Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ quả tắc

Tắc được trồng phổ biến khắp nơi ở Việt Nam để làm kiểng; trang trí nhà cửa; cây gia vị và trị bệnh Sau mỗi dịp Tết Nguyên Đán, cây tắc trĩu quả thường chỉ được tận dụng làm sản phẩm tắc

PHAN THỊ NGỌC TUYẾT

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ TẮC

Chuyên ngành: Khoa học và công nghệ thực phẩm Mã số ngành: 2 11 00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2006

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Cán bộ chấm nhận xét 1: GS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại

HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên : PHAN THỊ NGỌC TUYẾT Phái: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh : 18/02/1960 Nơi sinh: TPHCM

Chuyên ngành : Khoa học và công nghệ thực phẩm MSHV:

01104301

I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ

TẮC

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG

Tập trung nghiên cứu các nội dung sau:

1 Tìm hiểu về cây tắc và một số gia vị trong chế biến sản phẩm ô mai

2 Nghiên cứu quy trình công nghệ khép kín cho 4 lọai sản phẩm từ quả tắc

3 Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính tóan kinh tế

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01 / 2006

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 07 / 2006

V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

Nội dung và đề cương luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua

PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Ngày tháng năm

KHOA QUẢN LÝ NGÀNH

tình của nhiều người: Thầy Cô, bè bạn, học viên và gia đình, đã tiếp sức cho tôi vượt lên chính mình trong thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự hỗ trợ quý báu của các đơn vị và cá nhân:

• Ban Giám hiệu trường Đại học Bách Khoa Tp HCM, phòng ĐT Sau

Đại học, các giảng viên bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, các Cán bộ quản lý phòng Công nghệ thực phẩm 1; 2; Phòng TN Hóa Sinh của quý trường

• PGS.TS Đống thị Anh Đào, luôn quan tâm và tận tình chỉ bảo giúp đỡ

tôi

• Ban Giám hiệu trường Cao Đẳng Sư Phạm Tp.HCM đã tạo mọi điều

kiện thuận lợi cho tôi an tâm công tác và học tập, nhất là Ban Chủ Nhiệm Khoa Kỹ thuật và các đồng nghiệp

• Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký Tp HCM, Trung tâm Kiểm

tra đo lường chất lượng sản phẩm khu vực 3, Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ, Phân viện Công nghiệp thực phẩm tại Tp HCM

• Công ty TNHH thương mại Đạt Diệu, nhất là gia đình Ths Ngụy Lệ

Hồng, thường xuyên quan tâm và giúp đỡ tôi về nhiều mặt

• Các bạn lớp Cao học K.15, KS Lê Thanh Hải, KS Trần Quốc Huy,

các anh chị em, bạn bè cùng làm việc trong phòng thí nghiệm tại trường

trình thực hiện đề tài, rất mong được sự thông cảm góp ý của quý Thầy Cô và các bạn

Chân thành cảm ơn

sự sung túc và may mắn cho nhiều người dân Châu Á Tắc được trồng phổ biến khắp nơi ở Việt Nam để làm kiểng; trang trí nhà cửa; cây gia vị và trị bệnh Sau mỗi dịp Tết Nguyên Đán, cây tắc trĩu quả thường chỉ được tận dụng làm sản phẩm tắc muối mặn

Gần đây, chúng tôi có nghiên cứu một số các sản phẩm từ quả tắc với hàm lượng đường muối đều thấp, không sử dụng phụ gia và hóa chất trong quy trình chế biến , nhằm góp phần tạo sản phẩm mới, đa dạng hóa loại mặt hàng này, đồng thời cũng mong muốn giúp nhà vườn tăng thu nhập và giải quyết lực lượng lao động nhàn rỗi bằng cách sản xuất tại chỗ một số sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ nguồn nguyên liệu dồi dào và rẽ tiền của địa phương Chúng tôi đã chọn và nghiên cứu quy trình sản xuất khép kín các sản phẩm từ quả tắc Cuối cùng, chúng tôi cũng có tham vọng giới thiệu với du khách nước ngoài những món quà đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam được chế biến thủ công Nội dung nghiên cứu đề tài của chúng tôi là:

Nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến 4 sản phẩm từ quả tắc đảm bảo giá trị cảm quan, an toàn vệ sinh cho sức khỏe, và dinh dưỡng tốt:

1 Tắc cam thảo cay (Ô mai tắc)

2 Tắc sợi ướp đường (Tắc đường cô đặc)

3 Syrup tắc (Xi-rô tắc ép )

4 Tắc muối đường khô (Xí muội tắc)

beautifully yellow is the symbol of the richness and luck to many Asian The kumquat plants have been grown nationwide in Vietnam for the ornament, for house decoration, for spice food and disease treatments After Lunar New Year, only salt kumquat products are made from kumquat fruits

In the recent time, we have researched some products from kumquat fruits without having high sugar and salt content and using chemical materials in the process to create new items and various types of this products Moreover, we hope to help gardeners to increase their revenues and to solve the leisurely unemployed labor force by producing some products with highly economic value on the spot from the abundant cheap material source in the local areas For this reason, we have chosen and studied the close kumquat product prosess Finally, we also have the ambition to introduce the warm gifts of Vietnamese traditional–hand–made sweet products to foreigners The content of my topic is:

Research and establish the manufacturing process of 4 kinds of kumquat fruit products that are safe for health and nutrition, and worth having good sense

1 The acrid sugared dry kumquat

2 The sweet fiber kumquat Syrup

3 The kumquat Syrup

4 The salty-sweet dry kumquat

Việt Nam là một trong những vùng khí hậu đó

Cây tắc rất dễ trồng, sản lượng thu hoạch cao, tác dụng dược lý tốt Vào mùa vụ, giá tắc quả khá rẻ ( chỉ khoảng 2.000 DVN/ kg ) Hiện nay cây tắc chưa được giới nông dân quan tâm phát triển vì chưa thấy được lợi nhuận do chúng mang lại

Để mở ra bức màn mới cho cây tắc thì những nhà công nghệ thực phẩm cần tìm hiểu sâu hơn về giá trị dinh dưỡng cũng như các sản phẩm chế biến từ quả tắc, như thế cây tắc mới có một vị trí xứng đáng trong ngành nông nghiệp Mặt khác, nếu khai thác được nhiều công nghệ chế biến sản phẩm từ quả tắc sẽ góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm từ lọai quả chua sẵn có và rẻ tiền của Việt nam, để đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm chức năng ngày càng cao của xã hội Công việc này sẽ đem lại một nguồn thu không nhỏ cho những hộ sản xuất gia đình mang tính lâu dài và ổn định Thiết nghĩ, đây là một trong những vấn đề cần được quan tâm

Chính vì những lý do nêu trên, tôi quyết định chọn đề tài “ Nghiên cứu chế

biến các sản phẩm từ quả tắc”

Mong rằng sẽ có nhiều đề tài kế tiếp nghiên cứu về các sản phẩm khác từ quả tắc để giúp cho cây tắc có thể trở thành một trong những cây công nghiệp trong tương lai như cây chè; cacao; cà phê …

PHAÀN I

TOÅNG QUAN

I.1 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÂY TẮC

I.1.1 MÔ TẢ VÀ KỸ THUẬT CHĂM BÓN CÂY TẮC ( QUẤT ) [28,29]

Tên khoa học của cây tắc là Fortunella Japonica, Swingle, họ Cam –

Rutaceae, để tưởng nhớ nhà thực vật học và du khảo người Xcốt len Robert

Fortune (1812-1880) đã đến nghiên cứu thực vật ở Trung Quốc và Nhật Bản Chi này được tách từ chi Citrus, chỉ gồm 4-5 loài, phân bố từ Đông Á đến bán đảo Mã Lai Ở nước ta có 2 lòai

Mô tả

Cây tắc nhỏ từ 1÷ 5m, có gai Cành lá xum xuê, lá đơn mọc so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ, dày và cứng Chùm hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7÷ 9mm, có 15÷ 20 nhụy Quả nhỏ hình cầu, đường kính 1,5÷3,5cm, thậm chí có quả to đến 4 cm màu vàng da cam bóng, có 5-6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh Cây trổ quả từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau

Xuất xứ của tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp trên đất nước Việt Nam, đặc biệt ở Hội An có giống tắc vàng da cam rất đẹp, quả to, vỏ dày, tròn nhưng không sai trái bằng các giống tắc xanh ở Bến Tre, Gò Công, Cái Bè Vào dịp Tết Nguyên Đán, là mùa tắc rộ, cây tắc được cắt tỉa cành lá để tạo dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa Quả, lá, thân, rễ của cây tắc đều hữu ích Ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh vì có vị chua và mùi thơm quả tắc còn được làm mứt, pha chế

thức uống, đặc biệt là trong các lọai hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa…

Thành phần hóa học

Quả tắc rất giàu chất pectin, ngòai ra còn có vitamin C với tỷ lệ 43 ÷ 55mg%; dịch quả có đường, acid hữu cơ Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khỏang 0,21%

Bảng I.1: Thành phần hoá học của quả tắc [40]

Thành phần dinh

dưỡng

Đơn

vị

/100g ăn đượcProtein tổng số

140

124

42

13 0,3 0,1 0,055

- Mangan (Mn)

- Vitamin A -Beta caroten -Vitamin E -Vitamin B1 -Vitamin B2

-Vitamin PP

- Vitamin B6-Vitamin C

- Folic axit -Panthothenic axit

- Vitamin B12

- Biotin

- Axit béo

mg mcg mcg

g

0,06

17

100 0,32 0,1 0,02 0,2 0,07

43

21

200

0 0,45 0,09

I.1.2 KỸ THUẬT TRỒNG TẮC KIỂNG [29,41]

Thời vụ trồng

Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4

Đất trồng

Thông thường là đất vườn, đất pha cát, đất sét, cần bảo đảm được độ thông thoáng và độ ẩm Độ pH thích hợp là từ 5÷6 Đất trồng cần lên líp cao, thiết kế mương nước xung quanh, líp rộng từ 4÷ 6m, mương khoảng từ 20÷30cm, tránh để nước ngập, tắc sẽ ngừng phát triển và thậm chí có thể chết

Cách chiết cành và chăm sóc

Tắc có thể trồng thẳng trực tiếp trên đất nhưng cũng có thể trồng vào giỏ Thường để tắc phát triển khỏe thì nên trồng ngoài đất vườn sau đó mới đưa vào chậu Cây tắc cần ánh sáng nhiều, chịu ẩm ướt Nhiệt độ thích hợp từ 20÷340C Vào mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô, tắc sẽ không phát triển và

bị vàng lá rồi rụng dần

Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy, nên áp dụng phương pháp trồng chiết cành, cần chọn cành khoẻ, không mọc xiên

Cách chiết cũng giống cam, quýt, sau khi chọn cành chiết, tiến hành khoanh vỏ, để khô 3÷4 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên ngoài bao một lớp nylon có lỗ thoát nước

Trồng tắc kiểng chú ý bón phân cho cân đối Tắc cần bón lót, bón thúc cho hợp lý thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều

Bón lót : Trung bình một gốc cần 20÷25 kg phân chuồng, ráo mục

Bón thúc : Dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3÷0,5 kg một năm, chia làm 2 lần bón cách nhau 40 ngày Khi cây chuẩn bị ra hoa, cần bón thêm phân KCl (100 g/gốc ) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng Ngoài ra, để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt, cần phun thêm phân bón lá, cứ 15 ngày phun một lần Nên chọn cành chiết từ cây khỏe mạnh, không có biểu hiện bệnh để cây con sau này khoẻ, khả năng phát triển tốt, đậu trái nhiều

Tắc dễ bị bệnh trong trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng và

pH không phù hợp.Vì thế, cần thường xuyên thăm vườn cây để phát hiện và loại bỏ cây bị vàng lá Nếu tắc đã bị bệnh vàng lá (greening ) thì không thể dùng làm tắc kiểng được vì việc xử lý ra hoa trái khó thực hiện

Trồng tắc kiểng cần phun thuốc ngừa bệnh nấm theo định kỳ, cứ 7÷15 ngày một lần với thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sulfat đồng Đối với các loại sâu; côn trùng phá hoại lá non như sâu vẽ bùa, sâu xanh bướm phượng, rầy mềm, rệp sáp, rệp nhảy, rệp vảy ốc, sâu đục thân, cần sử dụng các loại thuốc Sevin, Padan, Trebon, Applaud, Bi58, Tùy mức độ phá hoại của côn trùng có thể phun thuốc định kỳ từ 7-10 ngày/ lần theo liều lượng ghi trên bao bì

I 1.3 XỬ LÝ CHO TẮC RA TRÁI VÀO ĐÚNG DỊP TẾT

Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm, nhưng để điều chỉnh cho tắc có trái đúng vào dịp Tết, cần làm như sau:

* Đến khoảng tháng 6,7 âm lịch, bắt đầu phải theo dõi thường xuyên vườn tắc Nếu phát hiện thấy cây nào có trái phát triển mạnh thì tiến hành đào bứng cây lên, rồi phơi nắng nhẹ độ mươi ngày, sau đó tỉa bỏ bớt cành lá cây gọn nhẹ, rồi đem trồng lại ( biện pháp này gọi là đảo quất hay đánh quất ) Nếu trồng trong chậu, giỏ sẽ gọn, có thể chỉ cần lặt hết trái, giảm tưới nước tối đa ( tuy nhiên trồng trong giỏ, chậu chỉ thích hợp cho những cây tắc tán nhỏ )

* Đến giữa hoặc cuối tháng 8 âm lịch, chuẩn bị cho cây ra hoa và trái sẽ chín vào dịp Tết Nguyên Đán, giai đoạn này cần cung cấp đầy đủ phân bón và nước tưới, cây sẽ cho trái nhiều và xanh tốt )

I 1.4 TÁC DỤNG CHỮA BỆNH CỦA CÂY TẮC [3]

Theo Đông y, hạït quất vị chua cay, tính bình, dùng chữa các bệnh về mắt, viêm họng, tinh hoàn sưng to sa xuống dưới, có hạch ở cổ

Rễ quất vị chua cay, tính ấm, có tác dụng tỉnh tỳ, hành khí và tán kết, dùng chữa chứng nôn do bệnh lý dạ dày, nấc, nghẹn, mụn nhọt

Quả quất vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng chữa các bệnh ho do phong hàn, bệnh đường tiêu hóa (đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau bụng hoặc sa dạ con sau sanh Các bộ phận khác của cây quất như lá, rễ, hạt cũng được dùng làm thuốc Lá quất vị cay đắng, tính lạnh, có tác dụng điều hòa, cải thiện chức năng gan, kích thích tiêu hóa, thông phế khí, chống nôn, nấc, tiêu hạch

Sau đây là một số tác dụng dược lý của tắc [ ]:

* Đau họng, miệng khô, răng đau, lưỡi tê

* Chữa chán ăn và đầy bụng, khó tiêu

* Dạ dày đau, thượng vị đầy tức, nấc, ợ hơi, chán ăn

* Chữa nôn do bệnh lý dạ dày

* Chữa viêm loét dạ dày, tá tràng

* Tiểu tiện nhỏ giọt, nước tiểu lẫn máu

* Đại tiện khó khăn, bụng trên đầy trướng

* Phù thũng

* Đau bụng dưới sau đẻ

* Chữa âm nang sưng đau, sa tử cung

Ngoài ra, quả tắc còn được sử dụng trong ăn uống như làm mứt; nước; jelly; Syrup, dịch tắc có thể dùng trộn gỏi, nấu lẫu, pha nước chấm,… rất hấp

dẫn Mứt, đặc biệt ô mai tắc có thể hổ trợ tiêu hóa, trị tắt tiếng; viêm họng Rượu tắc có thể dùng để chữa bệnh về gan

Hiện nay, quả tắc vẫn thường làm thuốc chữa ho bằng cách chưng quả tắc với đường phèn hoặc mật ong

Những cây cùng loại với tắc như là quýt, hay quyết, hòang quyết, tên khoa

học là Citrus deliciosa Tenore, Citrus nobilis var, deliciosa Swigle thuộc họ Cam quýt Rutaceae

Hình I.1: Cây tắc kiểng

Hình I.2: Cây tắc vườn

I.2 CÁC LỌAI GIA VỊ [10], [28]

I.2.1 CAM THẢO là một vị thuốc rất thông dụng trong đông y hay tây y

Tuy nhiên ở nước ta, sau ngày giải phóng miền Nam 1975, người ta còn dùng cây sóng rắn với tên cam thảo

CAM THẢO BẮC còn gọi là bắc cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão Tên khoa

học là Glycyrrhiza uralensis Fish và Glycyrrhiza glabra L ( G glandulifera Waldst et Kit ), thuộc họ Cánh bướm Fabaceae ( Papilionaceae )

Cam thảo (Radix Glycyrrhizae) là rễ và thân rễ phơi hay sấy khô của cây cam thảo nguồn gốc vùng Uran (Glycyrrhiza uralensis Fish ) hay cây cam thảo Châu Aâu Glycyrrhiza glabra L

Tên gọi cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ , cỏ có vị ngọt Glycyrrhiza vì do

chữ Hy Lạp glykos là ngọt và riza là rễ, rễ có vị ngọt, uralensis vì sản xuất ở vùng núi ggUran, dãy núi nằm giữa Châu Á, Châu Aâu

Mô tả

Cây cam thảo ( Glycyrrhiza uralensis ) là một cây sống lâu năm thân cao từ

1m÷ 1,5m Toàn thân cây có lông rất nhỏ Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9÷17, hình trứng, đầu nhọn, mép nguyên, dài 2÷ 5,5cm, rộng 1,5÷3cm Vào mùa hạ và mùa thu nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 1,4÷2,2mm ( cây trồng ở Việt Nam sau 3 năm chưa thấy ra hoa ) Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3÷4cm, rộng 6÷8cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông Trong quả có 2÷8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1,5÷2mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng Tại Trung Quốc mùa hoa từ tháng 6 đến tháng 7, mùa quả tháng 7÷ 9

Cây cam thảo Glycyrrhiza glabra rất giống loài cam thảo G Uralensis, nhưng

khác ở chỗ lá chét thuôn dài hơn, dài 1,5÷4cm, rộng 0,8÷2,3mm, quả giáp thẳng hoặc hơi cong, dài 2÷3cm, rộng 4÷4mm, mặt quả gần như bóng hoặc có lông ngắn, số hạt ít hơn loài trên Mùa hoa tháng 6÷8, mùa quả tháng 7÷9

- Phân bố, thu hái và chế biến

Cây cam thảo bắc trước đây không có ở nước ta Từ năm 1958, được trồng thử

bằng những hạt giống của loài Glycyrrhiza Uralensis do Liên Xô cũ cung cấp

Cây mọc khỏe vào mùa xuân hạ và thu Đến mùa đông thì lụi đi hoặc kém phát triển Sang năm sau cây lại mọc tốt Lượng hoạt chất trong rễ mỗi năm mỗi tăng Tuy nhiên, sau 3 năm cây vẫn chưa ra hoa có tài liệu nói cây trồng thường không có hoa

Cam thảo được trồng bằng hạt hoặc bằng thân rễ Sau 4÷5 năm trở lên có thể thu hoạch Đào rễ và thân rễ vào mùa xuân hoặc thu đông nhưng mùa thu đông cam thảo tốt hơn Mỗi hecta có thể thu hoạch 8÷10 tấn Vì là một cây lâu năm mới thu hoạch nên trong 2÷3 năm đầu người ta trồng xen các cây thực phẩm Khi đào thường người ta chỉ lấy rễ, nhưng nhiều khi lấy cả thân rễ Thân rễ rất dài, có khi đến 7÷8m Sau khi đào rễ, xếp thành đống để cho hơi lên men, làm cho rễ có màu vàng sẫm hơn, là màu người ta chuộng hơn

Tại Liên Xô cũ, Trung Quốc và nhiều nước khác cây cam thảo mọc hoang và trở thành một thứ cỏ khó diệt trừ, chỉ một mẫu thân rễ có thể trở thành một bụi cam thảo và cứ như vậy lan ra rộng mãi Những khu vực cam thảo mọc hoang là những nơi có đất khô, đất có canxi, đất cát, đất cát vàng

Những nơi có đất đen cứng chắc, kiềm tính và ẩm thấp thì chất lượng cam thảo kém hơn, nhiều xơ, ít bột, ít ngọt, rễ mọc cong queo

Thành phần hóa học

Trong cam thảo người ta đã phân tích thấy 3÷8% glucoza ; 2,4÷6,5% sacaroza ; 25÷30% tinh bột ; 0,3÷0,35% tinh dầu ; 2÷4% asparagin ; 11÷30mg% vitamin C, các chất anbuyminoit, gôm, nhựa v.v…

Nhưng hoạt chất chính trong cam thảo là chất glyxyridin ( glycyrrhizin ) với tỷ lệ 6÷14%, có khi tới 23%

Glyxyridin là muối canxi và kali của axit glyxyrizic Công thức thô của axit glyxyrizic là C42H62O16 Axit glyxyrizic là một saponin tritecpenic, có độ chảy

205oC α20o

D=+58,5o hơi tan trong cồn và nước nóng, không tan trong ête Thủy phân sẽ cho một phân tử axit glyxyretic còn gọi là glyxyritin và 2 phân tử axit glycuronic

Chất Glycyrrhizin được nhà bác học Đức Dobreyner nghiên cứu và chiết suất từ năm 1819 Nhưng mãi đến năm 1843 người ta mới bắt đầu nghiên cứu cấu tạo hóa học của nó và gần đây mới xác định được chính xác

Axit Glyxyretic không có vị ngọt, nhưng glyxirizin và nhất là glyxirizin phối hợp với amoniac hay thổ kiềm lại càng ngọt hơn Pha loãng 1/20.000 vẫn còn vị ngọt Gần đây, các nhà nghiên cứu Nhật Bản, còn chiết suất được từ cam thảo một sắc tố màu vàng dẫn xuất flavon gọi là liquiritin C21H22O9

Nghiên cứu loại cam thảo G Uralensis trồng ở vườn trường đại học dược

Hà Nội, chúng tôi thấy sau một năm rễ cam thảo có tỷ lệ 2% Chúng tôi còn đang tiếp tục theo dõi

Hình I.3 : Cây cam thảo bắc

- Tác dụng dược lý

Trước đây tây y chỉ coi cam thảo như một vị thuốc phụ có tác dụng hỗ trợ, làm cho đơn thuốc dễ uống, trái lại đông y coi vị cam thảo có khả năng chữa rất nhiều bệnh và dùng trong hầu hết các đơn thuốc

Trong nhiều công trình nghiên cứu, vai trò cam thảo rất được chú ý đến, nhiều kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên lâm sàng đã chứng minh kinh nghiệm cổ truyền của nhân dân

-Tác dụng giải độc của cam thảo

* Natri glyxyrizat có tác dụng chống lại với tác dụng của cloral hydrat, physistigmin, axetyl-cholin, pilocacspin và yohimbin, histamin và cocain

* Natri glyxyrizat có tác dụng làm mạnh tim như chất adrenalin

* Muối kali và canxi của axit glyxyrizic có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của lá lợn, của rắn, hiện tượng choáng

* Giải độc đối với độc tố uốn ván

* Trị các vết loét trong bộ máy tiêu hóa

- Tác dụng đối với vị chua của dạ dày

* Có thể hạn chế sự tăng bài tiết vị chua trong dạ dày

* Chữa loét dạ dày và ruột

- Tác dụng tiêu giật

- Tác dụng của nội tiết tố dục tính

- Ngòai ra, cam thảo còn có tác dụng lợi tiểu, tiêu viêm, chữa táo bón

- Cam thảo là một vị thuốc rất thông dụng trong đông y và tây y Ngoài ra nó còn được dùng trong kỹ nghệ thuốc lá, nước giải khát và chế thuốc chữa cháy

Cam thảo ngọt gấp 50 lần đường, không để lại một hậu vị đắng khó chịu và không bị nghi ngờ gây ra ung thư

- CAM THẢO DÂY (CAM THẢO NAM) còn gọi là tương tư tử, tương tự

đậu, tương tư đằng, dây cườm, dây chi chi, ang krang, angkreng ( Campuchia )

Tên khoa học là Abrus precatorius L ( Abrus minor et pauciflourus., Glycine abrus L ), thuộc họ cánh bướm Fabaceae ( Papilionaceae )

Mô tả

Dây cam thảo là một loại dây leo, cành gầy nhỏ, thân có nhiều xơ Lá kép hình lông chim, cả cuống dài 15÷24cm, gồm 8÷20 đôi lá chét, cuống chung ngắn, cuống lá chét càng ngắn hơn, phiến lá chét hơi hình chữ nhật dài 5÷20mm, rộng 3÷8mm Hoa màu hồng mọc thành chùm nhỏ ở kẽ lá hay đầu cành Cánh hoa hình cánh bướm Quả thon dài 5cm, rộng 12÷15mm, dày 7÷8mm, mặt có lông ngắn, hạt từ 3÷7, hình trứng, vỏ rất cứng và bóng, màu đỏ với một điểm đen

lớn Phân bố, thu hái và chế biến

Dây cam thảo mọc hoang và được trồng ở khắp nơi Tại Hà Nội người ta bán thành từng bó dây và lá cam thảo Rễ của dây cam thảo ít thấy ở thị trường Hạt càng ít phổ biến hơn

Rễ và lá dùng thay cam thảo bắc ở nhiều nước, do đó còn có tên liane réglisse (dây cam thảo ), réglisse d’Amérique ( cam thảo Châu Mỹ ), réglisse indienne (cam thảo Ấn Độ )

Hình I.4 : Dây cam thảo nam

- Thành phần hóa học

Rễ và lá dây cam thảo chứa một chất ngọt tương tự như glycyrizin có trong rễ cam thảo bắc Tuy nhiên lượng chất ngọt này rất ít lại có vị khó chịu và đắng Tỷ lệ chất này chỉ có 1÷2%

Hạt chứa một chất protit độc gọi là abrin C12H14N2O2, chất abralin H13H14O7

là một glucozit có tinh thể, men tiêu hóa chất béo lipaza 2,5% chất béo, chất henagglutimin làm vón máu, và nhiếu men ureaza.Vỏ ngoài hạt có sắc tố màu đỏ Một số tài liệu nói co chứá axit abrussic

Tác dụng dược lý

Chất abrin là một protit độc, thuộc nhóm phytotoxin, nhưng so sánh với chất rixin ( protit lấy ở hạt thầu dầu ) thì kém độc hơn Tuy nhiên tác dụng cũng gần giống nhau : Abrin có tính chất một kháng nguyên (antigene) nên có thể tạo một chất kháng thể cho cơ thể

Chất abrin chịu tác dụng của men pepsin của dạ dày khỏe hơn chất rixin Abrin gây vón hồng cầu một cách dễ dàng

Khi nhỏ vài giọt dung dịch abrin vào kết mạc mắt, sẽ gây phù tấy kết mạc và gây hại tới giác mạc một cách vĩnh viễn, do đó khi dùng điều trị đau mắt bằng hạt này như kinh nghiệm trong nhân dân cần hết sức thận trọng

Ta có thể chiết chất abrin như sau: Sắc hạt hoặc pha nước sôi với hạt, lọc lấy nước rồi cho vào cồn để kết tủa Sấy khô

Độ độc của hạt dây cam thảo được một số dân tộc vùng Tây Ấn Độ dùng đầu độc Ngâm hạt với nước, giã nát, thêm ít dầu vào, nặn thành những mũi nhọn, khi những mũi nhọn này đâm vào da, gây loét tại chỗ, ngấm vào máu và gây chết trong 48 giờ

Tuy nhiên theo một số tác giả, thì hạt cây không độc, vì tại Ai Cập có người dùng hạt này để ăn, hoặc trẻ con tại một số bến tàu ở Châu Âu hay chơi

hạt này, nhiều khi nhỡ ăn phải mà không chết Nhưng cần chú ý là trẻ con nuốt phải hạt nguyên không nhai vỡ nát, hoặc ăn thì phải nấu chín mà chất độc abrin thì có thể bị nhiệt làm giảm độc

Công dụng và liều dùng

- Rễ, thân và lá được nhân dân nhiều nước Châu Mỹ, Châu Âu, Châu Á dùng thay vị cam thảo bắc trong các đơn thuốc

Tuy nhiên do hoạt chất không giống nhau hẳn, cho nên việc thay thế chưa hoàn toàn hợp lý

Tại Xênêgan, những người ca hát thường nhai lá cây này cho ngọt giọng Tại đông Châu Phi, một số dân tộc dùng lá chữa rắn độc cắn

- Hạt thường dùng ngoài làm thuốc sát trùng : Giã hạt cho nhỏ, đắp lên chỗ

đau Tuy nhiên có độc cần chú ý

Trước đây người ta hay dùng hạt này chữa bệnh đau mắt hột, đau mắt thường : 3-5 hạt, giã nát ngâm với 1 lít nứơc Ngày nhỏ vào mắt 3 lần thuốc này Khi mới dùng thuốc gây phản ứng, nhưng sau 48 giờ phản ứng bớt Sau 1 tuần giác mạc trở lại bình thường Thuốc để lâu không có tác dụng cho nên dùng đến đâu chế đến đó

Tuy nhiên thuốc có độc, gây phù tấy kết mạc, do đó về sau không được dùng nữa

Hạt dây cam thảo nửa đỏ, nửa đen, ở giữa nửa đen có tễ của hạt Trong hạt cây này có khoảng 25% dầu, 30% chất protit Tại Việt Nam, chưa sử dụng hạt cây này làm thuốc

Tại các nước khác người ta dùng hạt làm thuốc, ở Giava, giã hạt đắp lên mụn nhọt để cho chóng vỡ mủ, chữa nhức đầu tê thấp Tại Aán Độ và Malaisia, lá được nấu uống chữa tê thấp, gỗ làm thuốc bổ Tại Campuchea vỏ cây dùng chữa lỵ, với tên vỏ cây chan trey, mon trey

Tính chất

Vị cay, tính ấm, không độc Vỏ gừng vị cay, tính mát

Mô tả cây

Thân cây cao khoảng 0,5m, lá mỏng, trơn láng, lá dài và nhọn ở đầu Củ gừng nằm dưới đất, trổ ra nhiều ngó màu xanh mốc, nhiều mắt, phầm trong màu vàng, có sơ Gừng được trồng phổ biến, hầu như nhà nào ở nông thôn cũng có

Chế biến và công dụng

Gừng có tác dụng giải uất, thông khí, tan đàm, ói mửa do tiêu hóa, giảm chế kinh phong, bớt ho Gừng giã nát, đắp vào chỗ ghẻ lỡ hay bị sưng thủng, rắn cắn đều có công hiệu Gừng sống giã nát trộn chung với ít đường, uống vào chống mệt mỏi Nhổ răng ra máu nhiều, giã gừng với đường phèn đặt vào vết

thương ở lợi sẽ cầm được máu Lá gừng làm gia vị cho canh, củ gừng bỏ vào cá thịt làm thơm món ăn và khử mùi tanh

Phân bố, thu hái và chế biến

Gừng được trồng ở khắp nơi trong nước ta nhất là ở nông thôn để lấy củ ăn và làm thuốc, tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

Củ gừng thường được đào vào mùa hạ và thu Cắt bỏ lá và rễ con, rửa sạch thì có thể dùng tưoi ngay được Để giữ gừng tươi, thường đặt củ gừng vào chậu phủ kín đất, khi dùng đào lên, rửa sạch Ngoài 2 loại gừng ( sinh khương và can khương) dùng trong đông y, thị trường quốc tế còn có 2 loại gừng khác Đó là gừng xám và gừng trắng Gừng xám là loại gừng để nguyên vỏ hay cạo vỏ ngòai, sau đó phơi hoặc sấy khô Gừng trắng là loại gừng sấy khô sau khi cạo bỏ lớp vỏ ngoài

Hình I.5 : Cây gừng

Thành phần hóa học

Bảng I.2: Thành phần hóa học của gừng [22]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị /100g ăn được

Năng lượng Năng lượng Nước Protein tổng số Protein thực vật Gluxit tổng số Xenluloza Tro Calcium (Ca) Photpho (P) Sắt (Fe)

Ngòai ra, trong gừng còn chứa 2÷3% tinh dầu, 5% nhựa dầu, 3,7% chất béo, tinh bột và các chất cay như zingeron, zingerola và shogaola

Tinh dầu gừng có tỷ trọng 0,878, năng suất quay cực -25o ở -5oC, độ sôi 155-300oC Trong tinh dầu có chứa α- camphen, β- phelandren,

Công dụng và liều dùng

Theo tài liệu cổ : Sinh khương vị cay, tính hơi ôn, vào ba kinh phế, tỳ và vị Có tác dụng phát biểu tán hàn, ôn trung, làm hết nôn, tiêu đờm, hành thủy giải độc Dùng chữa ngoại cảm, biểu chứng, bụng đầy trướng, nôn mửa, giải độc bán hạ, nam tinh, cua cá, đờm ẩm sinh ho

Can khương vị cay, tính ôn, bào khương ( can khương bào chế rồi ) vị cay đắng tính đại nhiệt Vào sáu kinh tâm, phế, tỳ, vị, thận và đại tràng Có tác dụng

ôn trung tán hàn, hồi dương thông mạch, dùng chữa thổ tả, bụng đau, chân tay lạnh, mạch nhỏ, hàn ẩm suyễn ho, phong hàn thấp tỳ

Trong nhân dân, gừng là một vị thuốc giúp sự tiêu hóa, dùng trong những trường hợp kém ăn, ăn uống không tiêu, nôn mửa tiêu chảy, cảm mạo, phong hàn làm tóat ra mồ hôi, chữa ho mất tiếng Gừng tươi dùng với liều 3÷6g, dưới dạng thuốc sắc hay thuốc pha hoặc rượu gừng tươi, mỗi ngày 2÷5ml Gừng khô, dùng khi bị lạnh và đau bụng, đi tiêu mệt là, nôn mửa Liều dùng cũng như gừng tươi

Ngoài công dụng làm thuốc, gừng còn tiêu thụ mạnh trên thị trường trong nước và thế giới vì là một thực phẩm, nguyên liệu chế rượu bia ( Anh và Mỹ thích loại bia này ), mứt gừng, v.v

Đơn thuốc có gừng

Chữa nhức đầu, lạnh bụng, nôn ọe, có đờm : Can khương 10g, trích cam

thảo 4g, nước 300ml, sắc còn 100ml, chia nhiều lần uống trong ngày

Đi tả ra nước : Can khương sấy khô tán nhỏ, dùng nước cơm chiên thuốc,

mỗi lần uống 2-4g

Cảm cúm, nhức đầu, ho, thân thể đau mỏi : Gừng sống giã nhỏ, bọc vào mớ

tóc rối, tẩm rượu xào nóng đánh khắp người và xát vào chỗ đau mỏi

Chửa nôn mửa : nhấm gừng sống từng ít một cho đến khi hết nôn

Trong Đông y, không dùng gừng trường hợp đau bụng hay thổ huyết vì nhiệt

I.2.3 ỚT

Tên khoa học là Capsicum annuum L., thuộc họ Cà Solanaceae Ớt còn gọi

là ớt tàu, ớt chỉ thiên, ớt chỉ địa hay Lạc tiêu

Mô tả

Ớt là một loại cây thích hợp khí hậu ôn đới, mọc hoang hay được trồng trong vườn để làm gia vị Cây ớt xứ nhiệt đới, sống lâu năm phía dưới thân hóa gỗ Cây có rất nhiều cành nhẵn, thân mọc đứng, cao khoảng 1m trở xuống Lá mềm, màu xanh đậm Hoa màu trắng, mọc đứng hay thõng xuống theo chủng loại Quả có rất nhiều hình dạng khác nhau, từ thon dài như sừng trâu cho đến hình tròn, màu sắc và độ cay cũng khác nhau tùy theo chủng loại Hạt ớt dẹp, màu trắng

Chế biến và công dụng [10]

Quả ớt có vị cay nồng, tính nóng nên được làm gia vị để kích thích vị chua, ăn ngon miệng hơn Tuy nhiên, nếu ăn nhiều, vị chua bị kích thích sẽ trở thành khó tiêu hóa Theo dân gian, ớt có công dụng chữa bệnh tiêu chảy, kiết lỵ, nôn mửa, thấp khớp, thống phong, thủy thũng, viêm thanh quản Lá ớt tính mát có tác dụng điều hòa được gan, phổi và bao tử Ngòai ra, ớt giã đắp ngòai da giúp giảm độc tố của rắn rết

Phân bố, thu hái và chế biến

Ớt được trồng ở khắp nơi tại Việt Nam Tuy nhiên, việc trồng ớt ở nước ta chưa phát triển Nhiều quốc gia trên thế giới như Nhật Bản, Aán Độ, Indonexia, nhất là Hungari, diện tích trồng ớt đến hàng ngàn hecta, mỗi năm xuất khẩu từ 2500-3000 tấn ớt khô, đặc biệt có cơ quan chuyên nghiên cứu, trồng ớt, chọn giống, cách thu hái, chế biến ớt khô

Hình I.6: Cây ớt chỉ thiên Hình I.7 : Cây ớt chỉ địa

Thành phần hóa học

Bảng I.3: Thành phần của ớt khô [40]

233

974 12,0 15,6 15,6 4,2 31,8 23,6 12,8

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị /100g ăn được

Calcium (Ca) Phosphor (P) Sắt (Fe) Vit A Vit B1 Vit B2 Vit PP

mg

mg

mg mcg

mg

mg

mg

85,0 380,0 17,0

1407 0,61 0,90 8,1

Capsicain C18H27NO3 là một ancaloit chiếm khỏang 0,05-2%, phần lớn tập trung ở biểu bì của giá noãn, khi nghiền thành bột giá noãn, nhỏ nước lên, soi kính sẽ thấy các tinh thể hình vuông của capsicain Độ chảy của capsicain là 65o

C,ở nhiệt độ cao chất này bốc hơi và kích thích rất mạnh gây hắt hơi khó chịu Cấu tạo hóa học của nó đã được xác định là Axit Isodexenic vanilylamid

Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu Nhưng nếu bị oxy hóa bởi kali pecmanganat thì tính chất cay sẽ không còn Trong đó tính chất cay do gốc –CO-NH-CH-CH2- quyết định

Chất này với nồng độ 1/1000 vẫn còn cay

Một ancaloit nữa không có vị cay, ở dạng lỏng

Chất capsaixin là hoạt chất gây đỏ nóng, trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả chín Cấu tạo hóa học chưa xác định được Tỷ lệ từ 0,01% đối với lọai ớt thường, 0,10% đối với ớt Paprika

Vitamin C, chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0% đối với ớt ta, ở Châu Phi, Hungari, hàm lượng vitamin C trong ớt đến 1,17% ; 2,66% ; 4,98%

Ngoài ra trong ớt còn có chất khác như capsanthin - chất màu có tinh thể thuộc loại caroten - vitamin B1, B2, axit citric, axit malic v.v

I.3 MUỐI, ĐƯỜNG, AXIT CITRIC VÀ NƯỚC [7]

I.3.1 MUỐI

Yêu cầu muối dùng trong công nghiệp thực phẩm:

Không làm tăng tỉ lệ hàm lượng nước của hàng thực phẩm

Không gây phản ứng hoá học với thành phần của thực phẩm làm giảm chất lượng sản phẩm

Không gây biến đổi màu sắc hàng thực phẩm

Không có sạn

Bảng I.4: Các chỉ tiêu của muối [17]

Vị Mặn, không có vị lạ

Trạng thái Không lẫn tập chất,

Chất không hòa

1 Màu sắc Trắng trong Trắng, ánh xám,

ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắng nâu

2 Mùi vị - Không mùi

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

3 Dạng bên ngoài

và cỡ hạt

- Khô ráo, sạch

- Cỡ hạt 1 – 15 mm

4 Hàm lượng

NaCl, tính theo %

khối lượng khô,

không nhỏ hơn

97,00 95,00 93,00

I.3.2 ĐƯỜNG TINH LUYỆN

Bảng I.6: Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí,

CFU/10g, không lớn hơn

200

2 Nấm men, CFU/10g, không lớn hơn 10

3 nấm mốc, CFU/10g không lớn hơn 10

Bảng I.7: Các chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện [ 18 ]:

Hàm lượng đường khử (RS) (%) ≤ 0.03

Hàm lượng Saccharose (%) ≥ 99.8 chất khô

I.3.3 CITRIC ACID [36]

Tên hóa học ( tiếng Anh) Citric acid hoặc Acide Citrique ( tiếng Pháp ):

2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

Công thức hóa học : C6H8O7.H2O

Công thức cấu tạo :

192,12 ( dạng khan ) Mã số : - Theo FAO/WHO ( Codex ) : 00187

- Theo EEC : E 230

- Hệ khác : CAS – 5949 – 29 – 1

Công dụng: axit, tăng hoạt tính chống oxi hóa

Tính chất lý hóa

Mô tả: tinh thể hoặc bột kết tinh không màu, có vị chua

Độ tan: trong nước : 165g trong 100ml ở 200C, trong metanol : 197g trong 100ml ở 200C, trong etanol : 50g trong 100ml ở 200C Điểm nóng chảy ở 1000C

Độ tinh khiết

- Hàm lượng chính : ∃ 99,5% và # 101,0% lượng C6H8O7 so với dạng khan

- Nước: # 0,5% ( cho dạng khan )

# 7,5 – 9% ( cho dạng ngậm 1 phân tử nước )

- Cặn không tan: # 0,05%

- Tro sulfat: # 0,1%

- Oxalat: # 350mg/kg

- Sulfat: # 200mg/kg

- Arsen: # 3mg/kg

- Kim loại nặng: # D10mg/kg

- Góc bị carbonat hóa: âm tính

I.3.4 NƯỚC [18,23]

Theo yêu cầu kỹ thuật TCVN 5501 – 1991