Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa khoai lang vàng

Để tìm ra quy trình sẩn xuất sữa khoai lang vàng, nội dung nghiên cứu gồm có: xác định tỷ lệ khoai: nước và enzyme amylase bổ sung tối ưu, tỷ lệ đường, sữa, CMC bổ sung thích hợp, đồng t

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

SỮA KHOAI LANG VÀNG

Chủ nhiệm đề tài: Huỳnh Minh Sang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

SỮA KHOAI LANG VÀNG

Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm

LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

An Giang, Tháng 6 2013

Cảm tạ

Qua thời gian học tập tại trường cùng với việc thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học đã giúp em trao dồi, học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích cũng như kinh nghiệm thực tế trong quá trình nghiên cứu

Em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt những năm em học tập tại trường

Em xin chân thành cảm ơn cô Cao Thị Luyến đã giúp đỡ và hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Em xin chân thành cảm ơn các các bộ Thầy Cô trong phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất cho em thực hiện đề tài

Xingửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh viên lớp DH10TP đã nhiệt tình đóng góp và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này

Long Xuyên, ngày 3 tháng 6 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Huỳnh Minh Sang

ii

Tóm lược

Khoai lang vàng là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng bởi hàm lượng glucid cao, đặc biệt chứa lượng lớn β-caroten, vitamin B1, C và chất xơ Ngoài ra, khoai lang vàng còn là loại nông sản phổ biến, được người dân sử dụng từ lâu Sữa và các sản phẩm từ sữa hiện rất phổ biến trên thị trường cả trong và ngoài nước, được xem là nguồn thực phẩm có đầy đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng Việc kết hợp nguyên liệu khoai lang vàng và sữa là ý tưởng mới nhằm tạo ra sản phẩm thức uống

bổ dưỡng, có nguồn gốc từ tự nhiên, có tính tiện lợi và an toàn

Để tìm ra quy trình sẩn xuất sữa khoai lang vàng, nội dung nghiên cứu gồm có: xác định tỷ lệ khoai: nước và enzyme amylase bổ sung tối ưu, tỷ lệ đường, sữa, CMC bổ sung thích hợp, đồng thời xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và an toàn

Kết quả nghiên cứu cho thấy khoai sau khi hấp, được xay nhuyễn và bổ sung nước với

tỷ lệ khoai nước 1:2,5 Quá trình thủy phân được tiến hành ở nhiệt độ 55-60oC với tỷ

lệ enzyme amylase (hỗn hợp α-amylase và glucoamylase) là 2% cho kết quả thủy phân tốt nhất và tiết kiệm enzyme nhất; Bổ sung đường để sản phẩm đạt hàm lượng chất khô hòa tan 14oBrix và bổ sung 20% sữa tươi sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan và mức độ ưa thích tốt nhất; Bổ sung dịch CMC 3% với tỷ lệ 0,05% so với dịch sữa – khoai, kết hợp với đồng hóa sản phẩm ở áp suất 200bar có thể hạn chế được quá trình tách lớp và trạng thái của sản phẩm; Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 115oC trong thời gian 10 phút để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao Sản phẩm được đa số người tiêu dùng đánh giá khá tốt về giá trị cảm quan như màu sắc, mùi vị cũng như trạng thái Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận khi có mặt trên thị trường

Mục lục

Cảm tạ i

Tóm lược ii

Mục lục iii

Danh sách bảng v

Danh sách hình vi

Chương 1 Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

Chương 2 Lược khảo tài liệu 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.2 Các phụ liệu và phụ gia (hóa chất) sử dụng trong nghiên cứu 7

2.2.1 Đường saccharose 7

2.2.2 Sữa tươi 8

2.2.3 Nước 9

2.2.4 CMC 11

2.2.5 Enzyme amylase 11

2.3 Các quá trình chế biến trong nghiên cứu 16

2.3.1 Rửa 16

2.3.2 Xay 16

2.3.3 Lọc 16

2.3.4 Đồng hóa 16

2.3.5 Bài khí 17

2.3.6 Thanh trùng 18

2.4 Hệ vi sinh vật gây hại trong đồ hộp 20

2.5 Hệ vi sinh vật gây hại trong sữa 20

2.6 Các nghiên cứu trước có liên quan 20

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 21

3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 21

iv

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 21

3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 22

3.2.3 Thuyết minh quy trình 22

3.2.4 Nội dung nghiên cứu 23

Chương 4 Kết quả thảo luận 31

Chương 5 Kết luận và khuyến nghị 46

Tài liệu tham khảo 48 Phụ chương pc1

Phụ chương A pc1 Phụ chương B pc3 Phụ chương C pc6

Danh sách bảng

Bảng 1: So sánh sản lượng chất bột đường và protein của một số loại hoa màu

ở các nước đang phát triển 4

Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai lang 6

Bảng 3: Độ hòa tan của saccharose trong nước 8

Bảng 4: Thành phần các vitamin trong sữa 8

Bảng 5: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 9

Bảng 6: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong thực phẩm 10

Bảng 7: Chỉ tiêu vật lý và chỉ tiêu VSV của nước dùng trong thực phẩm 11

Bảng 8: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học, vật lý và vi sinh của nguyên liệu và sản phẩm 21

Bảng 9: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu khoai lang Nhật 31

Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa khoai : nước bổ sung đến hàm lượng đường khử và độ nhớt của dịch khoai 32

Bảng 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme amylase bổ sung đến hàm lượng đường khử và độ nhớt của dịch khoai 33

Bảng 12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa khoai : nước và tỷ lệ enzyme amylase bổ sung đến hiệu suất thủy phân tinh bột khoai và độ nhớt của dịch khoai 34

Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35

Bảng 14: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 36 Bảng 15: Ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan và tỷ lệ sữa bổ sung đến giá trị cảm quan 37

Bảng 16: Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 38

Bảng 17: Kết quả phân tích vi sinh vật hiếu khí 40

Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng (trong thời gian từ 10 đến 20 phút) đến hàm lượng β-caroten và giá trị cảm quan của sản phẩm 40

Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng β-caroten và giá trị cảm quan của sản phẩm 40

Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian thanh trùng đến hàm lượng β-caroten và giá trị cảm quan của sản phẩm 41

vi

Danh sách hình

Hình 1: Cây khoai lang Nhật 3

Hình 2: Củ khoai lang Nhật 4

Hình 3 Cấu trúc phân tử amylose 6

Hình 4: Cấu trúc phân tử amylopectin 6

Hình 5: Công thức cấu tạo của saccharose 7

Hình 6: Sự phụ thuộc của vận tốc phản ứng vào [E] 12

Hình 7: Biến thiên vận tốc phản ứng theo nồng độ cơ chất .14

Hình 8: Sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nồng độ cơ chất theo Lineweaver-Burk 14

Hình 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên họat độ enzyme 15

Hình 10: Ảnh hưởng của pH lên họat độ enzyme 15

Hình 11: Quy trình chế biến sữa khoai lang 22

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 24

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25

Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27

Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 28

Hình 16: Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC bổ sung đến độ nhớt của sản phẩm 38

Hình 17: Kết quả đánh giá về trạng thái sản phẩm 42

Hình 18: Kết quả đánh giá về màu sắc sản phẩm 42

Hình 19: Kết quả đánh giá về mùi của sản phẩm 43

Hình 20: Kết quả đánh giá về vị của sản phẩm 43

Hình 21: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm 44

Hình 22: Sự quan tâm của người tiêu dùng khi chọn mua sản phẩm 44

Hình 23: Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm 45

Hình 24: Tỉ lệ (%) người tiêu dùng quyết định về việc có sẵn lòng mua sản phẩm không khi sản phẩm có mặt trên thị trường 45

Hình 25: Sản phẩm sữa khoai lang vàng 46

Hình 26: Quy trình sản xuất sữa khoai lang vàng đề nghị 47

Chương 1 Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề

Sữa là thức ăn dễ hấp thu bổ dưỡng, quân bình, chứa nhiều chất đạm, béo, calci, vitamin…tuy nhiên các nghiên cứu cho thấy, người Việt Nam hiện nay chỉ mới tiêu thụ khoảng 8 - 10 lít sữa/người/năm Con số này thấp hơn nhiều so với ở Thái Lan khoảng 40 lít/người/năm và rất thấp so với Malaysia là 60 lít/người/năm

Một trong những nguồn thực phẩm cung cấp canxi nhiều nhất là sữa và các chế phẩm

từ sữa Thông thường một người trưởng thành cần khoảng 1.200-1.300mg canxi/ngày

Để có đủ lượng canxi này, chỉ cần uống khoảng 3 ly sữa tươi mỗi ngày là đủ (Nguyễn Thị Lâm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia)

Mặt khác, Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới, sau cây lúa, lúa mì, bắp và khoai mỳ (sắn) Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới với 31 nước ở châu Á, 39 nước ở châu Phi và khoảng 31 nước ở châu Mỹ Latin Nhiều người Việt Nam quan niệm khoai lang là loại cây có giá trị dinh dưỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo nên khoai lang ít được sử dụng Tuy nhiên, trái ngược với cách suy nghĩ của nhiều người, củ khoai lang khá giàu dinh dưỡng (chứa 28,5% glucid, 0,8% protein) Ngoài ra, khoai lang còn có nhiều chất khoáng và vitamin A, B1, C Củ khoai lang nghệ, khoai lang vàng có hàm lượng tiền vitamin A cao (1470mcg%) gấp 10 lần khoai lang tím Bên cạnh đó, củ khoai lang sau khi chế biến có giá trị cảm quan rất tốt, đặc biệt là các giống khoai có màu vàng hay vàng cam, giúp tạo cảm giác ngon miệng và kích thích tiêu hóa

Hiện nay các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ khoai lang trên thị trường chưa nhiều Khoai lang được sử dụng chủ yếu ở dạng nấu chín dùng để tiêu thụ ngay Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển, con người càng nhận thức rõ hơn về nhu cầu dinh dưỡng, đặc biệt ngày nay con người hướng tới sử dụng các dạng thức uống gần gũi với

tự nhiên, bổ dưỡng và tiện lợi

Do đó, việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm nước uống từ khoai lang là cần thiết nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ loại nông sản này, góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu, tạo ra sản phẩm thức uống từ nguyên liệu tự nhiên, an toàn về mặt vi sinh

và có lợi cho sức khỏe con người

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nhằm sản xuất ra sản phẩm Sữa khoai lang vàng với giá trị cảm quan tốt và thời gian bảo quản dài, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, mục tiêu nghiên cứu gồm có: xác định tỷ lệ khoai: nước và enzyme amylase bổ sung tối ưu, tỷ lệ đường, sữa, CMC bổ sung thích hợp, đồng thời xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt

2

1.3 Nội dung nghiên cứu

Từ những mục tiêu đã đặt ra, nội dung nghiên cứu gồm có:

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa khoai : nước và enzyme amylase bổ sung đến hiệu suất thủy phân tinh bột khoai

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến giá trị cảm quan

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ CMC bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm

Chương 2 Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan về nguyên liệu

Khoai lang Nhật

- Tên khoa học: Ipomoea batatas

- Tên tiếng Anh: Sweet potatoes

- Thuộc họ: bìm bìm (convolvulaceae)

Hình 1: Khoai lang Nhật

Trên thế giới hiện có trên 7.000 giống khoai, trong đó có 1.944 giống cao sản Trong

637 giống khoai được canh tác nhiều trên thế giới, có 25 giống cho củ màu trắng, 185 giống cho củ màu kem, 220 giống cho củ màu vàng, 143 giống cho củ màu cam và 64 giống cho củ màu tím

Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133 triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc (100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn thế giới) còn lại

ở Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn)

Diện tích canh tác khoai lang ở Việt Nam năm 2007 khoảng 180.000 ha Năng suất khoai của Việt Nam chỉ đạt 8,1 tấn/ha, rất thấp so với Israel (35,8 tấn/ha), Palestin (29 tấn/ha), Nhật Bản (24,2 tấn/ha) và Trung Quốc (21,4 tấn/ha)

Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường với giá rẽ nhất Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang cung cấp số năng lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn Tuy nhiên, về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa, khoai lang có thể đạt năng suất kỷ lục lên đến 85 tấn/ha, nhiều nước đạt năng suất trên 20 tấn/ha Do năng suất cao nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá trị thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa

4

Bảng 1: So sánh sản lượng chất bột đường và protein của một số loại hoa màu ở

các nước đang phát triển

“Nguồn: Horton et al., 1984”

Hình 2: Củ khoai lang Nhật

Đặc điểm về hình thái

Rễ: Rễ cây khoai lang được chia làm 3 loại gồm rễ con, rễ củ và rễ nửa chừng

Rễ con: Bắt đầu mọc ở các mắt gần sát mặt đất, 7 - 10 ngày sau khi bén rễ, rễ con phát

triển ở lớp đất mặt và phát triển tối đa ở giai đoạn sau trồng khoảng 1,5 - 2 tháng, sau

Loại hoa màu

Thời gian sinh trưởng (ngày)

Chất khô (kg/ha/ngày)

Năng lượng (1000kcal/

ha/ngày)

Protein (kg/ha/

ngày)

Giá trị thu được (USD/ha/ ngày)

đó rễ con phát triển chậm dần Khi thân khoai lang bò trên mặt đất, trong điều kiện thuận lợi ở các mắt đốt thân cũng sẽ mọc ra nhiều rễ con và rễ con đó cũng có thể phân hóa thành rễ củ Chức năng chủ yếu của rễ con là hút nước và chất dinh dưỡng để nuôi cây

Rễ củ: Được phân hóa từ rễ con Trong điều kiện thuận lợi, sau khi trồng 15 - 20 ngày,

trong rễ con có sự phân hóa và hoạt động tượng tầng quyết định rễ con phân hóa thành

rễ củ và sau đó phát triển thành củ khoai lang

Rễ nửa chừng: Là loại rễ có khả năng hình thành củ, nhưng trong quá trình phát triển

gặp điều kiện bất thuận như nhiệt độ quá cao, quá thấp, độ ẩm đất bão hòa, không cân bằng dinh dưỡng NPK, đặc biệt là quá nhiều đạm Những ảnh hưởng này chủ yếu ức chế hoạt động của tượng tầng, thân lá phát triển nhanh Điều đáng chú ý là khi đã hình thành rễ nửa chừng, sau đó có gặp điều kiện thuận lợi thì rễ nửa chừng cũng không phát triển thành củ được

Thân: Sau khi dây khoai lang bén rễ, rễ con đã phát triển thì các mầm nách trên thân

cũng bắt đầu phát triển tạo thành các thân phụ (cành cấp 1) và từ cành cấp 1 lại phát triển tiếp cành cấp 2 Thân chính của khoai lang được hình thành từ đỉnh sinh trưởng ngọn phát triển dài ra của cây khoai lang đem trồng

Lá: lá mọc cách, có cuống dài (trên dưới 10cm) Nhờ có cuống dài nên lá khoai lang

có thể xoay chuyển phiến lá ra ngoài ánh sáng mặt trời Hình dạng màu sắc lá phụ thuộc vào giống: hình tim, mũi mác, xẻ thùy (nông, sâu hoặc chân vịt) Màu lá vàng nhạt, xanh, xanh đậm

Hoa và quả: hoa hình chuông có cuống dài, giống hoa rau muống Hoa thường mọc ở nách lá hoặc đầu ngọn thân, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm 3-7 hoa Quả khoai lang là loại quả nang dễ bị nứt, ít nhiều giống hình cầu có đầu trên nhọn, trên vỏ quả nang có thể có lông và không có lông, tùy theo mỗi giống khác nhau, nhất là khi quả còn xanh Khi quả già và chín khô dần thì lông trên quả sẽ giảm bớt Khi quả nang chín thật thường có màu nâu và rất dễ bị rụng xuống đất ở cuống nhỏ - riêng của hoa Hầu hết các giống khoai lang, khi quả chín khô, khi quả dễ nứt – vỡ ra làm hạt rơi xuống đất, nhất là gặp những ngày nắng to và có gió lớn

(http://www.hoinongdan.cantho.gov.vn)

Cách trồng

Trồng khoai lang Nhật nên chọn khi đất ẩm, thời tiết mát mẻ

Mật độ trồng: thích hợp là từ 38 - 40 ngàn khóm/hécta Khoảng cách dao động 5 – 6 dây/m chiều dài luống Trồng hàng đơn, vùi dây giống ở giữa dọc theo luống và nối đuôi nhau Đồng thời, đoạn dây này song song với mặt luống Ngọn phải ở trên mặt luống 5 - 10cm (2 đốt), vùi dây độ sâu vùi khoảng 5cm

(http://www.hoinongdan.cantho.gov.vn)

Thành phần củ khoai lang Nhật

Cũng như các loại củ khác, thành phần chủ yếu trong khoai lang là tinh bột

Tinh bột hiện diện dưới dạng rắn, màu trắng, vô định hình, không tan trong nước lạnh, nhưng trương phồng trong nước nóng (trên 65o

C) thành hồ tinh bột có dạng nhão, nhớt

6

Tinh bột có công thức hóa học (C6H10O5)n là một polysaccharide chứa hỗn hợp amylose và amylopectin

Hình 3: Cấu trúc phân tử amylose

Hình 4: Cấu trúc phân tử amylopectin Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai lang Nhật

2.2 Các phụ liệu và phụ gia (hóa chất) sử dụng trong nghiên cứu

2.2.1 Đường saccharose

Đường dùng trong chế biến sữa khoai lang là đường saccharose được sản xuất từ mía,

củ cải đường Saccharose là một disaccharide có công thức cấu tạo C12H22O11, được cấu tạo từ hai phân tử đường đơn ,D – glucose và ,D – fructose

Hình 5: Công thức cấu tạo của saccharose

Đường có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao, vị ngọt của đường làm tăng khả năng tiêu hóa, củng cố hệ thần kinh trung ương khi mệt mỏi, dễ dàng hấp thu vào cơ thể, do đó khi sử dụng đường làm tăng khả năng thụ cảm của các giác quan Độ sinh năng lượng của đường khoảng 409 kcal/100 g Một đặc điểm nổi bậc của đường là rất

dễ tan trong nước, nhiệt độ càng cao thì khả năng hòa tan càng lớn, dó đó đường được

sử dụng nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm như: kẹo, mứt, nước giải khát, Tuy nhiên, đường ít tan trong rượu và dễ phân hủy trong môi trường acid tạo thành glucose và fructose, trong môi trường kiềm tạo thành acid cacbonic và chất bay hơi, đường càng dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ cao, nhiệt độ nóng chảy của đường từ 180

÷ 185oC, nếu nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy, saccharose sẽ chuyển thành chất có màu sẫm, vị đắng, mùi khét còn gọi là caramel

Khi đun nóng với acid sẽ tạo thành dung dịch có tính khử do bị thủy phân thành glucose và fructose

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6Saccharose Glucose Fructose Sản phẩm sau quá trình thủy phân gọi là đường nghịch đảo Dung dịch saccharose ban đầu có []D = 66,5o, nhưng do sau khi thủy phân sản phẩm tạo thành là D- glucose có []D = 52,5o và D- fructose có []D = -92,4o quay sang trái mạnh cho nên dung dịch đường nghịch đảo có []D = -20o Chính sự nghịch đảo này của đường đã làm tăng nồng độ chất khô lên 5,26%, đồng thời cũng làm tăng nhẹ vị ngọt của đường và điều đáng chú ý là độ hòa tan của đường trong dung dịch cũng tăng Khi dùng một lượng khô ngang nhau thì dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn so với dung dịch saccharose Sự tăng tính hòa tan được tạo ra là do sự phân hủy của phân tử saccharose thành fructose và glucose bởi D-fructose có tính hòa tan cao hơn và tính khó kết tinh hơn của D-glucose so với phân tử saccharose ban đầu Tuy đường tan rất tốt trong nước, nhưng độ hòa tan của đường cũng phụ thuộc nhiều vào các chất không đường có trong dung dịch đường (Phan Thị Thúy, 2005)

acid, to

8

Bảng 3: Độ hòa tan của saccharose trong nước

Nhiệt độ Độ hòa tan

“Nguồn: Võ Thị Trúc Linh, 2006”

2.2.2 Sữa tươi

Thành phần canxi trong một lít sữa tươi chiếm đến 1.200 mg, trong sữa có lượng protein cân đối, dễ tiêu hóa, có giá trị sinh học cao và đường lactose giúp cho sự hấp thụ canxi và sự phát triển của vi khuẩn đường ruột

Thành phần dinh dưỡng của sữa bò gồm nước (chiếm 87%), chất khô (chiếm 13%) Trong chất khô gồm có chất béo sữa 4%, protein 3,4%, đường lactose 3,8%, các vitamin và chất khoáng 0,8% Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều nhưng có đủ các vitamin cần thiết đối với sự tồn tại và phát triển của cơ thể

Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm vitamin tan trong nước (B1, B2, B3, B5,

B6, C…) và vitamin tan trong chất béo (A, D, E)

Bảng 4: Thành phần các vitamin trong sữa

Vitamin A (retinol) 0,300 Vitamin K 0,050 Vitamin B (canciferol) 0,001 Vitamin PP (Niacin) 1,000 Vitamin E (tocoferol) 1,400 Vitamin B3 (Acid pantothenic) 3,500 Vitamin B1 (thiamin) 0,400 Vitamin C 20,000 Vitamin B2 (riboflavin) 1,700 Vitamin H (Biotin) 0,040 Vitamin B6 (pyridoxin) 0,500 Vitamin Bc (Acid folic) 0,050 VitaminB12 (xyanocobalamin) 0,005

“Nguồn: Lâm Xuân Thanh, 2004”

Các muối khoáng hiện diện trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hóa và chiếm khoảng 0,72% Trong sữa có khoảng 40 loại khoáng, quan trọng nhất là Na, Ca, Mg, K, P Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg Ngoài ra, sữa còn chứa các chất khoáng vi lượng như Zn, Fe, I, Cu, Mo … cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người

Bảng 5: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa

Kali

Canxi

Natri

Magie

Phospho

Clo

Lưu huỳnh

Kẽm

Nhôm

Sắt

Đồng

Molipden

1500

1200

500

120

3000

1000

100

4000

500

400

120

60

Mangan Niken Silic Brom Bo Flo Iot 30 25

1500

1000

200

150

60

“Nguồn: Lâm Xuân Thanh, 2004”

Chất lượng sữa tươi có vai trò quyết định trong việc chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu sữa, chất lượng sữa tốt thì mới có thể chế biến ra các sản phẩm có chất lượng tốt Sữa tươi có chất lượng cao là sữa có trạng thái bên ngoài tốt, mùi vị đặc trưng, đảm bảo về mặt vi sinh và không có nhiễm tạp chất Trạng thái bên ngoài của sữa thường

có màu trắng đục đến màu hơi vàng Về mùi vị, sữa tươi có vị ngọt nhẹ, thơm dịu (Lâm Xuân Thanh, 2004)

2.2.3 Nước

Nước là nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm Nước được dùng để cho vào thực phẩm, dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ,… Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, nước được chia thành hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sản xuất (yêu cầu về chất lượng nước đối với nhóm này rất cao) và nước dùng làm vệ sinh trong quá trình sản xuất Yêu cầu của nước dùng trong thực phẩm rất cao (đặc biệt là đối với các thực phẩm thức uống), ít nhất phải đạt được các yêu cầu cơ bản của nước dùng để ăn uống Nước phải sạch, không có màu sắc, mùi vị khác thường, không cặn bẩn và đặc biệt là các kim loại nặng, không H2S, NH3, các muối nitrat và các loài vi khuẩn gây bệnh,…(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2001)

Cũng như các loại thức uống khác, nước là thành phần chính của sữa, dao động khoảng 80,32% - 90,37% Nước đóng vai trò là dung môi hòa tan, là môi trường phân tán các chất vô cơ, hữu cơ và còn là cầu nối giúp cho quá trình thực hiện các phản ứng

10

hóa học, sinh hóa, các phản ứng lên men, tham gia trực tiếp vào các phản ứng trao đổi chất, thủy phân, hydro hóa và các phản ứng oxy hóa khử Nước trong sữa được phân biệt thành hai dạng hiện diện là plasma sữa (chứa phần không béo) và serum sữa (chứa dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein bị tách ra)

Độ cứng của nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến, tùy theo yêu cầu của nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm mà sử dụng nước có độ cứng khác nhau Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, chất lượng nước cần đạt theo các chỉ tiêu ở bảng 6 và bảng 7

Bảng 6: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong thực phẩm

Hàm lượng oxy hòa tan (theo oxy) 6

Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ 3

Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ 1,0

Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ 10,0

Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ 0,01

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ 0,1

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2001”

Bảng 7: Chỉ tiêu vật lý và chỉ tiêu vi sinh vật của nước dùng trong thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý

E coli và Coliforms chịu nhiệt 0 mpn/100 ml

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2001”

Trong sản xuất kem và các sản phẩm cùng loại, CMC có khả năng làm chậm quá trình kết tinh làm cho các tinh thể trở nên mịn hơn, cải thiện độ bóng, ngăn cản hiện tượng chảy

Trong sản xuất bánh và các sản phẩm từ tinh bột, CMC làm mềm khối bột nhàu, giữ

ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm cho sản phẩm trở lại trạng thái ban đầu và có tác dụng chống dính

Trong sản xuất nước uống, việc sử dụng CMC để giữ ổn định các pha rắn trong dung dịch Ngoài ra, còn có khả năng ngăn cản sự phân ly tinh dầu và nước trong các sản phẩm nước quả Nồng độ thường sử dụng là 1% (Võ Tấn Thành, 2000)

2.2.5 Enzyme amylase (E1100)

Thuỷ phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme cũng đều phân cắt nối glucozit trong phân

tử amylose và amylopectin và đính vào đó một phân tử nước

Amylase là enzyme đơn cấu tử, các nhóm riêng biệt của protein kiêm vai trò của agon Nghiên cứu amylase của mầm đại mạch cho biết -amylase có tính chất của globulin, còn -amylase mang tính chất albumin

-amylase chỉ tác dụng lên nối -1,4-glucozit ở vị trí bất kỳ nhưng tập trung vào giữa mạch amylose và amylopectin, nhờ đó tinh bột nhanh chóng được phân cắt thành những dextrin có phân tử lượng khác nhau, ít nhớt hơn Do làm giảm nhanh độ nhớt

12

của dịch tinh bột nên -amylase còn được gọi là enzyme dịch hoá Sản phẩm do amylase tạo thành gồm các dextrin, đường maltose và một ít glucose

--amylase cũng phân cắt nối -1,4-glucozit nhưng bắt đầu từ vòng không có nhóm

khử và cắt theo hai gốc glucose một trong phân tử amylose và amylopectin Sản phẩm

tạo thành là đường maltose nên -amylase còn được gọi là enzyme đường hoá amylase phân cắt hoàn toàn mạch amylose thành maltose, với mạch amylopectin chỉ cắt được 50 – 55% Cả hai enzyme  và  đều không cắt được nối -1,6-glucozit trong phân tử tinh bột Kết quả tác dụng của  +  ta thu được dịch đường gồm 78 – 80% maltose + glucose, 20 – 22% là dextrin chứa tất cả các nối -1,6-glucozit Khác với amylase thu được từ thóc mầm, amylase của nấm mốc còn chứa glucoamylase izomaltase, oligo-1,6-glucosidase Glucoamylase không chỉ có khả năng phân cắt nối

--1,4 mà còn phân cắt được cả nối -1,6-glucozit và biến 100% tinh bột thành đường

glucose Enzyme này chứa nhiều trong một số nấm mốc như A.usamii, A.niger,

A.awamori, Rhizopus delemar và nấm men Endomycopsis

Izomaltase chỉ tham gia phân cắt nối -1,6 trong phân tử izomaltase, còn glucozidase chỉ cắt nối -1,6 trong phân tử dextrin Chú ý rằng , -amylase và maltase đều phân cắt nối -1,4-glucozit nhưng maltase không phân cắt được nối -1,4 trong phân tử maltose Tương tự như trên, izomaltase và oligo-1,6-glucozidase đều có khả năng phân cắt nối -1,6-glucozit nhưng izomaltase không cắt được nối -1,6 trong phân tử dextrin mà chỉ cắt được -1,6-glucozit trong izomaltase mà thôi Sự khác biệt kể trên thể hiện tính đặc hiệu cao của các enzyme

oligo-1,6-Phản ứng thuỷ phân tinh bột bằng enzyme có thể biểu diễn như sau:

(Đồng Thị Thanh Thu, 2003)

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của phản ứng enzyme:

- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

Trong điều kiện dư thừa cơ chất, nghĩa là [S] >>>[E] thì tốc độ phản ứng phụ thuộc vào [S], v= K[E] có dạng y = ax Nhờ đó người ta đã đo [E] bằng cách đo vận tốc phản ứng do enzyme đó xúc tác

Có nhiều trường hợp trong môi trường có chứa chất kìm hãm hay hoạt hoá thì vận tốc phản ứng do enzyme xúc tác không phụ thuộc tuyến tính với [E] đó

Hình 6: Sự phụ thuộc của vận tốc phản ứng vào [E]

- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất [S]

Ta khảo sát trường hợp đơn giản nhất : chỉ một cơ chất

Gọi v1 là vận tốc của phản ứng tạo thành phức chất ES

Gọi v-1 là vận tốc của phản ứng phân ly phức chất ES để tạo thành E và S

Gọi v2 là vận tốc của phản ứng tạo thành E và P (sản phẩm)

v1 = k1[E][S]

v-1 = k-1[ES]

v2 = k2[ES]

Khi hệ thống đạt trạng thái cân bằng ta có:

k-1[ES]+k2[ES] = k1[E][S]

(k-1+k2)[ES] = k+1[E][S] (2)

Gọi E0 là nồng độ ban đầu:

[E0]=[E]+[ES]=>[E]=[E0]-[ES] (3)

Thay trị số [E] từ (3) vào (2) ta có:

(k-1+k2)[ES] = k1([E0]-[ES]) [S]

Phương trình (5) gọi là phương trình Michaelis Menten

Km gọi là hằng số Michaelis Menten đặc trưng cho mỗi enzyme

14

Km đặc trưng cho ái lực của enzyme với cơ chất, Km có trị số càng nhỏ thì ái lực của enzyme với cơ chất càng lớn, nghĩa là vận tốc của phản ứng do enzyme xúc tác càng lớn

Hình 7: Biến thiên vận tốc phản ứng theo nồng độ cơ chất

Khi tăng [S] thì v phản ứng tăng, tăng [S] đến một giá trị nào đó thì v đạt đến giá trị Vmax

và sẽ không tăng nữa nếu ta vẫn tiếp tục tăng [S]

Khi Km=[S] thì v =1/2 Vmax

Năm 1934 Lineweaver và Burk, trên cơ sở của phương trình (5) đã nghịch đảo để biến thành dạng đường thẳng y = ax+b, nó có ý nghĩa lớn đối với việc nghiên cứu kìm hãm enzyme

Hình 8: Sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nồng độ cơ chất theo

Lineweaver-Burk

- Ảnh hưởng cuả nhiệt độ

Ta có thể tăng vận tốc của một phản ứng hóa học bằng cách tăng nhiệt độ môi trường, hiện tượng này tuân theo quy luật Vant’- Hoff Điều này có nghĩa khi tăng nhiệt độ lên

10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần

Đối với phản ứng do enzyme xúc tác cũng có thể áp dụng được quy luật này nhưng chỉ trong một phạm vi nhất định, vì bản chất enzyme là protein Khi ta tăng nhiệt độ lên trên 40-50oC xảy ra quá trình phá huỷ chất xúc tác Sau nhiệt độ tối ưu tốc độ phản

+ 1

Vmax

ứng do enzyme xúc tác sẽ giảm Nhờ tồn tại nhiệt độ tối ưu người ta phân biệt phản ứng hoá sinh với các phản ứng vô cơ thông thường

Mỗi enzyme có một nhiệt độ tối ưu khác nhau, phần lớn phụ thuộc nguồn cung cấp enzyme, thông thường ở trong khoảng từ 40-60oC, cũng có enzyme có nhiệt độ tối ưu rất cao như các enzyme của những chủng ưa nhiệt Các chủng vi sinh vật ưa nhiệt, đặc biệt các vi khuẩn chịu nhiệt có chứa enzyme chịu nhiệt cao

Hình 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên họat độ enzyme

- Ảnh hưởng của pH

Sự phân li khác nhau của một phân tử protein ở các giá trị pH khác nhau làm thay đổi tính chất của trung tâm liên kết với cơ chất và tính chất hoạt động của phân tử enzyme Điều này dẫn đến giá trị xúc tác khác nhau phụ thuộc vào giá trị pH Như đã biết mỗi enzyme có một pH tối ưu, mỗi enzyme có đường biểu diễn ảnh hưởng pH lên vận tốc phản ứng do chúng xúc tác Đường biểu diễn có dạng như hình sau:

Hình 10: Ảnh hưởng của pH lên họat độ enzyme

Ảnh hưởng của giá trị pH đến tác dụng enzyme có thể do các cơ sở sau:

Enzyme có sự thay đổi không thuận nghịch ở phạm vi pH cực hẹp

Ở hai sườn của pH tối ưu có thể xảy ra sự phân ly nhóm prosthetic hay coenzyme Làm thay đổi mức ion hoá hay phân ly cơ chất

Làm thay đổi mức ion hoá nhóm chức nhất định trên phân tử enzyme dẫn đến làm thay đổi ái lực liên kết của enzyme với cơ chất và thay đổi hoạt tính cực đại

A: enzyme thông thường

B: enzyme chịu nhiệt

vi sinh vật bám trên nguyên liệu (Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2001)

2.3.2 Xay

Đây là quá trình cơ học làm phá vỡ tế bào của nguyên liệu, nhằm giải phóng protein, lipit và carbohydrat…trong quá trình nghiền nhờ sự có mặt của nước làm tăng khả năng hòa tan của các chất trong nguyên liệu (glucid, lipid, protein…) và chuyển chúng sang dạng huyền phù nhằm chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo, yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn nghiền là lượng nước cần thiết cho vào khi xay (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

2.3.3 Lọc

Lọc thường được áp dụng trong các quá trình sản xuất nước quả nhằm mục đích làm trong sản phẩm Ngoài ra, lọc còn là biện pháp thường được áp dụng để tách các phần

tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã ra khỏi dung dịch làm cho sản phẩm đạt được

độ trong suốt nhất định Người ta thực hiện quá trình lọc với nhiều biện pháp khác nhau nhưng biện pháp đơn giản nhất là sử dụng các loại vật liệu lọc đơn giản như vải mùng, giấy bồi…và tiến hành lọc ở áp suất khí quyển bình thường, hoặc tạo ra chân không ở phía dưới lớp vật liệu lọc, nhờ đó mà tăng tốc độ lọc Hiệu suất của quá trình lọc phụ thuộc vào áp suất chênh lệch giữa hai mặt của màng lọc, cơ cấu lớp cặn, nhiệt

độ và độ nhớt của dung dịch Tốc độ lọc càng tăng khi độ nhớt của dung dịch lọc càng giảm (Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2001)

2.3.4 Đồng hóa

Theo Lê Văn Việt Mẫn (2004), đồng hóa sữa là phương pháp thực hiện nhằm ngăn chặn hay làm chậm sự tách lớp béo sữa bằng cách làm giảm đường kính của giọt béo giúp chúng phân bố đều trong chất béo sữa làm cho sữa đồng nhất Do sự khác nhau

về tỷ trọng giữa hạt béo (920kg/m3

) và plasma (1030kg/m3), hạt béo có khuynh hướng nổi lên trên Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hóa được sử dụng với mục đích ổn định hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực còn gọi

là quá trình nhũ hóa Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng chất nhũ hóa trong quá trình đồng hóa Khi các hạt phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước, chất tạo nhũ sẽ hấp thu lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha tạo nên màng bảo vệ quanh các hạt phân tán tránh sự kết hợp trở lại của các hạt phân tán giúp hệ nhũ tương bền hơn Thông thường đồng hóa bằng phương pháp áp lực cao Nguyên lý của quá trình là tách những hạt chất béo thành những hạt nhỏ hơn, đường kính <1µm, phụ thuộc vào áp suất đồng hóa Được thực hiện bằng cách sử dụng áp suất cao đẩy sữa qua một khe hẹp, các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc

độ chuyển động của hệ nhũ tương sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe hẹp Vận tốc

qua khe hẹp 100-250m/s, tạo ứng suất kéo lớn, hạt bị biến dạng vỡ ra Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:

- Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương: Nếu thể tích pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích hệ nhũ tương thì quá trình đồng hóa được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương có độ bền cao Bên cạnh đó, các hạt của pha phân tán có xu hướng dễ kết hợp với nhau tạo thành các hạt lớn hơn dẫn đến hiện tượng tách pha

- Áp suất: thông số quan trọng nhất, áp suất đồng hóa càng lớn thì hiện tượng chảy rối

và hiện tượng xâm thực khí sẽ càng dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước nhỏ và hệ nhũ tương có độ bền cao Thông thường áp suất đồng hóa thường dao động từ 100 - 250bar

- Nhiệt độ: nhiệt độ thấp một số chất béo chuyển sang trạng thái rắn làm giảm hiệu quả đồng hóa Ngược lại, nhiệt độ cao giúp giảm độ nhớt và tăng khả năng chảy rối của sữa nên tăng hiệu suất đồng hóa Nếu nhiệt độ tăng quá cao, các phản ứng hóa học không cần thiết có thể xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương Thông thường đồng hóa ở nhiệt độ 50 – 70o

C

- Tỷ lệ chất béo và chất hoạt động: chất hoạt động chủ yếu là protein, protein đủ sẽ bao phủ béo mới hình thành Trong các sản phẩm nhiều béo, ít protein, béo có khuynh hướng phân lớp cao

- Loại thiết bị đồng hóa: đồng hóa 1 hay 2 giai đoạn

- Chất nhũ hóa: thường sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa là leucithin, glycerin este, sorbitol este,…Sau quá trình đồng hóa các hạt béo có khuynh hướng kết hợp lại với nhau nên các chất nhũ hóa sẽ góp phần không cho các hạt béo tiếp xúc với nhau gây hiện tượng tách béo trong sữa

2.3.5 Bài khí

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, để giữ được hương vị, màu sắc và các vitamin trong nước quả, người ta tiến hành bài khí bằng nhiệt hoặc bằng rút chân không Trong đồ hộp thực phẩm, nguyên liệu cho vào bao bì luôn không chiếm đầy cả dung tích hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín chứa không khí hoặc hơi nước, do đó trước khi ghép kín đồ hộp thực phẩm cần phải được đuổi bớt các chất khí bên trong Mục đích của quá trình bài khí nhằm làm giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để tránh các hư hỏng vật lý có thể xảy ra, hạn chế các quá trình oxy hóa giúp các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và hương vị, màu sắc của sản phẩm ít bị biến đổi, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn tồn tại bên trong đồ hộp sau khi thanh trùng, hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt, tạo chân không bên trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển và khi bảo quản ở các điều kiện khác nhau (Lê Mỹ Hồng, 2005)

Theo Nguyễn Trọng Cẩn (2001), trong công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm, thực phẩm không bao giờ được xếp đầy vào hộp mà luôn luôn còn một khoảng không gian nhỏ còn được gọi là khoảng không đỉnh hộp chứa đầy không khí và hơi nước sau khi

đã ghép mí kín Chính sự tồn tại này của không khí đã dẫn đến những kết quả không mong muốn, vì vậy người ta luôn thực hiện công đoạn đuổi không khí tồn tại trong hộp thực phẩm trước khi ghép mí hay còn gọi là bài khí

18

2.3.6 Thanh trùng

Tất cả các loại thực phẩm trong tự nhiên đều bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn, tùy thuộc vào môi trường của thực phẩm mà mức độ nhiễm trùng của chủng loại vi khuẩn khác nhau Do đó, mục đích của quá trình thanh trùng chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của các loài vi sinh vật này Trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiều mức độ nhiệt độ khác nhau tùy vào tính chất của loại sản phẩm và pH của sản phẩm, thông thường khoảng nhiệt độ thanh trùng từ 62,8o

C  100oC, ở nhiệt độ này các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng có chứa một số

tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt, các enzyme bền nhiệt và chúng chỉ

bị ức chế một phần trong quá trình thanh trùng nên sau khi kết thúc quá trình thanh trùng chúng vẫn còn khả năng hoạt động

Người ta dựa vào độ chua của thực phẩm mà chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp, đối với nhóm thực phẩm chua có pH < 4,2 thường được thanh trùng ở nhiệt độ dưới

100oC, còn đối với nhóm thực phẩm ít chua có pH ≥ 4,2 được thanh trùng ở nhiệt độ

từ 100o

C trở lên (Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

Thanh trùng bằng nhiệt được chia ra thành hai nhóm nhỏ là thanh trùng ở nhiệt độ thấp dưới 100oC (thường trong khoảng 80o

C ÷ 100oC) và thanh trùng ở nhiệt độ cao từ

100oC trở lên (cụ thể trong khoảng 105o

C ÷ 12oC)

Trong số các loài vi sinh vật có thể sống sót và phát triển trong đồ hộp thực phẩm sau

khi thanh trùng, đáng chú ý nhất là Clostridium botulinum, đây là loài vi khuẩn nguy

hiểm nhất đối với sức khỏe con người, là loài vi sinh vật kỵ khí sinh nha bào tùy tiện

và có khả năng sản sinh độc tố Hơn nữa, môi trường đồ hộp thực phẩm giàu chất dinh

dưỡng lại được bài khí và ghép mí kín nên rất thuận lợi cho Clostridium botulinum phát triển Tuy nhiên, độc tố của Clostridium botulinum không bền với nhiệt, chỉ ở

nhiệt độ 80oC trong thời gian 20 - 30 phút là có thể vô hiệu chúng hoàn toàn

Trong thanh trùng bằng nhiệt, nếu nhiệt độ xử lý càng cao và thời gian xử lý càng dài thì số vi sinh vật còn sống sót trong thực phẩm sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm sẽ càng cao Tuy nhiên, nhiệt độ xử lý quá cao và thời gian xử lý quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm, hơn nữa việc thanh trùng với nhiệt độ cao và thời gian dài còn làm tăng nhiều chi phí cho nhà sản xuất Thông thường thực phẩm sau thanh trùng vẫn giữ được giá trị cảm quan và chất lượng dinh dưỡng tương tự như trước khi thanh trùng nhưng thời gian bảo quản thường không dài Trong quá trình thanh trùng cần xác định nhiệt độ và thời gian kéo dài cần thiết, nhiệt

độ đun nóng đòi hỏi phải phá hủy được cấu trúc của các vi sinh vật chịu nhiệt, các vi khuẩn gây bệnh Trong thực tế, để đảm bảo phá hủy hoàn toàn cấu trúc của chúng người ta thực hiện các chế độ nhiệt với các khoảng thời gian khác nhau Do cường độ

và thời gian đun nóng không thể phụ thuộc vào bản chất của hệ vi sinh vật trong sữa vì khi tăng nhiệt độ thanh trùng bắt buộc phải chọn chế độ nhiệt dựa vào các vi sinh vật sinh bào tử và các vi khuẩn chịu nhiệt Các vi sinh vật này có khả năng sinh ra các loại enzyme phân giải các casein và dẫn đến sự thối rữa Trong khi sữa được đun nóng ở chế độ nhiệt độ tương ứng vẫn tồn tại các loại vi sinh vật có khả năng lên men lactic ngăn chặn sự phát triển nhanh của các vi sinh vật chịu nhiệt vốn có khả năng sinh enzyme thủy phân protein Mặt khác sự tăng lên về nhiệt độ thanh trùng gây ảnh hưởng rất trầm trọng về thành phần và cấu trúc của sữa khi đun nóng, nhiệt độ càng

tăng lên thì biến đổi về vật lý và hóa học của sữa diễn ra càng sâu sắc, sự biến đổi tiêu biểu là sự mất cân bằng về các thành phần nitơ và các loại muối khoáng cũng như hàm lượng vitamin

Có hai phương pháp thanh trùng là thanh trùng ở nhiệt độ thấp và thanh trùng ở nhiệt

độ cao

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành khi đun nóng sữa ở 63oC trong 30 phút, phương pháp này chậm và gián đoạn nhưng có ưu điểm là không làm thay đổi các đặc tính của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin không bị đông tụ và trạng thái vật lý của các cầu béo không thay đổi Tuy nhiên, các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được ở nhiệt độ này, đây là nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau quá trình thanh trùng Đối với phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao thì sữa được đun nóng ở nhiệt độ 75 - 85oC trong vòng 15 giây, phương pháp này nhanh liên tục và cũng ít làm thay đổi các đặc tính của sữa

Trong quá trình thanh trùng, ngoài việc chú ý đến nhiệt độ thanh trùng cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật còn phải chú ý đến thời gian tương ứng với nhiệt độ đó, vì vi khuẩn trong hộp không bị tiêu diệt ngay mà cần có một thời gian nhất định chúng mới chết (thời gian tiêu diệt vi sinh vật), nếu khoảng thời gian này không đảm bảo thì vi sinh vật có khả năng còn sống sót Thời gian thanh trùng bằng tổng của hai đại lượng là thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật Sự tương quan giữa thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng là mối tương quan tỷ lệ nghịch Khi nhiệt độ thanh trùng tăng lên thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm xuống và ngược lại (Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của sữa trong bảo quản:

Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp 5oC sẽ làm thay đổi cân bằng muối phospho và canxi trong sữa Trong quá trình bảo quản sữa tươi người ta nhận thấy có sự kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn do ảnh hưởng của một số chất độc khuẩn trong sữa (Lacterin)

Vì vậy, đôi lúc số lượng vi khuẩn không những không tăng mà còn giảm, giai đoạn này dài hay ngắn tùy thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu của sữa và nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ càng thấp độc khuẩn sinh ra để ức chế vi khuẩn càng nhiều) Sự kéo dài giai đoạn độc khuẩn có ý nghĩa lớn trong việc bảo quản sữa Do đó việc làm lạnh sữa ngay sau khi vắt là biện pháp rất quan trọng trong bảo quản sữa

Nhiệt độ cao tiêu diệt được các loại vi sinh vật và là phương pháp bảo quản hữu hiệu, nhưng vì sữa là dạng vật chất không ổn định đối với nhiệt Trong quá trình thanh trùng thì nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng có thể làm biến đổi sâu sắc đến cấu trúc vật lý cũng như hóa học của các thành phần chủ yếu trong sữa, mức độ thay đổi các thành phần này càng rõ ràng hơn khi gia tăng nhiệt độ xử lý

Quá trình thanh trùng sữa gồm 3 giai đoạn:

Giai đoạn gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng (thời gian nâng nhiệt)

Giai đoạn giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng hoặc tiệt trùng trong một khoảng thời gian xác định (thời gian giữ nhiệt)

Giai đoạn làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói và bảo quản (thời gian hạ nhiệt)

B: thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng T (phút)

C: thời gian làm nguội thiết bị (phút)

P: áp suất đối kháng (atm)

2.4 Hệ vi sinh vật gây hại trong đồ hộp

Trong đồ hộp có thể có sự tồn tại của các vi khuẩn hiếu khí (Bacillus mesentericus,

Bacillus subtilis), vi khuẩn kỵ khí (Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum)

Loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí (Bacillus thermophillus, Staphylococcus

pyrogenes aureus) Ngoài ra, còn có sự hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh, gây ra

ngộ độc do nội độc tố (Bacillus botulinus, Salmonella) Bên cạnh đó, còn có nấm men

và nấm mốc (chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides) Đối với Clostridium botulinum

có ở hầu hết các loại đồ hộp thực phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

2.5 Hệ vi sinh vật gây hại trong sữa

Vi khuẩn lactic: Streptococus Cremoris làm sữa bị nhớt

Vi khuẩn Coliforms gây mùi khó chịu cho sữa

Vi khuẩn gây đắng S.Liquefacien Ngoài ra, còn có các vi khuẩn gây thối gồm loại hiếu khí (Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtillis) và loại yếm khí (Bacterium putrificus, Bacterium botulinus) (Dương Thị Phượng Liên, 2000)

2.6 Các nghiên cứu trước đây

Võ Quỳnh Chi (2010) đã nghiên cứu chế biến sản phẩm “Sữa bắp đóng chai” theo quy trình sau:

Tỷ lệ phối chế bắp: nước: sữa tươi tương ứng là 1 : 1,5 : 1,5 thì sản phẩm đạt được màu sắc, mùi vị và trạng thái tốt Sau đó, bổ sung 8% đường vào sản phẩm và không

bổ sung CMC sẽ cho sản phẩm có vị hài hòa và trạng thái tốt Tiếp theo tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 121o

C trong thời gian 10 phút thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao và sản phẩm có thể được bảo quản trong thời gian 3 tuần với chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng gần như không thay đổi

Bùi Thị Silel (2011) đã nghiên cứu chế biến sản phẩm “Sữa ấu” theo quy trình sau: Phối chế ấu: nước theo tỷ lệ 1 : 4; bổ sung đường với tỷ lệ 14%, và sữa với tỷ lệ 10%

so với khối lượng dịch ấu cho sản phẩm có điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích cao Bổ sung dung dịch CMC 1% với tỷ lệ 0,5% so với khối lượng dịch sữa tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan về màu sắc, trạng thái và mức độ

ưa thích cao Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 121o

C trong thời gian 10 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, an toàn và sản phẩm không bị hư hỏng sau hai tuần bảo quản

A - B - C

ToC

P

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: các thí nghiệm được thực hiện tại Phòng Thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang Thời gian thực hiện: từ tháng 01 đến tháng 05 năm 2013

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm

Nguyên liệu gồm khoai lang Nhật tươi (nguyên vẹn, chọn củ già, đẫy củ), nước, đường

RE và sữa tươi Vinamilk không đường

Phụ gia CMC, enzyme amylase, các hóa chất dùng trong phân tích các thành phần hóa

học (đường khử, protein và lipid) của nguyên liệu và sản phẩm

Thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu gồm thiết bị thanh trùng, thiết bị đồng hóa, nồi nấu, vải lọc, máy nghiền, khay đựng và các dụng cụ cần thiết khác ở phòng thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần Các thông số thu thập được tính toán thống kê bằng phần mềm Statgraphic Các thông số tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng để làm cơ sở cho các thí nghiệm sau Đối với các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm được đánh giá cảm quan theo bảng điểm mô tả, chỉ tiêu mức độ ưa thích được đánh giá theo thang điểm Hedonic

Bảng 8: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học, vật lý và vi sinh của nguyên

liệu và sản phẩm

Hàm lượng đường Phương pháp Bertrand

Hàm lượng chất khô hòa tan Sử dụng Brix kế

Hàm lượng β-caroten Sử dụng máy đo màu Spectrophotometer

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Nuôi cấy và đếm mật số vi sinh vật

(Total plate count - TPC)

Màu sắc, mùi vị, trạng thái Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

22

3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Hình 11: Quy trình chế biến sữa khoai lang

3.2.3 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu khoai lang: chọn các giống khoai lang có phần thịt màu vàng cam như khoai lang bí, khoai lang Nhật nên chọn củ già, đẫy củ, không nên chọn củ thuôn dài

2 đầu sẽ có nhiều xơ Không chọn khoai lang dỡ lâu ngày đã héo vì vỏ dai, củ mềm rất khó gọt Không dùng củ khoai lang bị hà, mặc dù đã cắt bỏ phần hỏng đi nhưng vẫn ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm…

Rửa và gọt vỏ: rửa sạch lớp bụi đất bám bên ngoài Muốn gọt được nhanh nên ngâm khoai lang vào trong nước khoảng 30 - 40 phút Sau khi ngâm, củ khoai lang trở nên căng vỏ vì thế dùng dao gọt sẽ dễ dàng hơn

Xay nhuyễn

Hỗn hợp enzyme amylase Thủy phân

CMC Đường, sữa tươi

Bài khí

Đóng chai Thanh trùng

Làm nguội

Lọc Phối chế Đồng hóa

Sản phẩm

Nước

Rửa sạch Gọt vỏ Cắt nhỏ Khoai lang

Hấp chín

Cắt nhỏ: khoai lang sau khi gọt vỏ, cắt khoanh mỗi khoanh dày khoảng 2cm cần ngâm ngập trong nước sạch để không cho miếng khoai lang tiếp xúc với không khí hạn chế hiện tượng thâm đen làm giảm giá trị sản phẩm sau chế biến

Hấp khoai lang: khoai đã cắt nhỏ được đưa vào nồi hấp Nhiệt độ hấp khoảng 100o

C, thời gian hấp 20 phút

Xay nhuyễn: tiến hành xay nhuyễn khoai cùng với nước Sau đó hỗn hợp được lọc để loại bỏ phần xơ

Thủy phân: dịch khoai sau khi xay nhuyễn và đung nóng đến nhiệt độ thủy phân được

bổ sung enzyme amylase để thủy phân tinh bột trong khoai Trong quá trình thủy phân luôn duy trì nhiệt độ trong khoảng 55-60o

C, sử dụng acid citric điều chỉnh pH = 4,5 (là nhiệt độ và pH tối ưu cho sự hoạt động của enzyme)

Lọc: Tiến hành lọc tách bã và phần tinh bột còn lại sau thủy phân để thu được dịch đường Trung hòa dịch khoai sau khi lọc bằng Na2CO3 đến pH 6,8 – 7

Phối chế: thêm đường, sữa, CMC để sản phẩm có hương vị màu sắc và độ sánh thích hợp

Đồng hóa: tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm, tránh hiện tượng phân lớp trong quá trình bảo quản

Bài khí: sau khi đồng hóa, sẽ tiến hành bài khí nhằm loại bỏ không khí, đặc biệt là oxy

ra khỏi sản phẩm, tránh hư hỏng bao bì trong quá trình thanh trùng và hạn chế hiện tượng oxy hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

Thanh trùng: nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật và các enzyme, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

3.2.4 Nội dung nghiên cứu

3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa khoai : nước và tỷ

lệ enzyme amylase bổ sung đến hiệu suất thủy phân tinh bột khoai

- Mục đích:

Thí nghiệm nhằm xác định tỷ lệ phối chế giữa khoai: nước và tỷ lệ enzyme amylase bổ sung thích hợp để hiệu suất thủy phân tinh bột cao

- Chuẩn bị mẫu

Khoai lang được mua về, sau đó được rửa sạch, gọt vỏ cắt nhỏ và đem đi nấu chín rồi

xay nhuyễn với nước

- Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố A: Tỷ lệ khoai : nước với 3 mức độ

A1: 1 : 2

A2: 1 : 2,5

A3: 1 : 3

còn lại sau thủy phân Làm lạnh nhanh để kết thúc quá trình thủy phân

- Các chỉ tiêu theo dõi:

Hàm lượng đường khử sinh ra sau 90 phút thủy phân

Độ nhớt dịch đường sau khi lọc

3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường, sữa bổ sung thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt

Lọc

B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4

Nước (1:2; 1:2,5; 1:3)

… … … Hấp Xay nhuyễn Khoai lang

Tiến hành xay nhuyễn khoai với nước sau đó bổ sung enzyme amylase theo tỷ lệ là nghiệm thức tối ưu từ thí nghiệm 1

- Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố C: Lượng sữa bổ sung (% so với khối lượng dịch khoai) với 4 mức độ

Sữa tươi (10, 20, 30, 40%) Enzyme amylase

… … … Khoai lang

Thủy phân Lọc Phối chế

Đồng hóa

… … … …

Làm nguội Sản phẩm

CMC

26

- Tiến hành thí nghiệm

Sau khi lọc bỏ bã, dịch khoai được phối chế với đường và sữa với tỷ lệ khác nhau theo như sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 (hình 13), bổ sung dung dịch CMC 3% với tỷ lệ 0,05% tiến hành đồng hóa ở áp suất 200bar, bài khí ở 85o

C sau đó rót chai và thanh trùng ở

115oC trong thời gian 10 phút

- Các chỉ tiêu theo dõi

Các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của dịch sữa được đánh giá cảm quan theo bảng điểm mô tả

Mức độ ưa thích được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo thang điểm Hedonic

3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ CMC bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố E: tỷ lệ dung dịch CMC 3% (% so với khối lượng dịch khoai) với 4 mức độ

Sau khi lọc bỏ bã, dịch khoai được phối chế với đường và sữa tươi (tỷ lệ đường và sữa

là nghiệm thức tối ưu được chọn ra từ thí nghiệm 2) tiếp tục bổ sung dung dịch CMC 3% với các tỷ lệ khác nhau theo như sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Tiến hành đồng hóa ở

áp suất 200bar, bài khí ở 85o

C, rót chai và thanh trùng ở 115oC trong thời gian 10

phút

- Các chỉ tiêu theo dõi

Các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của dịch sữa được đánh giá cảm quan theo bảng điểm mô tả

Mức độ ưa thích được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo thang điểm Hedonic

Độ nhớt của sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố G: Nhiệt độ thanh trùng (oC) với 3 mức độ

Enzyme amylase Thủy phân

Lọc Phối chế

Hấp

Enzyme amylase

… … … Khoai lang

Thủy phân

CMC Đường, sữa tươi

Thanh trùng

Lọc Phối chế

… … … … Hấp

H1 H2 H3 H4 H1 H2 H3 H4 H1 H2 H3 H4

Mức độ ưa thích được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo thang điểm Hedonic

3.2.4.5 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm

Đánh giá chỉ tiêu liên quan đến sản phẩm: mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

- Mẫu phiếu đánh giá dự kiến:

30

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHẤP NHẬN SẢN PHẨM

CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG

Họ và tên: Tuổi: Giới tính: Nghề nghiệp: Địa chỉ Ngày

Anh (chị) vui lòng trả lời những câu hỏi sau bằng cách đánh dấu ( ) vào câu trả lời thích hợp và điền vào chổ trống nếu cần thiết, mỗi câu hỏi có thể có nhiều sự lựa chọn

Phần 1: Sản phẩm sữa khoai lang vàng

Câu 1: Theo anh (chị) thì trạng thái của sữa khoai lang vàng như thế nào?

Câu 3: Anh (chị) có nhận xét gì về mùi của sữa khoai lang vàng?

 Rất thơm  Thơm  Ít thơm  Không thơm

Ý kiến khác

Câu 4: Anh (chị) nhận thấy vị của sản phẩm này như thế nào?

 Rất ngon  Ngon  Chấp nhận được  Không ngon

Ý kiến khác

Câu 5: Anh (chi) có đánh giá chung gì về mức độ ưa thích đối với sản phẩm sữa khoai lang vàng?

 Không thích không chán

Phần 2: Đánh giá chung về sản phẩm

Câu 6: Khi chọn mua sản phẩm, anh (chị) quan tâm nhất đến điều gì?

 Mẫu mã và bao bì  Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Tính tiện sử dụng của sản phẩm  Ý kiến khác………

Câu 7: Theo nhận xét của anh (chị) thì chất lượng của sản phẩm này như thế nào?