Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản thịt cua đồng

Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, hàm lượng muối ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông thường nhiệt độ khoảng 30 0 C.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ

BẢO QUẢN THỊT CUA ĐỒNG

Chủ nhiệm đề tài: LÂM VĂN CHÀI

AN GIANG, THÁNG 09 NĂM 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ

BẢO QUẢN THỊT CUA ĐỒNG

LÂM VĂN CHÀI

MÃ SỐ SV: DTP104267

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, THÁNG 09 NĂM 2014

i

CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG

Đề tài nghiên cứu khoa học “ Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản thịt cua đồng”,

do sinh viên LÂM VĂN CHÀI thực hiện dưới sự hướng dẫn của Th.S NGUYỄN DUY TÂN Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo Khoa Nông nghiệp và TNTN thông qua ngày…

Chân thành biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Duy Tân đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báo cũng như kinh nghiệm thực tiễn cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài Nghiên cứu Khoa học

Em cũng chân thành biết ơn các thầy cô phụ trách trong Khu Thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để cho em tiến hành thực nghiệm nghiên cứu trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học của mình

Xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên DH12TP, DH13TP và CD37TP đã đóng góp ý kiến và nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu

An Giang, Ngày 15 tháng 9 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Lâm Văn Chài

iii

TÓM LƯỢC

Cuộc sống càng hiện đại nhu cầu dinh dưỡng càng cao, nhưng con người lại không có nhiều thời gian để chế biến những món ăn dồi dào dinh dưỡng cho gia đình và cho bản

thân Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản thịt cua đồng” góp phần đa

dạng hóa sản phẩm từ cua đồng đã qua chế biến, rút ngắn thời gian chế biến cung cấp cho người tiêu dùng món ăn giàu dinh dưỡng và bổ dưỡng cho sức khỏe Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt đến khả năng thu hồi thịt cua với bốn hàm lượng muối từ 0%, 1,5%, 3%, 4,5% và bốn khoảng thời gian giữ nhiệt 0 phút, 3 phút, 6 phút, 9 phút Kết quả cho thấy ở hàm lượng muối 3% và thời gian giữ nhiệt 3 phút thu được thịt cua kết tủa có hiệu suất thu hồi cao nhất, đồng thời màu sắc của thịt cua kết tủa thu được sáng đẹp, mùi vị đặc trưng, cấu trúc mềm mại

và đàn hồi tốt

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp:bột mì (1:1) và trứng đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm với bốn tỷ lệ bột bổ sung 0%, 4%, 8%, 12% và bốn tỷ lệ trứng 20%, 30%, 40%, 50% Kết quả cho thấy ở tỷ lệ bột bổ sung 8% và bổ sung 40% trứng tạo cho sản phẩm có màu sắc hài hòa giữa thịt cua kết tủa với bột và trứng mà không là mất màu đặc trưng của thịt cua kết tủa, đồng thời sản phẩm có mùi, vị và cấu trúc tốt được nhiều người tiêu dùng chấp nhận

Khảo sát ảnh hưởng thay đổi đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản với hai chế độ bảo quản lạnh ở 3-5 0C và nhiệt độ phòng với bốn mức độ sử dụng chất bảo quản

là không sử dụng chất bảo quản, sử dụng 0,2% kali sorbate, 0,2% natri benzoat, sử dụng kết hợp 0,1% kali sorbate và 0,1% natri benzoat Kết quả cho thấy sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3-5 0C và sử dụng 0,2% kali sorbate thì sau 4 tuần bảo quản sản phẩm có trạng thái ổn định, sự hư hỏng rất chậm, các chỉ tiêu hóa lí và vi sinh thay đổi không có

sự khác biệt với ban đầu về mặt thống kê

Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng sản phẩm với việc điều tra 90 người ghi nhận thông tin về người tiêu dùng và sự đánh giá của người tiêu dùng đối với sản phẩm, trong đó có 15 người là nhân viên công chức, 15 người lại dân lao động buôn bán, 60 người là sinh viên trường Đại Học An Giang Kết quả cho thấy sản phẩm được nhiều người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng, sản phẩm mang nhiều tiềm năng khi được tiêu thụ trên thị trường Trong đó, 78,89% cho là sản phẩm chưa có trên thị trường, hơn 95% đánh giá mức độ ưa thích cao về sản phẩm từ thích vừa phải đến thích cực độ, 96,67% đánh giá chất lượng sản phẩm từ khá đến rất tốt, 91,11% nhận định giá thành sản phẩm từ tương đối chấp nhận được đến mức rẻ, và có 81,11% người tiêu dùng sẵn lòng đến rất sẵn lòng tiêu dùng sản phẩm khi có trên thị trường

iv

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu riêng của tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Nhưng kết luận mới về khoa học trong công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kì công trình nào khác

Long Xuyên, Ngày 15 tháng 9 năm 2014

Người thực hiện

Lâm Văn Chài

v

MỤC LỤC

Chấp nhận của hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Cam kết kết quả iv

Mục lục v

Danh sách bảng viii

Danh sách hình x

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Cua đồng 3

2.1.1 Giới thiệu 3

2.1.2 Biến đổi cua đồng sau khi chết 4

2.1.3 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu 5

2.1.4 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của cua đồng 5

2.1.5 Tác dụng y học của cua đồng 6

2.2 Một số thành phần khác 6

2.2.1 Nước 6

2.2.2 Bột bắp 7

2.2.3 Bột mì 8

2.2.4 Trứng 10

2.2.5 Tỏi 12

2.2.6 Tiêu 12

2.2.7 Muối 13

2.2.8 Đường 13

2.2.9 Bột ngọt 14

2.2.10 Potassium sorbate và sodium sorbate 14

2.3 Bao bì 15

vi

2.4 Các quá trình chế biến 16

2.4.1 Quá trình nghiền 16

2.4.2 Quá trình đông tụ protein 17

2.4.3 Quá trình phối trộn 18

2.4.4 Quá trình hấp 20

2.5 Các đề tài nghiên cứu trước đây 23

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24

3.1 Phương tiện thí nghiệm 24

3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 24

3.1.2Thời gian thực hiện 24

3.1.3 Nguyên liệu 24

3.1.4 Phụ gia và gia vị 24

3.1.5 Thiết bị và hoá chất 24

3.2 Phương pháp nghiêm cứu 24

3.2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu 24

3.2.2 Phương pháp thu nhận và đánh giá chỉ tiêu 24

3.2.3 Quy trình chế biến thịt cua đồng dự kiến 26

3.2.4 Thuyết minh qui trình 27

3.3 Bố trí thí nghiệm 28

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt đến khả năng thu hồi thịt cua 28

3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì:bôt bắp (1:1) và trứng đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm 29

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 30

3.3.4 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng dối với sản phẩm 32

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Một số thành phần cơ bản của thịt cua 33

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt đến khả năng thu hồi thịt cua kết tủa 33

4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột mì:bột bắp (1:1) và trứng đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm 37

4.4 Ảnh hưởng thay đổi đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 42

4.5 Kết quả bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối 48

4.6 Thành phần hóa học và vi sinh của sản phẩm 53

vii

4.7 Ước tính giá thành sản phẩm 53

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Kiến nghị 55

Tài liệu tham khảo 57

Phụ chương A 58

Phụ chương B 60

Phụ chương C 64

Phụ chương D 75

viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hoá học trong 100g thịt cua đồng 5

Bảng 2: Phân loại nước theo độ cứng 6

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống 7

Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng 100 g bột mì 9

Bảng 5:Thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng 11

Bảng 6: Khả năng sống sót của VSV khi thanh trùng ở 1150C ở các nồng độ muối khác nhau 21

Bảng 7: Thành phần hóa học cơ bản của thịt cua đồng 33

Bảng 8: Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian giữ nhiệt đến hiệu suất thu hồi thịt cua kết tủa 34

Bảng 9: Thống kê kết quả đánh giá cảm quan theo nồng độ muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt của kết tủa 35

Bảng 10: Hàm lượng NaCl (g/100g) có trong thịt cua kết tủa ở các nồng độ muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt khác nhau 36

Bảng 11: Thống kê kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bột đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm 37

Bảng 12: Thống kê kết quả độ ẩm sản phẩm và khối lượng sau khi hấp theo tỷ lệ trứng và tỷ lệ bột 40

Bảng 13: Sự thay đổi độ ẩm của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 42

Bảng 14: Sự thay đổi chỉ số acid của mẫu bảo quản lạnh 43

Bảng 15: Sự thay đổi hàm lượng amoniac (mg/100g) của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44

Bảng 16: Theo dõi vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản của mẫu bảo quản lạnh và nhiệt độ phòng(CFU/ml) 45

Bảng 17: Sự thay đổi về cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh (3-5 0C) 46

Bảng 18: Độ sáng (L) của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 46

Bảng 19: Sự thay đổi cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 47

Bảng 20: Thông tin về trình độ học vấn của các đối tượng điều tra 49

Bảng 21: Thông tin về độ tuổi của các đối tượng điều tra 49

Bảng 22: Kết quả khảo sát thông tin về sản phẩm trên thị trường 50

Bảng 23: Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan về sản phẩm (%) 51

Bảng 24: Tỉ lệ phần trăm mức chấp nhận của người tiêu dùng khi sản phẩm có trên thị trường 51

ix

Bảng 25: Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm 53 Bảng 26: Ước tính giá thành sản phẩm cho 200g sản phẩm 54 Bảng 27: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 60 Bảng 28: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 61 Bảng 29: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích thí nghiệm 2 đối với sản phẩm theo thang điểm Hedonic 61

x

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cua đồng 3

Hình 2: Bột mì 8

Hình 3: Lecithin 11

Hình 4: Alixin 12

Hình 5: Piperin 12

Hình 6: Cấu tạo hóa học của Saccharose 14

Hình 7: Công thức cấu tạo acid glutamic 14

Hình 8: Công thức phân tử của acid benzoic và natri benzoat 15

Hình 9: Quy trình chế biến thịt cua đồng dự kiến 26

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 28

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 30

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 31

Hình 13: Đồ thị hồi qui thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian giữ nhiệt đến hiệu suất thu hồi 34

Hình 14: Mức độ cảm quan về màu sắc khác nhau giữa các mẫu 38

Hình 15: Mức độ cảm quan về mùi vị khác nhau giữa các mẫu 38

Hình 16: Mức độ cảm quan về cấu trúc khác nhau giữa các mẫu 39

Hình 17: Mức độ ưa thích của người đánh giá đối với các mẫu khác nhau 39

Hình 18: Phương trình hồi qui thể hiện độ ẩm của sản phẩm ở các tỷ lệ trứng và tỷ lệ bột tương ứng 41

Hình 19: Phương trình hồi qui thể hiện khối lượng của sản phẩm ở các tỷ lệ trứng và tỷ lệ bột tuong ứng 41

Hình 20: Mẫu E1F1, E1F2, E1F3, E1F4 sau 4 tuần bảo quản lạnh 45

Hình 21: Mẫu E2F1, E2F2, E2F3, E2F4 sau 3 ngày bảo quản nhiệt độ thường 48

Hình 22: Sự phân bố giới tính trong từng nhóm người khảo sát 48

Hình 23: Sự phân bố mức độ tiêu dùng cua đồng trong khẩu phần ăn 50

Hình 24: Sự đánh giá chất lượng người tiêu dùng đối với sản phẩm 51

Hình 25: Nhận định của người tiêu dùng về giá thành sản phẩm 52

Hình 26: Sản phẩm hoàn chỉnh 53

Hình 27: Quy trình chế biến thịt cua đồng kiến nghị 56

Hình 28: Cua đồng 58

xi

Hình 29: Cua đồng đã xử lí 58

Hình 30: Cua sau khi xay 58

Hình 31: Trích ly thịt cua 58

Hình 32: Kết tủa thịt cua 58

Hình 33: Phối trộn 58

Hình 34: Công đoạn hấp 59

Hình 35: Sản phẩm 59

Hình 36: Cây đánh trứng 59

Hình 37: Cân phan tích 59

Hình 38: Micro pipet 59

Hình 39: Rây lươt 59

1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong thời buổi hiện đại con người phải đối mặt với nhiều mối lo về kinh tế gia đình như suy thoái kinh tế dẫn đến mất việc, lạm phát dẫn đến vật giá leo thang, hay những chính sách kinh tế của nhà nước về tiền lương… dẫn đến nhiều người phải chạy đua với thời gian để ổn định thu nhập, ổn định việc làm để có một mức sống đầy đủ hơn Nhu cầu đặt ra là phải rút ngắn được thời gian làm bếp để có nhiều thời gian hơn cho công việc bận rộn hiện tại, việc tạo ra những sản phẩm như vậy là rất cần thiết, trên thị trường cũng đã có những sản phẩm đáp ứng được những nhu cần trên như: bột ngủ cốc dinh dưỡng, cà phê hòa tan, cà phê sữa lon,

cá sốt cà, thịt kho đóng hộp… Trong khi đó trên thị trường lại không có nhiều những sản phẩm từ cua đồng đã xử lí và rất ít những sản phẩm đã chế biến có tính tiện lợi, phục vụ tốt nhu cầu công việc của đại bộ phận người dân và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Về khía cạnh văn hóa ẩm thực, trong bữa ăn người Việt Nam luôn đáp ứng được những đặc tính của món ăn về khía cạnh dinh dưỡng cân đối, linh hoạt, hoài hòa, cân bằng âm dương, Một số món ăn như canh cua đồng, lẩu cua đồng, súp cua, đã đáp ứng tốt những nhu cầu thưởng thức của người Việt

Cùng với sự phát triển nông nghiệp làm cho diện tích sống của cua ngày càng thu hẹp, ô nhiễm môi trường nước do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, khí hậu nóng lên làm cho sản lượng cua đồng mỗi năm mỗi giảm không đủ đáp ứng nhu cầu của con người Tuy nhiên, trong vài năm trở lại đây cua đồng đã được thả nuôi và bước đầu mang lại hiệu quả kinh tế khá cao cho người dân, sản lượng cua cũng đủ đáp ứng nhu cầu sử dụng vào mùa thu hoạch cua, hay những tháng cua có sản lượng tự nhiên lớn Việc phát triển một sản phẩm mới về cua đồng sẽ phần nào kích thích tăng diện tích nuôi trồng cua đồng, tạo thêm thu nhập và tạo việc làm cho một bộ phận người dân ở vùng đồng bằng

Từ những vấn đề trên, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm từ cua đồng là rất cần thiết để tận dụng nguồn cua dồi dào và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng quanh năm, nhu cầu tiết kiệm thời gian chế biến, tiện lợi khi sử dụng các sản phẩm từ cua đồng

cho người tiêu dùng Do đó, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản

thịt cua đồng” là rất thiết thực và mang tiềm năng phát triển lớn Sản phẩm được

chế biến từ thịt cua đồng là một nguyên liệu chính giàu dinh dưỡng và các khoáng

vi lượng cần thiết

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Tìm ra được quy trình chế biến và phối chế thịt cua đồng tối ưu, với các thông số

cụ thể ở quy mô phòng thí nghiệm

- Dự đoán được khả năng bảo quản của sản phẩm chế biến từ thịt cua đồng và sự thay đổi chất lượng trong thời gian bảo quản

- Bước đầu khảo sát mức độ ưa thích và sự chấp nhận của người tiêu dùng

2

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nhằm đạt được những mục tiêu đặt ra, thì cần nghiên cứu một số nội dung sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt đến khả năng thu hồi thịt cua

- Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột bắp:bột mì (1:1) và trứng đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng thay đổi đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

- Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng sản phẩm

3

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 CUA ĐỒNG

2.1.1 Giới thiệu

Hình 1: Cua đồng

- Tên thường dùng: Cua đồng

- Tên tiếng anh: Fresh water crab hay River crab

- Tên khoa học: Somaniathelphusia sinensis thuộc họ Parathelphusidae

2.1.1.1 Đặc điểm sinh học

Tại Việt Nam có sự sinh tồn của loài cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) Cua

đồng thuộc lớp giáp xác, bộ mười chân, phân bố chủ yếu ở vùng nước ngọt, từ đồng bằng, trung du, miền núi nước ta Cua đồng là động vật sống ở đáy, ưa nước sạch, đào hang thích nghi với bùn sét, bùn cát, chúng dành nhiều thời gian ngâm mình dưới nước hay dưới lớp bùn non để giữ ẩm, ổn định thân nhiệt Ở nước ta cua đồng thường gặp ở khu vực nước ngọt như ao, hồ, ruộng, sông, suối, nước lợ nhạt vùng đồng bằng, trung du và miền núi

Cua đồng đào hang ven bờ ruộng, ao, mương… Hang cua khác với hang của rắn, ếch bằng vết chân để lại trên ruộng Cua cái có 4 đôi chân bụng, cua đực có 2 đôi chân bụng biến thành chân giao cấu Trước đây, sản lượng cua đồng tại Việt Nam lên đến hàng vạn tấn, nhưng do kỹ thuật canh tác mới, xây dưng thủy lợi, sử dụng thuốc trừ sâu… đã làm giảm nguồn lợi cua đồng ở nhiều địa phương Môi trường sống của cua có pH thích hợp từ 5,6-8,0 nhiệt độ từ 10-31 0C, tốt nhất là 20-25 0C, lượng oxy hoà tan thấp nhất là 2mg/l

2.1.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng

Cua đồng là động vật ăn tạp thiên về thức ăn động vật Trong tự nhiên chúng thích

ăn thịt các loại nhuyễn thể như trai, ốc, hến, cá tạp Nếu thiếu thức ăn chúng sẽ ăn thịt lẫn nhau, nhất là cua mới lột vỏ Trong thời gian mấy năm trở lại đây người ta

đã nghiên cứu đưa cua vào nuôi trong ruộng để tăng sản lượng cua, nhằm cung cấp cua quanh năm Thức ăn nuôi cua thường được khai thác tại chỗ Trước khi thả giống, nên bón phân lót ở ven mương với lượng 300-450kg/1000m2 để động vật phù du phát triển làm thức ăn cho cua con Từ tháng thứ tư nên thả ốc giống vào ruộng 450-600kg/1000m2 hoặc thả tôm ôm trứng để sinh sản thành tôm con làm thức ăn cho cua cỡ lớn hơn Ngoài ra có thể dùng các loại thức ăn đã chế biến

4

dạng hạt vừa có dinh dưỡng cao Nếu có điều kiện thì tận dụng cá tạp và phế thải động vật để giảm giá thành

Trong ruộng nuôi thức ăn của cua đồng thức ăn cho cua cũng rất đa dạng; cá tạp,

ốc, hến, khoai lang, khoai mì… được xay nhuyễn cho vừa miệng cua Khẩu phần

ăn 5-8% trọng lượng cua/ngày, chia làm 2 lần ăn sáng sớm khoảng 20-40% và chiều khoảng 60-80% Hạn chế cho cua ăn thừa nhằm giảm ô nhiễm nguồn nước

do thức ăn đảm bảo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của cua

2.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản

Trong vòng đời của mình, cua đồng phải trãi qua nhiều lần lột xác để trưởng thành

là một trong những đặc trưng sinh lý hấp dẫn nhất của chúng Sự hiện diện của một màng bọc vững chắc tạo thuận lợi vì nó cung cấp sự bảo vệ cho cơ thể và là

bộ xương ngoài cho sự đính sợi cơ, nhưng nó đặt ra khó khăn là ngăn cản sự tăng trưởng Vì vậy sự gia tăng kích thước cơ thể phải xảy ra trong một loạt các bước

có liên hệ đến sự lột bỏ bộ xương ngoài cũ Quá trình lột xác có tính chu kỳ, làm gián đoạn đời sống bình thường của cua

Cua đồng sinh sản quanh năm nếu môi trường thuận lợi, tập trung vào mùa xuân, mùa hè, mùa thu ở đồng bằng Cua thường sinh sản và có nhiều vào mùa nước nổi, khoảng tháng 7 đến tháng 11 và lúc này cơ thể cua chứa nhiều thịt nhất, tỉ lệ thu hồi cao

Khi sinh sản cua cái thường mang trứng dưới yếm đẻ thực hiện giao cấu, khi cua con nở cũng nằm trong yếm một thời gian, sau đó mới tự sinh sống khi rời khỏi cơ thể cua mẹ Thức ăn cua con thường là sinh vật phù du, rong rêu, trứng cá …

2.1.2 Biến đổi cua đồng sau khi chết

Ngay sau khi chết cơ chế bảo vệ tự nhiên của cua ngừng hoạt động hàng loạt các biến đổi xảy ra trong cua do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học Sự biến đổi của các thành phần hóa học sẽ ảnh hưởng đến đặc tính nguyên liệu và tính chất của sản phẩm như mùi vị, trạng thái, cấu trúc, Cua đồng sau khi chết, cơ thể biến đổi rất nhanh so với các loài thủy sản Biến đổi ban đầu

dể thấy nhất là quá trình phân giải gạch cua, gây thói rửa và tạo mùi thối của cua sau khi chết Một số biến đổi của cua đồng sau khi chết:

Sự oxi hoá lipid và thủy phân lipid: Quá trình thủy phân lipid tạo ra glycerin và

axit béo tự do đăc biệt là acid butyric Quá trình oxi hóa lipid sinh ra các andehyt, axeton

Thủy phân protein: Quá trình thủy phân protein trong thịt cua thành các acid

amin, pepton, peptid và các dẫn suất của chúng, phá vở cấu trúc protein và gạch cua làm thịt cua mềm và chảy gạch Tiếp theo là sự khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric), rượu, indol, skatol, H2S,… thịt cua biến đổi có mùi thói đặc trưng là do coridin

Biến đổi do enzyme và vi sinh vật: trong cơ thể cua có nhiều hệ enzyme như

peptenase, lipase, polyphenoloxidase,… cùng với hệ vi sinh vật yếm khí như

Bacillus Steptogennes, B putricus, B Postamus… ở bên trong và hiếu khí bên

ngoài như Bacterium Vulgaris, Batrium Paecalis… làm cua nhanh chóng bị phân

giải, biến đổi và thối rửa Sự biến đổi sau khi chết của động vật luôn gắn liền với

sự giảm độ pH nhưng khi pH giảm cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật, nấm men và nấm mốc phát triển

5

2.1.3 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu

Nguyên liệu cua đồng sử dụng chế biến tùy ý, nhưng để đảm bảo hiệu suất thu hồi thịt cua cao thì cua nguyên liệu phải được phân loại và lựa chọn trước Thường thì cua đực có tỉ lệ thịt nhiều hơn cua cái, cua trưởng thành chắc thịt hơn cua còn non,

và cua đồng vào mùa thì thành phần thịt cua cũng có tỉ lệ cao hơn Vì vậy, khi chế biến cua thì nguyên liệu phải đủ kích thước trưởng thành, và thường chọn và thu hoạch cua vào khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch Để đảm bảo sự ổn định nguồn nguyên liệu thì cua đồng được lựa chọn sơ bộ trước, cua nguyên liệu là loại

có kích thước trưởng thành, màu sẫm, vỏ cứng không quá mềm loại bỏ cua con, cua chết lâu, cua sữa,…

2.1.4 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của cua đồng

Cũng như tôm, ngêu, sò… cua đồng thuộc họ giáp xác, thân có lớp vỏ cứng bảo

vệ và cũng là nguồn cung cấp canxi và các khoáng vi lượng thiết yếu khác mà trong thức ăn hằng ngày chúng ta bổ sung không đủ

Bảng 1: Thành phần hoá học trong 100g thịt cua đồng

6

2.1.5 Tác dụng y học của cua đồng

Một số sản phẩm làm từ cua có lợi cho sức khỏe:

Nước cua hạ sốt: Cua đồng 10 con cho vào chậu nước, dùng đũa quấy cho sạch

hết đất bẩn, sau đó dội nước sôi khử khuẩn, bỏ vào túi vải giã lấy nước để uống Nước cua còn được dùng tốt cho người leo núi

Chấn thương do ngã, va đập, đòn hiểm bầm tím, đau tức: Có thể sơ cứu bằng cách

uống nước cua đồng tươi sống và đắp bó bã cua vào chỗ tổn thương Cách chữa này được truyền tụng từ lâu đời, nhất là trong giới võ thuật

Canh cua đồng giải nhiệt mùa hè: Các loại canh do các bà nội trợ Việt Nam đã

sáng tạo là những món canh ngon, mát, bổ, đặc biệt vào mùa hè nắng nóng (gây khô khát, ra nhiều mồ hôi, mỏi mệt, bải hoải chân tay )

Cua còn giúp giảm mập phì, mỡ máu cao, tăng huyết áp, tiểu đường Ngoài ra, thịt cua có nhiều nguyên tố vi lượng như kẽm, đồng, selen hơn thịt gà Thịt cua đồng và cua đá có hàm lượng kẽm rất cao (322-328mg/kg khô) Cua không những

là thực phẩm giàu dinh dưỡng mà còn là vị thuốc chữa nhiều bệnh Vi lượng khoáng có vai trò đặc biệt quan trọng để duy trì hoạt tính xúc tác của các enzym, hoạt hóa hệ nội tiết, hệ thần kinh trung ương và là thành phần của vitamin Theo các nhà khoa học ở Viện Công nghệ sinh học, đồng có nhiều nhất trong cua đá (gấp 3,5 lần thịt gà) rồi đến cua biển và ghẹ hoa Hàm lượng selen trong thịt các

loài cua cao hơn 6,5 lần so với thịt gà (http://suckhoedinhduong.nld.com.vn/) 2.2 MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHÁC

2.2.1 Nước

Nước là thành phần không thể thiếu của sự sống, trong mọi lĩnh vực cũng như trong chế biến thức phẩm Nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí và vi sinh Nếu sử dụng nước không đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng có thể gây ra nhiều thiệt hại như: làm

hư hỏng sản phẩm hay giảm chất lượng cảm quan, thành phần dinh dưỡng và có thể gây hư hỏng thiết bị

Chỉ tiêu cảm quan là các chỉ tiêu về độ đục (độ trong), độ màu, mùi và vị Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không có cặn bẩn và các kim loại mặn, không có H2S, NH3, các muối nitrat, vì có thể làm nước có mùi thối

Về chỉ tiêu hóa lí của nước liên quan đến thành phần các hợp chất hóa học có trong nước, một số chỉ tiêu như độ cứng, độ kiềm, giá trị pH, tổng chất khô, độ oxy hóa và độ dẫn điện

Bảng 2: Phân loại nước theo độ cứng

Giá trị độ cứng, mg đương lượng/lít Phân loại

Mức khuyến cáo

Mức cao nhất cho phép Phương pháp đổ

hộp (sử dụng membrane vi lọc)

Phương pháp MPN *

(*) Phương pháp sử dụng chỉ số xác suất cao nhất (most probable number)

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2006) 2.2.2 Bột bắp

Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắp (ngô) khô Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn khác nhau Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính trong đường bột Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một chất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng

Công dụng: Bột bắp được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời Thường

người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt, súp, bánh pudding và các loại kem Ngoài ra, bột bắp còn được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, các loại bánh nướng, bánh quy Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và các thực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng Bên cạnh đó nó còn dùng để sản xuất dextrose acid amin, rượu, bột ngọt… Bột bắp còn giúp cần bằng lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch Tuy nhiên những loại bột bắp làm từ tinh bột tinh chế sẽ ít còn giá trị bổ dưỡng vì không bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm cũng như một số sinh tố và khoáng chất vốn dĩ có nhiều trong phần võ ngoài của hạt bắp và mầm bắp

Công nghệ chế biến hiện nay tách ly bắp làm 4 thành phần: tinh bột, mầm bắp, chất xơ và chất đạm Sau khi được tách ly, chất xơ và chất đạm sẽ được chế biến làm thức ăn chăn nuôi gia súc, mầm bắp được tinh lọc làm dầu bắp Chỉ có tinh bột được sử dụng đa dạng trong chế biến thực phẩm hoặc làm bánh kẹo

8

Chế biến: Tinh bột bắp là một sản phẩm bột được sản xuất từ bắp qua quá trình

ngâm, nghiền, tách, lọc và sấy khô Bắp được ngâm trong nước từ 30 đến 48 giờ

để lên men từ từ Mầm của bột bắp được tách ra từ nội nhũ, hai thành phần đó tách ra khỏi hạt bắp (bắp vẫn được ngâm) Sau đó lọc lấy phần lõi của hạt bắp Tiếp theo nó được làm khô bởi máy ly tâm (sản phẩm dư thừa qua mỗi công đoạn được sử dụng làm thức ăn gia súc và các sản phẩm khác) Cuối cùng tinh bột

có thể được dùng cho mục đích cụ thể

(http://vi.wikipedia.org) 2.2.3 Bột mì

Hình 2: Bột mì

Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch

(Triticum vulgare).Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài vì ta

không chuyên trồng cây lúa mì Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa

mì cứng có chất lượng cao hơn Tuỳ theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản Tuy nhiên trong thành phần của bột mì có chứa các thành phần chính sau:

Protid của bột mì

Hàm lượng protid trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá trị cao hơn

- Albumin: hoà tan trong nước

- Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính

- Prolamin: hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%

- Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Trong bốn loại protid trên albumin va globulin chiếm 20% prolamin và glutenin chiếm 30%, prolamin và glutenin chiếm tỉ lệ tương đương

(Nguồn: Chu, Michael, 2004)

Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 60-70% ) Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích Khi bột có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid của bột mì Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy ở nhiệt độ cao… thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước

10

của protid dễ bị thay đổi hàm lượng và chất lượng của gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa mì, điều kiện gieo trồng, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản…Gluten của bột mì có chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men dài và ngược lại, nếu gluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào thường dễ bị chảy

Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, hàm lượng muối ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông thường nhiệt độ khoảng 30 0

C Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn

và ngược lại Nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa nhóm (-SH) (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh Nếu trong phân tử càng ít nhóm (-SH) và càng nhiều nhóm (-S-S-) thì chất lượng gluten tốt Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết (-S-S-)

Glucid của bột mì

Trong bột mì có chứa các loại glucid: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước hình dáng khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá trình thuỷ phân bằng enzym, trong quá trình nướng thì xảy ra sự thuỷ phân bằng acid

Dextrin là những chất keo kết hợp với nước tạo dung dịch dính Khối lượng phân

tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột Dextrin

ít liên kết với nước, do đó khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh chặt và kém đàn hồi Trong bột có hàm lượng đường không lớn lắm Tổng hàm lượng glucose và fructose từ 0,1-0,2%, maltose 0,1-0,5%, saccarose 0,2-0,6% Hàm lượng đường trong bột phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột mì

Lipid của bột mì

Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatid, triglycerin, sterin Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn Hàm lượng trung bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%

Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kỵ nước) hoạt tính bề mặt cao

Các vitamin: Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong

nước như B1, B2

Trạng thái cảm quan: Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm

dịu dễ chịu không có mùi vị lạ, đắng chua khét, không có mùi mốc, không sâu mọt không lẫn tạp chất, rác, đất cát

2.2.4 Trứng

Trứng được coi là thực phẩm hạng nhất, tương đương với sữa vì nó chứa gần như

hầu hết các chất bổ dưỡng cần thiết cho con người cũng như động vật

11

Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất

Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng

trắng 88 13,0 0,1 1,0 0,6 47 19 16 0,3 - - 0,26 - Trứng

vịt 70 13,0 14,2 1,0 1,8 189 71 210 3,2 0,4 0,15 0,3 0,1 Bột

trứng

8,5 44,0 42,2 1,8 3,5 580 186 786 9,3 1,3 0,35 1,23 0,2

(Nguồn: Bùi Thị Thu Nhuận, 1991)

Chất đạm của lòng đỏ trứng: chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan;

Còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là albumin và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn diện Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả

về cân nặng và chiều cao của trẻ

Trứng có nguồn chất béo rất quí: đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các

thực phẩm khác Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể

Hình 3: Lecithin

12

Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt Các chất khoáng

như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod tập trung hầu hết trong lòng đỏ Lòng đỏ trứng

có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (Vitamin A,

D, K) Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6) Cả trong lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất Biotin Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin – Avidin

(Nguồn: Nguyên Duy Tân, 2005) 2.2.5 Tỏi

Hình 4: Alixin

Tỏi là một gia vị có vị cay và hắc hơn hành được sử dụng phổ biến trong các bữa

ăn hằng ngày Trong 100g tỏi chứa 62g nước, 29g glucid, 1g protein, 0,1g tro tỏi được sử dụng trong hầu hết các món xào, chiên, ướp trước khi chế biến nhằm tăng cường mùi vị của món ăn nhờ mùi vị đặc trưng của tỏi

Trong 100kg tỏi có chứa 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicine (C6H10OS2), allicine có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và có tác dụng chống oxy hóa vì thế các sản phẩn có bổ sung tinh bột tỏi thường có thời gian bảo quản lâu hơn Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid alicine, vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, inulin Bên cạnh đó, tỏi còn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác dụng kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa động mạch và có tác dụng điều trị ho

2.2.6 Tiêu

Hình 5: Piperin

Tiêu có tên khoa học là Piper nigrun, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae Cây có nguồn

góc từ Ấn Độ, trồng nhiều ở các nước nhiệt đới Ở Việt Nam trồng nhiều ở vùng miền trung như Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình Có 2 loại thường gặp là tiêu đen

và tiêu trắng, tiêu đen được thu hoạch lúc quả còn xanh rồi đem phơi khô, còn tiêu trắng thu hoạch lúc quả chín muồi đem phơi khô và khử vỏTrong tiêu có 1,2-2% tinh dầu trong đó có 14% α-pinen, 23% pinen, 25% limonen, 19% kariophyl, một

ít cadinen và phelandren

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)

13

Ngoài ra, trong tiêu còn có 5-9% piperin và 2,2-6% chavixin Piperin và chanvixin

là 2 loại akaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như: cá, thịt

rừng, cua (Trần Xuân Hiển, 2007)

2.2.7 Muối

Muối sử dụng là muối bọt có bổ sung Iod, muối thường có màu trắng, tan nhiều trong nước, glycerin, tan ít trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏa con người Trung bình cơ thể cần 10-15 gam muối NaCl/ngày, trong thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5 gam phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày Bê cạnh việc bổ sung vào thực phẩm để tạo vị mặn muối còn

có tính sát khuẩn, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn,…

- Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó

hạ thấp lượng nước trong nguyên liêu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được

- Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl- Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết

- Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung dịch Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương

- Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxy hòa tan ít đi nên vi sinh vật hiếu khí không phát triển được

- Trong dung dich nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như: protease, lipase,… bị ức chế Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được

- Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rữa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rữa Qua nghiên cứu, các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau Các vi khuẩn gây bệnh

bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,40 % Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được hàm lượng muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20 – 30 % muối

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) 2.2.8 Đường

Trong chế biến thực phẩm có nhiều loại chất tạo ngọt được sử dụng Theo Branen

và cộng sự (1989) chất tạo vị ngọt chia làm 2 nhóm chính: có gia trị dinh dưỡng

và không có giá trị dinh dưỡng Người ta thường sử dụng chất tạo ngọt để tạo vị ngọt cho thực phẩm nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Đường mía hay saccharose là chất được sử dụng phổ biến nhất

14

Saccharose tan tốt trong nước ít tan trong ethanol, ở 15 0C một lít nước có thể hòa tan 1970g đường saccharose Khi bị mất nước do nhiệt độ saccharose tạo nhóm sản phẩm biến đổi màu gọi chung là caramel, phản ứng xảy ra ở 180-200 0C

(Lê Văn Việt Mẫn, 2006)

Đường saccharose còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino acid để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm của phản ứng này là hỗn hợp các chất có phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu,

có khả năng chống oxy hóa bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH = 9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40-70 % ẩm)

Trong công nghệ thực phẩm người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi,

tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

Hình 7: Công thức cấu tạo acid glutamic

Dạng bột hoặc tinh thể, màu trắng, có vị ngọt lợ, ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamat đóng vai trò quan trọng trong

cơ thể, chuyển hóa chất bổ dưỡng cho con người Tác dụng của bột ngọt là làm cho thịt cua có vị hài hòa, là giảm bớt vị mặn của muối (Nguyễn Thị Hiền, 2006)

2.2.10 Potassium sorbate và sodium benzoat

2.2.10.1 Potassium sorbate

Potassium sorbate còn gọi là kali sorbate là muối của acid sorbic có công thức hóa học: KC6H7O2 Potassium sorbate nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với potassium hydroxide Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng

Sodium sorbate (E201) là muối natri của acid sorbic Công thức là NaC6H7O2; tên

hệ thống là "natri (E,E)-hexa-2,4-đienoat" Kali sorbate và natri sorbate có tính chất gần giống nhau Potassium sorbat được hòa tan trong nước, pH hoạt động tốt

Hình 6: Cấu tạo hóa học của Saccharose

15

ở 4,0-6,0 lớn hơn natri benzoat Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản Trong thực phẩm, potassium sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng xấu đến màu sắc hay hương vị Potassium sorbate được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như phô mai, rượu, sữa chua, thịt khô, táo và bánh nướng

Acid sorbic sử dụng kết hợp với kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, kiềm hãm các enzyme sulfhydryl, trong đồ hộp giúp giảm

nhiệt độ thanh trùng Các loại vi khuẩn bị ức chế bởi kali sorbate như: Samonella,

Staphylococcus, Aureus, Clostridium Botuliun, …

- Liều lượng cho phép sử dụng 0,2%

2.2.10.2 Sodium benzoate

Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaC6H5CO2 Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic

Hình 8: Công thức phân tử của acid benzoic và natri benzoat

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit, pH hoạt động tốt nhất ở 2,5 - 4,0 tác động bảo quản của natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH sản phẩm Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua (giấm ăn)

và các gia vị

Axit benzoic có thể tìm thấy với cấp độ thấp trong cây việt quất, mận, mận lục, quế, đinh hương chín và táo Dù axit benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, natri benzoat vẫn được dùng phổ biến như là chất phụ gia thực phẩm vì axit benzoic không tan nhiều trong nước

Liều lượng cho phép:

- Giới hạn ở Mỹ bởi FDA với 0.1% khối lượng

- CHƯƠNG TRÌNH THẾ GIỚI VỀ AN TOÀN HOÁ HỌC không tìm thấy ảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647–825 mg/kg khối lượng cơ thể mỗi ngày (http://vi.wikipedia.org)

2.3 BAO BÌ

Theo Đống Thị Anh Đào (2005), Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kính hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm”

Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng như đảm bảo

số lượng và chất lượng thực phẩm; thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng; thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng Một số yêu cầu

16

đối với bao bì như: yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo vệ thực phẩm, phân phối, yêu cầu môi trường, yêu cầu chế biến

Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo, cũng

có loại bao bì đạt độ cứng cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí

do đó đảm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa thực phẩm nên thường được sử dụng nhiều để chứa thực phẩm Bao bì plasitc có thể trong suốt nhìn thấy

rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo

vệ thực phẩm Bên cạnh đó, có loại có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ

Các loại bao bì plastic in ấn nhãn hiệu dễ dàng, tính thẫm mỹ cao, tính chất nổi bật hơn cả là bao bì plastic nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, thuận tiện trong phân phối, chuyên chở (Đống Thị Anh Đào, 2005)

Bao bì plastic chia làm 2 loại chính là polyethylen (PE) và polyaminde (PA):

Polyaminde - PA

PA chịu cơ nhiệt hydrocacbon tốt, ngăn sáng tốt, nhạy cảm với độ ầm cùng hiện hữu PA 6-6 và PA 11 ít nhạy cảm với nước và một PA vô định hình chống thấm khí tốt hơn Người ta dùng dưới dạng màng trong phức hợp cho các sản phẩm thịt,

cá, phômai, dầu olive, bao saussage (Đống Thị Anh Đào, 2005)

PA có tính bền cơ lí cao, có khả năng ngừa thẩm thấu tốt và không bị hư hỏng bởi dầu mở Độ thẩm thấu khí ở nhiệt độ phòng của PA:

- Tốc độ thẩm thấu khí nitơ 25cm3/mil/m2/24h/atm

- Tốc độ thẩm thấu khí O2100 cm3/mil/m2/24h/atm

- Tốc độ thẩm thấu khí CO2400 cm3/mil/m2/24h/atm

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

2.4.1 Quá trình nghiền

Quá trình nghiền là quá trình chia nhỏ vật liệu bằng cách thực hiện một công để phá vỡ các liên kết giữa các phần tử của vật thể, làm cho tổng diện tích bề mặt của nguyên liệu mới được tạo thành tăng lên nhiều lần so với bề mặt ban đầu

Trong quá trình làm nhỏ có ba loại cơ học: Lực va đập, cực nén ép, cực cắt xé Khi tác động lực vào thực phẩm nhưng chưa vượt qua giới hạn đàn hồi mà ngừng tác động thì các mô trở về hình dạng ban đầu và giải phóng năng lượng dự trữ dưới dạng nhiệt

Khi lực tác động vượt quá giới hạn đàn hồi, thực phẩm bị vỡ theo những đường nứt Một phần năng lượng dự trữ được giải phóng dưới dạng âm thanh và nhiệt Kích thướt của nguyên liệu bị giảm xuống, số đường nứt cáng ít, lực phá vỡ phải tăng phải gia tăng Năng lượng hấp thu tùy thuộc vào độ cứng và khuynh hướng

vỡ, độ ẩm và tính cảm ứng nhiệt của vật liệu Biến đổi trong quá trình nghiền:

- Biến dạng mạnh, phá vỡ cấu trúc tế bào

- Thất thoát vitamin và chất dinh dưỡng

- Tăng nhiệt độ

- Giải phóng emzym và kích thích các phản ứng hóa học hoạt động

(Nguồn: Lê Bạch Tuyết, 1994)

17

2.4.2 Quá trình đông tụ protein

Gia công nhiệt làm thay đổi cấu trúc, thủy phân liên kết peptide, làm biến đổi các gốc R của các acid amin, ngưng tụ protein với các chất khác Tùy theo cường độ thời gian gia nhiệt, hoạt tính của nước, pH môi trường, hàm lượng muối, bản chất

và nồng độ của những chất khác… mà sự biến đổi trở nên mạnh hay yếu

Sự biến đổi các gốc ngoại R của acid amin và các phản ứng ngưng tụ có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein Thủy phân nhẹ các liên kết peptide do gia nhiệt nhẹ không làm thay đổi tính chất dinh dưỡng, nhưng các tính chất chức năng của protein thì bị thay đổi mạnh Mức độ biến tính nhiệt của protein phụ thuộc vào bản chất của nó và các điều kiện môi trường

Làm duỗi nhiệt (50-80 oC, 10-15 phút) β-lactoglobulin và protein của lactoserum

ở pH acid (2-4) hoặc kiềm yếu (7-8,5) được áp dụng để cải thiện các tính chất chức năng của chúng Khi pH gần trung tính (6-7) các protein này có tính tan tốt, đồng thời có hoạt tính là đặc, gel hóa, tạo bọt và làm bền nhũ tương tốt hơn dạng

tự nhiên ban đầu Ngược lại gia nhiệt ở pH đẳng điện sẽ gây tập hợp mạnh protein Cách gia công này được áp dụng để kết tủa, tách và làm sạch protein như lactoserum, máu hoạt huyết tương, protein đậu nành Các protein isolate không tan nhận được theo cách này có các tính chất chức năng kém, trừ khả năng hấp phụ nước Đun nóng proetin trong dung dịch đậm đặc ở pH gần pI có thể tạo thành gel Nếu tiếp tục đun nóng kéo dài, một số gel trở nên bền hơn, một số khác

bị phá hủy

Khi gia nhiệt vừa phải thì chưa có sự phá hủy cấu trúc bậc 1 của protein, tuy nhiên protein cũng bị thay đổi cấu trúc không gian và thường bị giảm độ hòa tan Về mặt dinh dưỡng những biến hình kiểu này rất có lợi Chần hoặc nấu giúp phá hủy các enzym oxy hóa gây sẫm màu hoặc các enzym phân hủy vitamin thực phẩm nhiệt của quá trình hấp, nấu, đùn, tiệt trùng…làm vô hoạt hoặc biến tính các độc

tố hoặc các chất phản dinh dưỡng có bản chất protein (như các độc tố sinh ra do nhiễm vi sinh vật, các chất kìm hãm trysin hay chimotrypsin có thể liên kết với các protease đường ruột gây giảm độ tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của protein), nếu kết quả làm tăng giá trị dinh dưỡng của protein thực vật Nhiều protein như (glyxinin của đậu tương, ovalbumin của lòng trắng trứng) sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn sau khi xử lý nhiệt

Hiện tượng oxi hóa protein xảy ra chủ yếu với methionine để tạo ra methionin sulfoxide Quá trình này thường đi kèm với hiện tượng oxi hóa lipid với các hợp chất phenol ở nhiệt độ cao, khi có mặt ánh sáng, oxy hay các chất kích hoạt như riboflavin Đun nóng protein ở trạng thái khô và pH trung tính có thể tạo ra các liên kết isopeptide giữa nhóm (α- NH2) của lysine với các nhóm β-carboxamide hoặc γ- carboxamide của asparagine và glutamine Tuy hiên các liên kết này sau

đó có thể bị thủy phân trong điều kiện có acid nên không tạo thành các acid amin

lạ Xử lý protein ở nhiệt độ cao khi có mặt nước sẽ dẫn đến những biến đổi sâu sắc hơn

Ở nhiệt độ cao (ví dụ, khi tiệt trùng ở nhiệt độ 115 o

C) sẽ gây phá hủy một phần các gốc acid amin Khi cysteine bị phá hủy sẽ tạo ra H2S acid cysteic, dimethyl-sulphure…làm các sản phẩm có mùi Khi gia nhiệt đi kèm với thủy phân acid (ví

dụ đun nóng gluten trong dung dịch HCl 1-3M ở 100 oC trong 10-15giờ, lượng nitơ phi protein tăng 3 lần), độ hòa tan và tính hoạt động bề mặt của protein tăng lên Tuy nhiên thủy phân acid cũng làm thay đổi một số gốc ngoại của các acid amin trong mạch polypeptide như deamin hóa các gốc glutamin, asparagine,

18

dephospho hóa gốc phosphoserine và phá vỡ gốc R của trytophan Khi thủy phân acid cũng xảy ra một số phản ứng phức tạp tạo sắc tố và một số dẫn xuất có mùi thịt Một số sản phẩm thủy phân của protein thực vật, sau khi trung hòa bằng NaOH và lọc được sử dụng như tác nhân tạo hương

2.4.3 Quá trình phối trộn

Khái niệm: Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định Đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, phần lớn các dây chuyền công nghệ có liên quan đến quá trình phối trộn

Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện quá trình:

Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại

nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại nguyên liệu khác nhau Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu nhiều khi xấp xỉ nhau Những thành phần tham gia để tạo nên sản phẩm mới là không thể thiếu được, chúng phải được phối trộn với nhau để cho sản phẩm có chất lượng đặt trưng

Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: chúng ta thấy rằng một số loại sản phẩm nếu

tồn tại một mình thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một

số thành phần khác mặc dầu với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên

Phối trộn giữa hai hay nhiều cấu tử với nhau có thể làm cho giá trị dinh dưỡng của sản phẩm tăng lên đáng kể, ví dụ trường hợp phối chế giữa bột hoa quả, tinh bột với thịt để làm thức ăn cho trẻ em Thấy rằng mỗi cấu tử có một giá trị dinh dưỡng riêng Khi được phối trộn với nhau giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mới được coi như là tổng giá trị dinh dưỡng của các cấu tử

Nhiều khi phối chế chỉ nhằm mục đích điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm trong trường hợp các thành phần đó chưa đạt yêu cầu.Ví dụ độ khô trong nước dứa có thể thấp so với tiêu chuẩn sản phẩm, để đạt yêu cầu chất lượng bắt buộc phải phối chế thêm sirô đường chẳng hạn để nâng độ khô lên Tương tự như vậy có thể phối chế thêm axit vào nước quả

Nhằm hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ: Phối trộn một số thành phần lại với

nhau đôi khi chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một công đoạn trong quy trình công nghệ Ví dụ có thể trộn thêm nước để đánh hão bột mì tạo điều kiện cho quá trình định hình được dễ dàng Trộn một số chất tạo môi trường chất xúc tác cho quá trình lên men rượu, mì chính chẳng hạn

Riêng đối với khâu đảo trộn nếu xét trên phạm vi rộng thì cũng như một quá trình

cơ học được thực hiện nhằm mục đích phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp, tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học, tiến nhanh hơn triệt để hơn

và tăng cường khả năng trao đổi nhiệt

Chống hiện tượng tạo nhiệt độ cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng bứt

19

chất lượng nhất định Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học, sinh học và tính chất vật lý của từng loại nguyên liệu Phối chế các nguyên liệu với nhau là để bù trừ cho nhau những thành phần chất lượng Sản phẩm thu được chắc chắn sẽ đầy đủ hơn về chất lượng so với từng cấu tử một Trong thực

tế, tỷ lệ phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào các yêu cầu cụ thể, thường được cho dưới dạng công thức

Trước lúc phối chế nguyên liệu có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như dạng lỏng gồm nước quả, các loại dung dịch đường, muối,… dạng rắn hoặc bột rời như bột mỳ, đường kính, muối,…

Quá trình phối chế có thể thực hiện với các loại nguyên liệu có cùng pha hoặc khác pha với nhau Trường hợp cùng pha như phối chế giữa chất lỏng với chất lỏng cụ thể như rượu với rượu,… hoặc có thể trộn giữa thể rắn hoặc bột rời với nhau như trong công nghiệp sản xuất bột mỳ, bánh kẹo thức ăn gia súc

- Những biến đổi:

Khi tiếp xúc với nhau các cấu tử phối chế có thể có khả năng liên kết hóa học , hoặc lý hóa (hấp phụ) với nhau Sự liên kết đó có thể xảy ra đối với toàn hệ cấu tử hay chỉ có thể một số thành phần trong cấu tử đó Ví dụ như giữa tanin trong nước quả với dung dịch gelatin tạo thành kết tủa khi phối trộn gelatin vào nước quả với mục đích làm trong Những biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn: Quá trình phối trộn ít nhiều làm thay đổi một số tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan của các thành phần tham gia quá trình

Biến đổi vật lý: Hỗn hợp được hợp thành bởi những cấu tử có khối lượng riêng

xác định thì khối lượng riêng của hỗn hợp cũng sẽ thay đổi Qúa trình đảo trộn cơ học có thể làm thay đổi thể tích của từng cấu tử Còn đối với chất lỏng hay bán lỏng thể tích các cấu tử ít bị thay đổi hơn trong quá trình đảo trộn Sự pha trộn các cấu tử khác nhau vào nhau tất nhiên sẽ thu được một hỗn hợp có độ nhớt khác nhau với của từng cấu tử riêng lẻ

Các chỉ tiêu vật lý khác nhau như độ cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng đều có thay đổi và tương ứng với mỗi loại sản phẩm sau khi phối chế Sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý sau khi phối chế các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung,… của hỗn hợp thay đổi đáng kể Nhất là trong quá trình đảo trộn dưới tác dụng của cánh khuấy quá trình truyền nhiệt (trong các trường hợp có nhiệt) diễn ra mạnh hơn

Sự biến đổi về chỉ tiêu hóa lý: Cụ thể là sự biến đổi về chất khô Chất khô của hỗn

hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp

Sự biến đổi trạng thái của sản phẩm: Dưới tác dụng của lực đảo trộn trạng thái

của hỗn hợp được hình thành dựa vào trạng thái ban đầu của các cấu tử Trạng thái của cấu tử có tỷ lệ cao hơn (tạm gọi là cấu tử chính) thường quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi phối chế Chẳng hạn nước quả sau khi phối chế thêm đường và acid vẫn tồn tại ở dạng lỏng Trường hợp phối chế hai hay nhiều cấu tử khác pha với tỷ lệ các pha không chênh lệch nhau nhiều lắm thì trạng thái của hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian giữa các pha

Những thay đổi về thành phần hóa học, sinh học, cảm quan,…những chỉ tiêu này

là đối tượng điều khiển của những người phối chế Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà người ta có thể điều chỉnh tăng lên hoặc giảm đi những chỉ tiêu cần thiết bằng cách bổ sung nguyên liệu này vào nguyên liệu khác để cuối cùng chất lượng

20

sản phẩm tăng, chi phí giảm Phải nói rằng trong quá trình phối trộn các nguyên liệu thực phẩm với nhau ít thấy có sự tạo thành hợp chất hóa học mới, với khối lượng đáng kể Hay nói cách khác ít thấy có những phản ứng hóa học mạnh

Những biến đổi khác: Trong quá trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh

khuấy, các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết giữa chúng và do đó độ đồng nhất sản phẩm càng cao Nếu giữa các cấu tử có xảy ra phản ứng hóa học thì tốc độ phản ứng tăng lên nhiều khi

có sự đảo trộn Đảo trộn còn làm tăng tốc độ trao đổi nhiệt giữa thiết bị truyền nhiệt và sản phẩm hay giữa sản phẩm với nhau

Có thể xảy ra tất cả các biến đổi về vật lý (thể tích, khối lượng riêng, độ cứng, độ trong, trạng thái, etc), lý hóa ( chất khô), hóa học (có thể xảy ra các phản ứng), cảm quan, tính nhiệt lý tùy thành phần, và phương pháp phối trộn

(Nguồn: Lê Bạch Tuyết, 1994) 2.4.4 Quá trình hấp

Bản chất: Hấp là quá trình làm chín hay gia nhiệt cho thực phẩm bằng cách cho

nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với hơi nước nóng

Mục đích:

- Chế biến là làm chín nguyên liệu hoặc chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

- Tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có sẳn trong nguyên liệu nhằm nâng cao thời gian bảo quản

- Làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm

Sau khi đông tụ protein thịt cua dù ở nhiệt độ cao nhưng số vi sinh vật bám trên nguyên liệu thực phẩm vẫn còn một lượng lớn sống xót hoặc xâm nhập từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm trong quá trình phối trộn và vào hộp nhựa Để làm chín hoàn toàn thực phẩm và bảo quản thực phẩm trong đồ hộp trong thời gian dài không bị hư hỏng biến chất cần phải tiêu diệt các vi sinh vật sống sót còn lại chúng ta đem hấp sản phẩm trong 15 phút Thực chất khi chúng ta hấp là đang thực hiện một loại phương pháp trong các phương pháp của quá trình thanh trùng,

do đó cũng ảnh hưởng bởi một số yếu tố:

Ảnh hưởng của đường và muối

Các nhà khoa học nhận thấy rằng đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng Người ta tìm ra rằng nấm men dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100 0

C khi ở trong nước cất khi ở trong sirô Thời gian tiêu diệt trong sirô có nồng độ 24% nhỏ hơn nhiều so với trong sirô có nồng độ 36% (tương ứng với 6 và 28 phút) Thời gian

tiêu diệt của vi sinh vật Escherichia Coli ở 70 0C trong nước là 4 phút, trong sirô đường 30% là 30 phút Người ta giải thích tác dụng bảo vệ vi sinh vật của đường xảy ra như sau: trong dung dịch sirô đường xảy ra quá trình các vi sinh vật mất nước do thẩm thấu và chính việc hàm lượng nước giảm này làm phần lớn vi sinh vật bền vững khi đun nóng

Hàm lượng muối không cao trong sản phẩm thực phẩm có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn hàm lượng muối tương đối cao lại có tác dụng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn Người ta làm thí nghiệm và thu được các kết quả về khả năng sống sót của vi sinh vật trong dung dịch nước muối của đồ hộp đậu bi ở

115 0C như sau:

hàm lượng muối 1-2% độ bền nhiệt của Cl Botulinium tăng, nhưng khi lượng

muối lớn hơn 8% thì thời gian tiêu diệt giảm Có thể giả thiết rằng hàm lượng muối không lớn có tác dụng là tế bào vi sinh vật bị mất nước do thẩm thấu tương

tự như hiện tượng xảy ra trong dung dịch đường, do đó làm độ bền nhiệt của nó tăng lên Ở môi trường có hàm lượng muối cao bắt đầu xuất hiện sự điện li

Ảnh hưởng của độ acid

Ở phần trên ta đã biết rằng độ chua của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật Trong số các yếu tố của môi trường ngoài ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật thì nồng độ ion H+

trong môi trường được đun nóng là quan trọng hơn cả

Các công trình nghiên cứu khác đã xác định được rằng ở môi trường gần trung tính pH 6-7 các virus có khả năng tạo nha bào chịu nhiệt tốt nhất Độ chịu nhiệt này giảm rất nhanh khi độ pH xê dịch sang phía thấp hơn và cao hơn Tuy nhiên cũng cần phải nói rằng quy tắc chung thời gian tiêu diệt tỷ lệ nghịch với độ acid hoạt động của môi trường không phải luôn luôn đúng Khi pH > 5,0 có yếu tố nào

đó ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt còn mạnh hơn cả nồng độ ion H+

Khi nghiên cứu chế độ thanh trùng các đồ hộp cá, Nhà nghiên cứu Lang đã không tìm ra sự liên hệ nhất định nào giữa độ pH của môi trường thực phẩm và thời gian

tiêu diệt đối với Cl Botulinium trong khoảng pH 5,2-6,8, còn ở pH 4,9, sức chịu

nhiệt của nó giảm rõ rệt

Theo số liệu của A Rogatrov không chỉ độ acid hoạt động của môi trường mà bản chất của acid cũng có ảnh hưởng lớn đến độ bền nhiệt Ở cùng một giá trị pH acid lactic có tác dụng diệt khuẩn mạnh nhất, sau đó là acid malic Acid acetic và acid citric tác dụng lên vi sinh vật yếu hơn một chút

Ảnh hưởng của chất bảo quản

Chất bảo thêm vào có thể làm chất kháng vi sinh vật, chất sát trùng, chất kháng oxy hóa chất béo… Các muối sorbate thêm vào có tác dụng làm tăng khả năng bảo quản của thực phẩm Chúng kiềm hãm hoặc tiêu diệt các vi sinh vật mặt khác khi có sự kiềm hãm của chúng lên vi sinh vật làm vi sinh vật trở nên yếu đi và khả năng kháng nhiệt giảm do đó còn rút ngắn thời gian và giảm nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm

Trong số các thành phần hóa học có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật Các chất sát trùng thực vật bản chất là gia vị thêm vào thường gặp là allyxin trong hành tỏi, tomatin trong cà chua, capsaicin trong ớt, piperin trong tiêu, singiberin

22

trong gừng, … trong lá nguyệt quế, eugenol trong đinh hương, carvol và linalol, các antoxian trong rau quả, myronic kali trong bột mù tạc, anthenol trong hồi hương… Các sắc tố có màu phần lớn cũng có tác dụng sát trùng, vì vậy khi chế biến cà chua hay các sản phẩm có cà chua có thể rút ngắn thời gian thanh trùng Một số rau hộp, ví dụ súplơ tự nhiên, nếu thanh trùng dưới 1000C thì không đạt được độ vô trùng cần thiết, nhưng nếu thanh trùng trên 1000C thì súplơ bị nhũng nát, vì vậy người ta cho thêm nước mù tạt vào, và lúc này có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp vẫn đảm bảo tiệt trùng

Người ta có thể thêm chất sát trùng thực vật vào đồ hộp ở dạng rau tươi như thêm hành, tỏi, ớt, thì là… nhưng phương pháp hiệu quả hơn cả là thêm vào ở dạng chất được điều chế từ các loại rau tươi ấy Nghĩa là thay vì cho thêm cà chua vào đồ hộp, người ta cho thêm tomatin …

Ảnh hưởng của chất béo

Các chất béo có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian tiêu diệt, tuy nhiên khác với các acid và các phitonxit, chất béo không những không làm giảm bớt chế độ thanh trùng, mà còn có tác dụng tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật Người ta giải thích tác dụng bảo vệ vi sinh vật của chất béo trên cơ sở các biến đổi hóa lý xảy ra ở vùng biên của hai chất lỏng không đồng nhất: dung dịch protide ở dạng keo (tế bào vi sinh vật) và chất béo Ta biết rằng khi các chất keo háo nước (protide, xanponin, xà phòng…) gặp chất béo ở phần tiếp giáp 2 pha lập tức có hiện tượng tạo màng xảy ra, ngăn cách các pha với nhau Nếu 1 giọt chất béo rơi vào dung dịch protide, nó sẽ bị màng protide bao lại Nếu 1 giọt dung dịch protide ở thể keo rơi vào chất béo, nó cũng sẽ bị một lớp áo bọc bao lấy ngay lập tức Các màng bao này gồm các phần tử có cực được định hướng chặt chẽ trên bề mặt hai pha nhờ các nhóm kỵ nước Màng dày kỵ nước bao quanh tế bào vi sinh vật ngăn không cho nước truyền nhiệt vào làm protide chậm bị đông đặc Vì vậy các đồ hộp có chứa chất béo (ví dụ: đồ hộp cá ngâm dầu, thịt lợn hộp…) cần phải thanh trùng lâu hơn các đồ hộp không chứa chất béo

Giống loài vi sinh vật và số lượng của chúng

Thời gian tiêu diệt chịu ảnh hưởng rất lớn của các loài vi sinh vật có thể phát triển trong thực phẩm bởi vì độ bền nhiệt của các loài vi sinh vật không giống nhau, các

tế bào sinh dưỡng dễ bị tiêu diệt hơn nhiều so với nha bào

Một số các nhà khoa học giải thích điều này là bởi vì nha bào virus chứa ít nước,

do đó protide khó bị đông đặc, mà quá trình protide đông đặc lại chính là nguyên nhân gây nên cái chế của các tế bào virus khi đun nóng

Các công trình nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng hàm lượng nước tổng quát (chung) trong tế bào sinh dưỡng và trong nha bào xấp xỉ như nhau Vì vậy khi nói hàm lượng nước trong nha bào ý là ta đang đề cập đến hàm lượng nước tự do Vấn đề

là ở chỗ một phần lượng nước trong nhà bào ở trạng thái liên kết, do đó không thể tham gia vào sự làm đông đặc lại của các protein của tế bào Ngoài ra độ bền với nhiệt của các nha bào còn được giải thích do chúng có lớp màng bọc không thấm nước rất chắc chắn, không cho nước từ bên ngoài thấm vào trong nha bào Đó là

lý do tại sao thời gian tiêu diệt đối với phần lớn các vi khuẩn không tạo nha bào, tức là các tế bào sinh dưỡng chỉ khoảng vài phút ở nhiệt độ 60-80 0C Thời gian

tiêu diệt dài nhất là của E.Coli – 15 phút ở 80 0C

23

2.5 CÁC ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY

Theo Nguyễn Ngọc Lợi 2009 “Nghiên cứu chế biến bột cua đồng” Đề tài tốt nghiệp kĩ sư ngành Công nghệ Thực phẩm năm 2009: “Trong quá trình kết tủa thịt cua thì tỉ lệ muối thêm vào là 2%, và thời gian nấu là 15 phút Trong công đoạn phối trộn gia vị thành sản phẩm thì tỉ lệ đường-muối (1:1) thêm vào là 3%, và tỉ lệ bột ngọt thêm vào là 0,6%” thì sản phẩm đạt mức cảm quan cao nhất

24

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điểm thí nghiệm

Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên,Trường Đại Học An Giang

3.1.2Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 1/2014 đến tháng 9/2014

Hóa chất: Ống chuẩn AgNO3 0.01N; K2Cr3O7; cồn 960; H2SO4(đđ) 0,1N; H3BO3

3%; ống chuẩn NaOH 0,1N; ống chuẩn KOH 0,1N; Phenoltalein 1%

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU

3.2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu

- Bước 1: Phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu

- Bước 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt đến khả năng thu hồi thịt cua

- Bước 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột mì:bột bắp (1:1) và trứng đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

- Bước 4: Khảo sát ảnh hưởng thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

- Bước 5: Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng dối với sản phẩm

Các số liệu của kết quả nghiên cứu được biểu thị là giá trị trung bình được xử lý bằng chương trình Excel và Stagraphic 15.0

3.2.2 Phương pháp thu nhận và đánh giá chỉ tiêu

- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi

- Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl

- Xác định muối trong kết tủa thịt cua bằng phương pháp Mour

25

- Xác định hàm lượng đạm amoniac bằng phương pháp cắt kéo hơi nước

- Xác định chỉ số acid của chất béo bằng phương pháp chuẩn độ

- Xác định hàm lượng tro tổng theo phương pháp TCVN (4295 – 86)

- Phương pháp phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang mô tả và mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic

26

3.2.3 Quy trình chế biến thịt cua đồng dự kiến

Hình 9: Quy trình chế biến thịt cua đồng dự kiến

Nước Muối

Hấp 10 phút

27

3.2.4 Thuyết minh qui trình

Nguyên liệu: Cua đồng sau khi mua ở chợ, lựa chọn cua đồng cùng kích cỡ, độ

trưởng thành để đảm bảo tính ổn định về nguyên liệu và chỉ sử dụng cua còn sống

tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Xử lí: Cua đồng sau khi được lựa chọn mua về tiến hành rửa loại bỏ bùn đất và

các tạp chất bám trên cua sau đó bốc mai cua, loại bỏ yếm và mang (tua) bên trong thân cua Cần thiết thì có thể tách cua ra làm 2 phần để tiện cho quá trình

xay nhuyễn

Rửa sạch: Cua đồng sau khi xử lí thì đem đi rửa sạch bụi bẩn, tạp chất, và rửa trôi

những phần gạch cua còn bám trên thân cua vì gạch cua có thể làm ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm, sau đó để ráo nước

Xay nhuyễn: Sử dụng máy xay cua để xay nhuyễn cua chuẩn bị cho quá trình lọc

Trong khi xay có thể cho một phần hay toàn bộ lượng muối vào, nhằm trộn đều muối vào thịt cua xay Xay nhuyễn làm phá vở cấu trúc “khung xương” cua, tách liên kết giữa cơ thịt cua và “khung xương” làm giảm kích thước cơ thit tăng hiệu

suất quá trình lọc

Lọc: Cho một lượng nước vừa đủ và cố định vào cua đồng xay để lọc lấy dịch cua

bằng rây lọc và loại bỏ bã cua

Kết tủa thịt cua: Làm cho protein cua đông tụ bằng cách gia nhiệt Dịch lọc thịt

cua sẽ đem kết tủa ngay sau khi lọc nhằm tránh sự nhiễm vi sinh vật và sự biến

đổi của cua theo thời gian đảm bảo hiệu suất thu hồi

Thu hồi thịt cua: Sau khi kết tủa, thit cua đông tụ lại, thu hồi bằng cách vớt ra rây

và để ráo nước trong 3 phút ở ngoài, đậy kín tránh bụi bẩn và hạn chế sự tiếp xúc

qua lại với môi trường gây nhiễm vi sinh vật

Phối trộn: Gia đoạn này nhằm làm tăng mùi, vị, và cấu trúc cho sản phẩm bằng

cách bổ sung gia vị như tiêu, đường, bột ngột, tỏi…và bổ sung hổn hợp bột mì:bột bắp cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng giá trị cảm quan khi sử dụng Bột mì và bột bắp được trộn trước theo tỉ lệ 1:1, tiến hành phối trộn tất cả các nguyên liệu và cân lượng hổn hợp bột theo bố trí rồi trộn đều Nhằm tạo một hổn hợp mới và ngấm đều gia vị Đồng thời, phốn trộn còn làm tăng hiệu suất chế biến, giảm giá thành

sản phẩm, dễ dàng tiêu thụ

Vào khuôn sắt: Sau khi phối trộn, tách hổn hợp thành từng bánh nhỏ vừa kích

thước hộp và cho vào hộp nhằm tránh sự tiếp xúc gây ô nhiễm

Hấp: Quá trình hấp nhằm hoàn thiện sản phẩm làm chín sản phẩm tăng mùi vị, và

cảm quan cho sản phẩm Các hộp nhựa sẽ được sắp xếp cho vào nồi hấp bằng hơi

nước nóng trong 20 phút

Vào PA: Sau khi hấp sản phẩm được tách khỏ khuôn và vào túi PA đen hút chân

không

Hấp thành phẩm: Sau đó, đem hấp túi PA trong 10 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật

tạp nhiễm khi vào túi PA

Làm lạnh và bảo quản: Sau khi hấp tiến hành làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ

phòng, tiếp tục bảo quản ở nhiệt độ thích hợp