Nghiên cứu nâng cao chất lượng khô cá tra phồng châu đốc an giang

Nhu cầu tiêu thụ thủy sản trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng mạnh trong những năm tới, dưới ảnh hưởng của các nhân tố chủ yếu như: một là sự gia tăng dân số thế giới; hai là thủy sản có

NGUYỄN DUY TÂN

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO

CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG

CHÂU ĐỐC – AN GIANG

CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO

CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG

CHÂU ĐỐC – AN GIANG

CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00

THỰC HIỆN: NGUYỄN DUY TÂNHƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO

CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG

CHÂU ĐỐC – AN GIANG

CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00

THỰC HIỆN: NGUYỄN DUY TÂNHƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

F Ban giám hiệu trường Đại Học An Giang, đặc biệt là giáo sư tiến sĩ Võ Tòng Xuân và Ban lãnh đạo công ty Afiex đã hỗ trợ tôi về mặt kinh phí.

F Ban lãnh đạo công ty thủy sản Cửu Long-An Giang, đặc biệt là kỹ sư Nguyễn Thị Tuyết Hạnh đã hỗ trợ tôi trong việc cung cấp nguyên liệu thí nghiệm.

F Kỹ sư Lý Hùynh Sơn, Nguyễn Huỳnh Tấn, Lê Đức Minh đã tiếp sức tôi trong việc thực hành các thí nghiệm.

F Các bạn đồng nghiệp ở Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Ban lãnh đạo Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, trường Đại học An giang đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.

F Các anh chị và các bạn học viên cao học niên khóa 2004 (Khóa 15) ngành Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa.

F Gia đình tôi, đặc biệt là mẹ tôi và các anh chị em tôi luôn ủng hộ tinh thần và vật chất trong suốt quá trình học cũng như trong quá trình làm luận văn.

Xin chân thành cảm ơn !

Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2006

TÓM TẮT

Cá tra là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần proteincó đầy đủ các acid amin cần thiết còn trong thành phần chất béo có các acid béokhông no rất có giá trị như omega 3 và omega 6 Ngày nay, loài cá này đang đượcnuôi và phát triển mạnh mẽ ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở AnGiang cá được người dân nuôi tập trung thành những làng bè trên sông

Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chế biến từ loài cá nàyvà là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang Nó có từ lâu đời, được chếbiến theo phương truyền thống, được đa số người dân trong vùng biết đến và ưachuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn

Tuy nhiên, do sản phẩm được chế biến theo phương pháp cổ truyền nên gặpphải một số nhược điểm như khó bảo quản được lâu, dễ nhiễm cát sạn và vi sinhvật, thành phẩm chưa được đóng bao bì và có vị rất mặn, … Cho đến nay, các nghiêncứu về sản phẩm này còn rất hạn chế

Xuất phát từ những nhu cầu trên, và để có thể giúp các hộ sản xuất kinhdoanh sản phẩm khô này có phương pháp chế biến thích hợp hơn nhằm đảm bảo antoàn vệ sinh và dinh dưỡng trong chế biến, giảm được vị mặn

Trong luận án này, chúng tôi đã bước đầu khảo sát, nghiên cứu qui trình chếbiến và bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng và đã thu nhận được kết quả sau:

-Có thể thay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sông bằng ngâm ươn cá trongcác bồn nước sạch (nước máy), với tỷ lệ cá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20h,sản phẩm vẫn tạo được mùi ươn đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩm cótrên thị trường Rút ngắn được thời gian ngâm ươn từ khoảng 8 -10h (1/4 lần)

-Giảm được hàm lượng muối khoảng 1/2 so với các sản phẩm có trên thịtrường mà vẫn tạo được cấu trúc và hương vị tương đối tốt Muối cá trong dung dịchnước muối nồng độ 13% trong thời gian 5h với tỷ lệ cá/dung dịch muối là 1/2 (w/v)

-Có thể thay quá trình làm khô sản phẩm bằng cách phơi nắng sang phươngpháp sấy, các chỉ số acid, peroxyt của sản phẩm sẽ giảm xuống rất nhiều và rútngắn được thời gian làm khô xuống 1/3 lần (khoảng 20h)

-Tăng thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn sảnxuất từ một tháng lên ba tháng trong điều kiện bình thường bằng cách sử dụng(0,02% BHT hoặc 0,02% BHA hoặc 0,01% BHT + 0,01% BHA) và 0,2% Kalisorbate trong bao bì PA hút chân không

Shutchi catfish is freshwater fish which has high nutritious value, in the

composition of the unit of protein including various kinds of amino acid needed forbody and in composition of the unit of lipid include unsaturated fats has high value

such as omega-3 and omega-6 Presently, shutchi catfish is being fed and developed

in the region of Mekong Delta, especially in An Giang province fish is raised in thevillage of floating houses on the river

Dried shutchi catfish (dry bloated trafish) is one of the products made from

the kind of fish, and is the speciality of the people of Chau Ñoc, in An Giangprovince It existed a long time ago, has been processed in traditional way, hasbeen known and favoured by most of the people in this region and it has thetendency to develop more and more widely

However, because of producing in the traditional way, the product has hadsome weaknesses such as being difficult to maintain it for a long time, being easy tocatch dust or microorganism, the products not having been packed and being salty …Until now, study or research on this product is extremely limited

Originating from the above needs, we would like to help the families inproducing and doing business with the products have appropriate processing methods

to guarantee the food safety, keep the nutrition and decrease the salty taste

In this thesis, we have initially surveyed, studied the process of producing

and preserving dried shutchi catfish and got the following results:

-To be able to change the process of stale soaking in the river to in the basin

of clean water (or running water), with the rate of catfish and water 1/12 (w/w) inthe duration of 20 hours, the product still have the specific stale smell not different

from the products sold in the market To reduce the time of stale soaking shutchi catfish from about 8 – 10 hours (1/4 times compared with the original duration).

-Salt content in the product is decreased about 1/2 compared with theproducts in the market which are still in well-formed structure and delicious favour.Fish fillet is soaked in a solution of salt in water having the concentration of 13% induration of 5 hours at the rate of fish a solution of salt in water being 1/2 (w/v)

-To be able to replace the process of drying the products by drying under thesun with the method of desiccating, the index of acid, peroxyde of the product willdecrease much more and shorten the time of drying to 1/3 times (about 20 hours)

-To increase the time of preserving the dried shutchi catfish of Nam Tan

family factory from one month to three months in the normal condition by using(0.02% BHT or 0.02% BHA or 0.01% BHT + 0.01% BHA) and 0.2% Kali sorbate inthe vacuumed PA bag

Mở đầu - 01

Phần I - Tổng quan - 03

1.1.Tình hình nuôi, đánh bắt và xuất khẩu thủy sản của Việt Nam - 03

1.2.Tình hình nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long và An Giang - 06

1.3.Một số đặc điểm của cá tra nuôi - 13

1.4.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra - 15

1.5.Những biến đổi của thịt cá sau khi chết - 20

1.6.Thành phần và tính chất của muối ăn - 25

1.7.Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô - 27

1.7.1.Kỹ thuật ướp muối - 27

1.7.2.Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá - 28

1.7.3.Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối - 29

1.7.4.Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối - 29

1.8.Sấy khô nguyên liệu - 30

1.8.1.Các dạng tồn tại của nước trong nguyên liệu - 31

1.8.2.Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu - 31

1.8.3.Tốc độ làm khô - 32

1.8.4.Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô - 33

1.9.Biến đổi của thịt cá khi làm khô - 34

1.9.1.Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá - 34

1.9.2.Sự biến đổi về hóa học - 34

1.9.3.Quá trình tự chín của cá khi làm khô - 37

1.9.4.Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao - 37

1.10.Giới thiệu sơ lược về bromelin - 38

1.10.1.Đặc điểm và tính chất của bromelin - 38

1.10.2.Cấu trúc và hoạt tính của bromelin - 39

Phần II – Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 41

2.1.Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu - 41

2.2.Phương pháp nghiên cứu - 41

2.2.1.Phương pháp phân tích thu nhận xử lý các chỉ tiêu - 41

2.2.2.Phương pháp bố trí các thí nghiệm - 42

2.2.2.1.Khảo sát quá trình ngâm ươn - 42

2.2.2.2.Khảo sát quá trình ướp muối - 46

2.2.2.3.Khảo sát quá trình sấy khô - 48

2.2.2.4.Khảo sát quá trình bảo quản khô cá tra phồng của cơ sở - 49

2.3.Yêu cầu vi sinh đối với thủy sản khô - 50

2.4.Yêu cầu về chỉ số acid, peroxyt và đạm amoniac - 51

2.5.Phương pháp đánh giá cảm quan trong quá trình nghiên cứu - 51

Phần III – Kết quả nghiên cứu - 52

3.1.Kết quả khảo sát việc sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng ở Châu Đốc - 52

3.2.Khảo sát qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn - 53

3.3.Nhận xét, bàn luận và đề xuất cải tiến - 59

3.4.Kết quả phân tích nguyên liệu và sản phẩm khô có trên thị trường - 61

3.5.Kết quả khảo sát các khâu cải tiến trong qui trình sản xuất - 63

3.5.1.Quá trình ngâm ươn - 63

3.5.2.Quá trình ướp muối - 77

3.5.3.Quá trình sấy khô - 81

3.6.Kết quả nghiên cứu bảo quản khô cá tra phồng của cơ sở NămTấn - 87

3.7.Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm - 92

3.7.1.Phân tích một số chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật - 92

3.7.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm - 93

3.7.3.So sánh mùi vị sản phẩm thí nghiệm và các sản phẩm trên thị trường 93

3.7.4.So sánh các chỉ tiêu giữa sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm thị trường 95 3.8.Ước tính giá thành của sản phẩm - 95

Phần IV – Kết luận và đề nghị - 97

Tài liệu tham khảo - 99 Phụ lục số liệu phân tích ANOVA

DANH MỤC BẢNG

1.7.Một số chỉ tiêu định hướng phát triển thủy sản của An Giang 07

1.20.Lượng muối ngấm vào cơ thịt cá ở các phương pháp ướp khác nhau 29

1.22.Aûnh hưởng của trạng thái và điều kiện bảo quản lên hoạt tính bromelin 40

Phần III - Kết quả nghiên cứu 52 3.1.Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của các sản phẩm trên thị trường 61

3.29.Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 79

3.45.Theo dõi sự thay đổi chỉ số peroxyt trong quá trình bảo quản 90 3.46.Theo dõi sự thay đổi hàm lượng NH 3 trong quá trình bảo quản 91 3.47.Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm thí nghiệm 92 3.48.Kết quả phân tích thành phần acid amin trong sản phẩm thí nghiệm 92 3.49.Kết quả phân tích thành phần acid béo trong sản phẩm thí nghiệm 92

3.51.Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm 93

3.55 So sánh chỉ tiêu sản phẩm nghiên cứu và sản phẩm có trên thị trường 95

DANH MỤC HÌNH

3.1.Sơ đồ qui trình sản xuất khô cá tra phồng (của cơ sở Năm Tấn) 53

3.6.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước 64

3.8.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm formol theo thời gian và tỷ lệ nước 65 3.9.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian (nước) 66 3.10.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ nước 67 3.11.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian (enzyme) 69 3.12.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ enzyme 69

3.14.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm formol theo thời gian và tỷ lệ enzyme 71 3.15.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian (enzyme) 71 3.16.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme 72

3.18.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ khóm 73

3.20.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm formol theo thời gian và tỷ lệ khóm 75 3.21.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian (khóm) 75 3.22.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ khóm 76 3.23.Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm (muối ướt) theo thời gian 77 3.24.Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ 78 3.25.Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm (muối khô) theo thời gian 79 3.26.Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ 79 3.27.Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 81 3.28.Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ 82 3.29.Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 83 3.30.Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ 84 3.31.Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 85 3.32.Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ 85

3.35.Đồ thị biểu diễn sự thay đổi các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản 91

Thủy sản là một trong những mặt hàng thực phẩm quan trọng đối với conngười và là nguồn cung cấp protein chính cho con người Trong tiêu dùng thực phẩmhiện nay, thủy sản chiếm hơn 15% protein từ động vật

Nhu cầu tiêu thụ thủy sản trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng mạnh trong những

năm tới, dưới ảnh hưởng của các nhân tố chủ yếu như: một là sự gia tăng dân số thế giới; hai là thủy sản có khả năng thay thế khá hoàn hảo đối với các loại thịt gia súc, gia cầm; ba là xu hướng ngày càng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cao.

Mức tiêu thụ thủy hải sản bình quân đầu người đã tăng từ 15,5 kg năm 1996lên 16,2 kg năm 2001, tương đương với nhịp độ tăng bình quân 1,1% trên năm Nhậtbản tiếp tục dẫn đầu thế giới về mức tiêu thụ bình quân đạt 39 kg/người, tiếp đến là

EU vẫn duy trì ổn định ở mức 22 kg/người, trong khi đó thị trường châu Phi chỉ tiêuthụ 5,2 triệu tấn với mức tiêu thụ bình quân đạt 7,1 kg/người

Mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người của Việt Nam tăng từ 19 kg năm

2000, 20 kg năm 2001 và 22 kg năm 2003 Trong khi đó, mức tiêu thụ bình quânđầu người năm 2000 của Trung Quốc 25,5 kg, Malaysia 55,7 kg, Thái Lan 32,4 kg,Singapore 32,5 kg, Philipine 31 kg

Việc chế biến thủy sản ngoài mục đích khắc phục nhược điểm dễ bị ôi hỏng,khó bảo quản và khó vận chuyển đi xa còn có tác dụng làm phong phú thêm các sảnphẩm từ thủy sản Các phương pháp chế biến thủy sản truyền thống như: chế biếnnước mắm; chế biến cá khô, … Nhiều dạng sản phẩm rất được người dân trong vàngoài nước ưa dùng như: nước mắm, tôm khô, mực khô và cá khô

Trong tiêu thụ thủy sản trên thế giới, cơ cấu tiêu thụ các loại sản phẩm thủysản năm 2001 như sau: tươi sống 52%; đông lạnh 28%; đóng hộp 12%; hun khói,

muối, sấy khô 7,7% Trong cơ cấu kim ngạch xuất khẩu thì cá khô chiếm 2,3%.

Như vậy, chúng ta cũng thấy được rằng sản phẩm cá khô có một vị trí tuykhông lớn trong tiêu thụ và xuất khẩu nhưng góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từthủy sản Một số sản phẩm cá khô lại rất được ưa thích như khô cá lóc, khô cá sặc rằn,khô cá tra phồng, … Nhưng với phương thức sản xuất truyền thống, thủ công nên phầnlớn các sản phẩm cá khô chưa đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

Riêng mặt hàng khô cá tra phồng là một trong những mặt hàng đặc sản củangười dân Châu Đốc tỉnh An Giang Chúng được sản xuất tập trung chủ yếu ở mộtvài cơ sở nhỏ lẻ của người dân Thị trường tiêu thụ của sản phẩm là các dựa khô ởthành phố Hồ Chí Minh, các chợ ở đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh miềnĐông Nam Bộ Một số được xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á, Trung Quốc,Châu Phi, … Nhưng với phương pháp chế biến cổ truyền, sản phẩm khô cá tra phồngmắc phải một số nhược điểm như: phơi thủ công, nên phụ thuộc rất lớn vào thời tiết;

vị rất mặn; chưa được bao gói và thời gian bảo quản ngắn

Do đó, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng các sản phẩm cá khô truyềnthống của Việt Nam nói chung là một trong những việc làm rất thiết thực Đặc biệt,việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm khô cá tra phồng - một trong nhữngđặc sản của người dân thị xã Châu Đốc là việc làm cần thiết góp phần nâng cao chấtlượng các sản phẩm truyền thống đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩutheo chủ trương của tỉnh Cũng là nội dung luận văn tốt nghiệp của tôi

Nội dung luận văn gồm:

1 Tổng quan về cá tra và các sản phẩm

2 Khảo sát tình hình sản xuất và kinh doanh khô cá tra phồng ở Châu Đốc

3 Nghiên cứu bảo 1 sản phẩm khô cá tra phồng có trên thị trường

4 Nghiên cứu cải thiện công nghệ sản xuất khô cá tra phồng với mục đích:

-Rút ngắn thời gian sản xuất

-Tạo cho sản phẩm có vị mặn vừa phải, cảm quan tốt

-Đảm bảo an toàn vệ sinh và giá trị dinh dưỡng-Theo hướng cơ giới hóa trong sản xuất

Chúng tôi hy vọng với những nghiên cứu được thực hiện trong luận văn nàytrước hết, sẽ góp phần bổ sung thêm tài liệu về cá tra, các sản phẩm từ loài cá này,đặc biệt là giúp mọi người hiểu rõ hơn công nghệ sản xuất khô cá tra phồng củangười dân ở Châu Đốc – An Giang Sau đó, có thể chuyển giao kỹ thuật công nghệcho các hộ sản xuất kinh doanh loại sản phẩm này trên địa bàn tỉnh

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: NGUYỄN DUY TÂN Phái: Nam

Ngày, tháng, năm sinh: 04/05/1974 Nơi sinh: An Giang Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ Thực phẩm MSHV: 01104297

I-TÊN ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG CHÂU ĐỐC – AN GIANG II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

-Tổng quan về cá tra và các sản phẩm từ loài cá này

-Tìm hiểu về qui trình sản khô cá tra phồng ở địa phương

-Nghiên cứu cải thiện qui trình sản xuất để sản phẩm an toàn và vệ sinh hơn III-NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 06/02/2006

IV-NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/07/2006

V-CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

CÁN BỘ CN BỘ MÔN

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC QL CHUYÊN NGÀNH

PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Nội dung và đề cương luận văn thạc sĩ đã được Hội đồng chuyên ngành thông qua.

Ngày………… tháng…………năm 2006

TRƯỞNG PHÒNG ĐT-SĐH TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại

HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Ngày ……… tháng ……… năm 2006

PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1.Tình hình nuôi, đánh bắt và xuất khẩu thủy sản nước ngọt của Việt Nam.

Việt Nam là quốc gia có diện tích nước ngọt bề mặt lớn với 653 nghìn hectasông ngòi, 394 nghìn hecta hồ chứa, 85 nghìn hecta đầm phá ven biển, 580 nghìnhecta ruộng lúa nước Ngoài ra, ở đồng bằng sông Cửu Long, hằng năm có khoảng 1triệu hecta diện tích ngập lũ trong 2-4 tháng Vì vậy, nguồn lợi cá nước ngọt ở ViệtNam rất phong phú [46]

Theo kết quả điều tra khoa học, đã xác định được 544 loài cá nước ngọt phânbố ở Việt Nam Ngoài ra, trong quá trình phát triển nghề, đã nhập nội thêm hàngchục loài khác như cá trắm cỏ, cá rô phi, … Nghề cá nước ngọt bao gồm khai thác tựnhiên và nghề nuôi, trong đó nghề nuôi cá đã đóng góp vào việc cung cấp thựcphẩm quan trọng cho nhân dân.[46]

Tuy nhiên, chỉ có khoảng vài chục loài cá nước ngọt được chế biến xuấtkhẩu, trong đó quan trọng nhất là cá tra và cá basa Cá nước ngọt được xuất khẩusang gần 50 thị trường trên thế giới Giá trị xuất khẩu cá nước ngọt của Việt Namhằng năm chiếm khoảng 50-60% tổng giá trị xuất khẩu cá đông lạnh Các mặt hàngxuất khẩu được chế biến dưới nhiều dạng, nguyên con, cắt khúc, phi lê đông lạnhtươi, chế biến sẵn, đồ khô, đồ hộp và ăn liền

Bảng 1.1: Một số loài cá nước ngọt xuất khẩu của Việt Nam [46]

TT Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Tên khoa học

Ở nước ta nguồn cung cấp thủy sản cho tiêu dùng trực tiếp của dân cư baogồm: trực tiếp từ sản lượng đánh bắt và nuôi trồng, một phần từ các cơ sở chế biếntrong nước và một phần từ nhập khẩu Nếu qui tất cả các loại thủy sản tiêu thụ củadân cư Việt Nam tăng từ 1,3 triệu tấn (1998) lên 1,4 triệu tấn (2000), 1,56 triệu tấn(2001) và 1,77 triệu tấn (2003) [07]

Hiện nay, cùng với việc triển khai thực hiện dự án “Hỗ trợ nâng cấp hàngthủy sản Việt Nam đạt chất lượng và yêu cầu thị trường quốc tế” và thành lập Trungtâm Kiểm tra Chất lượng Thủy sản Các xí nghiệp chế biến đã có nhiều chuyển biếnmạnh mẽ trong việc cải tạo nhà xưởng, nâng cấp điều kiện sản xuất, bố trí lại mặtbằng và đổi mới công nghệ hướng đến thị trường thế giới.

Bảng 1.2: Tổng sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 2000-2004

[Nguồn: Tổng cục Thống kê & Bộ Thủy sản]

Bảng 1.3: Xuất khẩu cá cá tra – cá basa của Việt Nam [46]

Bảng 1.5: Sản lượng xuất khẩu thủy sản theo mặt hàng chủ yếu (x1000 tấn) [46]

Tổng cộng 291,92 375,49 458,66 482,07 531,33 636,38

6.51

12.91 17.18

7.22 14.76 21.68

1.50

2.78 3.41

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00

6.398 7.311 4.127 3.187 2.555 14.481

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Hình 1.2: Biểu đồ giá cá tra – cá basa xuất khẩu và thị trường xuất khẩu

1.2.Tình hình nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long và ở An giang

Nuôi cá bè ở đồng bằng sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ 20.Có lẽ nó được bắt nguồn từ vùng biển Hồ của Campuchia, sau đó kiều dân ViệtNam hồi hương đã áp dụng hình thức nuôi bè đầu tiên ở vùng Châu Đốc và TânChâu thuộc tỉnh An Giang

Cho đến nay, nhờ sự cải tiến về khoa học và kỹ thuật nên nuôi cá bè lấy thịtđã phát triển thành một nghề vững chắc Đây là một kỹ thuật nuôi tăng sản mangtính công nghiệp Cá được nuôi trong bè đặt trên các dòng sông nước chảy liên tục,

do đó luôn cung cấp đủ dưỡng khí cho nhu cầu sống và phát triển của cá, vì vậy cóthể nuôi với mật độ cao và đạt năng suất nuôi cũng rất cao

Tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, nuôi cá bè phân bố ở một nữa số tỉnhcủa vùng, nhưng tập trung nhất ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp, chiếm 60% sốbè nuôi Hai tỉnh này được xem là hai “trung tâm” nuôi cá bè chiếm 62-76% sảnlượng cá nuôi bè của khu vực trong những năm gần đây [01]

Bè nuôi cá được đóng bằng gỗ tốt, chịu nước, có dạng hình khối chữ nhật Có

ba loại cỡ bè: cỡ nhỏ (< 100 m3) thường được dùng cho cả ương cá giống và nuôi cáthịt, nhất là nuôi các loài như cá lóc bông, cá he, bống tượng; bè cỡ trung và cỡ lớn(trên 100 m3 đến trên 1.000 m3) chủ yếu để nuôi cá thịt

Đối tượng các loại cá nuôi truyền thống trong bè như cá chép, cá lóc bông, cá

he, cá tra, cá basa, cá bống tượng, … đặc biệt là cá tra và basa Trong năm 1996, chỉriêng cá tra, basa ở hai tỉnh An giang và Đồng tháp đã đạt 27.000 tấn trong tổng số32.000 tấn cá nuôi bè các loại của đồng bằng sông Cửu Long [01]

Đồng bằng sông Cửu Long có khoảng 35 vạn ha mặt nước nuôi trồng thủy sảntrong đó số lượng cá nước ngọt nuôi được khoảng 173 loài Điều đó nói lên rằng tiềmnăng nuôi trồng thủy sản ở vùng này rất lớn và ngành thủy sản đang được đẩy mạnhphát triển theo hướng hiện đại hóa cả ở khâu nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu Theođó, chủng loại và sản lượng thủy sản ngày một gia tăng, đáng kể nhất, đem lại lợinhuận và giá trị kinh tế cao hiện nay là loài cá tra và cá basa [46]

Trong thời gian qua, do việc chủ động sản xuất được con giống cá tra và cábasa, cộng với sự phát triển của công nghệ chế biến, khai thông được thị trường xuấtkhẩu các sản phẩm từ cá tra và cá basa Một số tỉnh đầu tư nuôi loài cá này mộtcách mạnh mẽ, bằng các hình thức nuôi bè trên sông và ao hầm Đặc biệt, gần đâycòn phát triển thêm phương thức nuôi đăng quằng cho hiệu quả cao

Với sản lượng cá rất dồi dào và hầu như có xuyên suốt quanh năm là nguồnnguyên liệu tốt cho công nghệ chế biến Ở An Giang cá tra nuôi với diện tích aohầm 1.234 ha và bè là 3.194 ha, đạt sản lượng 170.000 tấn, cả đồng bằng sông CửuLong là 300.000 tấn năm 2004 [08]

Nuôi trồng thủy sản là một trong những thế mạnh của tỉnh An Giang, trongnhững năm qua không ngừng tăng cao cả về số lượng lẫn chất lượng, bình quân mỗinăm tăng sắp xỉ gần 20% Trong năm 2005, tổng sản lượng thủy sản đạt trên 231.300tấn, trong đó sản lượng nuôi gần 181.000 tấn, tăng khoảng 25,6 ngàn tấn so năm

2004 Năm 2005 cá tra, basa của An Giang ước xuất khẩu được 53 ngàn tấn, cao nhấttừ trước đến nay và đạt kim ngạch 119 triệu USD [Sở NN&PTNT AG]

Bảng 1.6: Sản lượng nuôi trồng và đánh bắt thủy sản của An Giang [51]

Đơn vị 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Bảng 1.7: Một số chỉ tiêu định hướng phát triển thủy sản của An Giang [51]

Bảng 1.8: Chiết tính hiệu quả kinh tế 1kg cá thành phẩm [51]

Nghề nuôi cá tra, basa phát triển ồ ạt thúc đẩy sự hình thành các nhà máy chếbiến thủy sản đã đặt ra những thách thức trong quá trình phát triển thủy sản ở AnGiang Trước hết là môi trường nước bị ô nhiễm ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm, tỷ lệ hao hụt cao, thủy sản nhiễm kháng sinh …

Bên cạnh đó, kể từ khi xảy ra vụ kiện chống phá giá cá tra, basa rồi lại đến

dư lượng kháng sinh fluoroquinolones có trong tôm, cá làm ảnh hưởng rất lớn đếntình hình mua bán, chế biến và nuôi trồng Đặt ra cho nhà chế biến và người nuôiphải tổ chức lại sản xuất để đảm bảo chất lượng và an toàn theo yêu cầu kháchhàng Áp dụng những tiêu chuẩn Quốc tế để định hướng phát triển và hội nhập

Trước những khó khăn trên, các doanh nghiệp kinh doanh thủy sản đang chútrọng vào thị trường nội địa, đa dạng hóa sản phẩm và khai thác thị trường mới.Hiện, ngoài các mặt hàng phi lê truyền thống thì các sản phẩm giá trị gia tăng chếbiến từ cá tra, basa cũng tăng cao và có khoảng 100 mặt hàng được sản xuất từ cátra và basa Nhiều đơn vị cũng đã đưa khô cá tra, basa phồng, bong bóng của loài cánày xuất khẩu …

Một số sản phẩm được chế từ các tra và basa có mặt trên thị trường:

Bao tử Basa – Tra

Bao tử dồn chả cá Basa – Tra

Bắp cải cuộn chả cá Basa – Tra

Basa – Tra tẩm satế

Basa – Tra xiên que

Basa – Tra cắt đôi

Basa – Tra cuộn rau cải

Basa – Tra cắt khoanh muối xả ớt

Basa – Tra nguyên con cắt khoanh

Basa – Tra cắt sợi tẩm bột

Basa – Tra cuộn lá chanh

Basa – Tra phi lê

Basa – Tra phi lê cuộn

Basa – Tra phi lê tẩm bột

Basa – Tra phi lê cắt hạt lựu

Basa – Tra phi lê muối xả ướt

Basa – Tra kho tộ

Bong bóng Basa – Tra

Da Basa – Tra tẩm gia vị

Cà chua nhồi Basa – Tra

Cà tím Basa – Tra

Ốc bươu nhồi Basa – Tra

Đậu hũ Basa – Tra

Đậu bắp nhồi Basa – Tra

Khổ qua nhồi Basa – Tra

……

Khô Basa – Tra tẩm gia vịKhô Basa – Tra ăn liềnChà bông Basa – TraNấm đông cô nhồi Basa – TraSandwich Basa – Tra

Nem nướng Basa – TraGiò lụa Basa - TraXúc xích Basa – TraLạp xưởng Basa – TraBánh phồng Basa – TraHòanh thánh Basa – TraBánh mè basa – TraChả thì là Basa – TraChả cốm Basa – TraChả đùm Basa – TraChả quế Basa – TraChả thái Basa – TraChả giò Basa – TraChả giò Basa – Tra bột mìChả giò rế Basa – TraChả giò Basa – Tra ngũ sắcChạo Basa – Tra bao míaChạo Basa – Tra bao bắp nonChạo Basa – Tra xếp khayChạo Basa – Tra tẩm bột

……

Hình 1.3: Các sản phẩm chế biến từ cá tra – Basa [49][50]

CHẢ CÁ BASA-TRA

PANGASIUS FISH PASTE

BASA-TRA PHI LÊ TẨM BỘT BREADED PANGASIUS FISH FILLET

BASA THĂNG LONG THANG LONG PANGASIUS

BASA-TRA CẮT KHOANH MUỐI SẢ ỚT

PANGASIUS STEAK WITH

BASA-TRA MUỐI SẢ ỚT

PANGASIUS WITH CITRONELLA&CHILI

BASA-TRA CẮT KHÚC PANGASIUS CHUNK

BASA-TRA PHI LÊ CẮT PANGASIUS CUT FILLET

BASA-TRA PHI LÊ CẮT HẠT LỰU

PANGASIUS CUBE

BASA-TRA PHI LÊ CUỘN PANGASIUS FILLET ROLL

SANDWICH BASA-TRA PANGASIUS FISH SANDWICH

BÁNH MÈ BASA-TRA

PANGASIUS FISH SESAME CAKE

HÒANH THÁNH BASA-TRA PANGASIUS FISH WANTAN

BASA-TRA CUỘN LÁ DỨA PANGASIUS FISH WITH PINEAPPLE-LEAF

BASA XIÊN QUE

SKEWERED PANGASIUS FISH

BASA TẨM SATẾ SATAY PANGASIUS FISH

BASA-TRA BAO BẮP NON PANGASIUS FISH WITH BABY CORN

CHẢ THÁI BASA-TRA

PANGASIUS THAI PIE

BASA-TRA ĐUÔI PHƯỢNG PHOENIX PANGASIUS

CHẢ THÌ LÀ BASA-TRA DILL PANGASIUS PIE

CHẢ QUẾ BASA-TRA

CINNAMON PANGASIUS FISH PASTE

CHẢ ĐÙM BASA-TRA PANGASIUS IN ROUND SHAPE

ĐẬU HŨ (ĐẬU PHỤ) BASA-TRA PANGASIUS TOFU

GIÒ LỤA BASA-TRA

EGG-PLANT PANGASIUS FISH

CÀ CHUA NHỒI BASA-TRA PANGASIUS FISH STUFFED TOMATO

ĐẬU BẮP NHỒI BASA-TRA OKRAS WITH PANGASIUS FISH

KHỔ QUA NHỒI BASA-TRA

PANGASIUS STUFFED BITTER MELON

CHẢ GIÒ BASA-TRA BỘT MÌ PANGASIUS SPRING ROLL WHEAT FLOUR

BASA-TRA CUỘN RAU CẢI VEGETABLE PANGASIUS ROLL

BĂP CẢI CUỘN BASA-TRA

PANGASIUS CABBAGE ROLL

CHẢ GIÒ BASA-TRA PANGASIUS SPRING ROLL

CHẢ GIÒ RẾ BASA-TRA PANGASIUS NET ROLL

BASA-TRA KHO TỘ

CLAY POT PANGASIUS

BAO TỬ DỒN CHẢ CÁ BASA-TRA FISH PASTE STUUFED PANGASIUS STOMACH

BONG BONG CÁ BASA-TRA PANGASIUS FISH BLADDER

XÚC XÍCH BASA-TRA

PANGASIUS HOT DOG

BAO TỬ DỒN CHẢ HẢI SẢN SEAFOOD STUUFED PANGASIUS STOMACH

BASA-TRA TẨM BỘT TEMPURA TEMPURA PANGASIUS FISH

NEM NƯỚNG BASA-TRA

GRILLED PANGASIUS FISH MEAT ROLL

CHẢ VIÊN BASA-TRA PANGASIUS FISH BALL

CHẠO CÁ BASA-TRA XẾP KHAY PANGASIUS FISH PASTE ON

CHẠO MÍA BASA-TRA

PANGASIUS FISH PASTE ON SUGAR CANE

CHẠO BASA-TRA TẨM BỘT BREADED PANGASIUS FISH PASTE

ỐC BƯƠU NHỒI BASA-TRA SNAIL WITH PANGASIUS STUFFING

DA CÁ BASA-TRA TẨM GIA VI

BREADED PANGASIUS FISH SKIN

BASA-TRA CẮT SỢI TẨM BỘT BREADED PANGASIUS FISH STRIP

KHÔ BASA-TRA ĂN LIỀN INSTANT DRIED PANGASIUS FISH

BONG BÓNG BASA-TRA SẤY KHÔ

DRIED PANGASIUS FISH BLADDER

BASA-TRA PHI LÊ CUỘN NHỒI TÔM PANGASIUS FILLET ROLL STUFFED

WITH SHRIMP

BASA-TRA PHI LÊ CUỐN SẢ PANGASIUS FILLET ROLLED WITH

LEMONGRASS

CHÀ BÔNG BASA-TRA

CHA BONG PANGASIUS FISH

BÁNH PHỒNG BASA PANGASIUS FISH CHIP

KHÔ BASA-TRA PHI LÊ DRIED PANGASIUS FISH FILLET

Canh chua Basa Cá Basa sốt cà Lạp xưởng Basa

1.3.Một số đặc điểm của cá tra nuôi

1.3.1.Phân loại

Cá tra có tên tiếng anh (Shutchi catfish) và tên khoa học (Pangasius hypophthalmus) [46] Họ cá tra (Pangasiidae) phân bố tương đối rộng ở khu vực từ Tây Á đến Đông Nam Á Loài cá tra (Pangasius hypophthalmus) được mô tả lần đầu

tiên bởi Sauvage 1878 ở Campuchia Trong hệ thống phân loại, cá tra được xác định

vị trí, sắp xếp như sau: [11]

-Bộ cá nheo: Siluriformes

-Họ cá tra: Pangasiidae

-Giống cá tra: Pangasius

-Loài cá tra: Pangasius hypophthalmus

Về tên địa phương của cá tra Việt Nam và một số nước lân cận như sau:

-Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios

-Thái Lan: Plasawai, Plasangkawart tong

-Campuchia: Trey Pra

-Việt Nam: Cá Tra

Bảng 1.9: Các loài trong giống cá tra ở Việt Nam [2,11]

Số tt Tên khoa học Tên Việt Nam

1 Pangasius hyphophthalmus Cá tra

3 Pangasius macronema Cá chốt (Cá tra nâu)

4 Pangasisus sutchi Cá lăn (Cá tra nghệ)

7 Pangasisus taeniurus Cá bông lau

9 Pangasius siamensis Cá sát xiêm

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) phân bố trong lưu vực sông Chao Phraya

(Thái Lan) và lưu vực sông Mekong (Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam) ỞCampuchia cá tra có mặt ở hầu hết các loại hình thủy vực (sông, hồ, bưng) Ở ViệtNam, chủ yếu ở khu vực Nam Bộ, đặc biệt là ở đồng bằng sông Cửu Long cá trađược nuôi nhiều trong bè, hầm hoặc nuôi đăng quần ven sông

Ơû nước ta, cá tra là tên địa phương phổ biến nhất từ trước đến nay nhưngtrong một số tài liệu và báo cáo khoa học vẫn còn nhằm lẫn giữa tên địa phương và

tên khoa học của cá tra như pangasius sutchi, pangasius nasutus, pangasius pangasius, có khi còn gọi cá tra là cá bông lau [11]

1.3.2.Đặc điểm hình thái và sinh lý

Cá tra thuộc loại cá da trơn không vẩy, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,miệng rộng, đầu lớn có hai đôi râu, vây lưng cao có một gai cứng với răng cưa, vâyngực có ngạnh cứng, vây mỡ nhỏ

Hình 1.4: Cá tra (Pangasius hypophthalmus )

Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (nồng độmuối 10 -14%), có thể chịu được nước phèn với pH≥4 ( pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc)

Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng đến 390C

Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơquan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môitrường nước thiếu ôxy hòa tan

1.3.3.Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hòan thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫnnhau ngay trong bể ấp và chúng tiếp tục ăn nhau nếu không được cho ăn đầy đủ Dạdày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúclên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày

to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt

Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù duđộng vật và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạpthiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn

Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộckhác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra cókhả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên: nhuyễn thể 35,4%; cánhỏ 31,8%; côn trùng 18,2%; thực vật thượng đẳng 10,7%; thực vật đa bào 1,6%;giáp xác 2,3% [01]

1.3.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiềudài Cá ương sau hai tháng đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gram) Từ khoảng 2,5kgtrở đi, mức tăng trọng nhanh hơn so với chiều dài cơ thể

Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18kghoặc mẫu cá dài tới 1,8m Trong ao nuôi vỗ cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10năm tuổi Cá nuôi trong ao 8-10 tháng đạt 0,8-1,2kg, sau một năm đạt 1-1,5kg,những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc vào môitrường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn [01]

1.3.5 Đặc điểm sinh sản

Trong tự nhiên cá 4-5 năm tuổi mới thành thục sinh dục, cá nuôi 2-3 năm tuổiđã thành thục Cá thành thục lần đầu đạt 2,5-3kg Cá tra không có cơ quan sinh dụcphụ nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt cá đực và cá cái

Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5-6 dương lịch, cásinh sản ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp Trong điều kiện nuôisinh sản nhân tạo có thể cho cá thành thục và sinh sản sớm hơn Trong tự nhiênkhông gặp tình trạng cá tái phát dục, chỉ trong điều kiện nhân tạo cá tra có thể táiphát dục 1-2 lần trong năm

Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sảntương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá tra tương đốinhỏ và có tính dính Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm Sau khi đẻ ra vàhút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5-1,6mm Cá đẻ trứng dínhvào các giá thể thường là rễ của các loài cây sống ven sông, sau 24 giờ thì trứng nởthành cá bột và trôi về hạ nguồn [01]

1.4.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra

Thành phần hóa học của cá bao gồm nước, protein, lipid, glucid, vitamin, …trong đó nước, protein, lipid, khóang chiếm lượng tương đối nhiều Glucid thườngtồn tại dưới dạng glycogen

Bảng 1.10: Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng [11 ]

Các thành phần hóa học (%) Số tt Trọng lượng cá (g)

Protein thô Lipid Tro Nước

Hình 1.5: Cá tra nguyên con cắt khúc và philê Bảng 1.11: Khối lượng các phần khác nhau của cá tra [11]

Tỷ lệ thành phần khối lượng (%) Số tt Trọng lượng cá (g)

Philê Da Thịt bụng Mỡ lá Nội tạng Đầu, xương

Bảng 1.12: Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được [46]

Chỉ tiêu Cá tra (P hypophthalmus) Cá basa (P bocoutri)

Bảng 1.13: Thành phần acid amin cần thiết trong protein cá tra và basa [4][12]

Trong các loại protein (% tổng acid amin) Số tt Acid amin cần thiết

Cá tra Cá basa Sữa Trứng Thịt bò

Protein của thịt cá: Là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt cá, chiếm

khoảng 70-80% tỉ lệ chất khô Được chia làm 2 loại lớn: [4, 5]

-Chất cơ hòa tan (muscle plasma): tương cơ (sacroplasma) gồm miogen, globulin X, mioalbumin, nucleoprotein (ARN); tơ cơ (miofibrin) gồm miosin, actin,

actomiosin, tropomiosin, các protein hòa tan trong nước; nhân gồm nucleoprotein(AND), protein acid, các protein khác

Miosin chiếm 40-45% của protein tơ cơ, đông đặc ở nhiệt độ 45-500C hòatan trong dung dịch muối trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid có pH = 5-6

Miogen còn gọi là miozinogen, chiếm gần 50% lượng protein của tương cơ,đông đặc ở nhiệt độ 55-600C, kết tủa ở pH = 5,3-5,8

Actin tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu Globulin-actin và dạng hình sợi actin, cả hai dạng này có thể chuyển hóa lẫn nhau, chiếm khỏang 15% protein tơ cơ.Actin có khả năng kết hợp với miosin tạo thành actomiosin Các protein miosin,actin và actomiosin chỉ hòa tan trong dung dịch muối

Fibrin Chất cơ cơ bản (muscle stroma): gồm màng sợi cơ (sarcolema) và các mô

liên kết khác: colagen (chất keo), elastin (chất đà hồi), reticulin (chất lưới), mucinvà mucoit (chất nhớt), keratin (chất sừng), lipoprotein

Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức mô liên kết trong cơ thịt, sốlượng của loại protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡngvà mức độ mềm mại của cơ thịt Chiếm 3-15% tổng lượng protein

Khi đun nóng ở 300C trong 1 giờ, lượng colagen hóa keo thành gelatin rất ít,

ở 500C hóa keo một nữa, ở 900C thì phần lớn bị keo hóa hết Ơû pH = 5,8 tốc độ hóakeo nhanh hơn khi ở pH = 7,0

Vấn đề keo hóa có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì gelatin khác với colagen vàelastin là có thể tiêu hóa được, nhưng trong gelatin thiếu tryptophan, tyrosin, cystinnên giá trị dinh dưỡng bị giảm Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi domôi trường vật lý thay đổi Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý nhiệt có thểdẫn đến sự biến tính mà sau đó không thể hồi phục lại trạng thái ban đầu

Có thể chia protein trong mô cơ của cá thành 3 nhóm sau: [31, 32]

-Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chiếm 70-80%lượng protein, các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độion khá cao (>0,5M)

-Protein tương cơ (myoalbumin, globulin và các enzyme), chiếm 25-30%,hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,5M)

-Protein mô liên kết (colagen), chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cáxương và khoảng 10% trong cá sụn

Chất ngấm ra trong cơ thịt cá: khi ngâm thịt cá vào nước ấm hoặc nước

nóng, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra ta gọi là chất ngấm ra.Chiếm 2-3% thịt tươi, trong đó có khỏang 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chấthữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ [4, 5]

-Hợp chất hữu cơ có đạm: các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic,

creatinin ; các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin ; các bazơ bay hơitrimethylamin, trimethylamin oxyt, betain ; các acid amin tự do glutamin, alanin,prolin, tyrosin, leucin, tryptophan ; các chất có đạm khác:bazơ purin, taurin, ure, …

-Hợp chất hữu cơ không đạm: chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol,

glycogen, acid lactic, glucose, inositol, acid succinic, …

-Các chất vô cơ: chủ yếu là acid phosphoric, kali, natri, magie, … phần lớn

chúng ở dạng clorua hóa

Lượng chất ngấm ra nhiều ít đứng về mặt dinh dưỡng mà nói không quantrọng lắm nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, mùi vị thì có một vai trò rất quantrọng Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có tác dụng kíchthích tiết dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa

Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năngbảo quản của nguyên liệu Tính chất và lượng chất ngấm ra quyết định tốc độ phângiải của nguyên liệu nhanh hay chậm và ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm

Lipid của thịt cá: thành phần chính của chất béo trong cá là triglycerid và

chất không xà phòng hóa Chất béo của cá có màu vàng nhạt, điểm nóng chảy thấp,

ở nhiệt độ bình thường thì ở thể lỏng khi nhiệt độ thấp thì sẽ đông đặc Trong dầu cáacid béo không bão hòa chiếm 84%, nên rất dễ bị oxy hóa tạo ra các aldehyd,ceton, acid cấp thấp có mùi thối khó chịu

Thành phần acid béo trong dầu cá thuộc loại mạch thẳng có một gốccarboxyl, chuỗi carbon dài từ 12-26 C, chủ yếu là acid béo không no, loại C14-C16rất ít, loại C18-C20 không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C18 không bão hòa, loại

C22-C26 không bão hòa cao độ cũng khá nhiều [4, 5, 25]

Để đánh giá chất lượng của chất béo, dùng các chỉ số:

-Chỉ số iode: cho biết mức độ bão hòa của các acid béo, chỉ số càng cao tức

là acid béo không no càng cao và ngược lại

-Chỉ số acid (Av): là chỉ số quan trọng về tính chất và trạng thái của chất béo,

chỉ số acid dự báo về khả năng bảo quản và cho biết mức độ bị thủy phân của chấtbéo, nếu Av tăng lên nhanh nghĩa là chất lượng dầu cá bị giảm xuống rõ rệt

-Chỉ số xà phòng hóa (Sv): cho biết số lượng acid béo tự do và kết hợp trong

chất béo nhiều hay ít, Sv càng cao tức là acid béo càng nhiều

-Chỉ số peroxyt (Pv): được xem như là một chỉ số chất lượng, biểu thị cho mức

độ bị oxy hóa của chất béo

Phân tử lượng của acid béo cấu thành nên dầu cá tương đối cao và số lượngchất không xà phòng hóa khá nhiều do đó chỉ số xà phòng hóa của dầu cá tương đốithấp khoảng 180-200, tỉ trọng 0,92-0,93, chỉ số iode khoảng 200.[5]

Trong dinh dưỡng người, các acid béo như acid linoleic và linolenic được coilà quan trọng vì cơ thể không tổng hợp được Trong dầu cá ngoài 2 acid trên cònchứa nhiều acid béo không no khác “cần thiết” để phòng ngừa các bệnh ngoài da,giống như acid linoleic và arachidonic

Họ acid linolenic (nối đôi đầu tiên ở vị trí thứ 3, Omega 3, được tính từ nhómmethyl cuối cùng) có ích đối với hệ thần kinh của trẻ đang lớn, trong đó có acid béoeicosapen-taenoic (C20:5, Omega 3) được chú ý nhiều vì có khả năng phòng chốngbệnh xơ cứng động mạch và là một yếu tố cực kỳ hữu hiệu chống lại chứng nghẽnmạch do máu đông [31, 32]

Carbohydrat: hàm lượng carbohyrat trong cơ thịt cá rất thấp (< 0,5%) tồn tạidưới dạng glycogen và là một trong các thành hóa học của nucleotid Nuclotid lànguồn riboza được giải phóng do kết quả của những biến đổi tự phân sau khi chết

Vitamin và khóang chất: chủ yếu là vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và

B12), ngoài ra trong các loài cá béo còn có vitamin A, D Đối với các chất khóang,nói riêng về Ca và P thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng cũng làmột nguồn quí về sắt, đồng và selen [32]

Bảng 1.14: Thành phần acid béo trong mỡ cá tra và basa [12]

Hàm lượng (%) tổng acid béo Số tt Tên acid béo

-1.5.Những biến đổi của thịt cá sau khi chết [3, 4, 5, 32]

Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổisâu sắc về hóa học, vật lý Những biến đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn như sau:

-Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể-Sự tê cứng sau khi chết

-Sự tự phân giải-Quá trình thối rữaNhững biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lênnhau, thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ vàphương pháp bảo quản

Có thể tóm tắt sự biến đổi của cá sau khi chết bằng sơ đồ sau đây:

Hình 1.6: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

1.5.1 Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài để bảo vệ lớp da chống lại nhữngtác nhân có hại và để giảm sự ma sát trong khi bơi lội Sau khi chết chúng vẫn tiếptục tiết chất nhớt cho tới khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng lên dần

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein, thành phần chủ yếu làmucin, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Sự phân hủy chất nhớt làmcho chất nhớt biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục

Đặc trưng của giai đoạn này là: cá duỗi hòan toàn; thân mềm dễ uốn; cơ sănchắc và đàn hồi Nếu dùng cá này để sản xuất phi lê thì cơ có thể co tự do, miếngphi lê sẽ co ngắn lại, bề mặt nhăn nheo

Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kíchcỡ cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý, … Cá đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảoquản là 00C thì thời gian tiết chất nhớt kéo dài từ 2 - 22 giờ [3]

1.5.2 Sự tê cứng sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại Trước tiên cơ thịt ở lưng tê cứng,sau đó lan ra toàn thân, sau một thời gian tê cứng thì dần dần trở lại mềm Khi têcứng mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt và có hiện tượng tỏanhiệt làm cho thân nhiệt cá tăng lên

Trong thời gian tê cứng xảy ra nhiều biến đổi phức tạp, trước tiên là sự phângiải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm, khả năng hấp thu nướcgiảm, cơ co rút Tiếp theo là sự phân giải của adenosin triphosphate (ATP), khi pHcàng giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH = 6,5 thì hoạtđộng tốt nhất Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP mất đi nhiều nhất [5]

Ngoài ra, còn xảy ra sự phân giải creatin phosphate, sự tạo phức actomyosin,sự thay đổi điện trở của thịt cá

Hình 1.7: Sơ đồ biến đổi về pH của cá sau khi chết [5]

Điểm 1: Thời điểm sau khi đánh bắt

Điểm 2: Khi giết chết, khi bắt đầu cứng

Điểm 3: pH thấp nhất

Điểm 4: Cá cứng nhất

Điểm 5: Cá bắt đầu mềm

Điểm 6: Cá bắt đầu thối rữa

Thời gian tê cứng kéo dài hay ngắn, tùy thuộc vào nhiều nhân tố như: sự khácbiệt về giống loài và trạng thái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết chết, tìnhhình bảo quản Cá đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản là 00C, thời gian tê cứng từ

18 -120 giờ; còn ở 350C thì thời gian tê cứng từ 30 - 40 phút [3]

Vấn đề tê cứng ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất của cá, thời điểm tê cứngđến muộn thì thời gian kéo dài phẩm chất tươi tốt của cá được lâu nhưng nếu thờiđiểm tê cứng đến sớm, pH trở lại trung tính và chuyển sang kiềm sớm thì cá càngchóng bị vi khuẩn phân giải thối rữa

1.5.3 Sự tự phân giải

Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do các loại enzyme có trong thịt cá, đặcbiệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng làacid amin Enzyme trong cơ cá chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu là trypsinvà pepsin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còncathepsin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%

Quá trình phân giải tổ chức cơ thịt làm cho cơ thịt mềm mại, hương vị thơmtươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn, để phát huy ưu điểm nàycần tiến hành ở nhiệt độ thấp khoảng 1- 40C, để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩngây thối rữa Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi sâu sắc tạothành những mùi vị đặc trưng, đặc biệt trong quá trình này hàm lượng củahypoxanthin, acid glutamic và muối của nó, acid inozinic, các andehyde và ceton…đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị

Tốc độ của quá trình tự phân chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như giống loài,môi trường pH, các loại muối và nhiệt độ

Quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải protein [32]

Cathepsin là các protease acid có trong các bào quan cực nhỏ ở mức siêuhiển vi, được gọi là các thể men (lysozome) Trong mô cơ động vật còn sống,protease của các thể men sẽ phân giải protein tại những chổ bị tổn thương

Do đó cathepsin phần lớn ở dạng không hoạt động trong mô cơ động vật cònsống, nhưng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có tác dụng vật lý hoặc khiđông lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết

Trong quá trình phân giải mô cơ của cá, cathepsin D và L có vai trò quantrọng hơn cả vì hầu hết các cathepsin khác có khoảng pH hoạt động tương đối hẹpnên ảnh hưởng không đáng kể về mặt sinh lý

Theo Reddi và cộng sự cho rằng cathepsin D có khoảng pH hoạt động từ 3-8và hoạt động tối thích ở pH gần 4 Khi có mặt ATP, enzyme này ít hoạt động hơn.Từ đó đưa ra giả thuyết rằng enzyme này chỉ hoạt động trong cơ thịt cá sau khi chết.Ngoài ra, khi có muối, hoạt độ của enzyme này cũng bị ức chế mạnh và hầu nhưkhông hoạt động sau 25 giờ ủ ấm với điều kiện có 5% NaCl

Cathepsin D có tầm quan trọng chính yếu vì nó có thể khởi đầu sự phân hủycác protein nội sinh của các tế bào thành các peptid Sau đó các peptid này bị phângiải tiếp nhờ các cathepsin khác (A, B, C)

Các protease tiêu hóa quan trọng nhất là các nội peptidase dạng trysin cómặt trong manh tràng và cathepsin (D) cũng như các enzym dạng pepsin khác trongdạ dày Các enzym này phân giải protein thành các peptid kích thước phân tử lớn,sau đó ngoại peptidase lại phân giải tiếp các peptid này

1.5.4 Quá trình thối rữa

Cá sau khi chết men trong tổ chức cơ thịt tiến hành quá trình tự phân giảiđồng thời lúc đó vi sinh vật tiến hành phân hủy những sản phẩm của quá trình phângiải thành những sản phẩm cấp thấp, đó gọi là quá trình thối rữa

Sự thối rữa của cá bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể cá lúccòn sống, khi chết do điều kiện thích hợp bắt đầu phát triển Đồng thời vi khuẩnhiếu khí dính trên da cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt Thời gianxâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24-60 giờ, sự khác nhau này là do sựlớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ, phương pháp bảo quản, loại vi khuẩn….gây nên

Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sảnphẩm cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, các loại acid có đạm, acid béocấp thấp, thioalcol, H2S, CH4, NH3, CO2, …

Thịt cá rất dễ thối rữa là do lượng nước trong thịt cá cao, lượng mỡ tương đối

ít, sau khi cá chết pH dễ chuyển sang môi trường kiềm, kết cấu của cơ thịt cá lỏnglẽo và mềm nhão, khi ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiềuvà phát triển rất mạnh, trong thịt cá chết rất ít chất miễn dịch tự nhiên và kháng thể,cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh

Các loại vi khuẩn gây thối rữa thường gặp là:[5]

-Vi khuẩn hiếu khí nha bào: Bacillus subtilis, B vulgatus,B mententericus, … -Vi khuẩn hiếu khí không nha bào: E.coli, Pseudomonas fluoresen,

-Vi khuẩn yếm khí: Clostridium putrificum, Cl.botulinum, Cl.sporogenes,…

Tốc độ thối rữa nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều điều kiện Nó khôngphải là do lượng nước, protein và chất béo nhiều hay ít gây nên mà còn 3 thànhphần đó hỗn hợp với nhau như thế nào để vi khuẩn có thể phát triển thích hợp nhất.Đồng thời nó còn chịu ảnh hưởng bởi loài cá và tính chất của cá, nhiệt độ, pH, sốlượng vi khuẩn lúc ban đầu

Có thể tóm tắt quá trình thối rữa bằng một sơ đồ chung sau:

Protease Ngoại bào

Hình 1.8: Sơ đồ biểu diễn quá trình thối rữa

Các acid amin nội bào bị khử để tạo thành

Hệ vi sinh vật trong cá

Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trongruột của cá sống và cá vừa đánh bắt

-Lượng vi sinh vật tổng số, trung bình từ 102-107 cfu/cm2 bề mặt da cá

-Mang và ruột cá chứa khoảng 103-109 cfu/g

(Cfu là đơn vị tạo khuẩn lạc, viết tắc từ “Colony Forming Units”)

Hệ vi sinh vật ở cá ôn đới chủ yếu là các vi khuẩn chịu lạnh hình que (trực

khuẩn), Gram âm, thuộc giống Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella và flavobacterium Thành viên của họ Vibrionaceae (Vibrio và Photobacterium) và họ Aeromonadaceae (các loài Aeromonas) cũng là những vi khuẩn phổ biến ở trong nước và đặc trưng cho hệ vi sinh vật ở cá Vi khuẩn Gram dương như Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus và vi khuẩn có dạng hình chùy cũng được

tìm thấy với tỷ lệ khác nhau, nhưng nhìn chung vi khuẩn Gram âm chiếm ưu thếtrong hệ vi sinh vật ở cá [4, 32]

Theo Liston cho rằng trong hệ vi sinh vật ở cá nhiệt đới thường có nhiều hơnmột chút các vi khuẩn Gram dương và vi khuẩn đường ruột nhưng vẫn tương tự như

hệ vi sinh vật ở cá ôn đới Trong vùng nước nhiệt đới Escherichia coli và Samonella

có khả năng sống sót rất lâu và khi đã xâm nhập được, chúng có thể trở thành vikhuẩn thường trú trong môi trường

Hệ vi sinh vật khi ươn hỏng (spoilage flora): nói đến các vi khuẩn có mặt ở

cá khi chúng bị ươn hỏng

Vi khuẩn gây ươn hỏng (spoilage bacteria): nói đến nhóm vi khuẩn đặc trưng

gây nên sự biến mùi và vị có liên quan đến sự ươn hỏng

Bảng 1.15: Các hợp chất ươn hỏng và vi sinh vật gây ươn hỏng đặc trưng [32]

1 Shewanella putrefaciens TMA, H 2 S, CH 3 SH, (CH 3 ) 2 S, Hx

2 Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

3 Pseudomonas spp. Ceton, aldehyd, ester, các sulfit không phải H 2 S

Hầu hết vi khuẩn gây ươn hỏng có enzyme decarboxylase, chúng phân giảicác acid amin trong thịt cá thành các amin khác nhau, làm tăng pH của môi trường.Histamin, putresin, cadaverin và tyramin được sản sinh từ quá trình tách gốccarboxyl của các chất tương ứng là histidin, ornithin, lysin và tyrosin

1.6.Thành phần và tính chất của muối ăn [5]

Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất,được chia làm 2 loại:

-Những chất không có hoạt tính hóa học như: nước và các chất không hòa tannhư sỏi, cát, v.v…

-Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+,

Fe3+ và muối của gốc sulfat (SO4)

Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượngriêng d = 2,161; điểm nóng chảy 8030C; điểm sôi 1.4390C Muối ăn có màu trắng,tan trong nước, glycerin, ít tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn

Muối lẫn tạp chất có màu ngà, lẫn nhiều thì có màu đen, lượng nước trongmuối thường thay đổi Nếu độ ẩm không khí trên 75% muối sẽ hút nhiều nước Nếuđộ ẩm dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh, khi sử dụng muối cần lưu ý điểm này

Ngoài ra, lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối,hạt muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ

Bảng 1.16: Thành phần hóa học của các hạng muối [5]

Hạng muối NaCl (%) Nước (%) Chất không tan (%) Chất tan (%)

1

2

3

90 85 80

7 10 13

0,50 0,65 0,80

2,50 4,35 6,20

Bảng 1.17: Thành phần muối ăn của một vài địa phương [5]

Trắng , hạt to 4mm

89 6,680 0,400 0,438 0,076 0,236 35,00 0,119 0,0013 0,0300 0,00021

Trắng , hạt to 4mm

81 7,780 0,170 0,520 0,160 0,240 35,25 0,175 0,0012 0,0330 0,00032