Món ăn truyền thống việt nam trên con đường hội nhập

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG - Thống kê các loại nguyên liệu và ứng dụng của chúng trong các món ăn truyền thống Việt Nam - Phân tích giá trị dinh dưỡng của các món ăn truyền thống Việt Nam và

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

………

LÊ THỊ TUYẾT MINH

MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

TRÊN CON ĐƯỜNG HỘI NHẬP

Chuyên ngành : Khoa Học và Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành : 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 1 Năm 2006

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS.TSKH LƯU DUẨN Chữ ký:………… …

TS TRẦN BÍCH LAM Chữ ký:………

Cán bộ chấm nhận xét 1 : PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Chữ ký:………

Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS TRẦN ĐÌNH YẾN Chữ ký:………

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN

THẠC SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, Ngày ……… Tháng 01 Năm 2006

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên : Lê Thị Tuyết Minh Phái : Nữ

Ngày, tháng, năm sinh : 19 – 10 – 1979 Nơi sinh : Đồng Tháp Chuyên ngành : Khoa Học và Công Nghệ Thực Phẩm MSHV : 01103267

I TÊN ĐỀ TÀI:

MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM TRÊN CON ĐƯỜNG HỘI NHẬP

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG

- Thống kê các loại nguyên liệu và ứng dụng của chúng trong các món ăn truyền thống Việt Nam

- Phân tích giá trị dinh dưỡng của các món ăn truyền thống Việt Nam và so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng cơ bản P:L:G với tỷ lệ cân đối

- Thống kê các loại cây cỏ gia vị sử dụng trong các món ăn Việt Nam và công dụng riêng của mỗi loại

- Phân tích một số món ăn truyền thống Việt Nam mang giá trị thực phẩm chức năng

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:

V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS TSKH LƯU DUẨN

KHOA QUẢN LÝ NGÀNH

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn và hoàn tất khoá học, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ Thầy Cô, bạn bè và người thân

Nhân đây, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

- Tất cả Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn tôi trong những năm vừa qua

- Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn Cô Trần Bích Lam và Thầy Lưu Duẩn, những người đã gần gũi, tận tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn Những ý kiến và lời khuyên của Thầy và Cô đã giúp tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài

- Xin gửi lời cảm ơn thành kính đến Ba Mẹ tôi và em tôi, những người đã yêu thương, chia sẻ và hỗ trợ tôi trong suốt quãng đời học tập của mình

- Cảm ơn gia đình chồng đã hết lòng ủng hộ, động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn tất luận văn

- Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến anh Nguyễn Thanh Long, chồng tôi, cũng là người bạn đồng hành đã ở cạnh tôi, giúp đỡ và hỗ trợ tôi trong suốt những năm học tập Anh và gia đình chính là nguồn động lực giúp tôi thực hiện luận văn này

- Sau cùng, xin gửi lời cảm ơn đến các bạn tôi, anh họ tôi và các em tôi, những người đã cùng tôi vượt qua những khó khăn trong suốt khoá học, những người đã sẵn sáng giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức, tài liệu và động viên tôi rất nhiều trong những năm tháng học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài

Một lần nữa, tự đáy lòng mình, tôi xin chân thành cảm ơn!

Học viên thực hiện

LÊ THỊ TUYẾT MINH

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Việt Nam đang trên đường phát triển kinh tế và hội nhập với thế giới Văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng ngày càng được nhiều người biết tới

Nhiều tài liệu đã nói đến văn hoá ẩm thực Việt Nam nhưng vẫn còn thiếu những phân tích trên phương diện dinh dưỡng học hiện đại

Thực hiện đề tài “Món ăn truyền thống Việt Nam trên con đường hội nhập” chúng tôi đã sử dụng các phương pháp phân tích dinh dưỡng để đánh giá từng món ăn Việt và đối chiếu theo tiêu chuẩn dinh dưỡng hợp lý

Kết quả phân tích cho thấy:

- Món ăn Việt Nam độc đáo và đa dạng, phong phú được chế biến từ nhiều loại cây cỏ và thủy sản, các món ăn ít năng lượng nhưng cân đối về dinh dưỡng Đa số món ăn Việt đều có tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng cơ bản protid:lipid:glucid cân đối so với tỷ lệ chuẩn protid:lipid:glucid = 12%:35%:53%

• Với bữa ăn sáng hoặc tối:

Phở bò = 27% :11%:59%

Bún bò Huế = 21,6%:20%:52%

Cơm tấm bì = 17,7%:21%:59%

• Bữa trưa hoặc chiều:

Cơm – canh cua rau đay – cá kho tộ = 23%:12%:62% Cơm – canh chua cá lóc – cá kho tộ = 26%:14%:59% Cơm – canh khổ qua dồn thịt – thịt kho khóm = 22%:19%:56%

- Đề tài cũng đã thống kê những loại cây cỏ gia vị thường dùng trong món ăn Việt Hầu hết những loại cây cỏ gia vị sử dụng đều có chức năng phòng trị bệnh

- Việc giới thiệu một số món ăn được người dân Việt Nam xem là thực phẩm chức năng và phân tích những giá trị chức năng của chúng cũng đã được chú trọng

Abstract

The economic of Viet Nam is developing and Viet Nam has been integrated in the world People know about Vietnamese culture food more and more

Many books were written about Vietnamese culture food but still have little nutritional analysis

Realizing the theme “Vietnamese traditional foods on the way to join the world” we use nutritional analytical methods to evaluate kinds of Vietnamese traditional food and compare their nutritional value with recommended nutritional standard

The result of analysis shows that:

- Vietnamese foods are original and abundant, which are processed from many kinds of vegetable, spice and sea/water products Vietnamese foods have low energy but balanced nutrition Most of Vietnamese foods have well-proportioned in basic nutrition comounds protid:lipid:glucid The recommended rate between protid:lipid:glucid

is 12%:35%:53%

• For breakfast or midnight meal:

• For lunch or dinner:

Rice cooked – Crap soup and pot-herbs – fish cooked with brine

- We also introduce some Vietnamese foods, used as functional foods and find out what and why they have those functions

PHẦN 1 : TỔNG QUAN 1

1.1 VỀ CÁC NGUỒN THÔNG TIN GIỚI THIỆU ẨM THỰC VIỆT NAM: 1

1.1.1 Sách dạy nấu ăn 1

1.1.2 Quảng bá du lịch 2

1.1.3 Sách chỉ dẫn phòng và trị bệnh bằng thực phẩm 2

1.1.4 Sách bàn về nghệ thuật ẩm thực 3

1.1.5 Sách viết về dinh dưỡng hiện đại 3

1.2 NHU CẦU VỀ DINH DƯỠNG: 4

1.2.1 Nhu cầu năng lượng:[5] 5

1.2.2 Nhu cầu cân đối dinh dưỡng giữa các thành phần:[5,9,15] 6

1.2.3 Vai trò và nhu cầu của chất xơ, khoáng chất và vitamin[4,5,15]: 11

1.3 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MỘT SỐ NƯỚC VÀ THÔNG TIN VỀ DINH DƯỠNG TRÊN THẾ GIỚI 28

1.3.1 Văn hóa ẩm thực Trung Hoa:[19] 28

1.3.2 Văn hóa ẩm thực Pháp:[19] 28

1.3.3 Văn hóa ẩm thực Úc:[19] 29

1.3.4 Văn hóa ẩm thực Brazil:[19] 29

1.3.5 Văn hóa ẩm thực Ý[19]: 30

1.3.6 Một số kết quả nghiên cứu về dinh dưỡng:[23] 31

PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 34

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 35

2.2.1 Phương pháp tổng hợp tài liệu 35

2.2.2 Phương pháp phân loại nguyên liệu thực phẩm 35

2.2.3 Phương pháp phân tích dinh dưỡng 36

2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học: 37

PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38

3.1 PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM VÀ ỨNG DỤNG: 38

3.2 MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM GẮN LIỀN VỚI KHOA HỌC DINH DƯỠNG: 60

3.2.1 Các món ăn sáng[12,13,14]: 60

3.2.4 Món ăn cho các bữa tiệc[12,13,14]: 87 3.2.5 Phân tích sự biến đổi dinh dưỡng do phương pháp chế biến: 94

3.3 SỬ DỤNG CÂY CỎ GIA VỊ TRONG MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM 99 3.4 GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CỦA MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM 105

3.4.1 Những khái niệm về thực phẩm chức năng[11,18,24] 105 3.4.2 Các dưỡng chất mang tính chất phòng và trị bệnh thường thấy trong thực

phẩm 109 3.4.3 Các món ăn có nguyên liệu chứa đựng các thành phần dược chất ở Việt Nam111

PHẦN 4: KẾT LUẬN 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 1.1 : Nhu cầu năng lượng của trẻ em [5] 5

Bảng 1.2 : Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành được xác định theo mức độ công việc và có tính tới thay đổi của tuổi và giới [5] 6

Bảng 1.3 : Nhu cầu các acid amin ở các lứa tuổi [5] (mg/kg thể trọng) 6

Bảng 1.4 : Chất lượng protid của một số thực phẩm [5] 8

Bảng 1.5: Nhu cầu protid ở trẻ em và người lớn theo chất lượng protid 8

Bảng 1.6 : Khuyến nghị khẩu phần ăn cho vitamin K [5] 13

Bảng 1.7 : Khuyến nghị khẩu phần ăn cho vitamin C [5] 15

Bảng 1.8 : Phân loại chất khoáng và nhu cầu của chúng trong cơ thể [5] 17

Bảng 2.1 : Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành theo cường độ lao động (kcal/ngày) [5] 37

Bảng 3.1 : Nhóm thực phẩm giàu glucid [1,6] >20% 38

Bảng 3.2 : Nhóm thực phẩm giàu protid [1,6] >15% 40

Bảng 3.3 : Nhóm thực phẩm giàu lipid [1,6] 20% 47

Bảng 3.4 : Nhóm thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất [1,6] 48

Bảng 3.5 : Nhóm thực phẩm hỗ trợ dinh dưỡng [1,6] 56

Bảng 3.6 : Thành phần dinh dưỡng món cháo trắng 61

Bảng 3.7 : Thành phần dinh dưỡng món miến măng gà 61

Bảng 3.8 : Thành phần dinh dưỡng món phở bò 62

Bảng 3.9 : Thành phần dinh dưỡng món bún mọc 63

Bảng 3.10 : Thành phần dinh dưỡng món bún chả cá Hà Nội 63

Bảng 3.11: Thành phần dinh dưỡng món bánh cuốn nhân thịt 64

Bảng 3.12: Thành phần dinh dưỡng món bún bò Huế 65

Bảng 3.13: Thành phần dinh dưỡng món mì Quảng 65

Bảng 3.14 : Thành phần dinh dưỡng món bún thịt nướng 66

Bảng 3.15 : Thành phần dinh dưỡng món cơm tấm bì 67

Bảng 3.16 : Thành phần dinh dưỡng món bò kho 67

Bảng 3.17 : Thành phần dinh dưỡng món cơm 69

Bảng 3.18 : Thành phần dinh dưỡng món thịt đông 70

Bảng 3.19 : Thành phần dinh dưỡng món chả trứng hấp 70

Bảng 3.22 : Thành phần dinh dưỡng món thịt kho trứng 72

Bảng 3.23 : Thành phần dinh dưỡng món gà xào sả ớt 72

Bảng 3.24 : Thành phần dinh dưỡng món canh sấu 73

Bảng 3.25 : Thành phần dinh dưỡng món canh cua nấu rau đay 73

Bảng 3.26 : Thành phần dinh dưỡng món canh khổ qua dồn thịt 74

Bảng 3.27 : Thành phần dinh dưỡng món canh khoai ngọt 74

Bảng 3.28 : Thành phần dinh dưỡng món canh xúp thịt hầm 75

Bảng 3.29 : Thành phần dinh dưỡng món canh đu đủ hầm thịt 75

Bảng 3.30 : Thành phần dinh dưỡng món canh bầu 76

Bảng 3.31 : Thành phần dinh dưỡng món canh sườn cải chua 76

Bảng 3.32 : Thành phần dinh dưỡng món canh chua cá lóc 76

Bảng 3.33 : Thành phần dinh dưỡng món khổ qua xào trứng 77

Bảng 3.34 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh cua rau đay cá kho tộ 78

Bảng 3.35 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm thịt đông rau muống luộc 78

Bảng 3.36 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh sấu cá kho 78

Bảng 3.37 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh chua cá kho tộ 79

Bảng 3.38 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh bầu thịt kho trứng 79

Bảng 3.39 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh đu đủ hầm thịt gà xào sả ớt 80

Bảng 3.40 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh khổ qua dồn thịt thịt kho khóm80 Bảng 3.41 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh khoai ngọt cá kho tộ 81

Bảng 3.42 : Thành phần dinh dưỡng món cháo cá 82

Bảng 3.43 : Thành phần dinh dưỡng món cháo gà/vịt 82

Bảng 3.44 : Thành phần dinh dưỡng món bánh khoái 83

Bảng 3.45 : Thành phần dinh dưỡng món bánh nậm 83

Bảng 3.46 : Thành phần dinh dưỡng món bánh bột lọc 84

Bảng 3.47 : Thành phần dinh dưỡng món bánh bèo tôm chấy 84

Bảng 3.48 : Thành phần dinh dưỡng món bánh ít tôm thịt 85

Bảng 3.49 : Thành phần dinh dưỡng món tré Huế 85

Bảng 3.50 : Thành phần dinh dưỡng món cơm hến 86

Bảng 3.51 : Thành phần dinh dưỡng món gỏi cuốn 87

Bảng 3.52 : Thành phần dinh dưỡng món ốc nhồi 87

Bảng 3.55 : Thành phần dinh dưỡng món giò thủ 89

Bảng 3.56 : Thành phần dinh dưỡng món cá chép nướng lá chuối 90

Bảng 3.57 : Thành phần dinh dưỡng món cá lóc nướng trui 90

Bảng 3.58 : Thành phần dinh dưỡng món gà hấp rau răm 91

Bảng 3.59 : Thành phần dinh dưỡng món gỏi ngó sen 91

Bảng 3.60 : Thành phần dinh dưỡng món gỏi trái cóc 91

Bảng 3.61 : Món ăn Việt Nam – gia vị sử dụng và đặc tính [8] 99

Bảng 3.62 : Một số loại thực phẩm chức năng điển hình [7,11,16,17,18]: 110

Hình 1: Công thức cấu tạo Alixin 19

Hình 2: Công thức cấu tạo Curcumin 19

Hình 3: Công thức cấu tạo Zingeron 20

Hình 4 : Công thức cấu tạo Cacpain 21

Hình 5: Công thức cấu tạo của Inulin và Oligofructose 22

Hình 6: Công thức cấu tạo Lycopene 24

Hình 7: Cấu trúc của flavonoid thường gặp 24

Hình 8: Công thức cấu tạo Coumarin 27

ADN Acid desoxyribonucleic

Việt Nam là đất nước có truyền thống văn hóa lâu đời, với một nền văn hóa ẩm thực phong phú Người Việt Nam vốn vẫn luôn tự hào về các giá trị truyền thống văn hóa lịch sử của mình, tự hào về phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp và các món ăn ngon hấp dẫn du khách Trên con đường hội nhập với nền kinh tế khu vực và thế giới, nhằm phát triển nền kinh tế thương mại và dịch vụ, thì du lịch đang là một mối quan tâm hàng đầu của Nhà Nước Việt Nam Mặt khác, Việt Nam với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và những người nội trợ khéo léo đã tạo nên nền văn hóa ẩm thực đa dạng và hấp dẫn

Ngày nay trong xu thế phát triển của khoa học dinh dưỡng hiện đại và giáo dục sức khoẻ cộng đồng, ý thức, trình độ nhận thức của con người về dinh dưỡng đã ngày một nâng cao Vì thế, du khách đến với chúng ta, bên cạnh việc khám phá các món ăn truyền thống theo đặc điểm văn hóa của từng vùng thì người ta cũng rất quan tâm tới một vấn đề khác đó là văn hóa ẩm thực của Việt Nam đáp ứng thế nào trên bình diện của khoa học dinh dưỡng

Tuy nhiên cho đến nay, mặc dù đã có nhiều công trình nghiên cứu và giới thiệu truyền thống ẩm thực Việt Nam nhưng chưa có nghiên cứu nào đi sâu phân tích văn hóa ẩm thực Việt Nam trên quan điểm khoa học thực phẩm để thấy rõ hơn ưu điểm của nền văn hóa ẩm thực nước nhà

Hiện nay có tài liệu “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” do Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia biên soạn nhưng chủ yếu là tổng hợp thành phần hóa học của nguyên liệu, không quan tâm nhiều đến thành phần món ăn, nhất là món ăn truyền thống Việt Nam

Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi đã chọn đề tài “Món ăn truyền thống Việt Nam trên con đường hội nhập” với mục tiêu tìm hiểu giá trị văn hóa ẩm

thực Việt Nam dựa trên khoa học thực phẩm và dinh dưỡng Các nội dung nghiên cứu gồm:

1 Nguyên liệu thực phẩm và ứng dụng

2 Món ăn truyền thống Việt Nam gắn liền với khoa học dinh dưỡng

3 Món ăn Việt Nam gắn liền với văn hóa sử dụng cây cỏ gia vị

4 Món ăn truyền thống Việt Nam mang giá trị thực phẩm chức năng

PHẦN 1 : TỔNG QUAN

1.1 VỀ CÁC NGUỒN THÔNG TIN GIỚI THIỆU ẨM THỰC VIỆT NAM:

Hiện nay, ở Việt Nam đang tồn tại rất nhiều nguồn thông tin liên quan đến vấn đề văn hóa ẩm thực dân tộc Đó là các loại ấn phẩm sách báo, các chương trình quảng cáo hay các chuyên khảo về văn hóa, các đề tài nghiên cứu và các công trình khoa học tập trung cho một nội dung cụ thể Mặc dù đa dạng,

ta có thể tạm phân loại các nguồn thông tin theo mục đích như sau:

- Sách dạy nấu ăn

- Quảng bá du lịch

- Sách chỉ dẫn phòng và trị bệnh bằng thực phẩm

- Sách bàn về nghệ thuật ẩm thực

- Sách viết về dinh dưỡng hiện đại

1.1.1 Sách dạy nấu ăn

- Mục đích: Đây là loại sách về ẩm thực được xuất bản nhiều nhất hiện nay, đối tượng phục vụ là những người nội trợ Sách được viết dưới dạng đơn ngữ bởi những đầu bếp nổi tiếng trong nước [Phụ lục] Sách đưa ra những công thức nấu ăn gồm thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, nếu muốn nấu một món ăn nào đó mà không biết cách chế biến cũng như những loại nguyên liệu cần thiết, người ta có thể tìm đến loại sách này

- Tác dụng: Sách nấu ăn có tác dụng rất lớn đối với nền văn hoá ẩm thực Việt Nam, nhất là trong giai đoạn hiện nay, khi đất nước đang trên quá trình hội nhập với thế giới vì là loại sách dễ tìm, dễ hiểu và dễ áp dụng Sách giúp cho các người nội trợ có thêm thông tin để làm nên bữa ăn ngon và phong phú hơn cho gia đình Sách dạy nấu ăn đặc biệt có ích với các bạn trẻ mới lập gia đình Gần như người nội trợ tin tưởng tuyệt đối vào các loại sách này nếu đó là món ăn họ chưa biết đến, thế nên những thành phần nguyên liệu cũng như cách chế biến từ sách dạy nấu ăn thường được tuân thủ tuyệt đối và có thể trở thành thói quen chế biến trong gia đình Vì thế, nếu sách chủ yếu viết về các món ăn thuần Việt, biết nêu lên cái hay, cái đẹp trong món ăn Việt, không pha tạp những món ăn du nhập từ bên ngoài để phổ biến cho người dân, văn hoá ẩm thực Việt Nam khi đó sẽ dễ dàng gìn giữ được bản sắc riêng và phát huy được những điểm mạnh Nhưng nếu các sách viết quá nhiều về các món ăn Âu, Á, những món ăn

du nhập từ các nước khác, người Việt Nam cũng có thể dần dần quên đi văn hoá ẩm thực đặc trưng của mình, không giữ gìn và phát huy được bản sắc riêng của

dân tộc, nhất là đối với giới trẻ hiện nay tiếp thu và thích nghi rất nhanh với những cái mới lạ

- Nội dung: Sách dạy nấu ăn được viết dưới nhiều chủ đề với những nội dung chủ yếu gồm:

• Tên món ăn

• Tên và lượng nguyên liệu cần sử dụng: tên và lượng nguyên liệu cho 4 hoặc 6 phần ăn tùy theo tác giả

• Phương pháp chế biến: hướng dẫn sơ lược các bước chế biến gồm sơ chế, cách nấu và trình bày món ăn

• Một số sách có thể có phần “yêu cầu thành phẩm”: đây là phần mô tả

sơ lược về yêu cầu cảm quan về hình dạng, màu sắc và mùi vị Đây chính là điểm mới của các sách dạy nấu ăn xuất bản gần đây

1.1.2 Quảng bá du lịch

- Mục đích: Đây là loại tài liệu thường thấy trên mạng, thường do các công ty du lịch đưa ra [Phụ lục] Mục tiêu chủ yếu của tài liệu này là nhấn mạnh những nét đặc sắc của món ăn mang đậm tính văn hoá ẩm thực truyền thống của từng khu vực cụ thể nhằm tạo nét hấp dẫn để thu hút du khách

- Tác dụng: Người ta thường không tìm công thức nấu ăn ở những tài liệu này mà chỉ đôi khi dựa vào nó để chọn cho mình địa điểm du lịch thú vị Nếu những tài liệu này đủ sức hấp dẫn, mật độ khách du lịch ở các địa phương có thể tăng lên đáng kể Những tài liệu này cũng là phương tiện để phát huy và giữ gìn văn hoá ẩm thực Việt Nam rất tốt, vừa giúp cho người nước ngoài biết đến nét đẹp của ẩm thực nước nhà, vừa giúp người dân Việt biết nhiều hơn và yêu thích hơn nền ẩm thực trong nước

- Nội dung: Những bài viết dành cho du lịch thường không đi sâu về phân tích dinh dưỡng món ăn hay phương pháp chế biến mà thường nói đến cách ăn, chung quanh bàn ăn và nghiêng về mô tả món ăn Những tài liệu này có thể giới thiệu lướt qua về cách chế biến và thành phần nguyên liệu nhưng thường không đầy đủ

1.1.3 Sách chỉ dẫn phòng và trị bệnh bằng thực phẩm

- Mục đích: Sách hướng dẫn phòng và trị bệnh bằng thực phẩm thường là những sách như: thức ăn vị thuốc, thực phẩm phòng và trị bệnh, món ăn bài thuốc,… Sách truyền đạt lại những món ăn có thể chữa trị hoặc làm hạn chế các triệu chứng bệnh thông thường như cảm mạo, ho, buồn nôn, đi tiêu lỏng,… hoặc các bệnh mãn tính như tim mạch, tiểu đường,… được viết bởi các dược sĩ, bác sĩ, lương y, hoặc những người nghiên cứu về lĩnh vực dinh dưỡng phiên dịch [Phụ lục]

- Tác dụng: Các loại sách này thường không phân tích công năng chữa bệnh của món ăn theo khoa học Tây y mà chỉ nói đến các món ăn và công dụng của nó trên quan điểm Đông y Những món ăn này có thể cũng không phải là món ăn thông thường hằng ngày mà là những món ăn có bổ sung thêm vị thuốc bắc hoặc thuốc nam

- Nội dung của sách thường bao gồm:

• Phần giới thiệu sơ lược: giới thiệu sơ lược thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng của loại thực phẩm trị bệnh

• Tác dụng chữa trị: dược tính của thực phẩm trị bệnh và các công dụng trị bệnh cụ thể

• Cách dùng: hướng dẫn cách sử dụng thực phẩm mang lại hiệu quả cao nhất cho việc phòng và trị bệnh

• Kiêng kị: những tác dụng phụ khi sử dụng không đúng cách hoặc không đúng bệnh

1.1.4 Sách bàn về nghệ thuật ẩm thực

- Mục đích: Sách do các nhà xã hội học [Phụ lục] viết về văn hoá ẩm thực nhằm truyền đạt và lưu giữ giá trị văn hoá truyền thống phi vật thể về nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam Giới thiệu với người đọc về ẩm thực Việt Nam dưới khía cạnh là một nét văn hoá

- Tác dụng: Sách không phải dùng cho những người nội trợ mà dành cho các nhà xã hội học, những người quan tâm đến văn hoá ẩm thực đọc và nghiền ngẫm, thấm nhuần những giá trị văn hoá truyền thống của nước nhà Đây là loại sách không phải ai cũng đọc và cảm nhận được Những loại sách này hiện nay cũng rất đa dạng, một số tài liệu của các nhà xã hội học được xem là những sách tham khảo dân tộc học được giới nghiên cứu quan tâm

- Nội dung: sách bàn về nghệ thuật ẩm thực là sách viết về văn hoá thưởng thức Có thể bao gồm những khía cạnh khác nhau của nghệ thuật ẩm thực như: cách lựa chọn nguyên liệu, cách pha chế, cách nấu (thường là những cách nấu đặc biệt liên quan đến đặc tính văn hoá của từng vùng), cách thưởng thức và kể cả những lễ nghi bắt buộc trên bàn ăn

1.1.5 Sách viết về dinh dưỡng hiện đại

- Mục đích: Là loại sách được viết bởi những nhà khoa học [Phụ lục]nhằm truyền tải những kiến thức khoa học dinh dưỡng hiện đại cho sinh viên, học sinh hoặc những người quan tâm đến khoa học dinh dưỡng

- Tác dụng: Nếu thuộc dạng sách chuyên ngành, đây là tài liệu truyền tải kiến thức khoa học dinh dưỡng cho học sinh sinh viên, những kiến thức này sẽ được tiếp thu và truyền đạt cho thế hệ kế tiếp Nếu là sách viết phát hành rộng

rãi cho công chúng, sách mang giá trị truyền đạt những kiến thức cơ bản về khoa học dinh dưỡng hiện đại để người dân có được quan điểm và thói quen ăn uống tốt, đúng cách và cân đối Những sách này có thể giúp người dân hiểu và áp dụng phương pháp dinh dưỡng theo khoa học hiện đại vào đời sống, phát triển tuổi thọ trung bình của người Việt và thậm chí cả thể lực, chiều cao của thế hệ kế tục

- Nội dung: Các loại sách này rất đa dạng, có thể là công trình nghiên cứu của những nhà dinh dưỡng học trong nước, cũng có thể được phiên dịch và tổng hợp từ các nghiên cứu của các nước phát triển khác trên thế giới Nội dung sách cũng hết sức phong phú như: giá trị dinh dưỡng của từng loại nguyên liệu thực phẩm thường sử dụng, những kiến thức chung về khoa học dinh dưỡng như nhu cầu và chức năng của các thành phần dinh dưỡng cơ bản, những nghiên cứu cụ thể về một hoạt chất dinh dưỡng nào đó,…

Các loại sách trên đều có liên quan đến văn hoá ẩm thực Việt Nam Mỗi loại trên một bình diện riêng, các loại sách này đã cho chúng tôi thông tin về:

• Các món ăn truyền thống Việt Nam và thành phần nguyên liệu,

• Phương pháp chế biến,

• Giá trị dinh dưỡng trong mỗi loại nguyên liệu,

• Các món ăn phòng và trị bệnh theo kinh nghiệm đông y hoặc kinh nghiệm dân gian,

• Các hoạt chất có tác dụng phòng và trị bệnh thường gặp trong thực phẩm

Đây là những thông tin cần thiết giúp chúng tôi trên cơ sở đó bằng các phương pháp tính dinh dưỡng và phân tích hoá học thực hiện đề tài “Món ăn truyền thống Việt Nam trên con đường hội nhập” nhằm góp phần bổ sung kho tài liệu về văn hoá ẩm thực truyền thống của Việt Nam dưới cái nhìn của khoa học dinh dưỡng hiện đại

1.2 NHU CẦU VỀ DINH DƯỠNG:

Dinh dưỡng hợp lý giúp cơ thể phát triển tối ưu và có khả năng phòng bệnh cao nhất Dinh dưỡng không chỉ là đáp ứng đầy đủ nhu cầu về năng lượng mà còn phải cân đối về mặt dưỡng chất

Dinh dưỡng hợp lý phải đáp ứng đầy đủ các yếu tố sau:

- Cung cấp đủ năng lượng

- Cân đối dinh dưỡng giữa các thành phần

- Giàu xơ, khoáng chất và vitamin

- Ngoài ra, dinh dưỡng ngày nay còn quan tâm tới nguồn gốc của chất béo, đặc biệt là thành phần acid béo không no Nguồn protid phong phú và tỷ lệ thích hợp giữa protid động vật:thực vật để đảm bảo cung cấp đầy đủ số acid amin không thay thế cho cơ thể

1.2.1 Nhu cầu năng lượng:[5]

Người ta thường ví cơ thể người với động cơ sử dụng năng lượng Cơ thể người sử dụng hình thức cung cấp nhiệt cho các hoạt động sau:

- Năng lượng hóa học (rất nhiều quá trình chuyển hóa)

- Năng lượng cơ học (hoạt động của cơ)

- Năng lượng nhiệt (giữ cân bằng nhiệt của cơ thể)

- Năng lượng điện (hoạt động của não, các mô thần kinh)

Giá trị năng lượng của thực phẩm :

Bảng 1.1 : Nhu cầu năng lượng của trẻ em [5]

Bảng 1.2 : Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành được xác định theo

mức độ công việc và có tính tới thay đổi của tuổi và giới [5]

Năng lượng (kcal) theo lao động Giới Tuổi

1.2.2 Nhu cầu cân đối dinh dưỡng giữa các thành phần:[5,9,15]

1.2.2.1 Nhu cầu protid:

Trong cơ thể, protid luôn có quá trình đổi mới, protid từ thức ăn luôn được

cơ thể sử dụng để tổng hợp protid của cơ thể Ba chức phận chính của cơ thể sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều có liên quan chặt chẽ với protid

Về thành phần cấu tạo, protid là tập hợp của các acid amin Có 22 acid amin hay gặp nhất trong thực phẩm mà người ta đã biết đến từ năm 1935

Các acid amin không thay thế gồm: leucin, isoleucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan và valin Ở trẻ em arginin và histidin cũng là acid amin cần thiết vì khả năng tổng hợp kém không đủ cung cấp cho nhu cầu

Nhóm các acid amin gọi là “yếu tố kích thích phát triển” bao gồm: arginin, tryptophan, acid glutamic, prolin, cystein, serin, tyrosin Những acid amin này có vai trò là yếu tố phát triển và cần thiết cho cơ thể đang lớn

Bảng 1.3 : Nhu cầu các acid amin ở các lứa tuổi [5] (mg/kg thể trọng) Nhu cầu Trẻ nhỏ Trẻ từ 10-12 tuổi Nam Nữ

Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protid:

a Các phương pháp sinh học:

Các phương pháp sinh học là:

- Hệ số tăng trọng (PER: Protein Efficiency Ratio): là phương pháp đơn giản để đánh giá chất lượng protid tuy có một số hạn chế

Hệ số tăng trọng càng cao, chất lượng protid càng tốt

- Giá trị sinh học (BV: Biological Value) là tỷ lệ Nitơ (N) của protid giữ lại với N của protid hấp thu

BV =

- Hệ số sử dụng protid (NPU: Net Protein Utilization): là tỷ lệ protid giữ lại so với protid ăn vào Chỉ số này tính cả giá trị sinh học BV và hệ số tiêu hóa D của protid

NPU = BVxD =

b Chỉ số hóa học (Chemical score):

Người ta thấy có mối quan hệ giữa giá trị sinh học và yếu tố hạn chế của protid thức ăn, do đó người ta tính chỉ số hóa học nghĩa là chỉ số các acid amin cần thiết trong protid nghiên cứu so với protid chuẩn (thường dùng trứng làm protid chuẩn)

Chỉ số hóa học C.S =

a = % hàm lượng acid amin trong protid nghiên cứu

b = % hàm lượng acid amin trong protid trứng

Acid amin có chỉ số hóa học thấp nhất sẽ là “yếu tố hạn chế”

Tất cả các phương pháp trên chưa thật hoàn hảo, tuy nhiên chúng đều phù hợp với nhau tương đối tốt cho phép sắp xếp giá trị các protid trong thực phẩm

Trọng lượng súc vật tăng theo gLượng protid đã sử dụng theo gPER =

Bảng 1.4 : Chất lượng protid của một số thực phẩm [5]

Loại thực phẩm Yếu tố hạn chế NPU Chỉ số hóa học

Cystin + Methionin Lysin

Lysin Cystin + Methionin Tryptophan

1,06 0,97 0,92 0,86

0,84 0,77 0,71

1,18 1,08 1,03 0,96

0,94 0,85 0,79

1,32 1,21 1,15 1,08

1,06 0,96 0,81

1,50 1,39 1,32 1,24

1,20 1,10 1,01

1,75 1,61 1,54 1,44

1,39 1,27 1,18

2,11 1,94 1,85 1,73

1,68 1,54 1,42 Đối với phụ nữ có thai 6 tháng cuối, mỗi ngày nên có thêm 6g protid chuẩn Ở người mẹ trực tiếp cho con bú, lượng cần thêm là 15g/ngày

1.2.2.2 Nhu cầu lipid:

Lipid thuộc nhóm chất dinh dưỡng cần cho sự sống Chúng có vai trò không kém phần quan trọng so với protid, glucid

Lipid là dung môi tốt cho các vitamin tan trong chất béo, chủ yếu là A, D,

E và K Lipid còn là nguồn quan trọng của nhiều chất cần thiết đối với cơ thể như: các phosphatid (đặc biệt là lecithin), các chất béo chưa no cần thiết (đặc biệt là linoleic, arachidonic và linolenic), các steroid, tocopherol, và nhiều chất sinh học quan trọng khác

Thành phần chính của lipid là các ester phức tạp của rượu bậc ba glycerol và các acid béo (glycerid) Lượng glycerol trong lipid không quá 10%, do đó phần quyết định tính chất của lipid thuộc về các acid béo

Các acid béo có thể tạm phân thành hai loại: acid béo no và acid béo chưa no

- Các acid béo no chủ yếu nằm trong thành phần của lipid động vật, tỷ lệ acid béo trong mỡ động vật có thể đến 1/2

- Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn acid béo chưa no Người

ta nhận thấy tác dụng xấu của chúng đối với việc chuyển hóa mỡ, chức năng và tình trạng của gan, ngoài ra chúng còn liên quan đến sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch

- Các acid béo chưa no phổ biến rộng rãi trong chất béo thực phẩm, đặc biệt là ở dầu thực vật Vai trò sinh học của acid béo chưa no có thể tóm tắt trong các điểm sau:

• Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch

• Chúng có tác dụng điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thẩm thấu của chúng

• Nhiều nghiên cứu cho thấy thiếu acid béo chưa no cần thiết gây hiện tượng nghẽn các động mạch vành Như vậy có thể xếp các acid béo chưa no cần thiết vào các loại thuốc để đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác của hệ thống tim mạch

• Theo Awiles, sự phát sinh các u ác tính ở chừng mực nhất định có liên quan đến việc thiếu acid béo chưa no cần thiết do đó ông xếp chúng vào các chất chống ung thư

• Người ta thấy giữa các acid béo chưa no cần thiết với các chuyển hóa vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin có mối liên quan nhất định Khả năng tiêu mỡ của cholin thấp khi thiếu các acid béo chưa no trong khẩu phần

• Thiếu các acid béo chưa no cần thiết, hoạt tính men cromoxidase ở gan tăng lên rõ rệt Khi thiếu các acid này, xuất hiện các tổn thương ở da

cyto-Có thể dựa vào một số tiêu chuẩn sau đây để đánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid:

- Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol

- Hàm lượng các phosphatid (lecithin…)

- Hàm lượng các acid béo chưa no (linoleic…)

- Hàm lượng các sterol nhất là β-cytosterol

- Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt

Không loại lipid nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên Ví dụ mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại không có hay có ít các acid arachidonic, rất nghèo các acid béo chưa no cần thiết khác, ngược lại các dầu thực vật không có vitamin A,

D, acid arachidonic nhưng lại có nhiều acid linoleic, phosphatid tocopherol và cytosterol

Như vậy chỉ có phối hợp chất béo của động vật và thực vật mới tạo ra được chất béo có giá trị sinh học cao Tỷ lệ của chúng nên vào khoảng 60-70% nguồn gốc động vật và 30-40% nguồn gốc thực vật

Tính cân đối của các acid béo trong mỡ ăn cũng rất quan trọng, tỷ lệ đó trong khẩu phần nên là 10% acid béo chưa no có nhiều mạch kép, 30% các acid béo no và 60% acid oleic do đó cũng cần phối hợp thêm chất béo từ cá và các động vật biển thay vì cung cấp mỡ động vật chủ yếu từ thịt

Theo khuyến cáo của chuyên viên của WHO và FAO trong kỳ họp tại Roma 1993, đối với người trưởng thành, tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần, phụ nữ sinh đẻ tối thiểu phải đạt 20% Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, acid béo không no phải đảm bảo từ 4-10% tổng số năng lượng Cholesterol trong khẩu phần nên khống chế ở mức dưới 300mg/ngày

1.2.2.3 Nhu cầu glucid:

Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức cơ thể Cụ thể hơn, glucid như là những chất dự trữ (tinh bột, glycogen) và chống đỡ (cellulose), cũng có thể liên kết với các chất dinh dưỡng khác để có hoạt tính sinh học cao

Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định, glucid có cả vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức

Chuyển hóa glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protid và lipid Cung cấp đầy đủ glucid qua thức ăn làm giảm phân hủy protid đến mức tối

thiểu Khi nhu cầu năng lượng cao, dự trữ glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không đầy đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid

Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng, người lao động thể lực càng nặng, nhu cầu glucid càng cao và ngược lại

Trong khẩu phần cần có sự cân đối giữa glucid, protid và lipid Tỷ lệ cân đối đó với nước ta theo khuyến nghị P-L-G là 12-18-70% trong giai đoạn hiện nay và tiến tới là 14-20-66%

1.2.3 Vai trò và nhu cầu của chất xơ, khoáng chất và vitamin[4,5,15]:

1.2.3.1 Nhu cầu vitamin:

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ cần thiết, không sinh năng lượng mà cơ thể không tự tổng hợp được Nhu cầu vitamin của cơ thể chỉ khoảng vài trăm miligram mỗi ngày nhưng thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối loạn chuyển hóa nghiêm trọng Với cơ thể, vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác, đa số các vitamin có tác dụng như các coenzym

Thông thường, vitamin được chia thành 2 nhóm: vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo

Các vitamin tan trong chất béo:

Nhu cầu vitamin được tính bằng đơn vị:

- Miligam (mg), microgam (mcg) hay gama (γ), 1γ = 0,001mg

- Đơn vị quốc tế IU

Vitamin A và caroten:

Trong cơ thể người, vitamin A (retinol) tồn tại ở nhiều dạng hoạt động khác nhau như aldehyd (retinal), acid (retinoic acid) Retinol có thể chuyển hóa thành tất cả các chất trong họ vitamin A, trừ β-caroten

Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là vai trò đối với võng mạc của mắt, vitamin A còn tham gia vào quá trình phát triển của cơ thể, tham gia vào quá trình phát triển và biệt hóa tế bào, chức năng sinh sản ở động vật, một vài chức năng miễn dịch

Nhu cầu về vitamin A vào khoảng 6 gamma/g thể trọng Để bù vào sự mất mát, thông thường người ta dùng tới 2500IU vitamin A cho một ngày đêm

Vitamin A : 1 IU = 0,3 mcg retinol = 0,6 mcg caroten

Có thể nguy hiểm nếu bổ sung quá nhiều vitamin A, gây dị dạng thai nghén

Vitamin A và carotenoid ổn định ở nhiệt độ nấu bình thường và môi trường kiềm nhưng không ổn định khi có mặt của ánh sáng, acid và tác nhân oxy hóa

Thiếu vitamin A có hai nhóm biểu hiện chính: biểu hiện tổn thương mắt và khả năng nhìn, biểu hiện không tổn thương mắt (suy giảm miễn dịch, tăng khả năng mắc bệnh nhiễm trùng đặc biệt là viêm nhiễm đường hô hấp và tiêu chảy) Thiếu vitamin A còn là nguyên nhân chậm phát triển thể lực và tinh thần

ở trẻ em

Vitamin D:

Được biết rất rõ như yếu tố điều trị còi xương ở trẻ em Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng là cholecalciferol (vitamin D3) – từ nguồn động vật và ergocalciferol (vitamin D2) – do nhân tạo tăng cường vào thực phẩm

1IU vitamin D = 25 nanogram vitamin D – 1ng chất vitamin D

1,25-dihydroxyl-Hoặc 1μg vitamin D = 40 IU vitamin D

Ngoài chức năng cân bằng nội môi calci và tạo xương, vitamin D còn tham gia điều hòa chức năng một số gen

Nhu cầu khuyến nghị chọn 10μg/ngày cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú Với người trưởng thành trên 25 tuổi, 5μg/ngày là liều được khuyến nghị

Khi có nhiều thực phẩm tăng cường vitamin D, nhất là thức ăn cho trẻ, cũng có thể gây ngộ độc Tăng calci máu có thể phối hợp với những hậu quả nặng nề như calci hóa các mô của cơ thể, bao gồm mô tim, phổi, thận Chưa có báo cáo về hậu quả xấu của thừa vitamin D trên phụ nữ có thai

Vitamin E:

Vitamin E ngày càng được mọi người biết đến với những chức năng phòng chống ung thư, phòng bệnh đục thủy tinh thể, phát triển và sinh sản… mà vai trò chính là chống oxy hóa

Vitamin E có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi những tác nhân oxy hóa, sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể, bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxy hóa bởi các gốc tự do

Vitamin E có thể dự trữ trong cơ thể nên chưa có trường hợp nào mô tả về dấu hiệu ngộ độc vitamin E Tuy nhiên, một liều cao hơn gấp 10 lần so với nhu cầu khuyến nghị được xem là liều không sinh lý (>100mg/ngày)

Vitamin K:

Vitamin K được hiểu là một nhóm chất hóa học được gọi là “quinon”, bao gồm cả phylloquinon trong các thực phẩm thực vật, menaquinon trong thức ăn động vật, do vi khuẩn tổng hợp nên, chất tổng hợp nhân tạo menadion Những chất này lần lượt gọi là vitamin K1, K2 và K3

Chức năng chính của vitamin K là hoạt động như một cofactor của một số enzym có acid amin glutamic trong phân tử Vitamin K tham gia vào cả hai quá trình kích thích và ức chế đông máu, ở nồng độ phù hợp, tạo nên cục máu đông

ở vết thương và đề phòng tạo máu đông không thích hợp có thể làm tắc mạch

Nhu cầu vitamin K trong những ngày đầu sau sinh là rất quan trọng do liên quan tới bệnh chảy máu ở trẻ sơ sinh Bột thức ăn cho trẻ thường bổ sung vitamin K với hàm lượng 1,5μg/100kcal

Bảng 1.6 : Khuyến nghị khẩu phần ăn cho vitamin K [5]

Vitamin tan trong nước:

Vitamin B1 (Thiamin):

Vai trò của vitamin B1 được biết khá rõ trong việc phòng bệnh beriberi Bệnh liên quan đến việc ăn ngũ cốc xay xát quá kỹ, đặc biệt là đối với khẩu phần mà gạo chiếm trên 80% năng lượng khẩu phần

Thiamin là thành phần rất quan trọng trong chuyển hóa glucid, đặc biệt trong chu trình acid citric và đường hexose hoặc đường pentose

Nhu cầu thiamin tăng cao trên các đối tượng nghiện rượu, vì thiamin cần cho chuyển hóa carbohydrat, một sản phẩm trung gian của rượu Mặt khác những tổn thương trong tế bào thành ruột của người nghiện rượu cũng gây giảm hấp thu thiamin

Ở nước ta hiện nay, khẩu phần điều tra trong giai đoạn này cho thấy lượng thiamin ăn vào thỏa mãn nhu cầu hằng ngày, các cuộc điều tra khác cũng thấy lượng thiamin ăn vào đạt tối thiểu là 0,4mg/1000kcal cho các tầng lớp kinh tế, tuổi, giới, và hàm lượng trung bình là 0,6mg

Vitamin B2 (Riboflavin):

Riboflavin là hợp chất màu vàng, bền vững với nhiệt độ, chúng được coi như một yếu tố quan trọng cho phát triển và hồi phục các mô ở tất cả các loài động vật Vai trò sinh hóa khác của riboflavin trong việc sản xuất hormon tuyến

thượng thận, tạo hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen và chuyển hóa các acid béo

Dựa theo năng lượng tiêu thụ, một lượng 0,6mg riboflavin/1000 kcal được khuyến nghị hoặc một lượng tối thiểu 1,6mg/ngày để đảm bảo đủ nhu cầu các mô

Trong thời gian có thai và cho con bú, một lượng 0,3mg và 0,5mg được bổ sung thêm Lượng riboflavin tính theo năng lượng không phân biệt cho người lớn và trẻ nhỏ, phụ nữ và nam giới Ở những người luyện tập thể thao, nhu cầu riboflavin có thể cao hơn

Vitamin C(Acid ascorbic):

Vitamin C là một thuật ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt tính sinh học của acid ascorbic

Vitamin C có chức năng chung như một chất khử sinh học

Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là vai trò trong quá trình hình thành collagen (chiếm khoảng 1/4 toàn bộ lượng protid trong cơ thể)

Vitamin C cần thiết để duy trì hoạt động của coenzym chứa Cu dopamin oxygenase, xúc tác cho oxy hóa dopamin thành chất trung gian thần kinh norepinephrin

Vitamin C cần cho hệ thống chuyển hóa khử độc trong cơ thể Vitamin C có thể kết hợp và như một chiếc bẫy nhiều gốc oxy hóa tự do, phục hồi dạng khử của vitamin E, chuyển sang dạng hoạt động chống oxy hóa Vitamin C là một chất chống oxy hóa quan trọng trong huyết tương, trong các dịch ngoài tế bào khác và trong các tế bào

Vì vitamin C hoạt động như một chất khử, nó có thể giữ ion sắt dưới dạng

Fe2+, giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn Vitamin C cũng giúp cho việc di chuyển sắt vào huyết tương vào ferritin để dự trữ trong gan, cũng như giải phóng sắt từ ferritin khi cần Vitamin C cũng hỗ trợ hấp thu calci bằng cách ngăn calci bị kết hợp với thành phần phức hợp không hòa tan

Một số đề nghị 60mg/ngày hoặc hơn để đảm bảo cho các mô được bão hòa vitamin C mà không gây ra nguy cơ quá liều Tuy nhiên, những bằng chứng mới đây cho thấy bão hòa vitamin C ở mô của nam thanh niên cần phải có một lượng ăn vào là 138mg/ngày

Với phụ nữ có thai, cần thêm 10mg/ngày so với người trưởng thành Bà mẹ cho con bú trong 6 tháng đầu cần thêm 35mg/ngày

Bộ Y tế (1997) đưa ra nhu cầu khuyến nghị vitamin C cho người Việt

Nam:

Bảng 1.7 : Khuyến nghị khẩu phần ăn cho vitamin C [5]

Trẻ dưới 1 tuổi

Acid folic là thuật ngữ chung của acid pteroyglutamic (PGA) và các chất hóa học liên quan có hoạt tính sinh học giống PGA

Folat được dùng để điều trị bệnh thiếu máu hồng cầu to, hồng cầu không

bị mất nhân như hồng cầu bình thường Folat còn là chất cần thiết cho phát triển và phân chia các tế bào của người, động vật, thực vật và vi khuẩn

Chức năng sinh hóa đặc biệt của folat là hoạt động như một coenzym trong các phản ứng vận chuyển nhóm metyl (CH3) từ hợp chất này sang một hợp chất khác, cần cho tổng hợp và phát triển tế bào

Một số nghiên cứu khuyến nghị 5-8 mcg/kg/ngày trong thời kỳ đầu Những trẻ bú mẹ hoàn toàn nhận 10-12 mcg/kg/ngày khi tình trạng folat của mẹ đầy đủ

Khẩu phần khuyến nghị cho trẻ em từ 1-10 tuổi dựa vào nhu cầu là 7mcg/kg thể trọng Nhu cầu này ước tính lớn hơn so với người trưởng thành vì folat đóng vai trò thúc đẩy phát triển và phân chia tế bào

3-Trong thời kỳ có thai, lượng folat cần thiết tăng lên rõ rệt, mức khuyến nghị là 400mcg/ngày

Niacin cần thiết cho quá trình tổng hợp protid, chất béo và đường 5 carbon, cho quá trình tạo ADN và ARN Vai trò sinh hóa của niacin là tham gia tạo NAD và NADP, là những coenzym cần thiết cho quá trình chuyển hóa năng lượng

Vì niacin cần cho giải phóng năng lượng từ thức ăn, nên nhu cầu niacin phụ thuộc vào năng lượng tiêu thụ Trẻ bú mẹ cần 8 NE/1000kcal, người trưởng thành là 6,6mg/1000kcal Phụ nữ có thai cần thêm 2 NE/ngày, phụ nữ cho con bú cần thêm 5 NE/ngày vào nhu cầu

Vitamin B12 (Cobalamin):

Là yếu tố phòng chống bệnh thiếu máu ác tính, hồng cầu to Giống như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổng hợp AND và

vì thế nó cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào

Chức năng tạo máu: tủy xương là nơi hình thành tế bào tiền thân của nguyên hồng cầu của tế bào hồng cầu, cả vitamin B12 và folat đều cần thiết cho trưởng thành của hồng cầu

Chức năng hệ thần kinh: Khi thiếu vitamin B12, quá trình myelin hóa sợi thần kinh, đặc biệt là các đầu tận cùng các nơron thần kinh bị rối loạn, gây ra nhiều triệu chứng về thần kinh

FAO/WHO khuyến nghị 0,1mcg vitamin B12/ngày trong năm đầu và 1mcg/ngày cho tất cả các lứa tuổi khác, ngoại trừ phụ nữ có thai (1,4mcg/ngày) và cho con bú (1,3mcg/ngày)

Vitamin B6 (Pyridoxin):

Vitamin B6 có 3 dạng liên quan: pyridoxin, pyridoxal và pyridoxamin Trong các mô, vitamin này tồn tại chủ yếu dưới dạng phosphoryl hóa là pyridoxal phosphat và pyridoxamin phosphat

Vitamin B6 ở dạng pyridoxal phosphat, là coenzym của trên 60 phản ứng sinh hóa chuyển hóa protid thành acid amin: các phản ứng chuyển nhóm amin; phản ứng khử amin; phản ứng khử carboxyl

Do vitamin B6 cần thiết cho chuyển hóa protid nên nhu cầu của chúng tỷ lệ với lượng protid trong bữa ăn Khuyến nghị chung 0,016mg vitamin B6/g protid trong chế độ ăn; tức 1,6 đến 2 mg/ngày cho nam và nữ trưởng thành Phụ nữ có thai và cho con bú cần thêm 0,6mg/ngày; trẻ em 1-1,4mg/ngày

1.5.3.2 Nhu cầu về khoáng chất:

Chất khoáng là một trong 6 loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống Chất khoáng thường kết hợp với carbon trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể

Bảng 1.8 : Phân loại chất khoáng và nhu cầu của chúng trong cơ thể [5]

Phân loại Chất khoáng lượng cơ % trọng

thể

Số lượng ước tính ở người nặng 80kg, nam

Khẩu phần khuyến nghị cho người lớn (mg) Yếu tố đa

1,5-2,2 0,8-1,2 0,35 0,25 0,15 0,15 0,05

1,2kg 0,64kg 0,28kg 0,20kg 0,12kg 0,12kg 0,04kg

0,004 0,002 0,0003 0,0002 0,00015 0,00004 0,0002 0,00003 0,00003

3,2g 1,6g 0,24g 0,16g 0,12g 0,032g 0,16g 0,024g 0,024g

10-18

15 0,05-0,07 2,0-5,0 1,5-3,0 0,15 0,075-0,25 0,15-0,5 0,05-0,2 Sự cần thiết

chưa được xác

định rõ, tuy

nhiên có tham

gia vào chức

năng sinh học

của cơ thể

Silicon Vanadium Nicken,Asen Bor, Thiếc Barium,Brom Fluo

Stronti Cadimi

0,00045 0,00023

0,00006 0,00006

0,36g 0,18g

0,48g 0,18g

1,5-4,0

Có phát hiện

thấy trong cơ

ngân,Bismuth Gali,Chì, Antimony,Lithi và hơn 20 chất khác

1.5.3.3 Nhu cầu về chất xơ:

Ngày càng có nhiều các nghiên cứu triển vọng nói lên vai trò của chất xơ trong chế độ ăn với nguy cơ của bệnh tim mạch Hội dinh dưỡng lâm sàn của Mỹ đã khuyến cáo mọi người nên ăn 20-35g chất xơ/ngày hoặc 10-33g chất xơ/1000kcal

Chất xơ hoạt động trong đường ruột làm giảm cholesterol toàn phần, đặc biệt là triglycerid bằng cách làm giảm hấp thu cholesterol hoặc acid béo hoặc giảm hấp thu các acid mật và túi mật Ngoài ra các lợi ích khác về mặt sức khỏe có thể kể đến là tăng sự nhạy cảm của insulin và cũng góp phần kiểm soát cân nặng

Đã có những công trình nêu lên tác dụng của chất xơ trong điều hòa huyết áp cả ở người lớn và trẻ em nhưng tác dụng độc lập còn chưa chắc chắn vì một chế độ ăn giáp huyết áp thường có nhiều chất xơ

Những hoạt chất hóa học thường gặp trong các loại cây cỏ gia vị có lợi cho sức khỏe:

Alixin:[8]

Alixin (C6H10OS2) là hợp chất sunfua có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh,

nhất là đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng

tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối

Chất alixin gặp nhiệt sẽ mau chóng mất tác dụng, chúng cũng mất tác dụng trong môi trường kiềm, acid nhẹ ít bị ảnh hưởng

Dung dịch alixin 1/85.000 – 1/125.000 đủ ức chế sinh trưởng của các vi

trùng Staphillococcus, Streptococcus, trùng thương hàn, phó thương hàn, trực

trùng lỵ, không bị ảnh hưởng của acid paraamino benzoic (vitamin H’) là sản vật của cơ thể thường ảnh hưởng đến tác dụng của sunfamit

Chất alixin rất dễ mất oxy và do đó mất tác dụng kháng sinh, vì vậy người

ta cho rằng tác dụng kháng sinh của alixin là do nguyên tử oxy trong phân tử

Alixin rất dễ kết hợp với một acid amin có gốc SH là xystein tạo thành hợp chất Gốc SH được xem là nguyên nhân có tính chất kích thích sự sinh sản của vi sinh vật hay tế bào Do đó tỏi ức chế sự sinh sản của vi trùng bằng cách phá hoại gốc SH của xystein

Hình 1: Công thức cấu tạo Alixin

Curcumin:[8,22]

Curcumin chính thức (còn gọi là curcumin I) chiếm 60%, đây là một

dixeton đối xứng không no có thể coi như là diferuloy-metan (acid ferulic là acid hydroxy-4-metoxy-3-xiamic)

Curcumin II hay monodesmetoxy-curcumin chiếm 24% và curcumin III

hay didesmetoxy-curcumin chiếm 14% trong đó 1 hay 2 acid hydroxycinamic thay cho acid ferulic.Nếu dùng sắc ký giấy sẽ thấy có những curcumin khác nữa nhưng với lượng nhỏ

Guy Laroche (1933), H Leclerc (1935) đã chứng minh curcumin có khả năng thông mật (cholagogue) nghĩa là gây co bóp túi mật

Tác dụng kháng sinh M M Semiakin và cộng sự (Khimia antibiotikop,

xuất bản lần 3, 1, 278, Nga văn) đã chứng minh curcumin I có tác dụng ngăn

ngừa sự phát triển của vi trùng lao Mycobacterium turberculosis ở nồng độ 25γ/ml, ngoài ra curcumin I còn có hiệu lực đối với Salmonella paratiphi ở nồng độ 200γ/ml, với Staphyllococcus aureus ở nồng độ 50γ/ml, nấm Trychophyton

gypcum ở nồng độ 25γ/ml

Công thức cấu tạo của Curcumin: C21H20O6, curcumin tồn tại ở ít nhất là hai dạng: enol và keto

Keto curcumin Enol curcumin

Hình 2: Công thức cấu tạo Curcumin

Apiozit:[8]

Apiozit có tác dụng lợi tiểu mạnh Năm 1953, Paris và Gueguen đã chứng minh là apiozit không có độc tính như người ta vẫn nghĩ Apilol có tác dụng kích thích cơ trơn, nhất là đối với cơ trơn của tử cung, do đó, với liều nhỏ có tác dụng điều hòa kinh nguyệt

Zingeron:[8]

Zingeron (C11H14O3) là những chất cay có tinh thể được tìm thấy trong gừng Gừng là vị thuốc giúp tiêu hoá, dùng trong những trường hợp kém ăn, ăn không tiêu, nôn mửa, đi tiêu lỏng, cảm mạo, phong hàn, làm thuốc ra mồ hôi, chữa ho mất tiếng Ngoài các chất cay, trong gừng còn có 2-3% tinh dầu, công dụng của gừng trong dân gian có thể là xuất phát từ các hợp chất cay hoặc từ tinh dầu, tuy nhiên khoa học hiện đại vẫn chưa chứng minh cụ thể được

OCH3OH

Hình 3: Công thức cấu tạo Zingeron

Những hoạt chất hóa học có khả năng phòng và trị bệnh thường thấy trong thực phẩm:

Ngoài các vitamin, khoáng chất, một số chất khác cũng không kém phần quan trọng vì hoạt tính sinh học của chúng đối với cơ thể Những chất hiện nay đã và đang được nghiên cứu, khảo sát khả năng phòng và trị bệnh thông qua hoạt tính sinh học của chúng có thể kể đến như:

Alcaloid:[7,18]

Pôlônôpsky là người đầu tiên đưa ra khái niệm về alcaloid: alcaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đa số có nhân dị vòng, có phản ứng kiềm, thường gặp trong thực vật và đôi khi trong động vật, thường có dược lực tính rất mạnh và cho những phản ứng hóa học với một số thuốc thử gọi là thuốc thử chung của alcaloid

Alcaloid có chủ yếu trong thực vật, ngày nay đã biết trên 6.000 alcaloid từ hơn 5.000 loài, hầu hết ở thực vật bậc cao (chiếm khoảng 15-20% tổng số các loài cây, tập trung ở một số họ: Apocynaceae (họ trúc đào) có gần 800 alcaloid, Papaveraceae (họ thuốc phiện) gần 400 alcaloid, Fabaceae (họ đậu) gần 350

alcaloid, Rutaceae (họ cam) gần 300 alcaloid, Rubiaceae (họ cà phê) 156 alcaloid,…

Alcaloid nói chung là những chất có hoạt tính sinh học, có nhiều chất rất độc Tác dụng của các alcaloid thường khác nhau và tác dụng của vị dược liệu không phải bao giờ cũng giống như các alcaloid tinh khiết đã được phân lập

Nhiều alcaloid có tác dụng trên hệ thần kinh trung ương gây ức chế như morphin, codein, scopolamin, reserpin hoặc gây kích thích như strychnin, cafein, lobelin

Nhiều chất tác dụng lên hệ thần kinh giao cảm gây kích thích: ephedrin, hordenin; làm liệt giao cảm: ergotamin, yohimbin; hoặc kích thích phó giao cảm: pilocarpin, eserin; có chất gây liệt phó giao cảm: hyocyamin, atropin; có chất phong bế hạch giao cảm: nicotin, spartein, coniin

Trong số alcaloid có chất gây tê tại chỗ: cocain

Có alcaloid làm tăng huyết áp (ephedrin, hydrastin), có chất làm hạ huyết áp (Yohimbin, alcaloid của ba gạc và Veratrum), một số ít alcaloid có thể tác dụng trên tim như ajmalin, quinidin và α-fagarin được dùng làm thuốc chữa loạn nhịp tim

Có alcaloid diệt ký sinh trùng: quinin độc đối với ký sinh trùng gây sốt rét; emetin và conexin độc đối với amip dùng để chữa lỵ, isopelletierin, arecolin dùng để chữa sán

Trong đu đủ có một chất alcaloid đắng gọi là cacpain Tác dụng của cacpain gần như digitalin là một thuốc trợ tim

NH (CH2)7 CH CH2

CO O

hormone steroid như hormone sinh dục nữ, hormone sinh dục nam, các hormone vỏ tuyến thượng thận

Các chất ateroid có một bộ khung hóa học chung: đó là khung cyclopentanperhydrophenantren Nó còn được gọi là khung gonan

Inulin & Oligofructose:[21,23]

Inulin và oligofructose là hai loại chất xơ ăn kiêng Cũng giống như những chất xơ khác, chúng không được hấp thu ở bao tử hoặc ruột non Tuy nhiên, vì chúng có thể lên men hoàn toàn trong ruột kết, chúng góp phần nâng cao chức năng ruột, chống táo bón

Cả inulin và oligpfructose đều được lên men có chọn lọc bởi

Bifidobacteria và tăng số lượng của những vi khuẩn này trong ruột Bifidobacteria là loại vi khuẩn rất có lợi cho sức khỏe con người

Khi tuổi thọ trung bình được nâng cao, và khi mỗi người trở nên già đi, người ta cần quan tâm hơn về cân bằng Calci trong cơ thể Inulin và oligofructose cho phép ta hấp thu tối đa lượng Calci từ chế độ ăn

Vì inulin và oiligofructose không hấp thu trong dạ dày và ruột non, chúng không có tác động lên mức đường máu, do vậy rất phù hợp cho chế độ ăn kiêng

Việc không hấp thu oligofructose và inulin làm cho lượng năng lượng đưa vào cơ thể giảm đi một nữa so với monosaccharide nên được xem xét thay thế chất béo và đường nhằm làm giảm năng lượng khẩu phần

fructo-oligosaccharide Inulin: G –glucose, F –fructose

Hình 5: Công thức cấu tạo của Inulin và Oligofructose

Carotenoid:[17,7,8]

Vai trò dinh dưỡng quan trọng nhất của carotenoid, (đặc biệt là carotene), giống như tiền vitamin A, họ vitamin A như aldehyd, retinal, có vai trò như chất tạo màu cho thị giác Thiếu vitamin A vẫn luôn là vấn đề thiếu dinh dưỡng quan trọng mà hậu quả là bệnh khô mắt, mù hoặc chết trẻ Vitamin A luôn đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển, tái xản xuất và duy trì biểu mô, ngăn chặn hiện tượng hóa sừng Gần đây đã tổng hợp được những hợp chất như retinoid và ước tính chúng có thể điều trị được các bệnh về da như mụn và các tác nhân ung thư

β-Khoa học đã chứng minh được carotenoid có thể bảo vệ cơ thể chống lại một số bệnh nguy hiểm như ung thư, bệnh tim và AIDS Điều này cho thấy những hiệu quả này không liên quan đến những thông tin về vitamin A, vì thế việc hấp thu các hợp chất carotenoid như lycopene và lutein, không có hoạt tính tiền vitamin A, có hiệu quả tương tự β-caroten

Hầu hết những nghiên cứu hiện nay hướng vào vai trò của carotenoid như một chất chống oxy hóa chất béo, có thể bảo vệ cơ thể chống lại sự oxy hóa và các nguy hại khác từ các gốc tự do, những hiệu quả quan trọng hơn trong hệ miễn dịch hiện nay chưa được nghiên cứu

Carotenoid từ thực phẩm được hấp thu theo ruột cùng với những chất béo khác, và hiệu quả hấp thu được quyết định bởi hàm lượng chất béo và protid trong thực phẩm Carotenoid rất hữu ích khi nguồn dự trữ vitamin A và tiền vitamin A cạn kiệt

• Lycopene:

Lycopene là một loại carotenoid có nhiều trong cà chua, dưa hấu,…

Theo bài báo của John Swartberg, M.D., giáo sư ban biên tập của UC Berkeley Wellness Letter, vai trò của lycopene đối với sức khỏe phụ nữ là rất quan trọng Swartberg cho rằng trong khi tìm mối liên hệ giữa nguy cơ ung thư vú với thực phẩm mà phụ nữ ăn hay không ăn một cách khó khăn thì một vài nghiên cứu cho thấy ở thời kỳ sau mãn kinh, nồng độ lycopene trong máu cao có liên quan tới sự giảm nguy cơ ung thư vú Ông ta nói rằng những nghiên cứu trong phòng thí nghiệm với chuột đã cho thấy lycopene có thể ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư vú Hơn một nghiên cứu cho thấy phụ nữ hấp thu nhiều lycopene ít có khả năng xuất hiện tế bào tiền ung thư Một nghiên cứu của Canada cho thấy phụ nữ hấp thu nhiều lycopene sẽ giảm nguy cơ ung thư tử cung

Người ta xếp vào nhóm flavonoid những chất có cấu tạo khung theo kiểu

C6-C3-C6 hay nói cách khác là khung cơ bản gồm 2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon Trong đa số trường hợp thì mạch 3 carbon này đóng vòng với vòng A và tạo nên dị vòng có oxy C

Hình 7: Cấu trúc của flavonoid thường gặp

Sự phân loại các flavonoid dựa vào vị trí của gốc aryl (vòng B) và các mức độ oxy hóa của mạch 3C

Tác dụng sinh học của flavonoid:

- Các dẫn xuất của flavonoid có khả năng dập tắt các gốc tự do như HO

-, ROO- Các gốc này sinh ra trong tế bào bởi nhiều nguyên nhân và khi sinh ra cạnh ADN thì sẽ gây ra những ảnh hưởng nguy hại như biến dị, hủy hoại tế bào, gây ung thư, tăng nhanh sự lão hóa

- Flavonoid tạo được phức với các ion kim loại mà chính các ion kim loại này là xúc tác của nhiều phản ứng oxy hóa

- Đưa các chất chống oxy hóa như flavonoid vào cơ thể để bảo vệ tế bào sẽ có thể ngăn ngừa được các nguy cơ như xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa, tổn thương do bức xạ, thoái hóa gan,…

- Flavonoid được dùng trong các trường hợp rối loạn chức năng tĩnh mạch, tĩnh mạch bị suy yếu, giãn tĩnh mạch, trĩ, chảy máu do đặt vòng trong phụ khoa …

- Tác dụng chống độc của flavonoid thể hiện làm giảm thương tổn gan, bảo vệ được chức năng gan

- Tác dụng kích thích tiết mật thể hiện ở các chất thuộc nhóm flavanol, flavon, flavonon và flavan-3-ol

- Flavonoid thể hiện tác dụng chống co thắt những tổ chức cơ nhẵn (túi mật, ống dẫn mật, phế quản và một số tổ chức khác)

- Trên bộ máy tiết niệu nhiều flavonoid thể hiện tác dụng thông tiểu rõ rệt

- Tác dụng chống loét của flavanon và chalcon glycosid của rễ cam thảo đã được ứng dụng để chữa đau dạ dày

- Tác dụng chống viêm của nhiều flavonoid thuộc các nhóm flavon, flavanon, dihydroflavonol, anthocyanin, flavan-3-ol, chalcon, isoflavon, biflavon, 4-aryl coumarin, 4-aryl chroman đều được chứng minh bằng thực nghiệm

- Trên hệ thần kinh, một số C-flavon glycosid của hạt táo có tác dụng an thần rõ rệt

- Một số tài liệu gần đây có nói đến tác dụng chống ung thư của một số chất như leucocyanidin, leucopelargonidin, leucodelphinidin và tác dụng kháng HIV của một số dẫn chất thuộc nhóm flavori như chrysin, acacetin 7-O-β-D-galactopyranosid

Tanin:[7,18]

Tanin được định nghĩa là những hợp chất thuộc polyphenol có trong thực

vật có vị chát được phát hiện dương tính với “thí nghiệm thuộc da” và được định

lượng dựa vào mức độ hấp phụ trên bột da sống chuẩn Định nghĩa này không bao gồm những chất phenol đơn giản hay gặp cùng với tanin như acid gallic, các chất catechin, acid chlorogenic…

Cơ chế thuộc da được giải thích do tanin có nhiều nhóm OH phenol, tạo nhiều dây nối hydro với các mạch polypeptid của protein Nếu phân tử tanin càng lớn thì sự kết hợp với protein càng chặt Phân tử lượng của tanin nằm trong khoảng 500 – 5000

Công dụng của tanin:

- Tanin là những chất đa phenol, có tính kháng khuẩn nên dùng làm thuốc súc miệng khi niêm mạc miệng, họng bị viêm loét, hoặc chỗ loét khi nằm lâu Tanin có thể dùng trong để chữa viêm ruột, tiêu chảy

- Dung dịch tanin kết hợp với protein, tạo thành màng trên niêm mạc nên ứng dụng làm thuốc săn da

- Tanin kết tủa với kim loại nặng và với alcaloid nên dùng chữa ngộ độc đường tiêu hóa

- Tanin có tác dụng làm đông máu nên dùng đắp lên vết thương để cầm máu, chữa trĩ

Coumarin:[7,8,18]

Coumarin là những dẫn xuất α – pyron có cấu trúc C6-C3 Cho đến nay người ta đã biết hơn 200 loại coumarin khác nhau

Công dụng của coumarin :

- Tác dụng đáng chú ý của các dẫn chất coumarin là chống co thắt, làm giãn nở động mạch vành mà cơ chế tác dụng tương tự papavarin

- Tác dụng chống đông máu của coumarin cũng được biết từ lâu Nhưng chú ý rằng những tính chất này chỉ có đối với các chất có nhóm thế

OH ở vị trí 4 và có sự sắp xếp kép của các phân tử

- Tác dụng như vitamin P (làm bền và bảo vệ thành mạch), ví dụ bergapten, aesculin, fraxin

- Tác dụng chữa bệnh bạch biến hay bệnh lang trắng và bệnh vẩy nến Tính chất này chỉ có ở những dẫn chất furanocoumarin như psoralen, angelicin, xanthotoxin, imperatorin

- Tác dụng kháng khuẩn Nhiều dẫn chất coumarin có tác dụng kháng khuẩn, đặc biệt chất novobiocin là một chất kháng sinh có phổ kháng

khuẩn rộng có trong nấm Streptomyces niveus

- Một số tác dụng chống viêm, ví dụ calophyliolid có trong cây mù u –

calophylium mophylium có tác dụng chống viêm bằng 1/3

oxyphenbutazon còn có các chất calanolid là các dẫn chất coumarin có

trong cây mù u – Calophylium lanigerum thì gần đây được phát hiện có

tác dụng ức chế HIV

- Ta cũng cần chú ý rằng các chất aflatoxin là những coumarin độc có

trong mốc Aspergillus flavus có thể gây ung thư