Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh quảng nam

TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Tuyết Nhiên Chương 2: Đối tượng và phư

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT

Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu

ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam

Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Tuyết Nhiên

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm

ớt xanh dầm giấm lâu bị chuyển màu hơn trong quá trình bảo quản Cụ thể, nghiên cứu tập trung vào mức độ ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật trong công đoạn chần, ngâm NaOH và ảnh hưởng của pH dịch rót đến cải thiện màu sắc của sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong thời gian bảo quản; khảo sát sự biến đổi về tổng số

vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản ở 30oC và 4oC Từ kết quả nghiên cứu cho thấy: để tạo ra ớt xanh dầm giấm có chất lượng tốt, ớt xanh được lựa chọn sơ

bộ, rửa sạch rồi đem đi xử lý cơ học, ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% trong 20 phút Tiếp theo ớt được chần ở nhiệt độ 75oC trong 1 phút, xử lý bằng dung dịch NaOH 0,1N trong 50 phút, rót dịch giấm có pH = 4,5 và thanh trùng ở nhiệt độ

75oC trong 10 phút Khảo sát sự biến đổi hàm lượng acid, chỉ số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt độ

30oC và 4oC Sản phẩm bảo quản ở cả hai điều kiện nhiệt độ đều còn sử dụng được sau 6 ngày theo tiêu chuẩn TCVN 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y Tế về quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm

Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu

ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam

1 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

2 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Đặt vấn đề

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

4 Các bản vẽ, đồ thị ( Không )

5 Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh

6 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/01/2018

7 Ngày hoàn thành đồ án: 30/05/2018

Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Sau gần 5 tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam”, với sự hướng dẫn của

cô Mạc Thị Hà Thanh, em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình

Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô Mạc Thị Hà Thanh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài cho đến khi hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Trong suốt thời gian thực hiện đồ án, mặc dù rất bận rộn trong công việc nhưng cô vẫn dành nhiều thời gian và tâm huyết trong việc hướng dẫn em Cô đã cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, luôn định hướng, góp ý và sửa chữa những chỗ sai, để từ đó giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết hơn về nội dung, cũng như các vấn đề liên quan đến đồ án, và hoàn thành

đồ án một cách tốt nhất

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô ở phòng thí nghiệm tại Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng và trường Cao đẳng lương thực thực phẩm đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi, khích lệ và động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét đồ án của em

Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Tuyết Nhiên

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu sử dụng phân tích trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do tôi tự thực hiện, phân tích một cách trung thực, khách quan Các kết quả này chưa từng được công bố trong các nghiên cứu nào khác

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Tuyết Nhiên

iii

MỤC LỤC

Tóm tắt ii

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp iii

Lời cảm ơn i

Lời cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng và hình vi

Đặt vấn đề 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Giới thiệu chung về đồ hộp rau dầm giấm 3

1.1.1 Khái quát chung 3

1.1.2 Phân loại 3

1.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chế biến 3

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 5

1.2.1 Ớt 5

1.2.2 Các nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng 7

1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm dầm giấm 8

1.4 Chất màu chlorophyll 9

1.4.1 Giới thiệu 9

1.4.2 Cấu trúc hóa học của chlorophyll 9

1.4.3 Tính chất vật lý của chlorophyll 10

1.4.4 Tính chất hóa học của chlorophyll 11

1.4.5 Tính chất quang hóa của chlorophyll 11

1.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng chlorophyll 12

1.4.7 Vai trò của chlorophyll và chlorophyllin 13

1.5 Cơ sở lý thuyết về màu sắc và phương pháp so màu 14

1.6 Đánh giá cảm quan 16

1.6.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm 16

1.6.2 Phép thử thị hiếu 18

1.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến lĩnh vực của đề tài 18

1.7.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 18

1.7.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 19

1.8 Quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm 19

1.8.1 Quy trình 19

1.8.2 Thuyết minh quy trình 19

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng 24

2.1.1 Nguyên liệu chính - Ớt xanh 24

2.1.2 Giấm 24

2.1.3 Nguyên liệu khác 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 25

2.2.1 Bố trí thí nghiệm 25

2.2.2 Phương pháp phân tích vật lý 27

2.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý - Phương pháp xác định pH 29

2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học 29

2.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh 31

2.2.6 Phương pháp phân tích cảm quan 32

2.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 36

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 Xác định một số thành phần cơ bản của nguyên liệu ớt xanh 37

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và chlorophyll trong nguyên liệu 37

3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C 37

3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll 39

3.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH và pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C và phaeophytin sản phẩm 40

3.3.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH 0,1N và pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C trong sản phẩm 40

3.3.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH và pH dịch rót đến hàm lượng phaeophytin trong sản phẩm 42

3.4 Phân tích cảm quan 44

3.4.1 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79 44

3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 45

3.4.3 Phép thử so hàng thị hiếu 47

3.5 Xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dầm giấm 49

3.6 Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm ớt xanh dầm giấm 50

v

3.6.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 50

3.6.2 Thuyết minh qui trình 50

3.7 Khảo sát một số chỉ tiêu trong quá trình bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm 52

3.7.1 Khảo sát độ acid của sản phẩm trong quá trình bảo quản 52

3.7.2 Khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm trong quá trình bảo quản 53

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

4.1.Kết luận 55

4.2.Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC 1

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của ớt xanh trong 100g phần ăn được 7

Bảng 1.2 Màu sắc tố hấp thụ và màu sắc cảm nhận được 15

Bảng 1.3 Mối liên quan giữa bước sóng và màu sắc 15

Bảng 1.4 Phân loại các nhóm phép thử cảm quan 16

Bảng 1.5 Nội dung 6 bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 17

Bảng 1.6 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 17

Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu cơ bản của muối sử dụng trong thực phẩm 24

Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của đường dùng trong thực phẩm 25

Bảng 2.3 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng 25

Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm 25

Bảng 2.5 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng 26

Bảng 2.6 Ma trận thí nghiệm 26

Bảng 2.7 Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm ớt xanh dầm giấm 33

Bảng 2.8 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 34

Bảng 2.9 Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố 35

Bảng 3.1 Các thành phần cơ bản của ớt xanh 37

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm 44

Bảng 3.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm 45

Bảng 3.4 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu 45

Bảng 3.5 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dầm giấm 47

Bảng 3.6 Kết quả phép thử so hàng thị hiếu sản phẩm ớt xanh dầm giấm 47

Bảng 3.7 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dầm giấm 49

Bảng 3.8 Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dầm giấm 49

Bảng 3.9 Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm quá trình bảo quản 53

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Ớt xanh Quảng Nam 6

Hình 1.2 Dịch chiết chlorophyll bằng dung môi aceton 10

Hình 1.3 Cấu trúc của chlorophyll a và b 10

Hình 1.4 Phổ hấp thụ của chlorophyll a và b 12

Hình 1.5 Nước diệp lục Healthy Care Chlorophyl 14

Hình 1.6 Quy trình công nghệ dự kiến 21

Hình 2.1 Giấm gạo lên men 24

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu sau khi chần 38

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu sau khi chần 39

Hình 3.3 Cấy định tính vi sinh vật trong mẫu ớt xanh chần ở 75oC với thời gian 1 phút 40

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH và pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C trong sản phẩm 41

Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm NaOH và pH dịch rót đến hàm lượng phaeophytin trong sản phẩm 42

Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm NaOH và pH dịch rót đến màu sắc của sản phẩm ớt xanh dầm giấm 44

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dầm giấm 51

Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở 30 oC và 4 oC 52

Hình 3.9 Xác định tổng vi sinh hiếu khí trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ 4oC 54

Hình 3.10 Xác định tổng vi sinh hiếu khí trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ 30oC 54

Hình 3.11 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản ở nhiệt độ 4oC trong 8 ngày 54

Hình 3.12 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản ở nhiệt độ 30oC trong 8 ngày 54

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có chủng loại rau quả phong phú với 908 nghìn ha đất trồng rau và 863,2 nghìn ha diện tích trồng quả vào năm

2016 [1] Tuy nhiên, rau quả được thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng nhiều

Do đó, vào mùa vụ một số lượng lớn rau quả bị tồn đọng, hư hỏng gây thiệt hại đáng kể cho người nông dân nói riêng và ngành nông nghiệp Việt Nam nói chung

Vì vậy, ngành chế biến rau quả ra đời và ngày một khẳng định vị thế của mình trên thị trường trong nước Hiện nay, một số sản phẩm rau quả của Việt Nam như dưa chuột dầm giấm, vải thiều đóng hộp, tương ớt đã được xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới Việc sản xuất các mặt hàng rau quả đóng hộp không những là một biện pháp bảo quản rau quả hiệu quả, mà còn là mặt hàng với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa Phương pháp dầm giấm rau quả là phương pháp chế biến cổ truyền ở nước ta và môt số quốc gia khá trên thế giới Tuy nhiên, sản phẩm làm ra có chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản

bị hạn chế

Vì lí do đó, tôi đã chọn dạng sản phẩm rau quả dầm giấm để nghiên cứu Mặc dù sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường và được sản xuất với nhiều lọai nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, ớt đỏ, xoài… Riêng với ớt xanh là nguồn nguyên liệu đặc trưng ở vùng Quảng Nam và đang có cơ hội phát triển trong tương lai thì hiện tại vẫn chưa có nghiên cứu nào đề cập đến

Ớt xanh là một loại nông sản đặc trưng và mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho nông dân ở vùng Quảng Nam – Đà Nẵng, nhưng do chủ yếu chỉ bán ở dạng nguyên liệu tươi nên còn tìm ẩn nhiều rủi ro như bị thương lái ép giá, hư hỏng do không tìm được nguồn tiêu thụ Trong khi đó việc trồng ớt xanh thì đòi hỏi chi phí khá nhiều và điều kiện chăm sóc kĩ càng

Như một giải pháp cho nghề trồng ớt xanh, đa dạng hóa chủng loại thực phẩm từ

ớt xanh và thõa mãn nhu cầu của người tiêu dùng tôi đã chọn nguồn nguyên liêu ớt xanh

làm nguyên liệu chính cho đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam”

❖ Mục tiêu cần đạt được

‑Đưa ra được qui trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dầm giấm

‑Đánh giá tổng quát chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dầm giấm

‑Xác định mức độ chấp nhận/ mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm ớt xanh dầm giấm bằng phương pháp đánh giá cảm quan

‑Khảo sát sự biến đối về hàm lượng acid acetic và chỉ tiêu vi sinh vật trong quá trình bảo quản

❖ Đối tượng nghiên cứu

Sản phẩm ớt xanh dầm giấm được sản xuất từ các nguyên liệu: ớt xanh, giấm, đường, muối

❖ Phương pháp nghiên cứu:

Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh, phương pháp phân tích cảm quan , các phần mềm xử lý số liệu như Excel, Minitab

❖ Nội dung bài báo cáo

Gồm 4 chương: Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về đồ hộp rau dầm giấm

1.1.1 Khái quát chung

Sản phẩm đồ hộp rau dầm giấm hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh ghép kính mí và thanh trùng Nước giấm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản [2]

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis,… bị ức chế và các nha bào của

nhiếu loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được [2]

Trong môi trường acid acetic loãng, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật (VSV) hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không quá 1,8 % thì đảm bảo mùi vị sản phẩm, nhưng không đủ bảo quản cho sản phẩm không hỏng Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 120C Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0,9 – 1,2 % sản phẩm phải bảo quản ở 00C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0,9% sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của VSV dù nhiệt độ bảo quản thấp [2]

Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 – 5 %) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm được điều chế bằng phương pháp sinh hóa thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn [2]

Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau quả dầm giấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, xu hào, kiệu, cà pháo, hành củ … nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc acid acetic [2]

1.1.2 Phân loại

Dựa vào hàm lượng acid aceic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau [2]:

- Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,4 – 0,6 %

- Rau dầm giấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,61 – 0,9%

- Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: lượng acid acetic là 1,2 – 1,8 %

1.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chế biến

❖ Biến đổi về vitamin

− Một số tính chất chung của vitamin

Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin quan trọng và cấp thiết đối với con người Rau quả giàu vitamin A, C,

P, B1, B2, v.v [2]

Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến Các vitamin trong sản phẩm giảm đi tuỳ mức độ tác động khác nhau Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao trong sản phẩm rau dầm giấm phải chú ý tới các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến [3]

Trong đó, vitamin C là một trong những vitamin có nhiều nhất trong rau quả Chúng dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro ascorbic acid [4]:

Acid ascorbic Dehydro ascorbic acid Dehydro ascorbic acid cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị phân huỷ khi đun nóng Dehydro ascorbic acid là hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic

Do tính chất không bền của vitamin C nên mọi quá trình bảo quản và chế biến rau quả phải được nghiên cứu đầy đủ để giữ được lượng vitamin C cao nhất trong sản phẩm chế biến Trong môi trường acid, vitamin C khá ổn định vì vậy khi chiết rút vitamin C

từ các nguyên liệu người ta thường dùng các acid tricloacetic, metaphosphoric Ngoài

ra, các chất ổn định vitamin C khác là các protein, aminoacid, các chất kết hợp với đồng

để tạo thành phức muối, phức chất này làm cho đồng ít bị ion hoá Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy hoá của vitamin C [4]

Ngoài ra, các vitamin khác cũng bị biến đổi trong quá trình chế biến Cụ thể, oxy

có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin A bị mất đi Khi bị oxy hoá thì vitamin B1 cũng mất tính chất sinh lý Tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu Vitamin A bị phân huỷ khi đun nóng lâu ở 1000C Khi đun nóng các dung dịch, β – Caroten chuyển thành đồng phân của nó

có cấu tạo kém bền, dễ bị phân huỷ hơn Vitamin B1 không chịu được đun nóng lâu, tuy nhiên vitamin B1 và vitamin B2 lại bền hơn trong môi trường acid Acid pentotinic (vitamin B3) bị phân huỷ khi đun nóng trong môi trường kiềm, các vitamin PP, vitamin

B6 bền trong khi chế biến, không bị nhiệt phân huỷ Thời gian đun nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và A Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời[4]

− Sự tổn thất vitamin trong quá trình chế biến [3]

Trong quá trình chế biến rau quả, hàm lượng vitamin biến đổi rất nhiều Trong công đoạn chần, do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt đồng thời một số vitamin tan được trong nước mà khi sản xuất lại tái sử dụng lại nước đó nên lượng vitamin đó bị tổn thất, nhưng hàm lượng này không nhiều lắm Khi thanh trùng vitamin cũng bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay ít còn phụ thuộc vào chế độ thanh trùng, mức độ vào hộp đầy vơi và

độ chân không trong hộp [3]

Vì vậy, trong sản xuất đồ hộp rau dầm giấm để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ những nguyên tắc sau:

+ Thời gian từ khi thu mua nguyên liệu đến khi chế biến phải ngắn

+ Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường hoặc hơi nước

+ Thời gian từ khi chần hấp đến các khâu chế biến rau phải ngắn

+ Khi vào hộp nên cho đầy hộp

+ Độ chân không trong hộp phải cao

+ Thời gian thanh trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng)

+ Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng và các điều kiện môi trường khác (nhiệt độ, độ ẩm )

❖ Sự tổn thất đường và muối vô cơ:

− Sự tổn thất của đường [3]

+ Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ:

Rau khi chần hay luộc thì men oxy hoá sẽ bị ức chế, những chất có tính hoà tan tổn thất vào nước khá nhiều Số lượng tổn thất cụ thể còn phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng của quả, phương pháp và thời gian xử lý nhiệt…Vì vậy, hàm lượng đường trong nguyên liệu khi xử lý nhiệt cũng bị tổn thất không ít Muốn tránh được sự tổn thất này người ta chần bằng hơi nước hoặc chần trong nước đường hoặc nước muối Khi chần hay luộc một số pectin bị phá hoại, đường saccharose biến thành đường chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá là do thời gian và nhiệt độ xử lý, độ acid của môi trường và loại acid quyết định

+ Công đoạn xử lý nhiệt cao:

Khi thanh trùng đường phức tạp sẽ bị thuỷ phân thành các đường đơn, các chất có đạm cũng bị phân giải

− Sự tổn thất chất vô cơ [3]

Lượng chất vô cơ tổn thất khá nhiều trong khi chần Nếu chần bằng hơi nước thì

sự tổn thất sẽ ít hơn chần trong nước Thời gian chần càng dài sự tổn thất chất vô cơ càng nhiều Khi chần rau trong nước cứng, rau sẽ hút calcium của nước, vì muối calcium trong nước cứng nó kết hợp với chất pectin và hemixenlulose trong rau làm cho kết cấu của rau tăng độ cứng, chặt chẽ hơn Các muối potassium chloride và potassium sunfate

là những muối tan trong nước nên khi chần chúng bị tổn thất gần hết

❖ Sự biến đổi màu sắc [3]

Trong quá trình sản xuất đồ hộp rau dầm giấm, hiện tượng biến màu đã xảy ra rất phổ biến và làm giảm chất lượng của sản phẩm Nguyên nhân biến màu cũng đa dạng

và còn nhiều vấn đề chưa nghiên cứu được, nhưng chủ yếu là do thành phần hoá học của rau gây nên hoặc do kỹ thuật chế biến không được đảm bảo

Các loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn tại như chlorophyll, caroten, anthoxian…trong đó nhiều nhất là chlorophyll Khi chế biến, đặc biệt là sau thanh trùng sản phẩm có nhiều biến đổi về màu sắc mà chủ yếu là do chlorophyll bị phá hủy Vì vậy

đề phòng hiện tượng biến màu của các loại rau, người ta thường dùng các biện pháp sau

để bảo vệ màu xanh diệp lục [4]:

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3 ÷ 4 lít/kg) để giảm hàm lượng acid trong dịch bào Acid lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần acid của dịch bào

- Dùng chlorophyllin (chlorophyll + kiềm) nhuộm màu xanh cho rau quả

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Ớt

1.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Ớt là loại cây thuộc họ cà, tên khoa học của nó là Capsicum annum L Đây là loại cây sống khá dài, nếu được chăm sóc tốt thì chúng có thể cho quả trong nhiều năm Ớt

được trồng ở nhiều nơi trên thế giới và trở thành một loại nguyên liệu phổ biển để sử dụng làm gia vị, thuốc hay với nhiều mục đích khác [28]

Cây ớt thuộc loại thân cỏ mọc hàng năm tại những nước ôn đới, sống lâu năm và thân phía dưới hóa gỗ ở những nước nhiệt đới Cây không cao nhưng nhiều cành lá Lá cây mọc so le, có dạng hình thoi, hơi nhọn về phía ngọn lá, phiến lá dài 2 – 4 cm, rộng 1,5 – 2 cm Hoa ớt là hoa đơn mọc ở kẽ lá có 5 cánh Cây ớt mọc nông, rễ chùm, ớt không chịu được úng nhưng chịu nóng rất tốt Cũng do bộ rễ ăn nông nên không chịu được hạn [5]

Ớt trồng ở khắp nơi tại Việt Nam Tuy nhiên ngành trồng ớt ở nước ta chưa phát triển lắm Tại nhiều nước như Nhật Bản, Indonesya, Ấn Độ, nhất là Hungari người ta trồng hàng nhìn hecta, mỗi năm xuất khẩu từ 2500 đến 3000 tấn ớt khô Ớt có thể được dùng tươi hay phơi, sấy khô [5]

Bailey căn cứ vào hình dáng, kích thước, vị và màu quả đã chia Capsicum annuumra làm nhiều thứ [28]:

- Thứ fasciculatum Bail: Quả quay lên trời Còn gọi là ớt chỉ thiên, quả mọc thường thành chùm 2- 3, quả dài 4 -6 cm, khi chín có màu đỏ, rất cay

- Thứ microcarpum (DC.) Bailo: Cây sống lâu năm, quả rất nhỏ, chín có màu đỏ, rất cay

- Thứ conoides Bail: Quả hình chùy dài 2- 4 cm, chín có màu tím

- Thứ corasiforme Bail: Ớt cà, quả tròn, chín có màu đỏ, cay

- Thứ acuminatum Bail: Ớt sừng trâu, quả mọc rủ xuống , dài 7-10 cm, đầu nhọn, chín có màu đỏ, rất cay

- Thứ longum Bail: Còn gọi là ớt tây hay ớt cà Lá dài 8-12 cm, hoa khá to, quả to nhưng không dài, nhăn nhúm, khi chín có màu đỏ hay vàng, không cay có mùi thơm, người ta trồng để xào ăn

Trong đó, ớt xanh là loại ớt được trồng nhiều tại khu vực Quảng Nam và Đà Nẵng Trái ớt có màu xanh lá, bóng, quả to dài bằng ngón tay Đặc biệt là loại ớt này có rất ít hạt, vỏ giòn, vị cay dịu và sau cái cay đặc trưng của ớt sẽ cảm nhận thấy vị ngọt nhẹ khi

ăn loại ớt này Ớt xanh cũng được người dân Đà Nẵng coi như một đặc sản nổi tiếng chứ không chỉ là 1 loại gia vị bình thường Chúng còn đặc biệt ở chỗ gắn liền với món

ăn trứ danh nơi này – Món Mì Quảng

Hình 1.1 Ớt xanh Quảng Nam

1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Ớt xanh (tên khoa học Capsicum frutcscens L var acuminatum Bail) là loại thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày của người người dân Đà Nẵng - Quảng Nam Tuy nhiên, ít ngưới biết được ớt xanh chứa một lượng lớn vitamin C và một lượng carotene (tiền vitamin A) Ngoài ra, đây còn là một nguồn tốt của hầu hết các vitamin

nhóm B , và vitamin B6 nói riêng, carotene (tiền vitamin A) Quá ớt chứa hàm lượng cao các chất như kali, magie và đồng [6]

Theo viện dinh dưỡng Việt Nam phân tích, trong 100g quả ớt xanh có chứa các thành phần như sau:

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của ớt xanh trong 100g phần ăn được [6]

Ở những gia đình trồng nhiều ớt không kịp sử dụng có thể dự trữ bằng cách [29]:

- Ngâm ớt tươi trong giấm để ăn dần

- Ngâm ớt tươi trong nước muối để ăn dần

- Ớt có thể được ngâm với nước đường để lên men ủ chua như cà pháo

Ngoài công dụng làm gia vị, ớt có thể được sử dụng như một vị thuốc Trong cơ thể, capsaicin trong ớt giúp toàn bộ hệ tuần hoàn bằng cách hoạt động tương tự như chất chống tắc, làm sạch các mảng bám, giúp tim không phải làm việc quá sức, do đó làm giảm tỷ lệ mắc bệnh tim Chúng đẩy nhanh mạch đập và giảm huyết áp, nhờ đó giúp ích cho những người bị huyết áp cao Hiệp hội nghiên cứu ung thư ở Mỹ báo cáo nghiên cứu cho thấy rằng capsaicin có thể gây chết tế bào bệnh ung thư tuyến tiền liệt và tế bào bệnh ung thư phổi bằng cách làm cho chúng phải trải qua quá trình chết tế bào theo chương trình hóa hay quá trình apoptosis Capsaicin có thể kích hoạt quá trình apoptosis trong nhân tế bào ung thư phổi là rất tốt [29]

1.2.2 Các nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng

khác nhau và đã cho ra đời các loại giấm có mùi vị phong phú từ việc bổ sung hoa hồng, thìa là, mâm xôi đặc biệt là giấm táo đem lại lợi nhuận cao ở Mỹ [27]

− Phân loại [30]

Giấm được chia làm 2 loại cơ bản là giấm chưng cất và giấm pha chế:

+ Giấm chưng cất hay còn gọi là giấm gạo, thành phần nguyên liệu chính là lương thực và đường thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Ưu điểm của loại giấm này là hương thơm dịu nhẹ, vị chua thanh ngọt vì ngoài thành phần chính là acid acetic còn chứa nhiều acid amine, acid hữu cơ và vitamin rất tốt cho trao đổi chất của cơ thể người

+ Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học, thì lấy acid acetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha loãng, không có thành phần dinh dưỡng khác Do đó, vị chua rất gắt và mùi hắc, nếu sử dụng acid acetic công nghiệp còn gây hại cho sức khỏe con người tuy nhiên giá thành của loại giấm này thường rất rẻ

Để sản xuất ra sản phẩm ớt xanh dầm giấm có chất lượng, đáp ứng được nhu cầu

và sức khỏe của người tiêu dùng, lựa chọn sản phẩm giấm lên men để sản xuất sản phẩm

ớt xanh dầm giấm

− Một số ứng dụng của giấm [30]:

+ Duy trì tương đối ổn định môi trường trong cơ thể thông qua việc điều tiết độ kiềm và acid

+ Giúp tiêu hóa thức ăn, dễ hấp thụ chất dinh dưỡng

+ Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng cao huyết áp, ngăn ngừa béo phì, ngoài ra còn có tác dụng kháng ung thư [30]

1.2.2.2 Muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl được thêm sản phẩm với mục đích:

- Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm

- Tăng mùi vị của món ăn

- Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn

- Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu nên

có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn Vì vậy, nồng độ muối có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật và chất lượng của sản phẩm

1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm dầm giấm

Bao bì dùng cho đồ hộp rau quả có thể là bao bì sắc tây hoặc bao bì thủy tinh, có nắp vặn Tuy nhiên, đối với sản phẩm dầm giấm bao bì thủy tinh được ứng dụng rộng rãi hơn vì những nguyên nhân sau [7]:

− Bao bì thủy tinh trong suốt, có độ bền hóa học tốt, thích ứng với sản phẩm có pH thấp

− Bao bì có hình thức đẹp, có khả năng quảng cáo cho sản phẩm do có thể trực tiếp nhìn sản phẩm bên trong bao bì

− Bao bì có giá thành rẻ và có thể thu hồi để tái sử dụng

1.4 Chất màu chlorophyll

1.4.1 Giới thiệu

Chlorophyll là chất màu quan trọng trong thiên nhiên có màu xanh lá cây Việc thêm chlorophyll vào thực phẩm rất hạn chế vì độ bền màu thấp Chlorophyll thường sử dụng trong mỹ phẩm và trong thực với phẩm lượng rất nhỏ cho sản phẩm mứt kẹo, yoghurt và kem Ở Anh, chlorophyll được sử dụng như chất màu, với lượng tiêu thụ hơn

400 kg/năm [8]

Chlorophyll (diệp lục) là sắc tố xanh lá cây trong thực vật bao gồm một nhóm, có

ít nhất 4 dẫn xuất tương tự nhau, tỷ lệ các dẫn xuất này thay đổi tùy theo loài thực vật nghiên cứu Chlorophyll thương mại tan trong nước, trong ethanol và trong dầu tạo nên một dung dịch xanh đen Trên quan điểm hóa học, các chlorophyll đều có nhân tetrapyrrolic tương tự như heme, nhưng nó kết hợp với nguyên tử Mg ở trung tâm Sự

có mặt của một chuỗi hydrocarbon nhánh bên khiến cho phân tử có đặc tính tan trong lipid Magie có thể được thay thế bằng đồng, bằng cách như thế ta thu được hợp chất với đồng có chức năng ester có khả năng xà phòng hóa vốn cải thiện tính tan trong nước Các hợp chất có đồng này đều bền vững hơn Tuy nhiên vì các hợp chất này không tồn tại trong tự nhiên cho nên chúng không được coi là chất màu tự nhiên [8]

1.4.2 Cấu trúc hóa học của Chlorophyll

Chlorophyll là một dẫn xuất porphyrin có khung cơ bản là porphin và các dẫn xuất: dihydroporphin và tetrahydroporphin Porphin bao gồm 4 vòng pyrol nối với nhau bởi cầu nối methyl -CH= Phân tử diệp lục tố không cân xứng, nó còn có thêm một vòng phụ pentanol gồm các nhóm carbonyl và carboxyl liên kết với methanol [9]

Trong phân tử chlorophyll, các nhóm thế được gắn kết vào các vòng pyrol và một nguyên tử Mg ở vị trí trung tâm liên kết với 4 nguyên tử Nitrogen Do đó, chlorophyll

là một hợp chất Mg-porphyrin Cấu trúc của chlorophyll rất phức tạp, trải qua nhiều năm nghiên cứu các nhà khoa học mới khám phá ra rõ rệt, đến năm 1960, Strell và Woodward, đã tổng hợp được chlorophyll [9]

Trong tự nhiên, chlorophyll tồn tại ở hai dạng [9]:

- Chlorophyll a: C55H72O5N4Mg

- Chlorophyll b: C55H70O6N4Mg

Hai loại này khác nhau về hàm lượng oxy, hydro và một số tính chất riêng Ngoài

2 hai dạng chlorophyll a, b còn có các dạng khác: c, d, e được tìm thấy ở tảo

1.4.3 Tính chất vật lý của chlorophyll

Hình 1.2 Dịch chiết chlorophyll bằng dung môi acetone

❖ Chlorophyll a: C55H72O5N4Mg [10]

− Khối lượng phân tử là 893,48

− Dịch chiết trong cồn có màu xanh đậm

− Không tan trong nước, tan trong ethanol, acetone, benzene, tan ít trong ether dầu hỏa

❖ Chlorophyll b: C55H70O6N4Mg [10]

− Khối lượng phân tử là 907,46

− Dịch chiết trong cồn có màu xanh lá mạ

− Không tan trong nước, ít tan trong methanol, tan trong ethanol, acetone, benzene

1.4.4 Tính chất hóa học của chlorophyll

1.4.4.1 Tác dụng với acid

Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào, màu xanh của chlorophyll bị mất

đi tạo màu sẫm, một mặt là do protein bị đông tụ làm vỏ của tế bào phá hủy, mặt khác

là do liên kết giữa chlorophyll và protein bị đứt làm cho chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng [4]:

Chlorophyll + 2HX → phaeophytin + MgX2Kết quả tạo ra phaeophytin có màu sẫm này là do việc thay H vào vị trí Mg làm cho màu sẫm đi

1.4.4.2 Tác dụng với base

Khi cho chlorophyll tác dụng với kiềm nhẹ như carbonat kiềm, kiềm thổ thì chúng sẽ trung hòa acid và muối acid của dịch tế bào để tạo nên môi trường kiềm làm cho chlorophyll

bị xà phòng hóa để cho rượu phytol, methanol và acid chlorophinilic [4]

Chlorophyll a + 2NaOH → (C32H30ON4Mg)(COONa)2+ CH3OH+ rượu phytol Chlorophyll b + 2NaOH → (C32H28ON4Mg)(COONa)2+ CH3OH+ rượu phytol Khi xà phòng hóa ta có sản phẩm màu xanh đậm hơn, bền hơn Các acid (C32H30ON4Mg)(COOH)2-, (C32H28ON4Mg)(COOH)2- thu được là do xà phòng hóa chlorophyll a và b gọi là chlorophyllin hay chlorophyllic Các acid cũng như muối của chúng đều cho sản phẩm màu xanh đậm [8]

1.4.4.3 Tác dụng với kim loại

Khi tiếp xúc với các kim loại như Fe, Sn, Cu, Al thì chlorophyll sẽ bị sẫm màu do các kim loại này sẽ thay thế Mg trong chlorophyll và sẽ tạo ra các chất màu khác nhau như sau [4]:

- Với Fe: cho màu nâu

- Với Sn và Al: cho màu xám

- Với Cu: cho màu xanh sáng

1.4.4.4 Quá trình oxy hóa chlorophyll

Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa do oxy và ánh sáng (quang oxy hóa), do xúc tác với các lipid bị oxy hóa hoặc do tác dụng của enzyme lipoxydase Các quá trình oxy hóa này có thể xảy ra trong rau (nhất là rau sấy) bảo quản ở độ ẩm tương đối của không khí cao hơn thì chlorophyll lại bị biến đổi thành phaeophytin Một số hợp chất bay hơi có thể làm tăng (ethylene) hay làm chậm (khí CO2) sự biến hóa của chlorophyll [8]

1.4.5 Tính chất quang hóa của chlorophyll

Chlorophyll a và chlorophyll b là những sắc tố quang hợp cơ bản ở đa số tảo và ở tất cả những thực vật bậc cao tự dưỡng, thường những diệp lục này đi kèm với nhau Gần đây thu được một số lượng lớn thể đột biến của các loài cây khác nhau không có diệp lục b [8]

Màu sắc đặc trưng của các sắc tố là yếu tố lý tưởng cho việc nghiên cứu quang phổ Trong mỗi sắc tố lá khác nhau có một phổ hấp thụ duy nhất Cụ thể là chlorophyll

a và b có phổ hấp thụ mạnh nhất ở 600 – 675nm và 400 – 475nm Phổ hấp thụ mạnh nhất của các peak phụ thuộc vào tính phân cực của dung môi Ví dụ ở dung môi diethyl ether chlorophyll a có phổ hấp thụ cực đại ở peak là 662nm và 453nm trong khi chlorophyll b có độ hấp thụ cực đại tại bước sóng 453nm và 642nm [19] Còn đối với dung môi chiết 90% acetone, bước sóng hấp thụ cực đại của chlorophyll a là 430 nm và

664 nm; các peak cho chlorophyll b là 460 nm và 647nm [20]

Màu xanh của chlorophyll a và b là do kết quả hấp thụ ở vùng quang phổ đỏ và xanh lam Nói chung cả hai loại chlorophyll a và b đều không hoặc hấp thụ rất ít ánh sáng màu xanh, điều nay cũng giúp chúng ta hiểu rõ màu xanh hiện có của diệp lục Thực ra màu xanh hiện có của diệp lục không phải là màu xanh thuần khiết mà nó là kết quả của sự hấp thụ ở vùng quang phổ xanh lam (430nm) và đỏ (662 nm) Ngoài ra, màu của diệp lục còn phụ thuộc vào nhân Mg trong phân tử

Hình 1.4 Phổ hấp thụ của chlorophyll a và b [32]

Hàm lượng diệp lục tố trong lá cây biến động từ 0,008-0,8% chất tươi Thông thường, hàm lượng diệp lục của cây chịu bóng cao hơn ở cây ưa sáng Khi thiếu nhiều ánh sáng, hàm lượng diệp lục ít hơn rất nhiều so với điều kiện chiếu sáng bình thường

Lá cây thích nghi với cường độ ánh sáng yếu, chứa diệp lục tương đối nhiều [8]

- Ở cây ưa sáng: tỷ lệ diệp lục a/ diệp lục b = 3,9

- Ở cây chịu bóng: tỷ lệ diệp lục a / diệp lục b ≈ 2,3

Tương quan giữa chlorophyll, carotenoid và những sắc tố khác phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện sinh trưởng của cây

1.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng chlorophyll

1.4.6.1 Các phương pháp xác định màu chlorophyll trong rau quả

- Phương pháp trắc quang: phép xác định chlorophyll bằng phương pháp trắc quang bao gồm các quá trình là phá vỡ tế bào và ngâm chiết chlorophyll, sau đó đo độ hấp thụ ở các bước sóng [33]

- Phương pháp huỳnh quang: phương pháp huỳnh quang có độ nhạy tốt hơn phương pháp trắc quang, do đó đối với các mẫu có hàm lượng chứa ít chlorophyll thì ta

sử dụng phương pháp huỳnh quang Trong phương pháp này có hai cách thực hiện là trực tiếp và gián tiếp [33]

+ Trực tiếp: dùng để xác định chlorophyll trong sinh vật mà không cần chiết hay

- Phương pháp điện hóa: phương pháp náy xác định chlorophyll bằng cực phổ tuần hoàn trực tiếp thông qua điện cực màng carbon thu được mũi đơn thuận nghịch oxy hóa tại cực dương [33]

1.4.6.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp tách chlorophyll

Nhân Magie trong nhân pyrol mang tính tan trong nước và kết hợp với protein màng, trong đó đuôi dài carbon của gốc rượu phytol lại mang tính kị nước và hướng tới cấu trúc lipit của màng tilacoit, nên phân tử chlorophyll hòa tan trong dung môi hữu cơ Tuy nhiên để tách tốt chlorophyll ra khỏi lá, người ta không dùng ether perol hay benzen

mà dùng cồn hoặc acetone pha với một ít nước để tách hết phân tử chlorophyll từ lá chlorophyll tác rời khỏi phức hệ sắc tố vẫn có khả năng tham gia quang hóa, tức là vẫn

có khả năng kích thích bởi ánh sáng và khi đó có thể làm vai trò chuyển hóa H+ và electron trung gian Hiện tượng này được gọi là tính chất cảm quang của chlorophyll [33]

1.4.6.3 Các dung môi chiết chlorophyll thường dùng

Loại dung môi sử dụng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng chlorophyll chiết ra được

từ thực phẩm Một số dung môi thường được sử dụng như [33]:

- Acetone: dung môi acetone được sử dụng rộng rãi trong phương pháp huỳnh quang và trắc quang

- Methanol: methanol được sử dụng chiếm ưu thế hơn acetone trong một số trường hợp cụ thể là trong phương pháp huỳnh quang trực tiếp Phổ phaeophetin a và b khá nhạy với pH trong môi trường methanol

- DMSO (dimethyl sulfoxide): dung môi này có hiệu quả khi ngâm chiết với tảo nâu, chúng không để lại một chất sắc tố nào trong bả DMSO có khả năng phá vỡ các thể hạt bên trong và cấu trúc màng của tảo

- Ethanol: được xem là một trong những dung môi chiết tách tốt Sử dụng để đánh giá chlorophyll trong sinh khối vi tảo Ngoài ra, ethanol còn có hiệu quả trong quá trình chiết tách và định lượng các sắc tố từ tế bào tự dưỡng

Ngoài ra, hiệu quả của quá trình chiết tách còn phụ thuộc vào nồng độ của dung môi chiết Theo đó, một nghiên cứu về điều kiện tối ưu của quá trình chiết tách chlorophyll đã kết luận rằng: dung môi acetone 90% có khả năng chiết chlorophyll tốt hơn dung môi ethanol 95% và acetone 80% [21] Vì vậy, acetone 90% được lựa chọn làm dung mỗi chiết để xác định hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu ở nghiên cứu này

1.4.7 Vai trò của chlorophyll và chlorophyllin

Trên thế giới, chlorophyll được coi là loại phẩm màu tự nhiên hòa tan trong nước

và được ứng dụng rộng rãi nhiều ngành như công nghệ thực phẩm, dược phẩm (băng phẫu thuật, băng và thuốc mỡ) và công nghiệp (sản xuất xà phòng, dầu gội và kem đánh răng, nước súc miệng và khử mùi Ở Việt Nam, chlorophyll và dẫn xuất của chlorophyll (chlorophyllin) được sử dụng như một phụ gia thực phẩm (đường bánh kẹo, nước sốt và gia vị)

1.4.7.1 Chlorophyll

Chlorophyll tinh chế được dùng để nhuộm màu thực phẩm, màu chlorophyll làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, màu sắc thích hợp sẽ tăng giá trị cảm quan cũng như kinh tế cho sản phẩm [33]

Trong y học, chlorophyll có nhiều tác động kích thích lên da non ở vết thương, chống nhiễm trùng các vết thương, trong việc điều trị tim mạch, điều hòa huyết áp, thiếu

máu, mệt mỏi, xơ vữa động mạch Đặc biệt, chlorophyll có tác dụng giải độc, làm lành các vết thương ở da, ngăn ngừa khối u, khử mùi hôi cơ thể…Năm 1947 trong điều kiện kháng chiến, chúng ta đã dùng cồn để chiết xuất chlorophyll từ lá tre rồi lắc dung dịch chlorophyll với dầu lạc tinh chế tạo ra được dầu chlorophyll đậm đặc, màu xanh lục thẫm, bền màu, chịu được nhiệt, hấp sạch sẽ để bôi, sát trùng và làm lành vết thương cho chiến sĩ quân đội nhân dân [33]

Hình 1.5 Nước diệp lục Healthy Care Chlorophyl [34]

Ngoài công dụng làm thuốc, kháng trùng, chất khử mùi, chlorophyll còn thường dùng để nhuộm màu dầu, mỡ, sáp, mỹ phẩm, xà phòng, kem đánh răng [33]

1.4.7.2 Chlorophyllin

Chlorophyll (diệp lục tố) là sắc tố tự nhiên Trong thiên nhiên chúng ta bắt gặp chlorophyll ở khắp nơi trong các lá cây, trong một số loại tảo, tảo lục, tảo xoắn, trong vi khuẩn Chlorophyllin không có sẵn trong tự nhiên [35]

Công dụng của chlorophyllin đối với sức khỏe cũng như chlorophyll Chlorophyllin có khả năng khử mùi hôi cơ thể, thanh lọc, thải độc tố, phòng ngừa bệnh tật, phòng chống ung thư, cải thiện chức năng hệ tiêu hóa [35]

Chlorophyllin có khả năng ức chế hấp thụ một số chất độc tại đường tiêu hóa bằng nhiều cơ chế, trong đó có cơ chế tạo phức Một số độc tố (kim loại nặng chẳng hạn) tạo phức với chlorophyllin tạo thành dạng vật chất mới có phân tử lượng lớn không hấp thụ được vào cơ thể và sau đó bị thải trừ ra ngoài [35]

Do cấu trúc tương đồng với hemoglobin, huyết sắc tố hồng cầu nên chlorophyllin được thử nghiệm điều trị thiếu máu Kết quả khả quan và hiện nay chlorophyllin được

sử dụng như là một liệu pháp hỗ trợ điều trị [35]

1.5 Cơ sở lý thuyết về màu sắc và phương pháp so màu

Khi dãy ánh sáng trắng xuyên qua dung dịch màu, các bước sóng nhất định sẽ bị hấp thụ (tùy thuộc vào bản chất dung dịch), trong khi những bước sóng khác thì gần như không bị ảnh hưởng Màu của dung dịch sẽ là màu của các ánh sáng không bị hấp thụ Những điều này được tóm tắt trong bảng 1.2 sau đây [11]:

Bảng 1.2 Màu sắc tố hấp thụ và màu sắc cảm nhận được [11]

Đỏ Xanh da trời và vàng Xanh lá cây

Đỏ và vàng Xanh da trời Xanh da trời

độ khác nhau Trong nhiều trường hợp độ hấp thụ các nồng độ không tỉ lệ thuận [11]

Để so màu, người ta chọn điều kiện sao cho mật độ quang (OD) nằm trong khoảng 0,1-1; tốt nhất là từ 0,1- 0,5

Màu của dung dịch là do sự hấp thụ không đồng đều các vùng khả biên Khi cho ánh sáng trắng đi qua dung dịch màu, không phải tất cả các tia của phổ đều bị hấp thụ với mức độ giống nhau, có phần tia không bị hấp thụ Mỗi dung dịch màu của các hợp chất khác nhau có đường cong hấp thụ khác nhau Để có đường cong hấp thụ, người ta tiến hành đo mật độ quang của dung dịch màu ở các bước sóng khác nhau Điểm cực đại của đường cong đặc tính quan trọng của hợp chất màu, khi nói đến hệ số hấp thụ phân tử của một chất màu thì có nghĩa là trị số đó đã được đo ở vùng quang phổ mà ánh sáng bị hấp cực đại [11]

Bảng 1.3 Mối liên quan giữa bước sóng và màu sắc [11]

Xanh da trời (465-482) Xanh da trời – xanh lá cây (482-497)

Xanh lá cây vàng (491-530) Vàng (575-580)

Phép thử cảm quan là phương thức chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức cho người thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử thông qua các giác quan theo quy định

và mục đích của người điều hành thí nghiệm Phép thử cảm quan được chia thành các nhóm theo bảng 1.4 [13]

Bảng 1.4 Phân loại các nhóm phép thử cảm quan [13]

Phép thử so sánh cặp Sử dụng các phép thử này để phân biệt 2

hay nhiều sản phẩm về một hay nhiều tính chất cảm quan nào đó được chỉ ra trước

Phép thử cho điểm Phép thử so hàng Phép thử mô tả Nhóm phép

thử khi các

tính chất cảm

quan không

được chỉ ra

Phép thử tam giác Sử dụng các phép thử này để phân biệt 2

hay nhiều sản phẩm về một hay nhiều tính chất cảm quan nào đó mà người dùng không biết trước được

Phép thử 2-3 Phép thử A không A Phép thử phân nhóm Nhóm phép

thử thị hiếu

Phép thử so hàng thị hiếu Xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm

được biểu hiện như thế nào thông qua thị hiếu của người tiêu dùng

Phép thử cho điểm thị hiếu

Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp

của sản phẩm

Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái

Để thực hiện đánh giá tổng quát mức chất lượng, độ chấp nhận và độ ưa thích của người tiêu dùng, có thể sử dụng các phép thử cảm quan như sau:

1.6.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm

Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan dựa trên phương pháp và cho điểm theo TCVN 3215-79, với các chỉ tiêu đánh giá như màu sắc, mùi, vị, trạng thái Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có sáu bậc điểm (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 1.5 [13]

Khi tiến hành đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên dựa vào sự nhận xét của mình đối chiếu với bảng mô tả và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5

Nếu hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng tham gia đánh giá (n) thì điểm trung bình của một chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng của các điểm của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 2 số thập phân sau dấu phẩy [13]

Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu Hệ

số này cho ta biết mức độ quan trọng của một chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó [13]

Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng của sản phẩm [12]

Bảng 1.5 Nội dung 6 bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan [13]

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng

và rõ rệt cho chỉ tiêu đó Sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm giả giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm cũng chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng Sản

phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa

Bảng 1.6 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 [13]

Cấp chất lượng Điểm chung ĐTB chưa có trọng lượng

đối với các chỉ tiêu

Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém (không đạt mức chất

lượng quy định trong tiêu chuẩn

nhưng còn khả năng bán được)

7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kém (không có khả năng

bán được nhưng sau khi tái chế

❖ Phép thử cho điểm thị hiếu

Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để đánh giá mức độ chấp nhận của người dùng đối với các sản phẩm Phép thử này còn sử dụng để xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm có những tính chất tương tự nhau [12] Nguyên tắc là người thử được mời nếm thử sản phẩm và sẽ đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm cụ thể đối với từng sản phẩm [13]

Xử lý kết quả bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA [13]

❖ Phép thử so hàng thị hiếu

Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hoặc mức độ của một tính chất cảm quan nào đó Phép thử này còn được dùng để đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đối với các sản phẩm có sự khác biệt hay không [13]

Xử lý kết quả theo phương pháp phân tích Friedman [13]

1.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến lĩnh vực của đề tài

1.7.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Dầm giấm là một phương pháp bảo quản thực phẩm ra đời từ rất sớm và phổ biến trên thế giới Do đó, các nghiên cứu về dòng sản phẩm rau quả dầm giấm rất đa dạng về chủng loại nguyên liệu và quy trình chế biến Hiện nay, các sản phẩm như dưa chuột, ớt

đỏ, dưa cải dầm giấm đã được đề cập trong nhiều nghiên cứu và được ứng dụng sản xuất

ở quy mô công nghiệp

Cách đây 4000 năm, sản phẩm dầm giấm đầu tiên được ra đời với nguồn nguyên liệu chính là dưa chuột Ấn Độ Từ đó, dầm giấm được sử dụng như môt phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài mùa vụ và cho những chuyến đi dài, đặc biệt là bằng đường biển [36]

Năm 1998, cuốn sách “handbook of vegetable science and technology production, composition, stage, and processing” của tác giả D K Salunkhe và S S Kadam viết đã

giới thiệu khái quát một số sản phẩm dầm giấm phổ biến như cà rốt dầm giấm, dưa chuột dầm giấm [22]

Năm 2014, Sultana và cộng sự đã nghiên cứu về khả năng bảo quản cà rốt, ớt của phương pháp lên men và dầm giấm Theo đó, các mẫu được lên men trong dung dịch chứa 10% muối và 8% muối cùng với 1% đường có màu sắc, kết cấu, mùi vị không thay đổi ở điều kiện nhiệt độ thường trong thời gian 4 tháng [23]

Năm 2018, trong cuốn sách “Handbook of Vegetables and Vegetable Processing”

của tác giả Muhammad Siddiq, Mark A Uebersax đã nêu lên cụ thể quy trình sản xuất của phẩm ớt dầm giấm với các công đoạn chính là rửa, chần nguyên liêu, sau đó rót dịch

và đóng hộp Ngoài ra, tài liệu còn nêu rõ rằng: hàm lượng vitamin C còn lại trong nguyên liệu giảm mạnh sau khi chế biến và bảo quản trong 3 tuần [24]

1.7.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Trong nước cũng có nhiều đề tài nghiên cứu về sản phẩm rau quả dầm giấm, nhưng chưa có nghiên cứu cụ thể nào đề cập đến sản phẩm ớt xanh dầm giấm Các sản phẩm

ớt xanh dầm giấm trên thị trường chủ yếu được sản xuất ở quy mô hộ gia đình nên chất lượng không ổn định, ớt xanh nhanh chóng bị chuyển màu vàng ngay sau khi rót dịch Năm 1996, trong cuốn sách Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả của Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa đưa ra một số quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp rau quả dầm giấm như dưa chuột dầm, giá đỗ dầm giấm, [2]

Năm 2014, Nguyễn Thị Thu Huyền đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình ớt đỏ dầm giấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học như enzyme glucose oxidase nhằm ổn đinh màu sắc cho ớt [14]

1.8 Quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm

1.8.1 Quy trình

Sau khi tham khảo các tài liệu về đồ hộp rau dầm giấm [37] [2], cùng với việc tìm hiểu các sản phẩm rau dầm giấm đang có mặt trên thị trường, quy trình sản xuất sản

phẩm ớt xanh dầm giấm dự kiến được đề xuất như hình 1.6 [37]

1.8.2 Thuyết minh quy trình

❖ Lựa chọn – phân loại

Nguyên liệu sau khi thu hái và bảo quản không đồng nhất về kích thước phẩm chất

do vậy để đưa vào chế biến phải tiến hành lựa chọn và phân loại

Thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến sau này và loại bỏ những phần không ăn được có giá trị dinh dưỡng thấp

Sau khi ớt được ngâm dung dịch muối CaCl2 0,5%, vớt ra để ráo bớt nước, rồi đưa

đi chần trong nước nóng với tỷ lệ ớt/nước = 1/3.Ớt được vớt ra làm lạnh ngay trong nước đá sau khi chần

+ Tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu

+ Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ của nguyên liệu

- Phương pháp thực hiện

+ Chuẩn bị lọ: Bao bì sử dụng trong sản xuất ớt xanh dầm giấm là lọ thủy tinh

có kích thước lớn nhỏ phụ thuộc vào lượng ớt và lượng dịch rót Lọ thủy tinh trước khi

sử dụng được rửa sạch bằng xà phòng và rửa lại nhiều lần bằng nước cho đến khi pH nước rửa đạt trung tính, sau đó sấy trước khi sử dụng

Hình 1.6 Quy trình công nghệ dự kiến

Sản phẩm

Bảo quản( Nhiệt độ 30oC và 4oC)

+ Theo khối lượng tịnh của từng lọ mà cân lượng ớt khác nhau và tiến hành xếp ớt vào lọ

❖ Rót dịch

- Mục đích

+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Đuổi bớt không khí ra khỏi lọ tạo môi trường chân không

+ Tiêu diệt và ức chế hoạt động của vi sinh vật

+ Dịch rót có vai trò như chất bảo quản ớt, ngoài ra còn là chất xúc tác để chuyển hóa các thành phần trong ớt thành sản phẩm có mùi, vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

- Phương pháp thực hiện

Dịch rót bao các thành phần đường, muối, giấm và nước Đầu tiên, ta tiến hành cho các thành phần trên vào nồi và đun ở nhiệt độ 65 – 70oC, khuấy liên tục để hòa tan các chất trong nồi Sau đó, lọc dịch thu được bằng một lớp vải rồi chuyển sang rót vào

+ Sản phẩm sau khi rót dịch sẽ được đóng nắp ngay để đảm bảo độ kín, các lọ

đã được ghép nắp sẽ được đưa sang thanh trùng

❖ Thanh trùng – Làm nguội

- Mục đích

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng

+ Tăng khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng

+ Tăng giá trị cảm quan, ổn định tính chất sinh hóa

+ Làm nguội nhằm mục đích hạn chế những tác động ảnh hưởng xấu của nhiệt

độ cao đến chất lượng của sản phẩm, sản phẩm không bị mềm nhũn, biến màu, quá chín, đảm bảo các chỉ tiêu về dinh dưỡng và cảm quan… Hạn chế sự tái phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt

- Phương pháp thực hiện

Sản phẩm sau khi đóng nắp được xếp vào thiết bị thanh trùng dạng hở trong môi trường nước Trước tiên phải nâng nhiệt nồi lên tới 75oC trong 10 phút Sau đó giữ ở nhiệt độ 75oC trong vòng 10 phút Tiếp theo, sản phẩm được làm nguội từ từ bằng nước lạnh tới 40 – 45oC trong vòng 15 phút

- Phương pháp thực hiện

+ Công đoạn được thực hiện thủ công

+ Dán nhãn: Trước tiên phải dán keo vào nhãn sau đó mới tiến hành dán nhãn, nhãn được dán bằng phẳng không bị lệch

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng

Đối tượng nghiên cứu là sản phẩm ớt xanh dầm giấm được sản xuất từ các nguyên liệu sau:

2.1.1 Nguyên liệu chính - Ớt xanh

Ớt sừng xanh (tên khoa học Capsicum frutcscens L var acuminatum Bail) mua

tại vùng Đại Lộc – Quảng Nam

2.1.2 Giấm

Sử dụng giấm gạo lên men (hình 2.1) là sản phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam, được mua tại siêu thị BigC – Đà Nẵng Sản phẩm được chọn đảm bảo chất lượng, trong thời gian sử dụng và thông tin bao bì đầy đủ

Hình 2.1 Giấm gạo lên men [38]

Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của đường dùng trong thực phẩm [3]

❖ Bố trí thí nghiệm

Nhiệt độ áp dụng trong việc xử lý nhiệt bằng phương pháp chần khác nhau đối với từng loại thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ bất hoạt các enzyme trong thực phẩm cũng như bản chất của thực phẩm Nhằm vô hoạt các enzyme như polyphenol oxidase, kỹ thuật chần rau quả thường được lựa chọn trong khoảng 70 - 100oC trong thời gian tối thiểu là 1 phút đối với nguyên liệu ớt xanh [25] Dựa vào tài liệu tham khảo và quá trính nghiên cứu sơ bộ, mức và khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng trong công đoạn chần được lựa chọn như bảng 2.3

Bảng 2.3 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng

TT Yếu tố ảnh hưởng Khoảng biến thiên

2.2.1.2 Thí nghiệm xác định thời gian ngâm dung dịch NaOH 0,1N và pH dịch rót

❖ Mục đích

Thời gian ngâm NaOH có ảnh hưởng sâu sắc đến hiệu quả của quá trình tạo ra sản phẩm chlorophylin, cần xác định được thời gian ngâm thích hợp để lượng chlorophyllin tạo ra là cao nhất

Bên cạnh đó, trong môi trường axit, chlorophyll nhanh chóng bị chuyển màu từ xanh sang vàng, lựa chọn pH dịch rót tối ưu để làm chậm quá trình chuyển màu sau khi thanh trùng và bảo quản sản phẩm

❖ Bố trí thí nghiệm

Một số loại rau quả như carot thường được ngâm trong dung dịch NaOH 2,23N - 3,35N Tuy nhiên, dựa vào đặc điểm nguyên liệu ớt, mềm hơn so với các loại rau củ như carot, dung dịch NaOH 0,1N được chọn để ngâm ớt xanh [24] Các mức và khoảng biến thiên của thời gian ngâm NaOH và pH dịch rót được thể hiện qua bảng 2.5

Bảng 2.5 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng

TT Yếu tố ảnh hưởng Khoảng biến thiên

1 Thời gian ngâm (Phút) 20 - 60

❖ Tiến hành thí nghiệm

Ớt xanh sau khi chần (2.2.1.1) được ngâm trong dung dịch NaOH 0,1N ở mức thời gian khác nhau theo bảng 2.6 rồi rửa lại bằng nước cất trung tính cho đến khi pH nguyên liệu về 7 Chuẩn bị dịch rót với phần trăm các thành phần đường, muối, natri benzoat lần lượt là 7%, 3% và 0,1% Riêng tỉ lệ giấm: nước thay đổi sao cho pH dịch rót dao động trong khoảng 3,5 – 4,5 Sau đó, các mẫu được ghép nắp, thanh trùng, làm nguội, bảo quản và đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan Thanh trùng là công đoạn có tính chất quyết định tới mức độ an toàn và thời gian bảo quản của sản phẩm Chế độ thanh trùng cần đủ để tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng sản phẩm Dựa vào đặc điểm môi trường axit của sản phẩm, tôi chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 75oC trong

10 phút theo công thức sau:

10 - 15 -1575℃

Sản phẩm sau khi làm ra được mang đi phân tích hàm lượng vitamin C và phaeophytin để lựa chọn ra những thông số kỹ thuật tối ưu nhất ở từng công đoạn

2.2.2 Phương pháp phân tích vật lý

2.2.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu ớt xanh

Độ ẩm của ớt xanh được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

❖ Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hết hơi nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm [15]

❖ Tiến hành [15]:

Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc sấy được rửa sạch, lau khô, sấy ở nhiệt độ 100 ÷105oC trong khoảng 1 giờ Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên trong 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi nào giữa 2 lần sấy liên tiếp sai khác không quá 5.10-4g

Cân chính xác 10g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi Dùng đũa thuỷ tinh đánh tơi mẫu, dàn đều mẫu trên đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 ÷ 80oC trong 2 giờ Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷

105oC, sấy liên tục trong 3 giờ Chú ý trong quá trình sấy cứ sau mỗi giờ dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu một lần Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân, rồi tiếp tục sấy

ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi

❖ Tính kết quả:

Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm được tính theo công thức như sau:

Trong đó:

- X: Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm (%)

- G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g)

- G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g)

- G: Khối lượng cốc sấy (g)

2.2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu ớt xanh

Hàm lượng khoáng được xác định bằng phương pháp nung sử dụng thiết bị lò nung (lenton, Anh) [15]

❖ Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 ÷ 600oC) nung nóng hoàn toàn các chất hữu

cơ, phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm [15]

❖ Tiến hành xác định [15]:

Nung cốc sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550 ÷ 600oC đến khối lượng không đổi

Để nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích chính xác đến 10-4g

Cho vào cốc khoảng 5g mẫu nguyên liệu Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác như trên Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho tới 550 ÷ 600oC Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết chất hữu cơ, thông thường mất khoảng 6 ÷ 7 giờ

Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng Để nguội trong bình hút ẩm, cân bằng cân phân tích có độ chính xác như trên Tiếp tục nung ở nhiệt độ 550 ÷ 600oC trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút

ẩm và cân, lặp đi lặp lại cho tới trọng lượng không đổi, kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g

❖ Tính kết quả [15]:

Hàm lượng tro toàn phần theo phần trăm tính bằng công thức:

Trong đó:

- G1: khối lượng cốc nung và mẫu (g)

- G: khối lượng cốc nung (g)