Nghiên cứu sản phẩm bột ngũ cốc có bổ sung bột khoai lang và bột khác làm từ củ

Quy trình sản xuất bột ngũ cốc 66 PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG DANH MỤC CÁC BẢNG STT Trang số 7 Phân bố vitamin B1 trong các bộ phận của thóc gạo 15 9 Chỉ tiêu

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

…

………

LÊ THỊ TUYẾT HỒNG

Đề tài : NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM BỘT NGŨ CỐC CÓ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG VÀ BỘT KHÁC LÀM TỪ CỦ

Chuyên ngành : Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

…

………

Cán bộ hướng dẫn khoa học:

PGS TS Phạm Văn Bôn

Cán bộ chấm nhận xét 1 :

Cán bộ chấm nhận xét 2 :

LỜI CÁM ƠN LỜI CÁM ƠN



  ♦ ♦ ♦    

Luận án này được hoàn thành nhờ sự động viên, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô hướng dẫn và giảng dạy, bạn bè và gia đình

Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với:

Ban Giám Hiệu, Phòng Quản Lý Sau Đại Học, Khoa Công Nghệ Hoá Học, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh

GS TS Phạm Văn Bôn đã tận tình hứơng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện luận án này

PGS TS Tống Thị Anh Đào đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận án này

Các thầy cô phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, các bạn bè làm chung trong phòng thí nghiệm

Các bạn lớp cao học CNTP K14

TÓM TẮT LUẬN ÁN

——

Bột ngũ cốc là một sản phẩm phổ biến trên các nứơc trên thế giới, sản phẩm bột ngũ cốc có tên trên thị trừơng là ngũ cốc dinh dưỡng sản phẩm phù hợp cho mọi tầng lớp lao động thanh thiếu niên Do thơm ngon dễ sử dụng, giá trị dinh dưỡng cao

Sản phẩm bột ngũ cốc ngày càng đa dạng với sự bổ sung các nguồn nguyên liệu khác như : bột đậu, bột rau, bột trái cây, bột cacao,… với sự phối hợp các hương như hương cacao, hương vanil… bên cạnh nguồn nguyên liệu chính là bột mì, bột gạo, bột bắp

Do đó đề tài của chúng tôi gồm có các phần sau đây: tổng quan, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu, kết qủa và bàn luận, kết luận và kiến nghị Kết qủa nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất bột khoai lang và bột khoai tây dùng làm nguyên liệu cho quá trình sau Kết qủa nghiên cứu sản xuất bánh gẫy trong điều kiện phòng thí nghiệm thông qua 02 phương án thực hiện này tìm ra sản phẩm phù hợp với sản phẩm mẫu Sản phẩm được chọn là bánh gẫy được làm bằng cách tạo thành dung dịch loãng sau đó đem nướng ở nhiệt độ cao Sau đó là kết quả nghiên cứu phối hợp các thành phần khác phối trộn nhằm tạo ra sự thích hợp cho sản phẩm cuối cùng bột ngũ cốc

Công nghệ sản xuất bột ngũ cốc đặc biệt là làm bánh gẫy trong sản phẩm đòi hỏi thiết bị phù hợp cho sản phẩm đó là điều mà đề tài còn vướng mắc

More and more Cereal powder have many form, this product are added different raw materials as: peas powder, vegetables powder, fruit powder, cacao powder… with in addition flovouring as: cacao flouoring, vanilli flovouring… cereal powder was made from main raw materials as: wheat flour, rice flour, maize powder

This research has been performed in four steps: First, the generalizations of flour has been introduced ; Second, raw materials and methology of research has been displayed; Third, results of the study have been analyzed; Lastly, conclusion and sugesstion has been given out From the study as the result, affect factors to produce sweet – potato flour and potato flour which are used afterwards process, two project to make broken pie, which is a very important of cereal powder, the first project, broken pie is produced by mixture of flour made dough after that roll dough in thin layers and grill The second project, borken pie is produced by mixture of flour made watery solution after that grill in high temperature From the later study, mix

of composition aim to make suitable for the product

The technology of producing, expectional broken pie is expected suitable equipment that is meet with difficulties of this project

Lời cám ơn Tóm tắt luận án Abstract

Mục lục Danh mục các bảng Danh mục các hình vẽ, đồ thị Phần mở đầu

Trang

PHẦN I TỔNG QUAN

I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 1

1 Thành phần của sản phẩm: 1

2 Các sản phẩm có mặt trên thị trường 2

3 Nghiên cứu các vấn đề liên quan 3

II NGUYÊN LIỆU 1 Tổng quan về khoai lang 4

1.1 Tình hình của khoai lang 4

1.2 Tác dụng của khoai lang theo Đông Y 4

1.3 Thành phần hoá học của khoai lang 5

2 Tổng quan về khoai tây 5

2.1 Thành phần dinh dưỡng và hoá học của khoai tây 6

2.2 Qui trình sản xuất bột khoai lang và bột khoai tây 7

2.2.1 Qui trình bột mịn từ khoai 7

2.2.2 Chế biến bột hấp chín 8

3 Tổng quan về gạo 9

3.1 Cấu tạo, thành phần hóa học 9

3.1.1 Cấu tạo hạt lúa 9

3.1.2 Thành phần hạt thóc sau khi xay chà 11

4 Tổng quan về bột mì 16

4.1 Tình hình bột mì 16

4.2 Thành phần hóa học của bột mì 17

4.3 Tính chất công nghệ 19

4.4 Chỉ tiêu kỹ thuật của bột mì trong sản xuất bánh 20

5 Tổng quan về bắp 21

5.1 Phân loại ngô 21

5.2 Cấu tạo - Thành phần của hạt bắp

22 5.3 Quá trình công nghệ sản xuất bột bắp

23 5.3.1 Các phương pháp tách phôi 23

5.3.2 Sơ đồ sản xuất bột ngô theo phương pháp khô 24

5.4 Bảo quản các loại bột (bột sắn, bột ngô, bột khoai…)

24 5.4.1 Bảo quản trong bao 24

5.4.2 Bảo quản trong bao bì có điều chỉnh khí quyển 25

6 Sửa bột 25

6.1 Phân loại 25

6.2 Thành phần hóa học của các sản phẩm dạng sữa bột 26

6.3 Tính chất công nghệ 27

6.4 Chỉ tiêu kỹ thuật của sữa bột trong sản xuất bánh 27

7 Mạch nha 27

7.1 Sơ lược về đường nha 27

7.2 Các loại đường nha 28

7.3 Các phương pháp sản xuất đường nha 28

8 Shortening 29

9 Chất tạo ngọt 29

9.1 Đường saccharose 30

9.2 Đường nghịch chuyển 30

9.3 Dextrin 31

9.4.Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt 31

10 Muối Aên 32

11 Bột nở 32

12 Hương liệu 33

a) Vanilin 33

b) Tinh dầu 34

13 Màu thực phẩm 34

14 Các chất phụ gia 34

III NHU CẦU DINH DƯỠNG 35

1 Tính nhu cầu năng lượng cho người lao động: 35

2 Tính nhu cầu Protein 37

3 Tính nhu cầu Lipid 37

4 Nhu cầu Glucid 38

5 Tính nhu cầu Vitamin 38

6 Tính nhu cầu muối khóang 39

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I Các bước tiến hành nghiên cứu 40

1 Nguồn nguyên liệu 40

1.1 Nguyên liệu chính 40

1.1.1 Khoai lang 40

1.1.2 Khoai tây 40

1.1.3 Gạo 41

1.1.4 Ngô 41

1.1.5 Bột mì 41

1.1.6 Sữa 41

1.1.7 Đường 41

1.1.8 Dextrin 41

1.2 Nguyên liệu phụ 41

1.2.2 Các phụ gia khác 41

2 Phương pháp nghiên cứu 41

2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu 41

2.2 Nội dung nghiên cứu 42

2.2.1 Nghiên cứu lựa chọn thích hợp 42

2.2.2 Nghiên cứu nguyên liệu bổ sung 42

2.2.3 Nghiên cứu sản xuất bột khoai lang và bột khoai tây 42

2.2.4 Thiết lập qui trình công nghệ 42

2.2.4.1 Phần sữa bột 42

2.2.4.2 Phần bánh gẫy 42

2.3 Qui trình công nghệ 43

2.3.1 Qui trình sản xuất bột khoai lang, khoai tây 43

2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh gẫy 44

2.3.2.1 Theo phương pháp tạo thành bột bánh sau đó cán 44

mỏng và nướng - Kí hiệu: BG1 2.3.2.2 Phương pháp tạo màng bánh tráng sau đó nướng- 45

Kí hiệu: BG2 2.3.3 Qui trình sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng 46

2.4 Nghiên cứu các thông số cho các quá trình chính 46

2.4.1 Qúa trình sản xuất bột khoai lang và bột khoai tây 46

2.4.2 Nghiên cứu làm bột ngũ cốc 46

2.4.2.1 Phần bột sữa 46

2.4.2.2 Phần bánh gẫy 47

2.4.3 Nghiên cứu và đánh giá chất lượng của sản phẩm 48

2.4.3.1 Xây dựng các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 48

2.4.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 49

PHẦN III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 50

3.1 Nguyên liệu: 50

3.1.1 Kết qủa nghiên cứu quá trình làm bột của 50 khoai lang, khoai tây

3.1.1.1 Aûnh hưởng của Na2SO3 và thời gian ngâm lên

51 sản phẩm bột khoai lang 3.1.1.2 Aûnh hưởng của Na2SO3 và thời gian ngâm lên

52 sản phẩm bột khoai tây 3.1.2 Aûnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên sản phẩm

52 bột khoai lang 3.1.3 Aûnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên sản phẩm 53

bột khoai tây 3.2 Kết qủa nghiên cứu làm bánh gẫy 54

3.2.1 Kết quả nghiên cứu các phương pháp tạo thành bánh

55 3.2.1.1 Aûnh hưởng nhiệt độ và thời gian nướng bánh BG1a 55

3.2.1.2 Aûnh hưởng tỷ lệ chất béo bổ sung vào nướng bánh BG1b 56

3.2.2 Aûnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng lên bánh gẫy BG2 57 3.2.3 Khảo sát khả năng hút nước của các dạng bánh gẫy 58

3.3 Aûnh hưởng của tỷ lệ bột khoai lang và bột khoai tây bổ sung

59 vào sản phẩm 3.4 Aûnh hưởng của tỉ lệ nước : bột lên độ dày của bánh 59

3.5 Aûnh hưởng của bột nở lên bánh gẫy 60

3.6 Kết qủa nghiên cứu tỉ lệ các thành phần của bột sữa

61 3.7 Tỉ lệ phối trộn giữa bột sữa và bánh gẫy 62

3.8 Thể tích nước thích hợp cho sản phẩm khi sử dụng 62

3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm 63

3.9.1 Các chỉ tiêu hoá lý vi sinh của sản phẩm bột ngũ cốc

63 3.9.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

63

Phần IV - KẾT LUẬN

65

4.1 Qui trình sản xuất bột khoai lang, khoai tây 65

4.2 Quy trình sản xuất bột ngũ cốc 66

PHỤ LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT

Trang số

7 Phân bố vitamin B1 trong các bộ phận của thóc gạo 15

9 Chỉ tiêu một vài loại bột mì của nhà máy bột mì Bình Đông 18

11 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh 27

15 Chỉ tiêu chất lượng của shortening dùng để sản xuất bánh 32

18 Chỉ tiêu chất lượng của vanillin dùng để sản xuất bánh nướng 36

20 Nhu cầu năng lượng ở các đối tượng có họat động thể lực khác nhau 48

23 Yêu cầu về vi sinh của sản phẩm bột ngũ cốc

25 Aûnh hưởng của Na2SO3 và thời gian ngâm lên sản phẩm bột khoai lang 52

26 Aûnh hưởng của Na2SO3 và thời gian ngâm lên sản phẩm bột khoai tây 53

27 Aûnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên sản phẩm bột khoai lang 54

28 Aûnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên sản phẩm bột khoai tây 55

29 Aûnh hưởng của nhiệt độ, thời gian nướng lên sản phẩm lên bánh BG1a 55

32 Đánh giá sản phẩm: dựa vào cảm quan và khả năng hút nước của sản

33 Kết qủa nghiên cứu tỷ lệ bột khoai lang và bột khoai tây bổ sung vào sản

38 Kết quả nghiên cứu thể tích nứơc thích hợp cho sản phẩm khi sử

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

2 Sản phẩm mẫu ngũ cốc dinh dưỡng của công ty Vinacafe 2

6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy lên sản phẩm bột

khoai lang

53

7 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối với bột khoai tây 54

MỞ ĐẦU



Ưu điểm của sản phẩm:

Mục đích của luận văn

- Tìm hiểu nghiên cứu sản phẩm sử dụng nguồn nguyên liệu trong nước tạo cho sản phẩm có cấu trúc phù hợp với người tiêu dùng…

- Tìm hiểu qui trình sản xuất bột khoai lang, bột khoai tây

- Tìm công thức cho sản phẩm bánh gẫy : yêu cầu

- Công thức phối hợp thích hợp (về mùi, vị, cấu trạng của bánh) từ mẫu tham khảo

- Cải tiến sản phẩm trên cở sở bổ sung thêm các loại bột có thành phần dinh dưỡng cao

PHẦN I: TỔNG QUAN

I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:

1 Thành phần của sản phẩm:

- Đặc trưng của sản phẩm: bột ngũ cốc là loại thức uống công nghiệp có giá trị dinh dưỡng cao từ sự phối hợp của các nguồn nguyên liệu bột gạo, bột bắp, bột lúa mì, sữa bột, đường…thích hợp cho mọi tầng lớp lao động thanh thiếu niên, trung niên trong xã hội

- Sản phẩm gồm có 2 phần: phần bột sữa và phần bánh gẫy

+ Phần bánh gẫy: là phần bánh vụn làm cho sản phẩm tăng hương thơm, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm là phần đặc biệt quan trọng của sản phẩm, nó được làm từ các nguyên liệu ngũ cốc như: bột gạo, bột mì, bột bắp…

+ Phần bột sữa : là phần phối hợp giữa đường, sữa, dextrin…

2 Các sản phẩm có mặt trên thị trường

a Sản phẩm sản xuất trong nước :

- Tên công ty : Công ty TNHH Gold Roast (Việt Nam), khu công nghiệp Việt Nam – Singapore, Bình Dương, Việt Nam

Tên sản phẩm : Ngũ cốc dinh dưỡng

- Tên công ty : Nhà máy cà phê biên hòa (Vinacafe), khu công nghiệp Biên Hòa – tỉnh Đồng Nai

Tên sản phẩm : Ngũ cốc dinh dưỡng

- Tên công ty : Công ty TNHH sản xuất bốn mùa

- Tên công ty : Công ty TNHH Thiên An

Tên sản phẩm : Ngũ cốc dinh dưỡng

b Các sản phẩm nước ngoài:

- Tên công ty : PT Kakao Mas Gemilang - Indonesia

- Tên sản phẩm: Energen instant nutritious cereal (Bột ngũ cốc dinh dưỡng Energen)(sản phẩm có mùi vanilla)

- Tên công ty : Super coffemix manufacturing LTD – singapor

- Tên sản phẩm : Instant nutritious cereal (bột ngũ cốc dinh dưỡng Energen)

Hình 1 Sản phẩm ngũ cốc dinh dưỡng của công ty Vinacafe

Hình 2 Sản phẩm ngũ cốc dinh dưỡng của công ty Vinacafe

3 Nghiên cứu các vấn đề liên quan đến sản phẩm

Qui trình công nghệ cho bánh gẫy

Qui trình công nghệ cho sản phẩm bột ngũ cốc

II NGUYÊN LIỆU

1 Tổng quan về khoai lang :

1.1 Tình trạng của khoai lang:

Khoai lang là một trong những cây lương thực quan trọng, đa dạng, dễ trồng Với 133 triệu tấn hằng năm, khoai lang là cây lương thực xếp thứ năm sau gạo, lúa mì, ngô và cao lương được trồng ở các nước phát triển

Khoai lang thuộc họ bim bim (convolvulaceae) loại Ipome loài Ipomea batatas Khoai lang là một cây hoa màu lương thực được trồng nhiều vùng trên thế giới

Ơû Việt Nam, khoai lang cũng được trồng nhiều từ Nam tới Bắc, nhất là các tỉnh đồng bằng, ven biển Có thể trồng khoai lang trên nhiều loại đất khác nhau: đất nặng, đất nhẹ, đất thịt hay đất cát Khoai lang trồng được nhiều vụ trong một năm Năng suất khoai lang ở nước ta thay đổi nhiều tùy theo các vùng, các vụ, kỹ thuật canh tác, tính chất đất, điều kiện phân bón

Khoai lang có nhiều loại :

- Khoai loại to vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột

- Khoai lang bí, củ dài vỏ đỏ, ruột vàng tươi

- Khoai lang củ dài, vỏ đỏ ruột vàng

- Khoai lang ngọc nữ vỏ tím, ruột tím Khoai ruột trắng nhiều tinh bột hơn các loại khác

1.2 Tác dụng của khoai lang theo đông y

Củ khoai lang tính bình, vị ngọt, vào hai kinh tỳ và thận Bồi bổ cơ thể, ích khí, cường thân, kiện vị, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng mắt Chữa vàng

da, ung nhọt, viêm tuyến vú, bệnh phụ nữ…

Khoai lang vàng đỏ có các thành phân dinh dưỡng, các hoạt chất sinh học cần thiết cho cơ thể nhiều hơn các thành phần sinh năng lượng như gluxit

Khoai lang trắng thì chứa các thành phần sinh năng lượng nhiều các thành phần dinh dưỡng như các hoạt chất sinh học cần thiết cho cơ thể

1.3 Thành phần hóa học của khoai lang

Bảng 1: Thành phần hóa học của khoai lang (theo% trọng lượng)

Khoai lang tươi

Khoai lang khô

68,1 12,9

1,6 6,1

0,5 0,5

27,9 76,9

0,9 1,4

1,9 2,1 Tinh bột của khoai lang là những hạt nhỏ hình đa diện, có kích thước từ 5-35µ Hàm lượng tinh bột trong khoai lang phụ thuộc vào nhiều điều kiện: canh tác, lai giống, thường chứa từ 17 -24% so với khối lượng củ Khi khoai lang chín, không những lượng tinh bột tăng lên mà thể tích và khối lượng của từng hạt tinh bột cũng tăng lên Ngược lại, khoai lang chưa chín thì lượng tinh bột, kích thước và khối lượng hạt tinh bột cũng nhỏ, hàm lượng photpho và tro cũng thấp

Tinh bột khoai lang có 13-23% là amylo và 77-87% là amylopectin Hàm lượng amylopectin có liên quan đến hàm lượng photpho, do đó có ảnh hưởng đến độ dính của tinh bột khi hồ hóa

Trong thời gian bảo quản, lượng đường trong khoai lang tăng đáng kể, có khi tăng 7-8% so với trọng lượng củ Đường trong khoai lang là đường glucoza, fructoza, saccaroza và maltoza

Sự tồn tại các loại đường này có ý nghĩa lớn đối với từng loại khoai dùng để ăn, vì nó cho mùi vị đặc biệt của khoai

Chất pentozan trong khoai lang chiếm khoảng 1,02-1,08% so với khối lượng tươi, hoặc 3,2-4% so với trọng lượng khô

Thành phần có nitơ chiếm khoảng 1,6 -1,75% so với khối lượng củ, chủ yếu là protit, còn lại là axit amin (0,11%), ammoniac (0,003%) và amit (0,007%)

Chất tro chiếm khoảng 1,6-1,7% so với khối lượng củ trung bình 1,1%, trong đó đa số là K2O và P2O5 khoảng 75% chất tro trong khoai hòa tan trong nước

Lượng nước trong khoai tươi qúa lớn, khoảng 65-70%, nên rất khó bảo quản Khoai lang có nhiều vitamin C và vitamin nhóm B Riêng khoai nghệ có nhiều caroten

Trong khoai lang tỉ lệ Ca/P tương đối hợp lý (34/49)

2 Tổng quan về khoai tây:

2.1 Thành phần dinh dưỡng và hoá học của khoai tây :

Chất khô là thành phần quan trọng của khoai tây vì 60 – 80% chất khô là tinh bột nên đã tạo nên mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây Hàm lượng lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm là củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô

cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất

Hàm lượng chất khô tăng tỷ lệ thuận với hàm lượng Kali và photpho có trong đất Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống nhự chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Thành phần chủ yếu trong khoai tây là đường khử (Glucoza và Fructoza) và Saccaroza Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 -36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh

Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2,5 -5,8 theo chất khô) Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: theo% chất khô của tro

So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%) Protein khoai tây có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc Giá trị sinh học của protein

khoai tây tương đối cao, lên tới 75% Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng

15, trong đó chủ yếu là Kali và photpho Canxi thấp, tỉ lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây là thức ăn gây kiềm

Vitamin :Vitamin C trong khoai tây tương đối cao (10mg%), vitamin nhóm

B cao hơn so với khoai lang, gần giống ở gạo

2.2 Qui trình sản xuất bột khoai lang và bột khoai tây

Vấn đề đặt ra khi sản xuất bột khoai lang và bột khoai tây là:

- Hiện tượng thâm đen của bột

- Vấn đề bảo quản bột do chất dinh dưỡng trong bột sản xuất từ 2 loại củ trên cao

2.2.1 Qui trình bột mịn từ khoai:

Khoai lang và khoai tây là hai loại củ dùng để sản xuất bột mịn

Trước hết khoai lang và khoai tây được ngâm nước và qua máy rửa loại tạp chất cơ học và một phần vỏ, thời gian ngâm từ 2-4 giờ và chuyển qua máy bóc vỏ

Sơ đồ qui trình sản xuất bột khoai

Khoai Ngâm rửa loại bỏ mắt, rể, xát vỏ Thái hoặc nạo Xử lý mẫu

Đóng gói Nghiền mịn Để nguôi Sấy khô

Khoai sau khi bóc vỏ, được thái nhỏ trong nước để hạn chế sự oxy hóa tanin trong củ khoai, chống hiện tượng thâm đen Ngưới ta có thể cho thêm lược HCl 1% hoặc H2SO3 1%, Na2SO3 5% ngâm trong thời gian 10 – 15 phút để tránh hiện tượng này

Khoai được vớt ra đem sấy từ nhiệt độ thấp đến cao Lúc đầu nhiệt độ

< 500 C, sau khi sấy khô được làm nguội và đem nghiền thành bột mịn và được bảo quản trong các túi polyetylen để ở những nơi khô ráo, vì bột khoai mịn khô rất dễ bị hút ẩm và mốc

2.2.2 Chế biến bột hấp chín từ khoai lang và khoai tây

Kỹ thuật chế biến khoai thành dạng bột chín là một trong những phương pháp sấy khô khoai, nhưng ở đây trước khi sấy khoai đã được nấu chín

Tùy theo mục đích sử dụng sản phẩm mà có những yêu cầu khác nhau

Sơ đồ qui trình chế biến bột khoai hấp chín

Ngâm khoai Rửa sạch Gọt vỏ Rửa lại Hấp chín + tán mịn Sấy khô

Đóng gói Sàng Nghiền

• Tình hình bột khoai lang, khoai tây trên thị trừơng: có cơ sở Nông trường

sông hậu sản xuất với lượng lớn với giá thành phù hợp Cung cấp với số lượng lớn Theo đơn đặt hàng thì cơ sở mới sản xuất do đặc tính của sản phẩm hiện nay chưa được sử dụng rộng rãi và sản phẩm cũng khó bảo quản được lâu do giá trị dinh dưỡng trong các loại bột này cao

• Ngoài ra có một số cơ sở sản xuất bột khoai lang, bột khoai tây như các

cơ sở Tài Ký, Thiêm Ký bán trên thị trường giá cả cũng phù hợp như chỉ theo đơn đặt hàng

• Bên cạnh có một số cơ sở sản xuất thủ công dùng làm bột bổ sung cho

bột trẻ em

3 Tổng quan về gạo

3.1 Cấu tạo, thành phần hóa học :

3.1.1 Cấu tạo

- Vỏ : gồm vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt

Vỏ trấu : bao bọc bên ngoài hạt bao bọc bởi hợp chất silic, chiếm tỉ lệ khỏang 20% trọng lượng hạt thóc Tùy theo giống lúa, vỏ trấu có thể mỏng hoặc dày, làm thay đổi tỷ lệ này

Vỏ qủa: là lớp mỏng như lụa, màu trắng đục hoặc đỏ bám quanh hạt gạo Nhìn từ ngòai vào, vỏ hạt gồm có: lớp vỏ lụa, lớp nhân và tầng aleuron Phôi hạt: phôi hạt rất nhỏ, bao quanh nó là một lớp tế bào tiếp cận với tầng aleuron Phôi nhũ chứa đầy tinh bột, làm nhiệm vụ cung cấp năng lượng nuôi phôi, khi hạt nảy mầm Phôi hạt biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành các chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt nảy mầm

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, chủ yếu là protit, lipit, đặc biệt là các vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin của toàn hạt thóc Tùy theo giống thóc và điều kiện canh tác mà phôi chiếm tỷ lệ khác nhau, phôi có thể chiếm 2,2 – 3% khối lượng toàn hạt thóc

- Nội nhũ

Là thành phần chính chủ yếu nhất của hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm 90% Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục Nói chung giống thóc hạt dài nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục

- Tầng aleuron là tầng ngoài cùng của phôi nhũ (hạt gạo), có chức năng và cấu trúc khác với hạt tinh bột bên trong phôi nhũ gạo Mỗi giống lúa thể hiện độ dày của tầng aleuron rất khác nhau

- Hạt gạo : Được hình thành bởi phôi (hạt mầm) và phôi nhũ (phần lớn nhất được dùng làm sản phẩm lương thực)

Bảng 2: Tỉ lệ từng phần của hạt thóc (% khối lượng hạt)

3.1.2 Thành phần hạt thóc sau khi xay chà

Sau khi xay chà, ta có đựơc các sản phẩm sau đây:

- Vỏ trấu : Chiếm gần 20% trọng lượng hạt thóc, còn lại gạo lức chiếm 80% trọng lượng hạt thóc

- Cám : Là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm khi chúng ta xay xát và đánh bóng hạt gạo Cám còn chứa một ít tinh bột do một phần ở trong phần cận aleuron Cám có màu sậm chiếm 5-9% trọng lượng hạt gạo lức Khi đánh bóng cám trắng chiếm 2-3% trọng lượng hạt thóc

- Gạo xát trắng: Chiếm khoảng 67-70% trọng lượng hạt thóc

- Gạo nguyên: Chiếm khoảng 40-60% trọng lượng hạt thóc, tùy theo điều kiện thu họach

- Tấm và hạt gạo bị gãy: biến động tùy theo tỷ lệ gạo còn nguyên

3.2 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của thóc gạo:

Thành phần hóa học của thóc gạo thay đổi khá rõ rệt tùy theo giống lúa, chân ruộng, phân bón, kỹ thuật canh tác, điều kiện khí hậu, thời tiết từng vụ… nhưng nhìn chung thóc gạo có thành phần như nước, protit, gluxit, lipit, vitamin, khóang, xơ và enzyme

Bảng 3: Thành phần hóa học trung bình của hạt thóc (tính trên 100gam thóc) Thành phần

(gram)

Bảng 4: Thành phần hóa học của thóc, gạo, trấu (%)

a) Nước :

Nước là thành phần quan trọng của thóc gạo Lượng nước tự do trong thóc gạo tính bằng phần trăm gọi là thủy phần của thóc gạo Thóc gạo càng chín, thủy phần càng giảm dần Giai đoạn lúa chín ban đầu, thủy phần chiếm khoảng 65-70%, nhưng sang giai đọan lúa chín hoàn toàn, thủy phần giảm xuống chỉ còn 16-21%

Thủy phần của thóc có liên quan và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi về chất lượng của thóc gạo trong quá trình bảo quản

b) Gluxit:

Gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong phần hạt thóc Gluxit của hạt thóc gồm các monosaccarit (glucoza, fructoza) và disaccarit (saccaroza) Các chất đường này thừơng tập trung ở nội nhũ của hạt Ngoài

ra, gluxit của thóc gạo còn có các polysaccarit như tinh bột, celluloza và hemicelluloza

c) Tinh bột :

Tinh bột của thóc được tạo từ amilo và amilopectin Tinh bột của gạo tẻ có khoảng 17% amilo và 83% amilopectin Thường thóc nếp bao giờ cũng chứa nhiều amilopectin hơn thóc tẻ, hạt gạo tròn thường chứa nhiều amilopectin hơn hạt gạo dài Tinh bột có cấu trúc là polysaccharide, cấu tạo bởi phân tử amylo, mạch thẳng (gồm các gốc α-D-gluco liên kết với nhau nhờ liên kết 1,4 glucozit có phân tử lượng khoảng 100.000 – 160.000) và phân tử amylopectin, mạch phân nhánh (α-D-gluco liên kết 1,4 glucozit và liên kết 1,6 glucozit có phân tử lượng tới 400.000)

Ngoài amilo và amilopectin, tinh bột còn chứa một ít thành phần khác nữa Tinh bột tự nhiên được dự trữ trong hạt tinh bột Hạt tinh bột được xem là một loại bào quan có thành phần, cấu trúc và các tính chất hóa lý rất đặc trưng Khi đề cập đến tính chất tinh bột (chưa hồ hóa) là đề cập đến tính chất của dạng cấu trúc này

Huyền phù nước – tinh bột bị đun nóng đến nhiệt độ nào đó, hạt tinh bột bị vỡ ra Độ nhiệt này gọi là nhiệt hóa hồ của tinh bột Khi hóa hồ, tính chất của huyền phù thay đổi, độ nhớt tăng vọt Độ nhiệt hóa hồ của tinh bột gạo khoảng 55 – 790C Tinh bột có độ nhiệt hóa hồ khác nhau sẽ hút nước khác nhau và lượng chất bị khuếch tán vào nước cũng khác nhau Độ nhiệt hóa hồ càng cao tinh bột càng lâu chín Hạt tinh bột gạo có tính đa diện, đường kính khoảng 2 - 10µ, tính đa diện xuất hiện do sự co ép của các hạt tinh bột xung quanh

d) Xenlulose và hemixenlulose:

Hai hợp phần này chủ yếu có trong lớp vỏ trấu và một phần có trong lớp vỏ quả (lớp aleuron) Xenlulose và hemixenlulose có liên quan chặt chẽ đến các chỉ tiêu chất lượng của thóc gạo

e) Đường và phytin:

Đường tự do trong hạt thóc chủ yếu là saccaroza, ngòai ra còn có một ít rafinoza, glucoza, fructoza Gạo lật có 0,8 -1,4% đường Gạo xát có 0,4 -0,5% đường, trong đó 0,05 – 0,08% đường khử

Phytin (muôi Mezo-inositolahexaphotphat) là phần quan trọng của lớp ngòai hạt Dạng phospho phytin trong gạo lức chiếm 80%, trong gạo xát chiếm 40%

f) Protit: Hàm lượng protit của thóc gạo thay đổi trong một khoảng khá rộng từ 5,6 – 8,2 ở gạo Việt Nam hàm lượng protit chiếm 6-12% nhưng lại chứa đầy đủ các acid amin cần thiết, không thay thế được

Bảng 5: Hàm lượng các acid amin của gạo (đơn vị tính mg%)

g) Lipit:

Trong lúa gạo nó chỉ chiếm trên 2% Lipit tập trung nhiều nhất ở phôi và lớp aleuron Lipit của gạo và các loại ngũ cốc nói chung phần lớn chứa các acid béo không no như acid oleic (42,3%), lenoic (30,6%) và một lượng acid lenolic; còn các acid béo no như acid polmitic, stearic chiếm một tỷ lệ

Bảng 6 : Thành phần các acid béo có trong thóc gạo

Bảng 7: Phân bố vitamin B1 trong các bộ phận của thóc gạo

Bộ phận Tỷ lệ về trọng

lượng (%)

Lượng vitamin B1trong 100mg (%)

Tỷ lệ về lượng vitamin B1 (%)

Bảng 8: Thành phần các chất khoáng của thóc gạo (Đơn vị tính :mg%)

Mùi thơm của gạo : Do ảnh hưởng của hợp chất 2-acetyl-1-pyroproline gây ra

• Qúa trình gây đắng của sản phẩm chế biến: Quá trình gây đắng thường xảy

ra trong khi bảo quản bột và gạo Sự gây đắng có liên quan chặt chẽ với sự biến đổi của thành phần chất béo, là do quá trình thủy phân vào oxy hóa Sự phát sinh phát triển của các quá trình gây đắng trong bột phụ thuộc vào các điều kiện sau: chất lượng ban đầu của bột, sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bảo quản, độ xâm nhập của tia nắng

Bột chế biến từ các hạt chất lượng khác nhau có độ bền bảo quản khác nhau Bột chế biến từ hạt đã bị bốc nóng hoặc đã nảy mầm sẽ nhanh chóng bị đắng hơn là bột chế biến từ hạt có chất lượng bình thường Do trong các loại hạt kém phẩm chất chứa một lượng khá lớn các acid béo tự do, enzym lipaza và lipoxydaza ở dạng hoạt động Chất béo của bột chế biến từ hạt đã bốc nóng hoặc nảy mầm có chỉ số acid cao và rất dễ bị oxy hóa Bột loại này bảo quản

đã thấy xuất hiện những dấu hiệu ban đầu của quá trình gây đắng Bột chế biến từ hạt chất lượng bình thường có thể bảo quản 6 -8 tháng

4 Tổng quan bột mì

4.1 Tình hình bột mì:

Bột mì được chế biến từ lúa mì Có hai loại bột mì : Bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng (Triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt lúa mì đen (Secale) Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột

mì trắng Để sản xuất bánh biscuit cần sử dụng bột mì trắng Khi xay lúa mì thành bột mì, bột mì trắng được chia ra thành 4 loại dựa vào chất lượng bột là : Loại thượng hạng, loại I, loại II, loại III

Từ 4 loại bột mì trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì khác nhau bán trên thị trường Ví dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thị trường các loại bột mì sau :

Bảng 09: Chỉ tiêu một vài loại bột mì của nhà máy bột mì Bình Đông

CHỈ

TIÊU

Cây cải

Hướng dương

Chú lùn

Thuyền buồm

Thiên nga xanh

Nón lá

Thiên nga đỏ

Đầu bếp

(max) 13,70 14,00 14,0 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 Chua*(max) 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00

Protid %

(max) 9,00 9,00 9,50 10,00 11,60 12,00 13,00 13,30 Gluten ướt

% (min) ** 22,00 23,0 25,00 28,00 30,00 32,00 33,00 Độ mạnh Yếu Trung bình Trung bình Tốt Tốt Mạnh Mạnh mạnh Rất

* Chua (ml NaOH 1N/100g), ** Gluten ướt max: 22,50%

4.2 Thành phần hoá học của bột mì:

a Protein của bột mì:

Hàm lượng protein trong bột mì với các hạng bột khác nhau không như nhau, trung bình từ 12 -16%

Hàm lượng protein tăng dần từ bột thượng hạng cho đến bột hạng II

Protein của hạt lúa mì có 4 loại chính:

- Anbumin (hòa tan trong nước)

Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính)

Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%)

Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%)

Hai protein Prolamin và Glutelin chiếm tỷ lệ 80% hầu hết nằm trong nội nhũ Trong bột mì 2 loại protein này chiếm tỷ lệ gần bằng nhau

b Glucid bột mì:

Trong bột mì chứa chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza)

- Tinh bột: là glucid quan trọng chứa trên 90% chất khô của bột Trong bột

mì nếu hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại Vai trò của tinh bột trong sản xuất bánh mì rất quan trọng

- Trong glucid của bột mì cũng có chứa một ít đường saccharoza, glucoza, fructoza (monosaccharit); maltoza… bột mì chất lượng càng thấp thì đường càng nhiều Trong bột mì đường saccharoza chiếm khoảng 0,8-1,8%

Hàm lượng celluloza và các glucid khác nhiều hay ít cũng tùy loại bột Trong bột khô có khoảng 2,3% celluloza và 2% hemicelluloza Trong bột

Celluloza và hemicelluloza có cấu tạo mao quản dễ thấm ẩm nên có tác dụng tăng khả năng hút nước của bột đặc biệt là bột khô

c Chất béo và chất giống chất béo:

Trong bột mì, chất béo chứa khỏang 0,8-2,5% tùy loại bột Trong qúa trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, có thể làm hỏng bột

Những chất giống chất béo như phosphatic có khoảng 0,4 - 0,7%

d Các thành phần khác:

Ngoài các thành phần hữu cơ chính trên, trong bột mì còn có các hệ enzyme, vitamine, các sắc tố và các thành vô cơ như chất khoáng, nước, … nhưng chiếm tỉ lệ thấp

Bảng10 : Hàm lượng chất khoáng và Vitamin của bột mì

4.3 Tính chất công nghệ :

Bột mì có khả năng làm nhiều loại bánh và các loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc trưng của protid bột mì Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt Gluten ướt chứa 65-70% nước, còn lại 90% chất khô là protid; 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym Gluten ướt có đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất bánh nói riêng Cụ thể:

• Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

• Tạo màu sắc và hình thân cho bánh (thực phẩm nói chung )

• Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự )

• Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

• Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa

• Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm

• Cố định mùi vì protein các thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Vandervals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện

Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi

Ví du ï: Gluten ướt có chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ dai cao, độ giãn trung bình, mềm mại, trắng ngà Gluten ướt có chất lượng xấu thì màu xám, lỗn nhỗn, không mịn, dễ bị kéo đứt, ít đàn hồi, độ dai thấp, độ giãn lớn vì vậy bột nhào dính và bị bè ra

Chất lượng Gluten ướt phụ thuộc vào nhiều yếu tố Một trong các yếu tố quan trọng là số cầu nối disulphua, càng nhiều nhóm –S-S- thì gluten càng dai và bền chặt Vì chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết disulphua nên trong sản xuất, để cải thiện chất lượng gluten ta có thể bổ sung một trong các chất oxy hóa sau đây: Kali Bromat (0,001-0,004%), Kali Iodat (0,0004 - 0,008%), Acid Ascorbic (0,001-0,005%)

4.4 Chỉ tiêu kỹ thuật của bột mì trong sản xuất bánh:

Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh

5 Tổng quan về bắp

5.1 Phân loại bắp

Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia thành 5 loại sau đây:

1 Bắp răng ngựa : Hạt to, dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái răng Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng

Bắp răng ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60 – 65% khối lượng hạt, trong đó 21% là amiloza, 79% có amilopectin

2 Bắp đá: Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng; vỏ hạt màu trắng ngà, màu vàng hay màu đỏ

Bắp đá có hàm lượng tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là amiloza, 79% là amilopectin

3 Bắp nếp : Hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, trong đó amilopectin chiếm gần 100%, amiloza hầu như không đáng kể

4 Bắp bột: Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn Nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút nước Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 – 80% khối lượng hạt, trong đó 20% là amiloza, 80% là amilopectin

5 Bắp đường : Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 – 47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19 – 31% khối lượng hạt Thành phần tinh bột của bắp đường gồm: 60-90% amiloza, 10 - 40% amilopectin

5.2 Cấu tạo - Thành phần của hạt bắp

Thành phần chính: vỏ, lớp aleuro, nội nhũ và phôi Phôi bắp nằm sâu trong hạt, cuối phôi là mày

Khối lượng vỏ và lớp aleuro chiếm 10-14% khối lượng toàn hạt

Phôi bắp chiếm khoảng 8-15% khối lượng hạt

Nội nhũ : chiếm 75 – 83% khối lượng hạt và chứa đầy tinh bột

Hàm lượng các thành phần hóa học trong hạt bắp dao động trong khoảng:

- Protein : 10 -14%

- Tinh bột : 60 - 68%

- Đường : 1,5 - 2%

- Pantozan : 6,0 - 8,0 %

- Chất khoáng : 1,5 - 2%

- Chất béo : 4,2 - 8%

Phần lớn chất béo (82%) và chất khoáng (khoảng 75%) tập trung chủ yếu ở phôi Phôi chứa chất béo tới 28- 35% theo khối lượng phôi, trong phôi còn chứa nhiều protein, đường và vitamin

Nội nhũ của bắp có thể trắng trong hay đục Độ trắng trong của bắp phụ thuộc vào hình dạng của hạt tinh bột, độ chặt của hạt tinh bột và ít liên quan tới hàm lượng protein Protein của bắp chủ yếu là prolamin và glutelin Hàm lượng vitamin trong bắp khá cao

Bảng 12: Hàm lượng vitamin trong bắp

Hàm lượng vitamin (γγγγ/g)

5.3 Quá trình công nghệ sản xuất bột bắp bao gồm:

1 Làm sạch và chuẩn bị hạt

2 Xay vỡ hạt

3 Tách phôi

4 Nghiền

5 Kiểm tra bột

5.3.1 Các phương pháp tách phôi bắp:

Có thể chia ra hai phương pháp tách phôi bắp: phương pháp tách ướt và phương pháp tách khô Để tách phôi có hiệu quả hơn phải dùng phương

pháp tách ướt Bắp hạt được làm ẩm tới độ ẩm khoảng 16,5 – 17% rồi cho qua nghiền sơ bộ để đập vỡ hạt bắp ra làm nhiều mảnh, sau đó hỗn hợp cho qua rây bằng nhiều tầng để phân loại tách riêng phôi

Phôi có hàm lượng protein cao nên hút nước nhiều hơn nội nhũ, khi đem bắp gia công nước nhiệt, phôi trở nên dai hơn, nên khi nghiền phôi ít bị nát nên có thể tách ra được

Bắp mảnh được đưa vào nghiền nhỏ trên các máy nghiền với các cỡ ray khác nhau từ 0,3 – 0,5 mm quá trình nghiền được tiến hành 2 -3 lần để bột bắp được mịnh rồi đem đóng gói và bảo quản Hiệu suất thu hồi bột thường đạt từ 80 -85%

Chú ý: Để đảm bảo chất lượng của bột bắp thì quá trình công nghệ phải thỏa mãn :

- Tách phôi tối đa

- Phôi tách ra ít lẫn tạp chất để có thể dùng cho mục đích thực phẩm

- Qúa trình nghiền phải đạt yêu cầu cần thiết

5.3.2 Sơ đồ sản xuất bột ngô theo phương pháp khô