Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ thanh long

110 Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước thanh long lên men giữa quy trình chế biến lên men tự nhiên và quy trình chế biến bằng cách pha loãng rượu vang với dịch quả ..... 111

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS TS Đống Thị Anh Đào

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN

THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 24 tháng 08 năm 2007

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

- -oOo -

Tp HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2007

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ Giới tính : Nam / Nữ X

Ngày, tháng, năm sinh : 28.04.1979 Nơi sinh : Tỉnh Tiền Giang Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm và đồ uống

Khoá (Năm trúng tuyển) : 2005

1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ TRÁI THANH LONG

2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:

Tổng quan nguồn nguyên liệu

Khảo sát quá trình lên men rượu vang

Khảo sát quá trình lên men để tạo thành sản phẩm nước lên men

Khảo sát quá trình trích ly màu đỏ tử vỏ thanh long

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ :

4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 10.08.2007

5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Nội dung và đề cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

Đống Thị Anh Đào Lê Văn Việt Mẫn

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn!

Ban giám hiệu Trường Đại học Bách khoa Tp HCM

Ban chủ nhiệm cùng toàn thể quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa đã truyền đạt kiến thức và nhiều kinh nghiệm quí báu cho em trong suốt thời gian học tập ở trường

Đặc biệt em vô cùng biết ơn cô Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo cho em những phương pháp giải quyết các vấn đề khoa học trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Cảm ơn gia đình đã hết sức động viên để tôi hoàn thành được chương trình của bậc học này

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Khảo sát nguồn nguyên liệu, quá trình lên men và quá trình trích ly dịch màu

từ vỏ quả để chế biến các sản phẩm như sau:

Nước thanh long lên men dạng đục có thịt quả

Rượu vang trắng thanh long

Rượu vang đỏ thanh long: được chế biến bằng cách bổ sung dịch màu trích ly từ vỏ quả vào sản phẩm rượu vang trắng

Các sản phẩm trên đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm và có các giá trị cảm quan cao, giữ lại được một số thành phần dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu là các hoạt chất có lợi cho sức khoẻ người sử dụng

THE DISSERTATION SUMMARY

Investigating the source of Dragon fruit, the fermented process and the coloured extraction from the skin of Dragon fruit to process these products:

The turbid beverage fermented from the Dragon fruit solution

The Dragon fruit wine The Dragon fruit red wine: processed by adding the concentrated colour solution to the Dragon fruit wine

All products agree with the Hygiene and Safety Food Standards and the high sensory evaluation, maintain some nutritious compositions, which are good for the health of users

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 3

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ 4

MỞ ĐẦU 13

1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 15

1.1 CÂY THANH LONG: 16

1.1.1 Giới thiệu chung về cây Thanh Long: [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30] 16 1.1.2 Các dạng: [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30] 18

1.1.3 Phân loại khoa học: [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30] 19

1.1.4 Đặc điểm sinh học của cây và quả thanh long: [7] 19

1.1.5 Thành phần hoá học của quả thanh long: [4, 7] 23

1.2 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU: [5, 8] 24

1.2.1 Rượu cất hay rượu trắng: [5] 24

1.2.2 Rượu liqueur hay rượu ngọt:[5] 24

1.2.3 Rượu vang: [5] 25

1.3 TỔNG QUAN VỀ MÀU SẮC: 56

1.3.1 Các loại phẩm màu: 56

1.3.2 Các yếu tố liên quan đến màu thực phẩm:[10] 64

1.3.3 Một số màu tự nhiên thông dụng trong thực phẩm: [14] 66

1.3.4 Một số màu tự nhiên hay được sử dụng trong dân gian: [15] 68

1.3.5 Tình hình sử dụng màu thực phẩm: [13] 70

2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 72

2.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THANH LONG: 73

2.1.1 Sơ đồ quy trình: 73

2.1.2 Thuyết minh quy trình: 74

2.2 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU: 76

2.3 NGUYÊN LIỆU: 77

2.4 DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HOÁ CHẤT: 77

2.4.1 Dụng cụ: 77

2.4.2 Thiết bị: 77

2.4.3 Hoá chất: 78

2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH: 78

2.5.1 Chỉ tiêu hoá lý: 78

2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh: mẫu được gửi kiểm ở Viện Pasteur 79

2.5.3 Định lượng màu: 80

2.5.4 Định danh màu: 81

2.5.5 Đánh giá cảm quan: 82

2.6 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN: 82

2.6.1 Mục đích: 82

2.6.2 Trình tự tiến hành: 82

2.7 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY MÀU ĐỎ TỪ VỎ THANH LONG: 84 2.7.1 Mục đích: Xác định 84

2.7.2 Trình tự tiến hành: 85

2.8 TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ: 85

3 KẾT QUẢ & BÀN LUẬN 86

3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUỒN NGUYÊN LIỆU: 87

3.2 KHẢO SÁT MÀU ĐỎ TRÍCH LY TỪ VỎ QUẢ: 88

3.2.1 Độ ẩm vỏ quả: 89,96 % 88

3.2.2 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý vỏ quả: 88

3.2.3 Nhiệt độ trích ly: với dung dịch ethanol 99,5% 88

3.2.4 Dung môi trích ly: ở nhiệt độ 450C 88

3.2.5 Định lượng cấu tử màu đỏ: 90

3.2.6 Định danh cấu tử màu đỏ: 91

3.2.7 Độ bền của cấu tử màu đỏ trong sản phẩm: 92

3.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN: 92

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý dịch quả trước khi lên men: 92

3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiến hành lên men: 98

3.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hoà tan của dịch tiến hành lên men:

101

3.3.4 Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men bổ sung vào dịch tiến hành lên men: 104

3.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm: 109

3.4 TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI: 117

3.5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 117

3.5.1 Sản phẩm nước thanh long lên men: 117

3.5.2 Sản phẩm rượu vang thanh long: 119

4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 122

4.1 KẾT LUẬN: 123

4.1.1 Sản phẩm mang tính khả thi: 123

4.1.2 Trích ly màu đỏ tử vỏ thanh long: 123

4.1.3 Lên men: 123

4.2 ĐỀ NGHỊ: 124

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 125

6 PHỤ LỤC 128

6.1 BẢNG TRA ĐỘ RƯỢU (%V) THEO TỶ TRỌNG CỦA DUNG DỊCH ETHANOL ở 20 0 C: 129

6.2 TIÊU CHUẨN VIỆN NAM TCVN 7045:2002 RƯỢU VANG – QUI ĐỊNH KỸ THUẬT WINE – SPECIFICATION 136

6.3 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM TRÁI THANH LONG 141

6.4 KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM MÀU ĐỎ ĐƯỢC TRÍCH LY TỪ VỎ TRÁI THANH LONG 142

6.5 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM NƯỚC THANH LONG LÊN MEN 144

6.6 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM RƯỢU VANG THANH LONG 147

6.7 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM RƯỢU VANG ĐỎ THANH LONG 151

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 153

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1: Cây thanh long 18

Hình 1.2: Loại thanh long Hylocereus undatus 18

Hình 1.3: Loại thanh long Hylocereus polyrhizus 19

Hình 1.4: Loại thanh long Selenicereus megalanthus 19

Hình 1.5: Thân cành thanh long 21

Hình 1.6: Hoa thanh long 21

Hình 1.7: Quả và hột thanh long 22

Hình 1.8: Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 32

Hình 1.9: Chu trình Kresb 46

Hình 1.10: Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 53

Hình 1.11: Rượu vang đỏ 53

Hình 1.12: Quy trình sản xuất rượu vang trắng 55

Hình 1.13: Rượu vang trắng 55

Hình 2.1: Quy trình chế biến các sản phẩm lên men từ trái thanh long 73

Hình 2.2: Quy trình chế biến nước lên men bổ sung 75

Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu 76

Hình 3.1: Dung dịch màu trích ly 89

Hình 3.2: Xác vỏ thanh long sau khi trích ly 89

Hình 3.3: Đường chuẩn màu Ponceur 4R ở bước sóng 539nm 90

Hình 3.4: Công thức cấu tạo của Texas Red 91

Hình 3.5: Ảnh hưởng của sự loại và không loại vỏ và hạt đến pH của dịch nguyên liệu và sản phẩm 94

Hình 3.6: Ảnh hưởng của sự loại và không loại vỏ và hạt đến hàm lượng acid tổng của dịch nguyên liệu và sản phẩm 96

Hình 3.7: Hàm lượng ethanol cao nhất mà sản phẩm có thể đạt được khi so sánh ở điều kiện chế biến có/ không hạt và có/không vỏ quả trong dịch lên men 98

Hình 3.8: Sự thay đổi hàm lượng ethanol của dung dịch lên men theo thời gian ở các nhiệt độ lên men 15 ÷ 170C và nhiệt độ phòng 99 Hình 3.9: Sự thay đổi độ Bx của dung dịch lên men theo thời gian ở các nhiệt độ lên men 15 ÷ 170C và nhiệt độ phòng 100 Hình 3.10: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan ban đầu đến hàm lượng

ethanol của thành phẩm theo thời gian 102 Hình 3.11: Ảnh hưởng của hàm lượng tế bào nấm men ban đầu đến sự biến thiên hàm lượng chất khô hoà tan trong dịch lên men theo thời gian 105 Hình 3.12: Ảnh hưởng của hàm lượng tế bào nấm men ban đầu đến sự biến thiên hàm lượng ethanol trong dịch lên men theo thời gian 107 Hình 3.13: Sản phẩm nước thanh long lên men 109 Hình 3.14: Kết quả đánh giá cảm quan trung bình trên 80 người đối với sản phẩm nước thanh long lên men 110 Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước thanh long lên men giữa quy trình chế biến lên men tự nhiên và quy trình chế biến bằng cách pha loãng rượu

vang với dịch quả 112 Hình 3.16: Sản phẩm rượu vang trắng thanh long 113 Hình 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan trung bình trên 80 người đối với sản phẩm rượu vang trắng thanh long 114 Hình 3.18: Sản phẩm rượu vang thanh long 116 Hình 3.19: Kết quả đánh giá cảm quan trung bình trên 80 người sản phẩm rượu

vang có/không bổ sung màu 117

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hoá học quả thanh long 23

Bảng 1.2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho 29

Bảng 1.3: Các nhóm màu chủ yếu có ở động vật 58

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của nguồn thanh long nghiên cứu 87

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý vỏ quả 88

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly 88

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của dung môi trích ly 89

Bảng 3.5: Bước sóng cực đại và độ hấp thu tại 539nm của màu đỏ tổng hợp 90

Bảng 3.6: Ngoại quan của nguyên liệu và sản phẩm khi so sánh ở điều kiện chế biến có/ không hạt và có/không vỏ quả trong dịch lên men 93

Bảng 3.7: Ảnh hưởng của sự loại và không loại vỏ và hạt đến pH của dịch nguyên liệu và sản phẩm 93

Bảng 3.8: Kết quả phân tích ANOVA về mức độ ảnh hưởng của điều kiện chế biến của nguyên liệu và sản phẩm đến chỉ tiêu pH trong quá trình lên men 94

Bảng 3.9: Kết quả phân tích Multiple Range Tests về mức độ chênh lệch pH ở các điều kiện chế biến của nguyên liệu và sản phẩm 95

Bảng 3.10: Ảnh hưởng của sự loại và không loại vỏ và hạt đến hàm lượng acid tổng của dịch nguyên liệu và sản phẩm 96

Bảng 3.11: Kết quả phân tích ANOVA về mức độ ảnh hưởng của điều kiện chế biến của nguyên liệu và sản phẩm đến hàm lượng acid tổng trong quá trình lên men 97

Bảng 3.12: Kết quả phân tích Multiple Range Tests về mức độ chênh lệch hàm lượng acid tổng ở các điều kiện chế biến của nguyên liệu và sản phẩm 97

Bảng 3.13: Hàm lượng ethanol cao nhất mà sản phẩm có thể đạt được khi so sánh ở điều kiện chế biến có/ không hạt và có/không vỏ quả trong dịch lên men 98

Bảng 3.14: Sự thay đổi độ Bx và hàm lượng ethanol của dung dịch lên men theo thời gian ở các nhiệt độ lên men 15 ÷ 170C và nhiệt độ phòng 99

Bảng 3.15: Kết quả phân tích ANOVA về sự thay đổi hàm lượng ethanol của dung

dịch lên men theo thời gian ở các nhiệt độ lên men 15 ÷ 170C và nhiệt độ phòng 100

Bảng 3.16: Kết quả phân tích ANOVA về sự thay đổi độ Bx của dung dịch lên men

theo thời gian ở các nhiệt độ lên men 15 ÷ 170C và nhiệt độ phòng 101

Bảng 3.17: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan ban đầu đến hàm lượng

ethanol của thành phẩm theo thời gian 102

Bảng 3.18: Kết quả phân tích ANOVA về sự thay đổi hàm lượng ethanol sinh ra

theo hàm lượng chất khô hoà tan của dịch lên men ban đầu theo thời gian 103

Bảng 3.19: Kết quả phân tích Multiple Range Tests về mức độ chênh lệch hàm

lượng ethanol sinh ra theo hàm lượng chất khô hoà tan của dịch lên men ban đầu và

theo thời gian lên men 103

Bảng 3.20: Ảnh hưởng của hàm lượng tế bào nấm men ban đầu đến sự biến thiên

hàm lượng chất khô hoà tan trong dịch lên men theo thời gian 105

Bảng 3.21: Kết quả phân tích ANOVA về sự thay đổi hàm lượng chất khô hoà tan

theo hàm lượng tế bào nấm men ban đầu theo thời gian lên men 106

Bảng 3.22: Kết quả phân tích Multiple Range Tests về mức độ chênh lệch hàm

lượng chất khô hoà tan theo hàm lượng tế bào nấm men ban đầu theo thời gian lên

men 107 Bảng 3.23: Ảnh hưởng của hàm lượng tế bào nấm men ban đầu đến sự biến thiên

hàm lượng ethanol trong dịch lên men theo thời gian 107

Bảng 3.24: Kết quả phân tích ANOVA về sự thay đổi hàm lượng ethanol theo hàm

lượng tế bào nấm men ban đầu theo thời gian lên men 108

Bảng 3.25: Kết quả phân tích Multiple Range Tests về mức độ chênh lệch hàm

lượng ethanol theo hàm lượng tế bào nấm men ban đầu theo thời gian lên men 108

Bảng 3.26: Kết quả đánh giá cảm quan trung bình trên 80 người đối với sản phẩm

nước lên men 110

Bảng 3.27: Kết quả phân tích ANOVA về kết quả đánh giá cảm quan trung bình của

80 người đối với sản phẩm nước lên men 111

Bảng 3.28: Kết quả phân tích Multiple Range Tests về kết quả đánh giá cảm quan

trung bình của 80 người đối với sản phẩm nước lên men 111

Bảng 3.29: Kết quả đánh giá cảm quan nước lên men giữa quy trình chế biến lên men tự nhiên và quy trình chế biến bằng cách pha loãng rượu vang với dịch quả 112 Bảng 3.30: Kết quả đánh giá cảm quan trung bình trên 80 người đối với sản phẩm rượu vang trắng thanh long 114

Bảng 3.31: Kết quả phân tích ANOVA về kết quả đánh giá cảm quan trung bình của 80 người đối với sản phẩm rượu vang trắng thanh long 115

Bảng 3.32: Kết quả phân tích Multiple Range Tests về kết quả đánh giá cảm quan trung bình của 80 người đối với sản phẩm rượu vang trắng thanh long 115

Bảng 3.33: Kết quả đánh giá cảm quan trung bình trên 80 người rượu vang có/không bổ sung màu 116

Bảng 3.34: Thành phần hóa học của nước thanh long lên men 118

Bảng 3.35: Kết quả vi sinh của nước thanh long lên men 118

Bảng 3.36: Thành phần hóa học của rượu vang thanh long 119

Bảng 3.37: Kết quả vi sinh của rượu vang thanh long 119

Bảng 3.38: Thành phần Calcium, Vitamin C và Protein của nguyên liệu và sản phẩm 120

Bảng 3.39: Thành phần Methanol, Pb, As và Diacetyl khi so sánh rượu vang trắng và rượu vang đỏ 120

MỞ ĐẦU

Ngay từ thời cổ xưa, người ta đã biết làm rượu Ở Hy Lạp có rất nhiều chuyện dân gian anh hùng ca nói về các phương pháp làm rượu khác nhau đã đem lại những loại rượu có sức mạnh thần bí như cứu sống con người,…Đầu thế kỷ XV người ta đã biết cất rượu để lấy cồn rồi dùng cồn này để pha thêm đường và các chất thơm khác làm rượu mùi và một vài loại rượu còn nổi tiếng khác

Từ đầu thế kỷ XIX đến nay rượu đã bắt đầu được tiêu thụ mạnh và việc sản xuất rượu đã dần chuyển sang lĩnh vực sản xuất công nghiệp chứ không còn sản xuất thủ công và gia đình nữa

Ngày nay, ngành rượu và đặc biệt là rượu vang nho đã được phát triển mạnh

mẽ trên thế giới Nó là một mặt hàng thực phẩm cần thiết cho người dân ở một số nước Chúng ta biết Pháp là nước có nhiều nho và có nền công nghiệp rượu mùi, rượu vang phát triển nhất Ngoài ra, Nga, Trung Quốc, Cu Ba, Tiệp Khắc, Úc cũng

là những nước sản xuất rượu trái cây với số lượng lớn để cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước

Hiện nay, trên thế giới việc ứng dụng phương pháp vi sinh vật trong việc chế biến bảo quản lương thực, thực phẩm đang rộng mở vì đây là phương pháp tiết kiệm nhất

Đối với nước ta, việc tìm hiểu những phương pháp lên men nhằm xây dựng biện pháp xử lý đúng đắn lương thực, thực phẩm trên quy mô lớn và phù hợp với điều kiện thiên nhiên của nước ta là một việc hết sức cần thiết

Có lợi thế về khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, nông sản Việt Nam đặc biệt là trái cây rất đa dạng về chủng loại Tuy nhiên do điều kiện bảo quản và công nghệ chế biến nông sản sau thu hoạch chưa tốt nên tỷ lệ trái cây hư hỏng sau thu hoạch

và trong vận chuyển rất lớn, điều này gây tổn thất cho người nông dân nhiều mặt

Bình Thuận nổi tiếng với trái thanh long, là tỉnh có sản lượng thanh long cao nhất nước Đến năm 2004, Bình Thuận đã trồng được hơn 5.000 ha Trong đó, hơn 4.000 ha đã cho thu hoạch Ngoài ra, cây thanh long còn được trồng đại trà tại các

tỉnh miền Tây Nam Bộ như Long An, Tiền Giang Đây là giống cây có mức thời gian đầu tư thấp nhất, chỉ sau một năm trồng cây đã cho trái Năng suất bình quân

từ 150-200 tạ/ha Nhưng nếu trồng dưới dạng thâm canh và chăm sóc tốt năng suất

có thể đạt từ 250-300 tạ/ha Hiện nay, người trồng thanh long ở Bình Thuận đã xử

lý được cho cây ra trái quanh năm bằng phương pháp chiếu đèn Tuy nhiên vào mùa

rộ, ngoài thanh long đạt tiêu chuẩn xuất khẩu còn một số lượng lớn không tiêu thụ hết ở thị trường trong nước Hầu hết lượng thanh long không tiêu thụ hết này bị hư hỏng dẫn đến thất thoát lớn cho người nông dân và nền kinh tế

Nhằm mục đích vừa giảm thất thoát vừa mang lại thêm lợi nhuận cho người nông dân, chế biến sản phẩm từ trái thanh long là một nhu cầu thiết yếu Việc lên men thanh long để chế rượu vang quả là một giải pháp tốt để tiêu thụ nguồn trái cây không cung cấp được cho người tiêu dùng, mặt khác lại tạo ra loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

Trước thực trạng đó tôi đã thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm lên men từ trái thanh long Qua đề tài này, tôi sẽ nghiên cứu các thông số

ảnh hưởng đến quá trình lên men nhằm sản xuất hai sản phẩm là nước thanh long lên men và rượu vang từ nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền này nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và đảm bảo tính tự nhiên của sản phẩm Ngoài ra, tôi nghiên cứu thêm về hàm lượng cũng như cấu tạo và cách sử dụng màu đỏ từ vỏ quả

để tạo màu sắc thêm cho sản phẩm

Do thời gian có hạn, tài liệu nghiên cứu không nhiều, kinh nghiệm thực tế của bản thân còn hạn chế, nên chắc chắn sẽ còn những thiếu sót trong luận văn này, rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn

Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2007

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Quỳnh Như

1 TỔNG QUAN

LÝ THUYẾT

1.1 CÂY THANH LONG:

1.1.1 Giới thiệu chung về cây Thanh Long: [23, 24, 25, 26, 27, 28,

29, 30]

Thanh long được biết dưới dạng các tên gọi khác nhau: Dragon Fruit,

Cactus Apple, Pitaya, Pitahaya

Tuy thuộc họ xương rồng Cactaceae, xuất xứ từ châu Mỹ có nhiều loài thanh

long nhưng loài trồng phổ biến hiện nay là Hylocereus Undatus Britte và Rose

Thanh long là loại trái cây giàu dinh dưỡng, phẩm chất ngon, vị chua ngọt Trọng lượng quả từ 250 ÷ 500 g

Thanh long được người Pháp nhập vào Việt Nam trồng hơn 100 năm nay, ban đầu là để cho vua ăn, sau đó là những nhà giàu có Những năm gần đây, diện tích và sản lượng thanh long không ngừng tăng lên phục vụ cho nhu cầu trong nước

và xuất khẩu Thị trường tiêu thụ thanh long ở Việt Nam là Đài Loan, Trung Quốc, Singapore và Hong Kong Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên qui mô thương mại Bình Thuận nổi tiếng với trái thanh long, là tỉnh có sản lượng thanh long cao nhất nước Đến năm 2004, Bình Thuận đã trồng được hơn 5.000 ha Trong đó, hơn 4.000 ha đã cho thu hoạch Ngoài ra, cây thanh long còn được trồng đại trà tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ: Long An, Tiền Giang Đây là giống cây có mức thời gian đầu tư thấp nhất, chỉ sau

1 năm trồng cây đã cho trái Năng suất bình quân từ 150 ÷ 200 tạ/ha Nhưng nếu trồng dưới dạng thâm canh và chăm sóc tốt năng suất có thể đạt từ 250 ÷ 300 tạ/ha với diện tích ước lượng 4.000 hectare (1998), tập trung tại Bình Thuận 2.716 ha, phần còn lại là Long An, Tiền Giang, Tp Hồ Chí Minh, Khánh Hoà và rải rác ở một số nơi khác Ở Tiền Giang thanh long được trồng tập trung ở xã Quơn Long, Đăng Hưng Phước, Mỹ Tịnh An, Thanh Bình, Trung Hoà và Tận Bình Thạnh,… thuộc huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang với diện tích khoảng 2000 ha, sản lượng thanh long Chợ Gạo hàng năm đạt 40.000 ÷ 50.000 tấn/năm, năng suất 20 ÷ 25 tấn/ha Nông dân Việt Nam với sự cần cù sáng tạo đã đưa trái thanh long lên mặt hàng xuất khẩu Hiện nay nước ta đã xuất khẩu thanh long qua nhiều nước dưới

dạng quả tươi Ở Bình Thuận nói riêng và Nam Bộ nói chung mùa thanh long tự nhiên xảy ra từ tháng 4 tới giữa tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 tới tháng 8

Theo Fonque (Tạp chí Fruits của Viện Nghiên cứu cây ăn trái hải ngoại) thì

thanh long được trồng ở Việt Nam thuộc giống Hylocereus Undatus Britte Rose

Thanh long là một giống cây ăn quả nhiệt đới, thân hình ba khía, mọng nước không

có mủ trắng, chứa nhiều lục tố để quang hợp thay lá biến thành gai, thân dự trữ nhiều dinh dưỡng, có khả năng tái sinh nhanh, trên thân tại mỗi thắt khắc từng khoảng 3 ÷ 5cm biểu hiện các đợt sinh trưởng có chứa từ 1 ÷ 2 gai dài khoảng 2 ÷ 4mm Thanh long là một cây phụ sinh, leo bám bằng "khí căn" mọc từ đoạn thân già

đã hóa gỗ phía dưới, sinh trưởng bằng hình thức "đoạn phân cành" Thanh long dễ trồng, không kén đất, có khả năng chịu hạn cao, nhưng lại cần nhiều nước và không

ưa đất quá ẩm ướt Cây thanh long cần tổng lượng bức xạ 400 calory/cm2/tháng trở lên mới ra hoa kết trái Hoa thanh long dài 20 ÷ 25cm, lưỡng tính, nở về đêm, mọc đơn hay chùm 2 ÷ 3 cái trên 1 đoạn cành tơ sinh trưởng từ năm trước Do thanh long nở không sớm hơn tháng 4 và sau tháng 10 cho dù được chăm sóc tốt, tưới nước đầy đủ Thanh long thuộc loại cây dài ngày và chịu ảnh hưởng quang chu kỳ Trái thanh long hình thành khối bầu dục, mọng nước, vỏ dày, dễ bóc, khi chín chuyển sang màu đỏ Thịt quả là một khối màu mềm (trắng, đỏ) tùy theo giống, trong chứa hạt màu đen vị ngọt thanh thơm nhẹ, trái nặng trung bình 300g, nặng nhất 500g Sinh trưởng phát triển của cây thanh long phụ thuộc vào tuổi của đoạn cành làm hom Một đoạn cành tơ nếu chăm sóc đầy đủ sẽ dài từ 1,2 ÷ 1,8m Trên đó

có từ 15 ÷ 30 cặp thắt quãng có gai Người ta nhân giống bằng cành thanh long có

từ 1 ÷ 2 hay 3 ÷ 4 đoạn cành, hoặc cũng có thể cắt một đoạn cành tơ dài 20 ÷ 30cm

để nhân Vườn thanh long trồng năm thứ nhất, năm thứ hai đã cho trái, nhưng thu hoạch rộ vào năm thứ 3 ÷ 4 trở đi Thời gian từ chớm nụ hoa đến khi hoa nở từ 18 ÷

20 ngày Khi hoa nở đến trái chín là 28 ÷ 30 ngày Tuy nhiên, do thanh long có thể neo trên cây 10 ÷ 15 ngày sẽ tăng độ ngọt của trái Hoa nở từng đợt liên tục, kế tiếp nhau sau khi thu hoạch trái Muốn có thanh long có năng suất cao, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu cần đốn tỉa hình để phù hợp tính ưa ánh sáng trực tiếp, tưới nước chăm

sóc, tạo cây và làm choái vững chắc, ít cạnh tranh dinh dưỡng ánh sáng đối với cây thanh long

Hình 1.1: Cây thanh long

1.1.2 Các dạng: [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30]

Quả của thanh long có ba dạng, tất cả đều có vỏ giống như da và có một chút

lá Chúng có tên gọi khoa học như sau:

• Hylocereus undatus: thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ

Hình 1.2: Loại thanh long Hylocereus undatus

• Hylocereus polyrhizus: thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ

Hình 1.3: Loại thanh long Hylocereus polyrhizus

• Selenicereus megalanthus: thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng

Hình 1.4: Loại thanh long Selenicereus megalanthus

1.1.3 Phân loại khoa học: [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30]

hễ bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả Cây mọc trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (Tp.HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh),…; nó có khả năng thích ứng với các độ chua (pH) của đất rất khác nhau

Do đó khi trồng thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác dầy tối thiểu 30

÷ 50cm và để có năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng

ii Thực vật họ:

Rễ cây:

Khác hẳn với chồi cành, rễ thanh long không mọng nước nên nó không phải

là nơi tích trữ nước giúp cây chịu hạn

Có hai loại rễ: địa sinh và khí sinh

Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi ở gốc hom Sau khi đặt hom từ 10 ÷ 20 ngày thì từ các gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng rễ cây tăng dần và kích thước cũng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đường kính từ 1 ÷ 2cm Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây Rễ phân bố chủ yếu trong tầng đất mặt (0 ÷ 15cm) Ở các nơi đất xốp và có tưới nước rễ có thể mọc sâu hơn Khi đất khô các rễ sợi sẽ chết đi, các rễ cái lớn hơn sẽ hoá bần làm giảm sự dẫn nước khoảng 10 lần để ngăn chặn sự mất nước vào đất thông qua rễ Khi đất ẩm rễ lại mọc trở lại một cách dễ dàng

Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ Những rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống đất

Thân, cành:

Thanh Long (một loại xương rồng) trồng ở nước ta có thân, cành trườn bò trên trụ đỡ, trong khi ở một số nước trồng loại xương rồng thân cột Thân chứa nhiều nước nên có thể chịu hạn một thời gian dài Thân, cành thường có ba cánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh Ở các nước khác có thứ 3, 4, 5 cánh Tiết diện ngang cho thấy có hai phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp lục, bên trong là lõi cứng hình trụ Mỗi cánh chia ra làm nhiều thùy có chiều dài 3 ÷ 4cm Đáy mỗi thùy có từ 3 ÷ 5 gai ngắn Chúng sử dụng C02 trong quang hợp theo hệ CAM (Crassulacean Acid

Metabolism) là một hệ thích hợp cho các cây mọc ở vùng sa mạc Mỗi năm cây cho

từ 3 ÷ 4 đợt cành, đợt cành thứ nhất là cành mẹ của đợt cành thứ hai và cứ thế cành xếp thành từng lớp trên đầu trụ Trong mùa ra cành, khoảng thời gian giữa hai đợt

ra cành từ 40 ÷ 50 ngày Số lượng cành trên cây tăng theo tuổi cây: cây một tuổi trung bình có độ 30 cành, hai tuổi độ 70 cành, ba tuổi độ 100 cành và 4 tuổi 130 cành Ở cây 5 ÷ 6 tuổi chỉ duy trì độ 150 ÷ 170 cành

Hình 1.5: Thân cành thanh long

Hoa :

Hình 1.6: Hoa thanh long

Thanh long là cây ngày dài (trường quang kỳ) Tại Nam Bộ hoa xuất hiện sớm nhất vào trung tuần tháng 3 dương dịch và kéo dài đến khoảng tháng 10 dương lịch, rộ nhất từ tháng 5 dương dịch đến tháng 8 dương lịch Trung bình có từ 4 ÷ 6 đợt ra hoa rộ mỗi năm

Hoa lưỡng tính rất to, có chiều dài trung bình 25 ÷ 35cm, nhiều lá đài và cánh hoa dính nhau thành ống, nhiều tiểu nhị và 1 nhụy cái dài 18 ÷ 24cm, đường kính 5 ÷ 8mm, nuốm nhụy cái chia làm nhiều nhánh Hoa thường nở tập trung từ

20 ÷ 23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn Từ nở đến tàn kéo dài độ 2 ÷ 3 ngày Thời gian từ khi xuất hiện nụ tới hoa tàn độ 20 ngày Các đợt nụ đầu tiên rụng từ 30

÷ 40 %, về sau tỷ lệ này giảm dần khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi

Quả và hột:

Sau khi hoa thụ, bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng, trong 10 ngày đầu tốc độ phát triển tương đối chậm, sau đó tăng rất nhanh về cả kích thước lẫn trọng lượng Thời gian từ khi hoa thụ tới thu hoạch chỉ từ 22 ÷ 25 ngày Như vậy thời gian phát triển của quả thanh long tương tối ngắn so với nhiều loại quả nhiệt đới khác như: xoài, sầu riêng, chuối, dứa thường phải mất từ 85 ÷ 140 ngày Quả thanh long hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), đầu quả lõm sâu tạo thành “hốc mũi” Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển qua đỏ tím rồi đỏ sậm Thịt quả màu trắng cho đại đa số thanh long trồng ở miền nam Việt Nam

Hình 1.7: Quả và hột thanh long

1.1.5 Thành phần hoá học của quả thanh long: [4, 7]

Quả thanh long chứa nhiều chất dinh dưỡng và thuộc loại thực phẩm dinh

dưỡng cao (excellent nutruent levels) Từ các năm 1991 ÷ 1993 Hồng Kông, Đài

Loan, Singapore và Trung Tâm xuất khẩu phía tây của Úc đã phân tích, thu thập số

liệu về quả thanh long ở Việt Nam được cho trong bảng sau :

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của quả thanh long

Từ thành phần hoá học của quả thanh long ta thấy thanh long là quả thích

hợp dùng để chế rượu vì thanh long có hàm lượng đường cao, lại chứa nhiều

vitamin và khoáng chất cần thiết Mặt khác thịt quả của thanh long lại không chứa

tanin, chất này không tốt cho quá trình lên men

1.2 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU: [5, 8]

Danh từ “rượu” dùng để chỉ một dung dịch trong đó có cồn etylic công thức

C2H50H hay CH3CH20H Độ cồn chỉ hàm lượng cồn etylic tính theo thể tích có trong rượu Có rất nhiều loại rượu, để phân biệt người ta chia làm 3 nhóm :

1.2.1 Rượu cất hay rượu trắng: [5]

Rượu cất được chế biến bằng cách cho lên men một khối lượng nhất định chất bột (gạo nếp, gạo tẻ, ngô, hạt mì, cao lương, sắn,…) đã nấu chín, hoặc một dung dịch có chứa đường saccharose hoặc glucose Men chuyển hoá bột thành đường rồi thành cồn Dung dịch có chứa cồn được đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi ngưng tụ lại thành dung dịch trong ống sinh hàn được làm mát bằng nước

Trong rượu cất, ngoài cồn etylic còn có nước, aldehyde, ester, cồn cao phân

tử và các chất bay hơi khác, khi đun nóng chúng cùng bốc hơi với cồn etylic cho nên khi ngưng tụ lại vẫn có mặt trong rượu cất Khi cất, các chất bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bốc hơi của cồn etylic (78,30C) thì ngưng tụ lại trước Thí dụ như: aldehyde acetic, propylic, cồn metylic, sau đó đến cồn etylic, rồi đến các chất có nhiệt độ bốc hơi cao hơn như cồn propylic, amilic, acid acetic, valerianic,… loại bỏ các chất ngưng tụ trước và sau cồn etylic thì trong rượu tỷ lệ tạp chất giảm đi và những tạp chất này là nguyên nhân làm cho rượu cất có mùi lạ, uống vào nhức đầu, chóng mặt,… Do đó kỹ thuật cất cồn ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu Ngoài ra

tỷ lệ tạp chất và chất lượng rượu cất cũng chịu ảnh hưởng của nguyên liệu lên men

Rượu cất có độ cồn cao 30 ÷ 400 hay hơn Ngoài cồn etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ nhưng thiếu các chất không bay hơi, vì vậy giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang

1.2.2 Rượu liqueur hay rượu ngọt:[5]

Rượu liqueur được chế biến từ cồn etylic, đường kính loại tốt, các chất phù trợ như: chất làm cho rượu lên màu, chất tăng mùi thơm có thể là tinh dầu tổng hợp (táo, mơ, cam, dứa,…) Hoặc cho thêm nước sirup mơ, cam, dâu,… để thêm hương

vị và màu sắc Ngoài ra người ta có thể pha thêm các vị thuốc được chiết xuất bằng rượu trắng gọi là rượu sâm, rượu ngũ da bì,…

Sau khi đóng chai xong rượu được để nghỉ vài ba tháng cho tăng thêm hương

vị rồi đem bán Chất lượng rượu liqueur phụ thuộc vào chất lượng cồn etylic, mặt khác chất lượng cồn etylic lại phụ thuộc chất lượng nguyên liệu sản xuất cồn, kỹ thuật sản xuất cồn Do đó chất lượng rượu liqueur thường không ổn định

Rượu liqueur thường có màu: đỏ, vàng, da cam Độ cồn thường đạt 20 ÷ 250 Hàm lượng đường 100 gr/lít hay hơn Trong rượu liqueur, ngoài một lượng cồn trung bình, còn có đường, nếu lại thêm một tỷ lệ sirup, hoặc nước quả tươi cô đặc, một ít mật ong, vị thuốc,… thì rượu liqueur có thể xem là một đồ uống có giá trị

1.2.3 Rượu vang: [5]

Rượu vang là một loại rượu chế từ nước quả, do lên men tự nhiên hoặc bổ sung thêm nấm men mà thành Sau khi đã lên men xong, gạn lọc và ổn định rượu, người ta không cho thêm đường, cồn, acid, chất màu, tinh dầu vào rượu để đảm bảo tính chất tự nhiên của sản phẩm

Vì trên thế giới tuyệt đại bộ phận rượu vang sản xuất từ quả nho nên danh từ

“vang nho” cũng đồng nghĩa với “vang” Ở các nước nhiệt đới ẩm trồng nho khó nhưng có thể chế rượu vang từ nhiều loại quả khác như: dứa, dâu,… Chất lượng của các loại vang này tuy khác vang nho, nhưng chưa chắc kém Rượu vang là loại rượu chủ yếu trên thế giới vì có độ cồn không quá cao, là sản phẩm tự nhiên, nguồn gốc

từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao, không có hoá chất độc hại

Rượu vang cũng có nhiều loại Nếu dựa vào hàm lượng đường còn lại sau khi lên men người ta chia ra :

+ Vang khô: Không còn đường sau khi lên men, thường được uống giữa bữa

ăn, vừa ăn vừa uống

+ Vang ngọt: Sau khi lên men còn lại một lượng đường, thường được dùng sau bữa ăn

Nếu dựa vào màu sắc của rượu người ta chia ra:

+ Vang trắng

+ Vang màu hay vang đỏ

i Các thành phần chính của rượu vang:[5]

Thành phần rượu vang phức tạp, cho đến nay ở các nước phát triển người ta chưa biết hết các chất cấu thành Hơn nữa, có chất chỉ có mặt với một tỷ lệ rất thấp Thí dụ dầu thơm, acid bay hơi Về đại thể thành phần rượu vang gồm có nước, cồn,

đường, chất hoà tan, acid tổng số và bay hơi, vitamin Theo Andrezej Jarezyk và

Wieslaw Wzorek thuộc bộ môn chế biến thực phẩm Trường Đại học Tổng hợp

Vacsava – Balan thì trong 1 liter rượu vang ở Balan có các chất sau đây :

Chất hoà tan không phải đường : 18 ÷ 30 g

Acid (tính ra acid malic) : 5 ÷ 7 g

Acid bay hơi : 0,65 ÷ 1,10 g

Đường:

Theo Peynaud ở Pháp hàm lượng đường ở vang đỏ là 2 ÷ 3 g/L và chỉ ở những loại vang trắng đặc biệt như: Barsac, Sauternes mới lên tới 70 ÷ 80 g/L Đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose và một ít galactose Nếu cho thêm đường saccharose trước khi lên men thì toàn bộ bị thủy phân thành đường

khử, vì vậy nếu phát hiện thấy có đường saccharose trong rượu vang thành phẩm tức là đường pha thêm

Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10g đường/lít), nửa khô (20 ÷ 30 g/L), nửa ngọt (45 ÷ 65 g/L) và ngọt (80 ÷ 110 g/L) Lượng đường khử càng cao, độ cồn càng phải cao để cho cân đối Độ cồn của rượu khô chỉ 9 ÷ 110; rượu ngọt thì độ cồn đạt

12 ÷ 130 và hơn nữa

Acid:

Acid là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với cồn Rượu vang

là đồ uống có độ chua cao (acid tổng số tới 4 ÷ 5 g/L, pH từ 2,3 ÷ 3,3) nhưng dễ uống vì vị chua của acid được cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các muối

Acid hữu cơ có trong rượu vang còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động của các khuẩn làm hỏng rượu Định lượng các acid hữu cơ khó hơn các acid vô cơ nhiều, do đó người ta chưa biết hết các acid của rượu vang quả, nhất là các quả ở nhiệt đới Trong rượu vang quả những acid chính thường gặp là: tartaric (1,5 ÷ 4 g/L), malic (0 ÷ 4 g/L), citric (0 ÷ 0,5 g/L), oxalic (0 ÷ 0,06 g/L) Đó là những acid

có tác dụng “tích cực”, ngoài ra còn những acid có tác dụng “tiêu cực” đó là acid bay hơi chủ yếu là acid acetic và các acid béo cùng một dây chuyền fomic, propionic, butyric, Những acid này, nếu có nhiều, sẽ gây ra các mùi vị thay đổi làm cho rượu không uống được nữa Acid acetic là acid bay hơi chủ yếu, chiếm tới 90% tổng số

Tro và các chất muối:

Có nhiều muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na,

Ca, Mg, Si, Fe, Mn, F, Cl, Br, I, Al, mặc dù lượng tuyệt đối thấp Trong 1 lít rượu vang quả chỉ có 1,5 ÷ 3,0 gram tro nhưng chất muối trong tro giữ một vai trò quan trọng đó là:

- Làm tăng hương vị của rượu

- Tăng giá trị dinh dưỡng: có nhiều chất muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống với một lượng rất nhỏ

Chất gây mùi thơm:

Chưa phát hiện hết các chất gây mùi thơm dù đã dùng các phương pháp hiện đại như sắc ký khí

Quả tươi, đặc biệt là quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm Đó là mùi thơm

do các chất nguồn gốc terpene quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và bị khí carbonic kéo theo trong quá trình lên men Về phần mình, men cũng sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và ester của chúng Trong quá trình rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bouquet do các chất oxy hoá khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm Vì vậy giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì có mùi thơm Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh

Vitamin:

Nước quả giàu vitamin Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm các vitamin khác vào thành phần đó Chứ quá trình lên men không phá hủy hết vitamin của nước quả Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để duy trì các vitamin của nước quả

Bảng sau cho ta thấy rượu vang cũng giàu vitamin như nước quả: có loại kém, có loại hơn Kém vì men tiêu thụ vitamin trong nước nho, nhưng men lại tổng hợp các vitamin đó yếu Hơn vì men tổng hợp được các vitamin, không có trong nước nho Khi men chết, tự hủy, các vitamin này trả lại cho rượu vang Điều kiện cất giữ cũng ảnh hưởng nhiều đến lượng vitamin trong rượu vang

Bảng 1.2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho

Rượu vang

Thiamine (B1) µg 160 ÷ 450 2 ÷ 58 103 ÷ 245 Riboflavin (B2) µg 3 ÷ 60 8 ÷ 133 0,47 ÷ 1,90 Acid panthothenic mg 0,50 ÷ 1,40 0,55 ÷ 1,20 0,12 ÷ 0,68 Pyridioxine (B6) mg 0,16 ÷ 0,50 0,12 ÷ 0,67 0,13 ÷ 0,68 Nicotinamide (PP) mg 0,68 ÷ 2,60 0,44 ÷ 1,30 0,79 ÷ 1,70 Biotin (H) µg 1,50 ÷ 4,20 1 ÷ 3,60 0,60 ÷ 4,60 Meso-inositol mg 380 ÷ 710 220 ÷ 730 290 ÷ 334

Acid p-aminobenzoic µg 15 ÷ 92 15 ÷ 133 15 ÷ 133 Acid pteroylglutamic µg 0,90 ÷ 1,80 0,40 ÷ 4,50 0,40 ÷ 4,50

- Acid phenol như acid benzoic, acid cinnamic

- Flavon làm cho rượu có màu vàng

- Anthocian làm cho rượu đỏ

- Tanin dễ kết bông với protein trong nước quả – cũng dễ oxy hoá làm cho màu rượu tối lại

Polyphenol chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại

ii Nguyên liệu chế rượu vang:

Yêu cầu đối với nguyên liệu chế rượu vang:

Tất cả các loại quả, nếu có chứa đường, protein, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại cho men, ví dụ tanin, đều có thể cho lên men và chế thành rượu vang, chỉ khác nhau ở chỗ lên men dễ hay khó, lao động bỏ ra nhiều hay

ít, phải bổ sung nhiều hay ít đường, acid,…

Ở các nước nhiệt đới chưa ai xác định những giống quả nào chế rượu là tốt nhất Có thể dùng quả dại hoặc quả trồng nhưng muốn sản xuất nhiều và ổn định,

dù là quả dại cũng phải biến dần thành quả trồng Rất nhiều loại quả trong vườn có thể dùng chế rượu vang Tiêu chuẩn chọn là:

- Đường tổng số trong nước quả cao Ví dụ: vải thiều, nho, dứa cho nước quả

có độ Brix cao, chỉ cần cho thêm ít đường trước khi lên men để đạt độ Brix từ 20 ÷

22

- Hàm lượng acid hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8 ÷ 3,8) vì nếu không có một lượng acid tối thiểu thì rượu sẽ lạt vì thiếu chua; quan trọng hơn nữa, nếu thiếu acid, pH quá cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt động của men Mặt khác, chua quá cũng không tốt: khó lên men, rượu khó uống

- Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men với một lượng tối thiểu các chất sau đây:

+ Acid amine, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng rất nhỏ

+ Polyphenol – tanin – làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và đóng góp vào việc ức chế hoạt động của khuẩn hại, của enzyme oxy hoá

+ Chất sản sinh ra mùi thơm ảnh hưởng tới hương vị của rượu

Còn một số các chất vi lượng nữa tuy phân tích sinh hoá chưa phát hiện được nhưng dự đoán có mặt ở một số nước quả, qua kinh nghiệm lên men

Các biện pháp nâng cao chất lượng quả chế biến rượu vang:

Nước quả tự nhiên ít khi có thành phần lý tưởng Ngay đến nho là quả tương đối tốt, đã được chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm Và vì thế người ta tăng giảm một số chất hợp thành trong những giới hạn nhất định, đảm bảo

cho nước quả có những chỉ tiêu qui định Sau đây là các biện pháp thay đổi thành phần nước quả thường được dùng:

™ Pha loãng:

Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỷ lệ nước thích hợp Đối với một số quả ít nước người ta bổ sung một tỷ lệ nước nhất định

Ví dụ: đối với mơ, mận, đào, táo người ta pha thêm khoảng 30% nước

Cho thêm nước thì được nhiều rượu hơn, giá thành sản phẩm hạ xuống Vì vậy người ta thường có khuynh hướng pha thêm nước vào dịch quả Tuy nhiên khi pha thêm nước vào dịch quả trước khi lên men sẽ làm giảm lượng đường, acid, protein, chất tro và như thế chất lượng rượu sẽ giảm đi Do đó người ta phải cân nhắc giữa lượng nước cho vào và chất lượng sản phẩm mong muốn

Nước pha thêm vào dịch quả phải là nước tinh khiết, không có muối hoà tan ảnh hưởng tới chất lượng sinh hoá của nước quả

™ Thêm đường:

Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả Dưới ảnh hưởng của men rượu đường chuyển hoá thành cồn etylic và nước Quả nhiều đường thì rượu vang nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu

Trong điều kiện Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó ta phải bổ sung thêm đường

™ Điều chỉnh độ chua:

Acid hữu cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng acid trong nước quả Hàm lượng acid ảnh hưởng đến độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật

Trong quả có nhiều loại acid và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín Độ pH ở các loại quả chua trung bình như: dứa, cam, dâu, vải, xoài ở trong giới hạn 2,8 ÷ 3,8

Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một acid không độc hại như acid citric, acid tactric để làm tăng độ chua của dịch quả Nếu pH thấp (độ chua cao) người ta cho thêm potassium tartrate trung tính, hoặc Na2C03 hoặc CaC03 để trung hoà acid có trong dịch quả

Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn những quả chín (độ chua thấp) với những quả xanh (độ chua cao) theo một tỷ lệ nhất định

™ Điều chỉnh các chỉ tiêu khác:

Khi nước quả nhiều protein, có thể cho thêm một lượng nhỏ tanin để kết bông protein, rượu sau này ổn định hơn Ngoài ra, để dễ lên men, cũng có thể cho thêm một số muối amoni, vitamin,…

iii Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang:[3]

Trong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài

Saccharomyces ellipsoideus (Hansen) và Saccharomyces oriformis (Osterwalder)

Saccharomyces ellipsoideus

Hansen đã nghiên cứu và phân lập được những loài nấm men rượu vang và

nấm men bia Cơ sở để ông phân biệt chúng là sự khác biệt về hình dáng các tế bào Đặc trưng của nấm men vang là có hình ellipse hoặc ellipse kéo dài (từ đó mới có

tên gọi là ellipsoid) Đối với nấm men bia thì phần nhiều có hình cầu hoặc oval (từ

đó mới có tên là cerevisiae) Những khái niệm này ngày càng không phù hợp nữa

Ví dụ, trong các tài liệu, loài nấm men S.ellipsoideus được thể hiện dưới 33 tên

khác nhau

Hình 1.8: Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae

™ Hình thái của nấm men vang

Nấm men vang phần lớn có dạng hình cầu, oval hoặc ellipse, phần ít hơn có hình dạng ellipse kéo dài Ở điều kiện thích hợp, nấm men vang sinh sản bằng cách nẩy chồi; trong điều kiện không thuận lợi chúng cũng có thể sinh sản bằng bào tử Khả năng sinh sản và hoạt lực enzyme của nấm men phụ thuộc nhiều ở điều kiện nhiệt độ Thực nghiệm đã chứng minh rằng, ngay sau khi gay cấy nấm men của loài

S.ellipse trong môi trường tự nhiên (nước quả), ta nhận thấy sự hình thành bào tử

trong môi trường của dịch đường (từ malt) có bổ sung gelatin Việc bảo quản nấm men trong phòng thí nghiệm dẫn đến chỗ mất khả năng hình thành bào tử của chúng, những nấm men như vậy sẽ phục hồi khả năng tạo bào tử nếu ta đặt những tế bào trẻ trong môi trường dịch đường thích hợp Khả năng tạo bào tử của loài này phụ thuộc nhiều ở nhiệt độ; nhiệt độ tối ưu là 250C; t0max là 31,50C và t0min là 7,50C với các thời gian tương ứng là 21; 36 giờ và 11 ngày

Những nang bào tử thường có dạng hình cầu với kích thước từ 2 ÷ 4µ Chúng được hình thành không cần sự trùng dính, tức là đơn tính Sự trùng dính chỉ xảy ra sau khi các bào tử đã nẩy chồi

™ Những nguồn carbon của nấm men vang

Các nấm men của loài này có thể sử dụng carbon của các glucid mà số nguyên tử carbon trong phân tử có thể chia hết cho 3 Trong môi trường lỏng nhũng nấm men này sẽ lên men, trong môi trường rắn chúng sẽ ôxy hoá những glucid sau: glucose, manose, galactose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose Nấm men sẽ sử dụng nhũng glucid trên đây bằng cách hình thành nhũng enzyme: glucozimase, saccharase, rafinase, galactozimase và maltase Ba enzyme đầu được hình thành rất

bền vững, hai enzyme sau không bền vững Tác giả Kudriavzev đã chứng minh được một vài nòi của S.ellipsoideus hình thành galactozimase và maltase bền vững,

đây là khả năng đa tính của một số nòi nấm men và được đặt tên là:

saccharomyces.vini.var-cartilaginous kudriavzev và saccharomyces.vini.var cerevisiae kudriavzev Những nấm men của S.ellipsoideus không sử dụng được

những glucid sau đây: các dextrine, lactose, inulin và arabinosea

Đối với các rượu, nấm men loại này có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá cồn etylic và glycerin, không sử dụng được mannite, dulcite và sorbide

Đối với các acid hữu cơ, chúng có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá acid acetic

và acid lactic, không sử dụng được acid succinic, acid malic, acid tartric và acid citric

™ Về mặt sinh học

Sự phân bố của các giống nấm men rượu vang này rất rộng rãi trong tự nhiên Ta thường gặp chúng trên các loại trái cây chín và đặc biệt là trên những chùm nho chín Sau khi chà xát và ép nước nho, trong môi trường này số nấm men

loài S.ellipsoideus có mặt không nhiều so với những vi sinh vật dại khác (như nấm

mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại)

Tuy vậy, khi đã bắt đầu xảy ra quá trình lên men tự nhiên trong nước quả, thì

số lượng nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh vật khác, nhất là giai đoạn kết thúc quá trình lên men Như vậy không có nghĩa là trong sản xuất rượu vang ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên Khả năng này của nấm men rượu vang nói lên rằng, chúng có thể thích nghi với điều kiện sản xuất rượu vang, trong điều kiện như vậy chúng có khả năng chịu đựng tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất của những vi sinh vật dại, kể cả những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân chúng

Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả năng chịu đựng đối với cồn etylic rất cao Cồn etylic là sản phẩm do hoạt động sống của bản thân nấm men tạo ra Ví dụ,

có nhũng nòi có khả năng lên men tạo được đến 18 ÷ 20,5%V ethanol Đối với

những vi sinh vật dại gặp trong rượu vang thì chỉ có một vài loài vi khuẩn lactic có

thể sống và phát triển trong điều kiện 20%V ethanol Đây cũng chính là nguyên nhân thường gây hỏng một số loại rượu vang tráng miệng Phần lớn những vi sinh vật dại khác không chịu đựng được ethanol, nên trong quá trìng lên men, số lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại, ngoài ra CO2 hình thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men vang

Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là các loại nước trái cây, trong thành phần nước trái cây không có maltose Tuy vậy, như trên đã nói, nấm men vang vẫn có khả năng lên men đường maltose Khả năng đặc biệt này của nấm men vang được sử dụng trong sản xuất các loại sản phẩm có ethanol từ tinh bột

Theo Kudriavzev, nấm men của S.ellipsoideus và S.cerevisiae tác dụng như nhau

đối với đường maltose Từ thế kỷ 15 ÷ 17, người ta đã biết sử dụng các loại nấm men này để lên men bia (theo phương pháp lên men nổi) và cùng thu được bia có chất lượng tốt Kể từ đó, sự tiến hoá của hai loài nấm men này tiến triển theo nhiều hướng khác nhau Vì vậy, khả năng hình thành enzyme ở nấm men vang không ổn định Trong môi trường không có maltose chúng không tạo được enzym maltase, chỉ có một vài nòi tạo được maltase ổn định Mặc dù những ấm men của hai loài

S.ellipsoideus và S.cerevisiae đều có tác dụng như nhau lên maltase, song ngày nay

trong sản xuất vang vẫn không dùng nấm men bia và trong sản xuất bia không dùng nấm men vang Để phân biệt rõ hai loại này, người ta căn cứ trên khả năng tác dụng

của chúng đối với dextrine: nấm men S.cerevisiae lên men được dextrine, nhưng nấm men S.ellipsoideus không lên men được dextrine Nếu ta cho cả hai cùng phát triển trong dịch đường lên men bia thì S.cerevisiae sẽ vượt hẳn S.ellipsoideus, và nếu cùng cho phát triển trong nước quả thì ngược lại, S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn

S.cerevisiae Những điểm khác nhau này nói lên rằng, chúng là những loại nấm men

biệt lập về mặt sinh học Như vậy, nếu coi S.cerevisiae là một nhánh của

S.ellipsoideus là không có cơ sở

Nếu nấm men vang phát triển trong môi trường giàu các acid hữu cơ, chúng

sẽ thích nghi để chịu dựng được acid tartric hàm lượng cao, trong khi đó nấm men

bia (S.cerevisiae hoặc S.carlsbergensis) không chịu được môi trường acid mạnh

Khả năng này của nấm men vang giúp ta có thể giải thích được tại sao rơi vào dịch nước trái cây cùng một lúc nhưng sau đó chúng lại vượt hẳn nhũng vi sinh vật khác

Saccharomyces oriformis (Osterwalder)

Giống này được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Thụy Sỹ Trong các tài liệu, tên của giống này được ghi với 8 từ đồng nghĩa Ví dụ:

1- S.cerevisiae var.alpinus steinor, 1924

2- S.cerevisiae rasse blanchard lodder, 1932, được phân lập từ dịch quả lê lên

men tự nhiên ở Pháp

3- S.ellipsoideus, được phân lập ở Gruzia, 1933

4- S.oviformis var.bisporus castelli, 1938, được phân lập từ dịch nho lên men tự

Loài nấm men này không sử dụng được galactose, lactose, inulin và arabinose Chúng có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá ethanol, glycerin nhưng không

sử dụng được mannite, dulcite và sorbide; đối với các acid hữu cơ có thể sử dụng acid acetic, acid lactic nhưng không dùng được acid malic, acid succinic và acid citric

™ Về sinh học Những môi trường tự nhiên trong đó ta gặp S.oviformis đều thấy có sự phát triển của S.ellipsoideus Thông thường loại thứ nhất ta thấy ít hơn về số lượng so với loại hai, do hiện tượng kháng nguyên giữa các vi sinh vật Kudriavzev đã chứng

minh là nếu nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên trong môi trường nước nho thì sau 2 ÷ 4

chu kỳ giống S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia Giống thuần khiết S.oviformis

phát triển tốt trong môi trường nước nho và có thể tạo được đến 18%V ethanol

Kudriavzev cho rằng nguồn gốc của S.oviformis là S.chevalieri Nhiều loài nấm men saccharomyces có đặc trưng là phát triển trên bề mặt của môi trường lên men (rượu

vang, bia) và có một số loài tạo một vòng váng chung quanh bề mặt, hoặc một số

loài khác tạo cả một lớp váng trên bề mặt Phần lớn những loài này có khả năng tạo ethanol chỉ từ 5 ÷ 10%V Và người ta đã chứng minh rằng những loại rượu vang có

váng này không bị hư hỏng như các loại rượu vang do các giống candida

(mycoderma), pichia… hoặc vi khuẩn tạo màng trên bề mặt

S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev)

Trong các tài liệu, giống nấm men này được viết dưới những tên đồng nghĩa sau đây:

1- Mycoderma vini Pasteur – 1886, Rocque -1903

2- Saccharomyces sp Frolov – Bagreev 1908 Giống này được hai ông phân lập

ở Tây Ban Nha

3- S.cheresanus – Chovrenco và Babenko 1925 Các tác giả cũng phân lập được

ở Tây Ban Nha

4- S.cheresiensis var.armeniensis – Prostoserdov và Afrikian phân lập được từ

lớp váng của một lọai rượu vang Acmenia – 1933

5- S.ellipsoideus Schanderl – Saenko và cộng sự phân lập được năm 1936

đó có tạo váng, dấu hiệu bên ngoài của nguyên nhân gây váng là mycoderma vini

Sự khác nhau giữa giống nấm men gây váng trong rượu vang và giống mycoderma

vini là ở chỗ, giống thứ nhất làm gia tăng hương vị của rượu vang, giống thứ hai

làm giảm chất lượng của rượu Khi nghiên cứu lớp váng trên bề mặt rượu vang, các

tác giả thấy, ngoài những nấm men của giống saccharomyces còn có mặt những

nấm men tạo váng của những giống pichia và hansenula nhưng với số lượng không

đáng kể

Kudriavzev đã đưa ra những điểm khác nhau giữa S.ellipsoideus và những

nấm men gây váng như sau:

1- S.ellipsoideus lên men được galactose, nấm men gây váng không lên men

được

2- Giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng có sự đối kháng, và thường gíông

thứ hai trội hơn giống thứ nhất

3- Nầm men gây váng có khả năng phát triển trên bề mặt của rượu vang có 14 ÷ 14,5%V ethanol Những giống khác nhau không phải tất cả đều có khả năng này

Khả năng đặc biệt này của nấm men gây váng chỉ thấy trong sản xuất, còn trong tự nhiên không bao giờ biểu hiện rõ, bởi vì môi trường lên men tự nhiên không khi nào đạt được nồng độ cao như vậy Để chứng minh những nấm men gây

váng và nấm men của S.oviformis là cùng loài, người ta dựa vào khả năng sử dụng

các chất đường của chúng Cả hai giống này ta đều gặp trong môi trường dịch nho lên men tự nhiên Những nấm men thuần khiết của chúng đều phát triển tốt như nhau và tạo cùng một lượng cồn giống nhau trong môi trường nước nho thanh trùng, giữa hai loài không có sự đối kháng Những điều đó nói lên chúng thuộc cùng một loài sinh học Sự khác nhau rõ rệt giữa chúng là nấm men gây váng sau 2

÷ 3 ngày có thể gây được một lớp váng mỏng rõ rệt trên bề mặt, lớp váng này dần

dần sẽ tăng lên, trong khi đó nấm men S.oviformis chỉ thỉnh thoảng mới tạo một

vòng váng chung quanh thành thùng, hoặc tạo được lớp váng mỏng nhưng phải mất vài tuần

Saenko, bằng cách thay đổi các điều kiện có kiểm soát, đã thu được nòi heres

96 – K và heres 20 – C, những nòi này có thể tạo váng ở 17%V ethanol Việc tạo

váng trên bề mặt của rượu vang là dấu hiệu của sự chuyển qua giai đoạn ôxy hoá

của nấm men heres Ở giai đoạn chúng hình thành và tích tụ glucogenesis, không

cấn sự có mặt của đường trong môi trường

Trong giai đoạn ôxy hoá, những nấm men gây váng (heres) là nguyên nhân của những biến đổi sinh hoá về thành phần của rượu vang, tạo ra những sản phẩm mới tham gia vào sự hình thành mùi vị và hương thơm của rượu vang

Những biến đổi sinh – hoá kéo theo sự giảm dần khối lượng của một số chất, đồng thời gia tăng khối lượng của một số chất khác nhau trong rượu vang Sự giảm dần của ethanol là dễ thấy nhất: chúng chuyển về dạng acetaldehyde Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình hình thành váng đối với rượu vang (hay còn gọi là heres hoá) Quá trình này xảy ra nhờ enzym alcoldehydrase hoàn thành sự dehydro hoá của ethanol với sự có mặt của diphosphopyridin nucleotitc (codehydrase) theo phương trình

ethanol sẽ giảm 0,6%V và trong 10 tháng – 1,0%V Hàm lượng acetaldehyde

thường đạt tới 500 mg/L Khi nuôi cấy chìm với nấm men heres, tác giả Amerine đã

thu được 1200 mg/L acetaldehyde Từ acetaldehyde khi trùng ngưng sẽ cho ra acetilmetylcarbinol

CH3CHO + CH3CHO = CH3CH(OH)COCH3

Những nấm men heres cũng có thể ôxy hoá được những cồn bậc cao (butylic, propilic) Theo nghiên cứu của Marsilla, hàm lượng glycerin giảm đi mất

50% so với ban đầu, sự phân giải glycerin càng mạnh hơn khi nấm men sử dụng nguồn N từ các amino acid so với khi chúng dùng N từ ammonium sulfate (NH4)2SO 4

Khi phân giản glycerin bằng con đường ôxy hoá sẽ cho ra dioxyaceton, từ đó

hình thành acid lactic Saenko và cộng sự cho rằng, sự gia tăng acid lactic phân giải glycerin, mà còn do các vi khuẩn lactic phân giải các chất đường và acid malic

Saenko, Schanderl và các cộng sự đã thông báo là nấm men heres có thể

phân huỷ acid acetic Ví dụ, Saenko cho rằng, khi cho phát triển chậm lớp váng do

heres gây ra trên bề mặt rượu có 4 g/L acid acetic thì sau 45 ngày hàm lượng này

giảm xuống còn 1,35 g/L Khả năng này của nấm men heres đã tạo cơ sở cho một

số tác giả coi chúng như một yếu tố chữa bệnh gia tăng acid bay hơi đối với rượu vang Với sự gia tăng của acid acetic trong rượu vang ta nhận thấy việc hình thành

váng heres chậm dần Vì vậy, Saenko cho rằng, các acid bay hơi không được quá 4 g/L và theo Bobadila thì không được quá 2,77 g/L

Sự phát triển của lớp váng do nấm men heres gây nên sẽ dẫn tới chỗ làm

giảm hàm lượng nitơ chung, trong đó gồm cả một số acid amine Chúng dùng

những nguồn nitơ này để xây dựng nên nguyên sinh chất của tế bào, Saenko và

Sacarova nêu lên là ở thời điểm lớp váng trên bề mặt phát triển mạnh nhất thì hàm

lượng nitơ amin trong vòng 30 ngày sẽ giảm từ 63 xuống còn 34 mg/L, sau 120 ngày chỉ còn 19,7 mg/L, đồng thời chúng cũng có thể sử dụng hoàn toàn NH3 Theo

nghiên cứu của Vancil thì nấm men, sau 12 tháng, sử dụng hoàn toàn asparagine,

serine, glycine, valin, leucine và phenylalanine, và theo ông một số acid amin như alanine, lysine, arginine, methionine, asparagine và acid glutamic cũng đóng vai trò như những chất sinh trưởng Khi thí nghiệm dùng các muối amôn làm nguồn cung

cấp N duy nhất thì nhũng nấm men heres không tạo được váng Những nấm men

heress sẽ làm giảm chất sinh trưởng trong rượu vang như biotin, meso-inosinic, acid

pantothenic và muối amid của acid nicotinic

Sự phát triển của chúng cũng là nguyên nhân làm giảm hàm lượng các chất tro trong rượu Khả năng hấp phụ sắt dưới dạng sulfite sắt hoặc polysulfite của nấm men là nguyên nhân của sự giảm hàm lượng sắt trong rượu

Người ta đã chứng minh rằng, để đánh giá chất lượng của rượu vang heres, dựa vào tỷ số aldehyde/acetate với hàm lượng chung của aldehyde không ít hơn 250 mg/L, tỷ số không được vượt quá 2 ÷ 3; đối với những loại rượu tàng trữ lâu năm tỷ

số này gần 1 và trong một vài trường hợp dưới 1