Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc clitoria ternatean

Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc clitoria ternatean Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc clitoria ternateanNghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc clitoria ternatean Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc clitoria ternatean Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc clitoria ternatean Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc clitoria ternatean

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA BỔ SUNG DỊCH TRÍCH HOA ĐẬU BIẾC

(Clitoria ternatean)

VÕ THỊ NHÍ

AN GIANG, 07/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA BỔ SUNG DỊCH TRÍCH HOA ĐẬU BIẾC

(Clitoria ternatean)

VÕ THỊ NHÍ DTP163721

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths TRỊNH THANH DUY

AN GIANG, 07/2020

Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch hoa đậu biếc”, do sinh viên Võ Thị Nhí thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ths Trịnh Thanh Duy Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày

Cán bộ hướng dẫn, Thư kí

ThS TRỊNH THANH DUY

An Giang đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm

để giúp tôi hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học An Giang, thầy cô, cán

bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, tiếp sức để tôi có thể hoàn thành tốt nghiên cứu này

Long Xuyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020

Người thực hiện

Võ Thị Nhí

TÓM TẮT

Sữa chua được biết đến là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và phổ biến trên khắp thế giới Sữa chua được làm từ nhiều nguyên liệu và hương vị khác nhau Sản phẩm sữa chua bổ sung hoa đậu biếc, một loại hoa mang lại màu sắc tươi mới cho sản phẩm sữa chua, ngoài ra còn đem lại những công dụng tốt cho sức khỏe mà hiếm một loài hoa nào có được

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc”, với mục đích tạo ra một sản phẩm sữa chua mới lạ, giàu chất dinh dưỡng, an toàn Đồng thời, nâng cao chất lượng sữa chua, góp phần làm đa dạng sản phẩm sữa

chua, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Quy trình chế biến cụ thể như sau: hoa đậu biếc được đem đi trích ly ở 90⁰ C trong 10 phút, sau đó, lọc và làm nguội khoảng 50⁰ C – 55⁰ C rồi phối trộn với sữa bột theo tỷ lệ 1:7 và sữa đặc (30% so với khối lượng hỗn hợp), tiếp tục làm nguội khoảng 40⁰ C – 45⁰ C, rồi bổ sung 5% men cái, sau đó đem đi rót

hũ và tiến hành lên men ở 45⁰ C trong 8 giờ, sau khi lên men sẽ đem đi làm lạnh và bảo quản

Nghiên cứu tiến hành phân tích một số thành phần dinh dưỡng như: hàm lượng chất tan tổng, acid tổng, độ brix Kết quả phân tích như sau: chất tan tổng 1.08%; acid tổng 0.94%; độ brix 21.7

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kì công trình nào khác

Long Xuyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020

Người thực hiện

Võ Thị Nhí

MỤC LỤC

CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

LỜI CAM KẾT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH HÌNH xi

DANH MỤC VIẾT TẮT xii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Tính mới của nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Hoa đậu biếc 3

2.1.1.1 Đặc điểm cây hoa đậu biếc 3

2.1.1.2 Công dụng của hoa đậu biếc 4

2.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng 5

2.1.1.4 Một số sản phẩm từ hoa đậu biếc 5

2.1.2 Sữa bột nguyên kem 6

2.1.3 Sữa đặc có đường 7

2.1.4 Nước 8

2.1.5 Sữa chua cái “Vinamilk” 9

2.2 Tổng quan về bao bì 9

2.2.1 Các đặc điểm của bao bì plastic 9

2.2.2 Ưu và nhược điểm của bao bì plastic 10

2.2.2.1 Ưu điểm 10

2.2.2.2 Nhược điểm 10

2.3 Các quá trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu 10

2.3.1 Quá trình trích ly 10

2.3.1.1 Bản chất của quá trình trích ly 10

2.3.1.2 Mục đích của quá trình trích ly 10

2.3.1.3 Đặc điểm của quá trình trích ly 11

2.3.1.4 Phương pháp trích ly 11

2.3.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly 11

2.3.2 Quá trình lên men 12

2.3.2.1 Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua 12

2.3.2.2 Quá trình lên men lactic 14

2.3.2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic 14

2.3.2.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic 15

2.3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 15

2.4 Các quy định về chất lượng 16

2.4.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua 17

2.4.2 Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa chua 17

2.4.3 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa chua 17

2.4.4 Các dạng hư hỏng ở sữa chua 18

2.5 Các nghiên cứu có liên quan 18

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Phương tiện nghiên cứu 19

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 19

3.1.2 Thời gian nghiên cứu 19

3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu 19

3.1.3.1 Nguyên liệu 19

3.1.3.2 Vật liệu 19

3.1.4 Thiết bị sử dụng 19

3.1.5 Hóa chất sử dụng 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 20

3.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu 20

3.2.3 Nội dung nghiên cứu 22

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến chất lượng dịch trích ly 22

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm 23

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung đến chất lượng sản phẩm 24

3.3 Phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu 25

3.3.1 Phương pháp thống kê số liệu 25

3.3.2 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu 25

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa dậu biếc đến chất lượng dịch trích ly 26

4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến giá trị L, a, b của sản phẩm 26

4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hàm lượng chất tan của sản phẩm 28

4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến giá trị cảm quan của sản phẩm 29

4.2 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm 30

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến giá trị L, a, b của sản phẩm 31

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến giá trị cảm quan của sản phẩm 32

4.3 Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung đến chất lượng sản phẩm 33

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung đến độ brix và acid lactic của sản phẩm 33

4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung

đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC pc1

Phụ lục A: Một số hình ảnh trong nghiên cứu pc1 Phụ lục B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu pc3 Phụ lục C: Kết quả phân tích thống kê dữ liệu thí nghiệm pc6

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học cây đậu biếc 4

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của sữa bột theo TCVN 7

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng (100g) sữa bột nguyên kem “Vinamilk” 7

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng (100g) sữa đặc “Ông thọ” 8

Bảng 5: Các chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt theo quy chuẩn 8

Bảng 6: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g sữa chua Vinamilk 9

Bảng 7: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua 17

Bảng 8: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa chua 17

Bảng 9: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 17

Bảng 10: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích 25

Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến giá trị L, a, b của sản phẩm 26

Bảng 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly hoa đậu biếc đến giá trị L, a, b của sản phẩm 27

Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian trích ly hoa đậu biếc đến giá trị L, a, b của sản phẩm 27

Bảng 14: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến giá trị cảm quan của sản phẩm 29

Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến giá trị cảm quan của sản phẩm 29

Bảng 16: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30

Bảng 17: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến giá trị L, a, b của sản phẩm 31

Bảng 18: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến giá trị cảm quan của sản phẩm 32

Bảng 19: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến độ brix và acid lactic của sản phẩm 33

Bảng 20: Ảnh hưởng của hàm lượng men cái bổ sung đến độ brix và acid lactic của sản phẩm 33

Bảng 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung đến độ brix và acid lactic của sản phẩm 34 Bảng 22: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35 Bảng 23: Ảnh hưởng hàm lượng men cái bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 36 Bảng 24: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 36 Bảng 25: Bảng điểm mô tả mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic pc4 Bảng 26: Bảng điểm mô tả trạng thái, cấu trúc, mùi, vị của sản phẩm pc5

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Đặc điểm cây hoa đậu biếc 3

Hình 2: Hình thái hoa đậu biếc 3

Hình 3: Trà hoa đậu biếc 6

Hình 4: Trà sữa hoa đậu biếc 6

Hình 5: Bánh ngọt bổ sung hoa đậu biếc 6

Hình 6: Sữa bột nguyên kem 6

Hình 7: Sữa đặc có đường 7

Hình 8: Quy trình chế biến sữa chua hoa đậu biếc dự kiến 20

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 22

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 23

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 24

Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hàm lượng chất tan của sản phẩm 28

Hình 13: Quy trình chế biến sữa chua hoa đậu biếc hoàn chỉnh 39 Hình 14: Brix kế pc1 Hình 15: Máy đo màu pc1 Hình 16: Cân phân tích pc1 Hình 17: Tủ ủ pc1 Hình 18: Tủ sấy pc1 Hình 19: Nguyên liệu pc2 Hình 20: Sản phẩm thí nghiệm 1 pc2 Hình 21: Sản phẩm thí nghiệm 2 pc2 Hình 22: Sản phẩm thí nghiệm 3 pc2

DANH MỤC VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

BYT: Bộ y tế

MĐƯT: Mức độ ưa thích

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống càng trở nên quan trọng Ăn không chỉ để no mà còn để lo cho sức khỏe, bởi vì có sức khỏe mới có thể sinh hoạt, học tập và làm việc hiệu quả Trong thời kì Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa, yêu cầu bữa ăn phải mang tính tiện lợi, nhanh chóng và cũng phải cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể, bên cạnh đó bữa ăn còn có thể hỗ trợ phòng và trị bệnh Để đáp ứng được những nhu cầu trên thì sữa chua là một sự lựa chọn tuyệt vời cho mỗi bữa ăn, đóng vai trò là một món tráng miệng nhưng sữa chua mang đến rất nhiều công dụng đối với sức khỏe như: tăng sức đề kháng, hỗ trợ hệ tiêu hóa, ngăn ngừa huyết áp cao, duy trì vóc dáng, làm đẹp da

Thời gian gần đây, giới trẻ rất thích thú khi thưởng thức món thức uống lạ mang nhiều màu sắc nổi bật, đặc biệt là những màu sắc tự nhiên, có lợi Và hoa đậu biếc là một trong số những loài hoa vừa cho màu sắc đẹp vừa có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và tạo nên sự phong phú cho sản phẩm sữa chua thì việc kết hợp giữa sữa chua và hoa đậu biếc sẽ tạo nên một sản phẩm mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao, mang một màu sắc mới, một hương vị mới cho người tiêu dùng

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nâng cao giá trị và chất lượng sữa chua, góp phần làm đa dạng sản phẩm phục

vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Đồng thời, mở rộng diện tích đất trồng cũng như thị trường tiêu thụ hoa đậu biếc

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến chất lượng dịch trích ly

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng men cái bổ sung và nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Có rất nhiều những nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung những nguyên liệu khác nhau: sữa chua bổ sung xoài (Nguyễn Thị Thu Hằng, 2009), sữa chua bổ sung tảo Spirulina (Võ Đình Nguyên Thảo, 2010), sữa chua gạo tím than (Võ Thị Kim Oanh, 2019) Với mục đích đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua trên

thị trường, cũng như các nguyên liệu trong sản xuất sữa chua và nâng cao giá trị kinh tế hoa đậu biếc, cụ thể đề tài tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua

bổ sung dịch trích hoa đậu biếc

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Hoa đậu biếc

Hình 1: Đặc điểm cây hoa đậu biếc

Cây hoa đậu biếc còn gọi là đậu hoa tím hay bông biếc, tên khoa học Clitoria

ternatean, thuộc chi Đậu biếc (danh pháp: Clitoria), họ Đậu (Fabaceae), có

nguồn gốc từ Đông Nam Á

Đậu biếc là cây thân thảo, leo, thân và cành mảnh có lông Loài được biết đến

nhiều nhất trong chi này là Clitoria ternatea, được dùng làm thuốc đông y và

làm thực phẩm Người Ấn Độ dùng cả rễ cây để chữa bệnh (Ramaswamy

et al., 2011)

Ở Việt Nam, cây đậu biếc thường mọc hoang với những bông hoa leo ở bờ rào

và để lấy quả, có nơi trồng rất nhiều dùng làm cây xanh, cây che phủ đất và cải tạo đất

Cây đậu biếc thường phổ biến ở Quảng Ninh, Ninh Bình, Huế, Đà Nẵng và khu vực đồng bằng sông Cửu Long

2.1.1.1 Đặc điểm cây hoa đậu biếc

Hình 2: Hình thái hoa đậu biếc

Thân: cây leo cuốn nhờ thân, thân thảo hóa gỗ, nhiều cành nhánh nên độ che phủ rộng, sống lâu năm

Lá: có màu xanh đậm, hình bầu dục thuôn dài, nhọn ở đầu, mọc thành cành, mọc đối trên cành, có gân nổi rõ, lá xanh quanh năm

Rễ: có rễ cọc xum xuê, khỏe mạnh, có vị chát, đắng, chứa các chất có tác dụng lợi tiểu, nhuận tràng, làm dịu và săn da

Hoa: hoa đậu biếc có màu xanh tím hoặc xanh lam đậm, với hình dáng lạ mắt dạng trứng ngược Hoa đậu biếc mọc ở nách lá thành chùm hoặc riêng lẻ (Báo Khuyến Nông)

Bảng 1: Thành phần hóa học cây đậu biếc

Kiểm soát hiệu quả

đổ mồ hôi

Scalbert và cộng

sự, (2005) Nadkarni, (1992)

Phytosterol,

Carbonhydrat

Chống viêm, giảm đau Ethanol chiết xuất được sử dụng như thuốc trị đái tháo đường

Srivastava và cộng

sự, (2009) Malic và cộng sự, (2008)

Braca và cộng sự, (2002)

Kirtika và Basu, (1980)

và thuốc nhuận tràng

Kirtika và Basu, (1980) và

Yoganaraimhan, (2000)

2.1.1.2 Công dụng của hoa đậu biếc

Hỗ trợ điều trị ung thư: khả năng chống oxy hóa cao nên giảm tối đa sự hình thành các gốc tự do, ngăn chặn các tác động có hại của các gốc tự do gây ra Ngoài ra, hoạt chất trong hoa đậu biếc có chức năng ổn định di thể trong nhân

tế bào, bảo vệ màng tế bào, tăng cường khả năng nhận diện ung thư của bạch cầu và thực bào nên hạn chế được sự phát triển tế bào ung thư và bảo vệ bệnh nhân trong quá trình xạ trị

Hữu ích cho bệnh tiểu đường: hoa đậu biếc cũng có thể làm tăng tiết insulin giúp kiểm soát lượng đường trong máu, làm giảm một phần nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

Cải thiện thị lực: việc tăng cường máu đến các cơ quan cũng giúp cho dòng chảy của máu qua các mao mạch của mắt được cải thiện, làm mắt được bảo vệ tốt, thị lực tăng lên Mắt được bảo vệ tránh những tổn thương do các gốc tự do nên làm chậm sự tiến triển của đục thủy tinh thể, giúp điều trị những tổn thương của võng mạc

Tốt cho tim mạch: nhiều nghiên cứu cho thấy hoa đậu biếc cải thiện đáng kể nguy cơ tử vong do động mạch vành vì giúp bảo vệ thành mạch, ngừa xơ cứng mạch máu, giảm thuyên tắc máu ngăn ngừa huyết khối não và giảm huyết áp (DeVita, 1983)

Làm đẹp: hoạt chất trong hoa đậu biếc cải thiện sức khỏe tế bào Chúng cũng làm máu lưu thông tốt đến mọi ngóc ngách cơ thể giúp nuôi dưỡng tốt da, làm chậm sự lão hóa, ngăn ngừa rụng tóc và làm cho tóc đen bóng mượt Hơn nữa, anthocyanin có thể ức chế được phản ứng peroxy hóa lipid, ngăn cản sự tích tụ chất béo trong nội tạng nên giữ vóc dáng được thon thả, tránh béo phì (Kamkaen và Wilkinson, 2009)

2.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng

Cây đậu biếc chịu nắng, hạn và chịu rét tốt

Cây đậu biếc được trồng bằng hạt như các loại đậu khác Bón phân lót trước

đó bằng phân mục ẩm rồi lấp đất dày khoảng 3cm, còn chừa lại đất ở rạch để vun tiếp 2 – 3 lần sau Hạt tốt sẽ nảy mầm sau 3 – 5 ngày, đất khô mới cần tưới, nếu đất váng cần xới nhẹ mặt luống cho cây mọc, vì hạt to, cây khó dọi lá mầm lên khỏi mặt đất

Đất trồng: các loại đất tơi xốp, nhiều mùn, giàu dinh dưỡng, thoát nước tốt

Chế độ nước: giai đoạn sinh trưởng thì cần nhiều nước, hàng ngày tùy điều kiện thời tiết bạn nên tưới nước đầy đủ Khi cây trưởng thành trồng dưới đất

2.1.1.4 Một số sản phẩm từ hoa đậu biếc

Do hoa đậu biếc chưa được biết đến rộng rãi, nên các sản phẩm được chế biến

từ hoa đậu biếc cũng hạn chế Một số sản phẩm từ hoa đậu biếc như: trà hoa

đậu biếc, những món bánh Âu cũng như các loại bánh truyền thống bổ sung hoa đậu biếc, những loại thức uống bổ sung hoa đậu biếc

Hình 3: Trà hoa đậu biếc Hình 4: Trà sữa hoa đậu biếc

Hình 5: Bánh ngọt bổ sung hoa đậu biếc

2.1.2 Sữa bột nguyên kem

Sữa bột nguyên kem là sản phẩm được tách nước từ 100% sữa bò tươi nguyên chất, đã trải qua quá trình diệt khuẩn, không chứa chất phụ gia, bảo quản hay hương liệu nào khác

Hàm lượng chất béo trong sữa bột nguyên kem là 3.5% Sữa bột nguyên kem còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: protein, MCT, vitamin nhóm B, Calci, vitamin D, Phospho, Magie và Kẽm

Do được sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất nên hầu hết các thành phần dinh dưỡng vốn có trong sữa được giữ lại, không thêm bớt bất cứ chất phụ gia thực phẩm nào, giữ nguyên hương vị tự nhiên, thơm béo của sữa

Trong các sản phẩm sữa và chế phẩm từ sữa thì sữa bột nguyên kem là một dạng dinh dưỡng giúp cung cấp đầy đủ năng lượng, vitamin và khoáng chất một cách cân đối nhất (Vinamilk.com)

Hình 6: Sữa bột nguyên kem

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của sữa bột theo TCVN

“Nguồn: Sữa bột nguyên kem Vinamilk”

2.1.3 Sữa đặc có đường

Hình 7: Sữa đặc có đường

Sữa đặc là sữa bò đã tách hết nước, trong quá trình cô đặc sữa bổ sung thêm đường vào nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sữa đặc, ngăn chặn phát triển vi sinh vật nên được gọi là sữa đặc có đường

Sữa đặc xuất hiện ở Việt Nam vào thời Pháp thuộc và đóng góp vào ẩm thực Việt Nam cho thêm phong phú

Sữa đặc được dùng để pha chế các loại thức uống, làm bánh hoặc tẩm ướp thức ăn (Vinamilk.com)

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng (100g) sữa đặc “Ông thọ”

Nước đóng vai trò quan trọng đối với sự sống, là thành phần chính của cơ thể người và động – thực vật

Nước là môi trường cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh Ngoài

ra, nước còn là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm

Bảng 5: Các chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt theo quy chuẩn

2.1.5 Sữa chua cái “Vinamilk”

Sữa chua Vinamilk được lên men tự nhiên với chủng men thuần khiết

Bulgaricus, giúp tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa và cải thiện hệ miễn dịch

Sữa chua là thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, giàu calci và protein, lại

có thành phần acid lactic giúp thúc đẩy quá trình sản xuất collagen của da, làm đẹp da (Vinamilk.com)

Bảng 6: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g sữa chua Vinamilk

bì phát triển, đa dạng phong phú về nhiều chủng loại, đạt tính năng cao trong chứa đựng và bảo quản thực phẩm Một trong những loại phổ biến trên thị trường hiện nay là bao bì plastic

Bao bì nhựa là loại bao bì được làm từ chất liệu nhựa dẻo (plastic) là một chất không có sẵn trong tự nhiên mà người ta phải chế tạo ra Plastic có bản chất là polymer hay những bó sợi gắn chặt với nhau bằng con đường hóa học, có khối lượng phân tử cao, có thể chứa thêm một số phụ gia để gia tăng các đặc tính của nhựa hoặc giảm thiểu chi phí (ifoodVietNam)

2.2.1 Các đặc điểm của bao bì plastic

Bao bì plastic thường không mùi, có thể đạt độ mềm dẻo, áp sát bề mặt thực phẩm khi được tạo nên độ chân không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản chân không

Bao bì thực phẩm trong suốt, có thể thấy được thực phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm

Bao bì plastic có loại có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông âm độ

Bao bì plastic được in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt mức độ mỹ quan yêu cầu Tính chất nổi bật hơn cả của bao bì plastic là nhẹ hơn các bao bì khác, thuận tiện trong phân phối, chuyên chở

Bao bì plastic không được tái sử dụng trong sản xuất thực phẩm, sau một lần chứa đựng có thể tái sinh tùy loại plastic (ifoodVietNam)

2.2.2 Ưu và nhược điểm của bao bì plastic

2.2.2.1 Ưu điểm

Đa dạng với nhiều loại sản phẩm với hình dáng, kích thước, phù hợp với từng loại thực phẩm

Nhẹ, tiện lợi, dễ dàng trong vận chuyển

Độ bền cao, tránh ảnh hưởng tác động từ bên ngoài, bảo quản hàng hóa tốt, thuận tiện cho phân phối sản phẩm

Chịu được nhiệt độ thanh trùng và nhiệt độ lạnh đông âm độ

Chi phí sản xuất thấp, dễ dàng in ấn các mẫu mã, nhãn lên bao bì

2.2.2.2 Nhược điểm

Không thể làm bao bì cho thực phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ cao

Không tái sử dụng, chỉ sử dụng một lần

Gây ô nhiễm môi trường nếu không xử lý đúng cách (ifoodVietNam)

2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.3.1 Quá trình trích ly

2.3.1.1 Bản chất của quá trình trích ly

Bản chất của quá trình trích ly là sự chiết rút chất hòa tan có trong nguyên liệu bằng một chất hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau (Trịnh Văn Dũng, 2003)

2.3.1.2 Mục đích của quá trình trích ly

Tách các cấu tử quý, thu được dung dịch có nồng độ đậm đặc (đối với trích ly lỏng – lỏng) Là phương pháp tách một hỗn hợp đồng nhất thành các cấu tử thành phần Yêu cầu với dung môi, chỉ hòa tan cấu tử cần tách, không hoặc rất

ít hòa tan cấu tử khác Không độc, không ăn mòn thiết bị Rẻ và dễ tìm, nhiệt dung riêng bé hoặc kết tinh nếu cấu tử cần tách có tính hòa tan hạn chế Sau

trích ly để thu được cấu tử ở dạng nguyên chất phải tách dung môi ra (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.3.1.3 Đặc diểm của quá trình trích ly

Quá trình trích ly được tiến hành bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi thích hợp Quá trình hòa tan các chất trong nguyên liệu vào dung môi xảy

ra cho đến khi đạt được sự cân bằng về nồng độ của dịch trích ly giữa các lớp bên trong và các lớp mặt ngoài của nguyên liệu

Quá trình này được thực hiện nhờ sự khuếch tán Sự khuếch tán này ban đầu diễn ra nhanh sau đó chậm dần và ngừng lại khi đạt cân bằng về nồng độ Có

sự thay đổi về cấu trúc và một số thành phần hóa học của nguyên liệu trong suốt quá trình trích ly Về cấu trúc, chủ yếu là các thay đổi về cấu trúc bên ngoài nguyên liệu có hiện tượng trương nở, các liên kết của các thành phần cấu tạo tế bào yếu đi Về thành phần hóa học, một số chất bị biến đổi nhờ sự biến tính của protein (Trịnh Văn Dũng, 2003)

Ở quy mô phòng thí nghiệm, tiêu chuẩn để lựa chọn dung môi là tính chọn lọc tiêu chuẩn và tính tan Tuy nhiên, những nhân tố khác nhau như tính độc, khả năng thu hồi vẫn phải được xem xét (Trịnh Văn Dũng, 2003)

2.3.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gồm: kích thước của nguyên liệu,

tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích ly, thời gian trích

ly, tốc độ của dòng dung môi, áp suất (Lê Văn Việt Mẫn, 2006)

Loại dung môi sử dụng để trích ly ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của chất cần trích ly vào dung môi và khả năng hòa tan của tạp chất pH của dịch trích quyết định khả năng hòa tan các chất hòa tan và ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của các chất bị thủy phân Nhiệt độ cao làm tăng khả năng hòa tan của các chất vào dung môi, do nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt, tăng hệ số khuếch tán

Tuy nhiên, nhiệt độ cao sẽ làm phân hủy chất cần trích ly (Trịnh Văn Dũng, 2003)

2.3.2 Quá trình lên men

Sữa chua được tạo thành từ quá trình lên men sữa dưới tác dụng của vi khuẩn Trong sữa nguyên liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm men và một số vi khuẩn khác tham gia chuyển hoá lactose và tạo thành hàng loạt các hợp chất như acid lactic, acid axetic, rượu etylic

Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose có trong sữa để tạo thành acid lactic (Trần Phương Lan, 2005)

2.3.2.1 Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

Vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm thấy trong sữa chua Sau đó Lister phân lập

được và đặt tên là Bacterium lactis (Streptococcus lactis), thường gặp trong

đất, nước, không khí nhưng chủ yếu ở dạng động vật và sản phẩm thực vật (rau, quả, sữa, thịt…) Là vi khuẩn G + , hình cầu hoặc hình roi (trực khuẩn), không sinh bào tử, bất động, hô hấp yếm khí tùy tiện, acid lactic là sản phẩm cuối của quá trình lên men đường (Lê Xuân Phương, 2001)

Ngoài khả năng tạo thành acid lactic, một số loài còn sinh ra các hợp chất có

hoạt tính kháng sinh (Bacterioxin) rất có hiệu quả trong việc bảo quản thực

phẩm (Lương Đức Phẩm, 2003)

Vi khuẩn lactic được chia làm 2 nhóm:

Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình (điển hình)

Chúng thực hiện quá trình lên men đường lactose chỉ tạo thành một sản phẩm chủ yếu là acid lactic (90 – 98)% và một số sản phẩm phụ khác Bao gồm một

số loài: Steptococcus lactis, Steptococcus thermophius, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus bulgaricus

Giống Steptococcus là giống vi khuẩn không nha bào, dạng liên cầu khuẩn Đại diện đồng hình của chúng là Steptococcus lactis, chúng có khả năng lên

men nhiều loại đường như lactose, glucose, maltose và hình thành khoảng 5% acid lactic, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 30oC

Giống Lactobacillus có dạng hình que hay hơi cong Nhiệt độ cho sự phát triển của chúng là loại ưa nóng: Lactobacillus bulgaricus khoảng 40⁰ C –

60⁰ C và Lactobacillus plantarum khoảng 28⁰ C – 35⁰ C

Do hệ enzyme trong những vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hóa học trong lên men lactic khác nhau Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hóa đường thành acid lactic theo con đường glicoliz của Embden-Mayerhoff, tạo acid pyruvic Trong tế bào vi khuẩn lên men đồng hình không có đủ enzyme cacboxylase,

do vậy acid pyruvic không thu nhận hydro để tạo thành acid lactic:

Đường glucose Acid lactic

Lacticodehydrogenase

Acid pyruvic Acid lactic

Nhóm vi khuẩn lên men dị hình (không điển hình)

Vi khuẩn lactic dị hình ngoài việc tạo ra acid lactic còn tạo ra rượu etylic,

CO2, H2 và các chất thơm như diacetyl, ester,… bao gồm: Lactobacillus

pentoecetum, Leuconostoc mesenteroides

Đường glucose Acid lactic Acid succinic

+ CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2Acid acetic Rượu ethylic

Tùy giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng mà số lượng sản phẩm phụ sinh

ra khác nhau thường là acid lactic 40%, acid succinic 20%, rượu ethylic 10%

và các loại khí khác 20% Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó là một lượng nhỏ acid fomic Lên men cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình, acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa (Trần Phương Lan, 2005)

Vi khuẩn Butyric

Vi khuẩn Butyric là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sản phẩm chuyển

làm cho sản phẩm có mùi ôi thối khó chịu Vi khuẩn có khả năng tạo bào tử chịu nhiệt cao

Vi Khuẩn gây thối

làm hư hỏng sữa Gồm 2 loại:

Hiếu khí: Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus

Kị khí: Bacillus putrificus, Bacillus butilinus

Nấm men

Gồm 2 loại Torulopsis và Mycoderma Có cấu tạo đơn bào, sinh sản bằng cách

nảy chồi, tế bào có dạng hình cầu, hình elip hay hình ống Giống được sử dụng

rộng rãi là Saccharomyces cerevisiae, có ý nghĩa quan trọng trong lên men

rượu và lên men lactic

2.3.2.2 Quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua Lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic Lactose là nguồn năng lượng cấp thiết cho vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất

Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn Đầu tiên, đường lactocse trong sữa sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế đặc trưng của màng tế bào chất Sau đó, lactose sẽ được thủy phân thành hai monosaccharic rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau

2.3.2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic

Sữa lên men hay còn gọi là sữa chua, là sản phẩm thu được thông qua hoạt động của một số vi sinh vật len men sữa, trong đó chủ yếu hệ vi khuẩn lactic

và nấm men (men sữa) Dưới tác động của nhóm vi sinh vật này, đường lactose sẽ được chuyển hóa thành acid lactic và một lượng rất nhỏ ethanol Protein bước đầu bị pepton hóa, sau chuyển thành các amino acid, là những sản phẩm dễ tiêu hóa

Sữa chua chứa (2 – 3)% acid lactic tạo nên do kết quả lên men đường lactose của vi khuẩn lactic Sự có mặt của aid lactic trong sữa chua làm tăng khả năng tiêu hóa của con người, đặc biệt là sự chuyển hóa các thức ăn giàu P, Ca Trong lên men sữa, ngoài vi khuẩn lactic, để làm tăng giá trị sản phẩm, đặc biệt để tạo ra một độ rượu vừa phải cho sản phẩm người ta còn sử dụng nấm men Đây là loại nấm men đặc biệt không giống các chủng nấm men sử dụng

trong lên men rượu, chúng chỉ phân giải được đường lactose mà không phân giải đường saccharose

Ngoài hai quá trình len men nói trên, trong quá trình lên men sữa chua còn quá trình lên men phụ - lên men tạo hương Kết quả tạo nên các chất gây hương đặc trưng của sữa chua như diacetyl và acetonyl

2.3.2.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong lên men sữa chua có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn đầu

Ở giai đoạn đầu độ acid của sản phẩm còn thấp thuận lợi cho một số vi khuẩn gây thối và vi khuẩn lên men không điển hình phát triển, chủ yếu là

Leuconostoc mesentiricus Đây là loại cầu khuẩn có khả năng chuyển hoá

đường thành acid lactic, acid acetic và sinh khí Khả năng tích tụ acid của chủng này kém (ít hơn 1%) Khi acid được tạo thành, giá trị pH của sản phẩm giảm dần sẽ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn không cần thiết Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào mức độ hoạt động của vi khuẩn lactic và tốc độ hình thành acid lactic nhanh hay chậm

Giai đoạn lên men chính

Vi khuẩn lactic và nấm men có thể lên men chua, phát triển chiếm ưu thế nên lượng acid lactic tích tụ nhiều Chúng phát triển trong sản phẩm cho đến khi lượng carbohydrate có thể lên men được không còn nữa hoặc cho đến khi vi khuẩn lactic bị kiềm hãm do pH của môi trường giảm thấp Khi đó phần lớn vi khuẩn gây thối cũng bị ức chế Chủng vi khuẩn phát triển chủ yếu trong thời

kỳ này là Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum, Bacterium

brassiceae fermentati,… Đây là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men

lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và có hương vị đặc trưng cho

sản phẩm

Giai đoạn cuối

Khi acid lactic đã tích tụ với một lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị

ức chế Khi ấy do sản phẩm tiếp xúc với môi trường không khí nên nấm mốc

có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm (Nguyễn Thành Đạt, 2011)

2.3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

Đặc điểm của các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ thuộc vào các điều kiện của quá trình Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu),

độ pH của sản phẩm, nhiệt độ lên men của sản phẩm và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men

Đường: có khả năng thúc đẩy quá trình lên men, giúp cho sản phẩm lên men

có vị ngọt dịu Đường là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh acid lactic Ngoài ra, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm Nếu lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid trong sản phẩm không đạt

yêu cầu, chất lượng kém và khó bảo quản

Độ acid trong sản phẩm: có ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, làm ảnh hưởng đến quá trình lên men vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với nồng độ pH của môi trường Nếu ở môi trường acid cao thì vi khuẩn lactic sẽ kém hoạt động, quá trình chuyển hoá đường thành acid sẽ chậm lại, đường trong sản phẩm không thể chuyển hoá hết thành acid lactic được Nếu môi trường có độ acid thấp các vi khuẩn gây hại sẽ phát triển gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men Do đó, phải tạo cho môi trường có độ pH thích hợp nhằm tạo điều kiện thích hợp nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động

Nhiệt độ lên men: làm ảnh hưởng đến thời gian lên men, đến lượng acid được tạo thành và chất lượng sản phẩm Ở mỗi một khoảng nhiệt độ hoạt động của

vi sinh vật rất khác nhau Mỗi loại vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối thích, ở khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật hoạt động tốt nhất tạo ra sản phẩm có chất lượng cao Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ức chế sự hoạt động của

vi khuẩn

Sự hiện diện của oxy: sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí

vì các vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy khả năng hoạt động của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn khác gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm (Nguyễn Thành Đạt, 2011)

2.4 CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG

Chất lượng sữa chua được đánh giá thông qua ba nhóm chỉ tiêu cơ bản:

Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, trạng thái

Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua

Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các vi sinh vật nhiễm khác

2.4.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

Bảng 7: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

phụ liệu bổ sung

“Nguồn: TCVN 7030:2002” 2.4.2 Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa chua

Bảng 8: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa chua

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Bảng 9: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn

2.4.4 Các dạng hư hỏng ở sữa chua

Đối với nhóm sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt sau quá trình lên men,

hệ vi khuẩn lactic trong sữa chua có thể gây ra những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản

Sữa chua bị vón cục do khuấy sữa không đều trước khi nấu Đây là một trong những nguyên nhân khiến sữa chua bị vón cục Cách khắc phục là trộn đều men với sữa tạo thành hỗn hợp đồng nhất

Sữa chua bị tách lớp do trong quá trình ủ thường xuyên di chuyển hũ sữa chua hay lắc mạnh hũ Cách khắc phục nên ủ ở nơi ấm áp, tránh nhiệt độ cao vì có thể làm chết men và không nên di chuyển hũ

Sữa chua có mùi lạ do trong quá trình lên men bị nhiễm vi sinh vật

2.5 Các nghiên cứu có liên quan

Võ Thị Kim Oanh (2019), đề tài “ Nghiên cứu chế biến sữa chua gạo tím than”, kết quả cho thấy với tỷ lệ sữa tươi/gạo tím than là 1/2, bổ sung CMC là 0,1%, nhiệt độ lên men là 40⁰ C trong 5,5 giờ thì cho ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan cao

Nguyễn Thị Các (2017), đề tài “Nghiên cứu sản phẩm sữa chua từ sữa bắp”, kết quả cho thấy tỷ lệ phối chế sữa bắp/sữa đặc pha loãng đến chất lượng sản phẩm là 7/3 Nhiệt độ và thời gian lên men là 45oC trong 8 giờ Hàm lượng đường trong sữa là 22oBrix

Hồ Thị Tuyết Nga (2019), đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua từ sữa gạo huyết rồng”, kết quả thực nghiệm cho thấy khi phối tỷ lệ sữa gạo huyết rồng/sữa đặc có đường là 8/2, hàm lượng chất khô hòa tan tối ưu nhất cho sản phẩm là 20⁰ Brix, với thời gian là 8 giờ và nhiệt độ là 43⁰ C thì sẽ cho

ra sản phẩm sữa chua được đánh giá cao nhất về mùi, vị và trạng thái

Nguyễn Thị Thu Hằng (2009), đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài”, kết quả cho thấy tỷ lệ sữa đặc/nước là 1/2.5, thời gian thanh trùng xoài là 10 phút, tỷ lệ xoài bổ sung là 25%, tỷ lệ vi khuẩn lactic là 8%, thời gian lên men là 8 giờ thì sản phẩm sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa chua xoài

Nguyễn Minh Thủy và cộng tác viên (2013), đề tài “Phát triển sữa chua hương

vị trái cây mứt đông thanh trà”, kết quả thực nghiệm cho thấy lên men sữa chua ở 32⁰ C với tỷ lệ vi khuẩn bổ sung là 0.075g/kg, mức đông thanh trà bổ sung là 14% thì sản phẩm có độ cứng gel tốt, mùi vị thơm ngon

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp và TNTN, trường Đại học An Giang

3.1.2 Thời gian nghiên cứu

Bắt đầu từ tháng 01/2020 đến tháng 06/2020

3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu

3.1.3.1 Nguyên liệu

Hoa đậu biếc phơi khô

Sữa bột nguyên kem Vinamilk

Men cái Vinamilk

Sữa đặc có đường Ông Thọ

Máy đo màu Lab, CR-410 Konica Minolta (Nhật)

Máu đo độ Brix, RHB0-90 (Taiwan)

Cân phân tích Ohaus, model AR-240, độ chính xác 0.01g (Nhật)

3.1.5 Hóa chất sử dụng

NaOH 0.1N

Phenoltalein 0.1%

Than hoạt tính

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Hoa đậu biếc Làm sạch

3.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu

Hoa đậu biếc: hoa đậu biếc được chọn là hoa khô (2g), không bị dập nát, không ẩm mốc

Làm sạch: hoa được rửa bằng nước sạch Mục đích: loại bỏ bụi, bẩn bám trên hoa Chú ý: khi rửa hoa không nên ngâm quá lâu và tránh vò dập hoa vì dịch hoa rất dễ tan trong nước, nhằm tăng hiệu quả trích ly

Trích ly: dùng 300ml nước sạch đun sôi để tiến hành trích ly 2g hoa đậu biếc khô đã làm sạch ở nhiệt độ 90⁰ C trong 10 phút, xác định nhiệt độ và thời gian trích ly thích hợp sẽ cho chất lượng dịch trích hoa đậu biếc tốt nhất

Lọc: lọc dịch trích ly qua rây để lấy phần dịch trích ly và loại bỏ bã hoa

Làm nguội 1: sau quá trình trích ly sẽ tiến hành làm nguội Có thể làm nguội bằng 2 cách: làm nguội bằng nhiệt độ phòng và làm nguội bằng nhiệt độ thấp Mục đích: làm giảm nhiệt độ dịch trích xuống khoảng 50⁰ C – 55⁰ C tạo điều kiện cho công đoạn phối trộn

Phối trộn 1: cho sữa bột và sữa đặc với tỷ lệ thích hợp vào dịch trích ly đã được làm nguội, đảo đều tay để sữa bột hòa tan hoàn toàn vào dịch trích Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất

Làm nguội 2: sau khi phối trộn tiếp tục làm nguội, mục đích: làm giảm nhiệt

độ của hỗn hợp sữa xuống 40⁰ C – 45⁰ C để tạo điều kiện cho quá trình lên men sữa chua

Phối trộn 2: cho men cái theo tỷ lệ đã được chuẩn bị sẵn vào dịch sữa, đảo đều tay để hỗn hợp sữa được đồng nhất Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình lên men

Rót hũ: rót hỗn hợp sữa vào hũ đã được chuẩn bị Mục đích: ổn định dịch sữa, tạo điều kiện cho quá trình lên men và bảo quản

Lên men

Có 2 phương pháp lên men: lên men bằng nhiệt độ phòng, phương pháp này

dễ thực hiện, không tốn chi phí nhưng tốn nhiều thời gian và không thể kiểm soát được nhiệt độ Lên men bằng thiết bị lên men, phương pháp này ít tốn thời gian, dễ kiếm soát được nhiệt độ, hiệu quả cao nhưng lại tốn nhiều chi phí đầu tư

Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn, chủng vi sinh vật, có thể kéo dài khoảng 3 – 20 giờ Điều quan trọng nhất là giữ nhiệt ổn định Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển và sẽ lên men lactose thành acid lactic Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diacetyl, acid acetic, propionic, aldehyt, ethanol

Làm lạnh, bảo quản: Sau khi lên men, sữa chua được làm lạnh ở 4 C – 6 C

ít nhất là 6 giờ Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị

và trạng thái cần thiết

3.2.3 Nội dung nghiên cứu

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến chất lượng dịch trích ly

Mục đích: xác định được nhiệt độ thích hợp và thời gian trích ly tối ưu cho quá trình trích ly nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại

Nhân tố A: nhiệt độ trích ly (⁰ C)

Nhân tố B: thời gian trích ly (phút)

Bảo quản

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Tiến hành thí nghiệm: lấy 2g hoa đậu biếc khô đã được làm sạch đem trích ly với 300ml nước theo nhiệt độ và thời gian đã được bố trí ở thí nghiệm 1 và tiến hành quan sát Kết thúc thí nghiệm tiến hành đánh giá các chỉ tiêu để chọn

ra mẫu tối ưu nhất

Các chỉ tiêu cần theo dõi:

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi sau quá trình trích ly

Hàm lượng chất hòa tan tổng

Đo màu Lab

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định được tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc thích hợp để sản phẩm sữa chua đạt chất lượng tốt nhất

Thí nhiệm bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố và ba lần lặp lại

Nhân tố C: tỷ lệ phối trộn giữa sữa bột/dịch trích hoa đậu biếc (theo khối lượng)