Đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật và kháng kháng sinh của vi khuẩn escherichia coli và salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuốc huyện gia lâm, thành phố hà nội

Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella: khi phân lập 50 mẫu thịt lợn được lấy từ các chợ thì số mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 11,

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Người hướng dẫn khoa học: 1 PGS.TS Phạm Hồng Ngân

2 TS Nguyễn Thi ̣ Trang

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân tôi Kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực Các tài liệu viện dẫn trong luận văn đều đã được công bố và được trích dẫn theo đúng nguyên tắc

Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn

Hà Nội, ngày… tháng… năn 2018

Tác giả luận văn

Thavixay YASENG

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Hồng Ngân và TS Nguyễn Thi ̣ Trang đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực hiện đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Xin chân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày… tháng… năn 2018

Tác giả luận văn

Thavixay YASENG

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt vi

Danh mục bảng vii

Danh mục đồ thị viii

Danh mục hình ix

Trı́ch yếu luâ ̣n văn x

Thesis abstract xii

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Tình hı̀nh ngô ̣ đô ̣c thực phẩm 3

2.1.1 Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3

2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 3

2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 6

2.1.4 Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 8

2.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thi ̣t 10

2.2.1 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 10

2.2.2 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 10

2.3 Hiểu biết chung về vi khuẩn E.coli 12

2.3.1 Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hoá và sức đề kháng 12

2.3.3 Cấu trúc kháng nguyên 13

2.3.4 Đặc tính gây bệnh 14

2.3.5 Ý nghĩa của việc xác định tổng số E coli trong thịt 15

2.4 Hiểu biết về vi khuẩn Salmonella 15

2.4.1 Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hoá và sức đề kháng 15

2.4.2 Cấu trúc kháng nguyên 17

2.4.3 Yếu tố bám dính 18

2.4.4 Khả năng sản sinh độc tố 19

2.4.5 Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt 20

2.5 Hiê ̣n tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli và Salmonella 21

2.5.1 Tính kháng thuốc của vi khuẩn 21

2.5.2 Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn 22

2.5.3 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli 22

2.5.4 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella 24

Phần 3 Vâ ̣t liệu và phương pháp nghiên cứu 27

3.1 Địa điểm nghiên cứu 27

3.2 Thời gian nghiên cứu 27

3.3 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 27

3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 27

3.3.2 Vật liệu nghiên cứu 27

3.4 Nô ̣i dung nghiên cứu 28

3.4.1 Phân lập xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn E coli và Salmonella trong thịt lợn tại một số chợ trên địa bàn huyện 28

3.4.2 Xác định khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli và Salmonella phân lập được từ các mẫu thịt lợn 28

3.5 Phương pháp nghiên cứu 28

3.5.1 Phương pháp thu thập mẫu 28

3.5.2 Phương pháp phân lập vi khuẩn E coli 28

3.5.3 Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella 30

3.5.4 Phương pháp kháng sinh đồ 31

3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 31

Phần 4 Kết quả thảo luận 32

4.1 Kết quả xác đi ̣nh tỷ lê ̣ nhiễm E coli và salmonella trong thi ̣t lợn ta ̣i huyê ̣n Gia Lâm 32

4.1.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn E coli ở thịt lợn tại các chợ 32

4.1.2 Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt lợn ở các chợ 34

4.2 Kết quả kiểm tra tı́nh mẫn cảm với mô ̣t số kháng sinh của các chủng E coli và salmonella 38

4.2.1 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E coli 38

4.2.2 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella 40

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 44

5.1 Kết luâ ̣n 44

5.2 Kiến nghi ̣ 44

Tài liệu tham khảo 45

Phụ lục 49

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BGA Brilliant Green Agar

BHI Brain Heart Infusion

E.coli Escherichia coli

EHEC Enterohaemorrhagic E.coli

EIEC Enteroinvasive E.coli

EMB Eosin – Methylene Blue

EPEC Enteropathogenic E.coli

ETEC Enterotoxigenic E.coli

FAO Food and Agriculture Organization

FDA Food & Drug Administration

Gr (-) Gram âm

Gr (+) Gram dương

IMVIC Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat

LT Heat labile enterotoxin

MKTTn Muller Kauffman Tetrathionate

MPN Most Probable Number

MR Methyl red

PBW Pepton Buffer Water

RV Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton

SS Salmonella – Shigella

ST Heat stable enterotoxin

TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh

TSI Triple sugar iron

chủng E coli 38

Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng

Salmonella 41

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Đồ thị 4.1 Tỷ lệ % số mẫu dương tính với vi khuẩn E coli và số mẫu

không đạt TCVS ở các chợ 33

Đồi thị 4.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt bày bán tại các chợ 37

Đồi thị 4.3 So sánh kết quả phân lập vi khuẩn E coli và Salmonella từ các mẫu thịt được bày bán tại các chợ 37

Đồi thị 4.4 Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E coli 39

Đồi thị 4.5 Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella 41

Đồi thị 4.6 So sánh tỷ lệ kháng sinh của các chủng E coli và Salmonella 42

DANH MỤC HÌNH

Hı̀nh 4.1 Vi khuẩn E.coli phát triển trên môi trường MacConkey 34

Hı̀nh 4.2 Vi khuẩn E coli phát triển trên môi trường EMB 34

Hı̀nh 4.3 Khuẩn lạc Salmonella spp trên môi trường BGA 35

Hı̀nh 4.4 Khuẩn lạc Salmonella spp trên môi trường XLD 36

Hı̀nh 4.5 Khuẩn lạc Salmonella spp trên môi trường TSI 36

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác gı́a: Thavixay YASENG

Tên luâ ̣n văn: Đánh giá hiê ̣n tra ̣ng ô nhiễm vi sinh vật và kháng kháng sinh của vi

khuẩn Escherichia coli, Salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện

Gia Lâm, thành phố Hà Nội

Ngành: Thú y Mã số: 8640101

Tên cơ sở đào ta ̣o: Ho ̣c Viê ̣n Nông Nghiê ̣p Viê ̣t Nam

Mục tiêu nghiên cứu

Xác định được tình trạng ô nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli, Salmonella trong thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội từ đó

cảnh báo tình trạng lan truyền các vi khuẩn kháng thuốc qua chuỗi phân phối thực phẩm

Phương pháp nghiên cứu

Tiến hành điều tra hiện tượng sử dụng thuốc kháng sinh tại các trang trại chăn nuôi, hộ chăn nuôi lợn bằng hình thức phỏng vấn trực tiếp chủ chăn nuôi

Lấy mẫu và chuẩn bi ̣ mẫu theo TCVN 4833 – 1:2002, TCVN 4833–2:2002

Phân lâ ̣p, xác đi ̣nh số lượng E.coli theo TCVN 6846 – 2007

Phương pháp phát hiện Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002)

Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel 2010

Kết quả chı́nh và kết luâ ̣n

1 Kết quả tiến hành phân lập 50 mẫu thịt lợn để xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn

E coli cho thấy: trong 50 mẫu có 41 mẫu dương tính với vi khuẩn E coli chiếm 82%,

trong 50 mẫu có 30 mẫu (60%) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và 20 mẫu (40%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y

2 Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella: khi phân lập 50 mẫu thịt lợn được lấy từ các chợ thì số mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella (không đạt

tiêu chuẩn vệ sinh) là 11, chiếm 22%, còn 39 mẫu (78%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

3 Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E coli và Salmonella Đối với các chủng E coli: tổng số 9 chủng với 12 loại kháng sinh, kết quả cho thấy: Các chủng E coli này

mẫn cảm tốt với kháng sinh Gentamycin, Neomycin, Norfloxacin và Ofloxacin Kháng mạnh với các kháng sinh Streptomycin, Tetracyclin

Đối với các chủng Salmonella: Tổng số 7 chủng được thử nghiệm với 12 loại

kháng sinh, kết quả cho thấy: Các chủng Salmonella mẫn cảm tốt với kháng sinh

Neomycin, Gentamycin và Norfloxacin Kháng mạnh với kháng sinh Amoxicillin, Streptomycin và Tetracycllin

Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E coli và Salmonella được thể hiện qua biểu

đồ 4.6 Qua đó ta thấy các chủng E coli và Salmonella có tỷ lệ kháng cao (từ 55,56% đến

85,71%) với một số kháng sinh như: Streptomycin, Tetracycllin, Amoxicillin, Ampicillin

và Enrofloxacin Một số loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm tốt với các chủng E coli và Salmonella như: Neomycin, Norfloxacin, Gentamycin, và Ofloxacin Mẫn cảm trung bình

với các loại kháng sinh như: Colistin, Kanamycin và Pefloxacin

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Thavixay Yaseng

Thesis title: “Assessment of microbiological contamination and antibiotic resistance

status of Escherichia coli bacteria, Salmonella isolated from pork sold in some markets

in Gia Lam district, Hanoi”

Major: Veterinary Mediaine Code: 8640101

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

1.Research Objectives

Determine the contamination and antibiotic resistance of E coli, Salmonella in

pork which sold in some markets in Gia Lam district, Hanoi Thence status warns spread of drug-resistant bacteria through the food chain

2 Materials and Methods

Investigate the use of antibiotics in pig farms and households in the form of direct interviews with producers

Sampling and sample preparation in accordance with TCVN 4833-1: 2002, TCVN 4833-2: 2002

Isolation and determination of E coli numbers according to TCVN 6846-2007 Salmonella detection method according to TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002)

Collected data is processed by Excel 2010 software

3 Main findings and conclusions

1 The results of isolating 50 samples of pork to determine the prevalence of E coli infection showed that: 41 samples were positive for E coli with 82%, 30 samples

(60%) did not meet hygiene standards and 20 samples (40%) reached veterinary hygiene standards in total of 50 samples

2 Salmonella infection test results are as follows: When isolating 50 pork samples collected from markets, the number of samples positive for Salmonella bacteria

(non-hygienic) was 11, accounting for 22% and 39 samples (78%) meet the standards of food hygiene and safety

3 The susceptibility to antibiotics of E coli and Salmonella strains is as follows: For E coli strains: a total of 9 strains with 12 antibiotics, the results showed that these strains of E coli were susceptible to Gentamycin, Neomycin, Norfloxacin and

Ofloxacin and particularly resistant to Streptomycin, Tetracycline antibiotics

For Salmonella strains: A total of 7 strains were tested with 12 antibiotics The

results showed that: Salmonella strains were susceptible to Neomycin, Gentamycin and

Norfloxacin antibiotics and were strongly resistant to Amoxillin, Streptomycin and Tetracycline antibiotics

The proportion of antibiotic-resistant Escherichia coli and Salmonella strains are shown chart 4.6 The results show that E coli and Salmonella strains have a high resistance

rate (from 55.56% to 85.71%) with some antibiotics such as Streptomycin, Tetracycline,

Amoxillin, Ampicillin and Enrofloxacin Some antibiotics have good susceptibility to E coli and Salmonella, such as Neomycin, Norfloxacin, Gentamycin, and Ofloxacin

Moderate sensitivity to antibiotics such as Colistin, Kanamycin and Pefloxacin

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên thế giới Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí chăm sóc sức khoẻ Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế- xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế Tuy nhiên để cung cấp hoàn toàn thực phẩm sạch thì đó là vấn đề cần quan tâm Để có thịt sạch phải đảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt nhất, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng bệnh đúng quy trình, quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y

Tuy nhiên, thực tế cho thấy rằng thịt bày bán tại các chợ không được đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thú y Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ y tế Viê ̣t Nam cho biết: năm 2015 có 171 vụ ngộ độc thực phẩm với

4965 người mắc, 23 người tử vong, năm 2016 có 129 vụ ngộ độc thực phẩm với

4139 người mắc, 12 người tử vong, năm 2017 có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với

3896 người mắc, 24 người tử vong Nguyên nhân của các vụ ngộ đọc thực phẩm

do vi sinh vật chiếm tỷ lệ trung bình hơn 28%

Trong những năm gần đây, vấn đề tồn dư thuốc thú y trong thực phẩm có nguồn gốc động vật đã trở nên ngày càng quan trọng đối với nhiều quốc gia Việc lạm dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi dẫn đến vấn đề kháng kháng sinh của một số vi sinh vật gây bệnh Do việc sử dụng kháng sinh tràn lan cho động vật (điều trị, phòng ngừa), dung liều thấp để kích thích tăng trưởng đã tạo ra một sức ép chọn lọc làm vi khuẩn kháng kháng sinh Mặt khác, do toàn cầu hoá về cung cấp thực phẩm đã làm lan truyền vào người thông qua chuỗi thực phẩm (Hoàng Hoài Phương và cs., 2008)

Ở nước ta, sự kháng thuốc của vi khuẩn trong bệnh phẩm được nghiên cứu khá nhiều nhưng trong thực phẩm vấn đề này vẫn còn hạn chế Do đó việc phân lập vi khuẩn gây bệnh từ thịt tươi sống, đánh giá hiện trạng và xác định

khả năng kháng thuốc của chúng là điều cần thiết, nhằm cung cấp thêm thông tin về sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm và góp phần vào chiến lược định hướng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi (Nguyễn Thị Nguyệt, 2005)

Xuất phát từ tình hình thực tế trên cũng như được sự đồng ý của khoa Thú

Y, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, thầy giáo PGS.TS Phạm Hồng Ngân,

chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá hiê ̣n trạng ô nhiễm vi sinh vật và kháng kháng sinh của vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội”

1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

Đánh giá được thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên địa bàn huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội Xác định được tình trạng ô nhiễm và tính

kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli, Salmonella trong thịt lợn bán tại một số

chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội từ đó cảnh báo tình trạng lan truyền các vi khuẩn kháng thuốc qua chuỗi phân phối thực phẩm

Thời gian nghiên cứu từ 15.1.2018 – 15.7.2018

1.3 NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN

Kết quả nghiên cứu của đề tài giúp cung cấp những thông tin ý mới, có tính khoa học về thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn, tình trạng ô

nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli, Salmonella trong thịt lợn

bán tại một số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội hiện nay

Làm cơ sở để các nhà khoa học, các cơ quan quản lý đưa ra các giải pháp nhằm hạn chế tình trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn, tình trạng ô

nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli, Salmonella trong thịt lợn,

góp phần đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

2.1.1 Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm “Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” Song, đối với ngộ độc mãn tính hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được Do vậy theo Bộ y tế (2006) thì “Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc và “Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, thời gian Trường hợp chỉ có một người mắc và bị

tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (Toxins) và các bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (Infections) Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng

Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính Ngộ độc cấp tính xảy ra ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể Còn ngộ độc mạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hoá…

2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

2.1.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

a Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Môi trường bị ô nhiễm: Vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ, nhiễm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chết biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng),…làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Bên cạnh, thức ăn không chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thuỷ sản sống, nem,…) bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm

Do bản thân thực phẩm là gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết mầm bệnh Do trong quá trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển không đảm bảo vệ sinh thú y gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

b Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

+ Vi khuẩn

Loại có bào tử: Clostridium botulinum, Clostridiun perfringens,

Bacilluscereus Loại không bào tử: Salmonella typhi và Salmonella paratyphi, Shigella spp, Vibriocholera O1, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Mycobacterium bovis…

Ngộ độc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật (33 – 49%) - chủ yếu do các

chủng Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều

loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm

từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi Vi khuẩn Listeris: phát

trùng, thịt nguội (pate, chả lụa),lưỡi heo đông lạnh Khuẩn Listeria tác hại nhiều

nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi (Bùi Mạnh Hà, 2012)

+Virus

Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus… + Ký sinh trùng và động vật đơn bào Entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào

2.1.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất

a Đường lây nhiễm hoá chất vào thực phẩm

Phổ biến nhất là do hoá chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm là rau, quả do người sản xuất sử dụng hoá chất không đảm bảo an toàn về sản phẩm hoá chất , kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hoá chất, nghiêm trọng hơn là

là sử dụng hoá chất cấm với độc tính cao, thời gian phân huỷ dài

Các kim loại nặng có trong đất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau, củ,

thuỷ sản, thực phẩm chế biến gây ngộ độc cho người ăn

Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản vào thực phẩm

Do sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không đúng quy định, không có trong danh mục cho phép dung trong thực phẩm Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (Thức ăn cho gia súc, gia cầm, thuỷ sản) không đảm bảo an toàn gây tồn dư hoá chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng, siêu nạc, hormone… trong thịt, sữa của động vật nuôi

b Các hoá chất gây ngộ độc thực phẩm

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt qua giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, đường hoá học, chất chống mốc

2.1.2.3 Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên

Xyanua sẵn có nhiều trong sắn, măng…(liều tử vong đối với người 50-90 mg/kg) Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzyme trong ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính Phytat trong ngũ cốc (hàm lượng 2-5g/kg), là muối của calci phytic Khi nhận 1g Phytat trong cơ thể lập tức bị mất đi 1g calcium Ancaloit (solamin và chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp tục nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao Axit oxalic - chất chống calci thường có ở khế, me…(5g Acid oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70kg) Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất là trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, và còn sinh sản ra các độc tố nguy hiểm Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc rất độc và có thể gây ung thư gan Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố tetradotoxin (Bùi Ngọc Hà, 2012)

2.1.2.4 Thức ăn bị biến chất

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình

vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, nếu không ddamr bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc Dưới tác động của các yếu

tố tự nhiên như ánh sang, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại,… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hoá gây độc

2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

2.1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn, nước uống nhiễm bẩn, hằng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua các đường ăn uống (Cục An toàn thực phẩm - Bộ y tế Viê ̣t Nam, 2002)

Vi khuẩn Escherichia coli O157 : H7 được mô tả lần đầu tiên năm 1982

trong một trận dịch gây tiêu chảy ra máu trầm trọng xảy ra trên 30 quốc gia, cho

đến nay tại Mỹ, Escherichia coli O157 : H7 là nguyên nhân hàng đầu gây ra các

triệu chứng bệnh xuất phát từ thực phẩm Theo CDC, năm 1999 đã có 73000 trường hợp bị bệnh do loại vi khuẩn này, trong đó có 61 trường hợp bị tử vong Theo FDA (1983), tại Mỹ đã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến thực phẩm làm 7082 người mắc, trong đó có 14 vụ với 1257 người mắc bệnh do vi

khuẩn Staphylococcus aureus Thực phẩm liên quan đến các vụ ngộ độc là thịt,

các sản phẩm từ thịt, trứng gia cầm, món salad, khoai tây, macaroni, bánh, sữa, chế phẩm từ sữa…

Năm 1986, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học Texas (Mỹ), 1364 học sinh ngộ độc thực phẩm trên tổng số 5824 học sinh cùng ăn trưa

tại trường, món ăn có liên quan là salad gà có chưa Staphyloccus aureus

Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan

đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chin nhiễm E.coli thuộc loại sinh

độc tố đường ruột ETEC (Cục An toàn thực phẩm, 2002)

Ở các nước phát triển khác nhau như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn

Quốc…có hàng ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hang tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm (WHO, 2004; DeWaal

and Robert, 2005a) Năm 2009, vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm

trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong

Gần đây, theo Báo đời sống sức khoẻ (2011) trong 6 tháng năm 2011 xảy ra

vụ ngộ độc nghiêm trọng do E.coli nhiễm trong giá đỗ ở miền Bắc Đức với 3785

người mắc bệnh và 45 người tử vong

Ngày 20 tháng 8 năm 2012, The Japan Times Online đưa tin ngộ độc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đó

có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy ở một công ty ở Sapporo

Đối với các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956313 trường hợp bị tiêu chảy cấp, 23113 ca bệnh lỵ và 126185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67% là học sinh Tại Ấn Độ có 400000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (DeWaal and Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008)

2.1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam

Ở nước ta, mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn

có nhiều hạn chế Theo thống kê của cục An toàn Thực phẩm - Bộ y tế, hàng năm nước ta có trên dưới 200 vụ ngộ độc thực phẩm, xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước làm cho hàng ngìn người mắc, trong đó không ít người tử vong Giai đoạn 2006 – 2010 bình quân hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 6633 người mắc và 52 người tử vong và số người mắc và số người tử vong

do ngộ độc thực phẩm chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm ở nước ta (Cục An toàn thực phẩm, 2011)

Trong 6 tháng đầu năm 2012, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ độc thực phẩm với

1901 người mắc, 1408 người phải nhập viện và 14 trường hợp tử vong Về căn nguyên của các vụ ngộ độc, cơ quan chức năng đã xác định có 8/17 vụ xảy ra là

do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do hoá chất và

2/17 vụ không rõ nguyên nhân

Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm – đây là công bố của

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam Nếu tính chi phí 1 ca mất 1531 USD như ở Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm là 12248 triệu USD Tuy nhiên con số này được phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, các vụ ngộ độc tập thể được biết đến chỉ bằng 1% số người ngộ độc thực phẩm trên thực tế (Phạm Thanh, 2009)

2.1.4 Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và

Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

2.1.4.1 Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và Salmonella gây ra trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm của đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới

Năm 1988 David đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ

độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Reid (1991) đã tìm ra phương pháp phát

hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm từ thịt Beutin and Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157:H7 type EDL

993 Sunpetch Angkititrakul (2005) nghiên cứu đặc điểm dịch tễ tính kháng sinh

của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và người ở Thái Lan

Chaiwat pulsrikarn (2012) nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với kháng sinh và

genotype của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh SaKaew, Thái Lan Nowak (2007) cũng đã nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella

trên lợn ở các lò mổ và trang trại

Ở Hàn Quốc, năm 2011 Hyobi Kim đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và

tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli phân lập

cứu về lĩnh vực này

Lê Minh Sơn (1996) nghiên cứu về tỷ lệ phân lập được vi khuẩn

Salmonella trong thịt đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung

Bộ là 6,25%

Phạm Thị Thuý Nga (1997) cho biết thịt tại các điểm giết mổ ở Buôn Ma

Thuật – Daklak đạt tiêu chuẩn về E.coli rất thấp (7.1 – 7.8%), các dụng cụ sử dụng trong giết mổ thường xuyên có E.coli ở mức độ cao

Tô Liên Thu (1999) đã tiến hành nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội và Nguyễn Xuân Thuỷ (1999) điều tra về sự vấy nhiễm bề mặt thân thịt lợn do vi khuẩn hiếu khí

Coliform và E.coli tại các lò mổ ở thành phố Vinh

Trần Xuân Đông (2002) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở

giết mổ trên địa bàn Quảng Ninh là 2,12% Tỷ lệ mẫu thịt phân lập được

Salmonella tại cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%

Nguyễn Thị Nguyệt và cs (2005) khi tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn trong

thịt gà tại một số điểm giết mổ ở TP.HCM cho biết tỷ lệ nhiễm E.coli 98%,

Salmonella 29,3%

Nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tuân và cs (2006) cho thấy tỷ lệ thịt lợn nhiễm

Salmonella spp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004 – 2005 là 59,7%

Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Xuân Mai và cs (2011) cho thấy tỷ lệ

nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 47,5%, thịt bò 30% và thịt gà 46,7%

Theo nghiên cứu gần đây của Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) cho thấy trong các mẫu thịt lợn phân lập được vi khuẩn E.coli có 44,44% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y

Nguyễn Viết Không và cs (2012) khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm

Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà

Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%

Trương Hà Thái và cs (2012) khi nghiên cứu tính kháng kháng sinh của vi

khuẩn Salmonella cho thấy 39,6% mẫu thịt lợn và 42,9% mẫu thịt gà tại miền Bắc Việt Nam phân lập được vi khuẩn Salmonella

Các nghiên cứu trên đã đánh giá thực trạng nhiễm E.coli và Salmonella

trong thực phẩm tại một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm làm giảm thiếu

các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương

2.2 NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THI ̣T

2.2.1 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ

chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt Đội khi do hậu quả của suy nhược

cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào

cơ và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ trong thịt Trên thực tế thịt từ gia súc

ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thịt trong quá

trình giết mổ, vận chuyển, phân phối Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở

da, long, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường đất, nước, không khí,

từ công nhân giết mổ…cũng có thể nhiễm vào thịt Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật ở bề mặt tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong

2.2.2 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

2.2.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật

Tất cả các cơ thể sống đều mang một số lượng lớn các loài vi khuẩn, đặc biệt

là trên niêm mạc của đường tiêu hoá Những giống vi khuẩn chủ yếu là:

Staphylococus, Streptococcus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium (Nguyễn

Vĩnh Phước, 1977) Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt, sữa qua nhiều con đường khác nhau Có thể từ phân của những gia súc khoẻ mạnh

con vật ốm, mang trùng Đây là nguồn gieo rắc mầm bệnh ra môi trường xung quanh và từ đó nhiễm vào thực phẩm, hoặc có thể nhiễm trực tiếp qua quá trình giết mổ

2.2.2.2 Lây nhiễm từ không khí

Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển, vì trong không khí thiếu chất dinh dưỡng Tuy nhiên trong

không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc

Trường hợp phát hiện E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí

nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên Nếu không khí phát

hiện thấy vi khuẩn Proteus chứng tỏ vùng đó có xác động vật chết và phân huỷ

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng

lớn vi sinh vật từ nước thải, nên chuồng, xâm nhập vào như: Streptococcus,

Staphylococcus aureus, E.coli, Clostridium perfringens

2.2.2.3 Lây nhiễm từ nước

Nước trong tự nhiên không chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn chứa

vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh hoặc từ động vật bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt

2.2.2.4 Lây nhiễm từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi

sinh vật Bacillus, Clostridiun, E.coli, Streptococcus, Proteus, Micrococcus… có

mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Số lượng và thành phần các loại vi khuẩn phân bố không đồng đều ở các lớp đất Lớp đất bề mặt chứa nhiều vi khuẩn nhất, càng xuống sâu thì chỉ có những loại vi khuẩn cá biệt mới sống được Thành phần và tính chất, pH của đất cũng có tính chất quyết định lớn tới vi khuẩn trong đất

2.2.2.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản vào thịt

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền, nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dung trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa…cũng góp phần quan trọng cho sự nhiễm khuẩn Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng

Ngọc Tuân, 2002)

2.2.2.6 Lây nhiễm trong quá trình lưu thông và phân phối

Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh quy định Dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người tham gia vận chuyển thiếu hiểu biết về vệ sinh vận chuyển cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt (Phạm Hồng Ngân, 2011)

2.3 HIỂU BIẾT CHUNG VỀ VI KHUẨN E.COLI

2.3.1 Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hoá và sức đề kháng

2.3.1.1 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy

+ Đặc điểm hình thái

E.coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, di động được, không sinh nha bào

và có thể sinh giáp mô, kích thước 2-3× 0,6µm Trong cơ thể gia súc, gia cầm,

E coli có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi đứng xếp thành chuỗi ngắn

Vi khuẩn bắt màu gram âm, thường thẫm hai đầu, ở giữa nhạt

+ Tính chất nuôi cấy

E coli là trực khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy trên các

độ pH 5,5 – 8

Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: sau 24h hình thành khuẩn lạc tròn, hơi lồi, ướt, không trong suốt màu trắng tro nhạt, đường kính khuẩn lạc 2 – 3mm

Trong môi trường nước thịt: E coli phát triển tốt, môi trường rất đục, có

cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màng màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối

Trong môi trường Muller Kauffman, môi trường lục Malasit E coli không mọc, môi trường Endo E.coli có khuẩn lạc màu đỏ, môi trường EMB E coli có

lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: saccharose, ducitol

Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMVic cho kết quả (++ )

Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E coli không chịu

bên ngoài, các chủng E coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng (Nguyễn Như

Thanh và cs., 1997)

2.3.3 Cấu trúc kháng nguyên

E coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, bao gồm kháng nguyên than

O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên K, kháng nguyên bám dính F Ngày nay, người ta phát hiện một cách nhanh chóng số lượng các kháng nguyên F Chức năng của kháng nguyên này là giúp vi khuẩn bám giữ vào giá thể (màng nhầy của đường tiêu hoá) hay còn gọi là bám dinh Yếu tố bám dính có vai trò quan trọng trong việc sản sinh ra độc tố đường ruột và kích thích cơ thể gia súc

thực hiện đáp ứng miễn dịch Phần lớn các chủng E coli có kháng nguyên bám

+ Polysaccharide nằm bên trong không có nhóm hydro không mang tính

đặc trưng và chỉ tạo ra sự khác biệt về khuẩn lạc (từ dạng S sang R) Vì vậy sự thay đổi kháng nguyên O dẫn đến sự thay đổi về độc lực hoặc hình thái khuẩn

lạc Phần lipid quyết định tính độc lực của vi khuẩn

Kháng nguyên O là loại kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ khi đun

serotype của vi khuẩn E.coli

- Kháng nguyên H (flagella):

Kháng nguyên H có bản chất là protein, kém bền vững hơn kháng nguyên

O, khả năng chịu nhiệt kém Nếu gặp cồn 50% và các enzyme phân huỷ protein

nó sẽ bị phá huỷ hoàn toàn Xử lý bằng fomol 0,5%, kháng nguyên H vẫn tồn tại Kháng nguyên H khi gặp kháng thể H tương ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết Tuy nhiên kháng nguyên H và O không phụ thuộc vào nhau trong quá trình đáp ứng miễn dịch Vì vậy, khi tạo miễn dịch cho động vật bằng hai loại kháng nguyên dẫn đến hình thành cả hai loại kháng thể Nhưng nồng độ ngưng kết của kháng thể H thường cao hơn nồng độ ngưng kết của kháng thể O Kháng nguyên

H không có vai trò độc lực của vi khuẩn và cũng không có ý nghĩa trong miễn dịch phòng vệ

Bản chất của kháng nguyên K là một polysaccharide, chúng bao quanh tế

bào vi khuẩn Vai trò gây bệnh của kháng nguyên K không rõ ràng, tuy vậy chúng bảo vệ tế bào vi khuẩn chống lại các quá trình phòng vệ của vật chủ và giúp găn kháng nguyên pili vào tế bào biểu mô nhung mao ruột dễ dàng hơn

- Kháng nguyên Pili (hay fimbriae):

Kháng nguyên Pili có bản chất là protein, nằm trong cấu trúc fimbriae trên

bề mặt tế bào vi khuẩn Dưới kính hiển vi điện tử chúng có hình ảnh là những cấu trúc thẳng, ngắn hơn, lông nằm xung quanh bề mặt tế bào vi khuẩn Trước

đây nhóm kháng nguyên này được xếp trong nhóm kháng nguyên capsular về

bản chất hoá học và cấu trúc Do vậy, để tránh nhầm lẫn người ta gọi chúng là

kháng nguyên pili hay fimbriae, ký hiệu là kháng nguyên F

2.3.4 Đặc tính gây bệnh

E coli gây bệnh bởi nhiều yếu tố, có yếu tố là độc tố và có yếu tố không

phải là độc tố Bao gồm:

- Khả năng bám dính: đây là yếu tố gây bệnh đặc biệt quan trọng, nó giúp

vi khuẩn thực hiện bước đầu tiên của quá trình gây bệnh là bám dính lên niêm

mạc ruột nhờ một hay nhiều yếu tố bám dính E coli có 4 loại yếu tố bám dính,

đặc biệt quan trọng là F4 (K88), F5 (K99), F6 (987p), F41

- Khả năng xâm nhập: là khả năng vi khuẩn qua được hang rào bảo vệ lớp muscosa trên bề mặt ruột non và tế bào biểu mô, đồng thời sinh sản và phát triển trong lớp tế bào này, tránh các tế bào đại thực bào

- Khả năng gây dung huyết: khả năng sản sinh haemolysin của E coli có

thể được coi như một yếu tố độc lực quan trọng Có 4 kiểu dung huyết nhưng quan trọng nhất là hai kiểu α và β

- Khả năng tạo colicin V:

Trong quá trình phát triển, E coli thường xuyên sản sinh ra colicin V khi

tồn tại cộng sinh với các loại vi khuẩn khác và trở lên chiếm ưu thế trong đường ruột Colicin V là một loại chất kháng khuẩn có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt

các loại vi khuẩn khác Có khoảng 40% số chủng E coli ở người và động vật có khả năng sản sinh colicingenic Nếu colicin V được sản sinh ra từ các chủng E

coli cường độc ký sinh trong cơ thể vật chủ thì trong trường hợp này có thể coi

colicin V là một yếu tố gây bệnh

- Khả năng sản sinh độc tố:

Sản sinh độc tố được xem như là một khả năng đặc biệt quan trọng của E

coli Cũng như khả năng bám dính, khả năng sản sinh độc tố là một nhân tố gây

bệnh quan trọng của vi khuẩn E coli E coli sản sinh ra hai loại độc tố: nội độc

tố và ngoại độc tố

2.3.5 Ý nghĩa của việc xác định tổng số E coli trong thịt

E coli được coi như nhân tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm và

quá trình chế biến thực phẩm (Tô Liên Thu, 1999)

E coli được coi là vi khuẩn chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm

và quá trình chế biến thực phẩm Vi khuẩn E coli thường ký sinh trong đường ruột của vật nuôi và con người và phát tán ra môi trường bên ngoài theo phân Chính vì vậy, việc đánh giá nhiễm E Coli là cơ sở đánh giá quá trình ngăn chặn ô nhiễm vi khuẩn từ phân vào thực phẩm và ô nhiễm vào chuỗi chế biến thực phẩm

2.4 HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN SALMONELLA

2.4.1 Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hoá và sức đề kháng

2.4.1.1 Đặc điểm hình thái và tính chất nuôi cấy của vi khuẩn Salmonella

+ Đặc điểm hình thái

Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 – 0,6 × 1 - 3µm,

không hình thành giáp mô và nha bào Đa số các loài Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có 7 – 12 lông xung quanh thân (trừ Salmonella

gallinarum, Salmonella pullorum) Vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc nhuộm

thông thường, Gram (-), khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm

ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997)

+ Tính chất nuôi cấy

Salmonella phát triển trong điều kiện hiếu khí nhưng có thể phát triển trong

điều kiện yếm khí, trong môi trường hiếu khí mọc tốt hơn Có rất nhiều môi

trường dinh dưỡng chọn lọc được dung trong phân lập Salmonella

- Trên môi trường BSA: sau 48h nuôi cấy ở 370C, vi khuẩn Salmonella

mọc lên những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm càng vào giữa khuẩn lạc càng đậm

- Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn Salmonella hình thành những

khuẩn lạc lớn, đường kính trung bình 3 – 4 mm Khuẩn lạc tròn, mặt hơi lồi, rìa

và bề mặt nhẵn, láng bóng, cũng có khi có hình đĩa, rìa có khía răng cưa

- Trên môi trường BGA: vi khuẩn Salmonella thể hiện tính kiềm, hình

thành những khuẩn lạc màu đỏ

được tạo ra từ phản ứng điển hình của Salmonella

- Trên môi trường TSI: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu,

làm cho môi trường có màu đen

- Trên môi trường MSRV: là môi trường chọn lọc những Salmonella có

khả năng di động, vi khuẩn di động ra xung quanh môi trường tạo thành vòng màu trắng có thể quan sát được

đen, bóng, hơi lồi

- Trên môi trường Rambach: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc trung bình, màu đỏ tím, bóng

- Trên môi trường Kligler: mặt nghiêng môi trường không đổi do vi khuẩn không lên men đường lactose, phần thạch đứng vi khuẩn đổi màu do vi khuẩn lên

Nhiệt độ nuôi cấy, pH môi trường và nồng độ muối liên quan chặt chẽ với

sự phát triển của vi khuẩn Salmonella Nhiệt độ thích hợp nhất cho vi khuẩn phát

pH 6,5 – 7,5 là thích hợp nhất cho sự phát triển được ở pH từ 4,5 – 9,0 Nồng độ

muối NaCl 3 – 4% trong môi trường có thể ức chế sự phát triển của Salmonella

2.4.1.2 Đặc tính sinh hoá và sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella

Phần lớn Salmonella lên men sinh hơi glucose, mannit, mantose, galactose,

tuy nhiên cũng có một số loài lên men các đường trên nhưng không sinh hơi như

S abortus spp, S typhisuis (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Tất cả các Salmonella

đều không lên men đường lactose, saccarose, đây là một đặc tính sinh hoá quan

trọng góp phần để phân biệt Salmonella và E coli

Đa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure, không

sản sinh indole, một số sử dụng được carbon ở nguồn citrate, phân giải xanh

Salmonella khó sinh sản trong nước thường nhưng có thể tồn tại một tuần,

trong nước đá có thể sống 2 – 3 tháng, trong xác động vật chết chôn trong bùn,

pháp Pasteur Salmonella cũng bị tiêu diệt Ánh sang mặt trời chiếu trực tiếp diệt

vi khuẩn sau 5h ở nước trong và 9h ở nước đục (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Salmonella có thể sống từ 4 – 8 tháng trong thịt ướp muối có tỷ lệ muối là

20%, ở nhiệt độ 6 – 120C Khi xử lý miếng thịt nhiễm trùng bằng hơ lửa hay

nướng ít có tác dụng diệt Salmonella bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

nguyên Pili của Salmonella, yếu tố giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào biểu mô Có 80% serotype Salmonella sản sinh kháng nguyên Pili, trong đó có S typhimurium

+ Kháng nguyên O:

Tính chất đặc trưng của kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella không

phải là đơn chất mà gồm nhiều phần tử kháng nguyên cấu tạo nên, nó được phân

bố trên bề mặt của tết bào Thành phần chủ yếu của nó là phospholipid, polysaccharide, trong đó có 60% là polysaccharide, 20 – 30% là lipid và 3,5 – 4,5% hecsozamin Đặc tính cơ bản của kháng nguyên O trong các phản ứng huyết thanh được tạo thành bởi sự có mặt của dây xích polysaccharide Kháng

nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm thấy 65 yếu tố khác nhau Mỗi loại Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố, mỗi yếu tố được ký hiệu bằng số La Mã Do có sự khác nhau giữa các loài Salmonella về cấu trúc kháng nguyên O nên người ta chia Salmonella thành 34 nhóm ký hiệu bằng các

chữ in A, B, C, C1,C2, …D1, D2…X, Y, Z rồi them số

Kháng nguyên O là kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ ở nhiệt độ

+ Kháng nguyên H:

Bản chất kháng nguyên H là protein nằm trong thành phần lông của vi khuẩn

Kháng nguyên H và kháng nguyên O phụ thuộc vào nhau trong quá trình đáp ứng miễn dịch, vì vậy khi gây miễn dịch cho động vật bằng cả hai loại kháng nguyên thường dẫn đến tạo ra cả hai loại kháng thể nhưng hiệu giá của kháng nguyên H thường cao hơn kháng nguyên O

+ Kháng nguyên K (kháng nguyên ngoài màng – OMP)

Bản chất hoá học của kháng nguyên K là polysaccharide Kháng nguyên K

có hai nhiệm vụ chính:

ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc

- Tạo thành hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và hiện tượng thực bào

2.4.3 Yếu tố bám dính

Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao của niêm mạc ruột là

bước đầu tiên cơ bản cho việc gây bệnh ở phần lớn các loài vi khuẩn gây bệnh,

nó giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào vật chủ Những vi khuẩn có độc lực cao có khả năng bám dính tốt hơn vi khuẩn có độc lực thấp

2.4.4 Khả năng sản sinh độc tố

Ngoài các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella như khả năng bám

dính, xâm nhập tế bào, chúng còn sản sinh ra ít nhất ra ba loại độc tố đó là độc tố đường ruột (enterotoxin), nội độc tố (endotoxin) và độc tố tế bào (cytotoxin) + Độc tố đường ruột (enterotoxin)

Là loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào môi trường Các

enterotoxin của Salmonella có cấu trúc giống enterotoxin do E coli sản sinh

Gen quy định khả năng sinh sản enterotoxin nằm trên plasmid, di truyền

bằng tiếp hợp, có thể truyền từ S.typhimurium sang cho E coli Enterotoxin tạo

sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy Độc tố enterotoxin của vi

khuẩn Salmonella có hai thành phần chính là độc tố thẩm xuất nhanh (RPF) và

độc tố thẩm xuất chậm (DPF)

Độc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của E coli Độc tố này có trọng lượng phân tử hơn 90000,

này thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1- 2h và có thể kéo dài 48h

Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc

tố không chịu nhiệt (LT) của E coli nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt của

Salmonella (Heat – Labiletoxin: LT) Độc tố này bị phá huỷ ở nhiệt độ 700C sau

thể vào ruột non, gây nên tiêu chảy Độc tố LT thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 – 24h và có thể kéo dài 36 – 48h

Độc tố đường ruột chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy

kị khí Độc tố đường ruột tác động vào ruột và hệ thần kinh

+ Nội độc tố (endotoxin)

Thành phần chủ yếu của endotoxin là lippolysaccharide (LPS) LPS là một

thành phần cơ bản cấu tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn Salmonella, giữ vai trò là