Luận văn khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn nơi giết mổ và bán ở chợ thuộc quận kiến an thành phố hải phòng

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-

NGUYỄN THỊ THU TRANG

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ, ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN NƠI GIẾT MỔ VÀ BÁN TẠI CHỢ THUỘC QUẬN KIẾN AN – THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG – GIẢI

PHÁP KHẮC PHỤC

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Thú y

Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.TRƯƠNG QUANG

HÀ NỘI, 2008

Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều

đã được chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả

Nguyễn Thị Thu Trang

LỜI CẢM ƠN

Trang đầu tiên của luận văn cho tôi xin được viết lời chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm – Bệnh lý, các thầy , cô giáo Khoa sau Đại học Trường Đại học Nông Nghiệp I, cùng toàn thể các thầy, cô giáo đã giảng dạy tôi trong thời gian học Cao học ở nhà trường, đặc biệt PGS.TS Trương Quang người Thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè đồng nghiệp gần xa và gia đình đã động viên giúp đỡ tôi hoàn thành chương trình học tập

Hà Nội, ngày 30 tháng 8 năm 2008

Tác giả

Nguyễn Thị Thu Trang

1.1.4 Chất lượng thịt và các nguyên nhân gây hư hỏng thịt 6 1.2 Các yếu tố liên quan đến sự nhiễm khuẩn vào thịt 8

1.2.2 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ

1.2.4 Quá trình bảo quản, vận chuyển thịt và phương thức tiêu thụ 11 1.3 Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng

1.4.1 Khái quát về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 22 1.4.2 Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y 25 1.4.3 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm 26 1.5 biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở

2.2.3 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất dùng trong thí nghiệm 32

3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn quận

3.1.1 Khái quát tình hình giết mổ trên địa bàn quận Kiến An 49 3.1.2 Thực trạng tình hình bán thịt trên địa bàn quận Kiến An 50 3.1.3 Tình hình phân bố các điểm giết mổ lợn, gia cầm trên địa bàn

3.1.4 Loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các

3.2.1 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại nơi giết

3.2.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng tại các

3.2.3 Kết quả kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt tại nơi giết

mổ và bày bán ở chợ trên địa bàn quận Kiến An 76

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ĐGM : Điểm giết mổ

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm WHO : Tổ chức Y tế thế giới

VSANTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm TTYTDP : Trung tâm Y tế dự phòng KTVSTY : Kiểm tra vệ sinh thú y

KSGM : Kiểm soát giết mổ

UBND : Uỷ ban nhân dân

1.5 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng 25

2.1 Tổng hợp nhận định tính sinh hoá vi khuẩn Salmonella 46 3.1 Số lượng các điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An 53 3.2 Kết quả điều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt

3.3 Kết quả điều tra diện tích mặt bằng, công suất các cơ sở giết mổ 59 3.4 Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận chuyển 62

3.6 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong không khí tại nơi giết mổ 70 3.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết

3.9 Kết quả kết biến động về tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ở nơi giết mổ và bày bán tại chợ 77

3.10 Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) trong thịt lợn tại các

3.11 Kết quả kiểm tra sự biến động về số lượng vi khuẩn Sta.aureus

trong 1 gram thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ở nơi giết mổ và bày

3.12 Kết quả kiểm tra sự biến động về số lượng vi khuẩn E.coli trong 1

gram thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ở nơi giết mổ và bày bán tại

3.13 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25 gram thịt lợn ở nơi

3.14 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Cl perfringens ô nhiễm trong thịt lợn

3.15 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại nơi giết mổ

3.16 Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu nước không đạt tiêu chuẩn 97 3.17 Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi

MỞ ĐẦU

Trong lịch sử phát triển của nhân loại, con người đã chịu rất nhiều những tác động to lớn của các bệnh do thực phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động vật mắc bệnh và mang trùng Mặc dù chưa có báo cáo chính xác về các vụ ngộ độc trên thế giới hàng năm nhưng theo Tổ chức y

tế thế giới (WHO), hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em

bị ỉa chảy, trong đó có 70% các trường hợp bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm qua con đường nước uống (Nguyễn Đức Khiển - Sở khoa học công nghệ môi trường HN - 2005) Theo số liệu của Tổ chức Nông lương thế giới và WHO trong các vụ ngộ độc thịt thì có đến 90% số vụ ngộ độc do sử dụng thực phẩm

có nguồn gốc động vật bị nhiễm khuẩn Thịt do vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ là nguyên nhân chính, chỉ có 10% là do thịt gia súc bị bệnh WHO cảnh báo một trong những nguyên nhân gây ỉa chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong đó 70% số trường hợp là do

E.coli và Salmonella gây ra Theo số liệu thống kê tại Việt Nam từ năm

Sự phát triển mạnh mẽ của kinh tế cùng quá trình đô thị hoá ngày càng tăng nhanh cũng như sự giao lưu quốc tế đòi hỏi mỗi nước không những tăng về số lượng thực phẩm mà còn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP)

và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Trong xu thế hội nhập, phát triển diễn ra nhanh chóng với quy mô toàn cầu, các công ty xuất khẩu thịt động vật của Việt Nam đang đứng trước quy luật cạnh tranh khấc nghiệt của thị trường thế giới thì việc tăng cường quản lý chất lượng VSATTT là vấn đề cấp bách hiện nay

Kiến An là một quận của Hải Phòng - thành phố thương cảng và du lịch Vì vậy, đảm bảo chất lượng VSATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ xuất khẩu và tiêu dùng của nhân dân và khách du lịch là một yêu cầu bức xúc trong xu thế hội nhập Hiện nay, trên địa bàn quận và thành phố lượng thịt động vật lưu thông chiếm chủ yếu là thịt lợn

Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài:

“ Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Kiến An - Thành phố Hải Phòng - Giải pháp khắc phục”

Thực hiện đề tài này, chúng tôi dự kiến sẽ đạt được những mục đích sau:

- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng

- Khảo sát sự ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt lợn nơi giết mổ và bán trên địa bàn quận Kiến An - Hải Phòng

- Xác định nguyên nhân gây ô nhiễm trong thịt động vật

- Đề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm giảm thiểu sự ô nhiễm, nâng cao chất lượng an toàn thịt cho người tiêu dùng

Các kết quả của đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng, đồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ THỊT

1.1.1 Đặc tính chung của thịt

Thịt là loại thực phẩm giàu đạm và dễ tiêu hoá, cung cấp nhiều loại axít amin không thay thế, rất cần thiết cho các hoạt động sống của cơ thể, giúp cho con người phát triển tốt về thể lực Khi khẩu phần ăn có thịt sẽ no lâu hơn bởi

vì chất béo lưu lại trong dạ dày sẽ làm chậm lại cảm giác trống rỗng của dạ dày Thịt cũng là loại thực phẩm giàu khoáng chất, đặc biệt các khoáng chất trong thịt dễ hấp thu (Bender, 2002) [38] Thịt được xử lý thích hợp từ quá trình thành thục đến khi nấu chín sẽ có mùi vị thơm ngon kính thích tăng tiết dịch tiêu hoá và quá trình tiêu hoá diễn ra thuận lợi

gồm có sắc tố cơ myoglobin, sắc tố máu heamoglobin và một số men phân giải

glucose Protein mô liên kết bám dọc theo các đoạn xương Loại protein này gồm

collagen, elastin và reticulin (Solomon 2004) [78]

(Calkins và c.s, 1999) [44] Các mô cơ đảm nhiệm chức năng hoạt động khác nhau thì hàm lượng lipit khác nhau rõ rệt Thịt của các loài động vật khác nhau có hàm lượng lipit khác nhau Lượng mỡ trong cơ thể con vật cũng phụ thuộc vào giống, tuổi, giới tính, chế độ dinh dưỡng (Harris, 2003) [58]

1.1.2.3 Đường

Đường trong thịt động vật chủ yếu tồn tại ở dạng glycogen, nó là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự thay đổi cơ sau khi con vật chết (Berwal, 1999) [40]

1.1.2.4 Nitơ phi protein

Nitơ phi protein chủ yếu là nitrogen, đại diện bởi amino axít tự do creatin, nucleotid inosine, monophosphat và các dipeptit Một vài loại amino axít tự do, axít béo và peptit không bền vững khi nấu nướng tạo nên mùi vị thơm ngon của thịt (Moli, 1999) [73]

1.1.2.5 Khoáng

Khoáng vô cơ hoặc tro của cơ nhỏ hơn 1% trọng lượng của miếng thịt

đó Các nguyên tố chủ yếu có trong cơ và mức độ quan trọng của nó theo thứ

tự như sau: Na, K, Cl, Fe, Cu, Cr, Se, Co, Zn (Huyghebaret, 1997) [63]

1.1.2.6 Vitamin

Vitamin tồn tại dưới dạng hoà tan trong nước như vitamin B1,, B2, B6,

B12, biotin, axít folic và một số vitamin hoà tan trong chất béo Thịt là nguồn cung cấp vitamin B12 quan trọng cho cơ thể, vì loại vitamin này không có trong ra quả (Herbert, 1996) [59] Một số bộ phận của động vật cũng rất giàu vitamin, ví dụ như 100g gan tươi có thể cung cấp 25 lần nhu cầu vitamin A của người lớn trong một ngày (Herbert, 1996) [59]

1.1.2.7 Thành phần khác

Sắc tố myoglobin và heamoglobin là những thành phần quan trọng tạo nên sắc màu của thịt Màu đỏ của thịt là do sắc tố myoglobin tạo nên Hàm

lượng myoglobin ở thịt lợn (0,06 – 0,4%) và thịt gà (0,02 – 0,18%) thấp hơn so với thịt bò Sắc tố myoglobin trong thịt của gia súc cái cao hơn trong thịt gia súc đực Trong thịt gia súc cái già và các mô cơ hoạt động dẻo dai như cơ tim,

cơ liên sườn thì hàm lượng sắc tố này cũng cao hơn (Gracey và c.s, 2002) [53]

1.1.3 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ

1.1.3.1 Những thay đổi vật lý

Trạng thái tự nhiên của thịt có những thay đổi đáng kể trong vòng 1-2 ngày sau khi giết mổ Ngay sau khi con vật chết, thịt của nó trở nên sẫm màu hơn, khi cắt rất dẻo, dính Ở giai đoạn này ép nước từ thịt ra là rất khó khăn Thịt có khả năng kháng lại sự thẩm thấu của muối, đường và điện trở của thịt cao Sau một ngày hoặc lâu hơn, thịt nhạt màu, ướt, thái không bị dính, có thể

ép được hơn 30% lượng dung dịch trong thịt, điện trở của thịt giảm xuống bằng 1/5 giá trị lúc ban đầu (Forrest và c.s, 1997) [51]

1.1.3.2 Hiện tượng xác cứng

Ngay sau khi giết mổ, sự thay đổi đầu tiên và rõ rệt nhất xảy ra trong cơ,

đó là hiện tượng xác cứng Hiện tượng này được biểu hiện rất rõ, tất cả các cơ chủ động co cứng, co lại bởi bề mặt của sợi cơ không trong suốt nữa mà trở nên đục và quá trình hồ cứng của các khớp nối Tất cả các hiện tượng trên kết hợp với sự tăng nhẹ nhiệt độ của thân thịt khoảng 1,50C (Moli, 1999) [73] Tim thường bị ảnh hưởng rất sớm, khoảng 1 giờ sau khi giết mổ cơ của tâm thất trái

sẽ bị cứng đầu tiên, nhanh nhất, vì ngăn này của tim sau khi bị chọc tiết sẽ trống rỗng (Christian và c.s, 1997) [45] Đối với động vật khoẻ mạnh, bình thường các cơ của xương thường không bị cứng trong khoảng thời gian 9-12 giờ sau khi con vật bị giết Các cơ này sẽ cứng nhất vào khoảng 20-24 giờ, sau đó giảm dần (Berwal, 1999) [40] Quá trình hình thành xác cứng hợp lý là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng và thời gian bảo quản thịt (Kauffmann, 1997) [65]

1.1.3.3 Quá trình toan hoá của thịt

Là quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra bên trong tổ chức cơ, dưới tác dụng của các men Sự toan hoá của thịt bắt đầu ngay sau khi gia súc bị giết Hàm lượng glycogen dự trữ trong mô bào dưới tác dụng của men glycogenaza thuỷ phân thành axít lactic, làm pH của thịt giảm dần (Calkins, 1999) [44] Kết thúc quá trình toan hóa myofibrillar protein bị phân giải thành myosin và actin Chính vì vậy, sau quá trình toan hoá thịt sẽ trở nên mềm mại hơn (Berwal, 1999) [40] pH trong thịt thấp, canxi tách khỏi protein collagen thay đổi trạng thái lý hoá khi nấu chín sẽ tạo nên mùi thơm ngon Đối với gia súc khoẻ tại thời điểm kết thúc của quá trình toan hoá giá trị pH của thịt đạt tới 5,5-5,6 trong vòng 24 giờ (FAO, 1991) [50] Động vật trước khi giết mổ bị mệt mỏi hàm lượng glycogen dự trữ cạn kiệt, thịt trở nên sẫm màu và cay nồng Cũng có một

số bằng chứng cho thấy hiện tượng trên xuất hiện do khi giết mổ tháo tiết chưa hết Tốc độ biến đổi của thịt phụ thuộc vào nhiệt độ khí quyển (Forrest và c.s, 1997) [51] Giá trị pH của thịt thấp ức chế sự phát triển của các vi sinh vật trong thịt Đó là một trong những yếu tố quyết định độ dài thời gian sử dụng loại thực phẩm này và đảm bảo chất lượng của chúng (FAO, 1991) [50]

1.1.4 Chất lượng thịt và các nguyên nhân gây hư hỏng thịt

1.1.4.1 Chất lượng thịt

Chất lượng thịt được thể hiện bằng những đặc điểm đặc trưng của thịt Greer (1988), [54], Kauffmann 1977), [60] đã định nghĩa chất lượng thịt là sự kết hợp các đặc tính tạo nên chất lượng tốt của thịt với yêu cầu các thành phần của thịt bị hao hụt ít nhất trong suốt quá trình chế biến, vận chuyển và bán sản phẩm Bên cạnh đó, thịt cũng phải được bảo quản tránh sự ô nhiễm của vi khuẩn và các yếu tố khác Kauffmann (1997) [60] gợi ý rằng nên chia chất lượng thịt ra làm ba mức :

+ Mức thông dụng : đòi hỏi thịt phải tươi, không bị nhiễm khuẩn gây bệnh, về mặt dinh dưỡng phân giải protein, vitamin, khoáng và được bảo quản

trong điều kiện thích hợp

+ Mức kinh tế : ngoài các yêu cầu giống như thịt ở mức tồn tại, mức này còn yêu cầu thịt ít bị co ngót, hao hụt trong suốt quá trình pha lọc, chế biến, thích hợp cho việc nấu nướng

+ Mức hoàn thiện : đòi hỏi thịt phải đáp ứng đủ yêu cầu của hai mức trên

và phải hấp dẫn khách hàng như giữ nguyên được màu sắc, tính dẻo, sự mọng nước, mềm mại, mịn màng, mùi đặc trưng và tiện dụng

1.1.4.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt

1.1.4.2.1 Quá trình tự phân giải của thịt

Thịt bị hư hỏng là kết quả của hai quá trình xảy ra song song, quá trình

tự phân huỷ của thịt và hoạt động sống của vi sinh vật chuyển hoá chất dinh dưỡng trong thịt thành các chất đơn giản (Solomon, 2004) [78]

Trong các mô bào của cơ đều có chứa các loại enzym, chúng là sản phẩm của quá trình sống giúp cho các phản ứng hoá học tại các mô bào diễn ra nhanh hoặc chậm (Calkins, 1999), [44] Quá trình tự phân giải của thịt bắt đầu với hiện tượng toan hoá của thịt (Greer và c.s ,1992) [55] Trong trường hợp giết mổ không theo đúng quy trình kỹ thuật, thịt bị chất đống không thoáng khí,

sự chênh lệch nhiệt độ giữa mặt ngoài và bên trong thân thịt cao sẽ thúc đẩy hoạt động các men trong thịt phân huỷ protein thành các chất đơn giản hoà tan trong nước, dễ bay hơi và có mùi khó ngửi như NH3, H2S (David và c.s 1998) [47]

1.1.4.2.2 Một số vi khuẩn gây hư hỏng thịt tươi

Thịt là loại thực phẩm giàu protein và là môi trường lý tưởng để các vi khuẩn phát triển Dựa vào khả năng phân huỷ của vi khuẩn người ta có thể chia chúng theo 3 nhóm (Gill, 1979) [52]

+ Nhóm Proteolytic có men phân giải protein thành cơ chất đơn giản, cần thiết cho hoạt động sống của chúng, đại diện là vi khuẩn Pseudomomas và

Proteus

+ Nhóm vi khuẩn có khả năng lên men đường sẽ phân huỷ glycogen còn

dự trữ trong cơ thành rượu, axít và hơi

+ Nhóm vi khuẩn có men phân giải lipit sẽ phân huỷ mỡ thành axít béo

và glycerol

Dựa vào khả năng làm thay đổi đặc tính sinh học của thịt người ta chia các loại vi khuẩn gây hư hỏng theo nhóm sau (Brewer, 1991) [42]

+ Nhóm vi khuẩn làm mất độ tươi của thịt: gồm có các vi khuẩn họ

Alcaligenes, Chromobacteriaceae, Clostridium, các loài vi khuẩn Proteus

vulgaris và Pseudomonas fluorescens

+ Nhóm làm chua thịt: gồm có các vi khuẩn thuộc họ Chromobacteriaceae và vi khuẩn Pseudomonadaceae

+ Nhóm làm nhớt mặt thịt: vi khuẩn Alcaligenes, Xanthomomas

+ Nhóm gây mùi khó ngửi ở thịt với điển hình là Pseudomonas

1.2 CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN SỰ NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT

1.2.1 Quá trình chăn nuôi ở trang trại

Tại hội thảo về vệ sinh thực phẩm tại Hà Lan năm 1997, Noordhuizen [74] đã cho rằng trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm

Đó là nơi diễn ra các hoạt động đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ an toàn động vật cũng như sản phẩm động vật khỏi sự ô nhiễm của tác nhân gây bệnh Tại Mỹ và New Zealand, trong lĩnh vực chăn nuôi gia cầm, các mầm

bệnh Salmonellla, Campylobacter, Yersinis được kiểm soát rất nghiêm ngặt khi

nhập giống vào trang trại, nhưng đôi khi kiểm tra vẫn phát hiện được những gia cầm mang trùng

1.2.1.1 Ô nhiễm qua thức ăn, nước uống

Hàng ngày con vật tiếp nhận thức ăn, nước uống cần thiết để duy trì sự sống và phát triển Nhưng thức ăn và nước uống không đảm bảo vệ sinh sẽ trở

thành nguồn lây nhiễm bệnh cho con vật Theo nghiên cứu điều tra của Trần Thị Hạnh và Đậu Ngọc Hào (1990-1995) [10] trên nguyên liệu làm thức ăn cho gia súc thấy bột cá của Hạ Long, Đà Nẵng, Minh Hải, Hà Tiên bị ô nhiễm vi sinh vật khá cao, tổng số vi khuẩn hiếu khí lên tới 106-107 vi khuẩn/g, tỷ lệ

nhiễm E.coli và Salmonella từ 40-60% Nước uống cũng là yếu tố làm lây lan

mầm bệnh Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [18] nước tự nhiên có chứa các giống vi khuẩn như Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, ngoài ra chúng còn có thể bị ô nhiễm các vi

khuẩn gây bệnh khác như Bacillus, Enterobacter, E.coli từ môi trường

1.2.1.2 Môi trường ô nhiễm ảnh hưởng đến vật nuôi

Trong các cơ sở chăn nuôi, nguyên nhân chính gây ô nhiễm môi trường phải đề cập đến vấn đề chất thải (Sand, 1997) [77] Theo Đậu Ngọc Hào (1996) [12] thì trong 1 gam chất thải chứa 104 – 106 vi khuẩn E.coli, Salmonella và

Clostridia Sự ứ đọng rác thải gây nên sự ô nhiễm của đất, nước Theo Finday

(1972) [49] Salmonella có thể sống vài tháng trong đất và 14 ngày trong cỏ,

E.coli có thể sống 11 tuần trên nền đất ướt và 7-8 ngày trên đồng cỏ Như vậy, đất trong trang trại có thể trở thành nơi lưu cữu mầm bệnh Chất thải không được xử lý đúng kỹ thuật sẽ thấm qua đất là ô nhiễm nguồn nước ngầm Với tác động của gió, sự lưu thông của khí quyển sẽ phát tán mầm bệnh từ chất thải vào trong không khí (Feser, 1980) [48]

1.2.2 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ chăm sóc tại lò mổ

1.2.2.1 Ảnh hưởng của quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ tới chất lượng thịt

Trong quá trình vận chuyển gia súc từ trang trại tới nơi giết mổ, nếu gia súc phải trải qua một cuộc vận chuyển gian khổ dài ngày sẽ rất dễ bị phù nề (Koutsoumanis, 2005) [68] Trong trường hợp này, các protein của cơ bị thay đổi

đặc tính, thịt trở nên úng nước, nhợt nhạt, màu sắc không hấp dẫn, mùi không đặc trưng Như vậy, thịt bị mất sức căng mặt ngoài, vi khuẩn từ môi trường dễ dàng xâm nhập vào và phát triển làm hư hỏng thịt (Kauffmann, 1997) [65]

1.2.2.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc tại nơi giết mổ

Tại nơi giết mổ, gia súc không được nghỉ ngơi hợp lý và chế độ chăm sóc trước khi giết mổ không tốt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt Trong một số trường hợp, sau khi giết mổ hiện tượng xác cứng không xảy ra bởi cơ thể gia súc đói, mất nước, những liên kết không giữ nguyên được hình dạng, bị phá vỡ, tính dẻo dai của thịt bị giảm và làm mất tính kháng khuẩn tự nhiên của thịt Bên cạnh đó, glycogen dự trữ trong cơ thấp sẽ làm cho lượng axít lactic giảm

và làm cho pH của thịt cao, như vậy sẽ thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt phát triển tốt (Kauffmann, 1997) [66]

1.2.3 Quá trình giết mổ và pha lọc thịt

Quá trình giết mổ thô bạo làm cho gia súc bị stress cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt (Gracey, 2002) [53] Trong trường hợp này thì glycogen dự trữ trong cơ bị giảm xuống, hơn nữa mức độ thuỷ phân glycogen bị hạn chế, pH có thể tăng lên 6,8-7, thịt sẽ bị sẫm, rắn chắc và khô (hội chứng DFD) Giá trị pH này rất thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển (Bonneau, 1994) [41] Mặt khác, vi khuẩn có thể xâm nhập vào thân thịt từ các nguồn lưu trữ sau:

- Bản thân động vật đưa vào giết mổ là nguồn mang vi khuẩn Vi khuẩn

ở chân, da, chất chứa trong đường tiêu hoá và nhất là một số con vật mắc bệnh truyền nhiễm mang trùng ở thể mãn tính rất dễ xâm nhiễm vào thân thịt

- Công nhân tham gia hoạt động giết mổ, pha lọc thịt cũng là nguồn mang vi khuẩn Vi khuẩn có thể từ tay chân, quần áo, từ cơ thể con con người lây nhiễm vào thịt

- Dụng cụ dùng trong quá trình giết mổ cũng là phương tiện làm lây nhiễm vi khuẩn vào thân thịt Dây chuyền giết mổ, dao, thớt, bàn pha lọc là

các vật mang vi khuẩn, khi tiếp xúc với thân thịt rất dễ lây nhiễm sang thịt Rabach (1998) [75] cho biết trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ

và khăn lau được lấy tại lò mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của Salmonella

cho kết quả là 6,3% số mẫu dương tính Riêng với khăn lau dụng cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%

- Vi khuẩn từ môi trường của lò mổ sẽ nhiễm vào thịt qua quá trình giết

mổ Vi khuẩn tồn tại ở nhà xưởng, không khí, côn trùng, nước rửa thân thịt Theo Ingram và Simosen (1980) [64] hệ sinh vật trong không khí được chia làm hai tập đoàn chính Tập đoàn thứ nhất là các tế bào thực vật, các tế bào này thường không tồn tại lâu trong không khí Tập đoàn thứ hai là các vi khuẩn, nấm, bào tử và nha bào của chúng, những vi sinh vật này có thể tồn tại trong không khí một thời gian dài

1.2.4 Quá trình bảo quản, vận chuyển thịt và phương thức tiêu thụ

Theo Herry (1990) [60] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực

phẩm qua quá trình vận chuyển là 40% Trong quá trình vận chuyển, thực phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như vật liệu bao gói, phương tiện vận chuyển Theo Đặng Thị Hạnh (1998) [9] cho biết sự chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt lấy từ các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7x10 vi khuẩn/g

1.3 VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM, ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHOẺ

CỘNG ĐỒNG VÀ KINH TẾ

1.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn trên thân thịt chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một yếu tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản của quá trình sản xuất cũng như vận chuyển thực phẩm Nó được coi là phương pháp tốt nhất để đánh giá sơ bộ tình trạng vệ sinh của thực phẩm

(Bonneau và c.s, 1994) [41] Số lượng vi khuẩn hiếu khí thay đổi theo thời gian

và điều kiện bảo quản Hệ vi khuẩn hiếu khí trên thịt được chia làm ba nhóm, dựa vào nhiệt độ thích hợp để chúng có thể phát triển được

Bảng 1.1 Dải nhiệt độ phát triển của các nhóm vi khuẩn

Christian và Stephen (1997) [45]

Nhóm vi khuẩn Nhiệt độ tối

thiểu ( o C)

Nhiệt độ thích hợp ( o C)

Nhiệt độ tối đa ( o C)

Nói chung, vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm có thể phát triển được từ

12oC đến 42oC, tuy nhiên không loại trừ một số chủng đột biến có khả năng phát triển được ở ngoài khoảng nhiệt độ này Trong bảo quản thực phẩm, khoảng nhiệt độ vi khuẩn có thể phát triển được gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm ở khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn, thời gian sinh trưởng của vi khuẩn sẽ kéo dài hơn Vi khuẩn ưa nhiệt dễ dàng xâm nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ

1.3.2 Tổng số Coliforms

Holmes và Gross (1983) [62] định nghĩa Coliforms là những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí không bắt buộc, lên men đường lactoza trong môi trường canh

thang lactoza mật bò xanh brilliant trong vòng 48 giờ ở 35oC Các Coliforms có nguồn gốc từ rác thải hữu cơ của thực vật lẫn động vật Điển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliforms là Escherichia coli, nó thường cư trú trong đường tiêu hoá của người, súc vật và gia cầm, đôi khi thấy cả trong loài bò sát

Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [7] căn cứ vào các đặc tính sinh

vật hoá học có thể xác định nguồn gốc Coliforms như sau:

* Nhóm Escherichia coli (E coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn gọi là Fecal Escherichia coli, gồm týp IMVIC (++ - -), (- + - -) Týp có sinh Indol là E coli I, tip không sinh indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E coli II

* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ đất: bao gồm những chủng có týp IMVIC (- - + +), (- - + -) và (- - - +) Ví dụ: A.aerogenes, A.cloacae

* Nhóm Intermediate có nguồn gốc từ cây cối

Nhóm vi khuẩn Coliforms thường phát triển tốt trong môi trường thực

phẩm Tuỳ từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp - 20C và cao đến

500C, thông thường ở nhiệt độ 50C Coliforms phát triển chậm

Sự có mặt và số lượng của các thành viên trong nhóm Coliforms trong

thực phẩm cũng được coi là những vi khuẩn chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm, chúng chỉ ra khả năng có mặt của các yếu tố gây bệnh ẩn trong thực phẩm Một số nhà nghiên cứu cho rằng các mẫu thực phẩm nhiễm

Coliforms với số lượng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh lớn Yếu tố chỉ điểm này có liên quan đến tác nhân gây bệnh hay không đang còn là vấn đề tranh luận của các nhà khoa học Nhưng số đông các nhà khoa

học đều cho rằng sự có mặt của Coliforms với số lượng lớn cảnh báo tình

trạng vệ sinh của thực phẩm lớn (Konuma và c.s, 1997) [67]

1.3.3 Vi khuẩn Salmonella

* Hình thái và đặc tính sinh hoá

Những vi khuẩn thuộc giống Salmonella là những trực khuẩn bắt màu

gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae Hiện nay, theo bảng phân loại Kauffmann – White người ta đã phân loại được hơn 600 type huyết thanh Trong đó, 86 type huyết thanh đã được phát hiện ở nước ta Những type huyết

thanh hay gây bệnh cho người S.typhi, S.paratyphi A, B, C gây bệnh thương hàn ở người Nhưng phổ biến nhất là S.typhimurium và S.enteritidis gây ngộ

độc thực phẩm (Phan Thị Kim, 2001) [13]

* Nguồn lây bệnh

Nguồn dự trữ mầm bệnh chủ yếu là trong ống tiêu hoá của người và gia

súc bị nhiễm khuẩn S.enteritidis và S.typhimurium là hai chủng gây ngộ độc

thực phẩm Theo Đoàn Thị Băng Tâm và c.s (1995) [19] thì ở phân trâu nghé

bị tiêu chảy ở Việt Nam thường phân lập được serotype S.enteritidis,

S.typhimurium, S dublin Khảo sát một số trại gà giống ở phía bắc, Trần Thị

Hạnh (2004) [10] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella ssp 3% Trong 96 chủng

Salmonella phân lập được thì có 1,04% là S.enteitidis và 7,29% là

S.typhimurium

* Đặc tính phát triển và sức đề kháng

Salmonella có sức đề kháng với môi trường cao, chúng tồn tại được vài tháng trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật Vi khuẩn phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ 5,20C – 450C và pH của thực phẩm trong khoảng từ

4,3-9,6 Khả năng chịu mặn tối đa của Salmonella là 8,0% muối Vi khuẩn

phát triển được khi nước hoạt động (aw) tối thiểu trong thực phẩm là 0,95 (Gill, 1980) [52]

* Độc tố

Salmonella có hai loại độc tố, ngoại độc tố và nội độc tố Người ta chỉ

phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân

giải Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột, có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin Độc tố Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm

xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt Độc tố này chịu được nhiệt độ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt độ thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ

600C trong vòng 30 phút Lê văn Tạo (1989) [21] cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co

giật Cho đến nay phát hiện được 2.324 serotype Salmonella và xếp chúng thành

66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1) trong đó đáng chú ý là

serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphy A, B; sự có mặt của chúng

trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ

* Đặc điểm của bệnh

Bệnh nhiễm trùng, nhiễm độc do Salmonella có đặc điểm lâm sàng chủ

yếu là hội chứng viêm dạ dày, tiểu tràng cấp đôi khi có cả viêm đại tràng, bao gồm sốt đau bụng, sốt tiêu chảy kèm theo buồn nôn, dễ mất nước ở trẻ em Thời gian nung bệnh từ 6-72 giờ, phổ biến từ 12-36 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn Bệnh cảnh rất đa dạng mặc dù nhiễm cùng một serotype, từ một nguồn thức ăn ô nhiễm

* Tình hình dịch tễ

Nhiễm trùng do Salmonella gây nên là loại bệnh nhiễm trùng phổ biến

thứ hai ở Mỹ Trung tâm kiểm soát và phòng chống bệnh ở Mỹ đã thống kê mỗi năm 1,4 triệu người bị bệnh, kết quả là 16.000 người phải điều trị tại bệnh viện và 600 người bị chết (Gregerson, 2004) [57] Ước tính chỉ trong 4

tháng năm 2003 nước Mỹ chi phí cho bệnh nhân nhiễm Salmonella là 3.003,1

USD (AMIF, 2002) [35]

Ở Việt Nam năm 1994 tại thành phố Hồ Chí Minh có 370 ca ngộ độc

Salmonella do ăn bánh mỳ, hủ tiếu của một người mắc bệnh thương hàn 300 người của tỉnh Thái Bình phải vào viện cấp cứu do ăn nem thính bì lợn nhiễm

S.enteritidis (Phan Thị Kim và c.s, 2001) [13]

1.3.4 Vi khuẩn Escherichia coli

* Hình thái và đặc tính sinh hoá

E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động được, không hình thành nha bào, bắt màu gram âm, thường thẫm hai đầu, ở giữa nhạt,

kính thước 2-3x 0,4-0,6µm E.coli thử nhóm phản ứng sinh hoá IMVIC cho kết

quả (++ ) hoặc (-+ ) (Avery, 1991) [36]

* Khả năng đề kháng

E.coli có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 7-460C nhưng nhiệt độ thích hợp nhất là 35-400C Chúng phát triển tốt trong thực phẩm có nước hoạt động (aw) từ 0,93 trở lên và độ pH của thực phẩm trong khoảng 4,4-8,5 E.coli có

sức đề kháng kém với nhiệt độ, giá trị D ở 770C đối với vi khuẩn này là 4,8 phút (Christian và c.s, 1997) [45]

* Đặc tính gây bệnh

Dựa vào đặc tính gây bệnh mà người ta chia chúng thành 6 nhóm chính: Nhóm gây xuất huyết đường ruột, nhóm sinh độc tố, nhóm xâm nhập đường ruột, nhóm gây bệnh đường ruột, nhóm gây kết dính đường ruột, nhóm gây kết dính lan toả Mỗi nhóm có tính chất sinh bệnh học khác nhau, có tính chất độc lực khác nhau, có type huyết thanh O:H riêng biệt Ngoài ra có thể hội chứng lâm sàng và đặc điểm dịch tễ học khác nhau Đối với bệnh tiêu chảy do

E.coli gây lây truyền qua thức ăn được quan tâm nhiều hơn cả là nhóm gây xuất

huyết đường ruột (EHEC), đặc biệt là E.coli O157:H7, E.coli sinh độc tố

verotoxin (Kramer và c.s, 1999) [69]

* Đặc điểm bệnh và cơ chế sinh bệnh

Nhóm bệnh do E.coli gây tiêu chảy xuất huyết đã được biết từ năm

1982 khi có các vụ dịch viêm đại tràng xuất huyết xảy ra ở Mỹ, người ta phát hiện được type huyết thanh O157:H7 Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng urê huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra (Heuvelink, 1996)

[61] Chúng tiết ra độc tố tế bào (cytotoxin) gọi là độc tố giống độc tố Shiga (Shiga-like toxin) I và II vì độc tố này giống Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteriael (Mahon BE, 1997) [71], Buchanan và cộng sự (2002) [43], độc tố này được gọi là verotoxin 1 và 2

E.coli O157:H7 là một tác nhân nguy hiểm gây nên ngộ độc thực phẩm với các biểu hiện lâm sàng như đau quặn thắt vùng bụng, viêm xuất huyết bể thận và có thể dẫn tới tử vong (Mahon, 1997) [71]

* Nguồn lây nhiễm

Trâu, bò là loài dộng vật mang mầm bệnh trong đường tiêu hoá, người mắc bệnh cũng trở thành nhân tố làm lây truyền bệnh Những trường hợp bị ngộ độc thường do ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn như thịt bò nấu chưa kỹ, sữa tươi chưa được hấp khử trùng (Willis, 2002) [81] Bệnh cũng có thể truyền qua nước

do thức ăn, hoặc bơi trong nước nhiễm khuẩn Thời gian ủ bệnh từ 3-8 ngày trung bình 3-4 ngày (Phan Thị Kim và c.s, 2001) [13]

* Tình hình dịch tễ

Trung tâm phòng chống và kiểm soát bệnh (CDC) của Mỹ đã thống kê hàng năm nước này có tới 73.000 người nhiễm bệnh và tỷ lệ tử vong từ 3-5% (Konuma H, 2002) [67] Phần lớn các bệnh nhân nhiễm vi khuẩn này là do sử dụng thịt bị nhiễm phân mang E.coli O157:H7 Tuy nhiên cũng có liên quan tới một số nguyên nhân khác như sử dụng nước, sữa tươi, nước hoa quả, xúc xích nhiễm khuẩn (Phan Thị Kim và c.s, 2001) [13] Chỉ cần hai vi khuẩn trở lên là có thể gây bệnh cho người (Buchanan và c.s, 2002) [43]

1.3.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

* Hình thái và đặc tính sinh hoá

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta.aureus) hình cầu đường kính

khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha

Theo Lable R 1989 [70], trong các trừơng hợp viêm hoá mủ hầu như đều do Staphylococcus khởi đầu Ở lợn sơ sinh, nguyên nhân duy nhất gây nhiễm trùng rốn và dẫn đến chết vẫn là do Staphylococcus ( Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [18]

+ Staphylococcus aureus mọc được ở nhiều loại môi trường, khuẩn lạc có mầu vàng, gây dung huyết rất đặc trưng trên môi trường SBA

+ Nuôi cấy Staphylococcus aureus trên môi trường đặc (thạch thường) hình thành khuẩn lạc có kích thước trung bình, nhẵn, không đều, mầu vàng + Nuôi cấy trên môi trường chọn lọc: Hàng loạt môi trường chọn lọc dạng dung dịch và dạng đặc được dùng để phân lập Staphylococcus aureus và epidermidis từ các nguyên liệu nhiễm bẩn Những môi trường này là đặc biệt hữu ích trong việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm Khi thêm Postassium tellurite, Lithium Chloride, Sodium azide, Neomycin hoặc Polymycin vào các môi trường này ở dạng nguyên chất hay dạng muối để ngăn cản sự nhiễm các loài vi sinh vật

* Đặc điểm của bệnh

Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có

mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu

*Độc tố

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là enterotoxin Độc tố được sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta đã xác định Sta aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau

về tính gây độc Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26000 - 30000 Dalton Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit (pH = 5) và rượu, không

bị tác động bởi các enzyme trong ruột Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng

1.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

* Hình thái, đặc tính nuôi cấy và sinh hoá

Clostridium perfringens là trực khuẩn bắt màu gram dương, thưòng ngắn mập, hai đầu hơi tròn, phát triển tốt trong điều kiện kỵ khí Chúng có kích thước từ 1-5 x 4-8 µm Clostridium perfringens không có lông nên không di dộng Cl.perfringens là vi khuẩn hình thành giáp mô, không đòi hỏi điều kiện yếm khí khắt khe như các vi khuẩn yếm khí khác Cl.perfringens có thể sản sinh ra men lecithinaze, nhưng một số chủng không có khả năng này (Lable, 1989) [70]

* Sức đề kháng

Tế bào dinh dưỡng của Cl.perfringens rất dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ đun nấu thông thường, nhưng nha bào của nó thì có khả năng chống chịu nhiệt

độ cao, giá trị D của nha bào ở 900C là 6-8 phút (Christian, 1997) [45]

* Nguồn lây nhiễm

Cl.perfringens cư trú trong đất, trong đường tiêu hoá của người và gia

súc khoẻ mạnh Bất cứ một loại thực phẩm nào cũng có thể mang vi khuẩn Cl.perfringens và nha bào của chúng Chúng phát triển trong điều kiện yếm khí hoặc có một lượng nhỏ oxy và độ ẩm cao, chúng có thể sản xuất ra độc tố Trong thực phẩm Cl.perfringens thường có trong thịt thái sẵn, các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm (Baird-Parker, 1979) [37]

* Phương thức gây bệnh

Hiện tượng ngộ độc do thực phẩm nhiễm Cl.perfringens là do vi khuẩn

và độc tố của chúng gây nên Cl.perfringens sản sinh ra nhiều loại độc tố và enzym khác nhau Ngoại độc tố được sản sinh ra trong suốt quá trình nảy mầm của nha bào, là yếu tố chính gây tiêu chảy cho người bị nhiễm khuẩn Độc tố thoát ra khỏi nha bào trong quá trình phân chia giảm phân của vi khuẩn Quá trình này thường xảy ra trong đường tiêu hoá của người bị nhiễm khuẩn Người

ta tìm thấy độc tố này ở Cl.perfringens type A nhưng type C và D cũng có thể sản sinh ra loại độc tố này (Uremura và c.s, 1976) [80]

* Đặc điểm bệnh

Bệnh gây ra bởi Cl.perfringens và độc tố của nó Triệu chứng đầu tiên xuất hiện sau khi ăn thức ăn bị nhiễm vi khuẩn này khoảng từ 8-22 giờ với đặc điểm lâm sàng là khởi phát đột ngột bằng đau quặn bụng, tiếp theo ỉa chảy thường

có buồn nôn, bệnh diễn biến thường nhẹ và nhanh trong 1 ngày Trong trường hợp

bị nặng với bệnh cảnh tiểu tràng bị viêm hoại tử, tỷ lệ tử vong lên tới 30%

Trung tâm an toàn thựcphẩm của Mỹ cho biết năm 1994 có 156 người miền tây nước Mỹ bị ngộ độc độc tố này khi ăn món gỏi thịt bò vào bữa trưa

1.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM

1.4.1 Khái quát về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Ngộ độc thực phẩm là tất cả các trường hợp gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn, uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng, hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [22]

Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính xảy ra ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại

vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Mann (1984) [72] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn

Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm như: Salmonella,

Staphylococcus aureus , nhóm Listeria Monocytogenes, Campylobacter spp,

Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae

vụ ngộ độc thực phẩm liên tục xảy ra tới mức báo động

Năm 2006, ngay trong “Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm”

cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc trong đó có 14 người tử vong [12] So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2 người

tử vong Năm 2007, "Tháng hành động VSATTP" cũng đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người tử vong [26]

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

Tổng cộng 1.505 38.535 409 1,1

Bảng 1.3 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

Năm Nguyên nhân

2000 2001 2002 2003 2004 2005 6/2006 8/2007

Vi sinh vật 32,8 38,4 42,2 49,2 55,8 51,4 35,4 38,6 Hóa chất 17,4 16,7 25,2 19,3 13,2 8,3 20,0 2,9 Thực phẩm có độc 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1 21,5 31,4 Không rõ nguyên nhân 24,9 13,1 7,4 10,1 8,2 13,2 23,1 27,1

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

1.4.2 Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm trong suốt dây chuyền sản xuất theo mô hình “Từ trang trại đến bàn ăn”

1 Ở trang trại: giảm mức độ rủi ro và độc hại thực phẩm trong quá trình chăn nuôi

2 Từ trang trại đến nhà máy giết mổ, chế biến thực hiện kiểm tra an toàn

thực phẩm

3 Kiểm tra thân thịt, các bộ phận và chế phẩm của động vật

4 Bảo quản và vận chuyển an toàn tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật từ nơi sản xuất, chế biến đến nơi tiêu thụ và từ nơi tiêu thụ đến tay người tiêu dùng

1.4.3 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập từ năm 1952

đã xây dựng nhiều chương trình hoạt động hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, thảo luận kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa

Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization - ISO) hiện nay đã có 108 thành viên Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1977

Tổ chức ISO thành lập Ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng

sự đã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hoá nông sản thực phẩm

Tổ chức nông lương thế giới (Food and Agricultural Organization - FAO)

và Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization - WHO), đã thành lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn, giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện

Năm 1962, thành lập Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) có 158 thành viên, Việt Nam chính thức tham gia tổ chức này năm 1989 Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (ILSI) thành lập bộ phận nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP (Hazard analysis critical check poit) trong sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh lưu thông thực phẩm

1.5 BIỆN PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM VI SINH VẬT ĐỐI VỚI THỊT TRONG CƠ

SỞ GIẾT MỔ

Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống quản lý HACCP HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm ñể đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng HACCP có thể áp dụng cho các Doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống Ở Việt Nam, HACCP đã được biết đến từ năm 1992 và hiện nay nó đã được áp dụng rộng rãi trong các

cơ sở chế biến thủy sản, đặc biệt là thủy sản xuất khẩu

HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc:

1 Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định

3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn

4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

5 Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời

6 Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá

7 Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP

Chứng nhận hệ thống quản lý thực phẩm theo yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP sẽ mang đến các lới ích sau:

- Tăng cường sự an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

- Thể hiện sự cam kết trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn

- Gia tăng niềm tin của khách hàng, người bán lẻ, các cơ quan chính quyền

- Nâng cao thương hiệu, hình ảnh của công ty

- Có tác dụng hổ trợ khi có sự đánh giá của các cơ quan thẩm quyền, các

bên có quyền lợi liên quan khác

- Cải tiến thị trường mới, khách hàng tiềm năng

Các biện pháp tập trung để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ cụ thể bao gồm:

1- Đào tạo công nhân

5- Giám sát quá trình chế biến sản phẩm

Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có vận hành HACCP hay không? Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước

6- Phương pháp kiểm tra chủ chốt và phân tích các yếu tố độc hại

(Hazard Analysis Critical Poit) +Phân tích các yếu tố độc hại

Phân tích độc hại là xác định sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và những biện pháp để ngăn ngừa những độc hại đó Sự phân tích độc hại bao gồm những độc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trước, trong và sau khi vào trong dây chuyền giết mổ

+ Xác định điểm kiểm tra chủ chốt (CCP)

Sự độc hại về an toàn thực phẩm được xác định thông qua sự phân tích các yếu tố độc hại, được liệt kê trong kế hoạch HACCP và có một điểm kiểm tra chủ chốt cho mỗi độc hại được xác định Nên chú ý, có tám điểm trong

biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra được xác định: sự ô nhiễm chéo khi cạo lông, rửa trước khi mổ bụng; Ô nhiễm bệnh đường tiêu hoá khi mổ bụng, tách lòng và phủ tạng; Chế biến, rửa đầu và phụ phẩm; Sự sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lại (Baker, D.A.,1995) [35]

+ Thiết lập các ranh giới tới hạn

Sau khi xác định CCP, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về ranh giới tới hạn, quy trình giám sát và tần suất giám sát, quy trình thẩm tra và tần suất thẩm tra để cho an toàn thực phẩm luôn được khống chế

+ Xác lập các hành động chấn chỉnh

Kế hoạch HACCP bằng văn bản phải xác định các hành động chấn chỉnh để đáp ứng với sự sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn, nhằm đảm bảo:

- Nguyên nhân của sự sai lệch được xác định và loại trừ

- Các điểm kiểm tra chủ chốt sẽ được kiểm tra sau khi thực hiện hành động chấn chỉnh

- Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát được xác lập và kết quả của

sự sai lệch vào trong thương mại

- Tổ công tác HACCP khi triển khai kế hoạch hành động chấn chỉnh sẽ được theo dõi bất kể khi nào có sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn ở một điểm kiểm tra chủ chốt, mỗi một hành động uốn nắn theo kế hoạch phải đáp ứng được các yêu cầu trên

+ Phát triển kế hoạch HACCP

Tổ công tác HACCP của công ty có thể lập tư liệu đã phát triển khi phân tích các yếu tố độc hại dùng để xây dựng kế hoạch HACCP Một trong những mục tiêu quan trọng là cung cấp những vấn đề minh hoạ, đáp ứng yêu cầu quy định, cũng như áp dụng một cách chính xác những nguyên tắc của

HACCP (Baker, D.A.,1995) [46]

+ Ghi chép

CHƯƠNG 2

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NỘI DUNG

2.1.1 Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại Quận Kiến An

2.1.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết

mổ bao gồm các chỉ tiêu:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Staphylococcus aureus

- Coliforms - Salmonella

- E Coli - Clostridium perfringens

2.1.3 Xác định mức độ ô nhiễm TSVKHK trong không khí tại một số cơ sở giết mổ

2.1.4 Xác định một số vi khuẩn gây ô nhiễm nguồn nước sử dụng trong giết

- Mẫu nước sử dụng cho các cơ sở giết mổ

- Mẫu không khí tại khu vực giết mổ

- Mẫu thịt lợn tươi sống được lấy tại các cơ sở giết mổ, được bày bán tại một số chợ vào hai thời điểm sáng, trưa

2.2.2 Các loại môi trường sử dụng

+ Môi trường nước thịt, thạch máu

+ Môi trường thạch thường; Gassner; MacConkey; Endo; Sapman; SS