Nghiên cứu chế biến sản phẩm chao bổ sung gấc

Chao là sản phẩm lên men truyền thống làm từ đậu nành, một trong những sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật rất tốt cho sức khỏe với các giá trị dinh dưỡng tương đối cao, cung cấp các vitam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHAO

BỔ SUNG GẤC

Chủ nhiệm đề tài: Trần Thị Thanh Tuyền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHAO

Đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, người đã có công sinh thành, dạy dỗ và tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt, xin chân thành biết ơn thầy Trịnh Thanh Duy đã nhiệt tình hướng dẫn và đóng góp rất nhiều ý kiến vô cùng quan trọng Ngoài ra, Thầy đã tạo những điều kiện đầy đủ nhất để tôi có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp trong khả năng của mình, cùng các Giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến quý báu để đề tài nghiên cứu khoa học được hoàn chỉnh

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Đại Học An Giang, cùng quý thầy

cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu trong suốt thời gian theo học tại trường Những kiến thức ấy không chỉ giúp tôi có thể hoàn thành khóa học cũng như đề tài tốt nghiệp, mà còn là những kiến thức cho tôi bước vào cuộc sống

Tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học An Giang đã luôn tạo điều kiện và giúp đỡ cho tôi trong suốt thời gian thực hiện thí nghiệm tại đây để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn tập thể các bạn DH10TP và các bạn khác đã luôn ủng hộ, động viên và giúp đỡ cho tôi trong suốt quá trình theo học và thực hiện đề tài

Chúc các thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe

Xin chân thành cảm ơn!

Long xuyên, ngày 26 tháng 05 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thanh Tuyền

Nội dung Trang

Lời cảm tạ i

Mục lục ii

Danh sách bảng iv

Danh sách hình v

Tóm lược vii

Chương 1 Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2 Lược khảo tài liệu 2

2.1 Tổng quan về đậu nành 2

2.1.1 Giới thiệu 2

2.1.2 Hình dạng và cấu tạo 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 4

2.1.4 Các thành phần có hại 7

2.1.5 Một số sản phẩm từ đậu nành 8

2.2 Giới thiệu về gấc 9

2.2.1 Nguồn gốc xuất xứ 9

2.2.2 Đặc điểm của quả gấc 9

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của quả gấc 10

2.3 Nấm mốc 13

2.4 Các chất phụ gia 14

2.4.1 Muối ăn 14

2.4.2 Nước ót 14

2.4.3 Thạch cao (CaSO4.2H2O) 15

2.5 Các quá trình chế biến cơ bản 15

2.5.1 Xay 15

2.5.2 Lọc 16

2.5.3 Phối trộn 16

2.5.4 Gia nhiệt 17

2.5.5 Kết tủa 17

2.6 Các dạng hư hỏng của chao 18

2.7 Bao bì thực phẩm 18

2.8 Sơ lược về chao 19

2.9 Các nghiên cứu trước đây 20

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 22

3.1 Phương tiện nghiên cứu 22

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22

3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất sử dụng 22

3.1.3 Thiết bị sử dụng 22

3.2 Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 22

3.2.2 Quy trình chế biến dự kiến 23

3.2.3 Thuyết minh quy trình 24

3.2.4 Nội dung nghiên cứu 24

Chương 4 Kết quả và thảo luận 29

4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ giữa dịch sữa đậu nành và dịch gấc đến chất lượng chao bổ sung gấc 29

4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa hai chất kết tủa thạch cao và nước ót đến hiệu suất thu hồi và chất lượng chao thành phẩm 32

4.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mốc đến chất lượng sản phẩm 35

4.4 Thành phần dinh dưỡng của chao gấc 40

Chương 5 Kết luận và khuyến nghị 41

5.1 Kết luận 41

5.1 Khuyến nghị 42

Tài liệu tham khảo 43 Phụ chương pc 1

Phụ chương A: Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu pc 1 Phụ chương B: Phương pháp phân tích và thu thập số liệu pc 6 Phụ chương C: Các bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm pc 9 Phụ chương D: Kết quả thống kê pc 11

Bảng 1: Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới từ năm (2002-2007) 2

Bảng 2: Tình hình sản xuất đậu nành một số nước sản xuất chính trên thế giới (2006 – 2007) 3

Bảng 3: Diễn biến sản xuất đậu nành trong những năm gần đây (2003-2007) 3

Bảng 4: Thành phần hóa học của đậu nành 4

Bảng 5: Thành phần acid amin trong protein của đậu nành 4

Bảng 6: So sánh hàm lượng protein giữa các chất 5

Bảng 7: Carbohydrat trong đậu nành 5

Bảng 8: Thành phần acid béo trong dầu đậu nành 6

Bảng 9: Thành phần khoáng trong đậu nành 6

Bảng 10: Thành phần vitamin của đậu nành 7

Bảng 11: Thành phần hóa học của một số rau quả tươi (% của phần ăn được) 10

Bảng 12: Thành phần hóa học của màng đỏ quả gấc 11

Bảng 13: Thành phần hóa học của chao 20

Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ dịch sữa đậu nành và dịch gấc đến giá trị cảm quan 29

Bảng 15: Màu L, a,b và độ khác màu ∆E 31

Bảng 16: Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ nước ót đến giá trị cảm quan 32

Bảng 17: Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ thạch cao đến giá trị cảm quan 33

Bảng 18: Kết quả tỉ lệ phối trộn giữa hai tác nhân kết tủa thạch cao và nướt ót đến hiệu suất thu hồi và chất lượng chao thành phẩm 34

Bảng 19: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ nấm mốc đến giá trị cảm quan 36

Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng của chao bổ sung gấc 40 Bảng 21: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của chao pc 9 Bảng 22: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm

Hedonic pc 10

Hình 1: Cây đậu nành 2

Hình 2: Sản phẩm chế biến từ đậu nành 8

Hình 3: Quả gấc 10

Hình 4: Actinomucor elegans 13

Hình 5: Muối ăn 14

Hình 6: Thạch cao 15

Hình 7: Quy trình sản xuất chao bổ sung gấc 23

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 25

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 26

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27

Hình 11: Màu sắc sản phẩm ở tỷ lệ dịch gấc 2% và 4% 29

Hình 12: Màu sắc sản phẩm ở tỷ lệ dịch gấc 6% và 8% 30

Hình 13a: Đậu hủ sau thời gian nuôi mốc 37

Hình 13b: Đậu hủ sau thời gian nuôi mốc 37

Hình 14: Chao gấc sau thời gian lão hóa 38

Hình 15: Chao gấc trước và sau khi lão hóa 39

Hình 16: Quy trình sản xuất chao bổ sung gấc đề nghị 41

Hình 17: Đậu hủ trước khi ép pc 1 Hình 18: Đậu hủ sau khi ép pc 1 Hình 19: Chần đậu hủ pc 2 Hình 20: Đậu hủ trước khi cấy mốc pc 2 Hình 21: Đậu hủ vừa cấy mốc pc 2 Hình 22: Bánh chao sau 32 giờ nuôi mốc pc 3 Hình 23: Chao sau khi xếp keo và chan nước pc 3 Hình 24: Chao sau thời gian lão hóa pc 4 Hình 25: Cân phân tích pc 4 Hình 26: Máy đo màu L, a, b pc 5 Hình 27: Bảng màu L, a, b pc 6 Hình 28: Độ khác biệt màu ∆E theo L, a, b pc 6

Cuộc sống càng cao, nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng cũng ngày càng tăng Do vậy, sản phẩm cần đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, phải ngon và đảm bảo an toàn vệ sinh

Chao là sản phẩm lên men truyền thống làm từ đậu nành, một trong những sản phẩm

có nguồn gốc từ thực vật rất tốt cho sức khỏe với các giá trị dinh dưỡng tương đối cao, cung cấp các vitamin, khoáng chất, axit amin giúp dễ tiêu hóa và cũng rất dễ sử dụng Gấc là loại quả được trồng nhiều ở Việt Nam nhưng chưa được sử dụng rộng rãi Song, người tiêu dùng cũng ít biết đến các giá trị dinh dưỡng từ gấc mang lại Do đó,

để đa dạng hóa sản phẩm, cũng như cung cấp thêm các thành phần dinh dưỡng khác

cho chao Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm chao bổ sung gấc” đã được khảo sát

với các nội dung sau:

Khảo sát tỷ lệ giữa dịch sữa đậu nành và dịch gấc đến chất lượng sản phẩm Dịch gấc

bổ sung với các tỷ lệ 2%, 4%, 6% và 8% so với dịch sữa đậu nành Kết quả cho thấy, ở

tỷ lệ dịch gấc bổ sung 4% làm cho sản phẩm có màu gạch tôm sáng đẹp, đồng đều không bị tách lớp và có giá trị cảm quan ở các chỉ tiêu tương đối cao

Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa hai chất kết tủa CaSO4 và nước ót đến chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm Tỷ lệ thạch cao bổ sung là 0,2%, 0,4%, 0,8% và 1,2% Nước ót

là 0,5%, 1,0% và 1,5% so với dịch sữa đậu nành phối chế Kết quả cho thấy, ở tỷ lệ thạch cao 0,8% và nước ót 1,0% thì giá trị cảm quan của sản phẩm cao, cấu trúc đàn hồi, rắn chắc, mùi vị không đắng chát và khối lượng thu hồi tương đối cao

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mốc sử dụng đến hiệu quả quá trình lên mốc chao

và chất lượng của thành phẩm sau cùng Tỷ lệ nấm mốc bổ sung là 0,1%, 0,2%, 0,3%

và 0,4% so với khối lượng đậu hủ Kết quả cho thấy, tỷ lệ nấm mốc bổ sung 0,3% cho giá trị cảm quan cao, mốc phát triển tốt và đồng đều

Chương 1 Giới thiệu

1.1 Đặt vấn đề

Chao là một trong sản phẩm lên men từ đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc và chao cũng là món ăn quen thuộc đối với người Việt Nam bởi hương vị thơm ngon, béo ngậy đặc trưng và chao còn kích thích vị giác giúp ăn ngon miệng Mọi người có thể dùng chao như là một món ăn chính trong bữa cơm, đặc biệt là những người ăn chay thì không thể thiếu Trong chao có rất nhiều giá trị dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, các acid amin giúp dễ tiêu hóa Nhưng đa số trên thị trường hiện nay chỉ có sản phẩm chao làm từ đậu nành thì không đủ đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, do đó để đa dạng hóa các sản phẩm chao cần phải tạo ra một sản phẩm chao mới lạ khác với sản phẩm chao truyền thống mang một hương vị mới, một màu sắc mới Vì vậy, sản phẩm chao bổ sung gấc đã được nghĩ đến

Gấc có rất nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người trong việc phòng chống một

số bệnh lý ở tim, phổi, thần kinh và có tác dụng quan trọng là chống ung thư, chống lại

sự oxy hóa và lão hóa tế bào nhờ vào hợp chất lycopene có trong gấc Ngoài ra thì gấc còn giúp sáng mắt, phòng chống các bệnh về mắt và có tác dụng tốt trong việc dưỡng

da, bảo vệ da

Từ đó, việc chế biến sản phẩm chao bổ sung gấc cần phải được nghiên cứu kỹ để tạo

ra sản phẩm mới thơm ngon, với màu sắc đẹp hấp dẫn, hương vị mới và cũng nhằm làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm cũng như góp phần nâng cao giá trị sử dụng của quả gấc trên thị trường

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm ra phương pháp phối chế giữa tỷ lệ dịch gấc và dịch sữa đậu nành, tỷ lệ thạch cao

và nước ót, tỷ lệ nấm mốc bổ sung đến chất lượng của sản phẩm nhằm tạo ra một sản phẩm mới với hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp và mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng, đồng thời cũng phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát tỷ lệ giữa dịch sữa đậu nành và dịch gấc đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa hai chất kết tủa thạch cao và nước ót đến chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm mốc sử dụng đến hiệu quả quá trình lên mốc chao

và chất lượng của thành phẩm sau cùng

Chương 2 Lược khảo tài liệu

Hình 1: Cây đậu nành

Theo Ma Thị Phương (2008), thì trên thế giới hiện nay có khoảng hơn 80 nước sản xuất đậu nành tập trung chủ yếu ở Châu Mỹ chiếm 60% tổng diện tích trên thế giới Châu Á 15-18% diện tích còn lại ở các châu lục khác Cây đậu ành đứng vị trí thứ 4 (sau cây lúa mì, lúa nước và cây ngô) của cây lấy hạt Cây đậu nành được trồng nhiều

ở Châu Mỹ

Bảng 1: Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới từ năm (2002-2007)

Năm Diện tích (triệu ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (triệu tấn)

Bảng 2: Tình hình sản xuất đậu nành một số nước sản xuất chính trên thế giới

(2006 - 2007)

Nước

D tích (triệu ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (triệu tấn)

D tích (triệu ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (triệu tấn)

Australia 23.889,0 23,02 55.000,0 13.131,0 24,37 32.000,0 Braxin 22.047,3 23,80 52.464,6 20.565,3 28,13 57.857,2 Achentina 151.300 26,79 40.537,4 159.812 29,71 47.482,8 Trung Quốc 9.100,1 17,03 15.500,2 8.900,1 15,51 13.800,1

“Nguồn: Ma Thị Phương, 2008”

Braxin có diện tích lớn nhất năm 2007 là (20565 triệu ha) Năng suất cao nhất là Achentina đạt 29,71 tạ/ha Sản lượng cao nhất là Braxin, thứ 4 là Trung Quốc cả về diện tích, năng suất và sản lượng

Ở nước ta cây đậu nành đã có lịch sử lâu đời, được nhập vào từ những năm 111 trước công nguyên, đến năm 931 sau công nguyên nó còn là cây hoang dại được trồng và thuần hóa như một loại thực phẩm có giá trị kinh tế cao Hiện nay cây đậu nành có vị trí cao trong nông nghiệp, là nguồn cung cấp thực phẩm cho mỗi gia đình

Năm 1877, Harmand sưu tập được dạng đậu nành hoang dại ở Huế và khu vực Bassac Nhưng diện tích đậu nành trong cả nước cao nhất cũng chỉ đạt mức trên dưới 70.000

ha với năng suất bình quân khá thấp Năng suất bình quân ở miền Bắc chỉ đạt 0,5 – 0,7 tấn/ha, miền Đông Nam Bộ 1 tấn/ha, đồng bằng sông Cửu Long 1,2 – 1,5 tấn/ha (Trần Xuân Hiển, 2011)

Bảng 3: Diễn biến sản xuất đậu nành trong những năm gần đây (2003-2007)

Năm Diện tích (1000 ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (1000 tấn)

Hạt đậu nành có 3 phần: vỏ, tử diệp và phôi

- Vỏ chiếm khoảng 8% trọng lượng khô của hạt

- Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng khô của hạt

- Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng khô của hạt

Khối lượng 1000 hạt khô 140 – 200g

Khối lượng riêng của hạt 600 – 780kg/m3.(Trần Xuân Hiển, 2011)

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, muối khoáng

và vitamin Đặc biệt, thì chất béo của đậu nành không chứa cholesterol nên giúp cơ thể

dễ tiêu hóa và có lợi cho sức khỏe con người

Bảng 4: Thành phần hóa học của đậu nành

Trong protein đậu nành globulin chiếm 85÷95% Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin

Bảng 5: Thành phần acid amin trong protein của đậu nành

“ Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2006”

Theo Phạm Văn Thiều (2002) và Trần Văn Điền (2007), thì protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein của thực vật Hàm lượng protein từ 35,5-40%

là cao hơn cả ở cá, thịt và cao gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu đỗ

khác Hàm lượng axit amin có chứa lưu huỳnh như methyonin, sistein, sixtin… của đậu nành rất gần với hàm lượng của các chất này của trứng Hàm lượng cazein, đặc biệt là lizin rất cao, gần gấp rưỡi trứng Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo thành colesteron

Bảng 6: So sánh hàm lượng protein giữa các chất

Bảng 8: Thành phần acid béo trong dầu đậu nành

Bảng 10: Thành phần vitamin của đậu nành

2.1.4.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa

Giống như nhiều loại nông sản thực vật khác, trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin chiếm 6% tổng số protein làm giảm khả năng tiêu hóa protein và làm lớn tụy tạng Vấn đề hiện hữu quan trọng ở những người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức axit trong bao tử thấp Chất ức chế trypsin có thể được loại bỏ 95% bởi nhiệt độ nấu thông thường, 4,3% khi tách bỏ vỏ hạt đậu (Lê Ngọc Tú, 2000)

2.1.4.2 Hemaglutinin

Là chất độc đối với cơ thể động vật bằng cách gây ngưng kết hồng cầu Tuy nhiên dễ

bị vô hoạt bởi nhiệt độ (Ke Shun Liu, 2004)

2.1.4.3 Chất gây bướu cổ

Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản khả năng hấp thu iod của cơ thể và do đó có hiện tượng gây bướu cổ Chất gây bướu cổ cũng bị phá hủy ở nhiệt độ cao Ở Mỹ, các thực phẩm có chứa đậu nành cho trẻ em ăn phải bổ sung 5-75.10-3mg iod trong 100kcal để ngăn ngừa hiện tượng này (Trần Xuân Hiển, 2011)

2.1.4.4 Enzym urease

Enzym này chuyển hóa urea thành ammoniac (NH3) Chất này độc đối với cơ thể động vật Enzym này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê…trong thức ăn của chúng có chứa urea như một nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật đường tiêu hóa

Enzym urease khá bền nhiệt Do sự hoạt động của các enzym tạo thành NH3 là một chất rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử nghiệm hoạt tính của enzym để biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành (Trần Xuân Hiển, 2011)

2.1.4.5 Acid phytic

Là hợp chất chứa phosphor dẫn xuất từ inositol cyclohexanehexol Axit này tìm thấy ở nhiều loại thực vật Trong đậu nành có hàm lượng khoảng 1÷2% Axit này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca… làm cho cơ thể không hấp thu được Bổ sung khoáng vào các sản phẩm này là cách khắc phục hiện tượng này (Ke Shun Liu, 2004)

2.1.4.6 Raffinose và Stachyose

Là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa và hấp thụ được Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột lên men sinh khí CH4, H2, và CO2 gây hiện tượng sinh hơi trong ruột Chúng hóa tan trong nước Phương pháp chế biến tốt nhất là loại phần nước ngâm hóa tan, phân cắt nối bằng các biện pháp nhiệt, pH, enzym… kết hợp với chọn giống chứa ít các loại đường này là những cách tốt nhất để hạn chế và loại trừ (Ke Shun Liu, 2004)

Sữa đậu nành

2.2 Giới thiệu về gấc

2.2.1 Nguồn gốc xuất xứ

Theo Trần Đức Ba (2000), cây gấc có nguồn gốc ở Châu Á, là cây nhiệt đới mọc hoang trong rừng, sau đó cư dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi tập trung chủ yếu ở vùng Đông Nam Á như miền Nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philippine và Việt Nam Ở nước ta cây gấc đã được trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Bắc

2.2.2 Đặc điểm của quả gấc

Gấc có tên khoa học Momordica cochinchinensis, là loài cây thân thảo dây leo thuộc

chi Mướp đắng

Đây là một loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét Thân dây có tiết diện góc Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18cm Hoa có hai loại: hoa cái và hoa đực Cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15–20cm Vỏ gấc có gai rậm Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác (wikipedia.org)

Cây gấc trồng ở nước có thể có nhiều giống Tuy nhiên trong sản xuất hiện nay phân biệt có hai loại gấc sau đây:

- Gấc nếp: trái to vỏ màu xanh khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp, nhiều hạt, gai to nhưng ít gai Bổ trái ra bên trong trái có màu vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm

- Gấc tẻ: trái nhỏ hoặc trung bình, vỏ dày tương đối ít hạt, gai nhọn, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ đậm như gấc nếp (Trần Đức Ba, 2000)

Theo nghiên cứu ở Mỹ, tinh dầu được chế từ quả gấc cho thấy: các hợp chất của beta caroten, lycopen, alphatocco pherol có trong dầu gấc có khả năng làm vô hiệu hóa 75% các chất có khả năng gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ

Hình 3: Quả gấc

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của quả gấc

Mặc dù gấc không phải là nguồn thực phẩm cung cấp năng lượng nhưng nguồn năng lượng do gấc đem lại khá đáng kể Theo kết quả phân tích 100g gấc phần ăn được cho khoảng 125calo

Bảng 11: Thành phần hóa học của một số rau quả tươi (% của phần ăn được)

Bảng 12: Thành phần hóa học của màng đỏ quả gấc

Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, lycopen có thể bảo vệ chống lại những rối loạn nhất định, bao gồm ung thư tuyến tiền liệt và bệnh nhồi máu cơ tim Một nghiên cứu gần đây cũng cho thấy rằng, ăn những thực phẩm giàu lycopen có thể giảm đáng kể nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt Nghiên cứu đó cũng cho biết mối quan hệ tương

tự giữa lycopen và bệnh ung thư phổi

Các nhà nghiên cứu mới xem lại 72 nghiên cứu về lycopen và tìm thấy 57 báo cáo nói

về giảm nguy cơ mắc các loại bệnh ung thư khác nhau Những tác dụng bảo vệ của lycopen, đặc biệt đáng kể đối với những bệnh ung thư tuyến tiền liệt và dạ dày

Tại trung tâm sức khỏe Haifa, các chuyên gia khi kiểm tra hàm lượng lycopene trong các xét nghiệm của bệnh nhân đã hoàn toàn bất ngờ vì lycopene là chất chống oxy hóa rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hóa LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ, giúp “tiêu diệt” các tế bào có nguồn gốc ung thư

Ngoài ra, thì lycopene trong gấc còn có tác dụng chống lão hóa, phong ngừa sạm da, trứng cá, khô da,… có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn mịn màng, tươi trẻ (Hoàng Duy Tân, 2012)

2.2.3.2 β-carotene (tiền vitamin A)

Beta carotene không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ, ổn định trong môi trường kiềm và dễ bị biến đổi trong môi trường acid, rất dễ bị oxy trong phân tử có nối đôi, sự oxy hóa tăng nhanh khi có sự hiện diện của sulfite và ion kim loại (Trần Xuân Hiển, 2011)

Theo Hà Thị Bích Ngọc (2006), thì beta caroten là tiền chất của vitamin A Tuy nhiên, khi cơ thể bị thừa vitamin A sẽ bị đào thải ra ngoài, còn beta caroten được dự trữ trong gan đến lúc cần thiết

Năm 1941 lần đầu tiên Bùi Đình Sang và F.Guichard, trường Đại học Dược Hà Nội,

đã chiết từ màng đỏ quả gấc và nhận thấy lượng carotenoid (tiền vitamin A) rất cao, gấp hàng chục lần trong củ cà rốt, cà chua và dầu cọ đỏ

Beta caroten chứa trong màng của quả gấc cũng có tác dụng chống oxy hóa mạnh, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp cơ thể nâng cao hệ thống miễn dịch

Trong dầu gấc chứa khá nhiều hàm lượng beta carotene Chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A, là loại sinh tố cần thiết đối với mắt

Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnh khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan nguyên phát Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể, tác động đến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai, kích thích sinh trưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt động của các cơ quan thính giác, vị giác Khi vào cơ thể 1 phân tử beta coroten (tiền vitamin A) sẽ chuyển hóa tổng hợp thành 2 phân tử vitamin A và chỉ thực hiện khi có nhu cầu, do đó không thể có triệu chứng thừa, ngộ độc vitamin A khi sử dụng quá liều caroten (gacviet.com) Quả gấc đặc biệt có giá trị cho mắt vì nó giàu những chất carotenoid như beta-caroten, lutein và zeaxanthin Những nghiên cứu gần đây cho thấy carotenoid trong quả gấc có thể có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của bệnh đục thủy tinh thể Một số nghiên cứu khoa học cho thấy những người hấp thụ hai chất carotenoid, lutein và zeaxanthin, có thể làm giảm nguy cơ phát triển bệnh đục thủy tinh thể Lutein và zeaxanthin có vai trò rất quan trọng cho sức khoẻ của mắt và có thể đóng vai trò trung tâm trong việc ngăn một số bệnh chính về mắt, bao gồm thoái hoá hoàng điểm

Một nghiên cứu gần đây tại Trường Y Harvard khám phá ra rằng, zeaxanthin có thể bảo vệ võng mạc bằng cách hấp thu ánh sáng xanh và đóng vai trò như một loài ăn các gốc tự do phá hoại Nghiên cứu đó cũng cho thấy, zeaxanthin có thể bảo vệ chống lại ánh sáng phá hoại và ngăn chết các tế bào nhận kích thích ánh sáng, nguyên nhân chính gây ra giảm thị lực trong thoái hóa hoàng điểm (Hoàng Duy Tân, 2012)

2.2.3.3 Vitamin E

Theo Trần Xuân Hiển (2011), thì α-tocopherol là chất lỏng sánh, trong suốt, có màu vàng nhạt, không mùi, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa Khi để tiếp xúc ngoài không khí hoặc ánh sáng mặt trời bị oxy hóa có màu sẫm dần α-tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ đến

170oC khi đun nóng trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại tocopherol là chất ức chế sự hình thành hợp chất nitrosamine

α-Trong tinh dầu gấc hàm lượng vitamin E cũng rất cao Vì vậy, gấc là nguồn thực phẩm cung cấp các chất chống oxy hóa có giá trị sinh học cao

Vitamin E và lycopen cùng với lutein, zeaxanthin, beta cryptoxanthin trong quả gấc ở dạng thiên nhiên, còn có tác dụng quét loại các gốc tự do, gốc peroxyd trong cơ thể, phòng và điều trị nhồi máu cơ tim, đột quỵ, nguy cơ gãy xương ở phụ nữ, đặc biệt phụ

nữ sau mãn kinh, đái tháo đường, ung thư vú, tuyến tiền liệt, dạ dày, ung thư gan, xơ gan và phòng bệnh mạn tính, kéo dài tuổi thọ

Ngoài ra, trong lớp màng đỏ bao quanh hạt gấc còn chứa rất nhiều vitamin E chất chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào Các chất thiên nhiên này góp phần giữ gìn sự thanh xuân, chống sạm da, khô da, rụng tóc Hiện nay dầu gấc còn được chiết xuất để chữa các loại mụn trứng cá có nhân

2.3 Nấm mốc

Từ lâu người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên Nhưng từ năm

1929, người ta tin sự lên men này là do vi sinh vật Wai (1929) đã phân lập được một

loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao) Ông tin rằng

mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao

Nhìn chung, sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus Vì thế, giống

Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao Tuy nhiên, nhiệt độ phát

triển của Rhizopus khoảng 12oC, ở nhiệt độ này vi khuẩn khó phát triển Còn nhiệt độ phát triển của Mucor khoảng 15-20oC (Lvcdongnoi, 2013)

Trong sản xuất chao có nhiều loại vi sinh vật được sử dụng nhưng chủ yếu là loại nấm

mốc thuộc chủng Mucor, trong đó Actinormucor elegans là loại tốt nhất

Hình 4: Actinormucor elegans

Theo Lương Đức Phẩm (2006), thì nấm mốc Mucor là giống nấm bậc thấp thuộc lớp

Phycomycetes Mixen của chúng phân nhánh khá phong phú, nhưng không có vách

ngăn Đỉnh đầu của sợi nấm là cuốn bào tử nang, nang bào tử hình cầu có thể nhìn bằng mắt thường chứa các bào tử bên trong Thành của nang bào tử nứt ra sẽ giải phóng các bào tử và các bào tử sẽ theo gió bay khắp nơi rơi vào đâu đủ điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm mộc thành sợi mới

Sợi của nấm Mucor thường khi bắt đầu có màu trắng, sau đó sẫm hơn rồi ngả sang

màu đen Sợi nấm có thể đứt thành những đoạn nhỏ và những đoạn này rơi vào nơi nào đó gặp thuận lợi cũng phát triển thành hệ sợi mới

Theo Diệp Kim Thu (2008), việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật được sử dụng để sản xuất chao là:

- Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có máu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng

- Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên bề mặt bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu sau một quá trình xử lý công nghệ

- Tạo ra được enzym có hoạt tính thủy phân đạm cao

- Làm cho chao có màu sắc, hượng vị phù hợp với phong vị đặc trưng của nó, không

có mùi khó chịu lại hấp dẫn

Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH…để phát huy hết tính năng ưu việt của chúng

ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn

Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực phẩm Muối NaCl không độc với người bình thường nhưng đối với người mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm có nhiều muối (Trần Xuân Hiển, 2011)

2.4.2 Nước ót

Nước ót là phần dung dịch thu được trong công nghệ sản xuất muối biển chứa nhiều muối khoáng quan trọng như natri, kali, magie… Nước ót là từ thường dùng trong công nghiệp sản xuất natri clorua (NaCl; thường gọi: muối ăn) từ nước biển, để gọi dung dịch còn lại sau khi tách NaCl ra khỏi nước biển đã được cô đặc hoặc phơi nắng

Thành phần nước ót tùy thuộc phương pháp sản xuất muối, nước ót chứa hầu hết các nguyên tố có trong nước biển và thường giàu hợp chất của magie (Mg) Sản xuất 1 tấn muối ăn thì thu được khoảng 0,3 - 0,5m3 nước ót với khối lượng riêng 1,24 - 1,264g/cm3 và tổng khối lượng các muối hoà tan 27 - 29% Nước ót là nguyên liệu quý

để điều chế các muối magie (MgSO4.4H2O; MgCl2.6H2O.MgO), kali clorua (KCl), brom, iot, vv (wikipedia.org)

2.4.3 Thạch cao (CaSO 4 2H 2 O)

Hình 6: Thạch cao

Thạch cao là muối canxi sunfat thiên nhiên có ngậm hai phân tử nước Thường là những cục màu trắng hay hồng, gồm rất nhiều tinh thể không màu hơi vàng hoặc hơi hồng, thỉnh thoảng có những vết sắt Thành phần chủ yếu của nó là CaSO4.2H2O, trong đó có chừng 32,5% CaO, 46,6% SO3 và 20,9% H2O, thỉnh thoảng có lẫn ít đất sét, cát, chất hữu cơ, hợp chất sunfua, đôi khi có lẫn ít sắt và magiê (yume.vn, 2009) Thạch cao là chất có tác dụng đóng rắn nhanh, dễ keo tụ Khi cho chất này vào nồi sữa đậu, thạch cao sẽ tác động với các chất có trong đậu giúp váng đậu nổi lên nhanh và nhiều hơn Một số công trình nghiên cứu cho thấy, hiệu suất khi cho thêm thạch cao vào nồi nước đậu sẽ giúp người sản xuất đậu tăng được khoảng 40% váng đậu, đồng thời họ cũng sẽ thu hồi được khoảng 70 - 80% váng kết tủa để làm đậu Trong khi không cho thạch cao, họ chỉ lấy được khoảng 30 - 40% váng đậu Ngoài ra, việc sử dụng thạch cao trong quá trình kết tủa váng còn khiến cho các váng lấy được sẽ có kích thước hạt lớn hơn, giúp cho quá trình sản xuất đậu hủ nhanh và dễ dàng hơn (Huy An, 2011)

2.5 Các quá trình chế biến cơ bản

2.5.2 Lọc

Quá trình lọc là sự phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tỉnh của lớp chất lỏng trên vật ngăn hoặc

do bơm

Mục đích của quá trình lọc là làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm và cũng để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo Lọc để tách các cấu tử sau khi đã thực hiện các quá trình công nghệ khác

Vật liệu đưa vào quá trình lọc có thể là khí gồm khí sạch và bụi hoặc là huyền phù gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắn là bã, được đặc trưng bằng tính không tan lẫn và khả năng tách khỏi nhau

Sản phẩm của quá trình có thể là dung dịch yêu cầu trong hoặc trong suốt và cặn bã chứa ích dung dịch để tránh tổn thất Sản phẩm cũng có thể là chất rắn, yêu cầu khô và được tách hết dung dịch

Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu như không thay đổi về thành phần hóa học và các thành phần khác, tuy nhiên có thay đổi về trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật không có lợi theo cặn Mặt khác có thể có tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như protein, vitamin, chất màu v.v… (Lưu Duẩn và ctv, 1996)

2.5.3 Phối trộn

Là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau Phối trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đồng đều nhau, làm tăng cường khả năng trao đổi nhiệt và từ đó chất lượng sản phẩm cũng tăng lên Việc phối trộn 2 hay nhiều cấu tử lại với nhau nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan và cũng nhằm tạo ra một sản phẩm mới

Trong công nghiệp thực phẩm quá trình phối trộn được thực hiện nhằm các mục đích sau

Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu nhiều khi xấp

xỉ nhau Những thành phần tham gia để tạo nên sản phẩm mới là không thể thiếu được, chúng phải được phối chế với nhau để cho sản phẩm có chất lượng đặc trưng

Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: chúng ta thấy rằng, một số loại thực phẩm nếu tồn tại một mình thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác (hương, màu, phụ gia…) mặc dù với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên Nhiều khi phối chế chỉ nhằm mục đích điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm trong trường hợp các thành phần đó chưa đạt yêu cầu

Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan v.v…Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất lượng nhất định Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học, sinh học và tính chất

vật lý của từng loại nguyên liệu Trong thực tế, tỷ lệ phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể, thường được cho dưới dạng công thức (Lưu Duẩn và ctv, 1996)

2.5.4 Gia nhiệt

Là quá trình đun nóng làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước Nhiệt độ ban đầu (tbd) thường bằng nhiệt độ của môi trường không khí chung quanh Nhiệt độ cuối cùng (tc) phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất của vật liệu, thường được xác định từ trước

Mục đích của việc gia nhiệt là để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, làm tăng hiệu suất thu nhận sản phẩm từ một loại nguyên liệu nào đó, ngoài ra còn để chế biến dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều loại nguyên liệu bị biến đổi về cấu trúc, tính chất hóa học,

lý học…, làm sản phẩm chín, loại bỏ những thành phần gây mùi, vị lạ, làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể, làm hồ hóa, dịch hóa các sản phẩm tinh bột, tẩy mùi Khi đun nóng ở nhiệt độ trên 70oC có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzym có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu Còn nhiệt độ trên 90oC có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm (Lưu Duẩn

và ctv, 1996)

2.5.5 Kết tủa (kết lắng)

Kết lắng là quá trình làm mất tính của hệ keo bằng cách tăng lực hút giữa các phân tử làm các mixen dính chặt nhau, hoặc làm mất vỏ hydrat hóa, đưa keo về trạng thái trung hòa điện (đẳng điện), keo bị keo tụ, kích thước các phân tử được lớn lên

Mục đích là thay đổi cấu trúc chuyển sản phẩm từ trạng thái lỏng sang hệ đông đặc, dẫn đến thay đổi về pH và thành phần hỗn hợp, thay đổi độ axit, lượng chất màu, các vitamin và các thành phần khác, làm cho sản phẩm thay đổi về chất lượng (Lưu Duẩn

để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác và tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển (Diệp Kim Thu, 2008)

Theo Nguyễn Đức Lượng (2006), thì bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải được chần qua nước để tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác Ta có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc bằng thủ công Lượng giống mốc cho vào tỷ lệ 100kg bánh đậu cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, 500kg bánh đậu cần 1kg và 1000kg ta dùng 1,2kg Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng mốc giống phải nhân với hệ số 0,2÷0,3

Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28÷30oC hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu Sau 14÷16 giờ nuôi, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95% Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm

trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc, phải kết thúc lúc mốc còn non vừa phải, không để mốc già vì càng già thì hoạt lực củ mốc càng giảm Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm

Theo Diệp Kim Thu, thì ba yếu tố liên quan đến hàm ẩm và điều kiện sinh trưởng của mốc:

Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép

Để phát huy hết tác dụng của enzym trong quá trình sản xuất chao, phải tạo mọi điều kiện tối ưu cho nó như pH, độ ẩm, nhiệt độ… (Diệp Kim Thu, 2008)

2.6 Các dạng hư hỏng của chao

Theo Nguyễn Đức Lượng (2006), hiện tượng chao bị đắng thường là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu Khi mốc phát triển yếu, lượng proteasa tổng hợp được không nhiều, khả năng thủy phân protein kém, trong đó còn tồn tại một số peptit gây ra vị đắng Ngoài ra vị đắng cũng có thể là do sản phẩm nhiễm vi khuẩn gây vị đắng, ở trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớt, có mùi khó chịu Vị đắng tạo ra có thể do hàm lượng CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa hoặc là do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu của một số loại đậu nành

Có mùi khó chịu là do chao bị nhiễm mốc đen, có thể do mốc phát triển quá mạnh Khi

đó khả năng thủy phân rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này tạo ra những sản phẩm gây mùi, hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ

ẩm quá cao, dễ gây nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật khác

2.7 Bao bì thực phẩm

Theo Đống Thị Anh Đào (2005), thì bao bì thủy tinh đựng thực phẩm gồm những chai,

lọ bằng thủy tinh silicat Vật liệu chế tạo ra chúng là những oxit vô cơ, dạng thủy tinh hay vô định hình Độ bền cơ học của thủy tinh được quyết định từ thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo, cấu tạo hình dạng bao bì Đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiện ở khả năng hấp thu ánh sáng và phản xạ ánh sáng Tính chất hấp thụ còn phụ thuộc vào bước sóng của ánh sáng Thủy tinh silicate có khả năng hấp thụ tia có bước sóng 150 nm và 600 nm Độ bền hóa học thủy tinh tùy thuộc thành phần nguyên liệu ban đầu và điều kiện của môi trường tiếp xúc với thủy tinh

Bao bì thủy tinh là bao bì trong suốt, ít bị ăn mòn bởi môi trường kiềm và axit (sự ăn mòn xảy ra rất chậm và tùy theo nồng độ) Bao bì thủy tinh chứa thực phẩm không bị

ăn mòn bởi pH của thực phẩm mà thường bị ăn mòn bởi môi trường kiềm vệ sinh chai

lọ để tái sử dụng, bao bì này có nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú, tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường, dẫn nhiệt kém

Ngoài ra, thì bao bì thủy tinh không thể in, ghi nhãn theo qui định của nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn logo hay thương hiệu của công ty nhà máy hoặc khi sản xuất chai có thể đuợc tạo dấu hiệu nổi trên thành chai và nếu cần chi tiết hơn thì phải dán nhãn giấy lên chai như trường hợp sản phẩm rượu, bia, nước giải khát

2.8 Sơ lược về chao

Chao là một sản phẩm lên men truyền thống, hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiện thích hợp, tạo ra sản phẩm vừa bổ dưỡng, lại có hương

vị đặc trưng Chao là một loại thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam, có thể xem chao như một món ăn, một thực phẩm chuyên biệt hoặc là một loại gia vị

Nhưng nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp, hầu hết chao vẫn được sản xuất theo lối thủ công quy mô nhỏ với những thiết bị đơn giản, lên men tự nhiên Theo cách này, chất lượng sản phẩm không ổn định, năng suất không thể kiểm soát được và quan trọng nhất là không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Với phương pháp lên men tự nhiên sẽ có nhiều mốc tạp nhiễm, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và không đem lại hiệu quả kinh tế

Do đó, cần phải nghiên cứu nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất chao với bào tử nấm

mốc Actinomucor elegans thuần chủng, thời gian bảo quản dài giúp ta lên men nhanh,

nâng cao năng suất nhằm tiết kiệm thời gian tiền bạc và đặc biệt là sản phẩm chao đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo hương vị đặc trưng quen thuộc của sản phẩm truyền thống Việc nghiên cứu này sẽ đưa ngành sản xuất chao trên quy mô công nghiệp và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc

Bảng 13: Thành phần hóa học của chao

“Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2006”

2.9 Các nghiên cứu trước đây

- Lưu Hồng Nhiên (2010) “Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá bổ sung gấc” Với kết quả thu được là bổ sung hàm lượng gấc 6% thì sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn và tăng giá trị cảm quan Phân tích β-caroten của gấc nguyên liệu là 400μg/g và sản phẩm

là 61,17μg/g

- Nguyễn Thị Huyền Trang (2012) “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bông lan bổ sung gấc” Với kết quả thu được là gấc 4% bổ sung cho sản phẩm có màu vàng đỏ, đẹp, đồng đều, độ xốp tốt, mùi vị hài hòa

- Phạm Duy Phương (2011) “Nghiên cứu chế biến sản phẩm đậu hủ bổ sung gấc” Với kết quả cho thấy bổ sung dịch gấc 8% so với dịch sữa, nước ót sử dụng là 0,5% và thạch cao là 0,3% so với dịch sữa đã phối chế sẽ cho sản phẩm có màu gạch tôm sáng đẹp, cấu trúc mềm vừa phải, đàn hồi tốt, mùi vị hài hòa, không có hậu vị chua hoặc đắng chát và khối lượng sản phẩm thu hồi tương đối cao

- Nguyễn Văn Nhiều (2011) “Sản phẩm chao đậu nành bổ sung đậu phộng” Với kết quả là sử dụng thạch caovới hàm lượng 0,8% sẽ cho miếng đậu hủ rắn chắc, màu sắc

sáng đẹp rất thích hợp để làm chao Với hàm lượng mốc Mucor elegans 0,3% thì quá

trình thủy phân protein bánh chao diễn ra rất tốt, các sợi mốc phát triển tốt và đồng đều

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp Tài Nghiên Thiên Nhiên, trường Đại Học An Giang

Thời gian: từ ngày 01/01/2013 – 15/04/2013

3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất sử dụng

- Cân điện tử, nồi inox, bếp gas, máy xay, vải lọc, nhiệt kế, khuôn ép…

- Một số dụng cụ dùng phân tích các chỉ tiêu hóa học

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại và lấy giá trị trung bình, phân tích thống kê theo phương pháp ANOVA Khảo sát công đoạn đầu, cố định các thông số

kỹ thuật của công đoạn sau dựa trên số liệu tham khảo

Phân tích và đánh giá kết quả các thí nghiệm dựa theo TCVN và bằng phương pháp đánh giá cảm quan Xử lý các số liệu thu thập bằng phần mềm Excel và Stagraphic Plus 15.1 Lấy thông số tối ưu của thí nghiệm truớc làm cơ sở cho các thí nghiệm sau

3.2.2 Quy trình chê biến dự kiến

 Phối chế

 Gia nhiệt  CaSO4.2H2O

Kết tủa  Nước ót

Ép khuôn

 Đậu phụ chao

 Định hình

 Cấy mốc

 Nuôi mốc

 Kết thúc nuôi mốc

 Nước muối  Xếp chao vô bao bì

 Lão hóa

 Thành phẩm

Hình 7: Quy trình sản xuất chao bổ sung gấc

3.2.3 Thuyết minh quy trình

Đậu nành sau khi mua về, tiến hành làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất cát, bụi bẩn, bông cỏ, những hạt lạ trong nguyên liệu, những hạt đậu hư, bị mốc, bị sâu… Tiếp đến, đem đậu đi ngâm từ 6-8 giờ để hạt đậu hút nước và trương lên Trong quá trình ngâm các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose tạo điều kiện cho quá trình thủy phân sau này và góp phần tạo cấu trúc mềm cho hạt đậu, dễ bóc vỏ và cũng để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay Sau đó, đem đãi sạch vỏ và tiến hành xay, rồi lọc bỏ phần bã đậu để thu dịch sữa Gấc tươi khi mua về đem bổ ra tách bỏ phần vỏ, lấy được phần múi gấc dùng dao tách lấy phần thịt gấc bỏ hạt Rồi đem gấc cho vào máy xay cho thêm một ít nước để quá trình xay nhuyễn được dễ dàng, sau đó tiến hành lọc để loại bỏ phần xác to thu được dịch gấc

Tiếp đến ta tiến hành phối trộn dịch sữa đậu nành và dịch gấc, rồi đem đi đun sôi hỗn hợp từ 5-10 phút để phân hủy chất gây độc, vô hoạt enzym, đồng thời diệt và ức chế các loại vi sinh vật gây hại và khử mùi tanh của dịch sữa Sau đó tiến hành đông tụ hỗn hợp bằng tác nhân nước ót và thạch cao, cho từ từ tác nhân vào và khuấy đều hỗn hợp

từ dưới lên để tránh đông tụ cục bộ, khuấy đến khi trên mặt dịch sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn trong những hoa đậu là được, để lắng 2-3 phút, chắt bỏ phần nước đem kết tủa đi ép thành bánh đậu có bề dày 2cm

Sau đó tiến hành định hình đậu phụ theo kích thước 2*2*2 cm và đem chần trong nước sôi ở 100oC trong một phút để tránh các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu, rồi rắc đều bào tử mốc lên một cái khay xếp đậu vào khay, rồi rắc tiếp bào tử mốc lên mặt đậu phụ sao cho bốn mặt đều có giống bào tử mốc Sau khi cấy mốc xong đưa vào phòng nuôi với nhiệt độ là 20-30oC, độ ẩm tương đối của không khí là 90%, nuôi trong 36 giờ Sau 14-16 giờ nuôi, khi trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng, ta phải đưa

độ ẩm tương đối lên 95% Ở những giờ cuối nuôi mốc (khoảng giờ thứ 32) cần phải giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của mốc

Sau khi mốc trắng mọc đều, dùng dung dịch muối ăn (NaCl) để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây thối, rồi cho lên men trong điều kiện sạch và vô trùng cho tới khi

có mùi thơm là ăn được Quá trình lên men càng lâu, chao sẽ càng ngon, có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị đặc trưng, do các enzym thủy phân protein thành các acid amin, lipid thành các acid béo, sự oxy hóa acid thành metila ceton và các nhóm chất có cacboxyl như acid hữu cơ, ester…

3.2.4 Nội dung nghiên cứu

3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ giữa dịch sữa đậu nành và dịch gấc đến chất

khoảng 2÷3 cm Kết thúc quá trình ngâm thì độ ẩm hạt đạt khoảng 55 - 65% Sau khi ngâm đậu xong ta đem đậu đi rửa sạch lại vài lần bằng nước sạch để làm sạch đậu hoàn toàn, và cũng để loại bỏ các vi sinh vật, mùi chua trong nước ngâm trước khi tách

vỏ Sau khi tách vỏ ta đem đậu đi xay, xay xong ta tiến hành lọc để thu được dịch sữa Gấc sau khi mua về ta tiến hành xử lý lấy phần thịt gấc ra khỏi vỏ, bỏ phần hạt Đem thịt gấc cho vào máy xay sinh tố, với tỷ lệ thịt gấc và nước là 1÷ 4 để cho quá trình xay được dễ dàng Sau khi xay xong ta tiến hành lọc bỏ phần thịt to còn sót lại để thu được dịch gấc

Đem dịch sữa đậu và dịch gấc phối chế theo tỉ lệ như đã bố trí trong hình 8, rồi tiến hành đun sôi dịch phối chế trong 5÷10 phút đến nhiêt độ 95÷100oC thì ngừng lại để gây biến tính rồi cho tác nhân kết tủa từ từ vào để gây kết tủa protein Dịch sữa sau khi kết tủa hết ta đem đi định hình sản phẩm để được đậu phụ, đem đậu phụ đi cắt khối kích thước 2*2*2cm ta được đậu phụ chao rồi tiến hành cấy mốc, nuôi mốc và lên men đến thời gian quy định ta thu được sản phẩm, rồi tiến hành đánh giá cảm quan

- Bố trí thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm một cách ngẫu nhiên với nhân tố C và 3 lần lặp lại

Nhân tố C: là tỷ lệ % thể tích dịch gấc so với dịch sữa trong quá trình phối trộn

- Chỉ tiêu theo dõi

+ Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc của chao thành phẩm

+ Đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic

+ Đo màu L, a, b

3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa hai chất kết tủa thạch cao và nước

ót đến hiệu suất thu hồi và chất lượng chao thành phẩm

- Mục đích

Tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp của hai tác nhân đông tụ thạch cao và nước ót có ảnh

hưởng đến chất lượng và hiệu suất thu hồi của sản phẩm trong quá trình kết tủa

- Cách tiến hành

Sau khi làm sạch đậu và xử lý gấc thu được dịch sữa đậu và dịch gấc, ta tiến hành phối

chế theo tỷ lệ như ở thí nghiệm 1 Chuẩn bị tỷ lệ nước ót và dung dịch thạch caotheo

như hình 9 để kết tủa, rồi tiến hành thao tác như ở thí nghiệm 1 để thu được sản phẩm

và phân tích các chỉ tiêu theo dõi

- Bố trí thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm một cách ngẫu nhiên với hai nhân tố D, E và 3 lần lặp lại

Nhân tố D: là tỷ lệ % thể tích dung dịch thạch caobổ sung

D1: 0,2 D2: 0,4 D3: 0,8 D4: 1,2 Nhân tố E: là tỷ lệ % thể tích dung dịch nước ót bổ sung

Thành phẩm

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Tổng số mẫu thực hiện: 4*3*3=36

- Chỉ tiêu theo dõi

+ Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc của chao thành phẩm

+ Đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic

+ Hiệu suất thu hồi đậu hủ so với dịch sữa đậu nành khi bổ sung thạch cao và nước ót

3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm mốc sử dụng đến hiệu quả

quá trình lên mốc chao và chất lượng của thành phẩm sau cùng

độ cao, rồi mới tiến hành xếp keo Nước muối pha ở tỷ lệ 15%, nấu sôi để nguội và tiến hành chan vào keo cùng với rượu 12o theo tỷ lệ rượu và nước muối là 1÷1, rồi ủ chín trong 4 tuần

- Bố trí thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm một cách ngẫu nhiên với nhân tố F và 3 lần lặp lại

Nhân tố F là tỷ lệ % khối lượng mốc sử dụng trong quá trình nuôi cấy

F1 F2 F3 F4

…….……

Thành phẩm

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Tổng số mẫu thực hiện: 4*3=12