TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI

Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn.Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài câytrồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớntrong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùnghàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩmkhác. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của conngười, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Đặcđiểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còntạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng và xuất khẩu.Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nềnkinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởngnền kinh tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tìnhhình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiêncứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loạinông sản.Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sảnphẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thànhphần, sự kết hợp hài hòa giữa hai nguyên liệu Bí đỏ và Kiwi. Có tác dụng tốtcho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị,của hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đadạng nhiều loại. Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sửdụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồnhoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu. Không nhất thiết phải đợiđến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH 1

LỜI CAM ĐOAN 2

LỜI MỞ ĐẦU 3

LỜI CÁM ƠN 4

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM 5

MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH 7

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 8

CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 9

1 Ý tưởng sản phẩm 11

2 Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm 12

2.1 Khởi động ý tưởng 10

2.2 Tập kích não (Brainstorming) 10

2.3 Tập kích não theo cấu trúc 10

2.4 Tập kích não trong im lặng 11

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT 11

2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” 11

2.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh 13

2.3 Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội 16

2.4 Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước 16

2.5 Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 16

2.6 Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,… 26

CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 28

3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 28

3.2 Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt 28

3.3 Khả năng đáp ứng của CNSX 28

CHƯƠNG 4 PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 33

4.1 Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì 33

4.2 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu 39

4.3 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 39

4.4 Xử lý số liệu 41

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 48

5.2 Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật 51

CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 52

6.1 Xây dựng các thông số thiết kế: 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt 18

Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 19

Hình 2.3: Bí đã thái sợi 19

Hình 2.4: Thiết bị cắt bí 20

Hình 2.5: Thiết bị chần IQB 22

Hình 2.6: Mứt bí 23

Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn 24

Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động 26

Hình 3.1: Lò nướng đối lưu 30

Hình 3.2: Băng tải vận chuyển 31

Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng 32

Hình 3.4: Máy cắt gọt 33

Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ 34

Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng 37

Hình 4.3: Hình ảnh kiwi 38

Hình 5.1: Bao bì sản phẩm 59

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúngtôi Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng , đã công

bố theo quy định Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu,phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của ViệtNam Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bốtrong các công trình khác Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toànchịu trách nhiệm về đồ án của mình

Ngày 10 tháng 12 năm 2019Sinh viên thực hiệnHuỳnh Thị Thanh Thủy Ngô Thị Phương Thùy

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn.Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài câytrồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớntrong các sản phẩm nông nghiệp Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùnghàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩmkhác Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của conngười, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần không thể thiếu Đặcđiểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ Chính vì vậy,việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còntạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng và xuất khẩu

Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nềnkinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởngnền kinh tế Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tìnhhình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông Do vậy, việc nghiêncứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loạinông sản

Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sảnphẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thànhphần, sự kết hợp hài hòa giữa hai nguyên liệu Bí đỏ và Kiwi Có tác dụng tốtcho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị,của hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đadạng nhiều loại Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sửdụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồnhoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu Không nhất thiết phải đợiđến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa

Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚĐỨC đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầytrách nhiệm của một người hướng dẫn.

Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, gia đình đã giúp đỡchúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng và bảo vệKhóa luận tốt nghiệp đã có những góp ý quý báu để khóa luận hoàn thiện hơn.Xin chân thành cảm ơn!

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM

STT Hạng

mục

công việc

Ngườithực hiện Thờigian

thựchiện

Nơithựchiện

Diễn giải Kết quả cần đạt

10-11/10/2019 Tại nhàThủy Xác định đượcmục đích, mục

tiêu trong thờigian đề ra vàđược GVHD xácnhận

chọn đề

tài

HuỳnhThịThanhThủy,Ngô ThịPhươngThùy

12-14/10/2019 Tại nhàThủy,

Thùy

Thảo luận ýkiến quafacebook

Tìm được ýtưởng về sảnphẩm Mứt mới,

lạ khác với sảnphẩm mứt truyềnthống

thành ý

tưởng

HuỳnhThịThanhThủy,Ngô ThịPhươngThùy

17-18/10/2019 Tại nhàThủy,

Thùy

Cho ra 4 ýtưởng sảnphẩm phùhợp với mụcđích, mụctiêu đề tài

4 ý tưởng đềuphù hợp với mụcđích, mục tiêu đềtài

4 Khảo sát

người

tiêu dùng

HuỳnhThịThanhThủy,Ngô ThịPhươngThùy

19-21/10/2019 Mạngxã hội Khảo sát sựchấp nhận

và phù hợpcủa sảnphẩm vớingười tiêudùng và thịtrường

Khảo sát được

105 người, trong

đó có 93,3% sốphiếu người trảlời hợp lệ, đúngđối tượng đãchọn

22/10-9/

11/2019 Tại nhàThủy Nêu ra cácưu nhược

điểm từ 4 ýtưởng dựkiến

Chọn ra được 1 ýtưởng sản phẩm

“Mứt bí đỏ vịKiwi”

6 Phát triển

concept

sản phẩm

HuỳnhThịThanhThủy,Ngô Thị

10-19/11/2019 Tại nhàThủy Nêu ra cácđặc tính, lợi

ích cụ thểcủa sảnphẩm,xử lý

Nắm rõ các đặctính của nguyênliệu cũng như sảnphẩm nhằm đápứng nhu cầu của

20-31/11/2019 Tại nhàThủy Chuyển cácthông tin

trên thành sốliệu cụ thểtrên bao bì,thời gian sửdụng, cáchthức bảoquản

Nêu rõ từngthông số đẻngười tiêu dùng

có thể nắm bắtđược thông tintrên sản phẩm

1-8/12/2

019 Tại nhàThủy Chuyển tảicác đặc tính,

lợi ích củasản phẩmthành cácthông số/chỉtiêu kỹ thuật

để thực hiệnnghiên cứuthiết kế

Nêu ra được mọichỉ tiêu có mộtdãy giá trị và mộtgiá trị lý tưởngđược chấp nhậnbởi người tiêudùng

MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH Mục tiêu:

+ Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năngsản xuất trên quy mô lớn

+ Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện

+ Biết được cách viết quy trình và bảng mô tả sản phẩm

+ Nắm các số liệu kỹ thuật, trước khi tạo ra một sản phẩm mới

+ Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới

+ Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới một lực lượngtiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷsuất lợi nhuận lớn hơn

+ Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùngkhác nhau

+ Xây dựng thương hiệu

+ Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp

+ Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định và tin cậy.+Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng

+ Hoạt động nhóm đầy đủ 100%

+ Sản phẩm phải được đánh giá đạt trong số phiếu khảo sát

Mục đích:

+ Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm

+ Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm

+ Phát triển một sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả về thiết lập kế hoạch

HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá các thuộc tính, sự an toàn và hạn sửdụng, cách sử dụng của sản phẩm

+ Mở rộng thêm chiến lược marketing

+ Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt

+ Sử dụng nguyên liệu mới lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

- Nhắc đến tết là người ta nghĩ ngay tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa quả tớicác loại củ được sấy khô hoặc làm dẻo cùng với vị ngọt của đường hoặc mật vàthơm của trái cây Trên dĩa bánh kẹo ngày tết của người Việt Nam thì mứt làmột trong những loại không thể nào thiếu Nếu tết mà không có mứt thì đó làmột thiếu sót lớn và chắc hẳn sẽ khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu gì đó

- Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con ngườingày càng được nâng cao Con người không còn quan trọng việc “Ăn no, mặcấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp” Ăn không phải là để no mà quantrọng là bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe Với thờiđại tiên tiến hiện nay thì người phụ nữ vừa gánh vác chuyện trong gia đình vừagánh vác việc xã hội nên các sản phẩm tiện lợi được đặt ưu tiên lên hàng đầunhằm đáp ứng nhu cầu thị trường Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sảnphẩm mới có hương vị mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinhdưỡng, các nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe người sử dụng Tất cảcác thành phần nguyên liệu này cung cấp cho con người một nguồn năng lượngkhá đầy đủ cho hoạt động sống của con người

- Sản phẩm mới phải có tính quy mô công nghiệp có nguồn cung cấp nguyênliệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Cónhu cầu đầu ra tiêu thụ cao, giá cả phù hợp với mọi người tiêu dùng

- Mứt bí đỏ vị chuốikhông chỉ đơn giản là vị

bí đỏ mà nó còn mangmùi thơm, vị ngọt củachuối Bí đỏ được biếtđến là thực phẩm rất tốtcho sức khỏe Bên cạnh

đó theo quan niệm củadân gian, ăn bí đỏ vàodịp Tết sẽ mang đến sựmay mắn cho cả năm-Sản phẩm mứt dạngnhuyễn

-Sản phẩm này chưa hợpvới mục tiêu đề tài vì vịchuối khi phối với bí đỏ

sẽ làm nhạt màu vốn cócủa bí đỏ Bên cạnh đó

nó cũng chưa đáp ứngđược mục tiêu của đề tài.Nếu kinh doanh doanhthu mang lại của nókhông cao

Tác dụng của táo:

- Phòng chống các bệnhung thư,

-Sản phẩm này chưa hợpvới mục tiêu đề tài vì táo

dễ lên men sẽ ảnh hưởngđến chất lượng sảnphẩm

Khi đưa ra thị trườngdoanh thu mang lạikhông cao

3 Mứt bí đỏ vị me Mứt bí đỏ bổ sung me

cũng là một ý tưởng khámới lạ Là sự phối trộngiữa vị ngọt bùi của bí

đỏ và vị chua của me

Me có rất nhiều lợi íchnhư:

-Thịt me, lá và hoa được

-Sản phẩm này chưa hợpvới mục tiêu đề tài vì vịchua của me quá đặctrưng sẽ lấn ác mùi vịvốn có của bí đỏ và làmmất làm của bí đỏ

- Tung ra thị trường vớigiá thấp (vì giá me

kết hợp với nhau trongnhiều bài thuốc đông y

để đắp vào các khớp bịđau và sưng

-Trái me cũng có tácdụng giảm sốt và bảo vệchống lại cảm lạnh bằngcách lấy một ít thịt me

và đổ một lít nước sốitrong nó rồi uống trong 1giờ

-Giúp tiêu hóa thứcăn,.…

- Sản phẩm mứt dạngmiếng đông

không cao) sẽ ảnh hưởngđến cách nhìn nhận củangười tiêu dùng dẫn đếndoanh thu không cao

4 Mứt bí đỏ vị Kiwi Mứt bí đỏ vị Kiwi là sự

phối hợp giữa bí đỏ vớiKiwi bọc bên ngoài sảnphẩm mứt

Kiwi có rất nhiều lợi ích:

chống oxy hóa tế bào,bảo vệ thị lực, giúp tăngcường tái tạo mô liên kếtbảo vệ acsc khớp không

bị đau nhức,

- Sản phẩm mứt dạngmiếng đông

-Sản phẩm này phù hợpvới đề tài vì bí đỏ vàKiwi đều rất tốt cho sứckhỏe

- Giá cả của Kiwi khôngquá đắt nên tổng thể khiđưa ra thị trường thì giásản phẩm không quá caocũng không quá thấp Cóthể mang lại lợi nhuậntốt hơn so với các sảnphẩm trên

2 Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng-Brainstorm

Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình

Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người

Tránh đánh giá ý tưởng

- Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọngcủa trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất

- Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả người tham gia có thể thấy

- Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa

- Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau

2.3 Tập kích não theo cấu trúc

Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp

Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”

Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não

Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhaukhi tham gia.

Bất lợi cuat tập kích não theo cấu trúc thiếu tính tự giác và đôi khi có thểcứng nhắc và hạn chế

2.4 Tập kích não trong im lặng

Người tham gia viết ý kiến trên giấy ghi chú

Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem

Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá nhân khỏiđưa ra nhận xét gây phân tác trong quá trình tập kích não và mang lại tínhtin cậy

Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc cácdòng ý tưởng

Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO

SÁT2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”

 Mục đích khảo sát:

Do trong marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thịtrường, nên có thể nói khảo sát thị trường là động tác đầu tiên trong qui trìnhmarketing Khảo sát thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu côngtác khảo sát thị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thông tin chính xác đểgiúp người làm marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lạihiệu quả cao

 Phương pháp tiến hành:

- Người tiêu dùng mục tiêu là ai:

- Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung

- Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch

- Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp

- Hình thức khảo sát: Khảo sát online

+Mang tính tiện lợi.

+ Mang tính khả thi cao

+ Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian

* Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt

- Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3%

- Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3%

* Độ tuổi

- Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2%

- Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8%

- Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1%

Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặcbiệt là giới trẻ Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa cácchất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắcbệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướngtới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.

Theo báo cáo phân tích của CTCK Vietinbank, năm 2014, thị phần của Kidotrong mảng bánh kẹo là 19%, Bibica 4%, Hải Hà 5%, Hữu Nghị 2%, nhập khẩu

là 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, trong đó chủ yếu là cácdoanh nghiệp ngoại Khi Kinh đô bán mảng bánh kẹo, áp lực giữ thị phần dồn

về những doanh nghiệp nội khác

Theo kết quả nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2014 làhơn 27.000 tỷ đồng và dự báo đến năm 2018 sẽ đạt khoảng 40.000 tỷ đồng,tương đương 1,76 tỷ USD Để phân chia miếng bánh "khủng" này, các doanhnghiệp nội và ngoại liên tục đưa ra những sản phẩm mới cùng chiến lược cạnhtranh mạnh mẽ.

Mặc dù chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm ngoại nhập, nhưng một tínhiệu đáng mừng là trong 2 năm trở lại đây, người tiêu dùng trong nước đangdần quan tâm đến bánh kẹo nội nhiều hơn khi chất lượng ngày một nâng cao,mẫu mã đẹp không thua gì hàng ngoại và có chiến lược marketing tốt.

Thực tế, thị trường bánh kẹo Việt mùa Tết năm nay cũng đang chứng kiến sựlên ngôi của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những sản phẩmbánh kẹo mang ý nghĩa đoàn viên, sum vầy, phát đạt… Trong đó, những sảnphẩm chế biến từ nông sản, đặc sản vùng miền như hồng dẻo đặc sản Đà Lạt,nho khô, thanh long sấy, mứt các loại… nhận được nhiều quan tâm của ngườitiêu dùng

Trong khi bánh kẹo nhập khẩu vẫn tiếp tục xu hướng gia tăng thời gian gần đây,tạo áp lực cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước Giới chuyên gia nhậnđịnh, hiện tại, chất lượng, mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại đã không còn sựkhác biệt lớn, mỗi loại đều có lợi thế riêng Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫnrất sáng sủa và màu mỡ

Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theohướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo Cụ thể, đến năm 2020,ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43%trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam

2.3 Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội

Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội nhậptrong thời đại công nghiệp hiện nay Sự lựa chọn thực phẩm mứt, thực phẩmtiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu dùng Và phân phối gồm nhiềuđại lý các cấp, khiến cho mứt có hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trởthành một thức ăn quen thuộc

Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặcbiệt là giới trẻ Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa cácchất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắcbệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướngtới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi

2.4 Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước

- Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt

Bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương Theo Nghịđịnh số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018, khi nhập khẩu doanhnghiệp cần tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóathông thường khác Ngoài ra phải xuất trình giấy xác nhận đã đăng ký kiểm trathực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng

- Nhãn mác bánh kẹo, mứt

Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành

2.5 Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất.

Mục đích: Bỏ hạt, lấy phần thịt bí

Các biến đổi:

Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý

Vật lý: giảm khối lượng

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Hao phí: 30%

Thiết bị:

Máy cắt gọt

Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt

2.3.2 Rửa, ngâm:

Bản chất quá trình: gồm 2 giai đoạn

- Ngâm: Bí đỏ được gọt và bỏ ruột sạch sẽ và được cắt thành sợi(thanh) theo

kích cỡ quy định Sau đó ngâm bí trong nước vôi trong, trong 6h để bí đỏ đượccứng và màu bí được trong hơn -Rửa xối: loại bỏ hoàn toàn những bụi bẩn cònlại trên mặt sau khi ngâm bằng cách sử dụng dòng chảy của tia nước (p =2÷3atm, T = 50oC) để kéo bụi bẩn đi ra ngoài

Mục đích:

- Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn còn sót trên sợi bí

Các biến đổi

Hóa lý: xảy ra quá trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước.

Sinh học: giảm lượng vi sinh có trong sợi bí

Không có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Thời gian: thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn.

- Nước rửa: đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định như độ cứng không

quá 2mg đương lượng/l, lượng vôi trong còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l

2.3 Bí đã thái sợi

Mục đích: để các sợi bí đồng đều nhau trong quá trình sấy.

Các biến đổi:

Vật lý: thay đổi kích thước các sợi bí.

Cảm quan: các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Dụng cụ: máy cắt dao cắt phải sắc bén đảm bảo sợi bí được cắt ngay ngắn,

- Làm mềm sợi bí, giúp bí không giòn, gãy trong quá trình sấy

- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt

- Vô hoạt enzyme → hạn chế biến dổi về màu của sợi bí trong quá trình sấy

- Bài khí có trong gian bào → hạn chế việc sợi bí bị oxy hóa

Các biến đổi:

Vật lý:

- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếptheo được thuận lợi

- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô

- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậylàm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ

Hóa học:

- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm bay hơi một số chất hương

- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễmất mát khi chần Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin

C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ

do quá trình oxy hóa

- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.

- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp

- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectinhòa tan làm mềm cấu trúc của sợi bí Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử

lý sơ bộ cho quá trình sấy thì đây là biến đổi không mong muốn Do vậy, người

ta có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate khôngtan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của bí

Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt

- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào

dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng Vì vậy, để giảm bớttổn thất chất hòa tan trong bí đỏ người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉnồng độ chất khô để chần Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teolại khi chần do mất nước

- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớnthì tổn thất chất tan càng nhiều

- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độtổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gianngắn)

- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mongmuốn cho nguyên liệu sau chần.

- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội)

- Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh tránh

sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào

- Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệtđồng bộ Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vậtcủa lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoàilàm biến đổi sâu sắc bí

- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên Nguyên liệu đượcgia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme,sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mongmuốn Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sửdụng năng lượng

Hình 2.5: Thiết bị chần IQB

2.3.5 Sấy:

Mục đích:

- Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm đượcbảo quản lâu Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35 , đó là điểmbảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Hình 2.6 Mứt bí

Các biến đổi:

- Vật lý: Giảm khối lượng và hàm ẩm của sợi bí Độ giòn của sợi bí tăng.

- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard do nhiệt độ tăng.

- Cảm quan: tăng độ màu, một số chất thơm có nguồn gốc sinh học bị phân hủy

ở nhiệt độ cao, vị ngọt tăng do nổng độ chất khô tăng Có thể tạo ra một số mùi

ôi khét (oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của fufurol) nếu không được kiểmsoát chặt chẽ trong quá trình sấy

- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nhưng không tiêu diệt được bào tử

của vi sinh vật

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Hình dáng vật liệu, kích thước và chiều dày của sợ bí: diện tích bề mặt của bí

đỏ tiếp xúc với tác nhân sấy càng nhiều thì thời gian sấy càng nhanh

- Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dung tác nhân sấy là không khí thì tốc độsấy sẽ phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trongquá trình sấy

- Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức vàchế độ sấy mà chất dinh dưỡng của bí sau khi sấy tổn hao ít hay nhiều.

Hao phí: 40%

Thiết bị:

Hiện nay người ta bắt đầu sử dụng phổ biến các thiết bị thăng hoa tác động liêntục Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa và hai bộ chống thăng hoa,chúng làm việc luân phiên nhau

Cấu tạo: Mô hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ phận:

+ Bình thăng hoa

+ Bình ngưng của máy lạnh

+ Máy nén của máy lạnh

+ Bình ngưng-đóng băng

+ Bơm chân không

Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn

Nguyên tắc hoạt động:

- Nồi thăng hoa làm việc một cách tuần hoàn như một phòng lạnh

- Thiết bị này gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, ở trong có giànống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào đây

- Sự làm lạnh của chất tải nhiệt được tiến hành trong bộ trao đổi nhiệt 3 có đínhruột xoắn, chất làm nguội đi qua đó và vào thiết bị làm lạnh 4 Khi nồi thănghoa làm việc ở chế độ của máy sấy, chất tải nhiệt được đun nóng trong bộ traođổi nhiệt 7 và đẩy vào các ống rỗng nhờ bơm 6.

- Sự ngưng tụ hơi được tạo ra khi sấy trong nồi thăng hoa được tiến hành trongnồi ngưng tụ chống thăng hoa 10 Nó là một bộ trao đổi nhiệt, hỗn hợp hơi.Không khí từ nồi thăng hoa vào không gian giữa các ống của bộ trao đổi nhiệt.Chất làm nguội (amoniac, freon) qua các ống 11 của nồi chống thăng hoa vàothiết bị làm lạnh 9 Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa và ngưng tụ, người ta

sử dụng máy nén 2 hoặc 3 cấp có khả năng đảm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ-40OC ÷ -60OC

- Các khí chưa ngưng tụ được tách ra khỏi nồi chống thăng hoa bằng bơm chânkhông 8 Hơi ngưng tụ được làm lạnh ở dạng lớp đá trên bề mặt các ống lạnhcủa nồi chống thăng hoa Vì trong quá trình làm việc của nồi chống thăng hoa,các ống 11 bị phủ bởi một lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng một cách chu

kỳ Để thực hiện điều đó, đẩy nước nóng từ bộ đun 7 vào các ống 11

Thông số trong quá trình sấy:

- Năng suất tính theo độ ẩm bốc hơi ≥ 200kg/h

- Thời gian có mặt của sản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút

- Giai đoạn lạnh đông của bí đỏ: nhiệt độ dưới 0oC đến -15oC, -18oC

- Giai đoạn sấy bí đỏ: nhiệt độ 27oC, áp suất 0.01 mmHg

- Cuối quá trình sấy sản phẩm có nhiệt độ ≤27oC

- Dễ lưu kho, vận chuyển và phân phối trên thị trường

- Tăng tính thẩm mỹ → thu hút người tiêu dùng

Các biến đổi: không có

Yêu cầu về bao bì:

- Dễ dàng in ấn, đảm bào tính thẩm mỹ như bao bì plastic PE (polyethylene),

PP (polypropylene), OPP (oriented polypropylene); polyvinylidene chloride…

- Chống thấm khí như bao bì plastic

- Chống ánh sáng, chống vi sinh vật như bao bì bằng nhôm

Để đảm bảo bao bì đạt được những tính chất trên thì bao bì cùa sản phẩm bí đỏsấy thường là những màng ghép đa lớp

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Bao bì: bao bì sử dụng phải đảm bảo vô trùng

- Môi trường: môi trường trong quá trình bao gói thường bắt buộc phải vôtrùng (đối với sản phẩm không qua quá trình tiệt trùng như mứt bí)

- Dụng cụ: tất cả dụng cụ đều phải tiệt trùng đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm

vi sinh vật trong quá trình bao gói

Hao phí: 2%

Thiết bị:

Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động

2.6 Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất

lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,…

Các ràng buộc, hạn chế

Sản phẩm Quy trình Marketing Tài chính Công ty Môi trường

bên ngoàiChất lượng Thiết bị

sản xuất Kênh bánhàmg Tài chínhcho dự án Chiến lược Tình hìnhkinh tếThành

phần Năng xuất Sự phânphối Lợi nhuận Cấu trúc Luật quyđịnh của

chínhquyền địaphươngBao bì Chất thải Khuyến

mãi Dòng tiềnmặt Vị trí đặtcông ty,

nhà máy

Các giớihạn xã hộiHạn sử

dụng Nước Đối thủ Vốn cốđịnh Hệ thốngquản lý Sự hòa hợpcủa sản

phẩm vớinền côngnghiệpCách sử

dụng Nănglượng Độ lớn thịtrường Vốn lưuđộng Khả năngsáng tạo Sự hòa hợpcủa sản

phẩm với

hệ thốngnôngnghiệp

Không cókênh bánhàng đốivới sảnphẩm cóhạn sửdụng ngắn

Tài chínhcho dự ánkhông> 5triệu

Công tychỉ có kênhphân phốicác sảnphẩm bánhkẹo hạn sửdụng dài(>06tháng)

Phụ huynh

ở khu vựcthành thịsẵn lòngchi trả mứcgiá 15.000-20.000 chokhẩu phần

ăn vặt củatrẻ

200.000sp/ngày

Phân phốiđến điểmbán khôngquá 01ngày saungày sản

Yêu cầulợi nhuậngộp( GrossprofitGP)30%

Luật quyđịnh củaChính phủkhuyếnkhích, hạn

sử dụng