Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ quả dâu tây

Sản phẩm làm từdâu tươi xử lý ở nhiệt độ thấp cho ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon với màuđặc trưng của quả, không dùng chất màu tổng hợp hóa học như một số sảnphẩm có mặt trên thi trường

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ DÂU TÂY

Tóm tắt

Nghiên cứu của chúng tôi tạo ra các sản phẩm mới đạt chất lượng từ quảdâu tây Đà Lạt nhằm đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp Sản phẩm làm từdâu tươi xử lý ở nhiệt độ thấp cho ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon với màuđặc trưng của quả, không dùng chất màu tổng hợp hóa học như một số sảnphẩm có mặt trên thi trường trong nước, sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thựcphẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm công nghệ với trang thiết bị khôngquá hiện đại phù hợp với nền công nghiệp Việt Nam Dâu tươi sấy ở 60oCtrong 24giờ cho ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon, giàu protein và khoánggiữ được màu đỏ đặc trưng của quả Dịch chiết từ quả dâu tươi thanh trùngpasteur ở 70oC trong 10 phút, cho ra sản phẩm có nhiều vitamin C, khoáng,hương vị tự nhiên và giữ được màu của quả trong 2 tháng đối với nước quả,và 6 tháng đối syrup quả ở 20oC

Abstract

This research has created the new and high quality products from Dalat’sstrawberries in hope of providing more delicious strawberry products toconsumers Produced from fresh strawberries and proccessed at a lowtemperature, the new products have maintained its natural color with goodtaste and delicious smell different from other commercial products available

in the domestic market Also, the new products meet requirements of safeand hygienic food standard, and are produced by available equipment inVietnam Fresh strawberries dried at 600C in 24 hours will produce protein-and-mineral-rich, and good taste products with natural red color Solutionextracted from fresh strawberries and pasteurized 700C in 10 minutes willproduce vitamin-and-mineral-rich and natural smell products which maintainthe natural red color as long as 2 months for strawberry juice, and as long as

6 months for syrup at 20oC

Chương I: Tổng quan về dâu tây

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY

1.1 HÌNH THÁI, NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI [1,41,42,43,44,45,48] 1.1.1 Hình thái:

Hình 1.1: Hình dạng cây dâu tây đang ra hoa và quả

Dâu tây là cây thân thảo, bò lan hay gọi là thực vật thân bò đâm rễ ratừ thân Lá có 3 lá chét mọc ra từ chồi thân Lá chét hình trứng hay hình bầudục, có lông , có răng cưa Cây thân bò đâm rễ từ thân lá, cho nhiều đốt đặcbiệt vào mùa hè rễ này bám vào đất và trở nên độc lập với cây

Hình 1.2: Thân dâu đâm rễ cho ra cây con

Hoa dâu màu trắng có khoảng 25 – 30 nhị vàng, 50 – 500 nhụy, đế hoahình nón Thụ phấn khi hoa nở lớn và diễn ra trong vài tuần, và thậm chíhoa vẫn nở đồng thời khi cây cho trái Dâu tây cho quả nhờ thụ phấn giữahoa đực và hoa cái Nhị hoa được mang đến đầu nhụy chủ yếu nhờ ong

Hình 1.3: Hoa dâu

Dâu tây là loại trái cây duy nhất chứa hạt trên bề mặt trái Hạt nhỏ li tinhư hạt hoa hướng dương phủ khắp bề mặt quả, hạt đóng vai trò điều chỉnhsự tăng trưởng của thịt quả và đông thời cũng làm cho hình dạng quả khôngổn định Cây trồng vào mùa thu sẽ cho quả vào mùa xuân và tiếp tục choquả trong khoảng 3 năm tuy nhiên kích cở và chất lượng quả có thể bị giảmsau năm đầu tiên Khoảng 30 đến 50 ngày sau khi thụ phấn là quả chín đều

Chương I: Tổng quan về dâu tây

Dâu tây được con người biết đến từ năm 1400 ở Châu Âu do người LaMã phát hiện và được trồng vào thời Trung cổ Đến năm 1700 người ta cũngtìm thấy một loại dâu tây mọc ở Châu Mỹ Ban đầu được trồng và tiêu thụrộng rãi ở Anh Vào thế kỷ 17 – 18, dâu tây được trồng rộng ra vùngPlougastel thuộc nước Pháp Dần dần Pháp trở thành trung tâm sản xuất dâutây của Châu Âu

Kể từ đó dâu tây trở thành một loại trái cây phổ biến và được conngười ưa chuộng Ngày nay dâu tây có mặt ở hầu hết các châu lục trừ ChâuPhi, nước Úc và New Zealand Ngày nay, nghề trồng dâu tây phát triển rộngkhắp với sản lượng ngày càng tăng như: Châu Âu cung cấp gần 50% sảnlượng, Châu Á gần 15% và Bắc Mỹ gần 30%

Dâu tây là loại cây có thân thấp và mềm, quả trĩu xuống nằm sát mặtđất Phần mọng nước của dâu được xem là quả giả do cuống hoa tạo thành,còn quả thật chính là những hạt nằm rải rác xung quanh quả giả

Có 12 loại dâu tây, được chia làm 4 nhóm dựa vào số lượng nhiễm sắc thể

1.1.2 Nhóm lưỡng bội – 2n = 14 nhiễm sắc thể

1.1.2.1 F vesca L

Loại dâu này được con người biết đến từ năm 1753 Mọc chủ yếu ởChâu Âu và Châu Á: có khắp nơi thuộc Châu Âu, phía Bắc Châu Á, BắcMỹ, phía Bắc Châu Phi, rãi rác ở một số nơi ở phía nam như: miền Đông ẤnĐộ, Mexico và Nam Mỹ

Đặc điểm:

- Thân thẳng đứng, cao khoảng 15 – 30 cm, có thân bò

- Lá mỏng, màu xanh nhạt, có cuống lá mảnh, không có lông tơ, những lá

ở dưới thấp có màu sáng hơn và lông tơ mịn hơn, có ít gân lá Lá non

hầu như không có cuống, có kích thước nhỏ hơn, tương đối hẹp, có hìnhnêm hay hình thoi, có những đường răng cưa sắc xung quanh đường viềnlá.

- Loại dâu này không có nhiều cuống lá và cuống hoa Trên cuống lá vàcuống hoa có nhiều lông tơ mềm

- Cụm hoa có kích thước nhỏ gần bằng kích thước lá, có phân nhánh

- Hoa có đường kính khoảng 1,3cm, hoa của loại dâu này là hoa lưỡngtính

- Quả có hình bán cầu, thịt quả mềm, mọng, có mùi thơm rất đặc trưng

- Kích thước hạt nhỏ, nổi trên bề mặt quả và nhô lên

1.1.2.2 F viridis Duch

Loại dâu này được con người biết đến từ năm 1766 Loại này thườngmọc ở Châu Âu, miền Đông và vùng trung tâm của Châu Á Thích hợp vớivùng đồi cỏ, thảo nguyên, các khu rừng nhỏ và bụi cây

Đặc điểm:

- Thân mảnh, có thân bò ngắn

- Lá có màu xanh thẫm, những lá ở dưới thấp mềm, mỏng, có dạng hìnhtrứng hay hình elip, đường viền xung quanh lá có răng cưa nhưng kích

thước răng cưa nhỏ hơn loại F.vesca.

- Cụm hoa thẳng, có kích thước nhỏ

- Hoa hoàn chỉnh và có kích thước lớn hơn so với hoa của loại dâu

F.vesca Các cánh hoa trùng khớp nhau, thông thường có một phần có

màu hơi vàng hoặc hơi lục khi hoa nở Nhị hoa dài hơn và bao phấn

cũng lớn hơn loại dâu F.vesca.

Chương I: Tổng quan về dâu tây

- Quả có màu xanh, sau đó chuyển sang màu hơi lục pha với trắng, rồi chuyển sang màuđỏ khi quả chín Quả có kích thước nhỏ, thịt quả chắc và thơm

- Hạt nằm trên bề mặt quả nhưng lõm vào trong Đài hoa khá lớn, dài,

khó tách rời và ôm chặt vào hoa giống với loại dâu F.chiloensis.

1.1.2.3 F nilgerrensis Schlecht

Loại dâu này được con người biết đến từ năm 1857 Thường mọc ởvùng Nam Á từ dãy núi Philippine và vùng trung tâm miền Nam Trung Quốcđến Ấn Độ, đặc biệt là vùng đồi miền Nam Ấn Độ

Đặc điểm:

- Thân cây cứng chắc, có thân bò

- Cuống lá và cuống hoa được bao bọc bởi những lông tơ dài, cứng

- Lá non có cuống lá, to và nhăn nheo, có hình tròn hay dạng trứng ngược(đầu nhỏ ở phía cuống lá), có kích thước nhỏ đến trung bình, đường răngcưa nhỏ, có nhiều lông tơ, có màu xanh sậm

- Cụm hoa có kích thước nhỏ, có khoảng 3 – 4 hoa lớn, hoa có màu trắngánh hồng Nhị hoa ngắn, có rất nhiều nhụy hoa Đế hoa lớn

- Quả có kích thước nhỏ, dạng gần như hình cầu, màu trắng có những vânmàu hồng nhạt, vị nhạt, treo trên cái cuống thẳng

- Trên bề mặt quả có rất nhiều hạt mọc khít nhau, kích thước hạt nhỏ

1.1.2.4 F daltoniana J Gay

Loại này được con người biết đến từ năm 1857 Mọc trên dãy núiSikkim Himalaya ở độ cao 10.000 – 15.000 feet

Đặc điểm:

- Thân cây là dạng thân bò hình chỉ, mảnh, không có lông tơ

- Lá non có cuống lá, ít răng cưa

- Hoa mọc dạng đơn Đài hoa có răng cưa và ôm dài xuống quả.

Quả có hình dạng thon dài, hình trứng hay hình thoi, có màu đỏ tươi, nhưng ítthơm

1.1.2.5 F nubicola Lindl

Loại dâu này được con người tìm thấy từ năm 1916 Thích hợp với nhiệtđộ ở dãy Himalaya ở độ cao 5.000 – 13.000 feet

Đặc điểm: Loại này tương tự như loại F.viridis.

Thân mảnh, óng ánh như bạc, hầu như không có lông tơ, thân bò dạng hìnhchỉ, có lông tơ trên cuống lá và cuống hoa Đài hoa hẹp và lan dài xuống quả

1.1.3 Nhóm tứ bội – 2n = 28 nhiễm sắc thể

1.1.3.1 F moupinensis (Franch.)

Loại dâu này được con người tìm thấy vào năm 1916 Mọc chủ yếu ởmiền Đông Tibet (Moupine), Yunnan và miền tây Trung Quốc

Đặc điểm:

- Thân mảnh, phần gốc ngắn, có thân bò

- Phần lá ở gốc có ba lá chét, đôi khi có năm lá chét

- Cuống hoa có thể dài hay ngắn hơn lá, thường có hai hoa, đôi khi có bốnhoa Đài hoa có khía Cánh hoa màu trắng

1.1.3.2 F orientalis Losinsk

Loại dâu này được con người tìm thấy vào năm 1926 Mọc chủ yếu ởvùng rừng và được trồng ở dốc núi, thường mọc ở những vùng đất đá nhưmiền Tây Xi-bê-ri, Mông – Cổ, Mansetxtơ (Anh) và Hàn Quốc

Đặc điểm:

- Thân cây cao 3,8cm, có thân bò dài và mảnh

Chương I: Tổng quan về dâu tây

- Lá non có hình trứng hay hình thoi, có lông tơ ở mặt dưới, hầu nhưkhông có cuống, có 6 – 9 lá lớn, trên đường viền lá có răng cưa sâu

- Cụm hoa có một vài hoa Kích thước hoa lớn từ 2,5 – 3cm

- Cánh hoa dài khoảng 1cm, có hình dạng gần như hình tròn, xếp chồnglên nhau

- Quả màu đỏ, có hình nón hay tròn

- Hạt nằm lõm vào bên trong

1.1.4 Nhóm lục bội 2n = 42 nhiễm sắc thể

F moschata Duch.

Loại dâu này được tìm thấy từ năm 1766 Mọc ở vùng rừng, dưới bụicây, những chỗ có bóng râm hay những đồng cỏ cao Chủ yếu ở Xcăng-đi-na-vi, Đại Tây Dương, Châu Âu, Nga, Xi-bê-ri

Đặc điểm:

- Thân cứng chắc, có chiều cao từ 10 – 40cm, không có thân bò hoặc rất

ít, thân cứng chắc hơn loại được nhân giống vô tính từ F.virginiana và

F.chiloensis.

- Lá rộng hình thoi và có những đường gân lá rõ rệt

- Hoa có kích thước lớn, đường kính 20 – 25mm

- Quả lớn hơn loại dâu F.vesca, có mà đỏ tươi hay màu nâu sẫm hay màu đỏ

tía, đôi khi có màu lục-đỏ, quả có hình dạng gần giống hình trứng, có mùithơm

1.1.5 Nhóm có tám đơn bội – 2n = 56 nhiễm sắc thể

1.1.5.1 F virginiana Duch

Loại này được tìm thấy vào năm 1766 Thường mọc ở miền Đông BắcMỹ từ Louisiana và Georgia đến Hudson Bay và Dakotas

Đặc điểm:

- Phần thân gần gốc là thân gỗ và phần ngọn là thân bò hình chỉ

- Lá khá to, có màu xanh sẫm, có cuống lá, xung quanh đường viền lá córăng cưa thô, lá có dạng hình trứng ngược

- Cuống lá có lông tơ bao phủ Lá non có chiều dài 1,5 – 10cm, có 4 – 8cặp răng cưa

- Hoa có kích thước lớn, thuộc loại hoa lưỡng tính, có nhụy, rộng 0,6 –2,5cm Đài hoa dài 4 – 11mm

- Quả có đường kính 0,5 – 2cm, lớn gấp hai lần so với loại dâu F.vesca,

có dạng hình trứng, màu đỏ tươi – màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng,mềm, chua, có mùi thơm

- Hạt dài khoảng 1,3 – 1,6mm

1.1.5.2 F ananassa Duch

Loại dâu được tìm thấy vào năm 1766, được lai từ hai loại dâu

F.chiloensis và F.virginiana Thường mọc ở bìa rừng và đường xe lửa Được

trồng ở Châu Âu, Bắc Mỹ, Nga, Hawaii, Nhật và Trung Quốc

Chương I: Tổng quan về dâu tây

- Cuống lá chắc khỏe, có chiều dài 2 – 20cm

- Lá rất dày và dai, bề mặt lá bóng loáng, có màu xanh sậm Lá non códạng trứng ngược và rìa lá có dạng khía tai bèo với các răng cưa ngắntròn, cuống nhỏ gần như không có cuống

- Hoa lớn có kích thước 20 – 35mm Cánh hoa có dạng hình trứng

- Quả có màu đỏ nâu, thịt quả màu trắng, chắc, mùi dịu, có dạng hình báncầu hay gần như hình cầu, đường kính 15 – 20mm

- Hạt nổi trên bề mặt

1.1.5.4 F ovalis (Lehm.) Rydb

Loại dâu này được tìm thấy vào năm 1906 Mọc hầu hết trên các đồngcỏ ở New Mexico, các vùng núi đến các vùng biển của California và miềnbắc Alaska

Đặc điểm:

- Trên thân có thể có nhiều hoặc ít phấn

- Lá dày hơn loại dâu F.virginiana, nhưng lại mỏng hơn loại dâu

F.chiloensis, có độ sáng lấp lánh Lá non hầu như không có cuống, hoặc

có cuống nhưng rất ngắn, có dạng hình thuôn hay hình nêm, dài 2 – 3

cm, có răng cưa thô

- Cụm hoa khá ngắn (chiều cao nhỏ hơn 5cm) Hoa có đường kính 1 –1,5cm, cánh hoa có hình trứng ngược

- Quả có màu đỏ nhạt, có đường kính 1cm

Hình 1.5: Một số loại dâu thường gặp

1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ DÂU TÂY[4,9,15,36,38,45,49] 1.2.1.Thành phần hóa học

Dâu tây không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loạithực phẩm giàu dinh dưỡng Trong quả dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho

cơ thể Quả dâu chứa các hợp chất fenolic, tập trung nhiều ở vỏ quả, hìnhthành nên màu sắc và mùi vị cho quả dâu Các hợp chất fenolic này có tácdụng rất tốt đối với sức khỏe: chống oxy hóa, giảm nguy cơ ung thư, chốngcác bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể Trong quả dâu, cácfenolic tồn tại ở ba dạng:

- Flavonoid: bao gồm các nhóm flavone, flavonone, flavan, anthocyanidin(anthocyanin), isoflavone tạo nên màu sắc sặc sỡ cho quả dâu

- Fenolic acid: bao gồm các acid hydroxybenzoic acid, hydroxycinnamicaicd, ellagic acid Các chất này hình thành vị chua của quả dâu

- Tannin: proanthocyanindin, gallotannin, ellagi tannin

Chương I: Tổng quan về dâu tây

Hình 1.6: Các hợp chất fenolic trong quả dâu [28]

Quả dâu là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơthể vì hàm lượng vitamin C của nó rất cao Ngoài vitamin C, trong quả dâu

còn chứa nhiều vitamin khác cũng rất tốt cho cơ thể như: vitamin A, cácvitamin nhóm B, vitamin E, folat và thiamin

Ngoài ra trong quả dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cần thiết cho

cơ thể: Na, K, Fe, Mg và một số nguyên tố vết có lợi khác (Cr, Zn, Cu, Si,Se ) Đặc biệt, tỉ lệ Na – K trong quả dâu rất cân bằng cho nhu cầu của cơthể người

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của quả dâu

Thành phần dinh

dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Thành phần

100g ăn được

4619284,01,81,80,47,72,14,00,810,80,719022,023,0150,70,150,0560,46

Vitamin ABeta carotenVitamin EVitamin B1Vitamin B2Vitamin PPVitamin B6Vitamin CVitamin DFolic acidPanthothenicacid

Vitamin B12BiotinAcid béoPalmitic (C16:0)Stearic (C18:0)Linoleic (C18:2)Linolenic

(C18:3)Cholesterol

ggggggggggggggggggmgmg

5300,580,030,060,30,066001634001,10,260,0100,110,08033

Chương I: Tổng quan về dâu tây

8,640,220,070,50,180,18

<1015110

<1

<0,2

<10,133

LysinMethioninTryptophanPhenylalaninThreoninValinLeucinIsoleucinArgininHystidinCystinTyrozinAlaninAspartic acidGlutamic acidGlyxin

ProlinSerinAcid hữu cơ

mgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmgg

1923252342183516727421821203326311,3

1.2.2 Màu quả dâu

Màu của quả dâu chủ yếu là hợp chất màu perlagonidin thuộc nhóm

anthocyanin Thuộc họ anthocyanin gồm có 6 chất phổ biến nhưpelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, malvidin, petunnidin

Hình 1.7: Công thức cấu tạo một số hợp chất màu anthocyanins

Anthocyanin là những glucozit gốc đường glucose, glactose… Kết hợpvới gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Aglucon của chúng có cáu trúc cơbản được mô tả ở hình (1.8) các gốc đường có thể gắn vào vị trí 3,5,7;thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít Phân tử anthocyanin gắnđường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycizit

R1 OH

OH O+

3

R2

OH OH

5 7

B

Hình 1.8: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin

Chương I: Tổng quan về dâu tây

Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào

vị trí R1và R2, thường là H, OH hoặc OCH3

26

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chấtkhá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực Màu sắc của anthocyaninluôn thay đổi phụ thuộc vào pH Thông thường khi pH< 7 các anthocyanin cómàu đỏ, khi pH>7 có màu xanh Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạngmuối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4 5 chúng có thể chuyển về dạngbazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 8 lại về dạng bazơquinoidal anhydro màu xanh 9

.Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấpthụ cực đại tại bước sóng 510 540nm Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mậtthiết đến màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dungdịch, nồng độ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thulớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thu càng mạnh

Màu anthocyanin chứa trong quả dâu trung bình từ 200 đến 600mg/kg,trong đó 5-carboxypyranopelargonidin 3-glucoside (77-90%), anthocyaninaglycones (6-11%), anthocyanin-flavanol condensed pigments (3-10%).[20]

Hình1.9: Cấu trúc các chất màu trong dâu tây [20]

Hình 1.10: Phổ hấp thu anthocyanins đo trên máy UV-Vis [20]

Chương I: Tổng quan về dâu tây

Sự thoái hoá của anthocyanin

- Phân huỷ chậm ở nhiệt độ thường và nhanh ở nhiệt độ cao

- Oxy và nhiệt độ cao làm thoái hoá anthocyanin Anthocyanin bị oxy hoábởi H2O2

- Bị oxy hoá bởi các enzyme : glycosidase, polyphenol oxydase… sẽ bị vôhoạt ở nhiệt độ 90 – 100oC trong vòng 45 – 60 giây

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng ổn định màu của anthocyanin

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng ổn định màu anthocyanin như: cấutrúc, nồng độ, nhiệt độ, pH, ánh sáng, ascorbic acid, oxy và đường

- Cấu trúc: Glycosys liên kết tại vị trí C-3 cá thể làm tăng chu kỳ phân

rã anthocyanin đến 130 lần so với ban đầu Ổn định của quá trình chu kỳphân rã này có liên quan đến số lượng và loại đường có trong glycosys Tăngmức độ khử của oxy thì làm giảm tính ổn định và tăng số nhóm metoxy sẽlàm tăng tính ổn định Anthocyanin với acylated đường thì khả năng ổn địnhcao hơn đối với anthocyanin không có acylayed

- Nồng độ: Tăng nồng độ anthocyanin sẽ làm tăng khả năng ổn định màu

của chúng Khi tăng nồng độ anthocyanin cũng làm tăng cường độ lên nhiềulần

- pH: Anthocyanin có khả năng ổn định tại giá trị pH thấp

Hình 1.11 Sự thay đổi cấu trúc của anthocyanin do pH

Hình 1.12: Sự thay đổi màu anthocyanin của dâu theo giá trị pH

Hình 1.13: Aûnh hưởng pH đến độ hấp thu anthocyanin trên máy UV-Vis [29]

Chương I: Tổng quan về dâu tây

(1) 5-carboxypyranopelargonidin 3-0- -glucopyranoside (2) acid pelargonidin 3-0- -glucopyranoside

Hình 1.14: Aûnh hưởng pH đến hệ số hấp thu phân tử anthocyanin trong dâu [29]

- Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng thì khả năng phân hủy của anthocyanin

tăng Khi nhiệt độ tăng glycosys bị thủy phân dẫn đến mất màu anthocyanin

Hình 1.15: Sự phân hủy anthocyanin bởi nhiệt độ

Ngoài ra còn các yếu tố oxy, ánh sáng, ascorbic acid làm mất màuanthocyanin Mặt khác đường thêm vào trong quá trình chế biến, tạo phảnứng giữa anthocyanin với những sản phẩm phân hủy của đường và acidascorbic tạo thành những sắc tố polymer màu nâu

Như vậy để hạn chế sự mất màu dâu trong quá trình chế biến ta cầnphải tiêu diệt tất cả các enzym oxy hóa, và hạn chế các yếu tố như: nhiệt độ,ánh sáng, oxy và ascorbic acid

1.3 ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP TRỒNG [1,21,31,40,42]

1.3.1 Nhu cầu sinh thái:

Dâu tây thích nghi với nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới ĐịaTrung Hải, cận nhiệt đới và Á ôn đới, ở vùng cao nguyên có độ cao trên2.000 mét và các quốc gia có khí hậu nhiệt đới Đất trồng dâu là loại đất sétvà sét pha cát, pH của đất ở mức độ trung bình, không quá chua, không quákiềm

Thời vụ trồng dâu tại Lâm Đồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9.Mùa thu hoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bìnhquân 7 tấn/ha Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệsinh học trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: phươngpháp trồng từ cây cấy mô, trồng phủ nilon trên mặt luống, trồng trong nhàmái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tây lên 11 – 13 tấn/havà có thể trồng quanh năm

1.3.2 Phương pháp trồng:

Có hai phương pháp trồng dâu là trồng bằng cách tách cây con haybằng cấy mô nuôi trong ống nghiệm

- Trồng bằng cây con tương đối dễ: chọn bụi dâu cũ thật tốt nhiều câycon, tách ra trồng thẳng vào các luống đất đã chuẩn bị sẵn bằng cách bón lótphân chuồng hay phân cá được ủ vôi ở độ sâu 10cm với khoảng cách là40x40cm, cách này đơn giản

Hình 1.16: Tách chiết cây con

Chương I: Tổng quan về dâu tây

- Trồng bằng mô trong ống nghiệm: khi cây đạt tiêu chuẩn về chiều cao(8 – 10cm), số lượng lá và bộ rễ khỏe mạnh, cây được rút ra khỏi ốngnghiệm, rửa agar và xử lý qua thuốc trừ nấm (1%) Ngâm phần rễ trong dungdịch Knop (5%) cp1 bổ sung NAA 0,1mg/lít trong 15 – 20 phút trước khi đemtrồng Trồng vào đất vô trùng được tưới ẩm ngày 2 lần Từ ngày thứ 3, đượctưới bằng dung dịch dinh dưỡng Knop (5%) ngày một lần cho đến khi câyphát triển ngọn mới Sau 45 – 60 ngày trồng ở vườn ươm và sau đó đưa raruộng trồng tương tự phương pháp tách cây con Sau 90 ngày trồng ở ruộng,cây sẽ ra hoa và đậu quả sau 15 ngày Đặt giống phải đúng thời vụ Nếutrồng tháng tư, một bụi trồng 2 hoặc 3 cây, trồng tháng tám một bụi trồng 3hoặc 4 cây

Dâu thường được trồng xen canh với một loại cây khác Loại cây nàycó tuổi thọ từ 1 – 3 năm Phương pháp xen canh thích hợp cho loại dâu ra hoathường xuyên, làm tăng thêm thị trường trái cây tươi

Phương pháp xen canh kết hợp với cấy mô sẽ cho chất lượng dâu caohơn khi trồng với cây con Khi trồng cần chú ý khoảng cách giữa các cây Người ta thường dùng lớp phủ plastic để ngăn cỏ dại phát triển và giữcho quả không bị bám đất cát

Khi trồng phải chú ý đến độ sâu của rễ Độ sâu của rễ phải thích hợp,không được quá sâu hay quá cạn

(1) quá cạn, (2) đúng, (3) quá sâu

Hình 1.17: Độ sâu của rễ

1.4 CÁC BỆNH TRÊN QUẢ DÂU TÂY [32,18,30,37,19,17]

1.4.1 Bệnh mốc xám:

Bệnh do Botrytis cinerea gây ra, là bệnh phổ biến nhất trên quả Loại

nấm này sản xuất ra một lớp mốc xám mượt trên bề mặt quả Thường bắtđầu bằng triệu chứng héo hoa, cành và cuống hoa bị bệnh sẽ chuyển sangmàu nâu, hoa sẽ chết hàng loạt Nặng hơn sẽ xuất hiện mục rữa các quảxanh và các nhánh có quả Nấm có thể lan xuống thân cây làm chết thân vàlá Bệnh có thể bùng phát nếu có nhiều quả chín rục tích tụ trên cánh đồng.Gặp thời tiết ẩm ướt các phần bị bệnh sẽ bị bao phủ bởi một lớp màu xámmờ hay nâu mờ đặc trưng do các bào tử nấm tạo ra Bệnh này rất khó kiểmsoát

Hình 1.18: Bệnh mốc sám

1.4.2 Bệnh thối da:

Bệnh do Phytophthora cactorum gây ra Bệnh này hiếm gặp và ít gây

thiệt hại Bệnh xuất hiện trên chồi hoa hoặc trên quả xanh hoặc chín Vùngbệnh có màu nâu xám ngả dần sang màu đỏ tía Nặng hơn quả trở nên cứngvà dai

Hình 1.19:Bệnh thối da

Chương I: Tổng quan về dâu tây

1.4.3 Bệnh mốc phấn:

Bệnh do nấm Sphaerotheca macularis gây ra Bệnh có thể gây ra tổn

thất nguy trọng Tổn thương trên quả: quả chín có bề mặt nâu đỏ với nhiềuvết nứt hay xuất hiện lớp phấn trắng mịn trên quả

Hình 1.20: Bệnh mốc phấn

1.4.4 Bệnh loét quả:

Do nấm Colletotrichum spp gây ra, thường gặp ở vùng duyên hải

California và ngày càng trở nên phổ biến

Triệu chứng: trên quả xuất hiện những nốt thối rữa màu đỏ sậm hơicứng và thường hơi lõm Sau đó, ở trung tâm của nốt có thể thấy các bào tửmàu da cam Bệnh dễ lây lan trong thời tiết nóng ẩm

Ngăn ngừa bệnh: phủ gốc, tỉa cành, hái ngay quả chín, tránh dùngthuốc dưỡng cây quá mức, thông khí tốt để làm khô nhanh và sử dụngthuốc diệt nấm đúng cách

Hình 1.21: Bệnh loét quả

1.4.5 Bệnh thối quả:

Bệnh do nấm Botrytis cinerea gây ra Cây bắt đầu nhiễm bệnh ở phần

tiếp xúc với đất hay có thể ở phần tiếp xúc với cây bệnh hay lá bệnh khác

Bệnh thường bắt đầu từ hoa và quả xanh thỉnh thoảng có xuất hiện ở cuốnghoa.

Ngăn ngừa bệnh: trồng cách khoảng và sử dụng thuốc trừ bệnh phùhợp Bệnh thường trầm trọng hơn khi phun thuốc vào mùa xuân, trồng theoluống với khoảng cách quá hẹp Trường hợp tán cây quá rậm nước sẽ đọnglại trên tán lá dễ gây bệnh thối quả Việc che phủ quanh gốc sẽ làm giảmmắc bệnh Cắt bỏ các cành dư hay các cành đã bị bệnh

Hình 1.22: Bệnh thối quả

1.5 CHĂM SÓC [1,21,31,40,42]

Sau khi trồng, cây con phải chăm sóc kỹ trong một tháng vì cây cònyếu Phải tưới kịp thời lúc nắng vì rễ phát triển ở phần cổ gốc Sau mộttháng, rải phân urê thẳng lên cây với lượng là 1kg/1000m2 và tưới nướcngay Cứ 15 ngày rải một lần Nhặt lá một tháng một lần để cây không bịrợp Tháng chín xới lại, bón thêm DAP 20% và phủ cỏ khi chuyển từ mùamưa sang mùa nắng để giữ ẩm và tạo chỗ sạch cho quả dâu Phải bơm thuốcdưỡng cây định kỳ 10 ngày/lần lúc ra hoa Sau khi bơm, nghỉ 2 ngày và tướinước lúc hái (hái 1 ngày nghỉ 2 ngày)

Thuốc được sử dụng vào cuối mùa hè và mùa thu để ngăn cỏ pháttriển, diệt các mầm cây dại và duy trì sự kiểm soát này cho đến mùa xuân.Loại cỏ dại nguy hiểm là cỏ gà, các hạt cây dại như lúa mì, lúa yến mạch,lúa mạch đen có sẵn trong lớp rơm dùng để phủ đất

Chương I: Tổng quan về dâu tây

1.5.1 Devrinol (napropamide):

Là thuốc diệt mầm cỏ, có thể ức chế luôn bộ rễ của cây dâu con vìvậy nên sử dụng sau khi cây đã hình thành xong bộ rễ Thời điểm phun trướckhi các loại cỏ ngắn ngày mọc lên Sau khi sử dụng nên rửa đất bằng nước

1.5.2 Dacthal :

Thuốc được dùng để diệt các mầm cỏ Sử dụng ở giai đoạn hồi phụcsau khi cây dâu được trồng Có tác dụng phổ rộng trên nhiều loại cỏ tương tựnhư devrinol, phải được phun trước khi cỏ mọc lên

1.5.3 Sinbar (terbacil):

Thuốc diệt mầm cỏ và một vài loại cỏ đã mọc Sử dụng sau khi câydâu đã hoàn toàn ổn định bộ rễ để tránh tổn thương cho bộ rễ Sử dụng hiệuquả nhất ở dạng phun sương Tác dụng tốt đối với các loại cỏ ngắn ngày.Sinbar kết hợp với devrinol sẽ cho hiệu quả tốt hơn và kéo dài hơn

1.5.4 Poast (sethoxydim):

Thuốc diệt được cỏ đã mọc nhưng cỏ phải đang ở trong giai đoạn tăngtrưởng Vì vậy nên phun vào cuối mùa hè và đầu mùa thu trước khi cỏ ổnđịnh để ngủ đông Poast cũng có thể được sử dụng vào mùa thu để kiềm chếcác loại cỏ lâu năm, một số loại hạt dại và các loại cỏ ngắn ngày mùa đông

1.5.5 Chất 2,4 D :

Là thuốc diệt cỏ phổ rộng dùng để diệt cỏ đã mọc Thuốc được phunkhi cây dâu đã ngừng tăng trưởng và chủ yếu để diệt các loại cỏ ngắn ngày.Thuốc có tác dụng ở giai đoạn tăng trưởng của cỏ Cẩn thận khi sử dụng vìcó thể tổn thương chéo cho cây

1.5.6 Gramoxone extra (paraquat):

Thuốc dùng để diệt cỏ trực tiếp giữa các luống dâu Cần phải sử dụnglưới chắn để ngăn cây dâu tiếp xúc với thuốc Gramoxone là thuốc diệt cỏkhông chọn lọc nên nó cũng diệt luôn cây dâu Nó cũng được sử dụng đểdiệt côn trùng và vật gây hại, độc tính mạnh đối với động vật và con người.Nó tác dụng tốt đối với các loại cỏ ngắn ngày và cỏ lá rộng Nhưng khôngthể diệt được cỏ dài ngày

Một số thuốc diệt cỏ khác cũng có thể được chọn lựa Nên chọn thuốcnào có thể diệt được các cỏ ngắn ngày và các loại hạt dại

Devrinol và sinbar dùng kết hợp cho hiệu quả tốt

1.6 THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN [1,6,21,31]

Mùa thu hoạch dâu bắt đầu vào mùa noel kéo dài đến tháng ba, lúcnày sản lượng quả đạt cao nhất Đầu mùa (tháng 10 – 11) hay cuối mùa(tháng 3 – 4) lượng quả dao động thấp Mỗi bụi trung bình một mùa thuhoạch được khoảng 1 – 1,3kg, mỗi hecta thu được 6 -7 tấn/vụ

Thời kỳ thu hoạch dâu cũng là mùa du lịch nên ta phải thu hoạch kịpthời: không quá chín mà chỉ mức độ vừa chín tới Hái sớm dâu sẽ chua, háimuộn dâu thối nhũn

Dâu là quả mọng nước nên rất dễ bị tổn thương và hư hỏng khi có vachạm Do đó việc thu hoạch phải được thực hiện bằng tay Quả dâu sau thuhoạch phải còn được nguyên cuống, khô ráo và không bị dập

Để giữ chất lượng, quả dâu sau thu hoạch phải được bảo quản ngay.Có hai phương pháp bảo quản quả dâu tươi:

- Bảo quản lạnh: dâu sau khi thu hoạch được xếp thành một lớp trên giấyhút ẩm để giữ cho khô ráo, đưa vào nơi có nhiệt độ thấp, khô ráo hoặc

Chương I: Tổng quan về dâu tây

Chú ý: khi bảo quản dâu, quả dâu phải luôn được giữ khô ráo

1.7 TÌNH HÌNH TRỒNG VÀ TIÊU THỤ DÂU TÂY TRÊN THẾ GIỚI[46,47]

Mỹ có tổng sản lượng dâu tươi và chế biến đứng đầu thế giới, sảnlượng dâu tây đông lạnh chiếm 25% tổng sản lượng của toàn thế giới TrungQuốc đứng thứ hai trên thế giới, hầu hết được tiêu thụ ở dạng tươi Spainđứng thứ ba thế giới về sản lượng dâu tươi, đứng đầu thế giới về xuất khẩudâu tươi, theo sau là Mỹ Năm 2005, Spain xuất khẩu 216.601 tấn dâu tươi,trong khi Mỹ chỉ xuất khẩu 94.030 tấn

Hình 1.23 : Sản lượng dâu tây ở một số nước trong vài năm gần đây

1.7.1 Canada

Năm 2006, có khoảng 24.000 tấn dâu tươi cao hơn năm 2005 4%, 2.800tấn dâu đông lạnh thấp hơn năm 2005 3% Trong những năm gần đây, dođiều kiện khí hậu không thuận lợi làm cho diện tích trồng dâu tây giảm

Năm 2005 nhập khẩu 74.763 tấn dâu tươi tăng 16% so với năm 2004,đứng thứ ba trên thế giới Năm 2006 lượng dâu tươi nhập khẩu dự đoán bằngvới năm 2005, 95% dâu tươi nhập vào từ Mỹ, phần còn lại nhập từ Mexicovà New Zealand; còn dâu đông lạnh nhập 20.000 tấn tăng 6%, 40% nhập từMỹ.

1.7.2 Trung Quốc

Trung Quốc chỉ xuất khẩu một lượng nhỏ dâu tươi Năm 2005 xuấtkhẩu 2.423 tấn, tăng gấp đôi so với năm 2004 Năm 2006 xuất khẩu 2.200tấn dâu tươi, 96.330 tấn dâu đông lạnh giảm 9% so với năm 2005 TrungQuốc xuất khẩu chủ yếu sang các nước EU (45%), Nhật (16%), Mỹ (15%) vàCanada (5%)

Trung Quốc không nhập khẩu dâu tươi mà chỉ nhập dâu đông lạnh.Lượng dâu đông lạnh nhập khẩu tăng cao trong những năm gần đây Năm

1997, nhập 5.746 tấn Năm 2005, nhập 12.080 tấn Năm 2006 nhập khoảng11.200 tấn, tăng 20% so với năm 2005

1.7.3 Ý

Năm 2005 xuất khẩu 23.000 tấn dâu tươi, đứng thứ tám trên thế giới.Năm 2006 xuất khẩu còn 20.000 tấn, giảm 13% so với năm 2005, nguyênnhân do sự cạnh tranh mạnh của Spain và các nước khác Thị trường xuấtkhẩu dâu tươi chủ yếu của Ý là các nước EU Ý xuất khẩu dâu đông lạnhkhông đáng kể

Năm 2005, Ý nhập khẩu 34.692 tấn dâu tươi, tăng 13% so với năm 2004;9.295 tấn dâu đông lạnh tăng 50% so với năm 1997 Năm 2006 nhập khẩu dâutươi tăng khoảng 1% so với năm 2005 Chủ yếu nhập từ các nước EU

Chương I: Tổng quan về dâu tây

1.7.4 Nhật Bản

Trong những năm gần đây, sản lượng dâu tây giảm do sự thiếu hụtnhân công ở một số vùng Năm 2005/2006 (10/2005-9/2006), có 188.000 tấndâu tươi, giảm 3% so với năm 2004/2005; 700 tấn dâu đông lạnh

Năm 2005 nhập khẩu 3.947 tấn dâu tươi giảm 7% so với năm 2004trong đó 70 – 90% nhập từ Mỹ; 27.308 tấn dâu đông lạnh giảm 4% so vớinăm 2000, trong đó 68% nhập từ Trung Quốc Năm 2006 lượng dâu tươi nhậpkhẩu bằng với năm 2005

Nhật hầu như không xuất khẩu dâu tươi và dâu đông lạnh, chủ yếu tiêuthụ trong nội địa

1.7.5 Mexico

Năm 2005/2006 (tháng 8/2005 đến 7/2006) có khoảng 150.000 tấn dâutươi, tăng 3% so với năm 2004/2005; 52.200 tấn dâu đông lạnh Trong đó90% lượng dâu tươi được tiêu thụ tại các bang Michoacan, Guanajuato, vàBaja California

Năm 2005 xuất khẩu 52.357 tấn dâu tươi tăng 40% so từ năm 2004,đứng thứ ba trên thế giới, 90% xuất khẩu sang Mỹ, phần còn lại được xuấtkhẩu sang Châu Âu; 44.453 tấn dâu đông lạnh tăng 14% so với năm 2004 với95% xuất sang Mỹ Năm 2006 lượng xuất khẩu tăng

Trong những năm gần đây lượng dâu tươi nhập khẩu tăng, hầu hết nhậpkhẩu từ Mỹ Năm 2005 nhập khẩu 13.430 tấn dâu tươi từ Mỹ, tăng 9% so vớinăm 2004; 1.007 tấn dâu đông lạnh tăng cao so với năm 2000, 53% nhập từMỹ Năm 2006 lượng nhập khẩu tăng 4%

Ba lan nhập một lượng nhỏ dâu tươi và dâu đông lạnh, hầu hết nhập từSpain Năm 2005 nhập 3.939 tấn dâu tươi, cao hơn 200% so với năm 2004;1.334 tấn dâu đông lạnh, giảm 40% so với năm 2004.

Ba lan nhập một lượng nhỏ dâu tươi và dâu đông lạnh, hầu hết nhập từSpain Năm 2005 nhập 3.939 tấn dâu tươi, cao hơn 200% so với năm 2004;1.334 tấn dâu đông lạnh, giảm 40% so với năm 2004

1.7.8 Mỹ

Trong vài năm gần đây, Mỹ sản xuất dâu tây đứng đầu thế giới, chiếm25% tổng sản lượng toàn thế giới Năm 2005 tổng sản lượng dâu tây đạt 1,05

Chương I: Tổng quan về dâu tây

triệu tấn, tăng 5% so với năm 2004 Sản lượng trung bình trong 5 năm qua là900.000 tấn 75% sản lượng được tiêu thụ ở dạng dâu tươi, phần còn lại đượcchế biến Dâu tây được trồng ở nhiều bang trên nước Mỹ, trong đó Californiachiếm ưu thế nhất

Mỹ xuất khẩu dâu tươi đứng thứ hai trên thế giới, sau Spain Năm 2005,Mỹ xuất 94.030 tấn dâu tươi, tăng 14% so với năm 2004; 9.941 tấn dâu đônglạnh Mỹ xuất khẩu trung bình khoảng 79.000 tấn dâu tươi trong 5 năm qua.Thị trường tiêu thụ chủ yếu của Mỹ là các nước Canada, Mexico, Nhật.Trong đó 80% xuất sang Canada

Năm 2005, Mỹ đứng thứ tư thế giới về nhập khẩu dâu tươi, sau Pháp,Đức và Canada, nhập 55.685 tấn, tăng 30% so với năm 2004 Trong đó 95%nhập từ Mexico Đứng thứ hai về nhập khẩu dâu đông lạnh sau Đức, với73.294 tấn tăng 29% so với năm 2004 Năm 2005, Mexico cung cấp 50%,Trung Quốc cung cấp 20%, Argentina 10%, Chile 9% lượng nhập khẩu củaMỹ

Hình 1.24: Lượng dâu tươi xuất khẩu ở một số nước trong vài năm gần đây

Ngàn tấn

Hình 1.25: Lượng dâu tươi nhập khẩu ở một số nước trong vài năm gần đây

Hình 1.26: Lượng dâu đông lạnh xuất khẩu ở một số nước trong vài năm gần đây

Hình 1.27: Lượng dâu đông lạnh nhập khẩu ở một số nước trong vài năm gần đây

1.8 TÌNH HÌNH TRỒNG VÀ PHÁT TRIỂN DÂU TÂY Ở VIỆT NAM[1]

Giống dâu ở Việt Nam đầu tiên do người pháp du nhập sang giống dâu

Fragaria vesca gọi là dâu pháp được trồng chủ yếu ở Đà lạt Sau đó nhập

giống Fragaria ananassa từ Mỹ thường dùng trong sản xuất công nghiệp

Chương I: Tổng quan về dâu tây

Đến tháng 3 năm 1994, phòng công nghệ thực vật thuộc phân việnsinh học Đà Lạt đã nhân giống thành công giống dâu HO của Nhật Giốngdâu HO cho năng suất cao nhất về chất lượng lẫn khối lượng, mùi vị thơmhơn, đặc biệt loại dâu này vận chuyển đi xa được dễ dàng nhờ thịt quả cứngvà chắc Giống HO được trồng phổ biến ở Đà Lạt, Sapa và trồng thửnghiệm tại vùng đồng bằng ở Long An, Cần Đước

1.9 ỨNG DỤNG CỦA DÂU TÂY [1,6,38,21,41,45]

Theo truyền thống, quả dâu chủ yếu được ăn tươi hoặc bảo quản bằngcách đông lạnh, sấy khô hay chế biến Các sản phẩm chế biến từ dâu đã cótrên thị trường như: jam dâu, sirô dâu, mứt dâu, rượu vang dâu, dâu ngâmnước đường đóng hộp Ngoài ra dâu còn được dùng làm bánh hoặc các móntráng miệng khác như sinh tố dâu, nước ép dâu…

Jam dâu Nước dâu

Jelly Rượu vang dâu Syrup dâu

Nước dâu đường Dâu sấy

Dâu lạnh đông

Hình 1.28: Một số sản phẩm chế biến từ dâu tây

1.10 HƯỚNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

- Khảo sát thành phần cấu trúc của quả

- Tạo các sản phẩm từ quả dâu: các loại mứt dâu và nước quả dâu

- Khảo sát sự mất màu của sản phẩm trong quả trình bảo quản

ChươngII: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ TRANG THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu

2.1.1.1 Nguyên liệu chính

a Dâu tây:

Hình 2.1: Độ chín của dâu dùng trong chế biến

Quả dâu là thành phần chính của sản phẩm, chất lượng của quả dâu tươiquyết định chất lượng sản phẩm sau cùng và cũng ảnh hưởng đến các hàmlượng của các thành phần nguyên liệu khác

Trong qui trình chế biến này sử dụng giống dâu mỹ đá của Đà Lạt, loạiquả có kích thước trung bình, quả phải đạt độ chín 95%, có màu đỏ tươi vàđỏ nguyên quả

b Đường:

Sử dụng đường tinh biên hòa

c Nước:

Yêu cầu nước dùng trong chế biến phải:

- Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ

- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E coli không lớn hơn 3.

2.1.1.2 Nguyên liệu phụ

+ Canxi clorua (E509):

+ Kali sorbate (E202):

+ Pectin (E440):

+ Acid citric (E330):

+ Acid lactic:(E270)

2.1.2 Trang thiết bị chính sử dụng trong quá trình nghiên cứu

Máy đo pH, máy đo độ ẩm, máy ép, máy xay, cân phân tích, tủ sấy,thiết bị đóng gói chân không, thiết bị cô đặc chân không, thiết bị thanh trùng,thiết bị điều nhiệt, lọc chân không, máy đo quang phổ UV-Vis

ChươngII: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ DÂU TÂY

2.2.1 Sơ đồ qui trình nghiên cứu:

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ dâu

tây

2.2.2 Thuyết minh qui trình nghiên cứu:

Dâu trước khi chế biến phải được lựa chọn để tạo điều kiện thuận lợitrong quy trình sản xuất công nghiệp Lựa chọn trong quy trình sản xuất nàynhằm phân ra những quả có kích cỡ đều nhau và không bị sâu dập cho vàoloại I, còn những quả không đều hay bị dập sẽ cho vào loại II

Dịch nước thẩm thấu đường trong chế biến mức dâu nguyên quả sẽø lànguyên liệu trong quy trình sản xuất syrup dâu

Trong quá trình sản xuất nước quả chỉ sử dụng phần thịt quả, phần bãcòn lại sẽ bổ sung vào phần nguyên liệu sản xuất mứt dâu nguyễn

Nghiên cứu chế biến mứt dâu nhuyễn

Nghiên cứu chế biến nước quả dâu

Dâu

Lựa chọn

Nghiên cứu chế biến

syrup dâu

Nghiên cứu chế biến

mứt dâu nguyên quả

2.2.3 Các sơ đồ quy trình chế biến

Đường, phụ gia

Nước nóng

Nước thải Nước thải

Nước thải

Bài khí Đóng nắp Làm nguội

Nắp Nước

Chà Cô đặc Rót lọ

Mứt dâu nhuyễn

Lọ thủy tinh

Cuống

Dâu tây Lựa chọn

Chần Nước nóng

Rửa Bỏ cuống Nước

Sấy

Mứt dâu nguyên quả

Bao bì

Bảo quản

Nước thải

Dịch syrup syrup