Tìm hiểu về cá kèo nghiên cứu sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp

Do đó, đề tài: “Tìm hiểu về cá kèo và nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp” tập trung nghiên cứu vào một số vấn đề sau: - Nghiên cứu và chọn phương pháp xử lý n

NGUYỄN THỊ ÁI VÂN

TÌM HIỂU VỀ CÁ KÈO &

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ KÈO HUN KHÓI NGÂM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

Luận văn được bảo vệ tại

HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Ngày ……… tháng ……… năm 200

NAM

PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

-o0o - -o0o -

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ ÁI VÂN Phái: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 20/10/1980 Nơi sinh: Đà Nẵng Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ Thực phẩm MSHV: 01104303

I-TÊN ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ CÁ KÈO & NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CÁ KÈO HUN KHÓI NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Tổng quan về cá kèo và các sản phẩm từ loài cá này

- Xác định giá trị dinh dưỡng của con cá kèo

- Sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp III-NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 12/2005

IV-NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12/2006

V-CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Lê Đức Trung

CÁN BỘ CN BỘ MÔN

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC QL CHUYÊN NGÀNH

TS LÊ ĐỨC TRUNG TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nội dung và đề cương luận văn thạc sĩ đã được Hội đồng chuyên ngành

thông qua

Ngày ………… tháng ………… năm 200

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lê Đức Trung đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện cho em

trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong bộ môn khoa học và Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, đặc biệt là cô Đống Thị Anh Đào, đã giúp đỡ

để em hoàn thành luận văn này

Cám ơn tất cả các bạn, các anh, chị lớp cao học thực phẩm K15 đã giúp đỡ, cùng tôi làm việc trong quá trình

học tập

Con cảm ơn gia đình, ba mẹ, chị, em và anh đã động viên và

ủng hộ con trong suốt thời gian học tập và làm đề tài

Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/ 2006

Nguyễn Thị Ái Vân

-o0o -

TÓM TẮT LÝ LỊCH

Địa chỉ liên lạc: số 50/5/8 Đường số 5, P11, Gò Vấp, Tp.HCM

QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO

Đại học:

Chế độ học: chính qui

Thời gian học: 9/1999 – 1/2004

Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm

Nơi học: Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang

Trên đại học:

Cao học ngành: Khoa Học và Công Nghệ Thực Phẩm

Thời gian học: 9/2004 – 2006

Nơi học: Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh

QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Cá kèo là một loại đặc sản ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long Chúng sinh sống ở những vùng nước lợ Do đó, cơ thịt chúng săn chắc và có giá trị dinh dưỡng cao

Đã có một vài tác giả nghiên cứu về cá kèo Tuy vậy, hiện nay sản phẩm

“Cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp” vẫn chưa có mặt trên thị trường Do đó, tác giả đã mạnh dạn đề ra qui trình sản xuất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước cũng như nước ngoài Đồng thời, trong quá trình sản xuất thử nghiệm tác giả có sử dụng một số máy móc thiết bị hiện đại và các công đoạn chế biến dễ dàng cơ giới hoá, hiện đại hóa nên có thể ứng dụng vào thực tế

Hy vọng rằng, với qui trình sản xuất này, sản phẩm “Cá kèo hun khói ngâm dầu” sẽ có mặt trên thị trường, được người tiêu dùng biết đến và chấp nhận Hơn nữa, sản phẩm cũng góp phần làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp thủy sản Việt Nam

ABSTRACT

Pseudapocryptes elongatus is an amphibious gobiidae fish and one of the

dominant commercial species distributed in the coastal areas of the Mekong Delta It lives in brackish water at a river mouth

There were some researches in Pseudapocryptes elongatus However,

canning smoked products made from its hasn’t introduced in supermarkets, markets By these reasons, this theme will present the manufacturing techniques

of product that satistify taste for local consumers as well as foreign market And

in the progress of manufacture, it was used some kinds of modern technological machines, automatical and machanical steps

Results showed that, with this manufacturing process made high quality products

Danh mục các bảng i

Danh mục các hình ii

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cá kèo và đặc điểm sinh học .4

1.1.1 Hệ thống phân loại 4

1.1.2 Sự phân bố của cá kèo 4

1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng 5

1.1.4 Nguồn giống phục vụ nuôi cá kèo 5

1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ cá kèo 5

1.2 Tổng quan về công nghệ hun khói 5

1.2.1 Khái quát chung về công nghệ hun khói 5

1.2.2 Nhiên liệu dùng để hun khói 6

1.2.3 Thành phần của khói hun 7

1.2.4 Tác dụng của khói lên sản phẩm 7

1.2.5 Kỹ thuật hun khói 9

1.2.6 Kỹ thuật chế biến sản phẩm hun khói của một số nước trên thế giới 9

1.3 Kỹ thuật ướp muối thủy sản 10

1.4 Kỹ thuật chế biến đồ hộp thủy sản 11

1.4.1 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp 11

1.4.2 Thiết lập và kiểm tra chế độ tiệt trùng .12

1.5 Tình hình sản xuất đồ hộp thủy sản trong nước và thế giới 18

1.5.1 Tình hình sản xuất đồ hộp trong nước 18

1.5.2 Tình hình sản xuất đồ hộp trên thế giới .19

1.6 Một số nghiên cứu liên quan đến đề tài 20

2.1 Nguyên liệu dùng để nghiên cứu 21

2.1.1 Nguyên liệu chính 21

2.1.2 Nguyên liệu phụ .21

2.1.3 Dụng cụ và thiết bị dùng cho nghiên cứu .22

2.2 Nội dung nghiên cứu 24

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu .24

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.3 Các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra 29

2.2.4 Đánh giá cảm quan 29

PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát nguên liệu cá kèo .32

3.1.1 Làm chết và tách nhớt .32

3.1.2 Thành phần khối lượng của nguyên liệu .33

3.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu 34

3.2 Chế độ ướp muối 35

3.3 Chế độ sấy .39

3.4 Chế độ hun khói 41

3.5 Tỉ lệ dầu rót 43

3.6 Chế độ tiệt trùng .44

3.7 Kết quả kiểm tra vi sinh .46

3.8 Kết quả đánh giá cảm quan 47

3.9 Qui trình công nghệ sản xuất hoàn chỉnh .49

3.9.1 Sơ đồ qui trình công nghệ .49

3.9.2 Thuyết minh qui trình 50

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC .58

Bảng 2.1: Thí nghiệm các phương pháp làm chết và tách nhớt cá 24

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đanh giá cảm quan của sản phẩm “cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp 30

Bảng 2.3: Phân loại chất lượng sản phẩm 31

Bảng 2.4: Bảng phân loại mức độ ưa thích theo thang điểm 9 .31

Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của con cá kèo .33

Bảng 3.2: Cá kèo sử dụng cho chế biến (% khối lượng) 33

Bảng 3.3: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu toàn phần 34

Bảng 3.4: Giá trị dinh dưỡng của phần thịt 34

Bảng 3.5: Kết quả nồng độ muối trong cá sau ướp 1.5 giờ 35

Bảng 3.6: Kết quả nồng độ muối trong cá sau ướp sau 2 giờ 36

Bảng 3.7: Kết quả nồng độ muối trong cá sau ướp 3 giờ 37

Bảng 3.8: Kết quả hàm lượng nước trong cá sau sấy 39

Bảng 3.9: Lượng nước còn lại trong cá theo nhiệt độ và thời gian hun khói 41

Bảng 3.10: Kết quả thử nghiệm một số công thức tiệt trùng .44

Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 46

Bảng 3.12: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm “Cá Kèo Hun Khói Ngâm Dầu Đóng Hộp” 47

Bảng 3.13: Mức độ ưa thích sản phẩm “Cá Kèo Hun Khói Ngâm Dầu Đóng Hộp” 48

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Cá kèo được ngư dân khai thác theo các tháng (2004) 2

Hình 1.2: Cá kèo vẩy nhỏ 4

Hình 1.3: Cá kèo vẩy to 4

Hình 1.4: Cá tầm thìa hun khói .10

Hình 1.5: Đồ thị xác định D của một số vi sinh vật 15

Hình 1.6: Đồ thị xác định Z của vi sinh vật 16

Hình 1.7: Cách xác định nhiệt độ tâm hộp 17

Hình 1.8: Máy đo nhiệt độ tâm hộp CTF 9004 18

Hình 3.1: Cá kèo sau khi được làm chết và tách nhớt 33

Hình 3.2: Cá kèo được xử lý trước khi ướp muối 35

Biểu đồ 3.1: Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp 1.5 giờ 36

Biểu đồ 3.2: Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp 2 giờ 37

Biểu đồ 3.3: Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp 3 giờ 38

Đồ thị 3.1: Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng nước trong cá 40

Hình 3.4: Cá kèo sau khi sấy 41

Đồ thị 3.2: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian hun khói đến lượng nước trong cá 42

Hình 3.5: Cá kèo đang được hun khói và thành phẩm 43

Hình 3.6: Cá kèo sau khi rót dầu 44

Hình 3.7: Thiết bị kiểm tra nhiệt độ tâm hộp 45

Hình 3.7: Thành phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp 46

Hình 3.8: Sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu 47

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam với bờ biển dài 3260 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp

vịnh Thái Lan với cả một thềm lục địa khoảng hơn 1 triệu km2, bao gồm 12 đầm phá

và các eo vịnh, 112 cửa sông, lạch cùng hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt đã

tạo cho nước ta có tiềm năng lớn về nguồn lợi Thủy sản Nhiều năm qua tổng sản

lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu Thủy sản Việt Nam không ngừng tăng trưởng

liên tục, nếu như năm 2002 tổng sản lượng Thủy sản Việt Nam là 2.647 ngàn tấn thì

năm 2003 sản lượng thủy sản đạt 2.859 ngàn tấn, trong đó khai thác xa bờ 1.647 ngàn

tấn, khai thác nội địa 479 ngàn tấn, nuôi trồng nước mặn, lợ chiếm 443 ngàn tấn Theo

thống kê của FAO, Việt Nam có kim ngạch xuất khẩu thủy sản trên 2 tỷ USD /năm (số

liệu năm 2003) và hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt ở hơn 90 nước trên thế

giới

Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2.000 loài cá và đến nay đã xác

định được trên 800 loài Nguồn lợi ở bờ biển Việt Nam phong phú là do 2 nguyên

nhân:

- Thứ nhất là do sự ảnh hưởng của lục địa mà trực tiếp là các dòng sông

lớn miền nhiệt đới hàng năm đổ ra biển hàng chục tỷ khối nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng, từ đó hình thành sự đa dạng và phong phú của các giống loài cá và các hải đặc sản như tôm, cua, mực…

- Thứ hai là do các dòng hải lưu đưa đến nên nguồn lợi cá nguồn gốc đại

dương cũng phong phú mà trong đó quan trọng nhất là nhóm cá nổi cỡ lớn tập trung đặc biệt nhiều ở vùng khơi Trung bộ và Bắc Nam Bộ

Hiện nay nghề nuôi trồng hải sản đang được phát triển khá mạnh Ở nhiều nước

trên thế giới nghề nuôi trồng đã chiếm một vị trí quan trọng trong ngành thủy sản và

đang thay thế dần cho nghề khai thác nguồn lợi biển Ở Việt Nam, nghề nuôi trồng

thủy sản trong những năm gần đây phát triển khá rầm rộ như nghề nuôi tôm Sú, nuôi

Nghêu, Ếch, cá Tra, cá Ba Sa, cá Điêu Hồng,…và gần đây nhất là nghề nuôi cá kèo

Do cá kèo thích hợp với môi trường nước lợ, nên chỉ những vùng như: Bạc Liêu, Cà

Mau, Sóc Trăng, Bến Tre, Trà Vinh thì phát triển nghề này mạnh hơn cả Theo số liệu

điều tra của Võ Thành Toàn và Trần Đắc Định (2004) mùa vụ cá kèo thương phẩm

được ngư dân khai thác năm 2004 như sau:

Hình 1.1: Cá kèo được ngư dân khai thác theo các tháng (2004)

Hiện nay, vẫn chưa có số liệu thống kê sản lượng cá kèo là bao nhiêu tấn/năm

Từ hình 1.1 cho thấy, có đến 7 tháng trong năm khai thác cá kèo (từ tháng 10 đến tháng

4 năm sau) Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi nhận thấy rằng cần phải có những

nghiên cứu về cá kèo và chế biến chúng thành sản phẩm quan trọng trong những năm

tới Do đó, đề tài: “Tìm hiểu về cá kèo và nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá kèo hun

khói ngâm dầu đóng hộp” tập trung nghiên cứu vào một số vấn đề sau:

- Nghiên cứu và chọn phương pháp xử lý nguyên liệu tối ưu

- Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

- Xác định giá trị dinh dưỡng của con cá kèo

- Nghiên cứu và chọn chế độ ướp muối phù hợp

- Nghiên cứu và chọn chế độ sấy thích hợp

- Nghiên cứu và chọn chế độ hun khói

- Chọn tỉ lệ dầu rót vào hộp

- Nghiên cứu chế độ tiệt trùng

- Đưa ra được một qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm “Cá kèo hun

khói ngâm dầu đóng hộp” hoàn chỉnh, có thể ứng dụng được vào thực

tế

1.1 Nguyên liệu cá kèo và đặc điểm sinh học [1], [3], [5], [6]:

Hình 1.2: Cá kèo vẩy nhỏ Hình 1.3: Cá kèo vẩy to

1.1.2 Sự phân bố của cá kèo:

Cá kèo là một loại đặc sản của Miền Nam, vùng phân bố chủ yếu là Đồng Bằng

Sông Cửu Long, ở các tỉnh Kiên Giang, Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Trà Vinh,…

Cá kèo vẩy nhỏ là đối tượng thu hoạch chính ở đầm nước lợ, ruộng muối, ao nuôi tôm,

nghề đáy cào,…mùa vụ chính là từ tháng 10 đến tháng 4, nhưng các tháng khác cũng

có khi con nước ròng cuối các tháng âm lịch Sản lượng mỗi tỉnh khoảng trên 4500

tấn/năm

1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng:

Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp nhất của cá kèo là từ 23oC – 28oC Cá có thể đạt

được kích thước lớn nhất là 20 – 22 cm sau từ 5 – 6 tháng

1.1.4 Nguồn giống phục vụ nuôi cá kèo:

Hiện nay cá kèo chủ yếu được khai thác từ tự nhiên, người dân thường mua cá

kèo giống được bắt từ tự nhiên về nuôi sau 5 tháng sẽ cho thu hoạch Trọng lượng khai

thác cỡ 27 - 36g/con ( khoảng 28 – 35con/kg ) Nhằm chủ động cung cấp nguồn giống

cho người nuôi, sở Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường tỉnh Bạc Liêu kết hợp với

khoa Thuỷ Sản trường Đại Học Cần Thơ nghiên cứu thành công kỹ thuật sinh sản cá

kèo, tuy vậy tỉ lệ sống chưa được cao Hiện nay, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy

Sản II - Bộ Thủy Sản cũng đang tiến hành nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá kèo và thu

được một số kết quả khả quan Hy vọng rằng, trong tương lai sản lượng cá kèo sẽ tăng

lên nhanh chóng như cá Tra, cá Basa, Điêu Hồng,…

1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ cá kèo:

Hiện nay cá kèo chủ yếu được chế biến ở qui mô gia đình, quán ăn hoặc ở nhà

hàng như canh chua cá kèo, lẩu cá kèo lá giang, cá kèo kho tộ, cá kèo kho rau răm, cá

kèo nướng muối ớt,… trước đây sản lượng cá kèo nhiều người ta còn sản xuất sản

phẩm khô cá kèo Đặc biệt món cá kèo kho rau răm rất được nhiều người ưa chuộng,

và cho đến nay, trên thị trường chưa có sản phẩm “Cá kèo hun khói ngâm dầu đónh

hộp”

1.2 Tổng quan về công nghệ hun khói[4], [7], [8], [12], [13], [14], [20]:

1.2.1 Khái quát chung về công nghệ hun khói:

Hun khói là phương pháp chế biến cổ truyền và được phát triển rộng rãi ở nhiều

nước trên thế giới, nhất là các nước Châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói là có

màu sắc và mùi vị đặc trưng, thường có màu vàng sẫm, mùi thơm, vị hơi cay

Sản phẩm hun khói có thể bảo quản được trong một thời gian dài vì khói hun có

tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, ngăn ngừa sự thối rữa và khói hun còn có tác

dụng chống sự oxi hoá lipid

Căn cứ vào nhiệt độ hun khói, người ta chia ra làm 3 loại:

- Hun khói nguội: nhiệt độ < 40oC

- Hun khói ấm: nhiệt độ từ 40oC – 70oC

- Hun khói nóng: nhiệt độ từ 70oC – 120oC

Tuỳ vào yêu cầu của sản phẩm, người ta có thể chọn hun khói nóng hay nguội

Đối với hun khói nóng thì hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60 – 70%,

hàm lượng muối < 4% Sản phẩm hun khói nóng có cơ thịt mềm mại Ngược lại, hun

khói nguội sẽ cho sản phẩm có cơ thịt săn chắc, chặt chẽ hơn vì lúc này hàm lượng

nước còn lại trong sản phẩm khoảng 45 – 55%, hàm lượng muối từ 7 – 12% Chính vì

vậy thời gian bảo quản sản phẩm hun khói nguội sẽ dài hơn sản phẩm hun khói nóng

Một số công trình nghiên cứu đã công bố tại Việt Nam (khu vực TpHCM) liên

quan đến công nghệ hun khói như:

1 Nguyễn Thị Lệ Diêu, Tìm hiểu về cá Tra (Pangasius Hypohthalmus)

và sản xuất thử nghiệm một vài sản phẩm từ loại cá này, Luận Văn Thạc Sĩ trường ĐH Bách Khoa TpHCM , 2001

2 Phạm Thành Lễ, Tìm hiểu cá Basa (Pangasius Bocourti) và sản xuất

thử nghiệm một số sản phẩm từ loại cá này, Luận Văn Thạc Sĩ trường

ĐH Bách Khoa TpHCM, 2002

3 Nguyễn Văn Nguyện, nghiên cứu Công Nghệ Chế Biến Nghêu Hun

Khói, Luận Văn Thạc Sĩ trường ĐH Bách Khoa TpHCM, 2002

4 Nguyễn Thị Thuỳ Linh, Nghiên Cứu Sản Xuất Một Số Sản Phẩm Gel

Cá Tra, Luận Văn Thạc Sĩ trường ĐH Bách Khoa TpHCM, 2006

1.2.2 Nhiên liệu dùng để hun khói:

Nhiên liệu là các loại gỗ có lá rộng như gỗ Phong, Hồ Đào, Dẻ, Bạch

Dương,…không nên dùng các loại gỗ có lá nhọn, hình kim vì những loại này thường

có nhựa, khi đốt chúng sẽ sinh ra các thành phần làm cho sản phẩm có màu sẫm tối và

mùi vị đắng khét làm giảm chất lượng của sản phẩm Để hun khói, người ta đốt cháy

nhiên liệu trong điều kiện thiếu oxi Khi chọn nhiên liệu, không nên chọn nhiên liệu

quá khô vì khi đốt sẽ không có khói hoặc khói rất ít Nếu chọn nhiên liệu quá ẩm thì

lượng khói sinh ra dày đặc, không tốt cho quá trình hun khói Độ ẩm nhiên liệu thích

hợp nhất là: 25 – 30%

1.2.3 Thành phần của khói hun:

Nhiên liệu gỗ khi đốt cháy trong điều kiện thiếu oxi thì sinh ra các thành phần

như: nước dấm gỗ, dầu nhựa gỗ, khí gỗ và than tro Trong đó, trừ than tro, các thành

phần còn lại đều có tác dụng đối với việc hun khói sản phẩm Thành phần của nước

dấm gỗ bao gồm các chất bay hơi tan trong nước, ngoài ra còn các thành phần khác

như: aceton, metylaceton, HCOOH, CH3COOH, C2H5COOH, C3H7COOH, HCHO,

CH3CHO, CH3OH, Còn trong thành phần của dầu nhựa gỗ thì chứa các giọt nhỏ,

không có tính bay hơi, ở trạng thái xương mù và những chất có tính bay hơi nhưng

không tan trong nước dấm gỗ Thành phần của khí gỗ bao gồm các khí như: CO, CO2,

H2, CH4, C2H2, C2H4,…Người ta chia thành phần của khói ra làm 2 nhóm chính:

- Nhóm có tính chất sát khuẩn gồm: rượu, andehyt, xeton, acid hữư cơ

- Nhóm có tính chất tạo mùi và màu sắc gồm: ester, creosol, pyrogalcol,

guaialcol

1.2.4 Tác dụng của khói lên sản phẩm:

1.2.4.1 Tác dụng lên mùi vị của sản phẩm

Tác dụng đầu tiên của khói lên sản phẩm là tạo cho chúng có mùi vị đặc trưng

Do có nhiều các cấu phần tạo nên mùi vị này nên khó xác định một cách chính xác hợp

chất nào ảnh hưởng lên tính chất cảm quan này

Các phenol trong pha khí (dimethoxyphenol, gayacol, creosote, …) hình như là

những chất chủ yếu tạo nên mùi vị của sản phẩm hun khói Tính acid nhẹ của sản phẩm

hun khói do một vài acid (acid acetic, acid formic, ) tạo nên Tuy nhiên, điều này

không đủ để giải thích mùi vị đặc trưng của sản phẩm hun khói

1.2.4.2 Tác dụng lên màu sắc của sản phẩm

Việc tạo màu cho sản phẩm hun khói là do phản ứng hoá học giữa các chất khí

với protein và tạo nên phức hợp dạng melanoidin, giống như chúng được tạo ra các

phản ứng maillard

Sự tạo thành màu càng nhanh nếu độ đậm khói và nhiệt độ hun khói càng cao

Mặt khác, bề mặt sản phẩm phải đủ ẩm để hấp phụ một phần khí của khói và đủ khô để

cho phép các hợp chất phản ứng với protein bề mặt trước khi khuếch tán vào bên trong

sản phẩm

1.2.4.3 Tác dụng phòng thối và sát trùng:

Khói hun có tác dụng ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật Qua nghiên cứu cho

thấy, khói hun có tác dụng sát trùng bề mặt nguyên liệu

Người ta thí nghiệm rằng: hun khói cá trích ở nhiệt độ từ 28oC – 30oC, thời gian

từ 3 – 5giờ thì lượng vi sinh vật ở bề mặt sản phẩm giảm 35% Còn nếu cá trích ướp

muối rồi mới đem hun khói thì lượng vi sinh vật giảm 59% Tác dụng bảo quản của

khói hun còn phụ thuộc vào hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm Đối với sản phẩm

hun khói nguội , hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm thấp thì thời gian bảo quản sẽ

dài hơn so với sản phẩm hun khói nóng

1.2.4.4 Tác dụng chống sự oxi hoá lipid:

Thí nghiệm cho thấy: Nếu đem cá trích đi phơi khô ở 40oC, sau quá trình làm

khô lipid sẽ bị oxi hoá làm cho màu sắc sản phẩm sẩm tối và có mùi ôi khét khó chịu

Nhưng nếu đem cá trích đi hun khói rồi phơi khô ở chế độ như trên thì không thấy có

hiện tượng oxi hoá lipid Điều này chứng tỏ rằng, trong quá trình hun khói, khói hun đã

ngấm vào cá và có tác dụng chống sự oxi hoá lipid Thành phần có tác dụng chống oxi

hóa mạnh là các phenol và dẫn xuất của nó có trong dầu nhựa gỗ

1.2.5 Kỹ thuật hun khói

Kỹ thuật hun khói thường trải qua 4 công đoạn chính: ướp muối, rửa khử mặn,

sấy sơ bộ và hun khói

- Ướp muối: tuỳ theo kích thước và tính chất của nguyên liệu mà người ta có

thể chọn phương pháp ướp muối là: ướp muối khô, hay ướp muối ướt hoặc

ướp muối hỗn hợp

- Rửa khử mặn: nhằm rửa sạch muối trên bề mặt nguyên liệu đồng thời giảm

bớt hàm lượng muối trong cơ thịt nguyên liệu

- Sấy sơ bộ: nhằm làm khô ráo bề mặt nguyên liệu thuận tiện cho công đoạn

hun khói sau này Tuy nhiên, nếu quá khô thì sẽ hạn chế sự hấp phụ khói hun

lên bán thành phẩm Người ta có thể sấy sơ bộ bên ngoài trước khi đưa vào

thiết bị hun khói hoặc sấy sơ bộ ngay trong thiết bị hun khói

- Hun khói: công đoạn này được tiến hành trong thiết bị hun khói chuyên

dụng Trước khi cho nguyên liệu vào, người ta phải cài sẵn chế độ (nhịêt độ,

thời gian) hun khói Trong quá trình hun khói ta có thể quan sát được bên

trong thông cửa kính

1.2.6 Kỹ thuật chế biến sản phẩm hun khói của một số nước trên thế giới [15],

[16], [17], [18], [25], [26]:

Theo kết quả nghiên cứu của trường Đại Học Oregon (Mỹ) về kỹ thuật chế biến

sản phẩm “Cá hun khói đóng hộp” thì đối với mỗi loại cá khác nhau, người ta có cách

chuẩn bị và chế biến khác nhau Nhìn chung, khi chế biến đều trải qua các công đoạn

sau:

- Xử lý: Đối với cá Hồi, sau khi đã loại bỏ đầu, vây, mang, nội tạng, da; người

ta rửa lại bằng nước sạch, rồi thái lát dầy khoảng 1inch (gần 2,5cm)

- Ướp muối:

+ Cách thực hiện: người ta chuẩn bị dung dịch nước muối có nồng độ nhất

định, ở nhiệt độ phòng (8oC – 15oC) rồi cho các lát cá vào

+ Thời gian ướp muối: thời gian ướp dài hay ngắn phụ thuộc vào lát cá dầy

hay mỏng và nồng độ muối mong muốn ngấm vào cá nhiều hay ít Thông

thường, hàm lượng muối trong sản phẩm hun khói ≥ 1% thì thời gian ướp

khoảng 30 ÷ 45 phút

Lưu ý: Nếu mong muốn hàm lượng muối trong sản phẩm cuối cùng nhạt ≤

1% thì thời gian hun khói không được quá 1 giờ đồng hồ Điều này có thể được

lý giải như sau: ướp muối ngoài mục đích làm tăng vị mặn cho sản phẩm, muối

còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ở các công đoạn chế biến tiếp theo Do

đó, nếu nồng độ muối trong cá ở công đoạn ướp muối thấp thì sang giai đoạn

hun khói ở nhiệt độ không quá cao sẽ là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt

động phát triển

- Hun khói: nhiệt độ hun khói dao động từ 140oF – 160oF (khoảng 60oC –

71oC); thời gian hun khói từ 30 phút đến 2giờ, tuỳ theo cấp độ khói mạnh

hay yếu, nhiệt độ cao hay thấp Ở đây người ta làm ráo bề mặt nguyên liệu

(sấy) ngay trong thiết bị hun khói ở nhiệt độ thấp, sau đó nâng nhiệt độ lên

từ từ đồng thời điều chỉnh lượng khói trong thiết bị hun khói

Hình 1.4: Cá tầm thìa hun khói

1.3 Kỹ Thuật ướp muối thuỷ sản [4], [7], [8], [20]:

Ướp muối là công đoạn quan trọng không thể thiếu trong qui trình sản xuất cá

hun khói Mục đích của công đoạn này là làm tăng vị mặn cho cá, hạn chế sự phát triển

của vi sinh vật trong quá trình ướp muối cũng như các công đoạn sau Nhiệt độ trong

quá trình ướp muối là nhiệt độ dương thấp, điều này còn phụ thuộc vào tính chất

nguyên liệu Nếu nguyên liệu là cá béo, có nhiều mỡ thì nhiệt độ ướp sẽ thấp hơn

nguyên liệu là cá gầy nhằm tránh hiện tượng ôi hoá lipid Phương pháp ướp muối cũng

không kém phần quan trọng, sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, tuỳ

thuộc vào nguyên liệu là cá gầy hay cá béo mà chọn cách ướp cho phù hợp Có 3

phương pháp ướp muối thông dụng:

- Phương pháp ướp muối khô: người ta cho một lớp cá rồi một lớp muối và

cứ tiếp tục như vậy cho đến khi đầy dụng cụ chứa đựng, trên cùng là một lớp

muối Với phương pháp này, giai đoạn đầu muối ngấm vào cá chậm, nhưng

sau một thời gian khi muối đã hoà tan, làm nồng độ dung dịch nước muối

tăng thì tốc độ ướp muối sẽ tăng

- Phương pháp ướp muối ướt: người ta chuẩn bị sẵn dung dịch nước muối

với nồng độ thích hợp rồi cho cá vào ướp Với phương pháp này, sẽ hạn chế

được hiện tượng oxi hoá lipid và ở giai đoạn đầu hàm lượng muối ngấm vào

cá rất nhanh, nhưng sau một thời gian, do nước trong cá thoát ra nhiều làm

nồng độ dung dịch nước muối loãng nên tốc độ ướp muối chậm lại

- Phương pháp ướp muối hỗn hợp: đây là phương pháp kết hợp cả ướp

muối khô và ướp muối ướt Cách làm: chuẩn bị dung dịch nước muối bảo

hoà cho vào dụng cụ chứa đựng sau đó cho cá vào rồi cho thêm muối hạt

vào Với phương pháp này, dung dịch nước muối dường như luôn ở trạng

thái bảo hòa nên tốc độ ướp muối rất nhanh Phương pháp này thích hợp với

các loài cá to và béo

1.4 Kỹ thuật chế biến đồ hộp thủy sản [8], [11], [12], [18], [20], [26]:

1.4.1 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp

1.4.1.1 Hư hỏng do vi sinh vật

1.4.1.1.1 Hư hỏng do vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt

Hư hỏng phổ biến trong thực phẩm đóng hộp là do vi khuẩn chịu nhiệt, bào tử

của các loại này có sức chịu nhiệt cao Có 3 loại hư hỏng chính:

- Hư hỏng do vi khuẩn gây mùi chua: các loại vi khuẩn thuộc họ Bacillus có

khả năng phân giải glucogen thành acid lactic, acid acetic, gây mùi chua,

điển hình là B.coagulans, B.stearothemophilus Do vi khuẩn không sinh khí

nên không thể xác định hư hỏng này nếu chỉ nhìn vào hình dạng bên ngoài

hộp

- Hư hỏng do vi khuẩn sinh khí H 2S: phổ biến là C.thermosaccharolyticum

Vi khuẩn này gây phồng hộp do sinh khí H2S và CO2, nếu bảo quản hộp ở

nhiệt độ cao hoặc va chạm có thể gây nổ hộp

- Hư hỏng do sulfite: hiện tượng này được nhận biết bởi sự hình thành khuẩn

lạc có màu đen của vi khuẩn Desulfotomaculum nigrificans, trong môi

trường có ion sulfite ở 55oC Bào tử của vi khuẩn này chịu nhiệt thấp hơn vi

khuẩn sinh khí và vi khuẩn sinh hơi, chỉ gây hư hỏng đối với thực phẩm có

tính acid thấp

Nhìn chung, sự phát triển của các vi khuẩn này trong hộp là do công đoạn xử lý

nhiệt chưa đạt yêu cầu (nhiệt độ tiệt trùng chưa cao, thời gian giữ nhiệt ngắn, ) và

điều kiện bảo quản chưa tốt (ở nhiệt độ cao)

1.4.1.1.2 Hư hỏng do vi khuẩn hình thành bào tử ưa ấm

a Hư hỏng do vi khuẩn loài Clostridium ưa ấm

Các vi khuẩn thuộc loài Clostridium có sức kháng nhiệt cao, có khả năng gây

phồng hộp bằng khí CO2 và H2S Các loài tiêu biểu như C.sporogenes, C.putrefaciens,

C.botulinum phân huỷ protein thành các hợp chất có mùi hôi thối khó chịu như: H2S,

NH3, mecaptans, indole

Riêng vi khuẩn C.botulinum có thể sinh độc tố tiềm ẩn là neurotoxin Hiện nay

đã có 7 loại được nhận biết là A, B,C, D, E, F, G Trong đó loại A, B, E, F gây bệnh

cho người, bệnh ít biểu hiện nhưng có tỉ lệ tử vong cao

b Hư hỏng do loài Bacillus ưa ấm

Bào tử của loài Bacillus ưa nhiệt có sức kháng nhiệt kém hơn bào tử của các

loài chịu nhiệt khác nên thường bị tiêu diệt trong thời gian ngắn ở 100oC Đa số chúng

là loài hiếu khí nên chỉ gây hư hỏng khi sản phẩm đã bị rò rĩ

1.4.1.1.3 Hư hỏng do vi khuẩn không hình thành bào tử

Điều này chứng tỏ rằng chế độ tiệt trùng không đạt yêu cầu hoặc mối ghép mí bị

hở, hay hộp bị rò rĩ Phổ biến là các loại Enterococci, Streptococcus thermophilus,

micrococus, Lactobacillus

1.4.1.2 Hư hỏng do men mốc

Men mốc và bào tử của nó chỉ gây hư hỏng đối với đồ hộp trái cây, mứt, sirô,

Thông thường, chúng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng Do đó, nếu có mặt các vi sinh

vật này trong đồ hộp thì chứng tỏ rằng công đoạn xử lý nhiệt chưa đạt yêu cầu hoặc

hộp đã bị rò rĩ

1.4.1.3 Hư hỏng do tác nhân hóa học

Bên trong các hộp sắt tây điều được mạ lớp vecni, nếu môi trường chứa đựng

bên trong hộp có môi trường pH thấp thì dễ xảy ra hiện tượng ăn mòn kim loại và sinh

ra khí hydro gây phồng hộp Tuy nhiên, độ phồng hộp này không bằng phồng hộp do vi

sinh vật gây nên nhưng kim loại đã bị nhiễm khá nhiều vào sản phẩm

1.4.1.4 Hư hỏng do tác nhân vật lý

Hiện tượng hư hỏng này xảy ra chủ yếu là trên bao bì sắt tây Do đó, trước khi

đưa vào sản xuất hộp phải được kiểm tra các vết trầy xước, móp méo Ở các công đoạn

rửa hộp, ghép mí, tiệt trùng, vận chuyển, bảo quản nếu thao tác không đúng kỹ thuật thì

có khả năng làm hộp bị méo, móp, rỉ, phồng,

Nhìn chung, các tác nhân gây hư hỏng đồ hộp chúng ta có thể kiểm soát được

ngay ban đầu như hư hỏng do tác nhân vật lý, hoá học ngoại trừ tác nhân vi sinh thì

chúng ta phải xử lý nhiệt

1.4.2 Thiết lập và kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp Bol và

Flaumenbao

1.4.2.1 Thiết lập chế độ thanh trùng

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc xác định được điều kiện tiêu chuẩn để

tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Clostridium botulinum là loại vi khuẩn thường gặp nhất

trong các đồ hộp thịt, cá

Điều kiện tiêu chuẩn là ở 121,1oC (250oF); thời gian là 2,52 phút thì

C.botulinum bị chết hoàn toàn Nhưng trong sản xuất người ta lấy thời gian tiêu diệt ở

121,1oC là 5phút Trên cơ sở đó, nếu tiệt trùng một loại đồ hộp cá, thịt nào đó ở nhiệt

độ thanh trùng T và cần thời gian tiêu diệt D thì cũng có tác dụng tương ứng với điều

kiện tiệt trùng tiêu chuẩn đó

a) Hằng số thời gian tiêu diệt vi sinh vật thập phân D (D – value Decimal Decay

Time):

Định nghĩa: thời gian tiêu diệt vi sinh vật thập phân D là thời gian cần thiết để

tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ở 1 nhiệt độ xác định Hay còn gọi là thời gian làm

giảm số lượng vi sinh vật 1 chu kỳ log hoặc thời gian để 10% vi sinh vật sống sót ở 1

nhiệt độ xác định D tính bằng phút

Hình 1.5: Đồ thị xác định D của một số vi sinh vật

D = Do x 10x/z

D = Do x 10(To – T)/zTrong đó:

- D: thời gian để lượng vi sinh vật ban đầu giảm đi 10 lần ở nhiệt độ T (phút)

- T: nhiệt độ cần nghiên cứu (oC)

- Do: giá trị D ở nhiệt độ To

- Z: hằng số nhiệt độ

Công thức này áp dụng cho 1 loài vi sinh vật cố định trong 1 thực phẩm nhất định

b) Hằng số nhiệt độ Z ( Temperature Coefficient or Kinetic Effect ):

Định nghĩa: Z là số độ cần tăng lên để số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần Hoặc

số độ cần tăng lên để D giảm đi 10 lần

Z thường dao động trong khoảng 6 – 13 ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng

100 – 130 Trong thực nghiệm người ta thường lấy Z = 10

Hình 1.6: Đồ thị xác định Z của vi sinh vật

c) Thời gian tiêu diệt vi sinh vật quy ước (Fo)

Fo = δt x ∑10(T – To)/z

Trong đó:

- T: nhiệt độ tại tâm sản phẩm (oC)

- To: nhiệt độ tiêu chuẩn (oC)

- Fo: thời gian tiệt trùng thực tế (phút)

- δt: thời gian giữa hai lần đo nhiệt độ tâm hộp

d) Thời gian tiêu diệt vi sinh vật cần thiết (F c )

Fc = n x D Trong đó:

- n: độ vô trùng

- Fc: thời gian tiệt trùng chuẩn của 1 loài vi khuẩn nào đó (phút)

Quá trình thanh trùng cần đạt được: Fo > Fc nhưng không quá lớn so với Fc

1.4.2.2 Kiểm tra chế độ tiệt trùng :

Người ta kiểm tra nhiệt độ tại tâm hộp thông qua các đầu dò constantan nối giữa

vị trí hộp cần đo nhiệt độ với máy Trên máy sẽ in lại nhiệt độ tâm hộp theo định kỳ

3phút/lần (tự cài thời gian đo)

Hình 1.7: Cách xác định nhiệt độ tâm hộp

Hình 1.8: Máy đo nhiệt độ tâm hộp CTF 9004

1.5 Tình hình sản xuất đồ hộp thủy sản trong nước và thế giới [11], [21], [22],

[38]:

1.5.1 Tình hình sản xuất đồ hộp thủy sản trong nước:

Theo thống kê của Bộ Thủy Sản, đến cuối năm 2003, hàng thủy sản Việt Nam

đã có mặt trên 75 nước trên thế giới với tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 2,24 tỷ USD

Song song với việc mở rộng thị trường , cơ cấu sản phẩm xuất khẩu cũng có những

chuyển biến theo hướng tích cực Mặc dù có sự tăng trưởng vượt bậc về giá trị của các

sản phẩm giá trị gia tăng, tuy nhiên trong cơ cấu và giá trị các mặt hàng thủy sản xuất

khẩu thì hàng đông lạnh vẫn là sản phẩm chính (74%) Các mặt hàng đồ hộp thủy sản

xuất khẩu chỉ đạt 1,6% về sản lượng và chưa đến 2% về giá trị xuất khẩu Đây là một

tỷ lệ quá khiêm tốn khi so sánh với cơ cấu sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Thái Lan,

trong đó mặt hàng đồ hộp của nước này chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu

(460.235 tấn đạt 1, 7 tỷ USD trong năm 2001 - theo FAOSTAT Database Results.htm)

Đồ hộp thủy sản Thái Lan sản xuất chủ yếu phục vụ xuất khẩu

Các sản phẩm thủy sản đóng hộp xuất khẩu ở nước ta hiện nay còn rất hạn chế,

theo số liệu của Bộ Thủy sản (năm 2003) chỉ có thịt cua biển đóng hộp (2.700 tấn), thịt

tôm đóng hộp (273 tấn) Hai sản phẩm này do một số nhà máy 100% vốn nước ngoài

đặt tại Việt nam sản xuất như: nhà máy Pataya Food (Việt nam), nhà máy Thực phẩm

đóng hộp Yueh Chyang hay công ty thủy sản Phillips Đồ hộp cá ngừ do nhà máy

Highland Dragon của Đài Loan và một số nhà máy của Việt Nam như Hạ Long,

Seaspimex, Kisimex sản xuất (4.800 tấn) Đồ hộp cá hồi do Trung Sơn sản xuất (không

có số liệu công bố) Nhà máy Sotico –Tiền Giang sản xuất đồ hộp thịt nghêu ngâm

nước muối (26, 71 tấn) nhưng sản phẩm chưa hấp dẫn Sản phẩm thủy sản đóng hộp

tiêu thụ nội địa do Việt Nam sản xuất chỉ có cá ngừ đóng hộp, cá trích sốt cà đóng hộp,

cá basa đóng hộp Nhà máy Afiex - An Giang mới đầu tư dây chuyền đồ hộp thủy sản

và đã sản xuất thử một số mặt hàng như chả basa 3 lát đóng hộp, chả basa hạt lựu đóng

hộp, fillet basa sốt cà chua đóng hộp nhưng chất lượng còn thấp, chưa hấp dẫn người

tiêu dùng

Việt Nam chưa có cơ quan nghiên cứu cấp Viện để nghiên cứu công nghệ các

sản phẩm mới về thủy sản giá trị gia tăng mà chỉ có một số phòng kỹ thuật, một số bộ

môn nhỏ kết hợp nghiên cứu nên không có lực lượng cả về chuyên môn lẫn điều kiện

thiết bị, ít có hợp tác quốc tế nên cả một thời gian dài chúng ta không có đa dạng mặt

hàng giá trị gia tăng tham gia thị trường xuất khẩu mà vẫn chỉ xuất khẩu nguyên liệu là

chính

Nhu cầu người tiêu dùng không ngừng đòi hỏi các nhà sản xuất cần tạo ra các

mặt hàng mới bổ sung cho thị trường luôn biến động Hiện nay, một số nhà máy đóng

hộp đang chú trọng sản xuất ra các mặt hàng có chất lượng cao nhưng nhìn chung vẫn

còn rất hạn chế do trình độ công nghệ chế biến đồ hộp chưa cao và thụ động theo yêu

cầu đặt hàng từ các nước khác mà ít chủ động nghiên cứu mặt hàng mới để đáp ứng

nhu cầu thay đổi của thị trường Chỉ có nhà máy đồ hộp Hạ Long là Nhà máy có truyền

thống nghiên cứu và sản xuất đồ hộp, đứng đầu cả nước trong sản xuất các sản phẩm

đóng hộp nhưng lại đặt ở địa bàn xa nguồn nguyên liệu trọng điểm phía Nam

1.5.2 Tình hình sản xuất đồ hộp thủy sản ở các nước trên thế giới:

Đồ hộp thủy sản thế giới đã phong phú từ lâu theo truyền thống khẩu vị và tập

quán ăn uống của các nước tiên tiến Thời gian gần đây, tận dụng thị trường, nguồn

nguyên liệu và nhân công giá rẻ của Việt Nam người ta đã đầu tư một số dây chuyền

sản xuất ở Việt Nam để sản xuất một số mặt hàng thủy sản như: đồ hộp tôm cua (Thái

Lan), đồ hộp cá ngừ (Đài Loan), đồ hộp cá thu (Pháp)…

Tuy nhiên dù công nghệ của nước ngoài hay công nghệ đã được đầu tư vào Việt

Nam nhưng chỉ có sản phẩm là có mặt trên thị trường còn giải pháp công nghệ là hoàn

toàn bí mật Vì thế việc đầu tư nghiên cứu các sản phẩm mới chúng ta phải thông qua

một quá trình tự nghiên cứu một cách công phu thì mới có thể tổ chức sản xuất được

Chưa kể đến những sản phẩm cần tận dụng nguyên liệu đặc sản Việt Nam thì chúng ta

phải bắt buộc hoàn toàn tự nghiên cứu

Thái Lan hiện có hơn 100 nhà máy đóng hộp thủy sản, trong đó có đến 68 nhà

máy chuyên sản xuất đồ hộp cá ngừ với công nghệ tiên tiến không thua kém các nước

Mỹ, Nhật và Châu Âu Trong khi Việt Nam tính đến nay chỉ có 19 nhà máy có sản xuất

đồ hộp thủy sản

Trong tổng giá trị tiêu thụ sản phẩm đồ hộp tôm cua trên toàn thế giới năm 2001

là 2.686 triệu USD thì Thái Lan xuất khẩu đến hơn 40% đạt 1.076 triệu USD Một điều

chúng ta cần suy nghĩ là trong sản lượng xuất khẩu này của Thái Lan có một phần

không nhỏ nguồn nguyên liệu từ Việt Nam

1.6 Một số nghiên cứu liên quan đến đề tài:

1 GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa và cộng sự, Nghiên cứu công nghệ sản xuất một

số sản phẩm chất lượng cao từ cá nội đồng đặc sản và nhuyễn thể, Viện Nghiên

cứu nuôi trồng thuỷ sản 2, 1999

2 Nguyễn Hữu Quan Tuyên, Bước đầu sản xuất sản phẩm cá kèo ngâm dầu đóng

hộp, Luận văn tốt nghiệp đại học trường ĐH Thủy Sản Nha Trang, 2002

Trên thế giới, người ta đã sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm hun khói, đặc biệt

là các loại cá fillet hun khói, thịt cừu hun khói, thăn heo hun khói, thịt bò hun

khói,…Riêng sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp thì chưa ai làm cả Ở Việt

Nam, một số sản phẩm từ cá kèo đã được GS TSKH Nguyễn Văn Thoa và cộng sự

nghiên cứu đầu tiên tại Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II năm 1999 Tuy vậy,

hiện nay trên thị trường vẫn chưa thấy sản phẩm này Do đó, những nghiên cứu thêm

về sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp là rất cần thiết

2.1 Nguyên liệu dùng để nghiên cứu:

2.1.1 Nguyên liệu chính [2],[3]:

Cá bống kèo sử dụng trong quá trình nghiên cứu là cá bống kèo vẩy nhỏ

(Pseudapocryptes elongatus) Đây là loại có sản lượng lớn và cơ thịt thơm ngon

Cá được chọn để chế biến phải có những đặc điểm sau:

- Màu sắc: Màu tự nhiên của cá kèo, lưng có màu sám ửng vàng hay xanh rêu,

có nhiều sọc đen, bụng cá có màu vàng nhạt

- Kích thước – trọng lượng: Chọn cá cỡ 28 – 35 con/kg, chiều dài 18 – 22cm

(trọng lượng 27 – 36g/con)

Cá được thu mua ở các chợ trong thành phố, nếu không chế biến kịp thì sẽ bảo

quản bằng phương pháp lạnh đông nhanh nguyên con ở nhiệt độ -22oC, nhiệt độ

tại tâm sản phẩm là -18oC

2.1.2 Nguyên liệu phụ:

2.1.2.1 Acid acetic:

Sử dụng acid acetic ở công đoạn đầu nhằm tách nhớt và khử mùi tanh của cá

Acid này được cung cấp bởi cửa hàng hóa chất Thành Phát, số 8A Lữ Gia, P15,

Q11, TpHCM

2.1.2.2 Dầu ăn:

Sử dụng dầu đậu nành, yêu cầu dầu phải có màu vàng óng tự nhiên, hàm lượng

ẩm và tạp chất chiếm không quá 0,1% Chỉ sử dụng dầu đã đạt chỉ tiêu chất lượng

theo TCVN

2.1.2.3 Muối ăn:

Là chất tạo vị đậm đà cho thực phẩm, thực phẩm có vị mặn vừa phải chứa hàm

lượng muối từ 1,2 – 2% Muối sử dụng trong thực phẩm là muối tinh chế, hàm

lượng NaCl ≥ 97%, dạng tinh thể màu trắng, mịn; độ ẩm và các loại muối tạp như

CaCl2, MgCl2, KCl,… không quá 3%

2.1.2.4 Nhiên liệu dùng để hun khói:

Chúng tôi đã nghiên cứu và chọn mùn cưa từ gỗ cây Sao để sử dụng cho việc

hun khói Loại nhiên liệu này được thu nhận từ cơ sở sản xuất đồ gỗ Minh Hùng,

169 Nguyễn Kiệm, phường 3, Quận Qò Vấp, TpHCM

2.1.2.5 Hộp sắt tây:

Sử dụng loại hộp sắt tây có tráng vec-ni chống đạm kích thước 84x46, mua tại

nhà máy đồ hộp Mỹ Châu, số 18 Luỹ Bán Bích, Quận Tân Phú, TpHCM

2.1.3 Dụng cụ và thiết bị dùng cho nghiên cứu:

- Thiết bị chưng cất đạm micro kjeldahl:

o Nơi sản xuất: Đức

o Sử dụng để xác định hàm lượng protein thô

- Máy phá mẫu hiệu DK6:

o Một lần phá được 6 mẫu

o Nhiệt độ: 33oC – 950oC

o Nơi sản xuất: Italia

o Sử dụng để vô cơ hoá mẫu

- Bộ Soxhlet:

o Nơi sản xuất: Đức

o Sử dụng để xác định lipid tổng của nguyên liệu

- Lò sấy hiệu Shellab:

- Lò hun khói hiệu Berimex:

o Năng suất 20kg nguyên liệu/mẻ

o Sử dụng cho việc bảo quản nguyên liệu

- Cân phân tích hiệu Starious:

o Độ chính xác 0,01g (sử dụng trong chế biến)

o Độ chính xác 0,0001g (sử dụng trong phân tích)

o Nơi sản xuất: Nhật

- Becher, erlen, bình định mức, phễu thuỷ tinh, đũa thuỷ tinh, cối chày sứ,

chén niken; dao, thớt, rổ nhựa, túi lưới sử dụng trong công nghệ chế biến

2.2 Nội dung nghiên cứu :

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu:

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu:

2.2.2.1 Phương pháp xử lý nguyên liệu:

Thử nghiệm nhiều phương pháp làm chết và tách nhớt thơng dụng như: sử dụng

túi lưới, muối ăn, mùn cưa, tro, acid acetic, hoặc kết hợp túi lưới với các chất trên

Thí nghiệm được bố trí như sau:

Bảng 2.1: Thí nghiệm các phương pháp làm chết và tách nhớt cá

Phương pháp Thời gian làm chết và sạch nhớt

1 Chà bằng mùn cưa (tro) Tỉ lệ

giữa mùn cưa (tro):cá là 1:4

32phút/ 1kg nguyên liệu (trộn với mùn cưa (tro) 17 phút, chà 15 phút)

Nguyên liệu chính

Nghiên cứu và chọn phương pháp xử lý nguyên

liệu tối ưu

Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

Xác định giá trị dinh dưỡng của con cá kèo

Nghiên cứu và chọn chế độ ướp muối phù hợp

Nghiên cứu và chọn chế độ sấy thích hợp

Nghiên cứu và chọn chế độ hun khói

Chọn tỉ lệ dầu rót vào hộp

Nghiên cứu chế độ tiệt trùng

2 Dùng muối ăn kết hợp với túi

lưới Tỉ lệ giữa muối ăn:cá là

1:3

28phút/ 1kg nguyên liệu (ngâm muối

18phút, chà 10phút)

3 Chà bằng túi lưới kết hợp với

acid acetic Tỉ lệ giữa dung dịch

acid và cá là 1:1 với nồng độ acid

acetic lần lượt là: 0,5%, 1%,

1,5%, 2%

- Nồng độ 0,5%: 30phút (ngâm 20phút, chà 10phút)

2.2.2.2 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu:

Thành phần khối lượng là tỉ lệ tính theo phần trăm giữa khối lượng của một cơ

quan hay một bộ phận nào đó so với toàn bộ cơ thể nguyên liệu

Tiến hành chia con cá kèo ra làm 5 phần để xác định thành phần khối lượng của

chúng như: đầu, vây + đuôi, nội tạng, xương, thịt Mỗi mẫu xác định 3 lần rồi lấy giá

trị trung bình

2.2.2.3 Phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu toàn phần và

phần sử dụng cho chế biến:

Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu sau:

- Xác định hàm lượng protein thô theo TCVN 4328: 2001

- Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 4331: 2001

- Xác định hàm lượng ẩm: TCVN 4328: 2001

- Xác định hàm lượng tro: TCVN 4327: 2001

- Xác định hàm lượng muối của bán thành phẩm theo phương pháp Morh

(TCVN 4591-88)

2.2.2.4 Phương pháp khảo sát chế độ muối ướp:

Cá kèo sau khi làm chết, tách nhớt, cắt bỏ đầu, vây, đuôi, nội tạng, rồi đưa đi cắt

khúc để tiến hành công đoạn ướp muối ở nhiệt độ thấp trước khi đem đi sấy

Cá kèo là loại cá ít mỡ nên nhiệt độ trong quá trình ướp muối không cần phải

quá thấp Tuy nhiên, nếu ướp muối ở nhiệt độ cao như trong khoảng 13oC – 18oC thì

thân cá bị mềm và có biểu hiện của sự hư hỏng Qua tham khảo qui trình sản xuất cá

Ngừ ngâm muối của xí nghiệp Highland Dragon và qui trình sản xuất cá Thu ngâm dầu

của công ty Seaspimex, thí nghiệm được bố trí như sau:

Thông số theo dõi:

- Hàm lượng muối trong cá sau ướp

- Biểu hiện cảm quan của cá sau ướp

Bố trí thí nghiệm:

- Thực hiện thí nghiệm khảo sát ở 3 nhiệt độ ướp muối: 8oC, 10oC, 12oC

- Nồng độ của dung dịch muối ăn: 4%, 7%, 10%

- Tỉ lệ giữa dung dịch muối ăn và cá là 1:1

- Cứ sau mỗi 1.5h, 2h, 3h xác định hàm lượng muối trong cá một lần

2.2.2.5 Phương pháp khảo sát chế độ sấy:

Mục đích :

Sấy nhằm giúp bề mặt cá khô ráo, tạo điều kiện cho công đoạn hun khói diễn ra

thuận lợi và loại bỏ một phần nước trong cá nhằm làm cho sản phẩm cuối cùng có độ

săn chắc nhất định Do đó, nếu sấy quá khô, hàm lượng nước trong cá còn lại thấp sẽ

gây cản cho việc hấp phụ khói lên sản phẩm; ngược lại, nếu sấy quá sơ sài thì chưa

phát huy hết mục đích của công đoạn sấy

Thông số theo dõi:

- Nhiệt độ sấy

- thời gian sấy

- Hàm lượng nước trong cá sau khi sấy

- Biến đổi về cảm quan của cá sau sấy

Bố trí thí nghiệm:

- Thực hiện thí nghiệm khảo sát ở ba nhiệt độ sấy: 40oC, 45oC, 50oC

- Cứ sau mỗi 45phút, 75phút và 105phút thì xác định hàm lượng nước và đánh

giá cảm quan một lần

2.2.2.6 Phương pháp khảo sát chế độ hun khói:

Mục đích:

Hun khói nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng, đáp ứng thị

hiếu khách hàng Bên cạnh đó, khói hun còn làm mất đi một lượng nước đáng kể và nó

còn tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng Tuy nhiên, nếu hun khói sản phẩm

quá sâu sẽ làm cho sản phẩm bị biến đổi nặng nề về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc sản

phẩm

Thông số theo dõi:

- Nhiệt độ hun khói

- Thời gian hun khói

- Hàm lượng nước trong cá

- Biến đổi cảm quan của cá sau hun khói

Bố trí thí nghiệm:

- Tiến hành hun khói ở: 45oC, 50oC, 55oC

- Cứ sau 45phút, 60phút, 75phút xác định lượng nước còn lại trong cá và đánh

giá cảm quan một lần