt vấn đề

Chế độ ăn uống và dinh dưỡng hợp lý nhằm mục đích phòng ngừa, điều trị bệnh đã được con người quan tâm rất lâu từ thời cổ đại Không thể có điều trị tốt nếu như không có tổ chức dinh dưỡng điều trị hợp lý Cho đến nay, dựa trên nền tảng các thành tựu cũng như sự kết hợp nhuần nhuyễn của nhiều ngành khoa học hiện đại như sinh lý học, hóa sinh học, miễn dịch học, dịch tể học và y học hiện đại thì dinh dưỡng cũng từng bước trở thành một ngành khoa học mới đã và đang đóng góp một phần không nhỏ vào công cuộc bảo vệ và chăm sóc sức khỏe của con người Nhân dân Việt Nam

ta đã có tập quán và truyền thống ăn uống theo phong thủy, sử dụng thực phẩm để phòng và trị bệnh từ lâu đời Những kinh nghiệm ăn uống của dân gian từ xưa ngày càng được kết hợp nhuần nhuyễn với những thành tựu của khoa học, y học hiện đại ngày nay đã và đang mang lại nhiều thành tựu và thành công mới trong khoa học dinh dưỡng trong công tác dự phòng và điều trị bệnh

Hiện nay tại một số bệnh viện lớn của nước ta đã bắt đầu chú ý đến vấn đề dinh dưỡng trong điều trị Hầu hết các bệnh viện đều tổ chức có khoa dinh dưỡng Rất đáng tiếc là từ khi chuyển sang nền kinh tế thị trường thì vấn đề dinh dưỡng của bệnh nhân nói chung và bệnh nhân nội trú nói riêng bị xuống cấp nghiêm trọng, có thể nói là gần như không còn chú ý đến dinh dưỡng lâm sàng trong điều trị Chính vì vậy vấn đề đưa

ra một phác đồ điều trị về dinh dưỡng lâm sàng hoàn chỉnh vẫn còn là một vấn đề khá mới và cần có thời gian thực hiện lâu dài

Luận án “Thiết lập chế độ ăn điều trị cho các bệnh nhân Tiểu đường, Cao huyết áp, Rối loạn chuyển hóa mỡ” được thực hiện với mục tiêu xây dựng một phác

đồ điều trị dinh dưỡng thích hợp với một số bệnh lý về chuyển hoá thường gặp trong giai đoạn tăng trưởng kinh tế hiện nay của các bệnh nhân nội trú tại bệnh viện cũng như cho các bệnh nhân ngoại trú

I.2 Giới thiệu sơ ược về tình hình và khuynh hướng phát triển của ngành dinh dưỡng âm sàng trên thế giới [2, 3, 6, 8]

Từ trước công nguyên, y học đã nhận biết được vai trò của ăn uống và cho rằng ăn uống phải là một phương tiện điều trị bệnh và giữ gìn sức khoẻ Hypocrat, một danh

y thời cổ rất quan tâm đến vấn đề điều trị bằng ăn uống, đã viết “Thức ăn cho người bệnh phải là phương tiện điều trị và các phương tiện điều trị của chúng ta phải là các chất dinh dưỡng” Theo Hypocrat thì công tác điều trị chủ yếu phải chú ý điều hoà các dịch, cần biết cách chọn thức ăn về chất cũng như về số lượng phù hợp với từng giai đoạn của bệnh Oâng còn viết “Phải chú ý xem nên cho người bệnh ăn nhiều hay ăn ít, ăn một lúc hay ăn rải rác nhiều lần”, phải chú ý đến thời tiết, địa phương, thói quen, tuổi tác… của người bệnh

Thế kỷ 17, Laurent Lavoisier (1743 – 1794) đã khởi xướng việc nghiên cứu tiêu hao năng lượng, mở đầu thời kỳ mới về nghiên cứu chuyển hóa trong dinh dưỡng, nhất là chuyển hóa về mặt hóa học

Đến cuối thế kỷ 18, tiếp theo các công trình của Lavoisier và những người kế tục về chuyển hoá chất trong cơ thể thì vấn đề ăn điều trị ngày càng được các nhà y học chú ý Sidengai, người Anh, có thể coi là người thừa kế những di chúc của Hypocrat, đã vạch ra “Để nhằm mục đích phòng cũng như điều trị trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý” Oâng chống lại sự mê tín thuốc men và yêu cầu phải “lấy bếp thay phòng bào chế thuốc”

Cùng thời với Sidengai còn có Hacvay, người tìm ra tuần hoàn của máu trong cơ thể, cũng rất quan tâm đến chế độ ăn điều trị, ông đã xây dựng được một số chế độ ăn hạn chế mỡ (Diet Bentinh)

Từ cuối thế kỷ 19 thì vấn đề ăn điều trị lại được chú ý, nổi bật nhất là vấn đề tiêu hao năng lượng

Năm 1880, Bunghe và Hopmann nêu ra vai trò của muối khoáng

Tiếp sau đó, Lunin (1853 – 1937) khi nghiên cứu vai trò của chất khoáng đã đưa

ra nhận xét là ngoài các chất dinh dưỡng đã biết như chất đạm, chất béo, chất đường, muối khoáng, nước thì còn có một số chất tuy có hàm lượng rất ít nhưng rất cần cho sự

sống đó là khoáng vi lượng Hơn 30 năm sau, năm 1912 Casimir Funk, một nhà sinh hóa người Mỹ - Phần lan, tìm ra một trong những chất đó là vitamin

Càng ngày người ta càng có nhiều hiểu biết thêm về các yếu tố cần thiết trong xây dựng một khẩu phần dinh dưỡng Năm 1893, Noocden đã tổ chức ở Berlin lớp học cho các bác sĩ về vấn đề chuyển hoá, vấn đề dinh dưỡng và chế độ ăn uống cho người bệnh

Năm 1897, Pavơlop, nhà sinh lý học người Nga, cho xuất bản cuốn sách “Bài giảng về hoạt động của các tuyến tiêu hoá chính” Oâng đã đặt ra một con đường hoàn toàn mới và độc đáo về cách nghiên cứu thực nghiệm, lâm sàng trong lĩnh vực sinh lý và bệnh lý của cơ quan tiêu hóa và đã tạo ra một ảnh hưởng rất to lớn trong việc phát triển dinh dưỡng điều trị Sự hiểu biết về hoạt động của cơ quan tiêu hoá đã đặt ra vấn đề quan trọng đối với con người là phải chú trọng đến cả số lượng và chất lượng thực phẩm Y học và dinh dưỡng học phải xây dựng khẩu phần ăn của bệnh nhân trên cơ xở khoa học

Tuy nhiên vấn đề dinh dưỡng điều trị cuối thế kỷ 19 sau đó lại bị lu mờ dần vì nhiều lý do khác nhau Đầu thế kỷ 20, là thời kỳ mà các phương pháp và phương tiện chẩn đoán bệnh phát triển mạnh, do đó trong giai đoạn này vấn đề điều trị ít được chú trọng, thiếu nghiên cứu khoa học về mặt điều trị nói chung cũng như về dinh dưỡng điều trị nói riêng Lúc này vấn đề dinh dưỡng điều trị chỉ còn đươc chú ý một phần ở các dưỡng đường, và bị thu hẹp chỉ còn vấn đề kiêng ăn, kiêng mỡ, kiêng gia vị và rau quả sống, sử dụng đường hoá học Saccharin thay thế đường cho bệnh nhân tiểu đường…

Đến trước chiến tranh thế giới lần thứ nhất thì vấn đề dinh dưỡng điều trị mới được chú ý trở lại Năm 1913 tại nhiều hội nghị quốc tế y học, vật lý trị liệu… đã thống nhất tăng cường công tác điều trị dinh dưỡng

Ngày nay với những tiến bộ về dinh dưỡng ở lĩnh vực tế bào đã có nhiều công trình nghiên cứu về sự chọn lựa các chất dinh dưỡng ở phạm vi toàn cơ thể Các kết quả nghiên cứu gần đây về vai trò các acid amin, các vitamin, các acid béo không no, các gốc tự do, về các rối loạn chuyển hóa do các gốc tự do gây ra khi chúng phá vỡ

màng tế bào đã xác định vai trò của các chất chống oxy hoá trong việc chống lại các gốc tự do đề phòng các bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường… Các kết quả này đã và đang đặt ra nhiều vấn đề mới trong dinh dưỡng điều trị, góp phần hình thành và phát triển ngành dinh dưỡng học Hiện nay cứ 4 năm một lần đều có tổ chức các hội nghi dinh dưỡng khu vực, dinh dưỡng quốc tế và dinh dưỡng điều trị lâm sàng Tại các hội nghị này, các nhà dinh dưỡng trên toàn thế giới có điều kiện trao đổi kinh nghiệm, giới thiệu các chế độ ăn bệnh lý, các kết quả nghiên cứu mới nhất về dinh dưỡng học… Khoa học dinh dưỡng đang không ngừng phát triển cả về lý thuyết lẫn ứng dụng

I.3 Sơ ược về ịch sử ăn điều trị tại Việt Nam [2, 3, 6, 8]

Nhân dân ta từ lâu do kinh nghiệm thực tế của mình cũng đã thấy vấn đề ăn điều trị rất quan trọng Oâng cha ta cũng đã hình thành một cách ăn dân tộc để duy trì và phát triển nòi giống từ ngàn xưa

Nói đến y học cổ truyền Việt Nam là đồng nghĩa với việc nhắc đến danh y Tuệ Tĩnh (thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Oâng (thế kỷ 18) Cả hai vị danh y này có thể được xem như là những nhà dinh dưỡng học đầu tiên tại Việt Nam

Danh y Tuệ Tĩnh, tên thật là Nguyễn Bá Tĩnh sinh năm 1333 đời nhà Trần, là người mở đầu cho nền y học dân tộc Việt Nam ta Trong cuốn “Nam dược thần diệu”, ông đã nghiên cứu 568 vị thuốc nam, 3873 phương thuốc trị 184 loại chứng bệnh Trong số 568 vị thuốc Nam này có đến gần ½ là thức ăn và khoảng 50 loại có thể dùng làm đồ uống Oâng đã tổng kết lại những kinh nghiệm cổ truyền, dân gian, và cả những giao lưu với y học Trung Hoa… Năm 1362, các vi vua nhà Trần của nước ta cũng đã phát động phong trào trồng cây thuốc Nam ở các địa phương, những cây vừa kết hợp thuốc và ăn ở gia đình như hành, hẹ, tỏi, tía tô, kinh giới, nghệ, gừng, sả, riềng, rau mùi… cho đến ngày nay vẫn còn được dân ta áp dụng

Tuệ Tĩnh còn là người đặt ra nền móng cho việc trị bệnh bằng ăn uống Ngoài các đơn thuốc, ông còn liệt kê các món ăn để chữa 36 chứng bệnh cụ thể như ho, cảm, lao, lỵ, phù, đau lưng, tiêu chảy, trĩ, mờ mắt… Tuy chưa có khái niệm về vai trò của các chất dinh dưỡng nhưng dựa vào kinh nghiệm thực tế, Tuệ Tĩnh đã đưa ra được

những đơn thuốc ăn điều trị như một nhà dinh dưỡng học hiện đại Ví dụ đối với bệnh lao, ông khuyên ăn nhiều thức ăn bổ dưỡng, nhất là các loại thức ăn mà ngày nay chúng ta hiểu là giàu chất đạm như thịt, cá, trứng và cũng phải chế biến món ăn thay đổi đa dạng để người bệnh cảm thấy ngon miệng hơn… Khi bị cảm sốt, ông khuyên ăn cháo nóng có hành, tía tô… rất đúng với chỉ định hiện nay là phải bổ sung nước vào cơ thể khi bị sốt Đối với người già, ông khuyên phải đề phòng chứng bệnh táo bón và khuyên nên dùng sữa bò Khoa học ngày nay cho thấy việc sử dụng sữa bò là nhằm cung cấp đạm vì người lớn tuổi thường thiếu đạm do hội chứng hấp thu kém, và đặc biệt là uống sữa giúp phòng chống bệnh loãng xương Chén cháo cảm gồm thịt, trứng, hành, tỏi, tía tô… thực chất là nhằm cung cấp cho người ốm chất đạm, vitamin, muối khoáng và các kháng sinh cần thiết Đối với chứng bệnh mờ mắt, ông đã chỉ định dùng gan gà, gan heo, cá, hành… Ngày nay chúng ta đều biết đó là bệnh khô mắt do thiếu vitamin A…

Lê Hữu Trác (1720 – 1790), hiệu là Hải Thượng Lãng Oâng, một thầy thuốc nổi tiếng của Việt Nam ta thế kỷ 18, cũng rất quan tâm đến vấn đề ăn uống của người bệnh Oâng đã dùng tài học uyên thâm của mình kết hợp với những kinh nghiệm chữa trị phong phú để biên soạn nên bộ y học toàn thư “Hải Thượng y tông tâm lĩnh” gồm có 28 tập, 66 quyển viết về vấn đề y đức, y thuật, dược khoa, chẩn trị các bệnh nội ngoại khoa, vệ sinh và dinh dưỡng… Oâng đã dành trọn cuốn “Nữ công thắng lãm” sưu tầm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc có tiếng đương thời Điều đáng nói là ông đã sưu tầm một cách hết sức công phu công thức của từng loại thức ăn Cuốn sách

“Vệ sinh yếu quyết” của ông cũng chứa đựng nhiều lời khuyên hết sức quý giá trong việc giữ gìn sức khỏe, vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng hợp lý Về mặt dinh dưỡng, ông đã xác định rõ tầm quan trọng của việc ăn so với thuốc, ông đã viết “có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết” Oâng còn đặc biệt chú ý đến sự điều độ trong ăn uống, tránh ăn quá no Ông nhấn mạnh buổi tối không nên ăn no Oâng còn khuyên không nên ăn mặn vì ảnh hưởng đến hoạt động của tim, ăn ngọt nhiều cũng không tốt vì làm cho thận yếu Oâng cũng khuyên không nên hút thuốc và uống rượu…

Đọc những lời khuyên của ông về cách sử dụng thực phẩm, ta có thể nhận thấy đây cũng chính là những lời khuyên về cách ăn uống hiện đại

Trong thời kỳ Pháp thuộc, một số các nhà khoa học Pháp và Việt Nam cũng đã có một số các công trình nghiên cứu về thức ăn Việt Nam Năm 1941, M.Autret cùng với Nguyễn Văn Mậu đã xuất bản “Bảng thành phần thức ăn Đông Dương” có khoảng

200 loại thực phẩm

Từ sau Cách mạng tháng tám, nhất là trong chiến tranh, nhà nước ta đã có rất nhiều những chính sách ưu đãi đối với thương bệnh binh và người bệnh Chế độ ăn của thương bệnh binh tại các bệnh viện được chi gấp ba lần rưỡi so với mức ăn thông thường Các chế độ ăn tại bệnh viện cũng đã được hình thành, có chế độ ăn cho các bệnh đường ruột, cho bệnh nhân đau tim, thận, tiểu đường, đau dạ dày, sau phẫu thuật… Các bệnh viện đều tổ chức khoa dinh dưỡng Tuy nhiên trong hoạt động thực tế ở thời bao cấp do những điều kiện khó khăn về kinh tế và sự đòi hỏi tốn kém cũng như phức tạp của dinh dưỡng nên dù thành lập khoa dinh dưỡng và có bếp ăn dinh dưỡng nhưng thực tế không khác mấy so với các bếp tập thể của các cơ quan xí nghiệp, trong khi người ăn là bệnh nhân Khi chuyển đổi sang kinh tế thị trường, khoa dinh dưỡng cũng bị thị trường hoá thành căn tin, bếp ăn phục vụ bệnh nhân, thân nhân, giảm hay mất hẳn chức năng chế biến ăn định chuẩn điều trị Vấn đề ăn điều trị ở nước ta cũng đã được chú ý bắt đầu từ một thời điểm gần đây, đã tổ chức đào tạo các bác sĩ chuyên sâu hơn về dinh dưỡng, đã xây dựng khoa dinh dưỡng điều trị tại các bệnh viện, đã có chế độ ăn điều trị cho từng loại bệnh mặc dù chưa hoàn chỉnh Nhưng

do dinh dưỡng điều trị chưa được hiểu một cách cơ xở và vững chắc nên vai trò của dinh dưỡng điều trị chưa được quán triệt sâu sắc ngay trong ngành y, cho nên làn sóng của cơ chế thị trường đã nhanh chóng xoá nhoà vị trí của dinh dưỡng điều trị Thực tế trên văn bản chỉ đạo của Bộ Y Tế thì giải pháp dinh dưỡng cũng được qui định như các giải pháp điều trị khác

Mặc dù trải qua khá nhiều khó khăn nhưng ngành dinh dưỡng học nước ta đã có nhiều bước phát triển và đóng góp rõ rệt Nhiều cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và triển khai đã lần lược được hình thành Năm 1977, trường Đại học Y Hà Nội đã mở chuyên

ngành “Dinh dưỡng học” (tuy nhiên chỉ hoạt động được duy nhất khóa năm 1981) Đáng kể trong giai đoạn này có thể kể đến những đóng góp của Phạm Văn Sổ, Hoàng Tích Mịch và giáo sư Từ Giấy Từ Giấy đã có nhiều đóng góp trong sự phát triển của ngành dinh dưỡng Việt Nam Oâng cũng là người viện trưởng đầu tiên của Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam Năm 1980 ra đời Viện dinh dưỡng quốc gia, năm 1990 hình thành bộ môn “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm” tại trường Đại học Y Hà Nội, năm

1994 Bộ giáo dục ra quyết định mở ngành cao học dinh dưỡng, năm 1995 thủ tướng chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng

Hiện nay, vai trò của ngành dinh dưỡng lâm sàng đang từng bước được củng cố và tìm đúng vị trí của mình ngay trong khối lâm sàng tại các bệnh viện cũng như ở phạm vi dinh dưỡng cộng đồng Tại các bệnh viện lớn hiện nay đang cố gắng thực hiện công tác dinh dưỡng bằng hình thức xã hội hóa công tác chăm sóc sức khoẻ Khoa dinh dưỡng là sự kết hợp giữa bác sĩ lâm sàng, chuyên viên tiết chế dinh dưỡng, kỹ sư hoá thực phẩm nhằm mục đích phục vụ cho suất ăn định chuẩn điều trị Chế độ ăn từ nay sẽ bao gồm sự tập hợp ý kiến chỉ định điều trị, tính khoa học của chế biến thực phẩm để làm sao dinh dưỡng đối với người bệnh không chỉ còn đơn thuần là no bụng mà đồng thời chính là liều thuốc, chế độ ăn là một biện pháp hỗ trợ trong các giải pháp điều trị Ngành dinh dưỡng Việt Nam đã và đang tìm một chỗ đứng riêng nhằm khẳng định mình

CHÖÔNG II:

TOÅNG QUAN

I 1 Khái niệm về nhu cầu năng ượng, các chất dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng [1 , 21]

II.1.1 Sự cung cấp năng lượng và nhu cầu năng lượng

Nguồn cung cấp năng lượng bao gồm glucid, lipid, protein và một phần rất nhỏ từ alcohol Đơn vị đo năng lượng được sử dụng trên quốc tế hiện nay là Joule hay Calo: 1 kcal = 4,184 kJ, 1 kJ = 0,239 kcal Calo là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của 1

g nước lên 1 độ C (trong phạm vi từ 0 đến 1000 C) Trong dinh dưỡng học vì calo quá nhỏ nên quy ước calo có nghĩa là kcal

Cần chú ý đến lượng năng lượng ít ỏi mất qua phân, nước tiểu, và các sản phẩm cuối có chứa nitơ của quá trình trao đổi protein qua đường tiết niệu, chính vì vậy mà năng lượng cung cấp từ thực phẩm được quy đổi như sau:

1 g chất glucid cung cấp 4 kcal hay 17 kJ

1 g chất lipid cung cấp 9 kcal hay 38 kJ

1 g chất protein cung cấp 4 kcal hay 17 kJ

1 g chất alcohol cung cấp 7 kcal hay 30 kJ

Cơ thể có thể sử dụng alcohol ở một lượng nhỏ nhất định Một người trưởng thành khoẻ mạnh có thể oxi hoá được < 2 g alcohol/kg thể trọng/24h, tương đương khoảng 100 mg/kg/h

Nhu cầu năng lượng của cơ thể được tính dựa theo mức chuyển hoá cơ sở (BMR) và hoạt động thể lực

Tổng nhu cầu năng lượng = Chuyển hoá cơ sở + Lao động thể lực

II.1.2 Chuyển hoá cơ sở

Là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nằm nghỉ ngơi ở nhiệt độ phòng không đổi là 200 C và nhịn đói không ăn ít nhất là 12h Đây chính là năng lượng để duy trì chức năng sống của cơ thể như hoạt động tim, hô hấp, tuần hoàn… Nhu cầu năng lượng chuyển hoá cơ sở của các cơ quan như sau: não 25%; hệ thống tiêu hoá, gan, thận 35%; cơ 20%; tim 6%; phần còn lại 14%

Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hoá cơ sở:

• Độ tuổi: càng lớn tuổi thì các quá trình chuyển hoá trao đổi chất trong

cơ thể càng chậm Chính vì vậy người già có chuyển hoá cơ sở thấp hơn người trẻ do khi nhỏ thì các quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ

• Giới tính: ở cùng một độ tuổi và thể trọng như nhau thì nam giới có chuyển hoá cơ sở cao hơn nữ từ 6-9% vì nam giới có nhiều mô cơ hoạt động và ít mô mỡ hơn phụ nữ

Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản của thể trọng người [8]

Nam,% Nữ,%

Xương, máu, mô liên kết 32 28

Năng lượng dự trữ (mô mỡ ) 13 25

• Tổng diện tích bề mặt cơ thể hay tiết diện da: tổng diện tích bề mặt cơ thể càng lớn thì chuyển hoá cơ sở càng tăng

• Hormon: các hormon điều khiển chuyển hoá cơ sở Các hormon tuyến giáp Thyroxin và Triiodthyroxin làm biến đổi chuyển hoá cơ sở

• Các yếu tố khác: stress làm tăng chuyển hoá cơ sở, trầm cảm làm giảm chuyển hoá cơ sở, bệnh tật như bị sốt làm tăng chuyển hoá cơ sở lên 40%, khi ngủ thì chuyển hoá cơ sở giảm 7-10%, phụ nữ mang thai và vận động viên thì nhu cầu chuyển hoá cơ sở cũng tăng cao

Bảng 2.2: Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo thể trọng(W, kg) [2]

Nhóm tuổi Chuyển hóa cơ sở (kcal/ngày)

II.1.3 Chuyển hóa do lao động thể lực:

Nhu cầu năng lượng cho cơ thể hoạt động ngoài mức năng lượng chuyển hoá cơ sở thì được gọi là lao động thể lực Lao động thể lực càng nặng thì tiêu hao càng nhiều năng lượng Mức năng lượng lao động thể lực tăng lên khi nhu cầu oxi cho cơ thể tăng lên, sự liên kết mạnh mẽ của cacbonat và tăng sự tải nhiệt cơ thể

Nếu ăn uống không đảm bảo mức tiêu hao năng lượng thì sẽ dẫn đến kéo dài thời gian nghỉ hoặc giảm cường độ lao động Cuối cùng dẫn đến năng suất lao động bị giảm thấp

Bảng 2.3: Lao động thể lực của một số hoạt động [21]

Hoạt động kJ/h

Ngồi : Xem tivi Aên Viết

0,4 1,4 2,1

Đi bộ : 4 km/h

4 km/h, 10kg

4 km/h, 20kg

5,4 14,7 22,0

Chạy xe đạp : 10 km/h

15 km/h

8,4 13,4 Chạy xe tải : Trong thành phố

Xa lộ

3,4 2,5

Nhóm PAL

Một số yếu tố ảnh hưởng đến lao động thể lực:

• Độ tuổi phát triển

• Sự điều hoà thân nhiệt: được điều hoà bởi các mạch máu chảy qua da Đầu tiên là các hoạt động vô thức, sau đó là hoạt động có ý thức Nếu môi trường sống dưới 140 C thì cần tăng thêm 5% năng lượng trong khẩu phần

• Hoạt động tiêu hoá: các quá trình tiết ra dịch tiêu hoá, trao đổi chuyển hoá… chủ yếu lấy năng lượng từ protein, khoảng 30% protein cung cấp được tiêu hao do hoạt động tiêu hoá

Tóm lại, có thể tóm tắt tổng nhu cầu năng lượng theo Hình sau:

Tổng nhu cầu năng lượng

Chuyển hoá cơ sởĐộ tuổi Giới tính Cơ thể

Lao động thể lựcĐiều hoà thân nhiệt Tiêu hoá Hoạt động cơ bắp và trí óc

Hình 2.1: Tổng quát về tổng nhu cầu năng lượng II.1.4 Những ảnh hưởng đến thể trọng

Ơû trẻ em thì tăng cân chính là một biểu hiện của dinh dưỡng hợp lý và bình thường Với người trưởng thành trên 25 tuổi thì thể trọng lại thường duy trì ở mức ổn định Có rất nhiều công thức để tính thể trọng nên có và các chỉ số cơ thể tương ứng Một trong những chỉ số khá phổ biến được WHO khuyến nghị sử dụng là chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass Index):

BMI = thể trọng / (chiều cao)2, kg/m2

Bảng 2.4: Phân loại trọng lượng cơ thể của người trưởng thành theo

BMI (WHO 2000) [36]

Phân loại BMI

Thiếu cân Bình thường Thừa cân Béo phì độ 1 Béo phì độ 2 Béo phì độ 3

dưới 18,5 18,5 - 24,9

25 - 29,9

30 - 34,5

35 - 39,9 trên 40

Bảng 2.5: Chỉ số BMI chuẩn phụ thuộc theo độ tuổi [15]

Độ tuổi (tuổi) BMI

19-24 25-34 35-45 45-55 55-65

≥ 65

19-24 20-25 21-26 22-27 23-28 24-29 Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam thì chỉ số BMI của

người Việt Nam từ 26-40 tuổi là 19,72 ± 2,81 ở nam và 19,75 ± 3,41 ở nữ

Bảng 2.6: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam [1]

Lứa tuổi (năm) Năng lượng (kcal)

Mức lao động

Người trưởng thành

Nhẹ Vừa Nặng

I 2 Chất đường bột

Glucid là chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4 kcal/g) Glucid cũng chính là nguyên liệu tổng hợp nên chất đạm và chất béo trong cơ thể Có thể nói tất cả các cơ thể sống đều phụ thuộc trực tiếp hay gián tiếp vào glucid Sau mỗi bữa ăn trong ngày trung bình có khoảng 100g glucose, 20g fructose, 5g galactose qua ruột

được hấp thu vào máu Glucose thông qua mạch máu chính hấp thu vào gan, fructose và galactose được tổng hợp thành glucose tại gan cũng như tham gia vào chu trình đường phân

Tỷ lệ glucid sử dụng phải dựa theo nhu cầu năng lượng của cá nhân, nhu cầu chất đạm và chất béo Chất béo và glucid đóng vai trò quan trọng nhất trong việc cung cấp năng lượng Một chế độ ăn đầy đủ dưỡng chất nên hạn chế chất béo và giàu glucid (hơn 50% tổng năng lượng)

Chất xơ cũng là một nhóm glucid, tuy nhiên không bị phân huỷ bởi hệ thống enzym trong cơ quan tiêu hoá ở người Chất xơ gồm có lignin và các glucid không tiêu hoá được như cellulose, hemicellulose, pectin và các oligosaccharide không thể tiêu hoá được như oligofructose hay họ raffinose Chất xơ được phân làm 2 loại chất xơ hoà tan và chất xơ không hoà tan Tại ruột già chất xơ được phân huỷ từng phần thành các acid béo mạch ngắn, các acid béo này làm giảm độ pH tại ruột và hấp thu qua niêm mạc ruột Nhờ sự hấp thu các acid béo mạch ngắn này mà chất xơ cung cấp được khoảng 2 kcal/g

I 3 Chất béo

Chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào, có cấu tạo thành phần hóa học khác nhau nhưng đều có tính chất chung là không tan trong nước, chỉ tan trong các dung môi hữu cơ

Chất béo (Triglyceride) là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất của cơ thể, cung cấp năng lượng đậm đặc (38 kJ/g hay 9 kcal/g) Khi năng lượng trong khẩu phần ăn thấp (trường hợp nhịn đói hay vận động quá mức) thì các acid béo của mô mỡ được sử dụng để cung cấp năng lượng Chất béo là thành phần cấu trúc quan trọng của cơ thể, tham gia cấu tạo màng tế bào, các mô, đồng thời là các mô đệm cách nhiệt với môi trường bên ngoài Chất béo giúp hấp thu các vitamin hoà tan trong chất béo, là chất mang các vitamin này (A, D, E, K) trong suốt quá trình hấp thu ở ruột non Chất béo còn là tiền chất của hormon (steroid hormon có nguồn gốc từ cholesterol, eicosanoid hormon có nguồn gốc từ các acid béo thiết yếu), và các chất sinh học khác Các quá trình tái tạo, tăng trưởng, phát triển cũng như chức năng thần kinh đều phụ thuộc vào sự cung cấp

hợp lý chất béo cho cơ thể Chất béo tiêu hóa chậm nên tạo cho ta cảm giác no, ngoài

ra chất béo trong khẩu phần còn cung cấp hương vị cho thực phẩm Các acid béo mạch ngắn và trung bình khi ở dạng tự nhiên luôn có mùi rất mạnh Tất cả các tính chất sinh học của triglyceride, ngay cả sự tiêu hoá và hấp thu, đều phụ thuộc vào loại acid béo Các acid béo được chia làm 3 loại: acid béo mạch ngắn có chiều dài mạch ít hơn 6 nguyên tử carbon, mạch trung bình từ 6-10, và mạch dài với hơn 12 carbon Ngoài ra cũng có thể phân loại acid béo dựa theo số lượng liên kết đôi thành béo no không nối đôi, acid béo không bão hoà một nối đôi và không bão hoà nhiều nối đôi Dựa vào vị trí định vị của liên kết đôi đầu tiên và tổng số liên kết đôi mà acid béo không bão hoà nhiều nối đôi còn được phân thành những nhóm nhỏ Các acid béo không bão hoà nhiều nối đôi có ý nghĩa sinh học nhất là loại có vị trí nối đôi đầu tiên ở nguyên tử C thứ 3 (n-3) cũng như thứ 6 (n-6) Trong thực phẩm hầu hết các acid béo bão hoà nhiều nối đôi đều có cấu hình cis Các acid béo cấu hình trans xuất hiện ít ỏi dưới ảnh hưởng của vi sinh vật trong dạ cỏ của động vật nhai lại và trong quá trình làm cứng hóa chất béo Trong tiêu hoá và hấp thu thì dựa vào chiều dài chuỗi acid béo mà chất béo được phân chia thành hai nhóm lớn là LCT (long chain triglycerides) và MCT (middle chain triglycerides) MCT được cơ thể thủy phân và hấp thu nhanh hơn so với LCT Tỷ lệ chính xác các MCT như sau: 1-2% C6:0, 65-75% C8:0, 25-35% C10:0, 1-2% C 12:0 Với chế độ ăn giàu năng lượng và giàu glucid thì cơ thể có thể tích lũy tối đa 600-800 g glucose dưới dạng glycogen (tương đương 2400-3200 kcal)

Bảng 2.7: Nhu cầu khuyến nghị chất béo [14]

Độ tuổi Chất béo ( % năng lượng)

Trẻ sơ sinh:

Đến 4 tháng tuổi

30-40 30-35 30-35 30-35 30-35

I 4 Chất đạm (protein)

Phần tử cấu thành nên protein là các anpha-acid amin Các loại protein khác biệt phân biệt nhau dựa vào trình tự sắp xếp của các acid amin Trong số 20 loại acid amin cấu thành nên protein trong cơ thể và thực phẩm thì có 9 acid amin cơ thể không tự tổng hợp được Chín acid amin thiết yếu này bao gồm: histidin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan, valin Cho đến ngày nay thì histidin vẫn được xem là acid amin thiết yếu cho trẻ em Một số acid amin không thiết yếu mà cơ thể có thể tổng hợp được từng phần thì khả năng tổng hợp lại bị ảnh hưởng bởi các điều kiện đặc biệt như sốt, truyền nhiễm, hậu phẫu (cystein, thyrosin, arginin, glutamin) Glutamin có một ý nghĩa lâm sàng đặc biệt Glutamin là chất chính trong quá trình tổng hợp amoniac ở thận và từ đó tham gia quyết định đến sự điều hoà nguồn acid base Đối với các tế bào màng nhầy ở ruột non và ruột già thì glutamin là chất cung cấp năng lượng quan trọng nhất cũng như cho sự tăng trưởng mạnh mẽ các tế bào của hệ thống miễn dịch Glutamin cũng chính là loại acid amin có nồng độ cao nhất ở

dạng tự do trong huyết tương cũng như trong các mô, đặc biệt là mô cơ Hơn 50 %

nguồn các acid amin tự do tồn tại ở dạng glutamin

Sự cung cấp protein tối ưu qua thực phẩm vẫn là vấn đề đang được bàn luận

Không nên nhầm lẫn giữa sự cung cấp protein tối ưu với nhu cầu protein hay nhu cầu

tối thiểu Nhu cầu protein tối thiểu là lượng bù trừ với cân bằng nitơ, đó cũng chính là

giới hạn dưới của sự cung cấp nitơ Nhu cầu tối thiểu này khoảng 54 mg N/kg tương

đương 0,34 g protein/kg thể trọng Tuy nhiên do hệ số hấp thu đường ruột nên nhu cầu

protein tăng lên 30% Dựa trên sự khác biệt cao về giá trị protein trong khẩu phần nên

theo khuyến cáo dinh dưỡng Mỹ (1989) tăng lên 0,8 g/kg thể trọng

Bảng 2.8: Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày về protein [14]

Nam Nữ Nam Nữ g/ngày Trẻ sơ sinh:

Đến 1 tháng tuổi

Phụ nữ mang thai từ 4 tháng

I 5 Vitamin

Khái niệm vitamin được Casimir Funk (một nhà sinh hoá người Mỹ) tìm ra năm

1911 Vitamin là những hợp chất hữu cơ cần thiết, có thể tồn tại trong cơ thể dưới dạng tiền chất (provitamin), không thể tổng hợp hoặc được tổng hợp không đủ cho nhu cầu

cơ thể Lượng vitamin cần thiết cho cơ thể rất ít nhưng tối cần thiết cho sự sống, nhu cầu hàng ngày luôn ít hơn 20 mg/ngày Chỉ có một ngoại lệ duy nhất là vitamin C nhu cầu khoảng 100 mg/ngày Các vitamin được phân loại theo nguồn gốc và chức năng:

• Là thành phần các coenzym: thiamin, riboflavin, niacin, acid folic, acid pantothenic, pyridoxin (vitamin B6), cobalamin (vitamin B12), biotin, phyllochinone (vitamin K) Với chức năng là thành phần của các enzym các vitamin này xúc tác quá trình trao đổi chất trung gian của chất đường bột, chất béo và chất đạm Chức năng các vitamin này tồn tại phù hợp với tất cả các tế bào Chúng có tồn tại dạng antivitamin;

• Vitamin với chức năng đặc biệt: retinol (vitamin A), acid ascorbic (vitamin C), calcipherol (vitamin D), tocopherol (vitamin E) Các vitamin này tồn tại chủ yếu trong máu hay ở các tế bào đặc biệt;

Hoặc theo khả năng hoà tan của chúng:

• Vitamin tan trong nước: thiamin, riboflavin, pyridoxin, cobalamin, biotin, acid folic, niacin, acid pantothenic, acid ascorbic;

• Vitamin tan trong chất béo: retinol, canxipherol, tocopherol, phyllochinone; Mặc dù có cấu trúc hoá học, vai trò và cách hoạt động khác nhau nhưng tất cả các vitamin đều có chung 6 đặc tính cơ bản là:

1 Là những chất hữu cơ không mang lại năng lượng;

2 Hoạt động với một lượng rất nhỏ;

3 Không được tổng hợp bởi cơ thể con người;

4 Không thể thay thế lẫn nhau;

5 Cần thiết cho hoạt động và quá trình phát triển của các cơ quan;

6 Thiếu vitamin đều gây ra các rối loạn trong cơ thể

Vai trò của vitamin:

• Hầu hết các vitamin đều hoạt động dưới dạng phức hợp hoạt hoá men;

• Một số các vitamin là những chất rất cần thiết cho sự sống (vitamin E, caroten…);

beta-• Nhiều vitamin có đa tác dụng, nhất là cấu tạo nên hormon

Vitamin tham gia vào nhiều chức năng cơ thể, chính vì vậy mà chúng không thể thiếu được trong các trường hợp sau:

• Thụ thai và quá trình phát triển bào thai, thiếu vitamin có thể gây vô sinh, dị dạng ở trẻ em;

• Quá trình tăng trưởng và khoáng hoá xương, có thể gây nên tình trạng biến dạng xương nếu thiếu vitamin trong quá trình này;

• Hoạt động nhân đôi của tế bào;

• Tổng hợp các chất vận chuyển trung gian của hệ thần kinh;

• Quá trình đào thải, trung hoà các chất độc;

• Miễn dịch kém Khi thiếu vitamin càng dễ mắc bệnh nhiễm trùng

Bảng 2.9: Giá trị ước định nhu cầu hàng ngày một số vitamin [14]

Độ tuổi E,mg

Nam Nữ Nam Nữ K, μg

Acid pantothenic,mg Biotin, μg Trẻ sơ sinh:

Đến 4 tháng tuổi

Phụ nữ mang thai

Phụ nữ cho con bú

10-15 10-15 15-20 20-30 25-35

30-60 30-60 30-60 30-60 30-60 30-60 30-60

Bảng 2.10: Khuyến nghị nhu cầu vitamin hàng ngày [14]

Phụ nữ mang thai

Phụ nữ cho con bú

0,5 0,6

0,6 0,7 0,8 0,9 1,1 1,0

1,1 0,9 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 1,1 1,5

0,6 0,8 1,0 1,2 1,0 1,4 1,1

1,3 1,0 1,3 1,0 1,2 1,0 1,1 1,0 1,0 1,0 1,2 1,4

0,3 0,4

0,7 0,9 1,1 1,4 1,2 1,6 1,3

1,5 1,2 1,5 1,2 1,4 1,2 1,3 1,2 1,2 1,2 1,5 1,6

0,4 0,5 0,7 1,0 1,4

1,6 1,2 1,5 1,2 1,5 1,2 1,5 1,2 1,4 1,2 1,9 1,9

1,0 1,5 1,8 2,0 3,0

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,5 4,0

I 6 Nước, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng

II.6.1 Nước: Nước chiếm khoảng 60% khối lượng cơ thể người trưởng thành,

trong đó 33% là nước nội bào còn 27% là nước ngoại bào Nhu cầu nước đối với cơ thể chỉ đứng hàng thứ hai sau oxi Sự mất nước liên tục trong cơ thể được bù thông qua nước chứa trong thực phẩm, nước uống bổ sung và quá trình oxi hoá các chất cung cấp năng lượng Sự mất nước hàng ngày qua phổi khoảng 400 ml với người ít hoạt động thể lực, qua da khoảng 600 ml trong điều kiện nghỉ ngơi ở nhiệt độ phòng và qua phân 100-200 ml Khi cơ thể mất nước khoảng 10% sẽ gây nên tình trạng rối loạn tinh thần, còn khi mất hơn 20% sẽ dẫn tới tử vong Cơ thể luôn cố gắng duy trì một tình trạng cân bằng nước tối ưu thông qua nhiều cơ chế điều hòa khác nhau Thận là cơ quan quyết định đến quá trình điều hoà nước trong cơ thể thông qua đường niệu Sự thải nước qua thận và cảm giác gây khát nước được điều khiển qua cùng một hệ thống Trước tiên là hormon Adiuretin và Angiotensin II được hình thành ở cấu tạo dưới đồi (hypothalamus) ngăn cản quá trình tiểu, làm tăng áp suất thẩm thấu huyết tương, ở thận ngăn cản quá trình tái hấp thu nước và làm giảm sự mất nước qua đường niệu Hệ thống enzym tiếp theo tham gia điều hoà nước và natri bằng cách giải phóng Aldosterol theo cơ chế renin-angiotensin Aldosterol được tạo ra ở vỏ thượng thận điều khiển sự tái hấp thu natri tại thận và ngăn cản sự thải nước Nhu cầu cung cấp nước cho cơ thể tăng lên nếu tăng tiêu thụ protein và muối trong khẩu phần Sự oxi hoá nước xảy ra trong quá trình trao đổi chất phân huỷ 100 g chất béo là 107 ml nước, 100 g chất đạm là 41 ml và 100 g chất đường bột là 55 ml Các chất hoà tan trong nước cơ thể gồm có chất không ion hoá như glucose, ure, acid uric, acid amin… và các chất ion hoá như Na, K, Mg, Cl,

P…

Bảng 2.11: Khuyến nghị nhu cầu nước hàng ngày (ml/ngày) [14]

Độ tuổi Nước

uống trong thực Nước

phẩm

Nước oxi hóa nước hấp thu Tổng lượng ml/kg/ngày Nhu cầu

Trẻ sơ sinh:

Đến 4 tháng tuổi

Phụ nữ mang thai

Phụ nữ cho con bú

II.6.2 Khoáng chất và các nguyên tố vi lượng

Khoáng chất là các thành phần dinh dưỡng từ hợp chất vô cơ, dựa theo nồng độ trong cơ thể cũng như tương quan về lượng trong nhu cầu hàng ngày mà khoáng chất được chia thành chất đa lượng và chất vi lượng Các thành phần dinh dưỡng vô cơ không cung cấp năng lượng này được gọi là các chất đa lượng nếu chúng có nồng độ nhiều hơn 50 mg/kg thể trọng, và là chất vi lượng nếu có nộng độ nhỏ hơn giới hạn này Chỉ có duy nhất Fe mặc dù có nồng độ khoảng 60 mg/kg thể trọng nhưng vẫn được liệt kê vào chất vi lượng Trong cơ thể thì nồng độ kali và phosphat khá cao ở dịch nội bào, trong khi đó thì dịch ngoại bào chủ yếu chứa ion natri và chloride Nhờ vào quá trình trao đổi chất chủ động ở màng tế bào mà ngăn cản được sự tuôn tràn natri vào tế bào Ngoài các ion kể trên thì trong dịch nội bào cũng như dịch ngoại bào còn chứa nồng độ nhỏ các ion kali, magie, bicarbonat, sulphat bên cạnh các protein và các acid hữu cơ

Phân loại các khoáng chất:

Các nguyên tố đa lượng Na, Cl, K, Ca, P, Mg

Các nguyên tố vi lượng Fe, I2, F, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, Co, Ni

Bảng 2.12: Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày một số khoáng chất [14]

Độ tuổi Ca,mg P,mg Mg,mg Fe,mg Iốt,μg Zn,mg

Trẻ sơ sinh:

Đến 4 tháng tuổi

Phụ nữ mang thai

Phụ nữ cho con bú

Bảng 2.13: Giá trị ước định nhu cầu hàng ngày một số nguyên tố vi lượng [14]

Trẻ sơ sinh:

Đến 4 tháng tuổi

Phụ nữ mang thai

Phụ nữ cho con bú

5-15 7-30

10-40 15-45 20-50 25-60 25-60

30-70 30-70 30-70 30-70 30-70 30-70 30-70

0,2-0,6 0,6-0,7

0,5-1,0 0,5-1,0 1,0-1,5 1,0-1,5 1,0-1,5

1,0-1,5 1,0-1,5 1,0-1,5 1,0-1,5 1,0-1,5 1,0-1,5 1,0-1,5

- 0,6-1,0

1,0-1,5 1,5-2,0 2-3 2-5 2-5

2-5 2-5 2-5 2-5 2-5 2-5 2-5

1-10 20-40

20-60 20-80 20-100 20-100 20-100

30-100 30-100 30-100 30-100 30-100 30-100 30-100

7 20-40

25-50 30-75 40-80 50-100 50-100

50-100 50-100 50-100 50-100 50-100 50-100 50-100

CHÖÔNG III:

BEÄNH LYÙ

I I.1 Bệnh tiểu đường

I I.1.1 Sơ ược về tiền sử và ịch sử điều trị bằng dinh dưỡng [15]

• Từ 100 năm trước công nguyên, Aretaos đã nói “Bệnh đái tháo đường là một căn bệnh bí ẩn không thể giải đáp”

• Thời trung cổ, theo Rhayes và Avicenna “nước tiểu mật” là tiên liệu chẩn đoán bệnh tiểu đường bằng cách nếm

• Năm 1674, Thomas Willis đã đưa ra nhận xét khuyếm khuyết sai lầm về dinh dưỡng là một nguyên nhân của bệnh tiểu đường

• Năm 1776, Mathew Dobson “đường là nguyên nhân gây ra nước tiểu có vị ngọt”

• Năm 1797-1798 John Rollo đã đưa ra khẩu phần ăn giảm chất đường bột cho bệnh nhân tiểu đường

• Năm 1841, Karl August Trommer, 1844 Johann Florian Heller, 1850 Hermann von Fehling đã phân loại được bệnh tiểu đường

• Năm 1889 Oskar Minkowski và Joseph von Mering đưa ra nhận thức rõ ràng đầu tiên về nguyên nhân bệnh thông qua việc loại bỏ tụy tạng ở chó Cũng trong năm này, Paul Lagerhans phát hiện ra “cấu tạo tế bào dạng tiểu thể” trong tụy tạng người

• Năm 1893 Edouard Laguese phỏng đoán những tế bào này do tuyến nội tiết tiết ra

• Năm 1902 Carl von Noorden đưa ra chế độ ăn cháo kiều mạch trên nhiều nước (giàu chất xơ và giảm chất đường bột) Năm 1905 ông đưa ra Pentrendiet giàu chất béo, trái cây và rau quả

• Năm 1909 Jean des Meyer sáng tạo ra cụm từ “Insulin”

• Năm 1921 Banting & Best được trao giải Nobel từ việc tách ra được insulin từ tuyến tụy và tiêm vào chó thí nghiệm đã bị loại bỏ tuyến tụy

• Năm 1922 một cậu bé 14 tuổi là bệnh nhân tiểu đường đầu tiên được điều trị bằng insulin

• Năm 1960 phát hiện ra cấu trúc của insulin

• Năm 1972 thành công trong việc chuyển đổi insulin heo sang insulin người

• Năm 1975 đã hình thành phương pháp tự kiểm soát mức đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường

• Năm 1979 thành công trong việc sản xuất insulin bằng kỹ thuật gen, sáng chế

ra bơm insulin liên tục cho bệnh nhân tiểu đường

• Từ năm 1982 đến nay : tiếp tục sáng chế ra nhiều loại insulin nhân tạo

• Năm 1985 sáng chế ra dụng cụ chích insulin hàng ngày Pen

I I.1.2 Nguyên ý bệnh tiểu đường

Bệnh tiểu đường không phải là một căn bệnh thống nhất mà là một nhóm triệu chứng lâm sàng khác thể bị rối loạn về các quá trình trao đổi glucose và các quá trình trao đổi chất khác, như:

• Quá trình tạo ra insulin bị giảm hay khiếm khuyết do sự tổn thương các tế bào ß;

• Quá trình tổng hợp nên các insulin bị biến đổi cấu trúc;

• Tác dụng của insulin tại các cơ quan bị giảm sút

Tiểu đường là một căn bệnh rối loạn chuyển hóa gây tăng đường huyết mạn tính nguyên nhân là thiếu insulin tương đối hay tuyệt đối của tuyến tụy

Đây là một bệnh rối loạn chuyển hóa đường kéo theo rối loạn chuyển hóa lipid, protein và điện giải Những rối loạn này có thể dẫn đến hôn mê và tử vong trong thời gian ngắn nếu không được điều trị kịp thời

Hiện nay theo thống kê của Bộ Y Tế, tỷ lệ người mắc bệnh tiểu đường ở lứa tuổi 30-64 ở Việt Nam chiếm 2,7 % Tỷ lệ này ở các thành phố lớn lên đến 4,4 % và có khuynh hướng ngày càng gia tăng

Số lượng bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường trên thế giới (theo số liệu của hiệp hội tiểu đường Uùc) : 93 triệu người (năm 1996), 123 triệu người (năm 2000) Dự đoán đến năm 2010 sẽ là 200 triệu người và vào năm 2025 sẽ là 320 triệu người mắc bệnh

Do rối loạn chuyển hóa đường nên bệnh nhân sẽ bị tăng đường huyết (tăng glucose trong máu) và đến một mức nào đó (≥ 180 mg/dl) thì sẽ xuất hiện glucose niệu