Tỉ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau ăn sống và các yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống ở quận 12, tp hồ chí minh năm 2017

ĐẶT VẤN ĐỀBên cạnh những giá trị dinh dưỡng mà rau mang lại thì rau cũng là mộtloại thực phẩm có thể nhiễm nhiều tác nhân gây bệnh như hoá chất bảo vệthực vật, vi khuẩn gây bệnh, trứng v

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

ĐẠI HỌC Y DƢỢC TP HỒ CHÍ MINH

-TRẦN THỊ THANH THẢO

TỈ LỆ NHIỄM KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG VÀ

CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG

Ở QUẬN 12, TP HỒ CHÍ MINH

NĂM 2017

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

TP Hồ Chí Minh - Năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

ĐẠI HỌC Y DƢỢC TP HỒ CHÍ MINH

-TRẦN THỊ THANH THẢO

TỈ LỆ NHIỄM KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG VÀ

CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hình thể của Entamoeba histolytica, Entamoeba coli

Hình 1.2: Giardia lamblia

Hình 1.3: Chu trình phát triển của giun đũa

Hình 1.4: Trứng giun đũa chó (1), trứng giun đũa mèo (2)

Hình 1.5: Hình thể và trứng giun tóc

Hình 1.6: Giun móc trưởng thành, trứng giun móc và cấu tạo của giun mócHình 1.7: Sơ đồ truyền A.cantonensis cho người

Hình 1.8: Sán lá lớn ở gan Fasciola hepatica

Hình 1.9: Sán lá lớn ở ruột (Fasciolopsis buski) và trứng

Dàn ý nghiên cứu

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Đặc điểm mẫu rau nghiên cứu

Biểu đồ 3.2: Tỉ lệ mẫu rau ăn sống bị nhiễm KST

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Phân bố giấy chứng nhận ATTP của cửa hàng ăn uống

Bảng 3.2: Phân bố lượt khách bình quân của cửa hàng ăn uống

Bảng 3.3: Phân bố nơi mua rau của cửa hàng ăn uống

Bảng 3.4: Phân bố nguồn nước sử dụngcủa cửa hàng ăn uống

Bảng 3.5: Phân bố đơn vị cấp giấy chứng nhận ATTP

Bảng 3.6: Phân bố về đặc điểm xã hội của người rửa rau

Bảng 3.7: Kiến thức của người trực tiếp rửa rau ăn sống

Bảng 3.8: Phân bố thực hành của người rửa rau

Bảng 3.9: Tỉ lệ rau nhiễm KST phân theo loại KST

Bảng 3.10: Mối liên quan giữa nhiễm KST và đặc điểm của rau

Bảng 3.11: Mối liên quan giữa tỉ lệ nhiễm KST trên rau ăn sống với đặc điểmcủa cửa hàng

Bảng 3.12: Mối liên quan giữa tỉ lệ nhiễm nhiễm KST trên rau ăn sống vớiđặc điểm của người trực tiếp rửa rau ăn sống

Bảng 3.13: Mối liên quan giữa tỉ lệ nhiễm KST trên rau ăn sống với kiến thứcchung của người trực tiếp rửa rau ăn sống

Bảng 3.14: Mối liên quan giữa tỉ lệ nhiễm KST trên rau ăn sống với thực hànhchung của người trực tiếp rửa rau ăn sống

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng mà rau mang lại thì rau cũng là mộtloại thực phẩm có thể nhiễm nhiều tác nhân gây bệnh như hoá chất bảo vệthực vật, vi khuẩn gây bệnh, trứng và ấu trùng của các loại ký sinh trùng Do

đó, việc sử dụng rau có thể trở nên mất an toàn khi rau không được đảm bảo

vệ sinh trong quá trình trồng trọt và chế biến, đặc biệt là khi ăn rau sốngchúng ta có thể bị nhiễm ký sinh trùng đường ruột như các loại giun, sán.Bệnh do ký sinh trùng ký sinh trên rau, quả khá phổ biến trên thế giới nóichung và tại Việt Nam nói riêng, gây tác động lớn đến mọi người: làm chậm

sự phát triển thể chất, tinh thần của trẻ em, ảnh hưởng đến tình trạng dinhdưỡng (như thiếu máu ở trẻ em, phụ nữ có thai), cũng như ảnh hưởng đến khảnăng lao động, một số trường hợp có thể ảnh hưởng đến tính mạng

Theo một nghiên cứu trên 90 mẫu rau sống tại 15 siêu thị ở Thành phố

Hồ Chí Minh năm 2007 cho thấy tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng chung trên rau ănsống là 94,4% Ký sinh trùng đơn bào nhiễm chủ yếu là bào nang amip, kýsinh trùng đa bào là trứng giun đũa chó/mèo và ấu trùng giun hình ống Raugia vị, rau đắng, rau má và rau xà lách xoong nhiễm ký sinh trùng 100%, cácloại khác nhiễm 80% Rau rửa nước Ozon có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng thấpnhất, rau rửa nước thường và nước rửa Vegy có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng gầnbằng nhau (100%) [19] Theo Lê Lợi và cộng sự khảo sát 120 mẫu rau từ cácnhà hàng tại thành phố Nam Định bằng phương pháp Romaneko cho thấy48,3% mẫu rau nhiễm ký sinh trùng, trong đó chủ yếu là giun sán (10,8%),mầm bệnh đơn bào (45%) [10]

Thành phố Hồ Chí Minh là một trong những thành phố lớn nhất nước,dân cư tập trung đông Lượng rau được tiêu thụ tại thành phố Hồ Chí Minh rấtlớn, ước tính hơn 1,2 triệu tấn/năm Do đó đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩmrau sống luôn là thách thức cho các cơ quan quản lý và cần sự tham gia của tất

cả mọi người Đối với những người buôn bán rau cần có kiến thức về an toàn

vệ sinh thực phẩm, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và hợp vệ sinh.Đối với người tiêu dùng cần nhận thức được những nguy cơ khi dùng raukhông hợp vệ sinh và cần có kiến thức, thực hành dùng rau đúng

Quận 12 là quận nội thành được tách ra từ huyện ngoại thành (HócMôn), đồng thời có khu công nghiệp phát triển nên có số lượng dân cư khácao Từ đó, bên cạnh thành phần kinh tế nông nghiệp và công nghiệp thì lĩnhvực kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng dần phát triển ở Quận 12, đặc biệt làloại hình cửa hàng ăn uống vừa và nhỏ (710 quán) [23] nhằm phục vụ lượnglớn lao động phổ thông tại đây Hầu hết các quán này đều có khả năng sửdụng rau ăn sống do đó việc kiểm soát những vấn đề nguy cơ về an toàn vệsinh thực phẩm liên quan đến "việc sử dụng rau ăn sống" là hết sức cần thiết

và luôn được quan tâm từ các cơ quan quản lý Với mục đích muốn xác định

tỉ lệ rau ăn sống được bán tại các cửa hàng ăn uống trên địa bàn Quận thành phố Hồ Chí Minh bị nhiễm ký sinh trùng, chúng tôi thực hiện nghiêncứu “Tỉ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau ăn sống và các yếu tố liên quan tại cáccửa hàng ăn uống ở Quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh năm 2017” Kết quảnghiên cứu sẽ cho thấy mức độ nhiễm ký sinh trùng trên rau ăn sống tại cáccửa hàng ăn uống, từ đó làm tiền đề cho các kế hoạch quản lý an toàn vệ sinhthực phẩm trên địa bàn Quận

12-Câu hỏi nghiên cứu

Tỉ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau ăn sống tại một số cửa hàng ăn uốngtrên địa bàn Quận 12-Thành phố Hồ Chí Minh năm 2017 là bao nhiêu và cónhững yếu tố nào liên quan đến tình trạng nhiễm ký sinh trùng trên rau ănsống hay không?

Mục tiêu nghiên cứu

3 Xác định mối liên quan giữa nhiễm ký sinh trùng với:

- Đặc điểm của rau

- Đặc điểm của cửa hàng;

- Đặc điểm của người rửa rau: tuổi, giới, trình độ học vấn;

- Kiến thức của người rửa rau;

- Thực hành của người rửa rau

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN Y VĂN

1.1 Đặc điểm Quận 12

Quận 12 là quận nội thành, nằm ở phía tây Bắc của Thành phố Hồ ChíMinh, Việt Nam được thành lập năm 1997 trên cơ sở tách toàn bộ diện tích vàdân số 5 xã An Phú Đông, Đông Hưng Thuận, Tân Thới Hiệp, Tân ThớiNhất, Thạnh Lộc và một phần hai xã Tân Chánh Hiệp, Trung Mỹ Tây của huyệnHóc Môn Hịên tổng diện tích đất tự nhiên của quận là 5.274 ha, dân số hiện nay

là 502.000 người Quận 12 gồm 11 phường trực thuộc: Tân Thới Nhất, ĐôngHưng Thuận, Tân Hưng Thuận, Trung Mỹ Tây, Tân Chánh Hiệp, Hiệp Thành,Tân Thới Hiệp, Thới An, Thạnh Lộc, Thạnh Xuân, An Phú Đông [18] Tổng số

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn phường là 1158 trong đó quán ăn

là 710 Đa số quy mô các quán ăn trên địa bàn quận là nhỏ lẻ (590 quán thuộccấp phường quản lý, 120 thuộc cấp quận, thành phố quản lý) [23]

Mạng lưới giao thông trên địa bàn quận tương đối thuận tiện, hệ thốngchợ, siêu thị nhiều: bình quân mỗi phường có 1 chợ chính thống, 2 đến 3 chợ

tự phát hoặc mô hình siêu thị mini của hệ thống coop Sài Gòn hoặc SatraFood…,có phường 4 đến 5 siêu thị như phường Đông Hưng Thuận, HiệpThành

Tuy Quận 12 là quận nội thành nhưng điều kiện địa lý và kinh tế một sốnơi vẫn còn mang chất nông thôn như phường An Phú Đông, Thạnh Lộc,Thạnh Xuân, Thới An Trước kia, nguồn nước sử dụng chủ yếu là nước giếngkhoan Từ năm 2013, Nhà nước đã có kế hoạch cung cấp nước sạch đến hộdân, đến nay số hộ dân trên địa bàn quận đã được cung cấp nước sạch bằnggiải pháp gắn đồng hồ nước là 96.3% [24]

Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng Quận 12, tính đến cuối năm

2016, có 2590/3044 (chiếm tỷ lệ 85%) người trực tiếp tham gia chế biến thựcphẩm đã được cấp giấy xác nhận kiến thực An toàn vệ sinh thực phẩm theo

thông tư 47/TT-BYT của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩmđối với dịch vụ ăn uống Theo đó, số người này đã được tiếp cận và tìm hiểu

về những điều kiện chung để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chếbiến và kinh doanh thực phẩm [22]

1.2 Một số loại rau ngừơi thường ăn sống ở Việt Nam

Ở mọi vùng miền trên đất nước Việt Nam, người dân luôn có thói quen

sử dụng rau ăn sống đi kèm với một số món ăn như: bún chả, bún riêu, bánhxèo, bún mắm…Rau sống không chỉ làm cho món ăn trở nên đẹp mắt, nó còngiúp kích thích vị giác, làm cho món ăn trở nên hấp dẫn, thơm ngon hơn Một

số loại rau ăn sống người Việt Nam hay sử dụng đó là:

Rau xà lách: là loại rau rất giàu vitamin A và các khoáng chất như

Canxi, sắt Tính chất của xà lách là giải nhiệt, lọc máu, khai vị, cung cấpkhoáng chất, giảm đau, gây ngủ, trị ho, trị tiểu đường

Rau Diếp Cá tên khoa học là Houttuynia cordata Thumb hay còn gọi là

giấp cá, từ lau đã được Đông y dùng chữa các bệnh về tiêu hóa, phát ban, tắcsữa,… Gần đây, Tây y cũng phát hiện ra nhiều tác dụng quý của nó nhưkháng khuẩn, tiêu diệt ký sinh trùng, chống ung thư Ở nước ta, diếp cá mọchoang khắp nơi, thường ở các vùng đất ẩm, được trồng làm rau ăn hoặc dùnglàm thuốc

Rau húng lũi : là loại cây thảo có gốc bò, với những thân bò dưới đất

có vẩy và những chồi bò trên mặt đất có lá thường phân nhánh, có rễ dài tới1m Người ta thường trồng trong các vườn làm rau gia vị ăn với thịt nướng,

ăn gỏi, ăn với các loại rau sống khác, là gia vị được ưu chuộng

Rau mùi ta được đồng bào miền Nam gọi là ngò rí Cây mùi chứa tinh

dầu với thành phần chính là coriandrol, một ít geraniol và l-bomeol TheoĐông y, rau mùi vị cay, tính ấm, có tác dụng trị cảm cúm, kích thích tiêu hóa,chữa nôn trướng bụng, làm đẹp da

Rau muống có tên khoa học là Lpomoea aquatica Forsk, thuộc họ

khoai lang, có tài liệu gọi là họ Bìm bìm (Convolvulaceae) Đông y cho rằngrau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh (khi nấu chín thì lạnh giảm), đi vào cáckinh Tâm, Can, Tiểu trường, Đại trường Có công năng thanh nhiệt, lươnghuyết, chi huyết, thông đại tiểu tiện, lợi thủy, giải độc khi cơ thể bị xâm nhậpcác chất độc của nấm độc, cá, thịt, lá ngón, khuẩn độc hoặc độc chất do côntrùng, rắn, rết

Rau ngổ có tên khoa học là Limmophila chinensis thuộc họ

Scrophulariaceae Rau thường mọc nhiều ở ao, rạch, mương và thường đượctrồng làm gia vị, nêm trong món canh chua, lẩu chua, giả cầy, phở, lươnôm,…

Rau cải xoong còn gọi là xà lách xoong, tên khoa học Rorippa

nastuticum-aquaticum (L) Hayek ex Mansf, thuộc họ Cải Cải xoong cónguồn gốc ở Châu Âu, được nhập trồng nhiều nơi để làm rau ăn và làm thuốc

Ở Việt Nam, Cải xoong được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 Người tathường trồng ở nơi có đủ nước, cây phát triển tốt trên đất ẩm, giàu dinhdưỡng Cải xoong được dùng để ăn sống, trộn dầu giấm, nấu canh hoặc xào.Cải xoong là một loại rau ăn rất tốt cho cơ thể, cung cấp nhiều chất khoáng,Vitamin C, giúp cơ thể kháng khuẩn, ngăn ngừa được nhiều loại bệnh

Rau mùi tàu từ lau đã trở thành cây rau, cây thuốc quen thuộc của

người dân Việt Nam Trong bữa ăn hằng ngày, chúng tá thường sử dụng raumùi tàu làm gia vị giúp ngon miệng, tiêu hóa tốt Rau mùi tàu còn là dược liệutốt cho sức khỏe Rau mùi tàu, còn gọi là rau ngò gai, tên khoa học làEryngium Foetidum L., họ hoa tán-epiaceae Cây mọc hoang và trồng bằnghạt nơi ẩm ướt Toàn cây có tinh dầu nên có mùi thơm Rau mùi tàu có nhiềuprotid, glucid, cellulose, calcium, phosphor, sắt, vitamin B1 và vitamin C.Các loại rau sống mà người dân Việt Nam thường sử dụng không chỉ cungcấp chất khoàng, vitamin… mà còn được dùng như các loại thảo dược Tuy

nhiên nếu không đẩm bảo vệ sinh nói chung và an toàn về mặt kí sinh trùngnói riêng thì lại ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Giá đỗ thuộc nhóm rau mầm làm từ các loại đỗ như đỗ xanh, đỗ đỏ, đỗ

vàng (đỗ tương), đỗ đen, đỗ nâu (đậu phộng) Giá của loại đỗ nào sẽ mangphần bản chất của loại đỗ sinh ra nó Nói chung giá đỗ bổ hơn hạt đỗ về cảchất và lượng và đó là một trong những điều kỳ diệu của giá Qua quy trìnhngâm ủ, giá sẽ có hàm lượng protein, acid amin và vitamin C cao hơn

1.3 Ký sinh trùng trên rau ăn sống 1.3.1 Một số yếu tố ảnh hưởng nhiễm ký sinh trùng do ăn rau sống

Yếu tố con người:

Con người là vật chủ của nhiều loại ký sinh trùng như giun đũa, giuntóc, giun móc và đơn bào Trứng của các loại ký sinh trùng thường theo phânthải ra môi trường bên ngoài và xâm nhập trở lại cơ thể con người, quá trìnhnày tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố như thói quen canh tác, tập quán ăn uốngsinh hoạt đặc biệt là thói quen ăn rau sống Trong khi con người lại tham giavào tất cả các khâu từ trồng trọt, vận chuyển, buôn bán, chế biến rau.Chỉ cầnmột trong số các khâu đó không đảm bảo vệ sinh thì đã đủ để tạo điều kiệncho mầm bệnh ký sinh trùng xâm nhập vào cơ thể Như vậy yếu tố con người

có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng nhiễm ký sinh trùng đường ruột qua ăn rausống

Trong quá trình trồng rau, người trồng rau sử dụng phân tươi, nước bẩn

để tưới cho rau sẽ dễ dẫn đến tình trạng rau nhiễm trứng và ấu trùng của kýsinh trùng Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) đã phát triển mạnh vào nhữngnăm gần đây là một trong những biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh rau Tuynhiên mới chỉ có rất ít các cơ sở trồng rau được công nhận GAP vì những yêucầu cao về nhiều mặt: quản lý địa điểm sản xuất, vật liệu gieo trồng, phân bón

và chất phụ gia cho đất, tưới tiêu, thu hoạch, xử lý

Quá trình vận chuyển nếu không đảm bảo vệ sinh trong khâu này cũnglàm cho rau bị nhiễm thêm các loại mầm bệnh trong đó có ký sinh trùng Đểđảm bảo sức khỏe cộng đồng Bộ Y tế đã có những quy định cụ thể: rau quảphải được sơ chế sạch trước khi vận chuyển Khi vận chuyển rau quả đượcbao gói bảo vệ khỏi sự ô nhiễm thêm mầm bệnh từ các rau quả bên cạnh và từmôi trường Thương nhân, lao động tại các điểm kinh doanh phải được khámsức khỏe định kỳ, không có bệnh truyền nhiễm Tất cả những người trực tiếpkinh doanh phải có giấy chứng nhận đã qua tập huấn vệ sinh an toàn thựcphẩm Rau quả kinh doanh phải có nguồn gốc.

Quá trình chế biến, bảo quản rau sau chế biến cũng cần đảm bảo vệsinh vì mầm bệnh ký sinh trùng cũng có thể xâm nhập vào rau nếu chế biếnkhông hợp vệ sinh hoặc bảo quản không đúng cách

Yếu tố môi trường:

Việt Nam là nước có khí hậu nóng ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho trứnggiun sán tồn tại phát triển ngoài môi trường Thêm vào đó là tình hình ônhiễm môi trường không khí, đất và nước càng góp phần làm tăng tỉ lệ nhiễm

ký sinh trùng trên khắp các vùng miền Môi trường đất bị ô nhiễm bởi phâncủa người và vật nuôi do thói quen chăn thả vật nuôi và sinh hoạt của conngười Khi trời mưa trứng giun sán bị cuốn trôi và tập trung vào những vũngnước trũng trên mặt đất Ở Việt Nam trứng giun đũa, giun tóc phân bố nhiều

ở môi trường đất, đặc biệt ở vùng đồng bằng

Môi trường nước bị ô nhiễm, nhiều nơi người dân còn thói quen sử dụng

“cầu tiêu ao cá” rồi xả nước thải ra sông, ngòi Bên cạnh việc nguồn nướcsạch ngày càng khan hiếm nên mới có tình trạng tưới rau bằng nước thải làmcho rau bị nhiễm nhiều loại mầm bệnh

Môi trường không khí bị ô nhiễm: trứng giun sán từ môi trường đấtđược khuyếch tán nhờ gió qua các hạt bụi vì vậy khi chúng ta rửa sạch raunhưng thời gian để ráo nước có thể cũng bị ô nhiễm mầm bệnh từ không khí

1.3.2 Các ký sinh trùng lây truyền sang người do ăn rau sống

Nếu chúng ta ăn sống các loại rau nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng cóthể gặp hậu quả khôn lường Tuy bệnh ký sinh trùng đường ruột thường gâyhại một cách âm thầm và lâu dài nhưng cũng có khi gây thiệt hại nghiêmtrọng về sức khỏe thẩm chí có thể bị thiệt hại đến tính mạng con người

1.3.2.1 Nhóm đơn bào

Lớp trùng chân giả: gồm các loài amip cử động bằng chân giả do sự

kéo dài của nguyên sinh chất Các giống amip Entamoeba histolytica,

Entamoeba coli bình thường ký sinh ở đường tiêu hóa của người do ăn phải

rau sống bị nhiễm ký sinh trùng

Hình 1.1 Hình thể của Entamoeba histolytica, Entamoeba coli

Entamoeba histolytica: thể hoạt động có hình dạng dài và thay đổi khi

di chuyển Di chuyển bằng cách tạo chân giả, kích thước: 20-40 μm Ở môitrường tự nhiên, bào xác có thể tồn tại được 9 tháng, nó cũng có thể bám vào

cơ thể ruồi hoặc nhặng để truyền qua thức ăn gây bệnh cho nhiều người, đếnđường ruột, trùng kiết lị chui ra khỏi bào xác, gây ra các vết loét ở niêm mạc

ruột rồi nuốt hồng cầu ở đó để tiêu hóa chúng và sinh sản rất nhanhgây bệnh kiết lị Chúng ký sinh ở thành ruột con người và hủy hoại hồng cầugây bệnh nguy hiểm cho con người.

Entamoeba coli: thể hoạt động có hình bầu dục, kéo dài khi di chuyển,

di chuyển chậm, kích thước lớn hơn Entamoeba histolytica, không phân biệt

rõ ngoại nguyên sinh chất và nội nguyên sinh chất; thể bào nang có hình tròn,đường kính 15- 25 μm, có từ 1- 8 nhân, bào nang già có 5- 8 nhân.[25]

Lớp trùng roi: trùng roi được tạo thành bằng sự kéo dài của ngoại

nguyên sinh chất Giống Giardia thường gặp nhiều trên rau sống chưa qua xử

lý

Hình 1.2: Giardia lamblia

Do đơn bào có hiện diện trên rau ăn sống, người ăn phải sẽ bị bệnh tiêu

chảy kéo dài và đau bụng ở trẻ em Nhiễm Giardia lamblia gây viêm túi mật

ở người lớn Ở thể bào nang truyền bệnh từ người này sang người khác Bàonang có sức đề kháng cao ở ngoại cảnh, trong phân ẩm có thể sống được 3tuần lễ, trong nước rửa có thể sống được 5 tuần Người bị nhiễm bệnh ở mức

độ trung bình mỗi ngày có thể đào thải từ 300 triệu đến 14 tỉ bào nang

Đường lây truyền chủ yếu lây truyền qua đường phân - miệng, bào

nang Giardia Lamblia trong môi trường nhiễm vào rau sống, đồ ăn, nước

uống, bàn tay bẩn…xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa;

Phân bố Giardia lamblia phổ biến ở khắp mọi nơi trên thế giới, đặc biệt

ở xứ nóng Mọi lứa tuổi, mọi giới đều có thể nhiễm bệnh, tuy nhiên bệnh gặpnhiều ở trẻ em Người lớn thường nhiễm ký sinh trùng mà không có triệuchứng

1.3.2.2 Nhóm ký sinh trùng đa bào

Giun đũa (Ascaris lumbricoides)[1]

Thân hình ống, đều đặn, thon hai đầu, có vỏ bọc ngoài dày, cứng, có vânngang Có màu trắng hoặc hơi hồng hoặc nâu nhạt Đầu giun thuôn nhỏ, có ba môixếp cân đối (1 môi lưng và 2 môi bụng)

Trứng giun đũa: có 3 dạng

- Trứng thụ tinh còn gọi là trứng chắc: có hình bầu dục gồm có 3 lớp:

ngoài cùng là lớp albumin dầy đều, xù xì, lớp giữa dày, nhẵn và trong suốtđược cấu tạo bởi glycogen và 1 lớp vỏ trong cùng là màng dinh dưỡng cấu tạobởi lipid, không thấm nước, có vai trò bảo vệ phôi chống các chất độc Trứng

có kích thước khoảng 45 – 75 µm x 35 – 50 µm, bên trong trứng là phôi bàochưa phân chia khi trứng mới được đẻ ra.Sau 1 thời gian ngoại cảnh, phôiphát triển thành giun bên trong vỏ

- Trứng không được thụ tinh hay trứng lép: có hình bầu dục dài và hẹp

hơn, kích thướt từ 88 – 94 µm x 39 – 44 µm Lớp vỏ chỉ gồm 2 lớp mỏng,không có lớp màng dinh dưỡng, bên trong trứng là những hạt tròn không đều,rất chiết quang Trứng không thụ tinh sẽ bị thoái hóa

- Trứng mất vỏ: do lớp albumin bị tróc mất làm cho vỏ mất trứng trở

nên trơn tru gặp ở những trứng thụ tinh hay không thụ tinh

Giun trưởng thành ký sinh ruột non Trứng theo phân ra ngoại cảnh,gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, ẩm độ, oxy), trứng giun phát triển thànhtrứng có phôi.

Người ăn rau sống, thực phẩm bị nhiễm trứng giun đũa có mang phôi.Khi vào đến dạ dày, trứng có phôi bắt đầu thoát vỏ, xuống ruột trở thành ấutrùng, rồi qua gan và phối Tại phổi, ấu trùng được lột xác lần 2, bị đẩy lênhầu, người nuốt lại ấu trùng đã lột xác vào dạ dày, đến ruốt và bắt đầu kýsinh ở đó

Giun đũa là loài giun lớn ký sinh ở ruột, thường giun đũa ký sinh vớimột số lượng lớn nên gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của conngười Trong ruột người mật độ giun đũa trên 1000 con Do số lượng giunlớn nên vấn đề chiếm thức ăn của giun đũa là rất quan trọng, đưa đến tìnhtrạng suy dinh dưỡng đặc biệt là ở trẻ em

Hình 1.3.Chu trình phát triển của giun đũa

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) 1967 một người trung bình có 26giun thì mỗi ngày phải hao tổn 4g protein Ngoài việc chiếm protein, giunđũa còn gây ra rối loạn thẩm thấu thức ăn qua việc gây tổn thương viên niêmmạc ruột Bên cạnh việc chiếm protein giun đũa còn chiếm vitamin đặc biệt

là vitamin A và vitamin D Ngoài ra giun đũa còn có thể gây ra tình trạng tắtruột, phát tán ra ống mật lên gan, chui vào ống tụy, vào ruột thừa Đôi khi tacòn gặp thủng ruột, viêm phúc mạc

Hội chứng Loeffer là do ấu trùng giun đũa gây ra khi di chuyển ở phổi.Hội chứng gồm các triệu chứng sau: ho, sốt, đau ngực, xét nghiệm máu tế bào

ái toan lên cao 30 - 40%, X quang có nhiều thâm nhiễm rải rác ở 2 phổi

* Giun đũa chó /mèo (Toxocara)

cati Giun đũa Toxocara canis ký sinh ở ruột non của chó và Toxocara cati ký

sinh ở ruột non của mèo Chúng đẻ trứng theo phân ra ngoài và chó mèo ănphải trứng sẽ bị nhiễm giun trưởng thành, hình thể giống như giun đũa non ở

người, giun đũa chó có kích thước 8 – 13 cm với giun cái và 5 – 8 cm vớigiun đực.

Người nuốt phải trứng giun thường là trẻ em chơi đất cát, chó mèo hoặcngười lớn do ăn phải rau sống bị nhiễm trứng giun Tại ruột non, ấu trùng giaiđoạn 2 chui ra khỏi trứng vào vách ruột, theo máu lên gan, phổi, não, tim, da,

cơ, mắt Tại đây ấu trùng có thể sống được nhiều tháng, thậm chí nhiều năm

và vì lạc vật chủ sang người nên nó không bao giờ phát triển thành giuntrưởng thành.Bệnh giun đũa chó ở người có thể gây ra 3 hội chứng: u hạt do

ấu trùng, ấu trùng di chuyển nội tạng (gặp ở trẻ nhỏ nhiều hơn người lớn), ấu

Giun tóc gây nhiễm trùng thứ phát, trong trường hợp nặng có thể gây tửvong Ký sinh ở ổ chảy máu, ổ hoại tử niêm mạc Trong trường hợp nặng dẫnđến thâm nhiễm viêm phù niêm mạc, chảy máu, loét, hoại tử Giun tóc ở ruộtgià trong trường hợp nhiễm nhiều gây hội chứng giống lỵ Ngoài ra còn có thểgây nổi mẫn dị ứng

* Giun móc[2]

Bệnh giun móc và giun mỏ thuộc họ Ancylostomidae ký sinh ở người.

Khi mắc bệnh giun móc nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời ngườibệnh sẽ lâm vào tình trạng thiếu máu đáng kể

Giun móc ký sinh bằng cách ngoạm 2 đầu móc vào niêm mạc ruột đểhút máu, gây ra những vết loét, gây chảy máu rỉ rả nên người bị thiếu máuthiếu sắt Thậm chí, có khi bội nhiễm vi khuẩn xâm nhập gây vết loét thànhruột

Miệng hở, bao miệng dài và hẹp, đuôi thon nhọn Đặc biệt ấu trùng cóhai giai đoạn: giai đoạn một miệng hở, bao miệng dài và hẹp, thực quản phìnhra; giai đoạn 2 miệng đóng, thực quản hình ống

Giun móc xâm nhập vào ống tiêu hóa qua da hoặc thực phẩm Giaiđoạn giun móc ký sinh tại ruột giun sống ở các vùng tá tràng và phần đầu ruộtnon là vùng giàu mạch máu để dễ dàng hút máu của vật chủ

Vết hút máu của giun móc thường chảy máu kéo dài nhiều ngày do chấtchống đông giun tiết ra Ngoài việc gây mất máu, giun móc còn gây rối loạnhấp thu ở ruột Người mắc bệnh giun móc thường thiếu máu do thiếu sắt vàsuy dinh dưỡng, bệnh đôi khi rất trầm trọng

Bệnh giun móc lưu hành ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới Điềukiện quyết định sự lây truyền của giun móc là khí hậu, tình trạng vệ sinh, cáctập quán sinh hoạt và mức độ tiếp xúc với đất bẩn nhiễm phân người Dân ởnông thôn nhiễm cao hơn dân ở thành thị, đặc biệt là dân vùng trồng màuhoặc cây công nghiệp như dâu tằm, mía, cà phê, thuốc lá, ở vùng mỏ than

Giun móc hút khoảng 0,2-0,34 ml máu/ngày Ngoài tác hại giun hút máu,giun móc còn gây viêm hành tá tràng và tiết ra chất chống đông máu, chất độc

ức chế cơ quan tạo máu sản sinh hồng cầu làm trầm trọng thêm tình trạng mấtmáu của bệnh nhân

Ổ chứa: là người, đặc biệt là người hay tiếp xúc với đất nhiễm phân.Thời gian ủ bệnh là từ khi ấu trùng xâm nhập vào cơ thể qua da, niêm mạc lêntim, phổi và bị nuốt trở lại vào dạ dày, ruột non đến khi thành giun trưởngthành khoảng 42 - 45 ngày Trường hợp ấu trùng xâm nhập vào cơ thể quađường thức ăn, nước uống thì chúng không di chuyển qua phổi mà ký sinhtrực tiếp tại tá tràng hoặc ruột non Lây nhiễm qua đường da, niêm mạc: ấutrùng giun móc/giun mỏ giai đoạn III xâm nhập vào cơ thể người qua da,niêm mạc (kẽ ngón chân, cẳng chân ) theo tĩnh mạch về tim, phổi Tại phổi,

ấu trùng thay vỏ 2 lần thành ấu trùng giai đoạn IV và V, ấu trùng giai đoạn Vlên họng hầu và được nuốt lại xuống ruột, ký sinh ở tá tràng và phát triểnthành giun móc/giun mỏ trưởng thành

Lây nhiễm qua đường ăn uống: thức ăn, nước có nhiễm ấu trùng củagiun móc Không có lây truyền trực tiếp từ người sang người.Tất cả mọingười đều có thể nhiễm giun móc, đặc biệt là những người nông dân vùngtrồng màu, cây công nghiệp, dân có tập quán sử dụng phân tươi trong canh tácnông nghiệp

Biểu hiện của bệnh: Không có triệu chứng lâm sàng đặc hiệu mà chủyếu là biểu hiện thiếu máu: da xanh, niêm mạc nhợt, đau vùng thượng vị tuỳtheo mức độ nhiễm giun, đau không có giờ nhất định, khi đói đau nhiều hơn,

ăn không ngon miệng, khó tiêu Khi ấu trùng giun móc xuyên qua da có thểgây viêm da tại chỗ với các triệu chứng ngứa, có nhiều nốt màu đỏ và hết sau1-2 ngày

Hình 1.6: Giun móc trưởng thành, trứng giun móc và cấu tạo của giun móc

* Giun lươn (Strongyloides stercoralis)[3]

Hầu hết giun lươn ký sinh là giun cái Đường kính không thay đổi,nhỏ như sợi chỉ trắng, gần như trong suốt Ống thực quản hình ống và đuôinhọn

Giun lươn (Angiostrongylus cantonensis) là một loại giun nhỏ, giai

đoạn trưởng thành ký sinh trong động mạch phổi chuột Ấu trùng của giunnày có thể sống trên người và gây bệnh viêm màng não, đặc biệt là bạch cầutoan tính tăng cao trong dịch não tủy

Giun trưởng thành ký sinh trong phổi chuột, đẻ trứng, trứng nở thành

ấu trùng theo phế quản và khí quản lên hầu rồi xuống ruột và theo phân rangoài môi trường Vật chủ trung gian (ốc) ăn phải ấu trùng hoặc tự ấu trùngxâm nhập vào ốc để phát triển Khi vật chủ chính là chuột ăn phải vật chủtrung gian có ấu trùng, ấu trùng sẽ xuyên qua thành ruột vào máu và mạchbạch huyết để di chuyển lên não, có thể phát triển thành con trưởng thành tại

đó và rời não để tới phổi phát triển, đẻ trứng và trứng nở thành ấu trùng đểtiếp tục chu kỳ phát triển mới

Thời gian từ khi nhiễm ấu trùng tới khi giun trưởng thành mất khoảng

40 ngày

Một số vật chủ như ếch, tôm, cua ăn phải ốc hoặc rau có ấu trùng, các

ấu trùng này cư trú trong cơ và tổ chức vật chủ mà không phát triển thànhgiun trưởng thành (đây gọi là vật chủ chứa), giun non này có khả năng gây

nhiễm cho vật chủ chính thích hợp khác Người nhiễm A.cantonensis do ăn

phải ấu trùng trong ốc, rau hoặc vật chủ chứa

Triệu chứng giun lươn thường có những biểu hiện viêm gan, rối loạntiêu hóa, rối loạn về máu.Về thần kinh dễ gây cho bệnh nhân bị kích thích suynhược thần kinh Giun lươn lạc chỗ có thể gây triệu chứng viêm phổi bấtthường gây dị ứng nghiêm trọng Một số bệnh nhân cơ địa dị ứng có thể bịhen

Hình 1.7 Sơ đồ truyền A.cantonensis cho người

* Sán lá lớn ở gan [17]

Sán lá gan lớn có 2 loài chủ yếu Fasciola hepatica & Fasciola

gigantica, lưỡng tính, có hình chiếc lá, chiều dài khoảng 30mm ngang 10

-12mm, một đầu hình nón Thân sán rất dẹt, có màu đỏ xám và có 2 đĩa hút

(hấp khẩu): một hấp khẩu ở miệng rất nhỏ đường kính khoảng 1mm và một ởphía bụng, đường kính lớn hơn nằm gần hấp khẩu miệng Sán có thực quảnngắn, ruột dài phân thành nhiều nhánh nhỏ chạy đến cuối thân Trứng sán lá

có kích thước lớn nhất trong các loài sán lá, kích thước trung bình 140x 80

µm, có vỏ dầy, màu vàng nâu, hình bầu dục có nắp, bên trong chứa phôi bào

Sán lá lớn ở gan là loại sán ký sinh chủ yêú trong ống mật của loài ăn

cỏ như trâu, bò Trứng được thải ra cùng với mật, nước tiểu hoặc phân, khitiếp xúc với nước thì trứng sẽ nở ra ấu trùng và ấu trùng sẽ xâm nhập vào vậtchủ trung gian thích hợp là ốc hoặc trứng bị ốc ăn vào và nở ra trong cơ thể

ốc Mỗi một loài sán phát triển trong một số loại ốc đặc trưng, ấu trùng đuôiphát triển ở ốc, sau đó bám vào thực vật thuỷ sinh để tạo thành ấu trùng nang

gian 9 - 21 ngày Ấu trùng lông tiếp tục ký sinh trong ốc và phát triển thành

tử nang, redia, ấu trùng đuôi, ấu trùng sau này rời khỏi ốc, bơi một thời gianrồi mất đuôi, hoá nang thành nang ấu trùng

Ấu trùng đuôi rời khỏi ốc và bám vào các thực vật thủy sinh để tạonang ấu trùng (metacercariae) hoặc bơi tự do trong nước (khoảng 1 giờ).Người hoặc trâu bò ăn phải thực vật thủy sinh này sẽ bị nhiễm nang ấu trùngvào vật chủ chính qua đường miệng, sau 1 giờ thoát kén rồi xuyên qua thànhruột, sau 2 giờ xuất hiện trong khoang bụng, tiếp tục xuyên vào gan (đến gan

vào khoảng ngày thứ 6 sau khi thoát kén), sau đó di chuyển đến và ký sinh

trong đường mật Đôi khi sán định vị lạc chỗ ở mắt, phổi, mô dưới da Thờigian từ khi nhiễm đến khi xuất hiện trứng trong phân tùy thuộc vật chủ (nếucừu và trâu, bò là 2 tháng (6 - 13 tuần), ở người là 3 - 4 tháng.Thời gian nàycòn phụ thuộc vào số lượng sán (sán càng nhiều thì thời gian trưởng thànhcàng dài Tuổi thọ của sán lá gan lớn ở người khoảng 9 -13,5 năm

Để dự phòng bệnh sán lá lớn ở gan cần không ăn rau sống mọc hoang,mọc dưới nước.

Hình 1.8: Sán lá lớn ở gan Fasciola hepatica

* Sán lá ruột (Fasciolopsis buski)

Sán lá ruột có tên gọi khoa học là Fasciolopsis buski, phân bố phổ biến

ở một số nước châu Á như Trung Quốc, Indonesia, Malaysia, Việt Nam, Lào,Campuchia Sán gây bệnh chủ yếu cho người, lợn, chó, mèo

Sán lá ruột có màu hơi đỏ, dẹt, là loại sán có hình thể to nhất ký sinh ởngười Kích thước dài khoảng 20 đến 70mm, rộng khoảng 8 đến 20mm, dàykhoảng 0,5 đến 3mm Ở mặt thân có những gai nhỏ xếp thành hàng, gần giácbụng có nhiều gai hơn

Bệnh sán lá ruột tập trung chủ yếu ở vùng Đông Nam Á và châu Á(Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc, Ấn Độ ) Ở Việt Nam, bệnh sán lá ruộtchủ yếu phát hiện ở lợn, tỷ lệ nhiễm ở người rất thấp; những vùng có nhiều hồ

ao, cây thủy sinh làm thức ăn cho người và gia súc sẽ dễ bị nhiễm bệnh

Từ khi xâm nhập vào cơ thể đến khi thành sán trưởng thành có khảnăng gây bệnh mất khoảng 90 ngày Sau khoảng 3 tháng, sán lá ruột trưởngthành ký sinh trong ruột và đẻ trứng, trứng sẽ được bài xuất ra ngoài theo

phân, nếu được rơi xuống nước sẽ phát triển thành ấu trùng lông và vào ốcthành bào ấu, khoảng 5 tuần sau thành ấu trùng đuôi bám vào các rau thủysinh và có khả năng lây truyền bệnh.

Hình 1.9: Sán lá lớn ở ruột (Fasciolopsis buski) và trứng

1.3.3 Cách phòng chống nhiễm ký sinh trùng từ rau ăn sống

Vệ sinh môi trường sử dụng hố xí hợp vệ sinh Quản lý phân, khôngphóng uế bừa bãi Xử lý phân tốt, đảm bảo không còn mầm bệnh mới tướibón cho cây trồng

Thực hiện vệ sinh cá nhân tốt như rửa tay trước khi ăn, sau khi đi đạitiện, không đi chân đất để phòng chống bệnh giun móc

Vệ sinh ăn uống đảm bảo “ăn chín uống sôi”, sử dụng biện pháp diệtmầm bệnh ký sinh trùng khi ăn rau sống như:

Ngâm rau với nước muối pha loãng: Muối ăn có công thức hóa học là

NaCl (98%), 2% là các khoáng vi lượng khác, được con người sử dụng nhưmột loại gia vị Nước muối có khả năng diệt khuẩn chủ yếu là do làm mấtnước của tế bào nên tế bào sẽ chết hoặc không phát triển được Đồng thời,trong môi trường nước muối sẽ làm trứng và ấu trùng của ký sinh trùng sẽkhông còn bám chặt vào rau được, giúp dễ dàng loại bỏ chúng ra khỏi rau

Ngâm rau với thuốc tím: thuốc tím còn gọi là Kalium permanganate có

oxy hóa vật chất vô cơ lẫn hữu cơ Cơ chế sát trùng: Thuốc tím có khả năngtiêu diệt vi khuẩn, nấm, tảo và cả vi rút thông qua việc oxy hóa trực tiếp màng

tế bào của vi sinh vật, phá hủy các enzyme đặc biệt điều khiển quá trình traođổi chất của tế bào Ngoài ra thuốc tím còn có tác dụng làm kết tủa sắt (Fe) vàmanganese (Mn) trong nước và làm trong nước Thuốc tím có 2 dạng: tinhthể dạng bột và dạng viên Khi sử dụng thuốc tím để rửa rau, nên pha loãnghơn nồng độ sát trùng Tỉ lệ không nên quá 0,5 mg/lít nước và thời gian ngâmkhoảng 15 - 20 phút Hơn nữa, pha thuốc tím đậm đặc cũng làm rau dễ dậpnát Khi ngâm rau xong nên rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ thuốc tím còntồn dư trên rau Hạn chế của thuốc tím: trong thuốc tím có thành phần là Kali

và mangan không có lợi cho sức khỏe

Rửa rau dưới vòi nước chảy nhiều lần: rửa rau dưới vòi nước chảy

nhiều lẫn đã được các chuyên gia khuyến cáo và một số người vẫn đang sửdụng Sau khi nhặt sạch các phần già úa, rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy vớinguồn nước sạch thì các loại mầm bệnh cùng với các hóa chất bám trên lá sẽtrôi đi theo dòng nước

Sử dụng máy sục ozone: Đối với cách rửa rau xanh bằng máy ozone thì

chỉ nên dùng ở những bếp ăn có số lượng rau nhiều như tại nhà hàng, quán ăn,bếp ăn tập thể với máy ozone loại lớn,có tần số cao thì rau mới sạch; cònmáy ozone loại nhỏ, tần số thấp thì khó làm sạch được rau như mong muốn

1.4 Những nghiên cứu trên thế giới và tại Việt Nam 1.4.1 Nghiên cứu trên thế giới

Đã có nhiều nghiên cứu về tỉ lệ rau sống nhiễm ký sinh trùng được tiếnhành nhiều nơi trên thế giới Các kết quả nghiên cứu khác nhau tùy theo cácquốc gia

Năm 2004, Esma Koran và cộng sự nghiên cứu 609 mẫu rau ăn salat tạivùng Ankara thuộc Thổ Nhĩ Kỳ cho thấy tỉ lệ nhiễm chung là 5,9% trong đótrứng sán dây 3,5%, 1,5% Toxocara, 1% trứng giun đũa Tỉ lệ nhiễm ký sinhtrùng đường ruột cao nhất ở rau diếp là 11,4% Các loại rau salat đã rửa sạchkhông tìm thấy ký sinh trùng đường ruột [36].

Một nghiên cứu phân tích 640 mẫu từ 11 loại rau sống khác nhau tạiIran năm 2002 cho thấy tất cả các mẫu đều nhiễm giun sán[33] Năm 2007 tácgiả A Daryani và cộng sự khảo sát rau xanh tại vùng Ardabil ở Iran qua 96mẫu rau ở chợ và 45 mẫu rau trồng tại vườn gồm có rau bina, củ cải, tỏi tây,mùi tây, húng quế, cải xoong, hành tươi, cỏ cari, thì là, rau diếp, cần tây, raucâu, rau húng thơm, bạc hà cho thấy 50% rau tại chợ và 71% rau tại vườnnhiễm ký sinh trùng Tỉ lệ nhiễm chung là 25% và 29% trong đó nhiễm bàonang Giardia 7% rau ở chợ; 8,9% rau ở vườn; Trứng Fasciola 5%; trứng giun

đũa 2%, bào nang Entamoeba Coli 10% rau chợ và 18% rau vườn [34] Một

nghiên cứu khác cũng tiến hành tại Iran năm 2012 trên 96 mẫu rau lại chothấy tỉ lệ các mẫu rau nhiễm sinh vật đơn bào hoặc đa bào là 64,6%, trong đóhành là loại rau bị nhiễm sinh vật đa bào cao nhất (100%) và rau húng là loạinhiễm sinh vật đơn bào cao nhất với 35% [25]

Một nghiên cứu tại Ai Cập năm 2002 trên 575 người nhận thấy có35,7% đối tượng nhiễm ít nhất một loại ký sinh trùng mà có thể được truyềnqua rau sống, trong đó nhiễm giun đũa chiếm tỉ lệ cao nhất, 18,4% các trườnghợp[29] Nghiên cứu khác tại Ai Cập được tiến hành năm 2010-2011 trên 300mẫu rau sống thuộc 5 loại rau khác nhau được mua tại các điểm bán lẻ, cácmẫu rau được thu thập mỗi tháng 5 mẫu/loại/tháng Kết quả xét nghiệm chothấy 31,7% mẫu rau có nhiễm ký sinh trùng đường ruột Mùa xuân và mùa hè

có tỉ lệ rau nhiễm ký sinh trùng đường ruột cao hơn mùa thu và mùa đông(49,3%, 48%, 20% và 9,3%)[30]

Một nghiên cứu khác tại Saudi Arabia năm 2010 cho thấy 76/470(16%) mẫu rau bán ở cửa hàng ăn uống có nhiễm ký sinh trùng, trong đó

Etamoeba coli (35,5%), Giardia lamblia (31,6%), Ascaris sp (26,3%) [32].

Theo Gupta và cộng sự tại Ấn Độ, năm 2009 qua xét nghiệm 172 mẫurau được trồng ở vùng nước thải gồm rau diếp, rau cải, cần tây, rau bina vàmùi tây, tỉ lệ nhiễm trứng giun đường ruột ở rau salat là 44,2% trong đó trứnggiun đũa là 36%, giun tóc là 1,7%, giun móc là 6,4% [37] Năm 2009, nghiêncứu các loại rau bán tại các chợ thành phố Tripoli – Lybya tác giả AmalKhalifa và cộng sự cho biết tỉ lệ nhiễm chung là 58% Trong đó 27 mẫu rau

diếp, 27 mẫu cải xoong, nhiễm giun đũa với tỉ lệ 96%; nhiễm trứng Toxocara

cati là 48% và 41%; Nhiễm trứng Toxocara canis 37% và 33%; nhiễm trứng

sán dây Echinococcus 33% và 30%; Bào nang Giardia là 4% và 11% [35].

Qua đó chúng ta thấy rằng rau ăn sống bị nhiễm ký sinh trùng đườngruột là phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các loại rau ăn sống được

sử dụng rộng rãi và thường xuyên như rau diếp, cải xoong, hành lá, mùi,húng…Các loại mầm bệnh thường gặp thường là trứng giun đũa, giun tóc,

giun móc, giun kim, Toxocara, trứng sán dây, bào nang Giardia, bào nang

Entamoeba histolytica, trứng Fasciola…

1.4.2 Nghiên cứu ở Việt Nam

Tại Việt Nam cũng đã có một số nghiên cứu về tỉ lệ nhiễm ký sinhtrùng trên rau được thực hiện ở một số địa phương như:

Một nghiên cứu trên 660 mẫu rau tại tỉnh Hòa Bình nhằm xem xét sựkhác nhau về tỉ lệ rau nhiễm ký sinh trùng ở hai khu vực trồng rau là thành thị

và nông thôn, sử dụng phương pháp Romanenko tìm mầm bệnh Kết quả tỉ lệ

ô nhiễm giun sán chung tại thành thị và nông thôn lần lượt là 1,2% và 6,1%, tỉ

lệ ô nhiễm đơn bào chung lần lượt là 23,6% và 23,9% [16]

Nghiên cứu tại Nam Định trên 120 mẫu rau từ các nhà hàng bằngphương pháp Romaneko cho thấy 48,3% mẫu rau nhiễm ký sinh trùng, trong

đó chủ yếu là giun sán (10,8%), mầm bệnh đơn bào (45%) [11]

Một nghiên cứu tại ngoại thành Hà Nội năm 2009 trên 317 mẫu rau chothấy 26% mẫu dương tính với trứng giun sán [31] Nghiên cứu năm 2008 tạitỉnh Vĩnh Phúc, trên 300 mẫu rau cho thấy 79,3% các loại rau có nhiễm kýsinh trùng rau muống là loại rau nhiễm cao nhất với 46,3%, trứng giun mócđược phát hiện nhiều nhất với 43,4%, trứng giun đũa 35,6% [6]

Năm 2000, tác giả Nguyễn Đức Ngân và cộng sự đã xét nghiệm 6 loạirau, kết quả cho thấy tỉ lệ nhiễm trứng giun đũa ở rau mùi và rau xà lách làcao nhất (87,50% và 95,83%), bốn loại còn lại là rau cải canh, cải thìa, cảibao, cải cúc đều có tỉ lệ trứng giun đũa trên 50%, trong đó rau xà lách có sốlượng trứng giun đũa trung bình cao nhất, năm loại rau còn lại có số trứnggiun đũa trung bình tương đương nhau Sau lần rửa thứ 3 ở cả 6 loại rau sốlượng trứng giun đũa giảm rõ rệt so với lần rửa thứ nhất [15] Năm 2005, tại

xã Vũ Phúc thành phố Thái Bình, tác giả Lê Thị Tuyết cho biết tỉ lệ nhiễmchung ở rau xanh là 50% trong đó giun đũa là 48,8%; giun tóc là 42,2%, giunmóc là 17,8%, trong rau sống có tỉ lệ nhiễm trứng giun cao nhất là 60% [14].Năm 2005, theo tác giả Đinh Thị Thanh Mai và cộng sự nghiên cứu hàngnghìn mẫu rau xanh ở thành phố Hải Phòng gồm 2 loại rau sạch và rau chưasạch với 7 loại rau là rau mùi, xà lách, cải canh, cải cúc, cải thìa, cải bao vàrau muống Kết quả cho thấy với rau sạch sau khi làm xét nghiệm 630 mẫurau với 3 lần rửa đều không thấy một trứng giun nào Với rau chưa sạch, tỉ lệmẫu phát hiện thấy trứng giun ở rau mùi và xà lách cao nhất, lần lượt là83,3% và 70%, năm loại rau còn lại có tỉ lệ mẫu có trứng giun từ 46,6% trởlên Sau lần rửa thứ 3 ở cả 7 loại rau tỉ lệ mẫu tìm thấy trứng giun giảm rõ rệt

so với lần rửa thứ nhất [9] Kết quả nghiên cứu năm 2008, Lê Thanh Phương

và cộng sự nghiên cứu các loại rau như rau muống, cải xanh, rau cần, raungổ, cải xoong, rau diếp tưới bằng nước thải tại thành phố Nam Định Kết quả

cho thấy các loại rau đều nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng, tỉ lệ nhiễm chung ởthành phố và ở nông thôn lần lượt là 8,2% và 10% trong đó trứng giun đũa là2,7% và 2,1%, trứng giun tóc là 2,4% và 1,8%, ấu trùng giun móc là 2,1% và5,2%, tỉ lệ nhiễm đơn bào chung là 53% và 72,2% trong đó nhiễm bào nang

amip 4,2% và 6,7%, Entamoeba Coli 8,2% và 9,4% [12] Năm 2013, Bùi Thị

Cẩm Lệ khảo sát tình hình nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng ở rau người thường

ăn sống tại huyện Triệu Sơn, tỉnh Thanh Hóa cho kết quả 86% các mẫu rau bịnhiễm ký sinh trùng trong đó ấu trùng giun chiếm tỷ lệ cao nhất (63%), ít nhất

là ấu trùng sán lá (dưới 2,5%), các loại trứng giun khác chiếm dưới 11%.Trứng giun đũa nhiễm nhiều nhất trên rau cải xoong, ít nhất trên rau ngổ.Trứng giun đũa chó mèo nhiễm nhiều ở rau xà lách và cũng ít nhất ở rau ngổ.Trứng giun móc nhiều nhất trên rau diếp cá, trứng giun tóc nhiều nhất trên raumùi ta, ấu trùng sán lá nhiều nhất ở rau ngổ [5]

Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh: Theo kết quả nghiên cứu năm 2007của tác giả Lê Thị Ngọc Kim và cộng sự về ký sinh trùng trên rau bán tại cácchợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cho biết tỉ lệ nhiễm ký sinh trùngchung trên rau là 97,1% Ký sinh trùng đơn bào chủ yếu là bào nang amip

gồm Entamoeba histolytica và Entamoeba Coli, ký sinh trùng đa bào chủ yếu

là ấu trùng giun hình ống Trong số 8 loại rau nghiên cứu thì rau tần ô, rauđắng, rau má, cải bẹ xanh và rau xà lách xoong nhiễm ký sinh trùng 100%,các loại khác nhiễm 92,3% Tỉ lệ nhiễm trứng giun đũa là 23,1%, nhiều nhất

trên rau xà lách Bào nang Entamoeba histolytica được phát hiện nhiều nhất

trên rau má và rau cải xoong 76,9% [13] Một nghiên cứu khác của tác giảTrần Thị Hồng về ký sinh trùng trên rau bán tại các siêu thị trên địa bàn thànhphố Hồ Chí Minh cho biết tỉ lệ nhiễm ký sinh trùng chung trên rau là 94,4%

Ký sinh trùng đơn bào nhiễm chủ yếu là bào nang amip, ký sinh trùng đa bào

là trứng giun đũa chó mèo Toxocara sp và ấu trùng giun hình ống Rau gia vị,

rau đắng, rau má, rau xà lách xoong nhiễm ký sinh trùng 100%, các loại khác(rau muống, rau tần ô, rau cải) nhiễm 80% Tỉ lệ nhiễm trứng giun đũa chó

mèo cao nhất (67,7%), tiếp theo là ấu trùng giun hình ống (53,3%), đây là hailoại đa bào có thể gây hại cho sức khỏe con người Ngoài ra trên rau sống còn

trứng giun đũa Ascaris lumbricoides chiếm tỉ lệ 21,1% và trứng giun móc tỉ lệ

11,1% [19] Một nghiên cứu khác cũng của Trần Thị Hồng và cộng sự trên

100 mẫu rau sống ở 50 quán ăn trong nhà và 50 quán ăn đường phố đượcchọn ngẫu nhiên cho kết quả 72% các mẫu rau bị nhiễm ký sinh trùng Tỉ lệnhiễm ở các quán ăn đường phố cao gấp 2,4 lần so với quán ăn trong nhà.Đáng lo ngại, khi tất cả các quán ăn này đều đã xử lý rau sau khi mua ở chợ,

siêu thị [21] Đây là tỉ lệ rau bị nhiễm rất cao, tuy nhiên nghiên cứu tỉ lệ rau

nhiễm ký sinh trùng cho toàn thành phố Hồ Chí Minh nhưng cỡ mẫu chỉ có

90 – 104 mẫu rau, bên cạnh đó phương pháp chọn mẫu là ngẫu nhiên đơn vàphương pháp chọn mẫu thuận tiện nên theo chúng tôi nhận thấy là cỡ mẫuchưa đủ lớn nên độ tin cậy chưa cao

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu cắt ngang mô tả

Thời gian: Nghiên cứu được thực hiện từ 1/2017 – 9/2017 Địa điểm: Quận 12 Thành phố Hồ Chí Minh.

+ Địa điểm thu thập mẫu: các cửa hàng ăn uống có sử dụng rau ăn sống

ở Quận 12 được chọn vào nghiên cứu

+ Nơi xét nghiệm mẫu: Khoa xét nghiệm - Trung tâm Y tế Quận 12

2.2 Đối tượng nghiên cứu 2.2.1 Dân số mục tiêu

Tất cả chủ quán (hoặc người quản lý quán), người rửa rau và các loạirau ăn sống ở các cửa hàng ăn uống có khả năng sử dụng rau ăn sống trên địabàn quận 12 Thành phố Hồ Chí Minh

2.2.2 Dân số chọn mẫu

Chủ quán (hoặc người quản lý quán), người rửa rau và những loại rau

ăn sống (rau cải xanh, xà lách cây, xà lách xoong, rau má, rau diếp cá, rauthơm, giá sống, bắp chuối, rau muống bào ) ở các cửa hàng ăn uống có khảnăng sử dụng rau ăn sống trên địa bàn Quận 12 Thành phố Hồ Chí Minh đượcchọn tại thời điểm nghiên cứu

Dựa vào công thức trên ta được n = 310 Vậy cỡ mẫu cần thu thập là

310 mẫu

2.2.4 Kỹ thuật chọn mẫu

Áp dụng kỹ thuật chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thốngLập danh sách các quán ăn trên địa bàn Quận 12 dựa vào danh sáchquản lý của phòng y tế Quận 12 Kết quả có tổng cộng 710 quán ăn

Chọn 310 quán bằng cách dùng lệnh tsample trong stata để chọn radanh sách các quán cần lấy mẫu trong tổng số 710 quán (tsample 1 710 310)

Như vậy mỗi quán lấy tương ứng một mẫu rau và thực hiện phỏng vấnmặt đối mặt 01 chủ quán (hoặc người quản lý) và 01 người rửa rau của quán

đó dựa theo bộ câu hỏi đã soạn sẵn (đính kèm phần phụ lục 1)

2.2.5 Tiêu chí chọn mẫu

 Tiêu chí đưa vào

Những cửa hàng ăn uống trên địa bàn Quận 12 có sử dụng rau ăn sống

và các mẫu rau không dập nát, không hư thối tại thời điểm nghiên cứu

Chủ quán (hoặc người quản lý quán), người rửa rau ăn sống được chọnkhảo sát đồng ý tham gia nghiên cứu

 Tiêu chí loại ra

Những quán được chọn mà vắng mặt chủ quán (hoặc người quản lýquán) hoặc người rửa rau trong thời gian nghiên cứu.

Những quán không có sử dụng rau sống

2.2.6.Kiểm soát sai lệch chọn lựa

Tuân thủ theo tiêu chí chọn mẫu;

Tập huấn kỹ cho người thu thập mẫu;

Tuân thủ theo đúng quy trình, kỹ thuật lấy mẫu, kỹ thuật xét nghiệm

2.3 Xử lý dữ kiện 2.3.1 Định nghĩa biến số Biến số về rau: là biến danh định gồm 2 giá trị: rau bào nhỏ và rau

- Không: mẫu rau không phát hiện loại ký sinh trùng nào

 Loại ký sinh trùng nhiễm trên rau: Là biến số danh định gồm 10

giá trị: Amip (E.histolytica và E.coli); Trùng lông; Trùng roi; Trứng giunmóc; Trứng giun đũa; Trứng giun tóc; Trứng giun đũa chó, mèo; Sán (sán dải,

lá gan lớn, lá ruột); Ấu trùng giun lươn; Ấu trùng giun móc

Biến số về đặc tính người rửa rau

 Giới: là biến số nhị giá, gồm 2 giá trị: nam, nữ

 Tuổi: được tính bằng cách lấy năm điều tra trừ cho năm sinh Năm

sinh là năm được ghi trên giấy chứng minh nhân dân và tuổi được chia thành

2 giá trị: <50 tuổi , ≥50 tuổi

Biến số về đặc điểm của cửa hàng kinh doanh ăn uống

 Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm (bảng

cam kết): Là biến số nhị giá gồm 2 giá trị: có, không

 Đơn vị cấp giấy chứng nhận: là biến số danh định gồm 3 giá trị:

chi cục an toàn thực phẩm, ủy ban nhân dân Quận, ủy ban nhân dân phường

 Nguồn nước sử dụng để rửa rau: là biến danh định gồm 2 giá trị:

nước thuỷ cục, nước giếng khoan

 Nơi mua rau: là biến danh định gồm 5 giá trị: siêu thị, chợ chính

thống, chợ tự phát, công ty cung cấp thực phẩm, khác

Biến số về kiến thức của người rửa rau ăn sống:

 Kiến thức chung: là biến số nhị giá, gồm 2 giá trị: đúng và chưa

đúng

- Kiến thức chung đúng: khi trả lời đúng ≥ 3/4 câu hỏi trong phầnkiến thức dưới đây:

- Kiến thức chung chưa đúng: khi trả lời đúng <3/4 câu hỏi trongphần kiến thức.

 Kiến thức về nguyên nhân rau ăn sống bị nhiễm bẩn: là biến số

nhị giá gồm 2 giá trị:

- Kiến thức đúng: khi trả lời đúng ≥3/4 đáp án (độc chất, vi sinh, kýsinh trùng, tạp chất)

- Kiến thức chưa đúng: khi trả lời đúng <3/4 đáp án

 Kiến thức về nguyên nhân rau bị nhiễm KST: là biến số nhị giá,

gồm 2 giá trị:

- Kiến thức đúng: khi trả lời đúng ≥3/4 đáp án (do quá trình trồngtrọt, do vận chuyển, do chế biến, do bảo quản)

- Kiến thức chưa đúng: khi trả lời đúng <3/4 đáp án

 Kiến thức về các loại KST có thể bị nhiễm trên rau: là biến số

nhị giá, gồm 2 giá trị:

- Kiến thức đúng: khi trả lời đúng ≥2/3 đáp án (amip, giun, sán)

- Kiến thức chưa đúng: khi trả lời đúng <2/3 đáp án

 Kiến thức về mối lo ngại khi ăn rau sống bị nhiễm KST: là biến

số nhị giá, gồm 2 giá trị:

- Kiến thức đúng: khi trả lời đúng đáp án “có thể bị bệnh hoặc tử vong”

- Kiến thức chưa đúng: khi không trả lời đúng đáp án “có thể bị bệnhhoặc tử vong”

Biến số về thực hành của người rửa rau

 Thực hành về cách rửa rau: người được phỏng vấn tự trả lời, là

biến số nhị giá, gồm 2 giá trị:

- Thực hành đúng: khi trả lời đúng đáp án “rửa trực tiếp dưới vòinước chảy”

- Thực hành chưa đúng: khi không trả lời đúng đáp án “rửa trực tiếp dướivòi nước chảy”

 Thực hành biện pháp tiêu diệt KST: người được phỏng vấn tự trả

lời, là biến số nhị giá, gồm 2 giá trị:

- Thực hành đúng: khi trả lời đúng đáp án “có”

- Thực hành chưa đúng: khi trả lời đáp án “không”

 Biện pháp được sử dụng để tiêu diệt KST: người được phỏng vấn

tự trả lời, là biến số danh định gồm 4 giá trị: nước muối pha loãng; nước rửarau quả (nước Very); ozon; khác

 Thực hành bảo quản rau sau khi rửa: người phỏng vấn tự quan

sát, là biến số nhị giá, gồm 2 giá trị:

- Thực hành đúng: khi quan sát thấy “để trong tủ, thùng kín (có hoặckhông có hệ thống làm mát)”

- Thực hành chưa đúng: khi quan sát thấy “để trực tiếp bên ngoài”

 Số ngày lưu trữ rau: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị:

- Thực hành đúng: khi trả lời đúng đáp án “1 ngày”

- Thực hành chưa đúng: khi không trả lời đúng đáp án “1 ngày”

 Thực hành chung: là biến số nhị giá, gồm 2 giá trị:

- Thực hành chung đúng: khi trả lời đúng ≥ 3/4 câu hỏi trong phầnthực hành dưới đây:

+ Cách rửa rau+ Thực hiện biện pháp diệt KST+ Cách bảo quản rau

+ Số ngày lưu trữ rau

- Thực hành chung chưa đúng: khi trả lời đúng <3/4 câu hỏi trongphần thực hành