Xử lý số liệu thực nghiệm I Thông tin môn học - Tên học phần: Xử lý số liệu thực nghiệm (Analysis of experimental data)

Kỹ năng: Sau khi hoàn thành môn học, học viên có thể tiến hành phân tích các số liệu thực nghiệm bằng các phần mềm thống kê hiện hành Thái độ, chuyên cần: Để kiểm tra quá trình học tập t

Trang 1

Xử lý số liệu thực nghiệm

I Thông tin môn học

- Tên học phần: Xử lý số liệu thực nghiệm (Analysis of experimental data)

- Mã học phần: CKCN TP01

- Số tín chỉ: 2

- Loại học phần: + Bắt buộc:

+ Tự chọn:

- Các học phần tiên quyết (nếu có):

- Các yêu cầu đối với học phần (nếu có):

II Thông tin giảng viên

- Họ và tên: Lê Đình Phùng

- Chức danh, học hàm, học vị: Phó giáo sư - Tiến sĩ

- Thời gian, địa điểm làm việc: Phòng Khoa Học Công Nghệ-Hợp Tác Quốc Tế

- Địa chỉ liên hệ: 102 Phùng Hưng, Huế

- Điện thoại, email: phung.ledinh@gmail.com

- Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu): Chăn nuôi

III Mục tiêu

Kiến thức: Mục đích chính của học phần này là cung cấp kiến thức cho học

viên về những phương pháp xử lý thống kê thích hợp đối với số liệu thực nghiệm, để

từ đó họ có thể tiến hành phân tích và diễn dịch kết quả một cách chính xác nhất

Kỹ năng: Sau khi hoàn thành môn học, học viên có thể tiến hành phân tích

các số liệu thực nghiệm bằng các phần mềm thống kê hiện hành

Thái độ, chuyên cần: Để kiểm tra quá trình học tập trong lớp, cuối mỗi

chương sẽ có bài tập hoặc bài đọc tham khảo, bài kiểm tra Các loại bài tập trên đâynhằm mục đích củng cố kiến thức của học viên về các phương pháp phân tích và giảithích kết quả Học viên vừa học lý thuyết vừa thực hành trên máy tính trong quátrình học

IV Tóm tắt nội dung môn học

Môn học này nhằm mục tiêu trang bị cho người học những kiến thức, sự hiểubiết những kiến thức cơ bản và nâng cao về thống kê sinh học và thiết kế thí nghiệmlực thống kê và kiểm tra giả thuyết thống kê, phân tích phương sai và phân tích sau

x

Trang 2

phân tích phương sai, tương quan hồi quy, các kiểu thiết kế thí nghiệm như CRD,RCB, IRCB, LSD, Split-Plot, ứng dụng các phần mềm thống kê thông dụng để phântích kết quả thí nghiệm

V Nhiệm vụ của học viên

- Tham gia học tập trên lớp

- Thực hiện đầy đủ các bài tiểu luận và bài tập thực hành

- Thi kết thúc học phần

VI Tài liệu học tập

NGUYỄN ĐÌNH HIỀN & ĐỖ ĐỨC LỰC (2007) Giáo Trình Thiết Kế Thí Nghiệm Hà Nội: Nhà xuất bản Nông nghiệp.

NGUYỄN NGỌC KIỂNG (1996) Thống kê học trong nghiên cứu khoa học Hà

nội: Nhà xuất bản giáo dục

NGUYỄN VĂN THIỆN (1997) Phương pháp nghiên cứu trong chăn nuôi Hà Nội:

Nhà xuất bản Nông nghiệp

PHAN HIẾU HIỀN (2001) Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu Hà nội:

Nhà xuất bản Nông nghiệp

ANGELA, D & DANIEL, V (1999) Design and Analysis of Experiments New

LINDSEY, J K (1997) Applying Generalized Linear Models New York: Springer.

WEISBERG, S (2006) Applied Linnear Regression New York: A John WIley &

Sons, INC.,

WILLIAMS, G C & GERTUDE, M C (1992) Experimental designs New York

-Chchester - Brisbane - Toronto - Singapore: John Wiley & Son, INC

VII Tiêu chí đánh giá học tập của học viên

- Kiểm tra – đánh giá thường xuyên: 10%

- Kiểm tra – đánh giá định kỳ, bao gồm:

* Thi cuối kỳ: 60%

Trang 3

* Tiểu luận: 10%

* Bài tập thực hành: 20%

- Tiêu chí đánh giá các loại bài tập

* Nội dung đúng, đủ theo yêu cầu: 60% tổng điểm

* Hình thức trình bày: 10% tổng điểm

* Có sáng kiến, ý tưởng mới áp dụng vào thực tiễn sản xuất: 30% tổng điểm

VIII Thang điểm đánh giá: Thang điểm 10

IX Nội dung chi tiết học phần

Chương 1 LỰC THỐNG KÊ VÀ KIỂM TRA GIẢ THUYẾT

1.1 Lý do kiểm tra giả thuyết

1.2 Các bước kiểm tra giả thuyết

1.3 Sai sót suy diễn

1.4 Lực thống kê

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ lớn của lực thống kê

1.6 Số mẫu nghiên cứu

1.7 Ứng dụng tin học trong tính lực thống kê và số mẫu nghiên cứu

Chương 2 PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI CHO CÁC THÍ NGHIỆM NHÂN TỐ

2.1 Mô hình thống kê

2.2 Phân tích phương sai 01 nhân tố

2.3 Phân tích phương sai có hơn 01 nhân tố

2.4 Bố trí nhân tố giao nhau

2.5 Bố trí nhân tố phân tổ

2.6 Hiệu quả của thiết kế thí nghiệm nhân tố

2.7 Các loại ảnh hưởng của nhân tố

2.8 So sánh có kế hoạch

2.9 So sánh không có kế hoạch

2.10 Ứng dụng tin học trong phân tích phương sai, so sánh có kế hoạch và không

có kế hoạch

Chương 3 PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI HAI NHÂN TỐ

3.1 Hai thí nghiệm 01 nhân tố hay 01 thí nghiệm 02 nhân tố ?

3.2 Cơ sở của phân tích phương sai hai nhân tố

Trang 4

3.3 Tiến hành phân tích phương sai hai nhân tố, một ví dụ thực tế

3.4 Các mô hình phân tích phương sai hai nhân tố

3.5 Đa so sánh trong ANOVA hai nhân tố

3.6 Phân tích phương sai 02 nhân tố với số lần lặp lại không giống nhau

Ứng dụng tin học trong thiết kế và phân tích phương sai 2 nhân tố

Chương 4 THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM

4.1 Một số nguyên tắc khi thiết kế thí nghiệm

4.2 Thiết kế thí nghiệm ngẫu nhiên hoàn toàn với một nhân tố nghiên cứu

4.3 Thiết kế thí nghiệm ngẫu nhiên hoàn toàn hơn một nhân tố nghiên cứu

4.4 Thiết kế thí nghiệm khối đầy đủ ngẫu nhiên với một nhân tố nghiên cứu4.5 Thiết kế thí nghiệm khối đầy đủ ngẫu nhiên với hai nhân tố nghiên cứu

4.6 Thiết kế thí nghiệm khối không đầy đủ

4.7 Thiết kế thí nghiệm hình vuông vuông la tinh

4.8 Thiết kế thí nghiệm Split-plot

4.9 Ứng dụng tin học trong thiết kế và phân tích số liệu thí nghiệm theo các kiểu thiết kế khác nhau

Chương 5 KIỂM TRA KHI BÌNH PHƯƠNG

5.1 Kiểm tra sự phân bố lý thuyết

5.2 Kiểm tra sự phụ thuộc

5.3 Ứng dụng tin học trong kiểm tra khi bình phương

Chương 6 KIỂM TRA PHI THAM SỐ

6.1 Lý do kiểm tra phi tham số

6.2 Kiểm tra Wilcoson

6.3 Kiểm tra Mann-Whitney

6.4 Kiểm tra Kruskal-Wallis

6.5 Kiểm tra Friedman

6.6 Ứng dụng tin học trong kiểm tra phi tham số

Chương 7 PHÂN TÍCH TƯƠNG QUAN, HỒI QUY

7.1 Hiệp phương sai và hệ số tương quan

7.2 Khảo sát mô hình hồi quy tuyến tính đơn biến độc lập

Trang 5

7.3 Kiểm định giả thuyết mô hình hồi quy tuyến tính đơn biến độc lập

7.4 Khảo sát mô hình hồi quy tuyến tính đa biến độc lập

7.5 Kiểm định giả thuyết mô hình hồi quy tuyến tính đa biến độc lập

7.6 Ứng dụng tin học trong phân tích tương quan, hồi quy

Bài tập

Thảo luận

Chương 1 Lực thống kê và kiểm tra giả

Trang 6

2 Khai thác protein và sản xuất các sản phẩm từ protein

I Thông tin về học phần

1.1 Thông tin chung

1.1.1 Tên học phần: Khai thác protein và sản xuất các sản phẩm từ

1.1.5 Các học phần tiên quyết (nếu có):

1.1.6 Các yêu cầu đối với học phần (nếu có):

1.2 Mục tiêu của học phần

Kiến thức: Học phần cung cấp kiến thức về các phương pháp tách chiết

protein và sử dụng các yếu tố công nghệ để đa dạng hóa các sản phẩm từ protein

Kỹ năng: kiến thức chuyên sâu về hóa sinh thực phẩm và hóa học thực

phẩm

Thái độ, chuyên cần: tham gia đầy đủ các tiết học lý thuyết, seminar và thực

tập Học viên cần phải tham khảo các tài liệu đọc thêm được chỉ định

1.3 Tóm tắt nội dung học phần

Môn học nghiên cứu chuyên sâu về:

- Quy trình công nghệ tách chiết,

- Nguyên tác và các phương pháp tinh chế protein

- Tác động công nghệ trong việc sản xuất các sản phẩm từ protein (tạo màng, tạogel)

1.4 Nội dung chi tiết học phần

CHƯƠNG 1: CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT PROTEIN TỪ CÁC NGUỒN

NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM KHÁC NHAU

1.1 Protein của đậu

1.2 Protein thịt, cá

1.3 Protein của sữa

CHƯƠNG 2: TÁCH CHIẾT VÀ TINH CHẾ PROTEIN

x

Trang 7

2.1 Tách chiết protein

2.1.1 Mục đích tách chiết protein2.1.2 Các phương pháp tách chiết2.2 Tinh chế protein

2.2.1 Nguyên tắc cơ bản của việc tinh chế protein2.2.2 Phương pháp tinh chế protein dựa trên kích thước phân tử(Phương pháp sắc ký lọc gel)

2.2.3 Phương pháp tinh chế protein dựa trên khả năng tích điện(Phương pháp sắc ký trao đổi ion)

2.2.4 Phương pháp tinh chế protein dựa vào tính chất ưa béo của mạchbên (Phương pháp sắc ký ái lực)

2.2.5 Phương pháp tách chiết dựa vào điểm đẳng điện

CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ PROTEIN

3.2.3 Gel gelatin3.2.4 Gel surimi3.2.5 Gel protein đậu

Tài liệu tham khảo

1) Alting, A.C, Jongh, H.H.J De, Visschers, R.W.Simons, J-W F.A (2002),

“physical and chemical interaction in cold gelation of food proteins”, J Agric FoodChem., 50, 4682-4689

2) Comfort, S, Howell, NK (2002), “Gelation properties of soy and whey proteinisolate mixtures” Food Hydrocolloids 16 661-672

3) Dickinson, E (2003), “Review Hydrocolloids at interfaces and influence on theproperties of dispersed systems” Food Hydrocolloids, 17, 25-39

Trang 8

4) H.D Belits, W Grosch, P Schieberle Food Chemistry 4th revised and extended.

Spinger-Verlag Berlin Heidelberg 2009

5) John M deMan Principles of Food Chemistry Third Edition An Aspen

Publication 1999

6) Owen R Fennema Food Chemistry Third Edition Printed in Inited States of

America 1996

II Thông tin về giảng viên

Họ và tên: Nguyễn Hoàng Lộc

Chức danh, học hàm, học vị: Giáo sư Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Trung tâm Ươm tạo và chuyển giao công nghệ,Đại học Huế

Địa chỉ liên hệ: Trung tâm Ươm tạo và chuyển giao công nghệ, Đại học Huế Điện thoại, email: nhloc@hueuni.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):

Chương 1 Cấu trúc và tính chất protein

từ các nguồn nguyên liệu thực phẩm

Trang 9

4 2 Phương pháp, hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả học tập học phần

4 2.1 Kiểm tra – đánh giá thường xuyên: 10%

4 2.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ, bao gồm:

4.2.3 Tiêu chí đánh giá các loại bài tập:

- Nội dung đúng, đủ theo yêu cầu: 60% tổng điểm

- Hình thức trình bày: 10% tổng điểm

- Có sáng kiến, ý tưởng mới áp dụng vào thực tiễn sản xuất: 30% tổng điểm

V Tài liệu học tập

1 H.D Belits, W Grosch, P Schieberle Food Chemistry 4th revised and extended.

Spinger-Verlag Berlin Heidelberg 2009

2 Guy Linden, Denis Lorient New ingredients in food processing CRC Press, USA2000

Trang 10

3 Phương pháp phân tích vi sinh vật thực phẩm

- Tên học phần: Phương pháp phân tích vi sinh vật thực phẩm (Food Microbiological analysis methods)

+ Tự chọn:

- Các học phần tiên quyết (nếu có): Hóa sinh thực phẩm, Vi sinh thực phẩm

- Họ và tên: Nguyễn Hiền Trang

+ Nhà riêng: 10/101 Lê Đại Hành – Thành phố Huế

- Điện thoại: Cơ quan: 054 3514294 –

Trang 11

+ Nghiên cứu sản xuất các chế phẩm sinh học có hoạt tính cao từ vi sinh vật

có khả năng áp dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

+ Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm chăn nuôi(thịt, trứng, sữa )

+ Phân lập và xác định một số loài vi khuẩn gây bệnh ở một số sản phẩm thựcphẩm truyền thống

+ Nghiên cứu điều tra và đề xuất các giải pháp ATVSTP cho các cơ sở sảnxuất truyền thống

III Mục tiêu

Kiến thức: Cung cấp cho học viên những kiến thức về các vi sinh vật chỉ thị

gây hư hỏng sản phẩm thực phẩm, gây bệnh và độc hại cho người và các phươngpháp kiểm định các vi sinh vật này

Kỹ năng: Rèn luyện các kỹ năng chuyên sâu về phương pháp phân tích định

tính và định lượng vi sinh vật, chú trọng vào phân tích vi sinh vật trong thực phẩm

IV Tóm tắt nội dung học phần

Học phần bao gồm các nội dung trình bày các nguyên tắc cơ bản trong kiểmtra vi sinh vật thực phẩm ở mức độ công nghiệp, các phương pháp kiểm định các chỉtiêu vi sinh vật và các loại vi sinh vật thường gây nhiễm trong các sản phẩm thựcphẩm

1 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm NXB

nông nghiệp, 2002

2 Trần Linh Thước Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm NXB giáo dục, 2003.

Trang 12

3 Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp Vi sinh vật thực phẩm

- Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm NXB Y học,

2003

4 Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 : 2001; TCVN

4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848: 2001

4 Giáo trình phân tích vi sinh vật thực phẩm của ngành

* Có sáng kiến, ý tưởng mới áp dụng vào thực tiễn sản xuất: 30% tổngđiểm

A PHẦN LÝ THUYẾT CHƯƠNG 1 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VI SINH VẬT

1.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm chung

1.1.2 Mục đích và ý nghĩa

1.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp

1.2.1 Chọn các điểm kiểm tra trong dây chuyền sản xuất

1.2.2 Chọn các chỉ số kiểm tra

1.2.3 Chọn loại tiêu chuẩn phù hợp

1.3 Xử lý kết quả kiểm tra

1.3.1 Chọn giá trị kiểm chứng

Trang 13

1.3.2 Giải thích kết quả phân tích

CHƯƠNG 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬT THỰC

PHẨM

2.1 Các phương pháp xác định vi sinh vật thông thường

2.1.1.Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh

2.1.2 Cách lấy mẫu

2.1.3 Vận chuyển và bảo quản mẫu

2.1.4 Pha loãng và chuẩn bị mẫu phân tích

2.1.5 Xác định khối lượng khô

2.1.6 Đếm trực tiếp số lượng tế bào

2.2 Phương pháp xác định vi sinh vật bằng phương pháp sinh học phân tử

2.2.1 Phương pháp lai DNA

2.2.2 Phương pháp trình tự rDNA (ARN 16S và 23S)

2.2.3 Phương pháp PCR

CHƯƠNG 3 VI SINH VẬT THỰC PHẨM

3.1 Các nguồn gốc vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật trong thực phẩm

3.2.1 Các yếu tố bên trong

3.2.3 Các yếu tố bên ngoài

3.3 Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

3.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc

CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT

CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM

4.1 Nước

4.2 Sữa và các sản phẩm sữa

4.3 Thịt và các sản phẩm thịt

Trang 14

4.4 Trứng và các sản phẩm trứng

4.5 Cá và các sản phẩm hải sản

4.6 Rau quả và các sản phảm từ rau quả

4.7 Các loại đồ uống lên men

B PHẦN THỰC HÀNH

Bài 1: Kiểm tra tổng số VKHK của một số sản phẩm thực phẩm

Bài 2: Kiểm tra nấm men, nấm mốc của một số sản phẩm thực phẩm

Bài 3: Kiểm tra Coliforms của một số sản phẩm thực phẩm

Bải 4: Kiểm tra E.coli, Salmonella typhy của một số sản phẩm thực phẩm

5 Tài liệu tham khảo

1 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm NXB nông

Lý thuyết Bài tập Thảo

Trang 16

4 Các quá trình nhiệt trong công nghệ thực phẩm

- Tên học phần: Các quá trình nhiệt trong công nghệ thực phẩm

+ Tự chọn:

Họ và tên: Nguyễn Văn Toản

Chức danh, học hàm, học vị: Tiến sĩ kỹ thuật

Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa CK-CN, ĐH Nông lâm, ĐH Huế

Địa chỉ liên hệ: 102 Phùng Hưng, Thành Phố Huế

Điện thoại: CQ: 0543514294, DĐ: 0905156262

Email: toanbq@yahoo.com

- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen nội bàotrong bảo quản rau quả và ứng dụng

- Nghiên cứu sử dụng 1 số chế phẩm sinh học nhằm điều tiết enzym nội bào để kéodài thời hạn bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch

- Nghiên cứu và ứng dụng công nghệ chế biến mới trong chế biến nông sản thựcphẩm

III Mục tiêu của học phần

Kiến thức:Là môn học kỹ thuật cơ sở của ngành Công nghệ thực phẩm Cung cấp những kiến thức cơ bản về truyền nhiệt và các phương pháp nhiệt chủ yếu dùng trong công nghiệp thực phẩm Từ đó, hiểu rõ các biến đổi lý hóa học của sản phẩm thực phẩm dưới tác dụng nhiệt

Kỹ năng: Kiến thức chuyên sâu về các quá trình ứng dụng nhiệt trong chế

biến thực phẩm và ứng dụng trong thực tế sản suất

x

Trang 17

- Cung cấp các kiến thức về những vấn đề cơ bản của truyền nhiệt, đại lượng

và đơn vị nhiệt, phương trình cơ bản của quá trình truyền nhiệt

- Nắm vững các phương pháp nhiệt trong sản xuất thực phẩm hiện đại

- Phân tích những biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm dưới tácdụng của nhiệt ở các phương pháp nhiệt khác nhau Từ đó biết chọn lựa các phươngpháp sử dụng nhiệt hiện đại nhưng tiết kiệm được năng lượng

1 Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Tươi, Trần

Xoa (1990), Cơ sở quá trình và thiết bị công nghệ hóa học (Tập I, II), NXB Đại học

và Trung học chuyên nghiệp

2 Võ Văn Bằng, Vũ Bá Minh (1994), Truyền khối, Trường Đại học Bách

khoa thành phố Hồ Chí Minh

3 Trương Thị Minh Hạnh

(2007), Bài giảng môn Thiết bị thực phẩm, Giáo trình lên mạng Đại học

Bách khoa, Đại học Đà nẵng, www://ud.edu.com.vn

4 Bùi Hải, Dương Đức Hồng, Hà Mạnh Thư (1996), Thiết bị trao đổi nhiệt,

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

5 GS Trần Thanh Kỳ (1997), Máy lạnh, Trường Đại học Bách khoa thành

phố Hồ Chí Minh

6 P Fellow (2004), Food processing, CRC Press, Cambridge England.

Trang 18

CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN CỦA QUÁ TRÌNH NHIỆT

1.1 Các đai lượng và đơn vị nhiệt cơ bản

1.2 Cơ sở truyền nhiệt

1.3 Phương trình cơ bản của truyền nhiệt

1.4 Phân loại các phương pháp nhiệt trong sản xuất thực phẩm

CHƯƠNG 2 QUÁ TRÌNH NHIỆT SỬ DỤNG HƠI NƯỚC HOẶC NƯỚC

3.2 Rang, nướng, quay

CHƯƠNG 4 QUÁ TRÌNH NHIỆT SỬ DỤNG DẦU ĐỐT NÓNG CHIÊN,

RÁN

4.1 Cơ sở lý thuyết

4.2 Thiết bị

4.3 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình chiên hoặc rán

4.4 Biến đổi của dầu rán

CHƯƠNG 5 QUÁ TRÌNH NHIỆT SỬ DỤNG BỨC XẠ TRỰC TIẾP

Trang 19

5.1 Quá trình nhiệt bằng dung môi không dẫn nhiệt (dielectric)

5.2 Truyền nhiệt bằng chất dẫn nhiệt không dẫn điện

CHƯƠNG 6 QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

CHƯƠNG 7 SẤY LẠNH VÀ CÔ ĐẶC LẠNH

7.1 Sấy lạnh (Sấy thăng hoa)

7.2 Cô đặc lạnh (Freeze concentration)

CHƯƠNG 8 ỨNG DỤNG CỦA QUÁ TRÌNH NHIỆT

TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

B PHẦN THỰC HÀNH

Bài 1 Sản xuất bánh: bánh cake, bánh pizza

Bài 2 Sản xuất chuối sấy

X Hình thức tổ chức Dạy - Học

Hình thức Lý

thuyết Bài tập, tiểu

luận

Thảo luận

Chương 1 Một số vấn đề cơ bản của quá

trình nhiệt

1.1 Các đai lượng và đơn vị nhiệt cơ bản

1.2 Cơ sở truyền nhiệt

1.3 Phương trình cơ bản của truyền nhiệt

1.4 Phân loại các phương pháp nhiệt trong

sản xuất thực phẩm

Chương 2 Quá trình nhiệt sử dụng hơi

nước hoặc nước

Trang 20

Chương 3 Quá trình nhiệt sử dụng không

5.1 Quá trình nhiệt bằng dung môi không

dẫn nhiệt ( dielectric)

5.2 Truyền nhiệt bằng chất dẫn nhiệt

không dẫn điện

Chương 6 Quá trình làm lạnh và lạnh đông

6.1 Làm lạnh

6.2 Bảo quản lạnh

6.3 Bảo quản và bao gói thực phẩm bằng

khí quyển kiểm soát và khí quyển điều

chỉnh (Controlled or modified atmosphere

storage and packaging)

6.4 Lạnh đông

Chương 7 Sấy lạnh và cô đặc lạnh

7.1 Sấy lạnh (Sấy thăng hoa)

7.2.Cô đặc lạnh (freeze concentration)

Chương 8 Ứng dụng của quá trình nhiệt

Trang 21

5 Cấu trúc thực phẩm

- Tên học phần: Cấu trúc thực phẩm (Food texture)

+ Tự chọn:

- Họ và tên: Đỗ Thị Bích Thủy

- Chức danh, học hàm, học vị: Phó giáo sư, Tiến sĩ, giảng viên chính

- Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn cơ sở công nghệ thực phẩm

- Địa chỉ liên hệ: 4/69- Trần Thái Tông - Huế

- Điện thoại: 054.3931565,

- Email: dtbthuynl@gmail.com, dothibichthuy@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):

- Enzyme ngoại bào vi sinh vật và ứng dụng trong chế biến thực phẩm, xử lýphế phụ phẩm thực phẩm

- Probiotic và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

III Mục tiêu

Kiến thức: cấu trúc thực phẩm là học phần cung cấp cho học viên một số các

kiến thức làm cơ sở để hoàn thiện và phát triển sản phẩm thực phẩm Trong họcphần này, học viên sẽ được đi sâu cấu trúc, tính chất của các đại phân tử (protein,polysaccharide ), sự tương tác giữa chúng với nhau, sự tương tác gữa chúng với cácnước, các biện pháp công nghệ để làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm (độ nhớt, độdai, độ giòn, độ cứng )

Kỹ năng: kiến thức chuyên sâu về hóa sinh thực phẩm và hóa học thực phẩm Thái độ, chuyên cần: tham gia đầy đủ các tiết học lý thuyết, seminar và thực

IV Tóm tắt nội dung môn học

x

Trang 22

- Cấu tạo hóa học và tính chất công nghệ của một số polysaccharide, biếnhình tinh bột.

- Khả năng biến đổi, tái kết cấu và biến hình protein

1 Alting, A.C, Jongh, H.H.J De, Visschers, R.W.Simons, J-W F.A (2002),

“physical and chemical interaction in cold gelation of food proteins”, J.Agric Food Chem., 50, 4682-4689

2 Comfort, S, Howell, NK (2002), “Gelation properties of soy and wheyprotein isolate mixtures” Food Hydrocolloids 16 661-672

3 Dickinson, E (2003), “Review Hydrocolloids at interfaces and influence onthe properties of dispersed systems” Food Hydrocolloids, 17, 25-39

4 Guy Linden, Denis Lorient New ingredients in food processing CRCPress, USA 2000

5 H.D Belits, W Grosch, P Schieberle Food Chemistry 4th revised and

extended Spinger-Verlag Berlin Heidelberg 2009

6 John M deMan Principles of Food Chemistry Third Edition An Aspen

Publication 1999

7 Owen R Fennema Food Chemistry Third Edition Printed in Inited States

of America 1996

IX Nội dung môn học

Trang 23

CHƯƠNG 1 TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CÔNG NGHỆ CỦA CÁC CẤU

1.2 Tính chất hydrat hóa

1.2.1 Sự tương tác giữa nước với các cấu tử

1.2.2 Các tính chất hydrat hóa: ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản

1.3 Tính chất kết hợp và polyme hóa

1.3.1 Các lực có liên quan đến sự tương tác phân tử và trong các phần tử

1.3.2 Chuyển động của các phần tử

1.3.3 Quá trình phân tán mất ổn định

1.3.4 Sự hình thành các loại gel khác nhau từ các đại phân tử

1.4 Các tính chất của bề mặt liên pha

1.4.1 Sức căng bề mặt

1.4.2 Sự hấp phụ trên bề mặt liên pha của các phân tử có hoạt tính bề mặt1.4.3 Đặc tính nhũ tương hóa

1.4.4 Các tính chất tạo bọt

CHƯƠNG 2 TẠO CẤU TRÚC THỰC PHẨM

2 1 Cơ sở hóa sinh của sự tạo cấu trúc thực phẩm

2 2 Các kỹ thuật tạo cấu trúc nhiệt hoặc cơ nhiệt

2.2.1 Quá trình ép đùn

2.2.2 Ép đùn nhiệt (Cooking- Extrusion)

2.2.3 Các quá trình tạo cấu trúc nhiệt khác

2.2.4 Quá trình tạo cấu trúc ở nhiệt độ thấp

2.3 Quá trình tạo cấu trúc bằng áp suất cao

2.4 Tạo cấu trúc bằng phương pháp hóa học

2.4.1 Tạo cấu trúc bằng phương pháp oxy hóa

2.4.2 Tạo cấu trúc protein bằng phương pháp hóa học hoặc enzyme

Trang 24

CHƯƠNG 3 CẤU TRÚC PROTEIN VÀ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CÔNG

NGHỆ

3.1 Các tính chất của protein ảnh hưởng lên tính chất chức năng công nghệ

3.1.1 Hình dáng cấu tạo

3.1.2 Khối lượng phân tử

3.2 Các phương pháp hoàn thiện tính chất chức năng công nghệ của protein

CHƯƠNG 4 BIẾN HÌNH TINH BỘT

4.1 Cấu trúc của tinh bột tự nhiên

5 Tài liệu tham khảo

8 Alting, A.C, Jongh, H.H.J De, Visschers, R.W.Simons, J-W F.A (2002),

“physical and chemical interaction in cold gelation of food proteins”, J.Agric Food Chem., 50, 4682-4689

9 Comfort, S, Howell, NK (2002), “Gelation properties of soy and wheyprotein isolate mixtures” Food Hydrocolloids 16 661-672

10 Dickinson, E (2003), “Review Hydrocolloids at interfaces and influence onthe properties of dispersed systems” Food Hydrocolloids, 17, 25-39

11 H.D Belits, W Grosch, P Schieberle Food Chemistry 4th revised and

extended Spinger-Verlag Berlin Heidelberg 2009

12 John M deMan Principles of Food Chemistry Third Edition An Aspen

Trang 25

nghệ của các cấu phần thực phẩm

Chương 3 Cấu trúc protein và tính chất

chức năng công nghệ

Trang 26

6 Khai thác và sử dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học

- Tên học phần: Khai thác và sử dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học (Production and application of bioactive compounds in food)

+ Tự chọn:

- Họ và tên: Đỗ Thị Bích Thủy

- Chức danh, học hàm, học vị: Phó giáo sư, Tiến sĩ, giảng viên chính

- Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn cơ sở công nghệ thực phẩm

- Địa chỉ liên hệ: 4/69- Trần Thái Tông - Huế

- Điện thoại: 054.3931565,

- Email: dtbthuynl@gmail.com, dothibichthuy@huaf.edu.vn

- Enzyme ngoại bào vi sinh vật và ứng dụng trong chế biến thục phẩm, xử lýphế phụ phẩm thực phẩm

- Probiotic và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

III Mục tiêu

Kiến thức: Học phần cung cấp cho học viên một số các kiến thức làm cơ sở

để sản xuất các chế phẩm sinh học ứng dụng vào sản xuất các sản phẩm thực phẩmchức năng Trong học phần này, học viên sẽ được cung cấp thông tin về nguồn gốc,cấu trúc, cơ chế tác dụng và tác động đến sức khỏe con người của các hợp chất cóhoạt tính sinh học có trong thực phẩm như các chất chống oxy hóa, probiotic Bêncạnh đó, học viên còn được trang bị các phương pháp xác định hoạt tính học vàphương pháp khai thác các hợp chất này từ thực phẩm

Kỹ năng: kiến thức chuyên sâu về hóa sinh thực phẩm và vi sinh thực phẩm.

x

Trang 27

- Các hợp chất có hoạt tính sinh học có trong thực phẩm: Khái niệm, cấu trúc,phương pháp định lượng hoạt tính, cơ chế hoạt động ảnh hưởng đến sức khỏe conngười

- Các phương pháp sản xuất các chất có hoạt tính sinh học từ thực phẩm

1 Azmir J., Zaidul I.S.M., Rahman M.M., Sharif K.M., Mohamed A., SahenaF., Jahurul M.H.A., Ghafoor K., Norulaini N.A.N., Omar A.K.M (2013)

Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review.

Journal of Food Engineering 117: 426-436

2 Battino M., Beekwilder J., Denoyes-Rothan B., Laimer M., McDougall G

J., and Mezzetti B (2009) Bioactive compounds in berries relevant to human health Nutrition Reviews 67(Suppl 1): S145-S150.

3 İIhami Gülçin (2012) Antioxidant activity of food constituents: an overview Arch Toxicol 86: 345 -391.

4 Kris-Etherton P M., Hecker K D., Bonanome A., Coval S.M., Binkoski A

E., Hilpert K F., Griel A E., Etherton T D (2002) Bioactive Compounds in Foods.

The American Journal of Medicin 113 (9B): 71-88

5 Paulsen B S., Barsett H.(2005) Bioactive Pectic Polysaccharide Adv

Polym Sci 186: 69-101

6 Power O., Jakeman P., FitzGerald R J (2013) Antioxidate peptides: enzymatic production,invitro and in viv antioxidant activity and potential applications of milk-derived antioxidative peptides Amino acids 44: 797-820.

Trang 28

7 Rusta T., Hayes M (2012) Protein and Peptides from Marine Byproduct,

in Marine Bioactive Compounds: Sources, Characterization and Aplications.

Springer Science+Business Media, LLC: 99 – 113

8 Ziemer C J and Gibson G R (1998) An Overview of Probiotics, Prebiotics and Synbiotics in the Functional Food Concept: Perspectives and Future Strategies Int Dairy Journal 8: 473 – 479.

PHẦN MỞ ĐẦU KHÁI QUÁT VỀ CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC

CHƯƠNG 1 HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC CẤU PHẦN TRONG THỰC PHẨM

1.1 Giới thiệu chung

1.2 Một số chất chống oxy hóa tự nhiên

1.2.1 Vitamin C: Nguồn gốc và cơ chế tác dụng chống oxy hóa

1.2.2 Tocopherol: Phân loại, nguồn gốc và cơ chế chống oxy hóa

1.2.3 Các hợp chất polyphenol : Flavonoid, phenolic acid, carotenoid

1.3 Các chất chống oxy hóa tổng hợp

1.4 Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hóa

1.5 Một số phương pháp phân tích chất chống oxy hóa trong thực phẩm

CHƯƠNG 2 KHAI THÁC CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC

Trang 29

CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT

2.1 Pectic polysaccharide

2.1.1 Cấu trúc hóa học của các pectic polysaccharide thực vật

2.1.2 Mối quan hệ giữa cấu trúc và hoạt tính sinh học của các pecticpolysaccharide

2.2 Tách chiết các hợp chất có hoạt tính sinh học thực vật có khả năng chống ungthư (chè xanh, cà chua, nho, các quả họ citrus…)

2.3 Khai thác các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật có vai trò phòng bệnh tim mạch

CHƯƠNG 3 KHAI THÁC CÁC HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC

TỪ CÁC SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

3.1 Các hợp chất có hoạt tính sinh học từ các sản phẩm thủy sản

3.1.1 Giới thiệu chung

3.1.2 Sản xuất phân đoạn protein từ phế phụ phẩm của cá

3.1.3 Tính chất chức năng của các sản phẩm phân đoạn protein của cá

3.1.4 Hoạt động sinh lý của các sản phẩm phân đoạn protein của cá

3.1.5 Những thách thức và giải pháp trong sản xuất peptide từ cá

3.2 Các peptide có khả năng chống từ sữa và các sản phẩm của sữa

3.2.1 Giới thiệu chung

3.2.2 Tác nhân oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của các peptide của sữa

3.2.3 Sản xuất các petide từ sữa bằng phương pháp thủy phân enzyme

3.2.4 Các phương pháp đánh giá khả năng chống oxy hóa của peptide

3.2.5 Cơ chế hoạt động chống oxy hóa của các peptide

CHƯƠNG 4 PROBIOTIC

4.1 Giới thiệu chung

4.2 Hệ vi sinh vật đường ruột và sức khỏe

4.3 Vi sinh vật có chức năng probiotic

4.4 Một số tính chất có lợi của probiotic

4.5 Thực phẩm probiotic

X Hình thức tổ chức Dạy - Học

Hình thức

Trang 31

7 Sản xuất thực phẩm sạch

- Tên học phần: Sản xuất thực phẩm sạch (Cleaner Production and Sustainable Development)

- Mã số: CKCN TP07

+ Tự chọn:

- Các yêu cầu đối với học phần (nếu có): học viên cần có một số kiến thức cơbản về quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP, có kiến thức tin học cơ bản

- Họ và tên: Trương Thị Minh Hạnh

- Chức danh, học hàm, học vị: PGS TS

- Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa Hóa, Đại học Bách Khoa, ĐH Đà Nẵng

- Địa chỉ liên hệ: 634/2 Trưng Nữ Vương, TP Đà Nẵng

- Điện thoại: 0914190902

- Email: tminhhanh2001@yahoo.com

- Tinh bột và tinh bột biến hình

- Phụ gia an toàn thực phẩm

- Sản xuất các axit hữu cơ từ phế liệu nông nghiệp

- Nghiên cứu chiết xuất các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao

III Mục tiêu

Kiến thức: Học viên hiểu được các bước cơ bản trong quá trình tối ưu hóa

một qui trình sản xuất Hiểu được quan hệ giữa lý thuyết và những điều kiện khảosát được từ thực tế Học viên hiểu được qui trình chế biến sản phẩm thủy sản đônglạnh (như là một ví dụ thực tế trong sản xuất sạch hơn), qua đó hiểu được nhữngnguyên tắc cơ bản của sản xuất sạch hơn để ứng dụng trong thực tế sản xuất côngnghiệp Hiểu được và ứng dụng được phần mềm tin học trong thiết kế và đánh giámột qui trình công nghệ sản xuất thực phẩm

x

Trang 32

Kỹ năng: kiến thức chuyên sâu về quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP Thái độ, chuyên cần: tham gia đầy đủ các tiết học lý thuyết, seminar và thực

- Các bước cơ bản trong quá trình tối ưu hóa một quy trình sản xuất Hiểuđược quan hệ giữa lý thuyết và những điều kiện khảo sát được từ thực tế

- Quy trình chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh (như là một ví dụ thực tếtrong sản xuất sạch hơn), qua đó hiểu được những nguyên tắc cơ bản của sản xuấtsạch hơn để ứng dụng trong thực tế sản xuất công nghiệp

- Ứng dụng được phần mềm tin học trong thiết kế và đánh giá một quy trìnhcông nghệ sản xuất thực phẩm

1 Bài giảng sản xuất sạch hơn

2 Cleaner Production Assesement in Fish Processing, Đan Mạch

3 Tài liệu Sản xuất Sạch hơn, cung cấp bởi SEAQUIP, Bộ Thủy sản

4 CD tài liệu liên quan Sản xuất sạch hơn cung cấp bởi Trung Tâm Sản XuấtSạch Việt Nam, Đại học Bách Khoa Hà Nội

5 Video về Sản Xuất Sạch Hơn trong ngành thủy sản, cung cấp bởiSEAQUIP, Bộ Thủy sản

Trang 33

* Có sáng kiến, ý tưởng mới áp dụng vào thực tiễn sản xuất: 30% tổng điểm

CHƯƠNG 1 SẢN XUẤT SẠCH HƠN VÀ SỰ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG

1.1 Ngành công nghiệp xanh

1.2 Phát triển công nghiệp và bảo vệ môi trường

1.3 Khái niệm về sản xuất sạch hơn và sự phát triển bền vững

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LÝ CHUNG CỦA SẢN XUẤT SẠCH HƠN

2.1 Định nghĩa

2.2 Nguyên lý sản xuất sạch hơn

2.3 Một số ứng dụng và hiệu quả đạt được

CHƯƠNG 3 SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG NGÀNH THỦY SẢN

3.1 Đánh giá sản xuất sạch hơn trong ngành thủy sản Đan Mạch

3.2 Sản xuất sạch hơn trong ngành thủy sản Việt Nam

3.3 Một số thành quả đạt được

CHƯƠNG 4 MỘT SỐ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN

4.1 Sản xuất sạch hơn trong ngành chế biến thịt

4.2 Sản xuất sạch hơn trong ngành sản xuất bia

4.3 Sản xuất sạch hơn trong một số ngành công nghiệp khác

4.4 Yêu cầu chung trong xây dựng chương trình sản xuất sạch hơn cho một công ty

CHƯƠNG 5 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THÔNG TIN TRONG ĐÁNH GIÁ

VÀ TỐI ƯU HÓA QUI TRÌNH SẢN XUẤT

5.1 Giới thiệu phần mềm Bio-ProDesigner

5.2 Ứng dụng Bio-ProDesigner trong tính toán tối ưu hóa qui trình sản xuất thựcphẩm và công nghệ sinh học

X Hình thức tổ chức Dạy - Học

Nội dung

Tiết Lý thuyết

Bài tập

Trang 34

Chương 1 Sản xuất sạch hơn và sự phát triển bền vững

1.1 Ngành công nghiệp xanh

1.2 Phát triển công nghiệp và bảo vệ môi trường

1.3 Khái niệm về sản xuất sạch hơn và sự phát triển bền vững

Chương 2 Nguyên lý chung của sản xuất sạch hơn

2.1 Định nghĩa

2.2 Nguyên lý sản xuất sạch hơn

2.3 Một số ứng dụng và hiệu quả đạt được

Chương 3 Sản xuất sạch hơn trong ngành thủy sản

3.1 Đánh giá sản xuất sạch hơn trong ngành thủy sản Đan

Mạch

3.2 Sản xuất sạch hơn trong ngành thủy sản Việt Nam

3.3 Một số thành quả đạt được

Chương 4 Một số ứng dụng Sản xuất sạch hơn

4.1 Sản xuất sạch hơn trong ngành chế biến thịt

4.2 Sản xuất sạch hơn trong ngành sản xuất bia

4.3 Sản xuất sạch hơn trong một số ngành công nghiệp khác

4.4 Yêu cầu chung trong xây dựng chương trình sản xuất

sạch hơn cho một công ty qui trình sản xuất thực phẩm và

công nghệ sinh học

Chương 5 Ứng dụng công nghệ thông tin trong đánh giá

và tối ưu hóa qui trình sản xuất

5.1 Giới thiệu phần mềm Bio-ProDesigner

5.2 Ứng dụng Bio-ProDesigner trong tính toán tối ưu hóa

8 Công nghệ xử lý nước thải trong chế biến thực phẩm

1 THÔNG TIN VỀ HỌC PHẦN

1.1.1 Tên học phần:

CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

(Wastewater treatment technologies in food processing)

1.1.2 Mã học phần: CKCN TP08

1.1.3 Số tín chỉ: 2 (LT-5.5; BT-0,5)

Trang 35

1.1.4 Loại học phần: + Bắt buộc: 

+ Tự chọn: 1.1.5 Các học phần tiên quyết: Học sau các học phần cơ sở ngành ở bậc Cao học CNTP

1.1.6 Các yêu cầu đối với học phần:

Học viên có đầy đủ tài liệu học tập, thực hiện các bài tập, chuyên đề độc lậpdưới sự hướng dẫn của giảng viên; Phải tự đọc trước các bài giảng và tài liệu thamkhảo do giáo viên cung cấp

1.2.1 Kiến thức: Học phần cung cấp các kiến thức về công nghệ, quy trình và thiết

bị của các hệ thống xử lý nước thải từ các quá trình chế biến thực phẩm

1.2.2 Kỹ năng: Biết vận dụng các kiến thức đã học để lựa chọn công nghệ, tínhtoán, thiết kế và sửa chữa, vận hành các hệ thống xử lý nước thải từ các quá trìnhchế biến thực phẩm trong thực tiễn sản xuất và đời sống

1.2.3 Thái độ, chuyên cần: Đi học, tham gia thảo luận và làm bài tập, chuyên đề đầy

đủ

1.3 Tóm tắt nội dung học phần:

Cung cấp cho học viên kiến thức, kỹ năng về bản chất, công nghệ, thiết bị quátrình xử lý nước thải trong chế biến thực phẩm

1.4 Nội dung chi tiết học phần:

CHƯƠNG I CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ NƯỚC VÀ NƯỚC THẢI

1.1 Tổng quan về nước và nước thải

1.2 Thành phần, tính chất lý hóa của nước thải

1.3 Nguồn gốc phát sinh các loại nước thải

1.4 các thông số đánh giá ô nhiễm và yêu cầu xử lý nước thải

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SINH HỌC TRONG XỬ LÝ NƯỚC THẢI

2.1 Phân loại các quá trình sinh học

2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình

2.3 Cân bằng động học và sinh học của quá trình

2.4 Chỉ thị vi sinh vật trong các công trình xử lý nước thải

CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ SINH HỌC KỴ KHÍ

3.1 Cơ sở lý thuyết

3.2 Kết cấu và nguyên lý hoạt động các công trình sinh học kị khí

3.2.1 Các dạng bể xử lý kỵ khí

3.2.2 Sinh học kỵ khí hai giai đoạn:

3.2.3 Bể kỵ khí kiểu đệm bùn dòng chảy ngược - UASB (Upflow Anaerobic Sludge Blanket reactor)

3.2.4 Bể phản ứng khuấy liên tục - CSTR (Continuously stirred tank reactor)3.2.5 Bể phản ứng dòng chảy đều - PFR (plug flow reactor)

Trang 36

3.2.6 Lọc kỵ khí bám dính cố ñịnh - AFR (anaerobic filter reactor)

3.3 Mô tả quá trình và các yếu tố ảnh hưởng

3.4 Thông số thiết kế và thông số vận hành

CHƯƠNG IV CÔNG NGHỆ SINH HỌC HIẾU KHÍ

4.1 Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng

4.2 Các dạng công nghệ sinh học hiếu khí

6.2 Cơ sở lựa chọn công nghệ và thiết bị

6.3 Cơ sở thiết kế và yêu cầu kỹ thuật

6.4 Công nghệ xử lý sơ bộ nước thải sinh hoạt (cho khu dân cư)

6.5 Công nghệ xử lý sơ bộ nước thải trong chế biến thực phẩm (cho nhà máy)

6.6 Công nghệ xử lý nước thải cho khu công nghiệp

6.7 Các loại xử lý nước thải có tính chất nguy hại

6.8 Một số công nghệ và thiết bị xử lý nước thải trong chăn nuôi và chế biến 6.8.1 Xử lý nước thải trang trại chăn nuôi heo

6.8.2 Xử lý nước rỉ rác

6.8.3 Xử lý nước thải làng nghề sản xuất bún

6.8.4 Xử lý nước thải từ Nhà máy chế biến thủy sản

6.8.5 Xử lý nước thải từ sản xuất bia nhà máy bia Việt Nam

2 HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY - HỌC

Nội dung

Hình thức tổ chức dạy học (giờ tín chỉ)

Lên lớp

Thực hành

Tự học, tự NC

Lý thuyết

Bài tập

Chuyên

đề KH

CHƯƠNG I CÁC KHÁI NIỆM CƠ

Trang 37

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ

QUÁ TRÌNH SINH HỌC TRONG

Tính theo tổng quỹ thời gian 20 1 4 62

3 CHÍNH SÁCH ĐỐI VỚI HỌC PHẦN VÀ PHƯƠNG PHÁP, HÌNH THỨC KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP HỌC PHẦN

3.1 Chính sách đối với học phần (theo quy định chung)

- Tham gia học tập trên lớp: Đầy đủ

- Làm các bài tập, kiểm tra: Đầy đủ

- Thi kết thúc học phần: Đầy đủ

3.2 Phương pháp, hình thức kiểm tra, đánh giá kết quả học tập học phần

3.2.1 Kiểm tra, đánh giá thường xuyên: Các tiết học có kiểm tra bài cũ, thảo luậnbài mới

3.2.2 Kiểm tra, đánh giá định kỳ, bao gồm: có mặt, 10%

- Điểm đánh giá bài tập, chuyên đề: 30%

3.2.3 Tiêu chí đánh giá các bài kiểm tra, thi: theo đáp án

4 TÀI LIỆU HỌC TẬP

Bài giảng học phần do giáo viên cung cấp

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Trịnh Xuân Lai (Chủ biên), Đồng Minh Thu; Xử lý nước cấp cho dân dụng vàcông nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội – 1998

2 Trịnh Xuân Lai, Võ Thị Ngọc Xuân; Báo cáo khoa học- Đề tài cấp Bộ KHCN, Xử

lý nước chua phèn,– 1996

3 Trịnh Xuân Lai, Ngọc Thái; Xử lý nước cấp cho dân dụng và công nghiệp, NXBKhoa học và Kỹ thuật, Hà Nội – 1998

Trang 38

4 PGS.TS Nguyễn Văn Phước; Xử lý nước thải bằng công nghệ sinh học; Giáotrình;

5 PGS.TS.Trần Đức Hạ; Tài liệu Xử lý nước thải quy mô nhỏ; Đề án bảo vệ môitrường;

6 Trần Văn Nhân, Ngô Thị Nga; Giáo trình Công nghệ xử lý nước thải, NXB Khoahọc và Kỹ thuật, Hà Nội – 2002

7 Degremont; Water Treatment Handbook, 1991 Sixth Edition;

8 Mc Graw Hill Inc.; Water Treatment Design, 1991 Second Edition;

9 Mark J Hammer; Water and Wastewater technology

10 TS Nguyễn Trung Việt; TS Trần Thị Mỹ Diệu Quá trình xử lý nước thải; 2010;Công ty Môi trường Tầm nhìn Xanh

6 THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

1 Họ và tên: Đinh Vương Hùng

Trang 39

9 Công nghệ chất thơm thực phẩm

I Thông tin về học phần

1.1.1 Tên học phần: Công nghệ chất thơm thực phẩm (Food flavor technology)

1.1.2 Mã học phần: CKCN TP26

1.1.3 Số tín chỉ: 2

1.1.4 Loại học phần: + Bắt buộc:

+ Tự chọn:

1.1.5 Các học phần tiên quyết (nếu có):

1.1.6 Các yêu cầu đối với học phần (nếu có):

Kiến thức: Học phần cung cấp cho học viên bản chất hóa học của các hợp

chất tạo mùi cho thực phẩm, phương pháp khai thác chất thơm thiên nhiên và côngnghệ tổng hợp chất thơm nhân tạo

Kỹ năng: kiến thức chuyên sâu về hóa hưu cơ, hóa sinh thực phẩm và hóa

học thực phẩm thực phẩm

1.3 Tóm tắt nội dung học phần

- Các hợp chất thơm thiên nhiên: nguyên liệu, sự hình thành chất thơm và cácloại chất thơm thiên nhiên

- Công nghệ tách chiết các hợp chất thơm thiên nhiên: phương pháp cơ học,chưng cất, trích ly, hấp phụ

- Bản chất hóa học của các hợp chất thơm thiên nhiên

- Công nghệ tổng hợp chất thơm nhân tạo

1.4 Nội dung chi tiết học phần

CHƯƠNG 1 CÔNG NGHỆ HỢP CHẤT THƠM THIÊN NHIÊN

1.1 Nguyên liệu

1.2 Các phương pháp tách chiết hợp chất thơm thiên nhiên

x

Trang 40

CHƯƠNG 2 HOÁ HỌC CÁC HỢP CHẤT THƠM THIÊN NHIÊN

2.1 Hoá học tinh dầu

2.2 Hoá học nhựa dầu

2.3 Thành phần trong keo và sáp thơm

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ TỔNG HỢP CHẤT THƠM

3.1 Giới thiệu công nghệ tổng hợp chất thơm (Sơ đồ và thiết bị tổng hợp chấtthơm; Nguyên liệu và chất xúc tác)

3.2 Tổng hợp các hợp chất thơm gốc rượu, aldehyt, este, xeton

Tài liệu tham khảo

1 Henry B Heath and Gary Reineccius (1986) Flavor Chemistry and Technology – Chapter 1 AVI Publishing Company, Inc

2 Belitz H D and Grosch W (1999) Food Chemistry Springer

3 Chi-Tang Ho and Charles H Manley (1993) Flavor Measurement.Marcel

Dekker, Inc

4 Maarse H and Van Der Heij D G (1994).Trends in Flavour Research.

Elsevier

5 Spanier A M., Shahidi F., Parliment T H., Mussinan C., Ho C.-T., Tratras

Contis E (2001) Food Flavors and Chemistry Advances of the New Millennium.

Royal Society of Chemistry

II Thông tin về giảng viên

Họ và tên: Cao Đăng Nguyên

Chức danh, học hàm, học vị: Phó giáo sư Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa sinh, Đại học Khoa học, Đai học Huế Địa chỉ liên hệ: Khoa sinh, Đại học Khoa học, Đai học Huế

Điện thoại, email: caodangn@yahoo.com

- Nghiên cứu về proteomic

Định dạng
Số trang	116
Dung lượng	816 KB