TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT THANH LONG RUỘT ĐỎ VỊ CHANH DÂY

Ngày nay, cây ăn quả đã trở thành một trong những loại cây thế mạnh kinh tế ở Việt Nam. Sản phẩm cây ăn quả ngoài cung cấp cho thị trường trong nước, đồng thời là nguồn xuất khẩu sang các nước trong khu cực cũng như một số thị trường lớn, trong việc thúc đẩy sự phát triển kinh tế. Tuy nhiên, có nhiều loại rau quả mang tính mùa vụ, chỉ có ăn tươi còn sản phẩm thị trường cho khách hàng lựa chọn ít so với nhu cầu của người tiêu dùng không những vậy các loại trái cây này sau khi thu hoạch rất dễ hư hỏng do môi trường bên ngoài, vi sinh vật,..Nhằm đánh vào thị hiếu của khách hàng đưa ra những sản phẩm phù hợp góp phần vừa giải quyết đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, vừa nâng cao giá trị hàng hóa, làm đa dạng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước.Với khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thích hợp cho nhiều loại cây ăn quả khác nhau, do đó cây ăn quả nói chung và cây Thanh long ruột đỏ nói riêng là nhóm quả chịu hạn giỏi được trồng và có ý nghĩa to lớn trong việc thúc dẩy sự phát triển kinh tế Việt Nam.Hàm lượng dinh dưỡng của Thanh long ruột đỏ cao hơn so với Thanh long ruột trắng. Chúng có thể dùng làm chế biến màu thực phẩm, mỹ phẩm, trị ung thư, làm rượu,... Mặc dù vậy nhưng những sản phẩm từ Thanh long ruột đỏ vẫn còn rất hạn chế chỉ có thể dùng trực tiếp để ăn nhưng trên thị trường lại không còn sự lựa chọn khác cho khách hàng.Vì vậy em muốn thông qua đề tài đồ án : “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt Thanh long ruột đỏ vị chanh dây’’ của mình và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn để có thể làm đa dạng hóa các sản phẩm mang đến những sản phẩm chất lượng đến người tiêu dùng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 5

Chương 1 Tổng quan 7

1.1.Tổng quan về nguyên liệu 7

1.1.1 Giới thiệu chung về thanh long 7

1.1.2 Thanh long ruột đỏ 14

1.1.3 Giới thiệu nguyên liệu chanh 18

1.1.4 Giới thiệu nguyên liệu chanh dây 22

1.1.5 Giới thiệu nguyên liệu đường 29

1.1.6 Giới thiệu nguyên liệu bột bánh dẻo 30

1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và thế giới 30

1.2 Tổng quan về sản phẩm 31

1.2.1 Tổng quan về sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chanh dây 31 1.2.2 Mô thả sản phẩm 32

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chanh dây trên thị trường 33

Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 37

2.1 Thời gian địa điểm thực hiện đè tài 37

2.2 Đối tượng nghiên cứu 37

2.2.1 Nguyên liệu 37

2.2.2 Dụng cụ và thiết bị 40

2.3 Xây dựng quy trình dự kiến 43

2.3.1 Xây dựng sơ đồ quy trình dự kiến 44

2.3.2 Thuyết minh sơ đồ 45

2.4 Phương pháp nghiên cứu 47

2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 47

2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 52

Chương 3 Kết quả và thảo luận 56

3.1 Ảnh hưởng của dạng nguyên liệu thanh long 56

3.2 Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liiệu chanh dây 56

3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ thanh long/chanh dây 57

3.4 Ảnh hưởng của nguyên liẹu phụ đường 58

3.5 Ảnh hưởng của thời gian nấu 59

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 59

3.7 Khảo sát kết quả người tiêu dùng 61

3.8 Quy trình công nghệ hoàn chhỉnh 66

3.9 Thiết kế bao bì sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chanh dây theo nghị định 43/2017/ND - CP 67

Chương 4 Kết luận và kién nghị 70

4.1 Kết luận 70

4.2 Kiến nghị 70

Tài liệu tham khảo 71

Phụ lục 72

PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần axit béo của 2 giống thanh long

Bảng 1.2: Tính chất hóa lý của thanh long ruột đỏ

Bảng 1.3: Thành phần trung bình của thyanh long tính trên 100g ăn đượcBảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)

Bảng 1.6: Chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện(TCVN 6958-2001)

Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện

Bảng 1.8: Nội dung bắt buộc phải thực hiện trên nhãn theo tính chất củahàng

Bảng 3.1 kết quả khảo sát thí nghiệm 1

Bảng 3.2 kết quả khảo sát thí nghiệm 2

Bảng 3.3 kết quả khảo sát thí nghiệm 3

Bảng 3.4 kết quả khảo sát thí nghiệm 4

Bảng 3.5 kết quả khảo sát thí nghiệm 5

Bảng 3.6 kết quả khảo sát thí nghiệm 6

Bảng 3.7 nội dung bắt buộc phải thực hiện trên nhãn theo tính chất củahàng

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Thanh long trắng

Hình 1.2: Thanh long ruột đỏ

Hình 1.3: Thannh long ruột trắng vỏ vàng

Hình 1.4: Hoa thanh long

Hình 1.5: Những sản phẩm mứt cung ứng ra thị trường, đáp ứng nhu cầungười tiêu dùng

Hình 1.6: Chanh

Hình 1.7: Chay dây

Hình 1.8: Cây chanh dây

Hình 1.9: Mô hình nhà máy chế biến rau quả

Hình 1.10: nhiều sản phẩm mứt cung ứng ra thị trường đáp ứng nhu cầucủa người tiêu dùng

Hình 2.1: Thanh long ruột đỏ

MỞ ĐẦU Đặt vấn đề

- Lý do chọn đề tài/tính chất cần thiết của đề tài

Ngày nay, cây ăn quả đã trở thành một trong những loại cây thế mạnh kinh tế ở Việt Nam Sản phẩm cây ăn quả ngoài cung cấp cho thị trường trong nước, đồng thời là nguồn xuất khẩu sang các nước trong khu cực cũng như một số thị trường lớn, trong việc thúc đẩy sự phát triển kinh tế Tuy nhiên, có nhiều loại rau quả mang tính mùa vụ, chỉ có ăn tươi còn sản phẩm thị trường cho khách hàng lựa chọn ít so với nhu cầu của người tiêu dùng không những vậy các loại trái cây này sau khi thu hoạch rất dễ

hư hỏng do môi trường bên ngoài, vi sinh vật,

Nhằm đánh vào thị hiếu của khách hàng đưa ra những sản phẩm phù hợp góp phần vừa giải quyết đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, vừa nâng cao giá trị hàng hóa, làm đa dạng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước

Với khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thích hợp cho nhiều loại cây ăn quả khác nhau, do đó cây ăn quả nói chung và cây Thanh long ruột đỏ nóiriêng là nhóm quả chịu hạn giỏi được trồng và có ý nghĩa to lớn trong việc thúc dẩy sự phát triển kinh tế Việt Nam

Hàm lượng dinh dưỡng của Thanh long ruột đỏ cao hơn so với Thanh long ruột trắng Chúng có thể dùng làm chế biến màu thực phẩm, mỹ phẩm, trị ung thư, làm rượu, Mặc dù vậy nhưng những sản phẩm từ Thanh long ruột đỏ vẫn còn rất hạn chế chỉ có thể dùng trực tiếp để ăn nhưng trên thị trường lại không còn sự lựa chọn khác cho khách hàng

Vì vậy em muốn thông qua đề tài đồ án : “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt Thanh long ruột đỏ vị chanh dây’’ của mình và sự đồng ý của giáo

viên hướng dẫn để có thể làm đa dạng hóa các sản phẩm mang đến nhữngsản phẩm chất lượng đến người tiêu dùng

- Mục tiêu của đề tài

Tìm hiểu xây dựng được quy trình sản xuất mứt thanh long ruột đỏ vị chanh dây

- Nội dung đề tài

Khảo sát nguyên liệu

Khảo sát quá trình phối trộn

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất

- Ý nghĩa đề tài

Để giải quyết tình hình thanh long giá rẻ hiện nay của nước ta nói chung

và cho người dân Bình Thuận nói riêng Nên nhóm chúng tôi thực hiện nghiên cứu sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chay dây nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường Phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng dịp tết đến xuân về

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thanh đồ án phát triển sản phẩm này, trước hêts em xin gửi lời cám ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quúa trìnhhọc tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đồ án em gặp không ít khó khăn Nhưng sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thanh tốt đề tài đồ án phát triển sản phẩm của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thâ

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến cô Nguyễn Thị Ngọc Nhơn người đã trực tiếp hướng dẫ và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án phát triển sản phẩm được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Giới thiệu chung về thanh long

Thanh long được du nhập vào Việt Nam khá lâu đời, riêng tại Bình

Thuận thanh long được biết đến từ đầu thế kỉ 20, cách đây 25 năm trở vềtrước cây thanh long được trồng chủ yếu để làm cây cảnh hoặc phục vụcho việc thờ cúng Đến năm 1985, người nông dân Bình Thuận bắt đầutrồng và sử dụng quả thanh long nhưng vẫn còn rất hạn chế Đến năm

1990 quả thanh long được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi và người nôngdân Bình Thuận bắt đàu chú ý đến thanh long và mở rộng diện tích sảnxuất vì thanh long đem lại hiệu quả kinh tế cao

Thanh long là loài cây trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên của một

vài chi của họ xương rồng Thanh long là loại thực vật bản địa tạiMexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ Hiện nay các loài cây này cũngđược trồng ở các nước khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia,Thái Lan, Philippines, Indonesia (Đặc biệt là ở miền Tây đảo Java), miềnNam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác

- Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc

chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ

Hình1.2: Thanh long ruột đỏ

- Hylocereus megalanthus, trước được coi là thuộc chi Selenicereus,

ruột trắng với vỏ vàng

Hình1.3: Thanh lomg ruột trắng vỏ vàng

Các hạt giống như hạt vừng đen nằm lẫn lộn trong ruột Lớp cùi thịt trongruột thường được ăn ở dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải

và ít cung cấp calo Hương vị của nó đôi khi giống như hương vị của quả

kiwi (Actinidia deliciosa) Quả có thể chế biến thành nước quả hay rượu

vang; hoa có thể ăn được hay ngâm vào nước giống như chè Mặc dù cáchạt bé tí xíu của chúng được ăn cùng với thịt của ruột quả nhưng chúng

không bị tiêu hóa

Thông tin dinh dưỡng:

Bảng 1.1: Thành phần axit béo của hai giống thanh long:

Hylocereus costaricensis

(thanh long ruột đỏ)

Thanh long trồng tại Việt Nam:

Loại ruột trắng vỏ hồng hay đỏ được trồng rộng rãi ở các tỉnh như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang v.v Loại ruột đỏ vỏ đỏ được nghiên cứu và lai tạo bởi Viện Cây Ăn Quả Miền Nam SOFRI (ấp Đông, xã Long

Định,huyện Châu Thành,tỉnh Tiền Giang) hiện nay đã được trồng rộng rãi

và phổ biến khắp các tỉnh tập trung ở Bình Thuận, Tiền Giang,Long

An, Bên cạnh đó hiện nay giống thanh long ruột tím hồng cũng được nghiên cứu và lai tạo bởi Viện Cây Ăn Quả Miền Nam cũng đã được đưa vào trồng đại trà

Xử lý ra hoa trái vụ:

Hình1.4: Hoa thanh long

Thời điểm xử lý từ cuối tháng 9 đến đầu tháng 2 dương lịch, với tuổi cây

từ 4-5 tuổi trở lên Sử dụng điện lưới hoặc máy nổ, công suất điện cần phải ổn định và bóng đèn tròn 75 W hoặc 100 W Khoảng cách từ bóng đèn đến tán cây từ 0,5–1 m Thời gian chiếu sáng ban đêm: từ 4-8 giờ Thời gian chiếu sáng theo đợt: đầu vụ và cuối vụ khoảng 10 - 12 đêm Giữa vụ (tết) khoảng 15 đêm Có thể bón thêm phân NPK cho cây

 Bón phân cho thanh long trái vụ:

1 Trước thắp đèn 20-30 ngày xịt phân bón lá có tỷ lệ NPK là 30:10:10 (Tức là có tỷ lệ N = 30%; P2O5 = 10% và K2O = 10%)

2 Trước thắp đèn 10 ngày xịt phân bón lá (PBL) NPK 10:52:10+TE (1 lần) Sau 5 ngày thì xịt loại 6:32:32+TE (2 lần)

3 Ngay sau khi lặt bỏ hoa, xịt ngay SIÊU CANXI, giúp mau lành vết thương, lỗ trái nhỏ và bảo vệ 3 tai dầu trái

4 10 ngày dầu sau khi trái hình thành phun COMBI.GA3, phun 2 lần, cách nhau 5 ngày

5 Giai doạn sau 10 ngày, trái lớn rất nhanh cả về kích thước lẫn chất lượng, phun liên tục 2-3 lần NPK "Siêu To Trái THANH LONG", 5-7ngày phun 1 lần

6 Chú ý: nếu bị lem trái, phun ngay PBL NPK 12-0-43+TE

 Sử dụng phân bón lá Humamix trên thanh long trái vụ:

Trước khi thắp đèn 1 ngày, xịt PBL NPK 6:32:32 (30 ml/bình loại 8 lít và xịt 2 lần, lần sau cách lần đầu 7 ngày) Sau thụ phấn 3 ngày, xịt PBL NPK30:10:10 (30 ml/bình loại 8 lít và xịt 2 lần, lần sau cách lần đầu 5 ngày) Trước khi thu hoạch 3 tuần, xịt PBL NPK 12:0:30:4 Ca (30 ml/bình loại 8lít và xịt 2 lần, mỗi lần cách nhau 5 ngày Chú ý xịt ướt đều trên tán cây vào lúc 9-10 giờ sáng

Ngoài ra còn có một biện pháp khác dành cho những hộ gia đình không

có vốn đầu tư nhưng thanh long làm ra không có giá bằng thanh long chông đèn đó là sử dung hỗn hợp dinh dưỡng VSL-1 chấm vào mắt trên cây thanh long để kích thích ra hoa vào thời điểm mà mong muốn Do Công ty giống cây ăn quả Đồng Nai (VACDONA) nghiên cứu Phương pháp này rất đơn giản, áp dụng quy trình chăm sóc, bón phân và phun

dung dịch VSL-2 kết hợp nitrat kali để kích thích mắt thanh long nở to đồng đều, sau đó bóc mắt và lựa chọn mắt có khả năng nở hoa để chấm hỗn hợp dinh dưỡng VSL-1 vào Nếu điều kiện thời tiết thuận lợi, chỉ ba ngày sau cây đã nhú nụ và nở hoa sau khoảng 22 ngày Tuy nhiên, để thanh long ra hoa, đậu quả và có hình dáng quả đẹp cần phải biết kỹ thuậtbóc mắt và chấm hỗn hợp dinh dưỡng đúng thời kỳ cây có khả năng tập trung dinh dưỡng ra hoa, kết quả Hỗn hợp dinh dưỡng VSL-1 đã được Hội đồng khoa học (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam) công nhận là loại phân bón có chất kích thích sinh trưởng cây trồng ra hoa năm 2002, nhưng đến nay mới triển khai được trên một số hộ nông dân các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận, Đồng Nai và Long An

Phòng trừ sâu bệnh:

 Một số côn trùng và bệnh hại phổ biến trên thanh long như sau:

1 Kiến: cắn, đục khoét hom, cành non, tai lá, gây tổn thương vỏ trái làm mất giá trị thương phẩm Dùng Basudin 10H rải quanh gốc cây, dùng Basudin 50ND Supracide phun xịt trên cành tại các vùng bị gây hại

2 Rầy mềm: Có nhiều loại gây hại trên hoa và trái thanh long, chúng chích hút nhựa để lại vết chích nhỏ trên trái làm trái khi chin bị mất màu

đỏ tự nhiên, mất giá trị xuất khẩu Phun Lannate, Cyrux… nồng độ theo khuyến cáo trên nhãn thuốc

3 Ruồi đục trái: Gồm nhiều loài nhưng phổ biến gây hại trên hoa và trái Dùng thuốc bẫy ruồi như Vizubon, đặt 3-5 bẫy/1.000 trụ, đặt rải rác trong vườn thanh long

4 Bệnh thối đầu cành: Do các loài nấm thuộc chi Alternaria làm ngọn chuyển màu vàng sau đó bị thối Dùng Rovral 2 lần liên tiếp cách nhau 1 tuần

5 Bệnh đốm nâu thân cành: Do nấm Gloeosporium agaves đốm tròn như mắt cua, nếu tập trung kéo dài thành vệt trên cành

6 Bệnh nám cánh: Do nấm Marssonina agaves Trên thân cành có một lớp màng mỏng màu xám tro, nhám

 Phòng trừ:

- Vệ sinh đồng ruộng Chống úng, chống hạn cho cây Phun Rovral hoặc Anvil 5SC phối hợp với chất dính.

- Ngoài ra còn một số bệnh sinh lý như rụng nụ do quá nhiều hoặc phân bón không đầy đủ, mất cân đối, hiên tượng nứt vỏ do thời tiết khô hạn sau

đó mưa nhiều làm ruột quả phát triển mạnh hoặc teo trái lâu ngày Phải kiểm soát không để bị khô hạn

Một số tác dụng của thanh long đỏ đối với sức khỏe

Tốt cho tim, người mắc chứng tiểu đường

Lượng chất xơ cao trong thanh long tốt cho nghững người mắc bệnh tiểu đường Ngoài ra, thanh long còn có tác dụng tuyệt vời trong việc làm giảm lượng cholesterol xấu và tăng mức cholesterol tốt trong cơ thể Thanh long là một nguồn tuyệt vời chất béo không bão hòa đơn, giúp cho trái tim bạn nghỉ ngơi trong tình trạng thái tốt

Giàu vitamin C

Thanh long tươi hoặc sấy khô là nguồn giàu vitamin C, rất cần thiết cho

cơ thể trong việc giúp cải thiện hệ miễn dịch và tăng cường sức khỏe

Phong phú vitamin nhóm B

Trái thanh long có chứa các loại vitamin nhóm B, như vitamin B1

(thiamine), có tác dụng xử lý carbohydrate (bao gồm chất xơ, tinh bột và đường) một cách nhanh chóng, giúp tạo ra năng lượng cho cơ thể;

vitamin B3 (niacien) giúp làn da sáng bóng, mịn màng; vitamin B12 giúp tạo cảm giác ngon miệng, đặc biệt tốt đối với người bệnh trong quá trình điều dưỡng

Giàu protein

Thanh long là nguồn phong phú protein - một chất dinh dưỡng thiết yếu giúp cơ thể hình thành các kích thích tố, men tiêu hóa và hóa chất, có tác dụng giúp tăng cường sức khỏe.

Chất béo có ích

Thanh long có nhiều hạt nhỏ chứa chất béo không bão hòa, rất tốt cho sứckhỏe, bởi vì nó giúp làm tăng cholesterol tốt và loại bỏ cholesterol xấu Nhiều khoáng chất có ích: Các khoáng chất chứa trong trái thanh long bao gồm phốt pho và canxi Cả hai khoáng chất này đóng vai trò thiết yếutrong quá trình hình thành của xương, răng và phát triển các tế bào

Chống oxy hóa

Thanh long cũng là nguồn phong phú chất chống oxy hóa, có chức năng ngăn chặn sự tấn công của các gốc tự do gây hại, vốn là tác nhân gây ung thư và các vấn đề sức khỏe khác

Ngừa táo bón

Khi bị táo bón, bạn có thể cải thiện tình hình nhanh chóng bằng cách ăn thanh long, vì đây là trái chứa nhiều chất xơ

Kiểm soát đường huyết

Các thành phần chứa trong trái thanh long đã được chứng minh có tác dụng giúp ổn định mức đường huyết, đặc biệt tốt cho những người mắc bệnh tiểu đường típ 2

Ổn định huyết áp

Ăn thanh long có thể để giúp ổn định huyết áp, mang lại nhiều lợi ích chonhững người có nguy cơ bị nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ

Trung hoà độc tố

Để giúp vô hiệu hóa các loại độc tố trong cơ thể như thủy ngân, thạch tín

và những chất khác gây nguy hiểm cho sức khỏe, bạn nên thường xuyên

ăn thanh long

Cải thiện thị lực

Cũng như cà rốt, thanh long có chứa nhiều carotene, có tác dụng duy trì

và cải thiện thị lực

Giảm ho và suyễn

Ho và hen suyễn là một số rối loạn hô hấp thường ảnh hưởng đến cả trẻ

em và người lớn Để giảm các triệu chứng khó chịu này, bạn chỉ cần siêng

ăn thanh long

Tác dụng của thanh long đỏ trong làm đẹp

Làm đẹp da, giữ gìn vóc dáng

Quả thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại Thành phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ được đánh giá là gấp đôi thanh long ruột trắng

Đây là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của phụ nữ

Mỗi 100g thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩmcho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát

Giúp giảm béo

Thành phần của thanh long ruột đỏ hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì, kẻ thù nguy hiểm nhất cho sắc đẹp và sức khỏe của phụ nữ

Bảo vệ tóc khi làm hóa chất

Nước trái cây thanh long là một dưỡng chất tuyệt vời cho tóc nhuộm hoặctóc đã qua xử lý hóa học Bằng cách thoa nước ép thanh long hoặc một sản phẩm chiết xuất từ quả thanh long lên da đầu của bạn, bạn có thể bảo

vệ mái tóc đã nhuộm hoặc đã qua xử lý hóa học của bạn

Nước ép thanh long giữ cho các nang lông mở, giúp cho mái tóc của bạn khỏe mạnh và mềm mượt

1.1.2 Thanh long ruột đỏ

Cây Thanh long ruột đỏ (tên khoa học :Hylocerus Polyrhizus) được nhà

thực vật học – phân loại học Nathaniel Lord Britton (1858 - 1934) và nhà thực vật học người Mỹ Joseph Nelson Rose (1862 – 1928) đặt tên vào năm 1909 H.polyrhizus (Web) Britton & Rose có hoa rất dài ( 25 – 30

cm) với rìa, phần ngoài cùng hơi đỏ, đặc biệt ở mép Trái của nó màu đỏ tươi (dài 10 – 12 cm, khối lượng 130 – 350 g) hình thuôn và có những

“vẩy’’ với nhiều kích cỡ khác nhau, có ruột đỏ với nhiều hạt đen, có vị tốt Theo hệ thống phân loại thực vật, cây Thanh Long ruột đỏ thuộc :Giới : Plantae

Ngành : Magnoliophyta

Lớp Caryophyllales

Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống oxy hóa thiên nhiên,

có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp Đây là loại trái câyrất đẹp mắt và có lợi cho sức khỏe

Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với thanh long ruột trắng ngoài thị trường hiện nay, thanh long ruột đỏ có thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng Với các chỉ số Vitamin C12 – 6; Protid 1,30 – 1,08; Vitamin A, glucid, lipid thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao

Ngoài ra theo một số tập chí khoa học gần đây thì hoạt chất Lycopene… trong thanh long ruột đỏ có vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa dưỡng chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, ngăn ngừa oxy hóa, kích thích tế bào phát triển, chống lão hóa, phòng ngừa ung thư

Trái thanh long ruột đỏ có hàm lượng màu tự nhiên rất cao, có thể dùng

để chế biến màu thực phẩm, sản xuất mỹ phẩm như son, phấn dùng trang điểm, làm thuốc trị ung thư, làm rượu bổ tốt cho sức khỏe người già và phụ nữ (Viện Paster công nhận) Ngoài cách dùng thông thường ta có thể

ép nước thanh long uống rất mát Trong quá trình ép các hạt vỡ ra, cung cấp thêm chất xơ tốt cho quá trình tiêu hóa, giúp nhuận trường

Ngoài ra có thể kể đến thêm 1 số hoạt chất có lợi khác trong Thanh Long Ruột Đỏ như:

Carotene trong Thanh Long Ruột Đỏ là chất chống oxy hóa hiệu quả nhấtgiúp chống lại các gốc tự do, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể

Vitamin C trong Thanh Long Ruột Đỏ có tác dụng tăng vẻ đẹp của cơ thể,phù hợp với người ăn kiêng kéo dài cảm giác no, không gây đói nên giảmcân hiệu quả

Nthocyanin trong Thanh Long Ruột Đỏ là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn ngứa đột quỵ do các cơn đau tim và cục máu đông Hơn nữa, nó cũng loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể, chống lại sự lão hóa.

Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước khu vực Đông Nam Ánhư Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia, miền Nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác

Việt Nam là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên quy mô thương mại với diện tích ước lượng 4.000

hectare(1998), tập trung tại Bình Thuận 2.716 hectare phần còn lại là Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa và rải rác một số nơi khác Hiện nay, nước ta đã xuất khẩu Thanh Long đến nhiều nước dưới dạng quả tươi Riêng với Nhật Bản do chế độ kiểm dịch thực vật quá khắt khe nên trong những năm gần đây chỉ nhập Thanh long dưới dạng đông lạnh

Tính chất hóa lý của thanh lomg ruột đỏ

Bảng 1.2 : Tính chất hóa lý của thanh long ruột đỏ

Khối lượng quả

Khối lượng thịt quả

Khối lượng vỏ

215 ± 35.075.0 ± 25.0

lại rất phù hợp với những người bị bệnh tiểu đường và huyết áp cao Ngoài ra, quả thanh long ruột đỏ còn có hàm lượng sorbitol cao, năng lượng thấp hơn các loại quả khác vì vậy rất tốt cho người lớn tuổi.

Thanh long có vị ngọt trung bình và ít calories, có ruột và nước ép thu hútvới hương trái cây phảng phất Trái thanh long có hình ovan, vỏ của nó cómàu hồng của hoa vân anh hay màu vàng tùy thuộc vào loài

Mỗi 100gr thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40 kcalo, vì trong ruột thanh long nước chiếm đến 87,6% Ngoài ra, thành phần chất xơ trong thanh long ruột đỏ cũng cao hơn nhiều so với các loại quả khác Từ trái thanh long có thể thu được 70 – 80% phần có thể ăn được

Bảng 1.3 : Thành phần trung bình của thanh long tính trên 100g ăn được

Chỉ tiêu của thanh long

TCVN 7523 : 2005 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn

TCVN/TC/F10/SC1 Thanh long biên soạn dựa trên CODEX STAND 237

: 2003, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học

và Công nghệ ban hành

Công nghệ bảo quản thanh long:

Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 6-7°C, độ ẩm 95-100%

tài liệu tham khảo: https://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(th

%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt) \

1.1.3 Giới thiệu nguyên liệu chanh.

Chanh là một số loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam chanh (Citrus),khi chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua Quả chanh được sử dụng làm thực phẩm trên khắp thế giới - chủ yếu dùng nước ép của nó, thế nhưng phần cơm (các múi của chanh) và vỏ (zest) cũng được sử dụng,chủ yếu là trong nấu ăn và nướng bánh Nước ép chanh chứa khoảng 5% (khoảng 0,3 mol / lít) axit citric, điều này giúp chanh có vị chua, và độ

pH của chanh từ 2-3 Điều này làm cho nước ép chanh không đắt, có thể

sử dụng thay axít cho các thí nghiệm khoa học trong giáo dục Bởi vì có

vị chua, nhiều thức uống và kẹo có mùi vị đã xuất hiện, bao gồm cả nước chanh

Hình 1.6: Chanh

Công dụng:

Người ta đã biết chanh có những công dụng chữa bệnh như như giải độc

cơ thể bằng cách kích thích chức năng gan thận hoạt động, tăng cường hệ thống miễn dịch và làm giảm tác động của các gốc tự do

Những công dụng ít biết từ quả chanh:

Mới đây, tổ chức Nghiên cứu khoa học và công nghiệp Australia

(CSIRO) cho rằng, một quả chanh cũng có tác dụng phòng chống đến 50% các bệnh ung thư, và khuyên mỗi người nên tiêu thụ ít nhất 150 gram vỏ cam hoặc chanh đông lạnh mỗi tuần Bởi trong một quả chanh cóchứa đến 22 chất chống ung thư bao gồm limonene, citrus pectin,

glycosides flavonnol, vitamin C

Tuy nhiên, các nhà khoa học đặc biệt nhấn mạnh tác dụng ngăn ngừa và

hỗ trợ điều trị ung thư của vỏ chanh - nơi chứa hợp chất limonoids có đặctính chống ung thư Dưới đây là những công dụng tuyệt vời của nước cốt

và vỏ chanh - loại quả sẵn có và rất rẻ tiền có mặt hầu hết tại các quốc giatrên thế giới

Công dụng của nước cốt chanh

Bệnh thiếu máu hồng cầu lưỡi liềm: Theo Trung tâm Kiểm soát và

phòng ngừa dịch bệnh của Mỹ (CDC), bệnh thiếu máu hồng cầu lưỡi liềm(SCA) tấn công khoảng 95.000 người Mỹ và cứ 500.000 người Mỹ gốc Phi thì có một người mắc bệnh này

Đây là căn bệnh rối loạn máu bẩm sinh Hồng cầu bình thường có hình đĩa, di chuyển dễ dàng qua các mạch máu, chứa một loại protein là

hemoglobin Loại protein này chứa nhiều sắt tạo ra màu đỏ của máu và mang oxy từ phổi đến khắp cơ thể.

Hồng cầu hình liềm chứa những hemoglobin bất thường, không di chuyểnqua các mạch máu một cách dễ dàng được, chúng cứng và có xu thế đóngcục lại, kẹt vào các mạch máu

Những khối hồng cầu hình liềm bị đóng cục trong mạch máu ngăn không cho máu chảy đến các cơ quan, gây tắc nghẽn mạch máu, gây đau, nhiễm khuẩn và tổn thương cơ quan

Bệnh nhân có số lượng hồng cầu thấp hơn bình thường do các tế bào hìnhliềm không thể sống lâu được, trong khi tủy xương không thể tạo ra hồng cầu mới đủ nhanh để thay thế những tế bào chết đi Đây là một bệnh di truyền, kéo dài suốt đời, bệnh xuất hiện ngay từ khi bệnh nhân mới được sinh ra

Các phương pháp điều trị trước đây như dùng thuốc giảm đau, truyền dịch chống mất nước nhằm giảm đau, ngăn ngừa nhiễm khuẩn, tổn

thương mắt, đột quỵ, kiểm soát các biến chứng Các phương pháp này đều không điều trị dứt điểm được bệnh mà chỉ làm giảm triệu chứng và điều trị những biến chứng Ghép tủy xương có thể trị dứt hẳn trong một

Mới đây, một thử nghiệm lâm sàng với các bệnh nhân nhi mắc bệnh SCA cho thấy nước cốt chanh có thể giảm triệu chứng đau đớn (50% khi sử dụng nước cốt chanh, so với 92,7% khi không dùng)

Không những thế, loại nước này còn giảm tình trạng ốm sốt (46,6% khi

sử dụng nước cốt chanh, so với 87,3% khi không dùng) và tỷ lệ phải nhậpviện (3,4% khi sử dụng nước cốt chanh, so với 34.5% khi không dùng)

Công dụng đối với bệnh sốt rét: Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO),

khoảng 219 triệu người mắc căn bệnh do muỗi gây ra này, trong đó có đến 660.000 ca tử vong mỗi năm Để điều trị bệnh này, bệnh nhân thườngđược kê đơn thuốc có các tác dụng phụ và độc tính khá cao, ảnh hưởng không nhỏ tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, hệ tim mạch, chức năng gan thận

Nhưng một nghiên cứu mới đây phát hiện nước cốt chanh có thể làm tăngđáng kể khả năng chữa bệnh khi kết hợp với thuốc điều trị thông thường, không chỉ thế còn làm giảm tác dụng phụ của thuốc.

Tác dụng với các thành phần gây ngộ độc trong thực phẩm: Một

nghiên cứu gần đây cho thấy trong các thành phần gây ngộ độc thực phẩm trong món gỏi hải sản, món ăn phổ biến ở các vùng ven biển nước

Mỹ thường được chế biến từ cá (tôm) sống được loại bỏ hoàn toàn nhờ nước cốt chanh

Các nhà khoa học cũng phát hiện nước cốt chanh có thể dùng để khử trùng nước bằng cách diệt norovirus - nhóm virus gây bệnh tiêu chảy, nônmửa, đau bụng - cũng như Escherichia coli Nước cốt chanh cũng có thể diệt mầm bệnh tả - căn bệnh được cho rằng ảnh hưởng đến 3-5 triệu người và năm 2010 đã có 100.000-130.000 người tử vong

Ung thư tụy: Đây là một bệnh ung thư khó chữa trị, nhưng nước cốt

chanh được nghiên cứu có khả năng làm giảm nguy cơ phát triển khối u này trên các bệnh nhân tham gia thử nghiệm

Hỗ trợ cai thuốc lá: Mỗi năm, thuốc lá cướp đi sinh mạng của gần 6

triệu người trên thế giới Một thử nghiệm lâm sàng so sánh giữa kẹo cao

su chứa nicotine và chiết xuất từ nước chanh cho thấy "loại nước này có thể sử dụng hiệu quả trong hỗ trợ cai thuốc lá

Tác dụng ít biết của vỏ chanh

Hiện nay nhiều người chỉ biết đến lợi ích của nước ép chanh đối với sức khỏe mà không biết đến công dụng của vỏ chanh Do vậy, mỗi khi dùng chanh, chúng ta vẫn bỏ đi vỏ chanh, nhưng chúng lại là thứ dược liệu chữa được nhiều bệnh và tiêu độc mạnh nhất

Mới đây các nhà khoa học Australia đã nghiên cứu và phát hiện các hợp chất chống oxy hóa và các loại tinh dầu trong vỏ chanh đủ cao để chiến đấu với nhiều bệnh Vỏ chanh bao gồm các enzyme thiết yếu, vitamin, khoáng chất vitamin C, vitamin P, canxi, kali, chất xơ, limonene Vỏ chanh được cho là có tác dụng ngăn ngừa đối với các vấn đề về tim, mụn trứng cá, cholesterol

Vỏ chanh còn có tác dụng hạ sốt trong bệnh sốt rét Khi bị sốt rét, uống một cốc nước to vỏ chanh đặc, ấm, chỉ trong vòng năm phút là có thể giúp bệnh nhân hạ sốt

Ngoài ra vỏ chanh cũng có tác dụng đối với bệnh tăng huyết áp, viêm tuyến tiền liệt, sạn thận, sạn mật, viêm mật, gai xương sống, viêm khớp đầu gối, cổ tay, loét bao tử, hôi nách, nhức răng, các loại viêm, ghẻ ngứa…Uống nước vỏ chanh lâu dài có lợi cho phụ nữ đã mổ u xơ cổ tử cung hay u nang buồng trứng ngăn ngừa biến chứng.

Tuy nhiên, cũng không nên lạm dụng vỏ chanh quá mức, mỗi ngày nên dùng 10-20 gram Trước khi thái và sấy khô vỏ chanh, cần ngâm rửa sạch

tài liệu tham khảo: chanh-post716599.html

https://news.zing.vn/nhung-cong-dung-it-biet-tu-qua-https://vi.wikipedia.org/wiki/Chanh

1.1.4 Giới thiệu nguyên liệu chanh dây.

Cây chanh dây hay cây chanh leo, dây mát, chùm bao trứng, cây mắc

mát, cây mát mát… có tên khoa học: Passiflora incarnata, danh pháp

khoa học 2 phần là Passiflora edulis, thuộc họ: Lạc tiên (Passiflora) Loài cây này có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ (Argentina, Paraguay và Brasil)

Đặc điểm cây chanh dây : Là cây dây leo thân cỏ sống lâu năm, lớn

nhanh Cây có thân bò leo, dài ( khoảng 6m ) có nhiều tua cuốn Lá cây hình chân vịt 3 thùy mọc so le Hoa 5 cánh màu trắng ánh tím tía Hoa được thụ phấn nhờ một số loài côn trùng

Chanh dây ra hoa tháng 6 đến tháng 7, có quả tháng 10, 11

Quả chanh dây mọng, có nhiều cùi thịt hình ô van màu ánh vàng khi chín.Quả có vị chua ngọt, dùng làm trái cây giải khát rất tốt

Có hai loại quả khác nhau khá rõ rệt :

- Loại quả màu vàng nhạt (tiếng Anh: Golden Passion Fruit), có thể đạt kích cỡ của quả bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu, ở Australia nó được dùng làm gốc ghép cho loại cây có quả màu đỏ tía

- Loại quả màu đỏ tía đậm có kích cỡ nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn loại quả chùm bao trứng màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn Vỏ quảloại này có thể chứa cyanogenic glycoside

Quả chanh dây giàu beta caroten, kali và xơ tiêu hóa Nước quả giàu vitamin C, tốt cho người bị áp huyết cao

Cây chanh dây (chanh leo) cho quả được trồng nhiều, vừa làm giàn che bóng mát vừa cho trái ăn Ngoài ra cây còn mọc hoang dại ở các khu vực nhiều nắng.

Những năm gần đây, diện tích trồng cây chanh dây tại Tây Nguyên tăng khá nhanh, chủ yếu là giống chanh dây tím Đài Loan

Ðây là loại cây ăn trái mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều so với nhiều cây trồng khác Tuy nhiên, một khi diện tích cây trồng này tự phát tăng nhanh sẽ dẫn đến tình trạng mất ổn định đầu ra

Cây trồng siêu lợi nhuận.

Là một “tân binh” trong ngành sản xuất xuất khẩu rau quả, cây chanh dâytím Đài Loan được bà con các tỉnh Tây Nguyên tập trung phát triển mạnhdiện tích gieo trồng khoảng 10 năm trở lại đây do đã mang lại hiệu quả kinh tế cao Với việc trồng chanh dây đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật, kiểm soát được sâu bệnh hại, cây chanh dây cho năng suất bình quân 70 -

100 tấn/ha/năm, với giá cả thị trường như hiện nay, sau khi trừ chi phí thì người trồng chanh dây được lời từ 500 - 700 triệu đ/ha/năm

Hình 1.8: Cây chanh dây

Chanh dây đem lại thu nhập cao cho người dân Tây Nguyên

Việc trồng cây chanh dây cũng không quá phức tạp, không đòi hỏi nhiều

giàn và công chăm sóc cũng khá đơn giản chỉ cần chăm chỉ thăm nom, nếu thấy xuất hiện sâu bệnh thì xử lý kịp thời để phòng trừ

Hiện nay, trồng chanh dây đang hấp dẫn nhiều hộ nông dân ở Đắk Nông, Gia lai, Lâm Đồng, Đăk Lăk… với diện tích khoảng trên 3.000ha do hiệu quả kinh tế rất cao Tuy nhiên, người dân muốn đầu tư trồng chanh dây hoặc đang trồng cần phải lưu ý những vấn đề như “chọn đúng giống, pháthiện sâu bệnh kịp thời” Bởi trước đây đã có nhiều bài học từ trồng chanhdây, điển hình là vào năm 2010 nhiều người trồng chanh dây Tây Nguyên

đã chạy đôn, chạy đáo mua các loại thuốc về phun trên cây, lá, xịt xuống gốc nhưng dịch bệnh vẫn không hết Vì vậy, nhiều vườn chanh dây đang xanh tốt thì bị nhiễm bệnh lá chuyển sang màu vàng rồi rụng dần cả lá lẫntrái và chết toàn bộ, nhất là những vùng trước đây đã trồng chanh dây nhưng xử lý đất chưa kỹ, gây thiệt hại kinh tế nặng nề Nguyên nhân chủ yếu do việc trồng ồ ạt Nhiều đơn vị, hộ dân tự ý cấy ghép, nhân giống không thông qua đơn vị kiếm soát, bán giống để kiếm lời trước mắt Bà con nông dân ham rẻ mua phải những cây bị bệnh mà không biết Diện tích trồng chanh dây tự phát và vượt quá mức kiểm soát, giống cây trồng không bảo đảm chất lượng … Hơn nữa đa số các hộ dân tự phát trồng đềukhông qua lớp tập huấn kĩ thuật nào, chỉ là dân “tay ngang” thấy người khác trồng có hiệu quả thì làm theo, vườn chanh dây không mắc bệnh cũng sẽ chậm phát triển, năng suất khó đạt như mong muốn

Nhiều chính sách để chanh dây phát triển bền vững

Ngày 21/1, Cty CP Thực phẩm Xuất khẩu Đồng Giao đã khởi công dự án Nhà máy chế biến rau quả tại huyện Mang Yang, tỉnh Gia Lai Dự án Nhàmáy chế biến rau quả DOVECO Gia Lai là một trung tâm chế biến rau quả khép kín, bao gồm từ việc liên kết phát triển sản xuất, thu mua

nguyên liệu Đồng thời, chế biến tinh, chế biến sâu và hệ thống kinh doanh bán hàng trong nước và xuất khẩu Tổ hợp 3 nhà máy có thiết bị vàcông nghệ hiện đại bậc nhất hiện nay Trên mỗi dây chuyền của dự án có thể đồng thời chế biến được đa dạng hầu hết các loại nguyên liệu rau quả sẵn có ở Tây Nguyên

Hình 1.9: Mô hình nhà máy chế biến rau quả

Mô hình nhà máy chế biến rau quả tại huyện Mang Yang, tỉnh Gia Lai

Các dây chuyền dự án sẽ đầu tư bao gồm: Nhà máy chế biến nướcquả cô đặc và puree, công suất thiết kế 10.000 tấn/năm, công nghệ và thiết bị củaTropical Food - Italia; Nhà máy chế biến rau quả đông lạnh, công suất thiết kế 10.000 tấn sản phẩm/năm, công nghệ và thiết bị của Nhật Bản; Nhà máy chế biến rau quả rau đồ hộp, công suất thiết kế 10.000 tấn sản phẩm/năm, công nghệ và thiết bị của Italia và Đức

Khi hoàn thành và đi vào hoạt động tháng 7/2018, Nhà máy sẽ là một trung tâm chế biến rau quả hiện đại bậc nhất của cả nước và là điển hình tiên tiến cho chuỗi giá trị sản xuất và tiêu thụ nông sản Mỗi năm, nhà máy sẽ thu mua và chế biến hàng trăm nghìn tấn rau quả các loại như chanh dây, chuối, bơ, xoài, sầu riêng, mãng cầu, khoai lang, rau chân vịt, đậu tương rau, ngô ngọt, bí Nhật và nhiều loại rau quả của các tỉnh Tây Nguyên

Ông Nguyễn Thanh Tùng Phó Tổng Giám đốc DOVECO cho biết: Sau khi Trung tâm chế biến rau quả DOVECO Gia Lai đi vào hoạt động, riêng chanh dây mỗi ngày chúng tôi tiêu thụ 200 – 300 tấn đảm bảo vùng nguyên liệu đầu ra ổn định cho hàng chục ngàn ha tại Tây Nguyên Nếu như trước đây người nông dân còn e ngại chanh dây vì chưa có đầu ra ổn

định, giá cả thất thường thì nay Cty đưa ra mức giá sàn là 6.000 đồng/kg còn thực hiện thì theo giá cả thị trường Đặc biệt thời điểm hiện tại đối với chanh dây loại một (thường đạt 30% năng suất vườn cây) Cty mua với giá 36.000 đồng/kg để xuất khẩu quả tươi, còn lại Cty thu mua để chếbiến xuất khẩu.

Bên cạnh cam kết về chính sách giá thu mua, DOVECO còn cung ứng giống nhập khẩu trực tiếp từ Đài Loan cho người nông dân, doanh

nghiệp, ngoài ra còn cung vật tư, thuốc BVTV, quy trình kỹ thuật trồng chăm sóc chanh dây cho người nông dân, doanh nghiệp với mục tiêu pháttriển chanh dây bền vững nâng cao thu nhập cho người nông dân Tây Nguyên

Lợi và hại của Chanh dây :

Người ta đã chứng minh trong chanh dây có đầy đủ nguồn vitamin A và

C, sắt, kali và các thành phần dinh dưỡng khác cũng như các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khoẻ Hạt chanh dây là một nguồn chất xơ tuyệt vời, chính chất cơm nhầy bao quanh hạt làm cho chanh dây có mùi thơm đặc biệt

Nước ép từ chanh dây có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư nhờ những chất hợp chất phytochemical tìm thấy trong cơm quả Các axít phenolic và flavonoid có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch và chống nhiễm trùng Các chất tan trong nước cũng như tan trong dầu đều

có tác dụng chống oxy hoá tế bào, tăng cường miễn dịch, chống lão hoá Chanh dây chứa nhiều loại đường đơn, giúp tăng cường thể lực nhưng không hại cho người tiểu đường Chanh dây là một nguồn vitamin và chất

xơ nên giúp gia tăng sức khoẻ mà không gây béo phì Chanh dây có chứa hợp chất sterol thực vật nên không làm tăng cholesterol trong máu Chanhdây còn có tác dụng an thần, giảm đau, giảm căng thẳng thần kinh, nhức đầu, huyết áp tăng cao, phụ nữ nóng nảy trong giai đoạn tiền mãn kinh Với người khó ngủ, uống nước chanh dây trước khi ngủ sẽ giúp thư giãn

dễ hơn để tìm thấy một giấc ngủ êm ái Chanh dây được xếp vào danh sách thuốc hạ nhiệt an thần rất tốt và đã được bào chế thành dạng thuốc viên

Vì hạt chanh dây là một nguồn chất xơ ăn được nên không cần loại bỏ hạtkhi uống Nó giúp nhuận trường và chữa táo bón Mỗi ngày 1 – 2 quả, pha thành 1 – 2 ly là tốt Khi dùng liều vừa phải, chanh dây không gây ra bất kỳ tác dụng phụ nào

Nhưng uống nhiều quá hoá hại :

Dù chanh dây nhiều lợi ích, nhưng dùng thường xuyên và liều cao hơn sẽ dẫn đến các tác dụng phụ như mệt mỏi, buồn nôn, người đờ đẫn và nôn mửa Đôi khi nó làm cho chóng mặt và loạn nhịp tim Chanh dây cũng có thể tương tác với các thuốc an thần và thuốc kháng histamine hoặc một sốthảo dược, và làm tăng mức độ buồn ngủ Nó còn làm tăng nguy cơ chảy máu vì tương tác với thuốc chống đông Chanh dây cũng dễ gây dị ứng trên da như nổi mề đay, khó thở, hen suyễn và phù mạch máu Không dùng chanh dây cho người loét dạ dày vì nhiều axít hữu cơ, và có nguy cơxuất hiện sỏi thận.

Cần đến bác sĩ ngay nếu thấy một trong các triệu chứng trên Cũng khôngnên dùng liều quá cao cho phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú

tài liệu tham khảo: leo1

https://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/chanh-day-chanh-1.1.5 Giới thiệu nguyên liệu đường.

1.1.5.1 Giới thiệu

Đường là chất phụ gia tạo vị, dùng để bổ sung vào thực phẩm, đường làmtăng giá trị dinh dượng cho sản phẩm và kích thước dịch vị Đường có tácdụng tạo ngọt nhằm điều chỉnh độ hài hòa độ ngọt, vị chua Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4.1 kcal/1g đường)

Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh, có độ Pol > 99.8%

Bảng 1.5 : Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện(TCVN 6958-2001)

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối

Bảng 1.6 : Chỉ tiêu dư lượng SO 2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)

Cung cấp năng lượng

Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, dộ ngọt, mùi vị

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản

Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

Đường phải có mặt với tỉ lệ thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyênliệu Đường giúp tạo gel tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dụng dùng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi của sản phẩm Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt thanh long là Saccharose

Có thể thay một phần đường bằng siro đường hoặc mật ong có màu sáng Tuy nhiên không được thay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự nhiên của thanh long

1.1.6 Giới thiệu nguyên liệu bột nếp dẻo.

- Bột bánh dẻo là một loại bột khá đặt biệt, khi làm bánh không cần sử lý qua nhiệt độ và có thể sử dụng được ngay sau khi đã được đóng bánh Bột dẻo chính là bột nếp sau khi đã được rang chín, người ta đem đi nghiền thành 1 thứ bột mịn, có màu trắng và thơm lừng mùi gạo nếp

1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thu thanh long ở Việt Nam và trên thế giới

- Việt Nam được đánh giá là một trong 4 quốc gia có quả thanh long nhiều nhất trên thế giới Hiện nay ở nước ta có 3 vùng trồng thanh long xuất khẩu chính của cả nước là Bình Thuận, Tiền Giang và Long An , trong đó thanh long Bình Thuận chiến 90% sản lượng thanh long xuất khẩu Nhờ những đặc điểm nổi trội: vị thanh mát, màu đỏ rực rỡ, bảo quản lâu ngày trong môi trường tự nhiên nên loại trái cây này càng được thị trường ưa chuộng Nhờ đso giá cả tiêu thụ không ngừng tăng lên

và thúc đẩy thanh long Bình Thuận mở rộng đáng kể

- Thanh long được coi là loại trái cây có kim ngạch xuất khẩu ổn định Thanh long được xếp vào nhóm 12 cây ăn quả chủ lực của Việt Nam và là

1 trong 9 loại cây trồng chủ lực của Việt Nam có lợi thế cạnh tranh trên thị trường thế giới Do đặc điểm thuận lợi, thanh long Bình Thuận đạt 15

tấn/1ha thu về xấp xỉ 500 triệu đồng.Hiện nay toàn tỉnh Bình Thuận có khoảng 30.000ha thanh long, tổng sản lượng hơn 500.000 tấn/năm Đây

là cây trồng chủ lực mang lại nguồn thu nhập cao cho địa phương Ngoài thị trường Trung Quốc, tỉnh Bình Thuận còn xúc tiến tìm kiếm thêm các thị trường mới, mở rộng xuất khẩu, phát triển bền vững loại cây trồng lợi thế này

1.2 Tổng quan về sản phẩm

1.2.1 Tổng quan về sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chanh dây

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống được mọi người quan tâm hơn, nhu cầu của mỗi người được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết Rau quả là thực phẩm không thể thiếuđược trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình sinh trưởng của cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng chống một số bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ…không những vậy nó còn giúp cho phái nữ không ít công dụng như làm đẹp, chăm sóc da Ngoài ra, rau quả còn còn mang lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân

Vì vậy yêu cầu về các mức thuế quan trọng trong các thỏa thuận thương mại quốc tế ngày càng giảm và các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm,kiểm dịch được đặt lên hàng đầu Yêu cầu tối thiểu phải kể đến là vấn đề truy xuất nguồn gốc và thực hành nông nghiệp tốt Yêu cầu này được đánh giá ngày càng có vai trò quan trọng, giúp cho việc minh bạch hóa chuỗi cung ứng và chia sẻ thông tin Thanh long được quản lý theo mã số vùng trồng, được trồng theo quy trình giám sát chặt chẽ từ khâu chọn giống, làm đất, quản lý sâu bệnh, chủng loại và liều lượng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng …để đảm bảo về đặc điểm ngoại quan và chất lượng quả thanh long theo tiêu chuẩn quy định Trước đây, Trung Quốc được coi là thị trường dễ tính đối với quả tươi xuất khẩu của Việt Nam, nhưng kể từ tháng 1/2019, Trung Quốc quy định thanh long nhập khẩu nói riêng và các loại quả tươi nói chung phải có hình ảnh bao

bì thông tin truy xuất nguồn gốc gồm: tên, nguồn gốc xuất xứ, tên hoặc

mã số nhà xưởng đóng gói bằng tiếng Trung hoặc tiếng Anh

Bên cạnh đó rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảoquản sẽ bị hư hỏng rất nhanh Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả

do vi sinh vật và enzyme gây nên Chính vì lẽ đó tại sao ta lại không pháttriển đa dạng hóa sản phẩm từ thanh long tươi để có thể làm dồi giàu hơnnhững thành phẩm vừa tiện lợi, vừa có tiềm tàng kinh tế

Qua đề tài này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để pháttriển thêm nhiều sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sựphát triển nông sản nước nhà

1.2.2.3 Đặc điểm sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chanh dây

Mứt thanh long đỏ vị chanh dây là màu đỏ hồng, vị chua nhẹ và có vị hơi ngọt, có hương thơm đặc trưng của thanh long kết hợp chanh dây

khi sử dụng sản phẩm thì những thuộc tính có lợi được phát huy như: tránh nguy cơ mắc bệnh tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại 1 số tác nhân gây lão hóa , giảm quá trình xơ vữa động mạch, kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt Riêng về quả thanh long thì ngọt nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giảm cân và giải độc Chanh dây là quả có vị chua, tính mát, giàu vitamin A và C giúp chống lão hóa, duy trì hệ miễn dịch cho mẹ bầu, ngoài ra còn tiêu diệt tế bào ung thư

1.2.2.4 Sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chanh dây sẽ được bày bán và phân phối tại

Với những lợi ích của mứt thanh long đỏ vị chanh dây cộng thêm hình thức bên ngoài hấp dẫn đẹp mắt thì sản phẩm sẽ được bày bán trên toàn lãnh thổ đất nước Việt Nam tại các siêu thị và chợ

Đối thủ cạnh tranh là các loại mứt như: mứt mãng cầu, mứt gừng, mứt dâu, mứt bí, mứt khoai lang

1.2.2.5 Giá cả

Giá cả dự kiến bán 40.000/ 1hộp 350g và 58.000/1 hộp 500g

So với giá bán của một số loại sản phẩm mứt trên thị trường là 40000/ 1 hộp 350g là không quá cao cũng không quá thấp có thể chấp nhận của khách hàng có mức thu nhâp trung bình

1.2.2.9 Điều kiện bảo quản

Bảo quản nới thoáng mát

Hình 1.10: Nhiều sản phẩm mứt cung ứng ra thị trường, đáp ứng

nhu cầu người tiêu dùng Đáp ứng tối đa nhu cầu người tiêu dùng

Người tiêu dùng dễ dàng mua sắm các loại mứt sử dụng trong ngày tết,khi thị trường ngày càng phong phú về chủng loại Đơn cử như, từnguyên liệu gừng sẽ có mứt gừng miếng, mứt gừng dẻo, mứt gừngnguyên củ, mứt gừng chuối; hay như chỉ với nguyên liệu dừa, người tiêudùng có thể chọn mua loại mứt dừa hình dáng truyền thống là sợi bàomỏng, tiếp đó có dừa tăm, dừa miếng và năm nay có thêm sản phẩm dừacục

Không chỉ có các sản phẩm mứt sản xuất trong nước, trên thị trường còn

có nhiều sản phẩm nhập khẩu từ Ấn Độ, Hàn Quốc, Thái Lan và một sốnước Trung Đông Tuy nhiên, các sản phẩm bánh mứt của Việt Nam vẫnđược người tiêu dùng quan tâm lựa chọn vì hợp khẩu vị và giá cả cạnhtranh

Ngày nay, đời sống của người dân đã khấm khá hơn Mùa tết đến, cácđơn vị sản xuất bánh mứt tết lại đẩy mạnh sản xuất Các nhóm sản phẩmtruyền thống như mứt dừa, mứt bí, mứt khoai lang, mứt gừng, mứt mãngcầu, mứt me vốn vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng, bởi chúng mangđậm hương vị cổ truyền của ngày tết

Trên thị trường, ngày càng nhiều loại mứt mới lạ, được chế biến từ nhiềunguyên liệu củ quả của các địa phương trên cả nước đưa vào các siêu thị,chợ, cửa hàng Theo ghi nhận tại hệ thống siêu thị Co.opmart và một sốchợ truyền thống trên địa bàn TPHCM như Bình Tây, An Đông…, cácloại mứt trái cây như xoài, thơm, tắc, me, chuối, khoai lang, táo, sơ ri, vỏbưởi, đu đủ, cà rốt, củ sen được bày bán nhiều Tiếp đó là các loại mứtquả như mứt mận, mứt mơ, táo, hồng khô, cà chua, dâu tây, nho khô, vảikhô, kiwi, thơm; cùng các loại mứt đậu như đậu trắng, đậu ngự, hạt sen

Về giá cả, so với năm ngoái, có phần rẻ hơn Điển hình như mứt trái câyxoài, thơm, tắc, me, chuối bán tại chợ An Đông với giá khoảng 300.000đồng/kg Một số mặt hàng còn giảm giá so với tết năm ngoái như mứtmãng cầu từ 400.000 đồng/kg giảm xuống còn 350.000 đồng/kg, hạt điều

từ 300.000 đồng/kg giảm còn 260.000 đồng/kg, hạnh nhân từ 400.000đồng/kg xuống còn 380.000 đồng/kg Không chỉ vậy, các sản phẩm mứtđược bày bán tại hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi hệ thống SaigonCo.op (bao gồm Co.opmart, Co.opFood) còn có giá tốt hơn do áp dụngchương trìnhh khuyến mãi giảm giá và bình ổn giá

Ngoài ra, những năm gần đây, người tiêu dùng còn chuộng các loại mứtlàm dạng thủ công do các cá nhân, gia đình cung cấp, bởi nhiều người lo

ngại về tính an toàn của các sản phẩm mứt làm theo quy trình côngnghiệp So với mứt bán đại trà trên thị trường, các sản phẩm mứt làm theohình thức thủ công truyền thống có giá cao hơn hẳn; như món mứt dừađược chế biến từ nguyên liệu cơm dừa non có giá bán 250.000 - 300.000đồng/kg.

Dù giá khá cao, nhưng bù lại, chất lượng của các sản phẩm được ngườitiêu dùng tin tưởng, bởi hương vị của nguyên liệu tự nhiên, màu sắc thật,

do người sản xuất sử dụng các loại màu tự nhiên vốn là nước cốt của cácloại rau củ như cà rốt, củ dền, lá dứa, lá cẩm

Cẩn trọng hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ

Tuy nhiên, theo đại diện Hội Lương thực thực phẩm TPHCM, người tiêudùng cần tỉnh táo khi lựa chọn mua hàng Theo đó, nên tìm hiểu kỹ cácthông tin về người bán để tránh mua lầm phải hàng công nghiệp gắn máchàng Việt, hàng nhập khẩu hay hàng “nhà làm” Đối với hàng Việt, hàngnhập khẩu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và thường phân phối tại cáckênh hiện đại do điều kiện bảo quản đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinhthực phẩm Riêng với sản phẩm do nhà làm, khó có thể đạt độ bắt mắt vềhình dáng lẫn màu sắc như hàng công nghiệp Ngay cả mùi hương cũngkhông sánh được Do đó, nếu không xác định được rõ nguồn gốc vàngười làm thì nên hạn chế sử dụng

Đại diện Sở Công thương TPHCM cho biết thêm, hiện tại, trong nước chỉmới sản xuất được các loại mứt truyền thống và loại có nguyên liệu tạichỗ Còn lại những loại mứt vốn không phải là trái cây trồng trong nướcđều đang phải nhập khẩu Điển hình như mứt kiwi, mứt táo nguyên quả(bom) màu vàng óng, mứt nho khô đều là hàng nhập khẩu Các loại mứtsản xuất trong nước nếu theo quy trình truyền thống thì thời gian bảoquản rất ngắn Do đó, người tiêu dùng cần xem kỹ các thông tin về sảnphẩm, đơn vị nhập khẩu để đảm bảo về an toàn chất lượng của sản phẩm,bảo vệ sức khỏe tiêu dùng

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian, địa điểm thực hiện đề tàiu

Thời giam: 1/10/2019 đến hết ngày 18/11/2019

Địa điểm: 63 Đoàn Hồng Phước, phường Hòa Thạn, quận Tân Phú,TP.HCM và Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

2.2 Đối tượng nghiên cứu

2.2.1 Nguyên liệu

2.2.1.1 Thanh long ruột đỏ

Nguyên liệu: Thanh long ruột đỏ được trồng nhiều ở Bình Thuận

Nơi mua: Siêu thị Co.opmart Hòa Bình, 175 Hòa Bình, phường Hiệp Tân,quận Tân Phú, TP.HCM

Hình 2.1 Thanh long ruột đỏ

Bảo quản nơi thoáng mát, không ẩm móc,tránh ánh nắng trực tiếp

2.2.1.2 Chanh dây

Nguyên liệu: Chanh dây được trồng nhiều ở Tây Nguyên

Nơi mua: Siêu thị Co.opmart Hòa Bình, 175 Hòa Bình, phường Hiệp Tân,quận Tân Phú, TP.HCM

Hình 2.2 Chanh dâyBảo quam chanh dây bằng cách rửa sạch, để ráo nước khoảng 5 phút sau

đó cho vào tủ lạnh, hoặc nếu cẩn thận hơn bạn có thể cho chúng vào trongtúi nilon và buộc kính miệng túi lại

https://ngoisao.net/an-choi/meo-chon-mua-va-bao-quan-chanh-leo-3244519.html

2.2.1.3 Chanh

Nguyên liệu: Chanh được trồng nhiều ở

Nơi mua: Siêu thị Co.opmart Hòa Bình, 175 Hòa Bình, phường Hiệp Tân,quận Tân Phú, TP.HCM

Hình 2.3 Chanh