Luận văn thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm và đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch các cơ sở giết mổ theo hướng tập trung trên địa bàn thành phố thanh hoá, tỉnh thanh hoá

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn

là trung thực và chưa từng ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào

- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày …… tháng …… năm 2011

Tác giả

Vũ Thành Chung

LỜI CẢM ƠN

Trang ñầu tiên của luận văn cho tôi xin ñược viết lời chân thành cảm ơn

sự giúp ñỡ của các thầy, cô giáo Bộ môn Ngoại – Sản; các thầy, cô giáo trong Khoa Thú y; cũng như các thầy, cô giáo Viện sau ðại học Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, ñã giảng dạy cho tôi suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học

ðặc biệt, tôi xin cám ơn PGS.TS Trần Tiến Dũng người Thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo UBND thành phố Thanh Hoá, Chi cục ño lường chất lượng Nông lâm thủy sản Thanh Hóa, Chi cục Thú y Thanh Hoá, gia ñình, bạn bè ñồng nghiệp ñã giúp ñỡ, ñộng viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này

Hà Nội, ngày … tháng … năm 2011

Tác giả

Vũ Thành Chung

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài 3

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 4

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 5

2.2 Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam và Thanh Hóa 12

2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 13

2.4 Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong

2.5 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 20

2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 31

3 NỘI DUNG – NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP VÀ ðỊA

4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm tại thành phố

4.1.1 Thực trạng phân bố và số lượng các cơ sở giết mổ gia súc, gia

cầm tại thành phố Thanh Hóa 46

4.1.2 Thực trạng công suất các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tại thành

4.1.3 Thực trạng loại hình các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại thành

4.1.4 Thực trạng về xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ sinh

thú y của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 54

4.1.5 Thực trạng nguồn nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia súc,

gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 59

4.2 Kết quả ñiều tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trong nước và trong thịt

tại một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh

4.2.1 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng

tại một số ñiểm giết mổ trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh

4.2.2 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại một số

ñiểm giết mổ trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa 70

4.3 Những ñề xuất ban ñầu về giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với

cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung trên ñịa bàn thành

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

C perfringens Clostridium perfringens

CFU Colony Forming Unit

E.coli Escherichia coli

FAO Tổ chức Nông lương thế giới

GM Giết mổ

GSGC Gia súc, gia cầm

GMP Good Manufacturing Practise

HACCP Hazards Analysis Critical Control Points

MPN Most Probable Number

S aureus Staphylococcus aureus

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VK Vi khuẩn

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO Tổ chức Y tế thế giới

gia cầm tại thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa 474.2 Kết quả ñiều tra công suất các cơ sở giết mổ lợn (con/ngày) 494.3 Kết quả ñiều tra công suất các cơ sở giết mổ trâu bò (con/ngày) 504.4 Kết quả ñiều tra công suất các cơ sở giết mổ gia cầm 514.5 Kết quả ñiều tra loại hình các cơ sở giết mổ gia súc 524.6 Kết quả ñiều tra loại hình các cơ sở giết mổ gia cầm 534.7 Kết quả ñiều tra xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ

sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia súc (n=62) 554.8 Kết quả ñiều tra xây dựng cơ bản, trạng thiết bị công nghệ và vệ

sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia cầm (n = 154) 584.9 Kết quả ñiều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia súc 594.10 Kết quả ñiều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm 61

4.11 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nguồn nước sử dụng trong các

4.12 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nguồn nước sử dụng trong cơ sở

4.13 Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt gia súc tại các cơ sở giết mổ 704.14 Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt gia cầm tại các ñiểm giết mổ 76

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dân ñược cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ñộng vật ñảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh và an toàn thực phẩm là rất cao ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn thì giết mổ ñúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và ñược kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu ñến khâu giết mổ, chế biến, vận chuyển ñặc biệt là khâu giết mổ ñộng vật là rất quan trọng Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không theo ñúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến ñổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Theo số liệu thống kê của Tổ chức nông lương thế giới (FAO) thì trong

số bệnh nhân bị ngộ ñộc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh (Andrew, 1992) Tổ chức

Y tế thế giới (WHO, 1990) cảnh báo một trong những nguyên nhân gây ỉa chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh, trong ñó 70%

số trường hợp là do E.coli và Salmonella gây ra ðiều ñó chứng tỏ nếu giết

mổ không làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật

có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không ñược ñảm bảo sẽ gây nên các bệnh ngộ ñộc cấp tính, mãn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, các bệnh thần kinh, các bệnh tim mạch, rối loạn chức năng cơ thể, hệ thống men, phát triển thể lực Nó gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe, tính mạng con người với các triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, sốt, tiêu chảy, trường

Từ năm 1990 ñến nay khi chuyển sang nền kinh tế thị trường thì trên ñịa bàn tỉnh Thanh Hóa các hộ tư nhân tự do kinh doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ

lẻ, phân tán, tự phát không theo quy hoạch nằm xen kẽ trong các khu dân cư gây khó khăn rất lớn cho vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm Mặt khác việc giết mổ gia súc, gia cầm bừa bãi trong các khu dân cư, ñô thị ñang là một trong những nguyên nhân gây ô nhiểm môi trường sống nghiêm trọng, mất

mỹ quan ñô thị và nguy cơ gây ngộ ñộc thực phẩm là rất cao ðặc biệt khi dịch cúm gia cầm, dịch tai xanh ở lợn xảy ra, những yếu kém của hệ thống giết mổ hiện nay càng bộc lộ rõ, gây khó khăn cho công tác phòng chống dịch, là một trong những nguyên nhân làm dịch lây lan rộng, gây nguy hiểm ñến sức khỏe và tính mạng cộng ñồng

Thanh Hóa là một tỉnh nằm ở cực bắc miền Trung, cách thủ ñô Hà Nội 150

km về phía nam, gồm 27 huyện thị và thành phố, có nhiều di tích lịch sử và văn hóa, khu du lịch, danh lăng thắng cảnh và các cụm ñiểm khu công nghiệp Trong ñó thành phố Thanh Hóa là trung tâm kinh tế, chính trị lớn nhất của tỉnh Thanh Hóa, có ñường quốc lộ 1A chạy qua, là nơi giao lưu hàng hóa rất lớn với các tỉnh trong cả nước Thành phố Thanh Hóa có các khu công nghiệp như khu công nghiệp Lễ Môn, khu công nghiệp Tây Bắc Ga và rất nhiều các công ty, doanh nghiệp ñầu tư, phát triển trên ñịa bàn thành phố Bên cạnh ñó

có rất nhiều người lao ñộng trong tỉnh và ngoài tỉnh về ở, làm việc và thăm quan du lịch ngày càng nhiều Chính vì vậy, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật trên ñịa bàn thành phố ngày một tăng cao

Trong những năm gần ñây, ngành chăn nuôi của tỉnh Thanh Hóa phát triển mạnh cả về số lượng và chất lượng ñàn gia súc, gia cầm, có thể tạo ñiều kiện thuận lợi cho thành lập các cơ sở giết mổ tập trung nhằm phục vụ nhu cầu thực phẩm an toàn ngày càng cao của thị trường trong và ngoài tỉnh Thực trạng hiện nay trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, việc giết mổ gia súc gia

cầm vẫn diễn ra ở các ựiểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán một cách tự phát với cách thức thủ công, không qua kiểm dịch ựộng vật giết mổ nên chưa ựảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), nguy cơ lây nhiễm các dịch bệnh từ ựộng vật sang người là rất cao và gây ô nhiễm môi trường nhất là trong các khu dân cư tập trung

để nâng cao chất lượng thịt và sản phẩm từ ựộng vật, ngăn ngừa dịch bệnh lây lan góp phần bảo vệ cộng ựồng và môi trường sống, việc tổ chức quản lý

và quy hoạch trong hoạt ựộng kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm ựang là vấn ựề cấp thiết ựối với thành phố Thanh Hóa Từ những yêu cầu thực tế trên,

chúng tôi tiến hành nghiên cứu ựề tài: ỘThực trạng hoạt ựộng giết mổ gia

súc, gia cầm và ựề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch các cơ sở giết mổ theo

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ựề tài

- đánh giá ựược mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng ựể giết

mổ gia súc, gia cầm trên ựịa bàn thành phố Thanh Hóa tỉnh Thanh Hóa

- đánh giá ựược mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc, gia cầm tại một số ựiểm giết mổ trên ựịa bàn thành phố Thanh Hóa

- đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch theo hướng giết mổ tập trung phù hợp với ựiều kiện kinh tế xã hội của ựịa phương

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần ựánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc, gia cầm ựang diễn ra tại các phường xã của thành phố Thanh Hóa

- đánh giá ựược thực trạng vệ sinh thú y trong hoạt ựộng giết mổ và mức ựộ nhiễm khuẩn thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ

- đề xuất ựược giải pháp nhằm quản lý quy hoạch các cơ sở giết mổ theo hướng tập trung tại thành phố Thanh Hóa theo ựúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y

Kết quả nghiên cứu của ựề tài góp phần cảnh báo tình hình giết mổ, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại thành phố Thanh Hóa cho người tiêu dùng, ựồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu trong công tác quản lý, quy hoạch các cơ sở giết mổ, vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng ựồng

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

2.1.1 Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm

Trong những năm gần ñây, ngộ ñộc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều trên toàn thế giới, gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người và ñể lại những di chứng nặng nề và tiềm ẩn của các bệnh nguy hiểm như ung thư, thần kinh, suy thậm

Ngộ ñộc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm, ñược chia thành bệnh ngộ ñộc do chất ñộc và các bệnh nhiễm Các chất ñộc có thể là hóa chất ñộc hay là ñộc tố của vi sinh vật Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi khuẩn

là do ñộc tố ñược sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus có trong thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia ra làm các loại, ngộ ñộc

do hóa chất, chất tồn dư và ngộ ñộc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán Dựa vào diễn biến của bệnh, ngộ ñộc thực phẩm thường ñược chia làm hai thể: Ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mạn tính Cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn ñến tử vong

Ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất nội bào, gây biến ñổi một số chức năng sinh lý, biến ñổi di truyền dẫn ñến mắc một số căn bệnh nguy hiểm

Rất khó thống kê chính xác trên toàn thế giới có bao nhiêu vụ ngộ ñộc thực phẩm, trong thực tế số vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra gấp rất nhiều lần so với số liệu ñược báo cáo Nguy cơ gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng loạt

và bệnh tật từ thức ăn, ñồ uống cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm

của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê được về ngộ độc thực phẩm ở các nước phát triển, cĩ quy định bắt buộc về vệ sinh an tồn thực phẩm, chỉ đạt được 1% so với thực tế Như vậy ở các nước nghèo, các nước đang phát triển trong đĩ cĩ Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều lần Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam cĩ khoảng trên 3 triệu

ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn thất hơn 200 triệu USD

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính, ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể Mann (1984) cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều

cĩ nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt

từ khâu chăn nuơi, số cịn lại xâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ, từ nguồn nước, khơng khí và dụng cụ

Trong số các vi sinh vật cĩ khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực

phẩm, bao gồm tập đồn hiếu khí, yếm khí tùy tiện (Coliforms, E.coli,

Proteus, Clostridium perfringens…); vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực

phẩm thường gặp (Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp,

Yersinia spp, Shigella spp…) Trong đĩ cĩ một số vi khuẩn được coi như yếu

tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm, cĩ khả năng gây hại cho sức khỏe con người

gồm: tập đồn Coliform, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens Khi thực phẩm bị vấy nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm

vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đĩ sẽ là yếu tố nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Triệu chứng của người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện như sau: đau bụng, buồn nơn, hoa mắt, chĩng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hơi, thân nhiệt hạ, trụy tim mạch, đi ngồi Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn cĩ độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn tác động lên niêm mạc đường tiêu hĩa gây viêm dạ dày – ruột, ỉa chảy, cĩ thể dẫn tới tử vong

2.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm luôn là vấn ñề nóng bỏng, diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới Mặc dù ngành y tế các nước ñã phối hợp với các bộ, ngành liên quan tăng cường các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng số vụ ngộ ñộc thực phẩm vẫn tiếp tục gia tăng

Theo báo cáo của WHO (2000) và Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2007), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm ðối với các nước ñang phát triển, tình trạng này lại càng trầm trọng hơn, hàng năm số người bị tử vong do thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh là hơn 2,2 triệu người

Ở Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật thực phẩm từ năm 1906 nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca ngộ ñộc mất 1.531 ñô la Mỹ (US – FDA, 2006)

Ở Nhật Bản, luật thực phẩm ñã ban hành từ năm 1947 Nhưng các vụ ngộ ñộc hàng loạt vẫn xảy ra, hàng năm ngộ ñộc thực phẩm ở nước này thường ở mức 20 – 40 người trên 100.000 dân Tháng 7 năm 1996 vụ ngộ ñộc

thực phẩm do E.coli O157:H7 xảy ra ở Osaka làm trên 8.000 người phải nhập

viện, ña số là trẻ em, học sinh Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ ñộc do sử dụng sữa tươi ñóng hộp

Ở Anh và xứ Wales từ năm 1992 ñến năm 1996 ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong (trích theo Phùng Thị Ngọc Ánh, 2008)

Ở Tây Ban Nha, tháng 7 năm 2005 tại công ty chế biến thịt gà Group SADA có 27.000 người bị ngộ ñộc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty,

trong ñó có 1 cụ già bị tử vong Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm mẫu

ñã phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt già trước

khi ñóng gói (HACCP Dailynew.com)

Ở Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do

ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1679 ñôla Úc

Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm ở trường học Thiển Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 ở Thượng Hải có 336 người bị ngộ ñộc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol

2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam

Trong những năm gần ñây Việt Nam là một nước có tốc ñộ phát triển nhanh chóng, ñời sống xã hội ngày một nâng cao, dẫn ñến nhu cầu tiêu thụ thực phẩm về cả số lượng và chất lượng ngày một tăng Do ñó, ngộ ñộc thực phẩm ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội quan tâm

Mặc dù nhà nước ta ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát tổ chức thực hiện ở nhiều ñịa phương vẫn còn hạn chế Từ năm 1999 trở lại ñây, hàng năm Việt Nam ñã phát ñộng phong trào “Tháng hành ñộng vì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” Tuy nhiên, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm vẫn ñang xảy ra ở hầu hết các ñịa phương trên cả nước Báo cáo của Ủy ban khoa học công nghệ và môi trường cho thấy những con số ñáng lo ngại như sau: Số lượng gia súc, gia cầm giết

mổ trong năm 2008 ñược kiểm soát chỉ có 58,1% và có tới 93,9 % cơ sở dịch

vụ ăn uống chưa ñược cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện VSATTP Số liệu trên cho thấy nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta rất cao Ngộ ñộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân và yếu tố khác nhau nhưng ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn vẩn chiếm phần lớn Trong 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP giai ñoạn 2006 - 2010, tình hình ngộ ñộc thực phẩm tuy có nhiều

chuyển biến tích cực song trung bình hàng năm vẫn xảy ra 189 vụ ngộ ñộc với

6633 người bị nhiễmvà 52 trường hợp tử vong Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ ñộc 147 người bị ngộ ñộc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân; Ngày 27/12/2010 vụ 143 học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, TP HCM do ăn phải món cá thu bị nhiễm khuẩn Riêng trong năm 2010 cả nước ñã xảy ra 175

vụ ngộ ñộc làm 5.664 người mắc, 51 trường hợp tử vong

Mặc dù Việt Nam ñã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng ngộ ñộc, nhưng thực tế trên cho thấy số vụ ngộ ñộc chưa giảm, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm chưa ñược cải thiện Theo báo cáo của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố trên cả nước, trong ñó có 34 vụ ngộ ñộc hàng loạt trên 30 người

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm

(từ năm 2002 ñến năm 2010)

Vi sinh vật Hóa chất ðộc tố

tự nhiên

Không rõ nguyên nhân Năm

(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế)

Những số liệu trên cho thấy mặc dù trong những năm gần ñây số vụ ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật ñã giảm hơn nhưng thực tế với tình hình sản xuất chăn nuôi và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm cao

Tỉnh Thanh Hóa nói chung và thành phố Thanh Hóa nói riêng, cùng với

sự phát triển mạnh về kinh tế thì các khu công nghiệp, khu sản xuất kinh doanh, các khu ñô thị, trường học, bênh viện cũng ñược phát triển mạnh Từ

ñó các cửa hàng ăn uống, bếp ăn tập thể ñược phát triển, trong khi ñó nguồn nguyên liệu thực phẩm trên ñịa bàn chưa kiểm soát ñược Vì vậy, nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên ñịa bàn ngày càng cao

2.1.4 Các tổ chức Quốc tế nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là một vấn ñề ñược cả thế giới quan tâm, nó là một trong những biện pháp tích cực ñể bảo vệ sức khỏe cộng ñồng

ðể giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm, hiệu nay có rất nhiều tổ chức quốc tế ñược thành lập và ñang hoạt ñộng rất hiệu quả

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC): Tổ chức này có 158 thành viên, Việt Nam ñã tham gia tổ chức này từ năm 1989 Hiện nay Ủy ban

có 25 ban kỹ thuật, ñã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn kiến nghị thực hành

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập từ năm 1952,

ñã xây dựng nhiều chương trình hoạt ñộng hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp thông tin mới về những bệnh do thực phẩm gây ra, thảo luận

kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa

Viện khoa học ñời sống quốc tế Châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy

cơ gây ra sự không an toàn về vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu dùng thực phẩm (HACCP)

Khối thị trường chung Châu Âu cũng thành lập ủy ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm khối (EFSA)

Viện an toàn thực phẩm Châu Mỹ (FSIA)

Tổ chức chăm sóc sức khỏe cộng ñồng của Mỹ (APHA) nghiên cứu các vấn ñề có liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm và ñưa ra các biện pháp hạn chế rủi ro do ngộ ñộc thực phẩm gây ra

2.2 Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam và Thanh Hóa

2.2.1 Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam

Trong những năm gần ñây, Việt Nam rất quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), trong ñó có việc chỉ ñạo các cấp, ngành, ñịa phương tập trung quy hoạch, ñầu tư xây dựng hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm (GSGC) tập trung nhằm ñảm bảo ATVSTP, phòng chống dịch bệnh ñộng vật

và bảo vệ môi trường Theo báo cáo của Cục thú y, hiện nay trên toàn quốc có 29.281 cơ sở,ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm trong ñó có 28285 ñiểm giết mổ (chiếm 96,6%), 996 cơ sở giết mổ (chiếm 3,4%), trong ñó số cơ sở,ñiểm giết

mổ ñược kiểm soát giết mổ là 8.831 (chiếm 30,16%)

Theo báo cáo tổng hợp của Cục thú y năm 2010, trên cả nước mới có

32 tỉnh, thành phố (9 tỉnh phía Bắc và 23 tỉnh phía Nam) ñã ñược phê duyệt

ñề án quy hoạch hệ thống giết mổ tập trung, trong ñó có 24 tỉnh ñã và ñang triển khai thực hiện; 20 tỉnh, thành phố ñang xây dựng ñề án quy hoạch hệ thống giết mổ tập trung; 11 tỉnh phía Bắc chưa xây dựng ñề án Việc thực hiện giết mổ gia súc, gia cầm tập trung bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) các tỉnh phía Nam làm tốt hơn các tỉnh phía Bắc, các cơ sở giết

mổ ở phía Nam ñược các cơ quan thú y kiểm soát chiếm tới 67,59%, trong khi

ñó ở phía Bắc chỉ ñạt 17,77%

2.2.2 Tình hình giết mổ gia súc, gia cầm ở Thanh Hóa

Trong những năm qua, tình hình giết mổ GSGC trên ñịa bàn tỉnh Thanh Hóa diễn ra rất phức tạp Mặc dù các cấp, các ngành trong tỉnh ñã quan tâm nhiều ñến vấn ñề quản lý hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm, nhưng trên thực

tế, tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm tràn lan, phân tán nhỏ lẻ vẫn diễn ra tại các chợ, các hộ gia ñình, ảnh hưởng không tốt ñến môi trường, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe của cộng ñồng Hiện nay tỉnh Thanh Hóa vẫn chưa xây dựng ñược ñề án quy hoạch hệ thống giết mổ tập trung Chi cục Thú y Thanh Hóa( 2010) cho biết trên ñịa bàn toàn tỉnh hiện có 9 cơ sở giết

mổ tập trung, với công suất giết mổ từ 50 ñến 300 con/ngày, nhưng hoạt ñộng không hiệu quả; có 1.560 ñiểm giết mổ nhỏ lẻ tự phát, phân tán trong những khu dân cư, không có giấy phép kinh doanh, không có kiểm soát giết mổ, do

ñó không ñủ ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm gây ô nhiễm môi trường, lây lan mầm bệnh

2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật

Trên cơ thể ñộng vật sống mang nhiều loài vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức ñề kháng của con vật và ñiều kiện vệ sinh thú y Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết

những giống vi khuẩn ñó chủ yếu là Salmonella, E.coli, Staphylococcus

aureu Nếu ñộng vật giết mổ trong ñiều kiện không ñảm bảo vệ sinh, các vi

khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt Gia súc trước khi ñưa vào giết mổ ñược tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt

Trong ñường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn Trong phân gia súc có từ 107 - 1012vi khuẩn/ gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) cho rằng phân lợn

khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E.coli 100%, Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn có Streptococcus, Staphylococcus, B subtilis

Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn ñường tiêu hóa và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và ñộc lực Các vi khuẩn này ñược thải ra ngoài

môi trường bằng nhiều con ñường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không ñảm bảo vệ sinh

Chuồng nuôi ñộng vật không ñược vệ sinh, tiêu ñộc sạch sẽ, thức ăn không ñảm bảo, chế ñộ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Vì vậy, trong quá trình giết mổ người ta ñưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước nhằm giảm chất chứa trong ñường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo

2.3.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước

Nguồn nước tự nhiên không những chứa vi khuẩn tự nhiên của nó mà còn chứa nhiều vi khuẩn có nguồn gốc từ ñất, phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu ñồng ruộng, hoặc

từ ñộng vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước,1976)

Nguồn nước dự trữ ñể sử dụng trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại nơi giết mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm co thể nhiễm nitrite, nitrate, nước sông không ñược lọc sạch và khủ trùng thích ñáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật chỉ thị, quan

trọng là Salmonella và Vibrio cholerae

Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi

khuẩn E.coli và Clostridium perfringens (Cl perfringens) là vi khuẩn chỉ

ñiểm Chúng thể hiện mức ñộ ô nhiễm của nước với chất thải của người và ñộng vật vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ

kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm Nhóm Coliforms ñã ñược công

nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn ñể ñánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles,

1994) E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và ñộng vật, chủ

yếu là ở ruột già, trong một số trường hợp nó gây bênh tiêu chảy ở gia súc

non và người Cl perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng ñược

coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường ñược phát hiện trong phân người và ñộng vật Ngoài khả năng sinh hơi nó còn có ñộc tố tác ñộng ñến thần kinh gây co giật, bại liệt và ñộc tố gây dung huyết dẫn ñến tử vong Vì vậy sự có mặt của

Cl perfringens trong nước là ñiều vô cùng nguy hiểm cho người và ñộng vật

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi khuẩn ngày càng tăng, nước ở ñộ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu ở dưới ñất ñã ñược lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Nước ở các ñô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông

ñã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn nước khác (ðỗ Ngọc Hòe, 1996)

Nước ñóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là trong quá trình giết mổ ñộng vật Tất cả các khâu trong quá trình giết

mổ ñều phải sử dụng ñến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ Nếu nước ñùng trong giết mổ bị ô nhiễm không ñảm bảo vệ sinh thì làm giảm chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế Thế giới về vi sinh vật

trong nước uống

Nước uống ñược sau khi sát khuẩn và lọc thông thường 0-5 VK/100 ml Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn theo các phương

thức cổ ñiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 -5.000 VK/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng ñược sau khi ñã triệt khuẩn rất cẩn

thận và ñúng mức

5.000 – 10.000 VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng, tìm nguồn nước khác > 50.000 VK/100 ml

2.3.3 Nhiễm khuẩn từ ựất

đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước, phân, các chất thải Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào ựộng vật khi chúng ựược chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ắt ựược tiêu ựộc khử trùng hay khử trùng không ựúng yêu cầu Trước khi gia súc ựược ựưa vào giết

mổ không ựược vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiểm vào thịt

Hệ vi sinh vật trong ựất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các

giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E.coli, Micrococcus, Proteus

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

2.3.4 Nhiễm khuẩn từ không khắ

Trong không khắ tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh vật này là từ ựất, nước, từ con người, từ ựộng vật, thực vật theo gió, bụi phát tán ựi khắp nơi trong không khắ Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, ựặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khắ Nếu ựó là những vi sinh vật gây bệnh thì ựó là nguồn gây bệnh có trong không khắ

Không khắ tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp ựến mức ựộ nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt Nếu không khắ bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm đáng chú y nhất là vi khuẩn gây bệnh

E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella

+ Không khắ sạch: Trong hộp lồng thạch thường ựể lắng 10 phút có 5

khuẩn lạc (tương ựương 360 vi sinh vật/1m3 không khắ)

+ Không khắ trung bình: Trong hộp lồng thạch thường ựể lắng 10 phút

có 20 Ờ 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật / 1m3 không khắ)

+ Không khắ kém: đĩa thạch thường ựể lắng 10 có trên 25 khuẩn lạc (khoảng trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khắ)

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (theo Safir, 1991)

Lượng vi sinh vật trong 1 m 3 không khí Loại không khí

Cục thú y ñã ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ

sở giết mổ ñộng vật” năm 1998 cho phép tối ña mức ñộ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3

ðây là căn cứ ñánh giá mức ñộ vệ sinh không khí ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật tiêu thụ nội ñịa và xuất khẩu

2.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản

Bản thân thịt gia súc khoe mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật Nếu trong quá trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật

từ trang thiết bị phục vụ cho giết mổ không ñảm bảo vệ sinh, nhưng làm bằng các vật liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu ñộc Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà

thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh Trước và sau khi giết mổ trang thiết bị và dụng cụ phải ñược vệ sinh sạch sẽ, tiêu ñộc khủ trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tập khuẩn lây nhiễm

2.3.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ

Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, ñầu tóc, chân tay, nếu không ñược vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn từ da hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không ñảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh

ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khỏe tốt, ñược trang bị ñầy ñủ bảo hộ lao ñộng và phải kiểm tra sức khỏe ñịnh kỳ ít nhất 6 tháng 1 lần

2.3.7 Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác

Quá trình ñóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bầy bán không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn ñến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt

2.4 Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và

ngoài nước

2.4.1 Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm và là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ ñộc thực phẩm có nguồn gốc

từ ñộng vật, làm ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng, thiệt hại không nhỏ tới nền kinh tế quốc gia

ðể giải quyết vấn ñề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới ñã quan tâm và nghiên cứu Ingram và Simonsen (1980) ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm làm nhiều nhà khoa học quan tâm Reid (1991) ñã tìm

ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo và cộng sự (1995) nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy ñơn phát do vi khuẩn Cl perfringens David, Cooke (1988) ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của

E.coli O157: H7 type EDL 993

2.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Việt Nam là một nước ñang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mới ñược thiết lập Các bộ ngành ñã xây dựng nên nhiều mô hình về an toàn thực phẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải ñầu tư nghiên cứu ñể tìm ra biện pháp giải quyết Trong những năm gần ñây ñã có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này

- Lê Văn Sơn (1996) khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn ñông

lạnh xuất Salmonella của thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ở

- Ngô Văn Bắc (2007) ñánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn ñối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội ñịa tại một số cơ sở giết mổ

ở Hải Phòng – Giải pháp khắc phục

- Phùng Thị Ngọc Ánh (2008) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và

ơ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ, tỉnh Hà Tây

- ðỗ ðức Hồng (2009) khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố Hải Phịng và đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch đối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra một số giải pháp cần thiết

để cải thiện tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm hiện tại ðể cĩ các biện pháp tốt nhất, hiện tại củng như lâu dài cần nhiều dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai nghiên cứu

2.5 Một số vi sinh vật thường gặp gây ơ nhiễm thực phẩm

2.5.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thơng qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng tổng quan thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí cĩ mặt trong thịt căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng, thường xác định thành hai nhĩm

Nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 370 C và khơng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C

Nhĩm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhĩm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng cĩ thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng khơng sinh trưởng ở nhiệt độ 200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ

00 – 150C Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh cĩ thể phát

triển trong phạm vị nhiệt ñộ 00- 300C, song nhiệt ñộ tối ưu từ 100C – 150C Grau (1986) ñánh giá nhiệt ñộ tối ưu ñối với sự sinh trưởng phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt ñộ 350C – 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 350 – 370C

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có nghĩa là sơ bộ ñánh giá ñiều kiện

vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ñó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình phân hủy hay mức ñộ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể ñánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, ví dụ như ñộc tố

chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus Trường hợp thực

phẩm lên men không thể ñánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm ñược tạo ra do hoạt ñộng của các vi khuẩn lên men

2.5.2 Coliform

Coliform bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tùy tiện,

không hình thành nha bào, có khả năng lên men ñường lactose sinh acid, sinh

hơi Daizo Ushiba (1978) cho biết Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi

khuẩn ñường ruột và các nguồn khác ðiển hình nhất là nhóm vi khuẩn

Coliforms là Escherichia coli, nó thường cư trú trong ñường tiêu hóa của

người, súc vật và gia cầm, ñôi khi thấy cả trong loài bò sát

Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) căn cứ vào các ñặc tính sinh vật

hóa học có thể xác ñịnh nguồn gốc Coliforms như sau:

* Nhóm Escherichia coli (E coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta

còn gọi là Fecal E coli, gồm type IMVIC (++ )

* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ ñất: Bao gồm những chủng tộc có type IMVIC ( ++), ( +-) và ( -+) Ví dụ: A aerogenes, A.cloacae

* Nhóm Inetrmediate có nguồn gốc từ cây cối

Nhóm vi khuẩn Coliform thường phát triển tốt trong môi trường thực

phẩm Tùy từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ thấp -20C và cao ñến

500C, thông thường ở nhiệt ñộ 50C Coliform phát triển chậm

Coliform ñược ñánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh

thông qua xác ñịnh chỉ số Coliform, có thể sơ bộ ñánh giá, nhận ñịnh tình

trạng vệ sinh thực phẩm

2.5.3 Escherichia coli

* ðặc ñiểm hình thái

E coli là trực khuẩn Gram(-), hình gậy ngắn hai ñầu tròn, di ñộng

mạnh, kích thước 3-4 x 0,6 micromet, phần lớn E.coli là vi khuẩn hiếu khí

hay yếm khí tùy tiện, phát triển ở nhiệt ñộ 5 -450C, pH thích hợp nhất là 7,2 7,4 vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 4,5 – 9,0

E.coli ñược xếp loại thuộc giống Escherichia, tộc Escherichieae, họ

Enterobacteriaceae Vi khuẩn này ñược tìm thấy trong ñường tiêu hóa của

người và ñộng vật máu nóng

* ðặc ñiểm nuôi cấy

- Lên men ñường lactose sinh hơi, sản sinh axit

- Môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh Canh khuẩn

nuôi cấy ñục ñều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm

Bảng 2.6 ðặc tính sinh vật học phân biệt các dạng Coliform

Tiêu chí E coli Aerobacter Paracoli

Inetrmedium

Paracoli anaerogen

- Môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E coli hình

thành những khuẩn lạc tròn ướt, không trong xuốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi, ñường kính 2 - 3 mm

- Môi trường thạch Endo: Có Na2SO3 và fuschin kiềm, khuẩn lạc E coli

I và II ñều có mầu ánh kim Dựa vào ñặc ñiểm trên có thể nhận biết E coli

khi phân lập trong phòng thí nghiệm

- Mô trường S.S (Salmonella Shigella agar): khuẩn lạc E coli mầu

hồng hoặc ñỏ cánh sen

- Môi trường MacConkey: Sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc màu ñỏ

* độc tố

Khi nghiên cứu ựộc tố do E coli, người ta chú ý ựến 2 loại ựộc tố

ựường ruột như sau:

- độc tố chiệu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu ựược nhiệt ựộ

1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ựộ thấp Nhưng bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp

- độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxin): Bị vô hoạt ở nhiệt ựộ 600C trong vòng 15 phút (đào Trọng đạt, 1995)

*Tắnh gây bệnh:

E coli sống kắ sinh trong ựường ruột với tỷ lệ cao (80 Ờ 100%) so với

các vi khuẩn hiếu khắ khác E coli là tác nhân gây bệnh có ựiêug kiện là bình

thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh

Cấu trúc kháng sinh của E coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H,

O Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào khả năng và ựặc tắnh gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) chia

E coli thành 5 nhóm chủ yếu sau:

-E coli gây bệnh (Enteropathogenic E Coli, EPEC) làm viêm ruột và

gây tiêu chảy ở tre em và người lớn

- E coli sản sinh ựộc tố ruột (Enterotoxigenic E coli, ETEC)

- E coli gây dung huyết ruột (Enterohemorrhaggic E coli, EHEC)

- E coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC)

Căn cứ vào khả năng gây ngộ ựộc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên Hoàng Thu Thủy (1991) cho biết các serotype ựó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157:H7

Trong các serotype nêu trên, serotype E.coli O157:H7 ựược xem là nguyên

nhân của nhiều vụ ngộc ựộc Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện ựầu

tiên vào năm 1975 Sau ựó ựến năm 1983 mới xác ựịnh chắc chắn E.coli

O157:H7 là thủ phạm gây ra nguyên nhân bệnh viêm ruật Năm 1982, một số vụ ngộ ñộc thực phẩm gồm cả trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác

ñịnh rõ E.coli O157:H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi EHEC

E.coli O157:H7 sản sinh ra ñộc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu

chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc ra máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên, ở một số người già và trẻ em, nhiễm ñộc vi khuẩn có thể gây nguy hiểm ñến tính mạng, tỉ lệ tử vong từ 3 -5% (W.H.O – Fact sheet N0 125 – July, 1996)

Reid (1991) cho rằng sự có mặt của E.coli trong thực phẩm ñược coi như yếu tố chỉ ñiểm thực phẩm nhiễm phân Vì thế E.coli ñược xem là yếu tố

chỉ ñiểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số

lượng lớn E.coli trong thực phẩm, ñặc biệt là thịt tươi không liên quan trực

tiếp ñến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh

2.5.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn có trong ñường tiêu hóa của người, trâu bò, lợn,

gia cầm, ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát

Salmonella thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm

Vi khuẩn Salmonella xác ñịnh có hơn một nghìn serotype khác nhau

Trong ñó loại gây bệnh dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay ñổi hàng năm, nhưng serotype chủ yếu

hay gặp là S.typhimurium, S.heidelberg, S.thomson, S.newport, S.infantis,

S.enteritidis Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống tiêu hóa ở

người là S.typhi, Sparatyphi A, B, C Một vài serotype xuất phát từ ñộng vật, ví

dụ như S.choleraesuis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu

Một số ñộng vật nhiễm Salmonella là do ăn phải vật chứa vi khuẩn ðộng vật bị nhiễm hay ñộng vật mang trùng thải Salmonella theo phân sẽ làm

lây nhiễm trong ñàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập ñược

S.typhimurium, S.derby, S.agona từ thức ăn và môi trường

Salmonella là vi khuẩn Gram (-), kích thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3u, trực

khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Hầu

hết các Salmonella có khả năng di ñộng (trừ Salmonella

gallinarum-pullorum), vi khuẩn Salmonella vừa yếu khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt

ñộ thích hợp 370C, pH: 7,6

Salmonella có hai loại ñộc tố, ngoại ñộc tố và nội ñộc tố Người ta chỉ

phát hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân

giải Salmonella gây bệnh là do ñộc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và

neurotoxin Lê Văn Tạo (1989) cho biết ñộc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: Xung huyết, mảng peyer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật

Cho ñến nay phát hiện ñược 2.324 serotype Salmonella và xếp chung thành

66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman và White thiết lập Các nhóm ñặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1) trong ñó ñáng

chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphi A, B Sự có mặt

của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ Lowry and Bates (1989) cho biết có tới 49% các vụ ngộ ñộc thức ăn chế biến từ thịt liên

quan tới Salmonella Mizinz (1980) cho rằng bệnh Thương Hàn ở người gây

chủ yếu là do người ăn thực phẩn thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như ñau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn

nhiễm Salmonella từ 12 – 24h

Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm

ñến sức khỏe người tiêu dùng, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) quy ñịnh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra

2.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở

ñất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và ñộng vật vi

khuẩn thường cư trú ở niêm mạc mũi Sự có mặt của Staphylococcus trong

thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị gây nhiễm nguồn gốc từ ñộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm

thực phẩm Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus

trong thực phẩm ñánh giá quá trình vệ sinh chế biến không ñạt yêu cầu Tuy

nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng

chứng của các vụ ngộ ñộc ðiều cơ bản là phải tìm ra ñược khả năng sinh ñộc

tố của những vi khuẩn này (Andrew, 1992)

Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu ñường kính khoảng 0,7

micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ñám giống chùm nho Vi khuẩn không di ñộng, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt mầu Gram (+) Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, nhiệt ñộ thích hợp từ 32 – 370C, pH : 7,2 – 7,6

Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 370C, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooh), hơi to mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ ñều nhẵn, có mầu vàng thẫm, vàng nhạt hoặc màu trắng Taylor (1990) cho rằng chỉ vi

khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có ñộc lực và

có khả năng gây bệnh Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng nhạt (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có ñộc lực và không gây bệnh

Baird (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và ñộng

vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt ra và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những ñám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ

bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn ñến nhiễm trùng máu

Cù Hữu Phú và cộng sự (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có

nguyên nhân chính là do tụ cầu và ñã phân lập ñược Staphylococcus aureus

chiếm 33,7 % Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải hủy bỏ

một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ñộc tố gọi là enterotoxin ðộc tố

ñược sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta ñã

xác ñịnh Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại ñộc tố ruột (A, B, C1, C2, D và

E) khác nhau về tính gây ñộc Các ñộc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein ñơn giản, khối lượng phân tử khoảng 2,6 – 3,0 kDal Thực tế ña số ngộ ñộc thực phẩm do type A và D gây ra ðộc tố ruột bền vững với nhiệt, không bị phân hủy khi ñun sôi 30 phút, chịu ñược môi trường a xít (pH=2) và rượu, không bị tác ñộng bở các enzyme trong ruột Ở nhiệt ñộ thấp, ñộc tố ruột có thể duy trì ñộc tính trong vòng 2 tháng

Ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus

có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn ñau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức ñầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm

ô nhiễm khoản 1 – 6 h Tính nhạy cảm ñộc tố tùy theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ ñộc và bệnh thường nặng hơn

2.5.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Ngộ ñộc vi khuẩn Cl perfringens trong thực phẩm là do type A Thực

tế Cl perfringens có mặt ở kháp các vùng trên thế giới, nguồn chứa nhiều vi

khuẩn là trong ñất, ñường tiêu hóa của người và ñộng vật

Cl perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 – 1,5 x 3 – 8u, kỵ khí

không di ñộng, bắt mầu Gram (+), trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắt mầu Gram (-) Vi khuẩn hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài có khả năng hình thành nha bào

Trong 6 type Cl perfingens chỉ có hai type A và C có khả năng gây ngộ

ñộc thực phẩm cho người

- ðiều kiện và nguồn gốc gây ngộ ñộc;

- Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn;

- Thực phẩm không ñược bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt ñộ thích hợp và

có ñủ thời gian cho trực khuẩn phát triển ñủ số lượng

- Thực phẩm không ñược ñun nấu lại trước khi sử ñụng

- Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hóa và giải phóng ñộc tố ruột (enterotoxin)

Có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tùy theo quá trình hư hỏng xảy ra trong ñiều kiện hiếu khí hay yếm khí, gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc

- Trong ñiều kiện hiếu khí vi khuẩn có thể gây ra các hiện tượng hư hỏng sau:

+ Thịt hóa nhầy bề mặt: Do các vi khuẩn thuộc các giống

Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus và Micrococcus Ngoài ra nấm men cũng có thể gây ra hiện tượng này

+ Sự biến ñổi của sắc tố thịt: Màu ñỏ của thịt có thể biến thành mầu nâu xám hoặc lục do sự sản sinh của những hợp chất oxyt hóa hoặc do hydrosunfua của vi khuẩn

+ Sự biến ñổi của mỡ: Sự oxy hóa của mỡ trong thịt ñược xúc tiến khi ra không khí Vi khuẩn dung giải mỡ có thể làm tan mỡ và thúc ñẩy nhanh chóng quá trình oxyt hóa mỡ Một số mỡ ở bơ trở nên ôi sau khi bị thủy phân Những

loài của Pseudomonas và Achromobacter và một số nấm men làm cho mỡ ôi

+ Hiện tượng phát quang: Vi khuẩn phát quang thuộc giống

Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt của thịt gây ra hiện tượng này

+ Hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn: Trên mặt

thịt có thể có những “vết ñỏ” do Serretia marcescens hoặc các vi khuẩn khác

có sắc tố ñỏ Nhứng vết xám xanh, nâu ñen do Chromobacterium Khi mỡ bị

ôi và xuất hiện peroxyt thì màu vàng sẻ biến thành màu xám và sau ñó trở nên

tía nhạt và xanh

+ Thịt có mùi ôi thối: Do sự có mặt của các vi khuẩn trên bề mặt thịt Thịt có vị chua do xuất hiện những axit bay hơi của axit foomic, acetic,

butyric và propionic, hoặc do sự sinh trưởng của nấm men Actinomyces làm

xuất hiện mùi mốc hay mùi ñất

- Trong ñiều kiện hiếu khí nấm men gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịt xuất hiện chất nhầy, dung giải mỡ, mất mầu hoặc mầu xắc như mầu trắng, vàng kem, hồng hoặc nâu (do sắc tố trong nấm men) và có mùi khó chịu

- Trong ñiều kiện hiếu khí nấm mốc gây ra hiện tượng sau:

+ Thịt nhớt dính, thịt có lông tơ, thịt có vết ñen hay vết trắng, phân giải

mỡ thịt có mùi khó chịu như mùi mốc

- Sự hư hỏng của thịt trong ñiều kiện yếm khí

+ Thịt có mùi vị chua do axit foocmic, acetic, butyric, propionic và những axit béo khác, hoặc axit xucxinic Thịt chua do tác ñộng của enzym của thịt trong quá trình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong ñiều kiện yếm khí axit béo hoặc axit lactic Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi

khuẩn yếu khí tùy tiện hoặc yếm khí do tác ñộng của những loài Clostridium

butyricum và vi khuẩn dạng Coli ñến hydrat cacbon làm sản sinh axit và khí

+ Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của protein, kèm theo sự sản sinh những hợp chất khó ngửi như sulfua hydro, meccaptan, indol, scatol, amoniac, amin

+ Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng ñến

sự hư hỏng của thịt Khi thịt ñược giữ ở nhiệt ñộ 00C thì chỉ có nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt ñộ thấp mới sinh trưởng ñược Những vi sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hóa nhầy trên bề mặt thịt, làm mất mầu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và

một số lớn làm chua thịt như các Pseudomonas, Achromobacter,

Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, và Flavobacterium

2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Trong những năm gần ñây vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới Vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài việc phòng chống dịch bệnh ñảm bảo sức khỏe cộng ñồng, giảm thiểu ngộ ñộc thực phẩm một cách bền vững, còn có y nghĩa làm giảm các tổn thất trong sản xuất và thương mại góp phần phát triển kinh tế - xã hội

Bảng 2.7 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật

T

ðơn vị tính

Khu giết

mổ ñộng vật

Khám thịt

và phủ tạng

Cấp ñông ñóng gói

ñủ ñúng quy ñịnh Cơ sở giết mổ, phương tiện vận chuyển, chế biến, tiêu thụ sản phẩm có ý nghĩa quan trọng ñến chất lượng vệ sinh của thịt Theo số liệu

thống kê của tổ chức nông lương thế giới (FAO) thì trong số những người bị ngộ ựộc có tới 90% trường hợp bị ngộc ựộc do vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, chế biến có nhiều sai sót, vì vậy chúng ta cần coi trọng ựến chất lượng vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ và bảo quản để hạn chế các sai phạm trên chúng ta phải có các biện pháp nhằm giảm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt trong giết mổ

- đào tạo công nhân

* Tập huấn kỹ thuật cho tất cả các công nhân trực tiếp tham gia sản xuất ựể họ thành thạo kỹ thuật, hiểu ựược các mối nguy hại và biện pháp phòng chống

* Nâng cao tắnh tự giác, chấp hành và thực hiện tốt quy trình kiểm soát

- Thanh tra và kiểm tra

* Nhằm duy trì các tiêu chuẩn ựã ựược ựề ra, ựồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

- Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices Ờ GMP)

* Là phương pháp căn bản tiến hành ngay ựể ựạt ựược an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh GMP yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc Thực tế GMP có trước, là nền tảng ựể xây dựng phương pháp HACCP Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt ựộng ựó chưa sẵn sàng cho nên áp dụng phương pháp HACCP