Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000 2018 ISO 22000 2018 cho phân xưởng bánh belgi công ty cổ phần bánh kẹo tràng an 3

Nhan đề : Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng bánh Belgi công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An 3 Tác giả : Đào Hòa Bình Người hướng dẫn: Vũ Hồng Sơn Từ khoá : An toàn thực phẩm; Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An 3; TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) Năm xuất bản : 2020 Nhà xuất bản : Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Tóm tắt : Tổng quan về lĩnh vực bánh kẹo, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018, tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An 3; đối tượng và phương pháp nghiên cứu; kết quả.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần

bánh kẹo Tràng An 3

ĐÀO HOÀ BÌNH Ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS Vũ Hồng Sơn

Viện: Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần

bánh kẹo Tràng An 3

ĐÀO HOÀ BÌNH Ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS Vũ Hồng Sơn

Viện: Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm

HÀ NỘI, 2020

Chữ ký của GVHD

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên tác giả luận văn: Đào Hoà Bình

Đề tài luận văn: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN

ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần

bánh kẹo Tràng An 3

Ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 2018A

Mã số SV: CA180150

Tác giả, Người hướng dẫn khoa học và Hội đồng chấm luận văn xác nhận

tác giả đã sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên bản họp Hội đồng ngày 03/7/2020

với các nội dung sau:

1- Bổ sung các tên viết tắt vào bảng danh mục viết tắt: ĐKBT, ĐKTĐBL,

TP, NL, VSV, TSVKHK, TSBTNM-M

2- Bổ sung danh mục bảng và danh mục hình ảnh

3- Sửa đổi mục 2 trong bảng 3.3: Bảng hướng dẫn vệ sinh cá nhân nội dung: + Không được mang đồ trang sức, sử dụng mỹ phẩm trong bất kỳ hoàn cảnh

nào

+ Trước khi vào phân xưởng mọi người đều phải mang trang phục bảo hộ

lao động đúng cách, đầy đủ

4- Bổ sung Quy định về kiểm soát sức khỏe người lao động (PRP -11)

5- Cập nhật các quy định về quản lý: QCVN 01:2009/BYT về chất lượng

nước ăn uống; QĐ 46:2012/QĐ-BYT về giới hạn nhiễm chỉ tiêu vi sinh

6- Cắt bỏ điểm kiểm soát tới hạn ở công đoạn đánh trộn kem trong Bảng

3.13: Bảng kết quả xác định các CCPs và biện pháp kiểm soát tại các CCPs

Ngày tháng năm 2020

Giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn

TS.VŨ HỒNG SƠN ĐÀO HOÀ BÌNH

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

ĐỀ TÀI LUẬN VĂN

Họ và tên tác giả luận văn: Đào Hoà Bình

Đề tài luận văn: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN

ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần

bánh kẹo Tràng An 3

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TS Vũ Hồng Sơn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân mình thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp Những số liệu đưa ra là hoàn toàn trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác

Học viên

Đào Hoà Bình

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tôi đã hoàn thành đề tài Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô bộ môn Quản Lý Chất Lượng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian làm đề tài

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn đã tận

tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài

Xin cảm ơn toàn thể BLĐ & toàn thể CBCNV Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 3 đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình làm luận văn tốt nghiệp

Học viên

Đào Hoà Bình

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan lĩnh vực bánh kẹo 3

1.1.1 Thị trường sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam: 3

1.1.2 Vấn đề ATTP trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo 6

1.2 Hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2018 6

1.2.1 Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2018 6

1.2.2 Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2018 7

1.2.3 Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 7

1.2.4 Tình hình áp dụng ISO 22000 trên thế giới và tại Việt Nam 9

1.3 Tổng quan về Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 3 10

1.3.1 Sơ lược về Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 3 10

1.3.2 Giới thiệu dây chuyền sản xuất bánh Belgi 12

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.1 Đối tượng và nội dung nghiên cứu 15

2.2 Phương pháp nghiên cứu 15

2.2.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất 15

2.2.2 Phương pháp phân tích 16

2.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 16

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 18

3.1 Khảo sát dây chuyền sản xuất bánh Belgi tại Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 3 18

3.1.1 Khảo sát thực trạng nhà xưởng sản xuất 18

3.1.2 Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất 26

3.1.3 Khảo sát quy trình công nghệ 29

3.1.4 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng ATTP 30

3.2 Xây dựng hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng ATTP cho dây chuyền bánh Belgi theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 32

3.2.1 Chính sách an toàn thực phẩm 32

3.2.2 Sổ tay an toàn thực phẩm 33

3.2.3 Xây dựng các chương trình tiên quyết (PRPs) 33

3.2.4 Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP) 50

3.2.5.Xây dựng các quy trình, thủ tục theo yêu cầu của ISO 22000:2018 và theo thực tế sản xuất tại Công ty 93

3.3 Đánh giá hiệu quả hệ thống 93

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 96

TÀI LIỆU THAM KHẢO 98

DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viết tắt Nghĩa tiếng anh Nghĩa tiếng viết

CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn

GMP Good manufacturing practice Thực hành sản xuất tốt

HACCP Hazard Analysis and Critical

OPRP operational prerequisite

programme

Chương trình tiên quyết vận hành

PRP prerequisite programme Chương trình tiên quyết

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014 3

Bảng 1 2: 10 thị trường nhập khẩu bánh kẹo dẫn đầu thế giới, năm 2013 4

Bảng 1 3: 5 Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014 4

Bảng 1 4: 4 Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, năm 2014 5

Bảng 3 1: Thực trạng nhà xưởng của phân xưởng sản xuất bánh Belgi 19

Bảng 3 2: Bảng hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng 34

Bảng 3 3: Bảng hướng dẫn vệ sinh cá nhân 37

Bảng 3 4: Bảng hướng dẫn phòng lây nhiễm chéo 39

Bảng 3 5: Bảng phân công thực hiện, giám sát kiểm soát động vật gây hại 41

Bảng 3 6: Bảng hướng dẫn vệ dụng cụ thiết bị 47

Bảng 3 7: Bảng hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh 48

Bảng 3 8: Bảng phân tích đặc tính của sản phẩm – bánh belgi trứng sữa phủ kem 50

Bảng 3 9: Bảng phân tích đặc tính của nguyên vật liệu – bánh belgi trứng sữa phủ kem 53

Bảng 3 10: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên vật liệu – Bánh belgi trứng sữa phủ kem 71

Bảng 3 11: Bảng phân tích mối nguy trong các công đoạn sản xuất – Bánh belgi trứng sữa phủ kem 82

Bảng 3 12: Bảng tổng hợp phân tích mối nguy có nguy cơ cao trong quá trình sản xuất – Bánh belgi trứng sữa phủ kem 91

Bảng 3 13: Bảng kết quả xác định các CCPs và biện pháp kiểm soát tại các CCPs 92

Bảng 3 14: Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp 94

Bảng 3 15: Kết quả kiểm tra mẫu nước đang sử dụng tại Công ty 94

Bảng 3 16: Kết quả phân tích mẫu vi sinh thành phẩm bánh belgi 95

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Biểu đồ 1 1: Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam 5 Biểu đồ 1 2: Cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam năm 2020 6 Hình 3 1: Sơ đồ sắp xếp thiết bị - vị trí làm việc trong quy trình sản xuất 29

MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài

Ngày nay, yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là đòi hỏi chung của toàn xã hội Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đang phải đối mặt với yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm từ khách hàng, từ Chính phủ đồng thời phải đảm bảo đạo đức kinh doanh và lợi ích của doanh nghiệp Những đòi hỏi đó sẽ được đáp ứng khi doanh nghiệp áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến ISO 22000 là một trong số đó

Chính vì vậy, tôi đã chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 3

Mục đích đề tài

Xây dựng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 3 phù hợp TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018)

Phạm vi và thời gian nghiên cứu thực hiện đề tài

Phạm vi: Dây chuyền sản xuất Bánh Belgi - Công ty CP bánh kẹo Tràng

An3

Thời gian thực hiện: tháng 01/2019- 12/2019

Nội dung thực hiện đề tài

1 Khảo sát dây chuyền sản xuất bánh Belgi tại Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 3:

 Khảo sát thực trạng nhà xưởng sản xuất

 Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất

 Khảo sát quy trình công nghệ

 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng ATTP

2 Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 bao gồm:

 Chính sách an toàn thực phẩm

 Sổ tay an toàn thực phẩm

 Xây dựng các chương trình tiên quyết (PRP)

 Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP)

 Xây dựng các quy trình, thủ tục theo yêu cầu của ISO 22000:2018 và theo thực tế sản xuất tại công ty

 Các quy trình liên quan

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan lĩnh vực bánh kẹo

1.1.1 Thị trường sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam:

 Thị trường bánh kẹo trên thế giới:

Thị trường bánh kẹo toàn cầu đã lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo là mảnh đất màu mỡ cho các doanh nghiệp tung hoành Thị trường bánh kẹo lớn nhất là Mỹ, kế đến là Trung Quốc và Vương quốc Anh (Bảng 1); nơi nhập khẩu nhiều bánh kẹo cũng là Mỹ, kế là Đức và Vương quốc Anh (Bảng 2) Doanh thu đáng nể là Tập đoàn Mondelez International Inc., năm 2014 đạt gần

28 tỉ USD (Bảng 3)

Bảng 1 1: 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014

Nguồn: www.agr.gc.ca Confectionery Products in Japan; Global Trade Atlas

Bảng 1 2: 10 thị trường nhập khẩu bánh kẹo dẫn đầu thế giới, năm 2013

Nguồn: www.agr.gc.ca Confectionery Products in Japan Global Trade Atlas

Bảng 1 3: 5 Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014

Nguồn: www.agr.gc.ca Confectionery Products in Japan; Euromonitor

 Thị trường bánh kẹo Việt Nam:

Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 –

2010 là 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9%

Biểu đồ 1 1: Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam

(Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam)

Bảng 1 4: 4 Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, năm 2014

Doanh nghiệp Thị phần

Cty CP Thực phẩm Hữu Nghị 5%

(Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam)

Bất chấp các biến động trên thị trường, tiềm năng phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam rất lớn Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của

Bộ Công Thương, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 220 ngàn tấn; xem xét đầu tư mới các nhà máy sản xuất bánh, kẹo cao cấp tại khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phòng), khu vực miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định), khu vực phía Nam (Đồng Nai, Cần Thơ và Thành phố Hồ Chí Minh)

Nguồn: Bộ Công Thương

Biểu đồ 1 2: Cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam năm 2020

1.1.2 Vấn đề ATTP trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo

Những mối nguy trong sản phẩm bánh kẹo:

Mối nguy do VSV

- Hầu hết các vi khuẩn phát triển trong sản phẩm bánh kẹo là dạng nấm mốc

Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm là do:

+ Hư hỏng ban đầu do VSV phát triển trước khi chế biến

+ Sự lây nhiễm sau quá trình chế biến: Bao bì bị rò rỉ

Hư hỏng không do VSV (mối nguy vật lý, hóa học)

- Mối nguy hoá học:

+ Các chất ô nhiễm từ môi trường: kim loại nặng

+ Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc BVTV, chất tăng trọng…

+ Các chất phụ gia thực phẩm: Sử dụng không đúng quy định, không đúng liều lượng…

+ Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm

- Mối nguy vật lý:

+ Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, sạn, đất, lông, tóc… lẫn vào thực phẩm

1.2 Hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2018

1.2.1 Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Định nghĩa: Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế do tổ chức

tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm đưa ra các yêu cầu cho việc xây dựng và

áp dụng hệ thống quản lý ATTP của tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm

1.2.2 Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2018

Mục đích:

- Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý ATTP nhằm cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu ATTP theo luật định

- Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu

về ATTP

- Trao đổi thông tin về các vấn đề an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả với các nhà cung ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình thực phẩm

- Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách an toàn thực phẩm đã công bố

- Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan

Phạm vi áp dụng:

Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:

+ Áp dụng duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP

+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định

+ Chứng minh sự phù hợp với chính sách ATTP đã công bố

+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan

+ Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an ATTP với nhà cung cấp, khách hàng, các đối tác

1.2.3 Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Nội dung: ISO 22000:2018 bao gồm những nội dung sau

1 Phạm vi áp dụng

2 Tài liệu viện dẫn

3 Thuật ngữ và định nghĩa

4 Bối cảnh của Tổ chức

Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2018

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

- Lãnh đạo cần hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2018 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể

Bước 2: Lập nhóm quản lý ATTP

- Áp dụng ISO 22000:2018 cần thành lập một nhóm quản lý ATTP Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2018 Trưởng nhóm ATTP thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo

áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2018 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này

Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu

cầu của tiêu chuẩn

- Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sơ sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến ATTP vào mọi thời điểm khi tiêu dùng

Bước 4: Huấn luyện và đào tạo

- Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên Nội dung đào tạo chính bao gồm các điều khoản trong ISO 22000:2018

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

- Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:

 Chính sách an toàn thực phẩm;

 Sổ tay an toàn thực phẩm;

 Xây dựng các chương trình tiên quyết (PRP);

 Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP);

 Xây dựng các quy trình, thủ tục theo yêu cầu của ISO 22000:2018 và theo thực tế sản xuất tại công ty

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý ATTP

- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thực đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2018 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

Bước 7: Kiểm tra hệ thống quản lý ATTP và chuẩn bị cho đánh giá chứng

nhận

- Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý ATTP và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

1.2.4 Tình hình áp dụng ISO 22000 trên thế giới và tại Việt Nam

Thế giới:

ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP, tiêu chuẩn giúp các doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm quản lý ATTP và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng ISO 22000

là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng khi có qui định của

cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng…ở một số quốc gia như Mỹ, Canada đã có qui định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả…Tính đến hết năm 2010, trên toàn thế giới đã có 18.630 chứng chỉ

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 đã được cấp tại

138 quốc gia và vùng lãnh thỗ Con số thống kê này cho thấy mức tăng trưởng 34% (3.749) so với số chứng chỉ được cấp đến năm 2009

Việt Nam:

Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO 22000 khi có quy định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý ATTP mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000

Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO

22000 đối với Doanh nghiệp thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO

22000 còn bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 có thể sẽ giúp DN kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3 Tổng quan về Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 3

1.3.1 Sơ lược về Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 3

- Tên công ty: Công ty CP Bánh kẹo Tràng An 3

- Địa chỉ: Khu A, khu Công nghiệp Bỉm Sơn, Phường Bắc Sơn, Thị xã Bỉm Sơn, Thanh Hoá

- Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất và kinh doanh các loại bánh kẹo

- Công ty được thành lập 20/03/2011 Nhiệm vụ của Công ty là cung cấp và sản xuất các sản phẩm bánh kẹo phù hợp với các đối tượng người tiêu dùng trong nước Để đáp ứng nhu cầu phát triển sản xuất trong nước cũng như xuất khẩu, cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển bền vững, Công ty đã đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất tại Khu A, khu Công nghiệp Bỉm Sơn, Phường Bắc Sơn, Thị xã Bỉm Sơn, Thanh Hoá Nhà máy sản xuất đã khánh thành

và đưa vào sản xuất tháng 1/2014 tổng diện tích khu đất: 25.000m2

- Diện tích mặt bằng: 25.000 m2 (bao gồm đường đi, các công trình phụ trợ) Diện tích xây dựng: 10.000 m2, công suất thiết kế: 100 tấn sản phẩm/tháng

- Sơ đồ tổ chức: Giám đốc Công ty thiết lập sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý

chất lượng (HTQLCL) đảm bảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được thực hiện và duy trì, đáp ứng được chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng đã nêu Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông qua sơ đồ tổ chức

Sơ đồ tổ chức Công ty

Các sản phẩm của công ty hiện đang sản xuất:

P GIÁM ĐỐC KINH DOANH KIÊM TP KINH DOANH

PHÒNG

HÀNH CHÍNH

GIÁM ĐỐC

PHÒNG R&D

PHÂN XƯỞNG KẸO

P GIÁM ĐỐC

KỸ THUẬT

PHÒNG KẾ HOẠCH

PHÒNG KẾ TOÁN

BỘ PHẬN KHO

PHÂN XƯỞNG BÁNH

PHÒNG KCS

Giới thiệu dây chuyền sản xuất bánh Belgi

shortenning

Sữa đặc, sưa bột

Rót khuôn

Nướng bánh

Làm nguội (băng tải)

Bơm kem

Làm lạnh (Hầm lạnh)

Bao gói

Đóng túi

Vào thùng

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu:

- Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

- Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp

c) Chất béo (bơ, shortening):

Chất béo cần được làm nóng chảy trước khi đưa vào máy trộn bột

Kiểm tra, chuẩn bị:

- Nguyên liệu nhập về được kiểm tra CO/CQ, CoA và các chỉ tiêu khác theo hướng dẫn kiểm tra nguyên liệu đầu vào

- Kiểm tra số lượng xuất xứ của lô nguyên liệu

- Kiểm tra cảm quan: Đảm bảo mùi vị, màu sắc, trạng thái theo yêu cầu

- Chuẩn bị nguyên liệu theo công thức sản xuất

Cân, sàng nguyên liệu:

- Các nguyên liệu được cân trước từng mẻ theo công thức trước khi phối trộn

- Đường xay được đưa vào sàng, nhằm mục đích loại bỏ đường bị vón cục

Trộn bột:

- Mục đích: phối trộn các nguyên liệu bột mì, đường, dầu thực vật, bơ, shortening, TBKT, TBBT, bột lòng đỏ trứng, … đã chuẩn bị ở trên để được hỗn hợp đồng nhất dưới tác dụng của lực cơ học, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

Nướng bánh:

- Mục đích: làm cho bánh chín và tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu

Làm nguội sản phẩm:

- Mục đích: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng được làm nguội cưỡng bức bằng

hệ thống điều hoà, sau đó qua băng tải lưới để loại bỏ bánh vỡ vụn

Bao gói:

- Mục đích: đây là công đoạn hoàn thiện sản phẩm, với mục đích nhằm giữ chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo quản và tăng vẻ đẹp mĩ quan cho sản phẩm

- Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài đồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh

Lưu kho:

- Bảo quản ở nhiệt độ thường

- Kho thành phẩm yêu cầu thoáng mát, có tường bao, mái che Khu vực để thành phẩm được phân lô rõ ràng

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng và nội dung nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu:

- Quy trình sản xuất bánh Belgi tại phân xưởng sản xuất - Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 3, địa chỉ tại: Khu A, khu Công nghiệp Bỉm Sơn, Phường Bắc Sơn, Thị xã Bỉm Sơn, Thanh Hoá

- Dây chuyền thiết bị sản xuất bánh Belgi

- Cơ sở hạ tầng tại phân xưởng sản xuất bánh Belgi

- Nguyên liệu sản xuất bánh Belgi: Bột mỳ, bơ, dầu thực vật, shortening, sữa đặc, sữa bột, phụ gia, hương liệu, bao bì

- Hệ thống hồ sơ, tài liệu quản lí chất lượng tại phân xưởng

- Thời gian thực hiện: từ tháng 01/2019- 4/2019

Nội dung nghiên cứu:

- Khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất: nhà xưởng; máy móc - thiết bị; quy trình sản xuất; sản phẩm, con người

- Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất

Muc đích: mô tả đánh giá hiện trạng nhà xưởng và dây chuyền khảo sát

Nêu ra những điểm tồn tại và đề xuất phương án cải tiến những điểm tồn tại đó

2.2.1.1 Khảo sát nhà xưởng:

Tiến hành: tiến hành quan sát thực tế và vẽ sơ đồ mặt bằng, thiết kế các

hạng mục trong nhà xưởng sản xuất (các hạng mục kho chứa nguyên liệu, thành phẩm; khu vực sản xuất; hệ thống cửa…)

2.2.1.2 Khảo sát thiết bị sản xuất:

Tiến hành: Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất, tham gia từ

công đoạn đầu đến khâu cuối cùng để xem xét các vấn đề về thiết bị, kết hợp

tham khảo tài liệu về thiết bị trong từng công đoạn

2.2.1.3 Khảo sát quy trình công nghệ:

Tiến hành: Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, quan sát từng công

đoạn, các thao tác công nhân làm việc, các bán thành phẩm trong từng công đoạn

để từ đó đối chiếu với quy định ban hành, và đưa ra tỷ lệ những lỗi trong các công đoạn sản xuất và những nhược điểm tại mỗi công đoạn

2.2.1.4 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP

Tiến hành: kiểm tra các danh mục tài liệu về quản lý chất lượng tại phân

xưởng mà Công ty đã ban hành và áp dụng Quan sát việc thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP trong quy trình sản xuất, đối chiếu việc thực hiện có đúng theo quy định ban hành

2.2.2 Phương pháp phân tích

Mục đích: Tiến hành phân tích các mối nguy để làm cơ sở cho việc đánh

giá và chọn các biện pháp kiểm soát

2.2.2.1 Phân tích các mối nguy

Tiến hành: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, từ đó

phân tích, đánh giá, xác định các mối nguy cần kiểm soát và đưa ra các biện pháp kiểm soát phù hợp

2.2.2.2 Xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát

Tiến hành: Xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát được chọn về

khả năng kiểm soát được các mối nguy đối với an toàn thực phẩm

2.2.2.3 Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (Kế hoạch HACCP)

Tiến hành: Xác định các giới hạn tới hạn CCP và cá tiêu chí hoạt động

OPRP, đảm bảo các mối nguy về an toàn thực phẩm phải được kiểm soát tại CCP hoặc bởi OPRP

2.2.2.4 Thực hiện kế hoạch kiểm soát mối nguy

Tiến hành: Áp dụng theo dõi đánh giá việc kiểm soát mối nguy vào thực

tiễn sản xuất

2.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Mục đích: hoàn thiện bộ tài liệu ISO 22000:2018 để chuẩn bị cho các

bước thực hiện áp dụng và đánh giá hệ thống

Tiến hành:

 Tham chiếu các yêu cầu trong hệ thống bộ tài liệu ISO 22000:2018 với bộ tài liệu quản lý chất lượng mà Công ty đang áp dụng tại phân xưởng sản xuất

bánh Belgi để chuyển đổi những hạng mục tương đương

 Xây dựng những hạng mục còn lại bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018 dựa theo kết quả khảo sát, đánh giá thực trạng nhà xưởng, dây chuyền thiết bị

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Khảo sát dây chuyền sản xuất bánh Belgi tại Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 3

3.1.1 Khảo sát thực trạng nhà xưởng sản xuất

3.1.1.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh Belgi - Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 3:

Ghi chú:

Đường mũi tên màu và màu là đường đi nguyên liệu và vật tư, bao bì, hóa chất

Đường mũi tên màu là đường đi bán thành phẩm

Đường mũi tên màu là đường đi thành phẩm

Đường mũi tên màu là đường đi công nhân

Nhận xét: nhìn vào sơ đồ thấy rằng các khu vực được thiết kế đồng bộ và

đầy đủ, khu văn phòng, xưởng sản xuất, các khu vực phụ trợ, khu chứa rác, được tách biệt thành các khu riêng biệt theo quy định xây nhà máy sản xuất Khu vực nhà xưởng sản xuất được thiết kế lối đi một chiều, các khu vực chế biến khác

nhau có tường ngăn cách Vậy nhìn tổng quát phân xưởng được thiết kế chuẩn, đáp ứng yêu cầu xây dựng tiêu chuẩn IS0 22000

3.1.1.2 Thực trạng nhà xưởng của phân xưởng sản xuất bánh Belgi:

Nhà xưởng và cơ sở hạ tầng của phân xưởng sản xuất bánh Belgi được khảo sát trước tiên Chúng ta sẽ có một cách nhìn tổng quát nhất qua bảng thống kê về hiện trạng và thực trạng của phân xưởng sản xuất qua bảng khảo sát dưới đây

Bảng 3 1: Thực trạng nhà xưởng của phân xưởng sản xuất bánh Belgi

- Các khu chế biến được tách biệt nhau, bố trí theo nguyên tắc

1 chiều nên tránh được sự nhiễm chéo trong quá trình sản xuất

- Các khu vực xung quanh, tường bao và khu vực sản xuất thường xuyên được vệ sinh, hạn chế nơi ẩn nấp cho vi sinh vật gây hại

- Các khu vực để rác, khu xử lý nước thải được đặt ở cuối hướng gió

Nhận xét:

Thiết kế và sắp xếp các khu vực nhà xưởng đạt đúng theo tiêu chuẩn xây dựng nhà xưởng sản xuất, đủ điều kiện theo tiêu chuẩn ISO 22000

- Nền xưởng: Thiết kế cao hơn mặt sân bên phía ngoài 50 cm,

bề mặt nền nhà xưởng làm bằng xi măng, có phủ sơn, tạo được

độ chắc chắn, chống trơn trượt, chịu được tải trọng, chịu hoá chất Có độ dốc thích hợp để thoát nước, không bị ứ đọng, dễ

vệ sinh

 Nền nhà xưởng được xây dựng đạt yêu cầu theo quy định trong nhà máy thực phẩm, đạt yêu cầu ISO 22000

- Tường bao: Toàn bộ tường bao được sơn bằng sơn chống

thấm nước, chống ẩm mốc Chân tường sát với nền nhà được thiết kế tránh ứ đọng nước và vệ sinh dễ dàng

 Tường bao của nhà xưởng được xây dựng đạt yêu cầu tiêu chuẩn cho nhà máy thực phẩm, đạt yêu cầu ISO 22000

- Trần nhà: Trần nhà sử dụng tấm Panel, cách âm, cách nhiệt,

chống cháy, vệ sinh dễ dàng

 Trần nhà được xây dựng đạt yêu cầu tiêu chuẩn cho nhà

máy thực phẩm, đạt ISO 22000

- Hệ thống cửa ra vào: Cửa ra vào làm bằng hợp kim nhôm,

được đặt độc lập với nhau, thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ Được trang bị rèm chắn côn trùng

 Thiết kế hệ thống cửa ra vào đạt yêu cầu an toàn sản xuất

và đạt chuẩn để xây dựng ISO 22000

- Hệ thống cửa sổ, cửa thông gió: Có đầy đủ lưới chắn côn

trùng, hệ thống cửa không được vệ sinh thường xuyên nên vẫn

có bụi bẩn, nước đọng

 Cần đưa ra quy định về tần suất vệ sinh hệ thống cửa sổ,

cửa thông gió

- Hệ thống chiếu sáng: Các hệ thống chiếu sáng đều sử dụng

 Thiết bị và dụng cụ chế biến tại các khu vực sản xuất đảm bảo an toàn, dễ di chuyển và dễ dàng thực hiện vệ sinh công nghiệp

 Nguồn nước dùng để sản xuất tại công ty đạt tiêu chuẩn về

nguồn nước sản xuất và vệ sinh trong nhà máy sản xuất thực

phẩm theo quy định của Bộ Y tế

công

nhân và

bể sát

trùng

cuối chiều gió và không bị ngập khi mưa bão

- Có phòng thay đồ và phòng tắm cho công nhân

 Nhà vệ sinh được bố trí hợp lý, đáp ứng đủ nhu cầu cho

- Nguyên liệu được kê trên kệ gỗ, các lô xếp cách tường bao

20 cm, có bảng hiệu ghi rõ số lô, ngày nhập, người kiểm tra

- Các nguyên liệu cần bảo quản ở nhiệt độ thấp được để trong kho lạnh, chia khu vực nhiệt độ, có trang bị đồng hồ đo nhiệt

độ, độ ẩm

 Kho nguyên liệu đảm bảo vệ sinh, dễ dàng nhận biết và di chuyển, dễ dàng thực hiện vệ sinh công nghiệp

Nhận xét: Nhà xưởng của Công ty được thiết kế và bố trí sản xuất đáp ứng

yêu cầu của ISO 22000 Tuy nhiên còn một số hạng mục cần phải khắc phục như:

 Hệ thống cửa thông gió chưa được vệ sinh thường xuyên nên vẫn có bụi bẩn, nước đọng

Vấn đề cần giải quyết:

Vấn đề 1: Cần đưa ra quy định về tần suất vệ sinh cho khu vực hệ thống

cửa thông gió, để loại bỏ các mối nguy đã được phát hiện

Kết luận chung: Về cơ bản, hệ thống nhà xưởng của công ty đáp ứng được

các yêu cầu cho việc xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000

3.1.2 Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất

Các thiết bị máy móc trong dây chuyền sản xuất bánh Belgi được thể hiện qua bảng khảo sát thống kê dưới đây

STT Mô tả Kết quả khảo sát

Mục đích: Chuyển đường dạng hạt

sang thành đường dạng bột, giúp hoà

tan nhanh hơn trong dịch bột

Máy được trang bị là máy mới, đang trong tình trạng hoạt động tốt Trong quá trình hoạt động phải kiểm soát đến tốc độ của hạt đường khi đưa vào xay và độ mịn của đường sau khi xay

4 Máy làm kem:

Mục đích: Tạo sự đồng nhất giữa các

nguyên liệu (đường, dầu thực vật, bơ,

sữa, hương liệu)

Máy được trang bị là máy mới đang trong tình trạng hoạt động tốt Trong quá trình hoạt động phải kiểm soát trạng thái, độ mịn của kem

Mục đích: Bánh sau bơm kem được

làm nguội cưỡng bức bằng hệ thống

điều hoà, đảm bảo bánh khô ráo trước

khi chuyển qua bộ phận bao gói

Máy được trang bị là máy mới đang trong tình trạng hoạt động tốt Trong quá trình hoạt động phải kiểm soát nhiệt độ cài đặt trong hầm lạnh

Mục đích: Bao gói từng cái bánh sau

nướng, giúp tăng thời gian bảo quản,

giữ được chất lượng sản phẩm so với

lúc ban đầu

Máy được trang bị là máy mới đang trong tình trạng hoạt động tốt Trong quá trình hoạt động phải kiểm soát các đường dán đầu

và bụng của từng cái bánh sau bao gói, đảm bảo kín tuyệt đối

7 Máy dán túi:

Mục đích: Dán kín từng túi bánh sau

khi đã cân đủ khối lượng tịnh Giúp

tăng thời gian bảo quản, giữ được chất

lượng sản phẩm so với lúc ban đầu

Máy được trang bị là máy mới đang trong tình trạng hoạt động tốt Trong quá trình hoạt động phải kiểm soát các đường dán của từng túi bánh, đảm bảo kín tuyệt đối

Nhận xét: Thiết bị sản xuất đều là thiết bị mới được công ty đầu tư đồng

bộ, tuy nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi những lúc xảy ra sự cố như:

 Máy trộn bột có thể bị các vật lạ rơi vào, tạo mối nguy vật lý

 Thiết bị chứa bột của lò nướng có thể bị các vật lạ rơi vào (mối nguy vật lý)

 Bánh sau nướng trên băng chuyền có thể nhiễm vi sinh vật do băng tải vận chuyển bẩn (mối nguy sinh học)

 Máy làm kem có thể nhiễm vi sinh vật do lây nhiễm từ công nhân hoặc từ môi trường bên ngoài (mối nguy sinh học)

 Máy bao gói có thể bị xì hở đường dán, dẫn đến bánh bị ỉu

Vấn đề cần giải quyết:

Vấn đề 2: Cần trang bị lưới sàng có lỗ nhỏ (1÷3 mm2) tại khu vực đánh trộn bột và khu vực lò nướng để khắc phục các nguy cơ vật lạ rơi vào gây mối nguy vật lý

Vấn đề 3: Cần xây dựng quy trình vệ sinh nghiêm ngặt đối với các khu vực

có nguy cơ lây nhiễm vi sinh cao như: khu vực tạo kem, trên băng tải chuyển bánh Trang bị các găng tay sử dụng một lần đối với các vị trí tại bộ phận làm kem