Nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ cá

TÓM TẮT Trong nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ cá, chúng tôi đã tìm được mối quan hệ giữa các đặc điểm chất lượng về cấu trúc độ bền kéo, độ cứng của sản phẩm dạng gel này, phụ thuộc vào

Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

………

LÊ THỊ THU HƯƠNG

Đề tài:

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM

DẠNG GEL TỪ CÁ

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 8 năm 2003

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

………

Cán bộ hướng dẫn khoa học:

PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán bộ chấm nhận xét 1:

GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA Cán bộ chấm nhận xét 2:

TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN

THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Ngày …………tháng 8 năm 2003

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập- Tự Do – Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên : LÊ THỊ THU HƯƠNG Phái : Nữ

Ngày, tháng, năm sinh : 31 –7- 1976 Nơi sinh : Hải Dương

Chuyên ngành: Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm Mã số : 2.11.00

I-TÊN ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG GEL TỪ CÁ

II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

TÌM QUAN HỆ GIỮA CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM VÀ:

- THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ NGUYÊN LIỆU: PROTEIN, LIPID…

- ĐỘ TƯƠI, ƯƠN CỦA CÁ

- CÁC PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC

III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:………

IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ………

V- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

VI- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1 : GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA

VII- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2 : TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Cán bộ hướng dẫn Cán bộ chấm nhận xét 1 Cán bộ chấm nhận xét 2

PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Ngày……tháng 8 năm 2003 TRƯỞNG PHÒNG QLKH-SĐH CHỦ NHIỆM NGÀNH

PGS.TS PHẠM VĂN BÔN

LỜI CÁM ƠN

Em xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và

động viên em, trong suốt thời gian em thực hiện luận văn tốt nghiệp

Cám ơn Phòng Đào Tạo Sau Đại Học Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh đã

tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian em học tập tại đây

Cám ơn quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Bách Khoa

TP.HCM và các thầy cô giảng dạy lớp Cao Học Thực Phẩm khóa 12 đã truyền đạt cho em

những kiến thức khoa học quý giá

Cám ơn các anh chị Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ môn Công Nghệ

Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM ; cám ơn Viện Nghiên Cứu & Nuôi Trồng Thủy

Sản II - Tp.HCM và các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp đã góp ý và giúp đỡ tôi trong suốt thời

gian qua

Cuối cùng tôi xin cám ơn gia đình, người thân đã động viên, giúp đỡ và khuyến khích

tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

TP Hồ Chí Minh, tháng 8/ 2003

TÓM TẮT

Trong nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ cá, chúng tôi đã tìm được mối quan hệ giữa các đặc điểm chất lượng về cấu trúc (độ bền kéo, độ cứng) của sản phẩm dạng gel này, phụ thuộc vào hàm lượng protein trong thịt cá (theo chiều thuận) và hàm lượng nitơ phi protein, lipit (theo chiều nghịch) Các phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc cho gel cá, có tác dụng khác nhau tùy loại: Sorbitol, muối polyphosphate làm tăng độ mịn, mềm mại; các phụ gia chứa tinh bột, protein sẽ ảnh hưởng đến độ cứng, độ bền kéo của sản phẩm

ABSTRACT

For research on Fish Gel Products, we have found that the quality characteristics of the structure of Fish Gel Product (resistance power, hardness) depend on the protein content in fish meat (in the clockwise direction), the nonprotein nitrogen and lipid content (in the anticlockwise direction) The additives, which support to form the structure of Fish Gel, affect differently according to everykind: Sorbitol, sodium polyphosphate increase the softness and smoothness; the additives, which contain starch or protein, affect on hardness, resistance power of Fish Gel Products

MỤC LỤC

Trang

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

PHẦN II: TỔNG QUAN 2

I/ Vài nét về thủy sản 2

I.1/ Tầm quan trọng của thủy sản 2

I.2/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ thủy sản trên thế giới 3

I.3/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ thủy sản ở Việt Nam 6

II/ Thành phần và giá trị dinh dưỡng của cá 8

II.1/ Thành phần khối lượng 8

II.2/Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá 10

II.2.1/ Khái quát 10

II.2.2/ Protein 11

II.2.3/ Lipid 12

II.2.4/ Chất khoáng 13

II.2.5/ Vitamin 13

III/ Phân loại độ tươi của cá 14

IV/ Các sản phẩm từ cá được chế biến tiêu thụ ở Việt Nam 15

V/ Sản phẩm cá dạng gel (Fish Gel Products) 15

VI/ Cơ chế tạo cấu trúc gel của protein 16

VI.1/ Tính chất chức năng của protein 16

VI.2/ Một số nét chung về sự hình thành gel protein 17

VI.3/ Điều kiện tạo gel 17

VI.4/ Cơ chế tạo gel 18

VII/ Nội dung nghiên cứu 22

PHẦN III: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

I/ Nguyên liệu, phụ gia dùng trong nghiên cứu 23

I.1/ Các loại cá dùng trong nghiên cứu 23

I.1.1/ Cá Đối 23

I.1.3/ Cá Bơn 25

I.1.4/ Cá Mó 26

I.2/ Các phụ gia và gia vị 26

I.2.1/ Gia vị 26

I.2.1.1/ Muối ăn 26

I.2.1.2/ Tiêu sọ 27

I.2.1.3/ Bột ngọt (Monosodium- glutamate) 27

I.2.2/ Phụ gia tạo cấu trúc 27

I.2.2.1/ Sorbitol 27

I.2.2.2/ Muối phosphate 27

I.2.2.3/ Tinh bột biến tính 27

I.2.2.4/ Gluten bột mì 28

I.2.2.5/ Các loại bột: bột bắp, bột mì, bột đậu nành 28

I.2.2.6/ Bột năng 29

I.2.2.7/ Soy Protein Isolate 29

I.2.3/ Dioxyt Titan (TiO 2 ) 29

II/ Phương pháp nghiên cứu 30

II.1/ Quy trình sản xuất gel cá 30

II.2/ Thuyết minh quy trình 31

II.3/ Phân tích, đánh giá nguyên liệu và sản phẩm 32

II.3.1/ Xác định khối lượng thịt cá nhận được qua nạo, chà 32

II.3.2/ Phân tích thành phần hóa học chính của phi lê cá 32

II.3.3/ Bố trí thí nghiệm chế biến sản phẩm dạng gel từ cá 32

II.3.4/ Đo một số chỉ tiêu thuộc đặc tính lưu biến (Rheology properties) của gel cá 33 II.3.4.1/ Đo độ bền kéo của gel 33

II.3.4.2/ Đo lực đâm xuyên (độ cứng) của sản phẩm 35

II.3.5/ Phân tích cảm quan 36

II.3.6/ Phân tích vi sinh vật trên sản phẩm 38

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39

I/ Nghiên cứu một số đặc tính của nguyên liệu cá 39

I.1/ Hiệu suất thu nhận thịt cá 39

I.2/ Thành phần hóa học của thịt cá 39

I.2.1/ Thành phần hóa học trung bình của phần thịt các loại cá (cá tươi) 39

I.2.2/ Các thành phần nitơ trong thịt cá 40

I.3/ Đặc điểm chất lượng cấu trúc sản phẩm dạng gel của thịt các loại cá 41

I.4/ Đặc điểm chất lượng của sản phẩm gel phụ thuộc độ tươi của cá 41

II/ Aûnh hưởng của các phụ gia đến các đặc điểm chất lượng của sản phẩm gel cá 42

II.1/ Xác định thành phần gia vị 42

II.2/ TiO 2 – Phụ gia làm trắng, tăng tính hấp dẫn của sản phẩm 43

II.3/ Phụ gia tạo cấu trúc 43

II.3.1/ Polyphosphate Na và Sorbitol 44

II.3.2/ Aûnh hưởng của các loại bột bổ sung vào khối thịt cá 44

II.3.2.1/ Tinh bột biến tính 45

II.3.2.2/ Gluten 46

II.3.2.3/ Chế phẩm protein tinh từ đậu nành 47

II.3.2.4/ Bột mì 47

II.3.2.5/ Bột bắp 48

II.3.2.6/ Bột đậu nành 48

II.3.2.7/ Tinh bột khoai mì 49

III/ Xác định phương án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối ưu cho sản phẩm cá viên Bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm 50

III.1/ Điều kiện thí nghiệm 50

III.2/ Kết quả thí nghiệm 51

III.3/ Tối ưư hoá thực nghiệm bằng phương pháp leo dốc Box – Willson 53

III.4/ Công thức phối liệu thích hợp để chế biến sản phẩm cá dạng gel 55

IV/ Thí nghiệm bảo quản sản phẩm 55

V/ Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm gel cá 56

VI/ Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá viên 58

VII/ Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật 58

PHẦN V: KẾT LUẬN 59

PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO

Các sản phẩm thủy sản xuất khẩu đưa lại số ngoại tệ lớn và trong năm 2002 chiếm hơn 10% tổng số ngoại tệ thu được do xuất khẩu (2 tỉ/ 17 tỉ USD) Tuy nhiên các mặt hàng thủy sản xuất khẩu phần lớn ở dạng đông lạnh và khô; các mặt hàng chế biến có hàm lượng công nghệ cao còn chiếm tỷ lệ thấp Có thể tham khảo các số liệu về các mặt hàng thủy sản xuất khẩu năm 2000 của Việt Nam như sau: [1]

Trong các mặt hàng thủy sản chế biến, sản phẩm dạng gel từ cá rất được chú

ý Nguyên liệu cho loại sản phẩm này là phần nạc của cá nhận được sau khi tách xương, vẩy (paste cá) Hiện nay paste cá có thể nhận được bằng các thiết bị hoàn toàn cơ giới hóa và đặc biệt từ cá nguyên liệu có thể thuộc loại có kích thước nhỏ, có giá trị thương mại thấp như cá Đù, cá Bơn, cá Mó, cá Nhám,… Tuy rằng ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã có những nghiên cứu, sản xuất và đưa ra thị trường một số sản phẩm dạng gel từ cá như cá viên chiên, chả cá, xúc xích cá, surimi (một loại paste cá nguyên liệu nhận được khi rửa, tách các phần hòa tan trong phần nạc của cá)…, nhưng hầu như chưa có các thông tin khoa học liên quan được công bố Điều đó cũng có nghĩa ở Việt Nam chưa có những nghiên cứu chi tiết, có hệ thống về đề tài này

Từ những điều nói trên, chúng tôi cho rằng các nội dung nghiên cứu chúng tôi dự định thực hiện trong đề tài này là cần thiết

I/ Vài nét về thủy sản

I.1/ Tầm quan trọng của thủy sản:

Mặc dù gần đây có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến vấn đề cung cấp thủy sản như: tình trạng thay đổi về các nguồn thủy sản, tình hình kinh tế và những điều kiện môi trường, nhưng thủy sản vẫn giữ vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm, việc làm và thu nhập cho con người và cho cộng đồng

* Thủy sản là nguồn cung cấp thực phẩm cho con người:

- Thủy sản là nguồn cung cấp protein gốc động vật rất quan trọng cho con người Từ các loài thủy sản, người ta đã chế biến được hơn 4000 món ăn khác nhau và hơn 1600 dạng đồ hộp Ngoài ra từ thủy sản còn sản xuất ra một số loại thuốc chữa bệnh, các dạng thức ăn cho chăn nuôi và các sản phẩm phục vụ cho các ngành công nghiệp như: các loại keo, các chế phẩm enzym, các hoạt chất chống oxy hóa, các chất màu, hương liệu, đồ trang sức,…[37]

- Xét về giá trị dinh dưỡng, protein cá chứa đầy đủ và cân đối các acid amin không thay thế như ở thịt động vật trên cạn Trong mỡ cá còn chứa các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao như acid linoleic, linolenic mà ở động vật trên cạn không có hoặc có rất ít Các acid béo này được xem là rất cần thiết, không thể thay thế, có tác dụng phòng chống bệnh xơ cứng động mạch Đặc biệt trong mỡ cá còn có DHA (Dexcoza hexaenoic acid) là một trong các loại acid béo chưa bão hoà Ngoài tác dụng chống ung thư và bệnh tim mạch, DHA còn có tác dụng tích cực lên não, do đó rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của trí tuệ Thường xuyên ăn cá trí tuệ trẻ em sẽ được phát triển tốt và khả năng nhận thức của người già sẽ được cải thiện [16]

- Thủy sản không những cung cấp protein, lipid cho con người mà còn cung cấp nhiều loại vitamin và khoáng chất

- Như vậy, có thể nói thủy sản thực sự là một nguồn thực phẩm quý giá cho con người mà chúng ta cần phải bảo tồn và phát triển nguồn tài nguyên này

* Thủy sản góp phần giải quyết việc làm và là nguồn thu nhập của con người:

- Sự phát triển về sản xuất thủy sản trên thế giới đã góp phần giải quyết việc làm cho khoảng 36 triệu người vào năm 1998 Trong đó có khoảng 15 triệu người làm việc thường xuyên, 13 triệu người làm việc bán thời gian và khoảng 8 triệu người làm việc theo thời vụ Phân chia lao động có xu hướng gia tăng trong nuôi trồng thủy sản và hiện tại nó thu hút khoảng 25% lao động, khai thác biển chiếm 60%

- Các hoạt động khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản ngày càng phát triển sẽ tạo thêm nhiều cơ hội việc làm và thu nhập cho người lao động Đối với quốc gia, việc xuất khẩu thủy sản đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn

I.2/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ thủy sản trên thế giới:

Theo báo cáo toàn cầu về khai thác và nuôi trồng thủy sản cho thấy, sản lượng thủy sản có xu hướng ngày càng tăng trong những năm gần đây

Bảng 1: Sản lượng thủy sản trên thế giới (triệu tấn) [38]

Năm Sản lượng

ít, do đó tổng sản lượng đánh bắt năm 1998 thấp hơn năm 1997 Tuy nhiên mức tăng trưởng đã được phục hồi lại vào năm 1999, tổng sản lượng thủy sản tăng lên 125,2 triệu tấn

Sản lượng thủy sản gia tăng khoảng 20 triệu tấn trong những năm cuối thập kỷ 90, chủ yếu là do tăng sản lượng nuôi trồng, trong khi đó sản lượng khai thác vẫn giữ ở mức gần như ổn định

*Về khuynh hướng sử dụng thủy sản trên thế giới trong những năm gần đây, được thể hiện ở bảng số liệu sau:

Bảng 2: Các dạng sản phẩm thủy sản được phân phối, sử dụng trên thế giới (tính theo%) [31]

Năm Dạng sử dụng

*Tình hình tiêu thụ thủy sản trên thế giới:

Bảng 3: Mức tiêu thụ thủy sản bình quân trên thế giới: [38]

Sản lượng thủy sản dùng

cho người ( triệu tấn) 79,8 86,5 90,7 93,9 93,3 92,6 Dân số thế giới (tỉ người) 5,6 5,7 5,7 5,8 5,9 6,0

Mức tiêu thụ bình quân

(kg/người.năm)

14,3 15,3 15,8 16,1 15,8 15,4

Số liệu ở bảng 3 cho thấy, mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người trên thế

giới trong những năm cuối thập kỷ 90 gần như ổn định, tuy tổng lượng thủy sản được

tiêu thụ trong những năm này tăng lên khá nhiều từ 79,8 triệu tấn năm 1994 lên tới

92,6 triệu tấn năm 1999, nhưng dân số thế giới cũng tăng theo tỉ lệ tương ứng từ 5,6

tỷ người năm 1994 lên tới 6 tỷ người năm 1999

Bảng 4: Mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người ở một số nước trong thời kì

Qua bảng số liệu thấy rằng mức tiêu thụ thủy sản ở các quốc gia trên thế giới

không giống nhau, ở một số nước mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người chênh

lệch nhau rất lớn Ví dụ ở Nhật có mức tiêu thụ thủy sản là 72,1 kg/người.năm, trong

khi đó ở Trung Quốc chỉ có 9,7 kg/người.năm Tuy nhiên vào năm 2000 mức tiêu

dùng thủy sản của người Trung Quốc đã tăng lên 25,5 kg/người.năm

I.3/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ thủy sản ở Việt Nam

Sản xuất thủy sản ở Việt Nam trong những năm gần đây có nhiều biến đổi Sản lượng và mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người ngày càng tăng Số liệu dưới đây cho thấy điều đó:

Bảng 5: Sản lượng thủy sản ở Việt Nam (nghìn tấn) [22]

Khai thác biển Nuôi trồng

Theo Tạp chí Thủy sản số 12/2002 +1/2003 trang 4 [35] cho biết chỉ tiêu kế

hoạch về thủy sản năm 2003 là: tổng sản lượng: 2.490.000 tấn, giá trị kim ngạch

xuất khẩu: 2,25 – 2,3 tỷ USD, tăng 12 –15% so với thực hiện năm 2002; nộp ngân

sách nhà nước 1800 tỷ đồng

* Mức tiêu thụ thủy sản ở Việt Nam:

Thủy sản cùng với các loại thịt động vật máu nóng khác, là những nguồn

cung cấp protein gốc động vật cần thiết cho mọi người Loại thủy sản dùng tiêu thụ

trong nước hiện nay chủ yếu là cá Các loại thủy sản có giá trị thương mại cao như

tôm, mực, ghẹ,… chủ yếu dành cho xuất khẩu

Bảng 6: Mức tiêu dùng trung bình một số loại thực phẩm gốc động vật của

người Việt Nam trong năm 2001: [12]

Tên sản phẩm thực phẩm Mức tiêu thụ trung bình (kg/người.năm)

Qua bảng số liệu ta thấy, hiện nay mức tiêu thụ thịt lợn và thủy sản cao hơn

hẳn các loại thực phẩm quen thuộc khác như trứng, thịt bò,…

Bảng 7: Mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người ở Việt Nam và một số nước

Châu Á: [12]

Mức tiêu thụ thủy sản bình quân (kg/người.năm) Tên nước

Bảng số liệu cho thấy, mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người ở Việt

Nam năm 1993 là 13,5 kg, tăng lên 17,7kg năm 2000, tức là tăng 1,3 lần Nếu so với

các nước trong khu vực Châu Á, mức tiêu dùng này chỉ tương đương với Inđônêxia

và thấp hơn nhiều so với mức tiêu dùng của người Trung Quốc và người dân một số

nước Châu Á khác

II/ Thành phần và giá trị dinh dưỡng của cá

II.1/ Thành phần khối lượng

- Thành phần khối lượng của cá là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần khác

nhau trong cơ thể so với toàn cơ thể con cá

- Thành phần khối lượng của cá thường được phân thành các phần: cơ thịt (phi

lê), đầu, da, xương, vây vẩy, nội tạng

- Thành phần khối lượng của cá thay đổi theo trọng lượng và theo mùa vụ

Thành phần khối lượng của một số loài cá Việt Nam được cho ở bảng sau

Bảng 8: Thành phần khối lượng trung bình của một số loài cá kinh tế [19]

Tên cá Thịt philê (*)

(%) Đầu cá (%) Xương cá (%) Vây vẩy cá (%) Nội tạng (%)

Bẹ dài (đé)

Khế đen lưỡi

Nhụ

Đối

Bạc má

Miễn sành bốn gai

Phèn hai sọc

Bơn ngộ

Bạch điều

Mối thường

57,90 75,10 67,10 59,00 65,20 65,50 51,90 60,50 66,40 51,70 50,50 55,80 56,30 52,00 50,20 49,40 51,42 51,70 53,10

21,10 11,20 14,20 19,10 19,40 16,30 17,30 19,70 18,10 20,20 24,10 21,50 20,10 26,00 26,60 23,30 18,20 25,20 19,10

8,90 7,19 8,40 7,76 8,36 8,70 13,50 17,50 16,20 14,20 16,10 11,80 11,80 12,2 14,60 13,90 14,10 14,30 10,70

1,86 1,92 1,50 0,81 1,67 1,60 4,10 6,45 1,48 2,05 4,10 3,50 4,95 3,20 5,30 9,65 6,20 5,12 5,76

8,40 3,50 7,40 11,40 4,00 6,90 10,50 5,11 7,36 9,00 4,60 6,60 6,70 4,70 3,50 5,00 5,70 2,95 9,70 Chú thích (*)- philê (còn gọi là phần nạc) là phần ăn được của cá

II.2/ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá

II.2.1/ Khái quát:

- Thành phần hóa học của cơ thịt cá gồm có: nước, protein, lipid, muối vô cơ,

vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố)

- Thành phần hóa học của cá thường khác nhau theo giống loài Trong cùng

loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau, thành phần hóa học cũng khác nhau Sự

khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng

đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu

và quá trình chế biến thành các sản phẩm,…

Bảng 9: Thành phần hóa học của phần ăn được một số loài cá (Viện nghiên cứu

hải sản) [19]

(%)

Lipid (%)

2,50 1,90 0,90 1,02 4,60 1,79 0,66 2,06 0,60 1,21 1,5 1,16

75,35 73,50 72,40 77,20 76,20 79,70 80,70 76,50 77,00 77,20 78,60 78,30

1,39 1,70 1,30 1,53 1,62 1,17 1,10 1,38 1,40 1,36 1,20 1,30

II.2.2/ Protein:

- Hàm lượng protein trong thịt cá trung bình 17-21%, trong trứng cá cao hơn

(27 –28%) Qua thành phần các acid amin không thay thế, giá trị dinh dưỡng của

protein thịt cá có thể ngang bằng với protein sữa, trứng, thịt động vật máu nóng

khác, thể hiện ở bảng sau:

Bảng 10: Thành phần acid amin không thay thế và giá trị dinh dưỡng của các

protein khác nhau (theo FAO –1970 và FAO- OMS- 1973) [21]

“Modèle” đề nghị

Acid amin không thay

thế (mg/g protein) Sữa bò Trứng gà Thịt bò Cá

Tổng các acid amin

không thay thế (không có

Histidin)

477 490 445 450 360 356

Hệ số tiêu hóa của protein thịt cá cũng tương đương với các loại protein thịt

động vật khác như hệ số này của protein thịt bò: 93,95%; cá Thu: 95,95%; cá

Mòi: 94,41%

Thành phần phi protein trong thịt cá rất khác với thành phần này trong thịt

động vật trên cạn Các loại cá khác nhau, thành phần này cũng rất khác nhau, và

chính sự khác nhau này tạo ra sự khác nhau về mùi, vị của thịt các loài cá và động

vật thủy sản khác nhau Ngoài trimethylamin (tạo mùi tanh), trong thành phần nitơ

phi protein của thịt bất cứ động vật thủy sản nào cũng có, còn có những khác biệt lớn, ví dụ urê và NH3 chiếm trên 50% nhóm nitơ phi protein trong thịt cá Đuối và cá Nhám, nên thịt của hai loại cá này có mùi rất khai, trong khi thành phần này có rất

ít trong thịt cá Thu; hầu như không có trong thịt tôm Các acid amin tự do chiếm gần 50% nhóm nitơ phi protein của thịt tôm, do đó, nước luộc tôm thường có mùi thơm và vị ngọt [35]

II.2.3/ Lipid

Thành phần chất béo trong thịt cá có một số đặc điểm như sau:

- Thịt của các loài cá khác nhau; hoặc thịt của cùng một loài cá , nhưng sinh trưởng trong môi trường khác nhau (nhiệt độ, thức ăn,…), có hàm lượng chất béo khác nhau

- Thành phần acid béo trong dầu, mỡ cá, ngoài những acid béo có mạch carbon và số nối đôi tương tự trong mỡ động vật trên cạn, còn có những acid béo có mạch dài, nhiều carbon và chứa nhiều nối đôi Ví dụ:

Acid arachidonic : C20: 4 (chứa 20 carbon và 4 nối đôi)

Acid clupadonic : C22: 5 (chứa 22 carbon và 5 nối đôi)

Acid scoliodonic: C24: 5 (chứa 24 carbon và 5 nối đôi)

Acid nisinic :C24: 6 (chứa 24 carbon và 6 nối đôi)

Acid sibinic : C26: 6 (chứa 26 carbon và 6 nối đôi)

Acid thynic : C26: 6 (chứa 26 carbon và 6 nối đôi)

Do chứa acid béo có nhiều nối đôi, nên dầu, mỡ cá rất dễ bị oxy hóa, tạo ra những sản phẩm phản ứng có mùi, vị khó chịu Vì thế, những lọai cá béo, chứa nhiều lipid, thường mau bị hư hỏng, ươn thối sau khi chết, giá trị sử dụng bị mất nhanh chóng hơn so với loại cá gầy, có hàm lượng chất béo thấp

II.2.4/ Chất khoáng

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca,

Mg, Cu, Fe, I, S… Hàm lượng khoáng trong các loài cá khác nhau thì khác nhau, nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng Ví dụ, sắt (Fe) và iod (I2) trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, thịt cá biển có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu thế cao hơn [11]

Bảng 11: Hàm lượng một số nguyên tố vô cơ trong một số loại cá (% chất khô) [19]

0,512 0,08 0,234 0,293

0,114 0,106 0,121 0,086

0,086 0,048 0,109 0,091

-

II.2.5/ Vitamin [19]

- Động vật thủy sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, chất khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin A, D, ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E

- Sự phân bố vitamin trong thịt cá rất khác nhau và thường tập trung ở nội tạng, đặc biệt là ở gan và một phần ở tuyến sinh dục Hàm lượng vitamin A và D có nhiều trong dầu gan hoặc trong chất béo của cơ thể cá Các vitamin khác phân bố trong thịt cá dưới dạng hợp chất với protein hoặc với axit phosphoric

- Hàm lượng vitamin nhóm B trong tổ chức cơ thịt cá nhiều hơn trong gan cá Hàm lượng vitamin B1 trung bình trong cơ thịt các loài cá là từ 0,01 –0,20 mg%; B2

là từ 0,05 –0,80mg% và của PP là 0,01 –2,90mg% Vitamin B12 tồn tại khá phổ biến và khá cao trong một số loài cá, do trong ruột cá có mặt loại vi sinh vật có khả năng tổng hợp vitamin này Ví dụ trong thịt cá Thu chứa 150 γ/kg; trong cá Trích chứa

210 γ/kg, trong cá Ngừ chứa tới 1900 γ/kg…

III/ Phân loại độ tươi của cá [11]

- Phân loại độ tươi của cá dựa vào biểu hiện bên ngoài của các bộ phận như miệng, thân, mắt, mang, v.v… Theo cách này, người ta phân cá ra làm 3 nhóm theo bảng sau:

Bảng 12: Phân loại độ tươi của cá

Cá tươi dùng để chế biến

Cá thường dùng để

Thân cá Co cứng, để trên bàn

tay thân cá không

quăn xuống

Hơi mềm, để trên bàn tay thân cá hơi quăn xuống

Mùi thối, để trên bàn tay thân cá quăn xuống dễ dàng

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Nhãn cầu lồi và đục Nhãn cầu lõm và đục Miệng

cá Ngậm cứng Miệng hơi mở Miệng mở hơn

Mang

cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt Dán không chặt xuống hoa khế, có nhớt Mở cách hoa khế, màu nâu đến xám, nhiều

nhớt, mùi hôi thối

Vây cá Dính chặt vào thân

không có niêm dịch Dính không sát vào thân, niêm dịch đục Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hôi Bụng và

hậu

môn

Bụng không phình,

hậu môn thụt sâu

vào, màu trắng nhạt

Bụng hơi phình, hậu môn lồi, màu hồng Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn

IV/ Các sản phẩm từ cá được chế biến, tiêu thụ ở Việt Nam:

Cơ cấu các mặt hàng chế biến từ cá tiêu thụ tại Việt Nam cho ở bảng sau:

Bảng 13: Cơ cấu các mặt hàng từ cá tiêu thụ nội địa (%) [13]

Hàng đông lạnh, đóng

hộp và các mặt hàng chế

V/ Sản phẩm cá dạng gel (Fish Gel Products):

Do đề tài của chúng tôi trong luận án này là nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ cá và ở Việt Nam phổ biến là sản phẩm cá viên (Fish balls), nên chúng tôi muốn đề cập một vài nét về loại sản phẩm này

- Cá viên là tên gọi của một sản phẩm được chế biến từ thịt cá (paste cá), có hình dạng các viên tròn Đây là một sản phẩm dạng gel từ protein cá Nhờ có cấu trúc gel chặt chẽ nên sản phẩm có tính dai và tính đàn hồi Sản phẩm cá viên có mùi vị thơm ngon, thường dùng để chiên, xào, nấu lẩu,…và sản phẩm này rất được

ưa chuộng ở các nước Thái Lan, Singapo, Hồng Kông, Việt Nam,

- Qui trình chế biến cá viên: về đại thể có một số công đoạn sau: Cá nguyên liệu → tách lấy thịt → nghiền, giã, phối trộn → tạo viên → hấp chín → bao gói → bảo quản lạnh

- Ơû nước ta, mặt hàng cá viên đã có từ lâu đời và chủ yếu chế biến ở gia đình Chỉ gần đây trên địa bàn thành phố, và một vài địa phương, xuất hiện một số cơ sở

chế biến sản phẩm này kiểu công nghiệp như Tâm Lợi, Việt Sin, Incomfish, Cầu Tre, Agifish, v.v

Như trên đã nói, về bản chất, cá viên là sản phẩm dạng gel từ protein cá và khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng của protein, do đó cần đề cập vài nét tổng quát về tính chất này

VI/ Cơ chế tạo cấu trúc gel của protein [40]

VI.1/ Tính chất chức năng của protein:

- Tính chất chức năng của protein là tất cả những tính chất hóa lý của protein góp phần tạo nên những đặc trưng cấu trúc của sản phẩm thực phẩm chứa thành phần này Trong mỗi thực phẩm để tạo cấu trúc đặc trưng của nó có thể có sự tham gia tương hỗ của nhiều tính chất chức năng của những thành phần khác nhau: protein, glucid, lipid trong nguyên liệu tạo ra

- Tính chất chức năng của protein thực phẩm có thể phân thành ba nhóm chính như sau:

+ Các tính chất do tương tác giữa protein và nước

+ Các tính chất do tương tác protein – protein

+ Các tính chất bề mặt

Khả năng hấp thụ nước và giữ nước, khả năng cố kết, phân tán, hòa tan và tạo nhớt là những tính chất thuộc nhóm thứ nhất Các hiện tượng như kết tủa, tạo gel, tạo màng, tạo sợi, tạo bột nhão là những tính chất thuộc nhóm thứ hai Các tính chất như sức căng bề mặt, khả năng nhũ hóa, khả năng tạo bọt lại thuộc nhóm thứ

ba Tuy nhiên, những tính chất này không hoàn toàn độc lập Chẳng hạn như sự tạo gel không những do tương tác protein –protein mà còn do tương tác protein – nước Độ nhớt và độ hoà tan phụ thuộc vào các tương tác protein –nước và protein-protein…

VI.2/ Một số nét chung về sự hình thành gel protein

- Cần phân biệt sự tạo cấu trúc gel với các hiện tượng khác tương tự, trong đó cũng có sự giảm mức độ phân tán của protein trong dung dịch nước như sự liên hợp, tập hợp, trùng hợp, kết tủa, kết tụ và đông tụ

- Các phản ứng liên hợp protein thường có quan hệ với các biến đổi ở mức đơn

vị hoặc ở mức phân tử, trong khi đó các phản ứng trùng hợp hoặc tập hợp lại tạo ra các phức hợp có kích thước lớn

- Sự kết tủa protein bao gồm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất từng phần hoặc mất toàn bộ độ hòa tan

- Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ

- Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp xảy ra do tương tác protein- protein chiếm ưu thế so với tương tác protein- dung môi nước sẽ dẫn đến tạo thành một khối lớn và thô, gọi là sự đông tụ

- Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự và các phân tử nước bị cố định giữa các mắt lưới thì hiện tượng đó được gọi là sự tạo gel

- Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc của một số sản phẩm thực phẩm như phomat, kamaboko, giò, gel gelatin, đậu phụ,…

- Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn để cải tiến khả năng hấp thụ nước, tạo độ đặc, tạo lực liên kết, giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các hệ nhũ tương và bọt

VI.3/ Điều kiện tạo gel:

- Quá trình tạo gel khá phức tạp, tùy thuộc vào bản chất của nguyên liệu protein và các điều kiện kỹ thuật Trong nhiều trường hợp, sự gia nhiệt, làm lạnh tiếp theo cần thiết cho quá trình tạo gel Acid hóa môi trường hoặc cho thêm Ca2+,

Mg2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng của gel, như trường hợp sản xuất đậu hũ từ sữa đậu nành

- Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thủy phân bằng enzym với mức độ vừa phải Cơ chế này được ứng dụng để đông tụ casein trong sữa bò khi sản xuất phomat

- Nhiều gel có thể tạo ra từ protein tan trong nước (lòng trắng trứng, dịch protein đậu nành), từ protein không tan hoặc ít tan trong nước hoặc trong dung dịch

muối NaCl (colagen, protein tơ cơ) Như vậy, độ hòa tan, phân tán của protein trong nước không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel

VI.4/ Cơ chế tạo gel:

- Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho cấu trúc gel hiện chưa được giải thích rõ ràng Nhiều tác giả cho rằng cần phải có giai đoạn biến tính và duỗi mạch polypeptide xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein- protein và tập hợp lại thành mạng lưới nhiều phân tử

- Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc 2, 3, 4 bị phá hủy, liên kết giữa các đoạn trong mạch polypeptide bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở trong vòng xoắn α bây giờ xuất hiện ra ngoài Khi các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, cố định, bên trong chứa đầy pha phân tán là nước

- Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo nút mạng lưới tăng lên

- Nút mạng lưới trong khối gel được tạo ra do các cầu nối hydro giữa các nhóm (-NH-) và (-CO-) ở các liên kết peptide, giữa các nhóm (-OH) tự do của serin, treonin, hoặc tyrozin với các nhóm (-COOH) tự do của glutamic hoặc của aspartic, và các nhóm (_NH2) tự do của lysin, arginin,… Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẻo nhất định Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành

- Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện như liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu, hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi Các mắt lưới còn có thể do các liên kết hydrophobe và các liên kết disulfua tạo nên Các liên kết này sẽ tạo cho gel có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt và bền, chắc

- Có thể tăng cường khả năng tạo gel của protein bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysacarit Khi đó, gel tạo ra có thể có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn, bởi vì sẽ làm tăng số cầu nối hydro (trường hợp sử dụng tinh bột), hoặc tạo ra các tương tác ion không đặc hiệu giữa các chuỗi peptide (sử dụng alginate hay pectinate tích điện âm),v.v…

- Khối gel mới tạo thành chứa một lượïng lớn nước ở phía trong mạng lưới Nhiều gel có thể chứa tới 98% nước Ngoài lớp nước hydrat hóa liên kết chặt chẽ với nhóm có cực của các chuỗi polypeptide, còn có nước ở dạng tự do Người ta nhận thấy, mặc dù phần lớn nước tự do bị nhốt này được giữ bằng các lực vật lý, nhưng vẫn không thể đẩy chúng ra khỏi khối gel một cách dễ dàng Có thể là khi tạo khối gel cũng đã tạo ra một cái bẫy để nhốt nước Hoặc cũng có thể các lỗ hổng của mạng lưới protein giữ được nước ở dạng mao quản

- Khi đi từ dung dịch nước- protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có thể diễn ra như sau:

+ Phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc bốn thành các tiểu phần dưới đơn vị hoặc monome

Biến tính không thuận nghịch làm phá vỡ cấu trúc bậc hai và ba Khi đó, sự duỗi mạch polypeptide vẫn còn là từng phần:

(PN)n ' nPN J nPD (I)

Trong đó:

PN – protein tự nhiên

PD – protein đã biến tính

N- số đã biết

- Người ta thấy trạng thái gel cuối cùng tương ứng với các tập hợp protein từng phần bị biến tính (PD)x, (x<n) nên có thể được mô tả bởi các phương trình sau:

Đun nóng Đun nóng

Đun nóng Đun nóng

Hoặc làm lạnh

- Sự duỗi mạch các phân tử polypeptide sẽ làm xuất hiện các nhóm định chức, nhất là các nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu Do đó, các tương tác kị nước giữa protein –protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục Các protein có khối lượng phân tử cao và tỷ lệ phần trăm acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc Khi ở nhiệt độ cao, các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt cũng có thể làm lộ ra các nhóm –SH ở bên trong, khi đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua Khi có mặt nhiều nhóm -SH và – S-S sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt Các cầu canxi làm cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn

- Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra

- Ở pH đẳng điện do vắng mặt các lực đẩy nên gel tạo ra kém phồng, ngậm ít nước và cứng Các protein có tỷ lệ acid amin ưu béo cao (trên 51,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin, sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng độ protein Trái lại, các protein có tỷ lệ phần trăm các acid amin ưu béo thấp (22-31%) như γ -globulin, serumalbumin, gelatin và protein của đậu nành… Thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi

- Những biến đổi của các protein trong quá trình tạo cấu trúc gel, được thể hiện

ở hình 1

Hình 1: Sơ đồ biến đổi cấu hình của protein trong quá trình tạo cấu trúc gel [32]

VII/ Nội dung nghiên cứu:

Tuy sản phẩm dạng gel từ cá (như cá viên, chả cá,…) đã có từ lâu đời, nhưng các thông tin khoa học về sản phẩm này rất hiếm, hầu như chưa có Điều đó cũng dễ hiểu, bởi vì những thông tin loại này được xem như những bí quyết công nghệ, mà bí quyết công nghệ là “hàng hóa”, có thể mua bán được, nên các nhà sản xuất thường giữ kín, không công bố Do đó, những nghiên cứu của chúng tôi trong luận án này cho đến hiện tại vẫn là cần thiết

Nội dung nghiên cứu của đề tài là tìm mối liên hệ giữa các đặc điểm chất lượng của sản phẩm dạng gel từ cá (độ cứng, độ bền kéo, chất lượng cảm quan) và các yếu tố:

- Chủng loại cá, thành phần hóa học của thịt cá, độ tươi, ươn của cá

- Các loại phụ gia tạo cấu trúc được bổ sung vào sản phẩm

I Nguyên liệu, phụ gia dùng trong nghiên cứu

I.1/ Các loại cá dùng trong nghiên cứu [2]

Các loại cá dùng trong quá trình nghiên cứu được mua tại chợ Hòa Bình –

Quận 5 – Tp.HCM

I.1.1/ Cá Đối:

+ Tên khoa học: Mugil cephalus Linnaeus

+ Tên tiếng Anh: Bully mullet

+ Đặc điểm hình thái: thân dài, tương đối tròn, đầu tương đối ngắn, đỉnh đầu bằng phẳng, chiều dài đầu bằng 0,27 –0,29 lần chiều dài thân tiêu chuẩn Màng mỡ mắt phát triển, che phủ gần hết chiều dài đầu Môi mỏng; phía trước của hàm dưới có một gai thịt tương đối lớn Môi trên có một vài hàng răng nhỏ Khởi điểm của vây lưng thứ nhất nằm gần mút mõm hơn đến gốc vây đuôi Khởi điểm của vây lưng thứ hai nằm sau khởi điểm của vây hậu môn Vây ngực ngắn, không đạt đến khởi điểm của vây lưng thứ nhất Gốc vây ngực có vảy nách Vây hậu môn có 8 tia vây mềm Vây đuôi chia thành hai thùy, vảy đường bên có 38 –42 chiếc Lưng có màu xanh ô-liu, bụng màu trắng bạc Bên thân có 6-7 sọc nâu chạy dọc thân

+ Môi trường sống: nước mặn, nước lợ

+ Phân bố: Aán Độ Dương, Inđônêxia, Thái Lan, Châu Đại Dương, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam

+ Mùa vụ khai thác: quanh năm

Hình 2: Cá Đối

I.1.2/ Cá Lượng:

+ Tên khoa học: Nemipterus marginatus

+ Tên tiếng Anh: Palefinned threadfin bream

+ Đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên Chiều dài thân tiêu chuẩn bằng 3,1- 3,6 lần chiều cao thân Chiều dài mõm hơi lớn hơn đường kính mắt Hàm trên có 3- 5 cặp răng nanh nhỏ, ở phía trước của hàm Lược mang có 11 – 15 chiếc Vây ngực và vây bụng dài, bằng khoảng 0,9 – 1,3 lần chiều dài đầu, đạt đến phía sau khởi điểm vây hậu môn Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi có một sợi kéo dài Phần lưng màu hồng, phần bụng màu trắng bạc Đầu có hai dải màu vàng từ dưới mũi đến mắt và khoảng từ giữa hàm trên đến mắt Bên thân có các dải màu vàng to, dải thứ nhất từ dưới của khởi điểm đường bên đến phần trên cuống đuôi, dải thứ hai chạy từ phía trên gốc vây ngực đến phần dưới cuống đuôi Có một vết đỏ nằm ở phía dưới của khởi điểm đường bên Vây lưng màu trắng, mép vây màu vàng, và có 3 dải màu vàng chạy dọc vây Vây đuôi màu hồng, phần giữa đuôi có màu vàng Vây hậu môn có hai dải màu vàng chạy dọc vây

+ Môi trường sống: nước mặn

+ Phân bố: Aán Độ Dương, Tây Thái Bình Dương, Trung Quốc, Philippin, Việt Nam

+ Mùa vụ khai thác: quanh năm

Hình 3: Cá Lượng

I.1.3/ Cá Bơn:

+ Tên khoa học: Cynoglossus robustus

+ Tên tiếng Anh: speckled tongue sole

+ Đặc điểm hình thái: Thân dẹt và dài, vây lưng và vây hậu môn liền với vây đuôi Mắt ở phía trái của thân với một khoảng hẹp giữa hai mắt Mõm tròn, khe miệng không đạt đến phía dưới mắt, hơi gần đỉnh mõm hơn khe mang Hai đường bên ở phía thân có mắt Phía bên kia không có đường bên Vảy lược ở phía có mắt, vảy tròn ở phía không có mắt, có 15 –19 hàng vảy giữa hai đường bên Mặt thân có mắt màu vàng nâu với nhiều chấm nâu đậm xếp không theo qui luật rõ ràng

+ Môi trường sống: nước mặn

+ Phân bố: Đông Châu Phi, Aán Độ, Xri Lanca, Oâxtrâylia, Inđônêxia, Thái Lan, Việt Nam Ơû Việt Nam: Vịnh Bắc Bộ, Miền Trung, Nam Bộ

+ Mùa vụ khai thác: quanh năm

Hình 4: Cá Bơn

I.1.4/ Cá Mó:

+ Tên khoa học: Scarus ghobban

+ Tên tiếng Anh: Green blotched parrotfish

+ Đặc điểm hình thái: thân dài, dẹt bên Thân phủ vảy lớn Ơû bên má có 2-4 hàng vảy, vảy trên lưng bắt đầu ở trên sau mắt Răng hai hàm hoàn toàn liền lại hình thành tấm răng lớn Răng nanh chỉ có ở phía sau của hai hàm Đường bên đứt quãng ở phần gần cuống đuôi, dưới sau gốc vây lưng Vây đuôi chia thùy nông, thân phủ vảy lược lớn Màu xám đen, thường ở phần rìa và cuối vây màu sẫm hơn

+ Môi trường sống: nước mặn

+ Phân bố: ở các vùng biển gần bờ thuộc Aán Độ Dương và Thái Bình Dương, Aán Độ, Thái Lan, Inđônêxia, Philippin, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam + Mùa vụ khai thác: quanh năm

Hình 5: Cá Mó

I.2/ Các phụ gia và gia vị

I.2.1/ Gia vị

I.2.1.1/ Muối ăn: sử dụng loại muối được đóng trong bao bì kín, hạt nhỏ, mịn,

trắng, không có tạp chất, không có iod

I.2.1.2/ Tiêu sọ: dùng loại bột tiêu sọ xay nhuyễn

I.2.1.3/ Bột ngọt (monosodium-glutamate): sử dụng bột ngọt của hãng

- Tác dụng của sorbitol là làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm dạng gel, giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc

- Sorbitol thương mại ở dạng dung dịch 70% và chế phẩm chúng tôi sử dụng được mua ở cửa hàng hóa chất 11B - Tô Hiến Thành - Quận 10 - Tp.HCM

I.2.2.2/ Muối phosphate:[18], [36]

- Có hơn 30 loại muối polyphosphate sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm [36] Polyphosphate Na (hoặc K) được dùng nhiều trong chế biến thịt cá, đặc biệt trong các sản phẩm dạng gel Vai trò của polyphosphate là làm tăng khả năng cố định nước, giảm hiện tượng vón cục do biến tính của protein, do đó làm cho sản phẩm dạng gel có cấu trúc mềm mại, đồng nhất, đặc biệt khi sản phẩm được bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp

- Trong chế biến sản phẩm dạng gel từ cá chúng tôi dùng hepta natri pentapolyphosphate, có công thức Na7P5O16, chứa 62% P2O5 , dung dịch 1% có pH= 8,2 –8,6 Chế phẩm chúng tôi sử dụng được mua ở cửa hàng hóa chất 11B- Tô Hiến Thành - Quận 10 -Tp.HCM

I.2.2.3/ Tinh bột biến tính: [25]

- Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc bằng enzym để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc, và tránh hiện tượng thoái