Luận văn nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của tỏi đặc sản lý sơn

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
 -

CHU THỊ LÀ

NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT

NHẰM KÉO DÀI THỜI GIAN TỒN TRỮ

CỦA TỎI ðẶC SẢN LÝ SƠN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số : 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: TS HOÀNG THỊ LỆ HẰNG

HÀ NỘI - 2010

LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào

- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn

ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2010

Tác giả luận văn

Chu Thị Là

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn chính quyền và hộ nông dân xã An Vĩnh - huyện ñảo Lý Sơn - tỉnh Quảng Ngãi ñã giũp ñỡ tôi ñược ăn nghỉ và thực hiện các thí nghiệm tại ñây

Tôi cũng xin cảm ơn Viện ñào tạo sau ñại học ñã tạo ñiều kiện cho tôi tham thực hiên ñề tài này Xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm ñã nhiệt tình góp ý giúp tôi xây dựng và hoàn thiện luận văn

Tôi cũng xin cảm ơn gia ñình ñã cổ vũ ñộng viên tôi trong suốt thời gian học tập

Hà N ội, ngày 10 tháng 11 năm 2010

Tác giả luận văn

Chu Thị Là

2.3 Tình hình sản xuất tỏi trong nước và trên thế giới 10 2.4 Những biến ñổi sinh lý - sinh hoá của nông sản sau thu hoạch 12

2.6 Một số yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản 24

2.8 Một số nghiên cứu về phương pháp bảo quản tỏi 32

3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

4.1 Xác ñịnh ñộ già thu hoạch của tỏi Lý Sơn 39

4.1.3 Biến ñổi giá trị cảm quan về hình thái của cây tỏi 42 4.2 Xác ñịnh các thông số kỹ thuật trong quá trình xử lý tỏi sau thu

hoạch nhằm góp phần kéo dài thời hạn bảo quản sau thu hoạch 44 4.2.1 Xác ñịnh chế ñộ làm khô tỏi thích hợp cho bảo quản 44 4.2.2 Xác ñịnh hàm ẩm tới hạn của tỏi cho bảo quản 49 4.3 Xác ñịnh loại bao bì thích hợp cho bảo quản tỏi 60 4.4 Quy trình thu hoạch và bảo quản tỏi Lý Sơn 65

DANH MỤC BẢNG

2.2 Sản lượng, năng suất và diện tích của 83 nước sản xuất tỏi trên thế

4.1 Sự biến ñổi về trọng lượng, ñường kính và chiều cao của củ tỏi

4.2 Sự thay ñổi hàm lượng nước và tổng chất khô hoà tan theo thời gian 414.3 Ảnh hưởng của thời gian trồng ñến hình thái và biến ñổi sau sấy

4.5 Sự thay ñổi ñộ cứng của tỏi trong bảo quản 514.6 Biến ñổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong quá trình

DANH MỤC ðỒ THỊ

4.1 Sự thay ñổi hàm ẩm của tỏi trong quá trình sấy 45 4.2 Sự thay ñổi ñộ cứng của tỏi trong quá trình sấy 464.3 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của tỏi trong quá trình sấy 484.4 Ảnh hưởng của ñộ ẩm tới hạn ñến màu sắc tỏi bảo quản 544.5 Ảnh hưởng của nồng ñộ SO2 ñến ñộ cứng của tỏi trong bảo quản 564.6 Ảnh hưởng của nồng ñộ SO2 ñến hàm lượng chất khô hoà tan

4.7 Ảnh hưởng của nồng ñộ SO2 ñến tỷ lệ hư hỏng của tỏi trong quá

4.8 Ảnh hưởng của bao bì tới sự biến ñổi hàm ẩm của tỏi trong bảo quản 604.9 Ảnh hưởng của bao bì tới sự biến ñổi hàm lượng chất khô hoà tan

4.10 Ảnh hưởng của bao bì tới tỷ lệ hư hỏng của tỏi trong quá trình bảo

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Ngày nay, nhu cầu chất lượng ăn uống của con người tăng cao nên gia

vị là một phần luôn có mặt trong các bữa ăn Rau gia vị không chỉ có vai trò làm tăng sự hấp dẫn cho món ăn mà còn có vai trò không nhỏ trong việc cung cấp chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất,…), ñặc biệt còn ñược coi là loại dược liệu phòng và chống một số bệnh như cảm cúm, huyết áp cao Một trong những loại rau gia vị ñược người tiêu dùng sử dụng phổ biến là tỏi

Tỏi (Allium sativum L.) là một loài thực vật thuộc họ Hành Phần ñược

sử dụng nhiều nhất của cây tỏi là củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép và ñược bao bọc bởi lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi là loại rau gia vị có tính kháng sinh cao và có khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người [18]

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam ñã có mặt nhiều loại tỏi khác nhau, nhưng ñược biết ñến nhiều nhất là tỏi Lý Sơn ñược trồng tại huyện ñảo Lý Sơn - tỉnh Quảng Ngãi Với ñặc ñiểm củ tỏi nhỏ vừa, màu trắng, có mùi vị thơm cay dịu ngọt, hàm lượng tinh dầu trong củ tỏi rất cao, nên chẳng những ñược nhiều người ưa dùng làm gia vị chế biến thức ăn, mà còn là nguồn dược liệu quý, chữa ñược nhiều bệnh, nhất là các bệnh về hô hấp, tim mạch Chính

vì những ñặc ñiểm nổi trội ñó mà tỏi Lý Sơn chẳng những ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng ở ñịa phương, mà còn ñược phân phối lưu thông ở rất nhiều tỉnh thành trong cả nước, ngoài ra ñây còn là mặt hàng xuất khẩu có tiềm năng của Việt Nam

Tuy nhiên, với các ñặc ñiểm về chất lượng nổi trội như vậy nhưng cũng tương tự như các sản phẩm rau quả tươi khác tỏi cũng rất dễ bị hư hỏng do các tác nhân bên trong và bên ngoài như vi sinh vật, côn trùng gây hại, ñộ ẩm, ánh sáng, các hoạt ñộng sinh lý hóa sinh của nội tại bản thân củ tỏi…

Các biến ñổi thường xảy ra làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng ñối với củ tỏi là hiện tượng nảy mầm, biến ñổi thành phần hóa học, biến ñổi màu sắc, mùi vị, giảm mất hàm lượng các chất kháng sinh, ….vv

Mặt khác, tỏi là nông sản có tính mùa vụ, ñặc biệt với tỏi Lý Sơn chỉ có một vụ thu hoạch/năm (vào tháng 1 - 2 trong năm), vì vậy nhu cầu ñối với việc bảo quản, duy trì chất lượng của loại gia vị này cho mục ñích sử dụng quanh năm là rất quan trọng Nhưng cho ñến nay các phương pháp bảo quản tỏi vẫn chưa ñược mọi người quan tâm nhiều nên tổn thất của tỏi sau thu hoạch khá cao ðặc biệt, theo kết quả khảo sát mới nhất của Viện Nghiên cứu Rau quả cho thấy chỉ với thời gian bảo quản 4 - 6 tháng tổn thất sau thu hoạch ñối với tỏi Lý Sơn - một dòng tỏi ñặc sản có chất lượng cao lại không nhỏ khoảng 10%, chính ñiều ñó ñã làm cho sự chênh lệch giá tỏi trong vụ và trái

vụ rất cao trong khi hiệu quả thực sự mà người dân ñược hưởng từ sự chênh lệch giá này là không ñáng kể, ngoài ra việc tăng giá của sản phẩm tỏi còn làm ảnh hưởng không nhỏ ñến khả năng tiêu thụ (ñặc biệt là xuất khẩu) của loại mặt hàng này

Từ các lý do trên việc nghiên cứu xác ñịnh các biện pháp kỹ thuật thích hợp với mong muốn giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch và kéo dài thời gian tồn trữ cho sản phẩm tỏi Lý Sơn là thực sự cần thiết và có ý nghĩa

Trên cơ sở ñó chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:

“Nghiên cứu xác ñịnh các thông số kỹ thuật nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của tỏi ñặc sản Lý Sơn”

1.2 Mục tiêu ñề tài

1.2.1 Mục tiêu

Thiết lập các thông số kỹ thuật nhằm kéo dài thời gian tồn trữ cho tỏi

Lý Sơn trên 6 tháng với tỷ lệ hư hỏng thấp

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về cây tỏi

2.1.1 Nguồn gốc

Cây tỏi tên tiếng Anh là Garlic, tên khoa học: Allium sativum L Nó ựã

có cách ựây trên 6000 năm, có nguồn gốc từ Trung Á sau ựó lan sang các vùng của Châu Á, Châu Phi và Châu Âu đến nay tỏi ựược trồng ở hầu hết các nước trên thế giới [17]

Ở nước ta cây tỏi ựược coi là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng, tuy nhiên diện tắch trồng cũng như sản lượng vẫn thấp hơn so với nhiều nước trên thế giới Hiện nay tỏi mới chỉ ựược trồng nhiều ở Quảng Ngãi, Lương Tài, Tiên Sơn (Bắc Ninh), Mê Linh (Vĩnh Phúc), Hà Nội, Hưng Yên, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh thuận, đà Lạt và ngoại thành thành phố Hồ Chắ Minh, vvẦ[24]

2.1.2 đặc ựiểm thực vật

Tỏi là cây thân cỏ, sống nhiều năm Thân hình trụ, phắa dưới mang nhiều rễ phụ, phắa trên mang nhiều lá Lá cứng, hình dải thẳng, dài 15 - 50cm, rộng 1 - 2,5cm, có rãnh khắa, mép lá hơi nháp Ở kẽ mỗi lá phắa gốc có một chồi nhỏ, sau phát triển thành một ánh tỏi (một tép tỏi) Các tép tỏi nằm chung trong một cái bao do các bẹ lá trước tạo ra thành một củ tỏi tức là thân - hành hay giò (ở dưới ựất) Cụm hoa là một tán trên một cán hoa dài khoảng 55cm Bao hoa màu trắng hay hồng, bao bởi một cái mo dễ rụng, tận cùng thành mũi nhọn dài [12]

năng chống chịu khô hạn kém

Thời kỳ ñầu lá tỏi sinh trưởng rất chậm, tuổi thọ của lá phụ thuộc vào

sự sinh trưởng, lá sẽ chết dần cũng là quá trình tạo củ

2.1.3 ðiều kiện sinh trưởng

Hành tỏi nói chung có xuất xứ từ các nước Trung Á Do vậy tỏi ưa nhiệt ñộ mát và là cây chịu lạnh Nhiệt ñộ cần thiết ñể cây sinh trưởng và phát triển vào khoảng 16 - 20oC, ñể tạo củ cần nhiệt ñộ 20 - 22oC, củ chín thuận lợi khi ở nhiệt ñộ 20 - 25oC

Tỏi là cây ưa ánh sáng ngày dài, hình thành củ trong ñiều kiện thời gian chiếu sáng từ 10 – 15 giờ/ ngày ñêm Thời gian chiếu sáng ngắn tăng phát triển lá, không tạo củ

ðộ ẩm ñất tùy vào giai ñoạn sinh trưởng, phát triển của cây cần ở mức

70 - 80% cho phát triển gan lá, 60% cho củ lớn Nếu thiếu nước cây phát triển kém, củ nhỏ Ngược lại, nếu thừa nước cây sẽ phát sinh bệnh thối ướt, thối nhũn, ảnh hưởng tới quá trình bảo quản củ

Cây tỏi có bộ rễ chùm phát triển kém nên không chịu ñược khô hạn Vì vậy, thời kì nảy mầm ñến khi 4 - 5 lá thật yêu cầu có ñộ ẩm cao (70 - 80%) Khi thiếu ẩm lá ngừng sinh trưởng, củ nhỏ Nước quá dư thừa thì củ không già ñược và hay bị bệnh Củ tỏi phát triển tốt ở ñộ ẩm ñất 60% [14]

2.1.4 Một số giống tỏi

- Tỏi ñịa phương: Tỏi gié, tỏi trâu trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc Các tỉnh Duyên hải miền Trung thường trồng các giống tỏi nhập nội củ

to còn gọi là tỏi tây (Nhóm Allium Porrum L.)

- Tỏi trắng: Lá xanh ñậm to bản, củ to, ñường kính củ 4 - 4,5 cm khi thu hoạch vỏ lụa củ màu trắng Khả năng bảo quản kém hay bị óp

- Tỏi tía: Lá dày, cứng, màu lá xanh nhạt, củ chắc và cay hơn tỏi trắng Dọc thân gần củ có màu tía Khi thu hoạch có màu trắng ngà Mỗi củ có 10 -

11 nhánh (tép), ñường kính củ 3,5 - 4 cm Giống này có hương vị ñặc biệt nên ñược trồng nhiều hơn giống tỏi trắng

- Tỏi Hà Nội: Lá mầm xanh hơi sẫm, lá thật dạng mềm, màu xanh ngà, phiến lá mỏng (dạng lá lúa) Thân củ khi non có màu tía nhạt, khi già màu nâu nhạt, tròn dẹt Năng suất trung bình 14-15 tấn/ha

- Tỏi Vân Nam: Lá xanh sẫm, lá ñứng có dạng lòng máng Củ non và

củ già ñều có màu tía, hình dạng củ tròn dẹt Năng suất trung bình 15-20 tấn/ha [12]

- Tỏi Lý Sơn: Là giống tỏi ta lá xanh ñậm, củ màu trắng, ñường kính củ khoảng từ 2 ÷ 6 cm Các tép củ tương ñối nhỏ, mỗi củ có từ 12 ÷ 20 tép [28]

2.2 Thành phần hoá học và dược tính của tỏi

2.2.1 Thành phần hóa học của tỏi

Tỏi ñược xem là loại gia vị giàu nguồn hydratcacbon, protein và phosphorus [9]

Bảng 2.1: Thành phần hoá học chính của củ tỏi

nhiên thành phần này có trong tỏi không nhiều (chiếm khoảng 0,8%)

- Các hợp chất chứa nitơ: Trong tỏi hàm lượng protein chiếm khoảng 6,2%

- Chất béo: Hàm lượng chất béo trong tỏi tương ñối thấp khoảng 0,1% tập

trung chủ yếu ở phần tép tỏi

- Chất thơm: Trong củ tỏi có chứa 0,1- 0,36% tinh dầu, trong ñó hơn 90%

chứa các hợp chất lưu huỳnh (S) Tinh dầu từ tỏi giàu glucogen và aliin, fitonxit có công dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống viêm nhiễm

- Vitamin: Hàm lượng vitaminC trong tỏi khá cao 13mg/100g tỏi tươi Ngoài

ra, tỏi còn chứa hàm lượng lớn vitamin A, B, C, D, PP, hydrate cacbon, polisaccarit, inulin, fitoxterin

- Khoáng chất: Trong tỏi chứa nhiều các khoáng chất cần thiết cho cơ thể

như: iốt, canxi, phốt pho, magiê, các nguyên tố vi lượng

2.2.2 Giá trị kinh tế và sử dụng

Tỏi là loại gia vị phổ biến ñược sử dụng trong bữa ăn hằng ngày Người

ta sử dụng ñể pha nước chấm, các món nấu xào ñể tăng mùi vị món ăn nhờ vào mùi thơm ñặc trưng của tỏi, giúp khử các mùi không mong muốn khác trong thủy hải sản, thịt ñộng vật… dùng chế biến cùng với các rau củ khác, muối dưa hoặc ăn ñể chữa bệnh Lượng dùng hằng ngày không nhiều nhưng cho cả năm thì số lượng ñáng kể Do vậy nó chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau củ trên thế giới, ñứng thứ hai sau cây hành tây [26]

2.2.3 Dược tính của tỏi

Từ thời xa xưa, tỏi ñược sử dụng như là một kháng sinh thiên nhiên, người cổ ñại Ai Cập ñã biết dùng tỏi làm 22 vị thuốc chữa bệnh ñau ñầu, suy nhược cơ thể và u thanh quản Người Trung Quốc và người Hy Lạp cổ dùng tỏi ñiều trị những bệnh liên quan ñến hô hấp, bệnh do ký sinh trùng và nhiều bệnh khác Ngày nay, tỏi ñược xem như dược phẩm trị bách bệnh vì nó có hiệu quả toàn diện ñối với hệ thống miễn dịch [11]

Theo đông y, tỏi vị cay, tắnh ấm, hơi có ựộc, vào 2 kinh Can, Vị Tỏi

có tác dụng thông khiếu, giải phong, sát trùng, giải ựộc, tiêu nhọt, hạch Ngoài ra, tắnh chất cay, ấm, phát tán phong hàn và làm giảm yếu tố ựông máu của tỏi cũng hữu dụng trong một số trường hợp phong thấp, thấp khớp [25]

Trong tỏi chứa các chất có tác dụng diệt khuẩn, chủ yếu là chất allicin

và nhiều chất chứa lưu huỳnh khác Tỏi và thuốc bào chế từ tỏi ựược sử dụng rộng rãi trong y học ựể chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn ựối với sức khoẻ của con người

Ba hoạt chất chắnh của tỏi là allicin, liallyl sulfide và ajonen

* Allicin: là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi Chất kháng sinh Allicin (C6H10OS2) không hiện diện trong tỏi Tuy nhiên, khi ựược cắt mỏng hoặc ựập dập và dưới sự xúc tác của enzym anilaza, chất aliin có sẵn trong tỏi biến thành allicin Do ựó, càng cắt nhỏ hoặc càng ựập nát, hoạt tắnh càng cao (1kg tỏi có thể cho ra từ 1 ựến 2 gam allicin) Allicin dễ biến chất sau khi ựược sản xuất ra, càng ựể lâu càng mất bớt hoạt tắnh Khi ựun nấu

sẽ ựẩy nhanh quá trình mất chất này [11]

Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin Dịch tỏi pha loãng theo tỷ lệ 1:15 thì trong 5 - 10 phút các vi khuẩn gây bệnh sẽ hoàn toàn bị giết hết Nếu pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu

ức chế nhiều loại vi khuẩn gram âm và gram dương như saphylococcus,

streptococcus , samonella, V cholerae, B dysenteriae, mycobacterium

tuberculosis Tỏi cũng ức chế sự phát triển của nhiều loại siêu vi như siêu vi trái ra, bại liệt, cúm và một số loại nấm gây bệnh ở da hoặc bộ phận sinh dục

nữ như candida

* Liallyl sulfide: Có hoạt chất không mạnh bằng allicin Tuy nhiên,

sulfide không hư hoại nhanh như allicin và vẫn giữ ñược dược tính khi nấu Giống như allicin, càng giã nhỏ càng sinh ra nhiều sulfide, nếu nấu nguyên củ

tỏi sẽ không có hiệu lực Tỏi không chỉ có tác dụng kháng sinh, tác dụng trên

hệ tim mạch mà còn có hiệu lực trên tế bào ung thư Những nghiên cứu của Trung Quốc và Ý ñược phổ biến trong tạp chí British Journal of Cancer số tháng 3/1993 cũng cho biết tỏi có nhiều hoạt chất có thể ngăn chặn sự phát triển của nhiều loại khối u ung thư Theo các nhà khoa học trường ðại học Pensylvania khả năng ngăn chặn khối u ung thư của tỏi liên quan ñến các hợp chất S-allyl cysteine, diallyl disulfide và diallyl trisulfide [16]

* Ajonene: Một hoạt chất khác trong tỏi mà ít ñược nhắc ñến là ajonene Chúng có tác dụng chống ngưng kết rất hiệu quả Người ta dùng ajonene ñể bào chế thuốc chữa trị các bệnh về tim, các bệnh xơ cứng ñộng mạch, bệnh ứ ñọng máu do trúng phong và bệnh tim gây ra Ngoài ra, tỏi còn có hàm lượng khoáng chất selen, một chất chống oxy hoá mạnh làm tăng khả năng bảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thư và bệnh tim mạch của người [11]

2.3 Tình hình sản xuất tỏi trong nước và trên thế giới

2.3.1 Tình hình sản xuất tỏi của một số nước trên thế giới

Bảng 2.2: Sản lượng, năng suất và diện tích của 83 nước sản xuất tỏi trên

Theo thông kê của FAO thì Trung Quốc, Argentina, Tây Ban Nha, Pháp

và Mexico là 5 nước xuất khẩu tỏi chắnh trên thế giới, với sản lượng chiếm tới 90% lượng tỏi xuất khẩu của thế giới Trong ựó, Trung Quốc là nước xuất khẩu ựứng ựầu về khối lượng trên thế giới [1]

* Trung Quốc

Ở Trung Quốc, tỏi là một trong những loại cây trồng từ rất lâu ựời và ựược sử dụng làm gia vị chắnh của người dân nơi ựây Những khu vực nổi tiếng về trồng tỏi của Trung Quốc có thể kể ựến là Sơn đông, Hồ Nam, Giang

Tô, Vân Nam, An Huy, Tứ Xuyên, Hồ Bắc, Liếu Ninh và Tân Giang Nhưng

do thời tiết, ựặc tắnh ựất và phương pháp trồng ở các vùngnày tương ựối khác nhau nên chủng loại và chất lượng tỏi của Trung Quốc rất ựa dạng

Tỉnh Sơn đông là vùng trồng tỏi lớn nhất của Trung Quốc, với hơn 600 ngàn tấn ựược thu hoạch mỗi năm, chiếm 60% tổng sản lượng tỏi của Trung Quốc Cũng vì lý do này mà nơi ựây ựược gọi là Ộthành phố tỏiỢ của Trung Quốc Với một lượng lớn tỏi ựược xuất khẩu hàng năm, tỏi của Sơn đông ựã nổi tiếng trên thị trường thế giới nhờ ưu thế cả về sản lượng và chất lượng đến nay, thương hiệu tỏi này ựã trở thành ựại diện cho sản phẩm tỏi của Trung Quốc trên thị trường thế giới [28]

* Argentina

Argentina là nước ựứng thứ 4 trên thế giới về xuất khẩu tỏi Khối lượng tỏi xuất khẩu từ nước này trong 7 tháng ựầu năm 2007 ựạt 80.478 tấn, trị giá 82,3 tỷ USD, tăng 31% về lượng và tăng 46% về trị giá so với cùng kỳ năm trước

Thị trường xuất khẩu chắnh của Argentina là Braxin, chiếm 72% lượng tỏi xuất khẩu Các thị trường khác là Pháp, Mỹ, Tây Ban Nha, và Ý Xuất khấu tỏi của nước này thuận lợi do dùng tỏi ựã trở thành thói quen của nhiều người tiêu dùng các nước nói trên và dự kiến lượng tỏi xuất khẩu của nước này sẽ tiếp tục tăng Các vùng sản xuất tỏi chắnh của Argentina là Mendoza và San Juan, chiếm 95% sản lượng tỏi của nước này [27]

2.3.2 Tình hình sản xuất tỏi ở việt nam

Tỏi ta là một trong ba loại sản phẩm (cùng với ớt và hạt tiêu) giữ vai trò chắnh trong mặt hàng gia vị xuất khẩu của Việt Nam Trong những năm vừa qua

ựã xuất khẩu tới 2.000 tấn/Năm, tuy nhiên chất lượng sản phẩm chưa cao [24]

Ở Việt Nam, tỏi ựược trồng chủ yếu ở ựồng bằng sông hồng ( như các tỉnh Bắc Giang, Hải Dương, Vĩnh Phúc, Bắc NinhẦ), khu vực miền trung (như Quảng Ngãi, Khánh Hòa, Phú YênẦ) và khu vực miền nam (như đà Lạt, ngoại thành TP Hồ Chắ MinhẦ) [2]

Tỏi Lý Sơn tỉnh Quảng Ngãi ựược coi là ựặc sản quý hiếm trong cả nước, toàn huyện Lý Sơn có 297 ha ựất sản xuất tỏi, sản lượng bình quân hằng năm ước tắnh ựạt khoảng 1.700 tấn Mỗi năm một vụ tỏi từ lúc gieo trồng ựến lúc thu hoạch khoảng 5 - 6 tháng Khi thu hoạch về, tỏi phải ựược cắt rễ, xén lá, phơi nắng 15-20 ngày mới ựưa vào bảo quản, sử dụng Tỏi Lý Sơn không những ựáp ứng nhu cầu tiêu dùng ở ựịa phương, mà còn ựược tiêu thụ nhiều ở các tỉnh khác như Huế, đà Nẵng và vào tận Cần Thơ [22]

2.4 Những biến ựổi sinh lý - sinh hoá của nông sản sau thu hoạch

2.4.1 Biến ựổi sinh lý

2.4.1.1 S ự chắn và già hoá của nông sản

a S ự chắn

Nông sản là một thực thể sinh học sống khi còn trên cây mẹ Sau khi thu hoạch thì chúng vẫn sống, các phản ứng trao ựổi chất vẫn diễn ra Sự phát triển của cá thể nông sản ựược chia làm 3 giai ựoạn chắnh tắnh từ khi nảy mầm

là sinh trưởng, chắn Ờ thành thục và già hoá Tuy nhiên, do nông sản rất ựa dạng

về chủng loại nên khó có thể phân chia rạch ròi các giai ựoạn sinh lý này

Dưới góc ựộ sinh lý của cây trồng sự chắn ựược chia làm 2 loại là chắn sinh lý và chắn thu hoạch

- ðộ chín sinh lý là thời ñiểm nông sản ñã thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích luỹ ngừng lại, nông sản chuyển sang giai ñoạn chín hoặc già hoá ðối với những loại hạt, củ

ñã ñạt ñộ chín sinh lý nếu gặp ñiều kiện môi trường thuận lợi (nhiệt ñộ, ñộ

ẩm, không khí, ánh sáng) có thể nảy mầm

- ðộ chín thu hoạch là ñộ chín mà nông sản ñược thu hoạch theo nhu cầu của thị trường Ở thời ñiểm thu hoạch, nông sản có thể chưa ñạt ñược ñộ thuần thục sinh lý Thông thường, các loại rau (lá, thân, quả) thường ñược thu hoạch khi còn non trước khi chúng ñạt ñộ chín sinh lý Các loại quả thì tuỳ thuộc vào yêu cầu vận chuyển và bảo quản mà ñược thu hoạch trước hoặc tại thời ñiểm chín sinh lý

Thông thường quả và hạt muốn ñạt yêu cầu tiêu dùng hay nảy mầm ñược cần phải trải qua giai ñoạn chín ñể hoàn thành nốt các quá trình sinh lý

và các biến ñổi hoá sinh cần thiết ðặc biệt chất lượng thương phẩm các loại quả phụ thuộc vào quá trình chín này [12]

b S ự già hoá của nông sản

Sự già hoá bắt ñầu khi quá trình chín kết thúc Lúc này nông sản ñã tiêu hao hết năng lượng dự trữ Ở các nông sản như rau quả, thành phần xơ chiếm

ưu thế, sắc tố suy giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo không còn giá trị dinh dưỡng và thương phẩm Ở các nông sản hạt, sự già hoá làm mất sức nảy mầm, các chất dự trữ bị oxi hoá, hạt biến mầu [8]

2.4.1.2 S ự ngủ nghỉ của nông sản

Ngủ nghỉ là trạng thái mà nông sản vẫn còn sức sống nhưng các hoạt ñộng trao ñổi chất hầu như không hoặc diễn ra một cách hạn chế Sự ngủ nghỉ của nông sản ñược chia làm 2 loại là ngủ nghỉ tự phát và ngủ nghỉ cưỡng bức

- Ngủ nghỉ tự phát chỉ xảy ra trên ñối tượng hạt và củ Bản thân hạt và

củ chưa hoàn thành giai ñoạn chín sinh lý, nếu ở ñiều kiện ngoại cảnh thích

hợp vẫn không nảy mầm Thời gian ngủ nghỉ tự phát phụ thuộc vào loại và giống cây trồng

- Ngủ nghỉ cưỡng bức là do nguyên nhân bên ngoài (nhiệt ñộ, ñộ ẩm, thành phần khí quyển bảo quản) làm hạn chế hoạt ñộng sinh lý sinh hoá Nông sản duy trì ở trạng trái ban ñầu (tươi non hay chín sinh lý ñối với rau quả, không nảy mầm ñối với hạt củ)

Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt và củ thực chất là sự thích ứng với ñiều kiện bất lợi của ngoại cảnh ñể bảo tồn nòi giống của cây trồng ðối với nông sản sau thu hoạch, việc ñưa nông sản vào trạng thái nghỉ trong thời gian bảo quản sẽ có tác dụng giảm bớt tổn thất, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm

Có 2 yếu tố dẫn ñến sự ngủ nghỉ của nông sản sau thu hoạch ñó là do yếu tố nội tại và yếu tố ngoại cảnh Nguyên nhân nội tại là do bản thân của nông sản (phôi hạt chưa phát triển hoàn thiện, trạng thái và cấu trúc lớp vỏ hạt, các chất ức chể nảy mầm có trong hạt) làm cho hạt củ ñi vào trạng thái ngủ nghỉ Nguyên nhân ngoại cảnh là các ñiều kiện môi trường bên ngoài (nhiệt ñộ,

ñộ ẩm, thành phần không khí, ánh sáng…) không thích hợp khiến cho hạt ñã phát triển hoàn thiện ñể nẩy mầm vẫn trong trạng thái ngủ nghỉ [13]

2.4.1.3 S ự nảy mầm

Sau khi trải qua giai ñoạn chín sinh lý, hoàn thiện sự phát triển của phôi, vượt qua giai ñoạn ngủ nghỉ hạt và củ có ñủ ñiều kiện ñể nảy mầm Nảy mầm là sự bắt ñầu của quá trình sinh trưởng mới trải qua 4 giai ñoạn sau:

- Hydrat hoá hay trương nước: Trong giai ñoạn này nước thâm nhập vào phôi, thuỷ phân protein và các loại keo khác

- Sự hình thành hay hoạt hoá các enzym, làm tăng cường các hoạt ñộng trao ñổi chất

- Sự dài ra của các tế bào lá mầm và sau ñó rễ mầm vươn ra khỏi vỏ hạt

- Sự phát triển tiếp của cây con

Khi hạt, củ nẩy mầm các chất dự trữ trong nông sản bị phân giải ñể tạo thành các hợp chất hữu cơ ñơn giản, ñồng thời giải phóng năng lượng cung cấp cho quá trình phát triển của tế bào mầm Bên cạnh ñó, hạt củ còn bị thay ñổi màu sắc, mùi vị do hô hấp yếm khí tạo ra các sản phẩm trung gian như aldehyd, alcohol… Nhiệt lượng và hơi nước giải phóng ra trong quá trình hô hấp sẽ làm tăng nhiệt ñộ và ñọng ẩm tạo ñiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Do vậy tổn thất khối lượng và chất lượng hạt, củ là rất lớn

* Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự nảy mầm của hạt, củ:

- Nước: là môi trường cần thiết ñể kích thích hoạt tính của enzym trong nông sản, ñồng thời tham gia vào các phản ứng sinh hoá, tiến hành quá trình thuỷ phân các chất dự trữ và tổng hợp chất mới

Lượng nước hút vào

Lượng nước tối thiểu (%) = x 100

Khối lượng của hạt

- Nhiệt ñộ là yếu tố môi trường tác ñộng mạnh ñến quá trình nảy mầm Khoảng nhiệt ñộ thích hợp cho hạt, củ nảy mầm là 25 - 35 oC

- Lượng oxi trong môi trường cũng ảnh hưởng ñến tốc ñộ nảy mầm của hạt, củ Nếu trong ñiều kiện yếm khí hạt, củ sẽ khó nảy mầm hơn trong ñiều kiện hảo khí

- Ánh sáng có ảnh hưởng lớn ñến sự nảy mầm và phát triển của cây Do vậy hạt, củ thường ñược bảo quản trong kho tối [13]

2.4.1.4 S ự hô hấp

Hô hấp là quá trình chung của tất cả nông sản có nguồn gốc thực vật sau khi thu hoạch Quá trình hô hấp sản sinh năng lượng cung cấp cho các hoạt ñộng sống của nông sản Tuy nhiên hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên

do sự tiêu hao chất hữu cơ trong rau quả Phần lớn lượng nhiệt sinh ra ñược giải phóng môi trường xung quanh

Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxi (hô hấp hảo khí) hoặc thiếu oxi (hô hấp yếm khí) Sản phẩm của quá trình hô hấp hảo khí và yếm khí là khác nhau

* Hô h ấp hảo khí: trong hô hấp hảo khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là ñường

glucose, sản phẩm cuối cùng là CO2 , H2O và năng lượng

C12H22O11 + O2 CO2 + H2O + 686 kcal

* Hô h ấp yếm khí: Khi không có mặt của oxi thì quá trình oxi hoá cơ chất

diễn ra theo chiều hướng khác Các sản phẩm của hô hấp yếm khí là etanol và acetaldehyd, ñều là các chất bay hơi nên làm mất mùi vị của nông sản

* Hai ñại lượng ñặc trưng cho quá trình hô hấp là hệ số hô hấp và cường ñộ

Ngoài ra, tham gia vào quá trình hô hấp còn có cả các axit hữu cơ, các chất béo và một số hợp chất chứa nitơ Chất béo tham gia vào hô hấp cũng giải phóng ra khí cacbonic và nước, nhưng phản ứng cần nhiều oxy hơn nên

hệ số hô hấp của nó thường nhỏ hơn 1 Tuy nhiên lượng chất béo trong rau quả ít nên sự hô hấp này không ñáng kể [10]

* Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hô hấp

- Ánh sáng: Các loại rau quả có nhiều sắc tố như chlorophyl, carotenoid, dưới tác dụng của ánh sáng làm cho nhiệt ñộ tăng, cường ñộ hô hấp cũng tăng Do ñó, nông sản thường ñược bảo quản trong các kho tối hoặc bảo quản trong các bao bì kín có khả năng cản sáng

- Nhiệt ñộ kích thích hoạt ñộng của các enzym tham gia vào quá trình

hô hấp nên làm tăng cường ñộ hô hấp của nông sản Vì vậy, nông sản nên bảo quản ở nhiệt ñộ thấp ñể hạn chế các hoạt ñộng sinh lý của chúng

- ðộ ẩm của không khí càng cao nông sản càng ít bốc hơi, ngược lại ñộ

ẩm thấp thì bốc hơi càng nhiều Nhưng ñộ ẩm không khí quá cao sẽ dẫn ñến hiện tượng ñọng nước gây bất lợi cho bảo quản nên cần chọn ñộ ẩm bảo quản thích hợp cho từng loại nông sản

- Thành phần không khí: Nếu tỷ lệ O2 cao thì nông sản hô hấp hảo khí, cường ñộ hô hấp cao Khi nồng ñộ CO2 tăng, nồng ñộ O2 giảm thì cường ñộ

hô hấp giảm [5]

2.4.2 Biến ñổi vật lý

2.4.2.1 Quá trình bay h ơi nước

Trong quá trình bảo quản rau quả, hiện tượng bay hơi nước tự nhiên diễn ra liên tục Trong khi ñó, rau quả lại chứa một lượng nước rất lớn (65 – 90%) nên hiện tượng bay hơi nước diễn ra mạnh mẽ Sự mất nước làm cho nông sản khô héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn…

Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong nông sản khuyếch tán ra môi trường Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào những tác ñộng của cả yếu tố nội tại và yếu tố ngoại cảnh

- Các yếu tố nội tại như: Mức ñộ háo nước của hệ keo tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, cường ñộ hô hấp của nông sản,…

- Các yếu tố ngoại cảnh như: nhiệt ñộ, ñộ ẩm môi trường, tốc ñộ chuyển ñộng và áp suất không khí trong môi trường bảo quản, ánh sáng, tổn thương cơ giới…[13]

Khi rau quả bốc hơi nước nhiều (5-7%), thì tế bào mất sự trương nước, rau quả ở trạng thái héo Trạng thái héo này có thể trở lại nếu có sự bù ñắp

nước kịp thời (héo tạm thời khi gặp trời nắng to) Sự héo làm cho quá trình sinh trưởng của rau quả yếu ñi

Sự héo có ảnh hưởng tới tính thấm của chất nguyên sinh Chất nguyên sinh của các tế bào héo sẽ có tính thấm tăng lên nhiều so với bình thường Khi

tế bào bị héo lâu làm biến ñổi gây hiện tượng co nguyên sinh, chất nguyên sinh mất tính thuận nghịch [13]

2.4.2.2 S ự giảm khối lượng tự nhiên

Trong quá trình bảo quản, khối lượng của rau quả luôn giảm Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả chủ yếu do sự bay hơi nước và sự hao tổn chất khô trong quá trình hô hấp Cùng với sự giảm khối lượng là sự giảm mẫu

mã và giá trị thương phẩm của rau quả tươi [13]

2.4.2.3 S ự sinh nhiệt

Trong quá trình bảo quản, nhiệt ñộ của rau quả luôn luôn có chiều hướng tăng lên Phần lớn năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp biến ñổi thành nhiệt toả ra môi trường Cường ñộ hô hấp của nông sản càng cao thì lượng nhiệt sinh ra càng lớn, mức ñộ hư hỏng của nông sản càng tăng Vì vậy,

ñể hạn chế lượng nhiệt sinh ra trong khối nông sản người ta thường hạn chế tốc ñộ hô hấp của nông sản [5]

2.4.3 Biến ñổi hoá học

Trong quá trình bảo quản, do có sự thoát hơi nước, sinh nhiệt, hô hấp làm tổn hao chất khô dẫn ñến sự thay ñổi thành phần các chất (ñường, gluxit, vitamin…) trong rau quả Sự thay ñổi thành phần hóa học ít hay nhiều phụ thuộc tùy thuộc vào từng loại rau quả [8]

* Nước: Do sự thoát hơi nước tự nhiên nên lượng nước trong nông sản luôn giảm dẫn ñến sự khô héo, giảm giá trị thương phẩm, tăng tốc ñộ thuỷ phân các hợp chất hữu cơ, phá huỷ cân bằng năng lượng, làm giảm sức ñề kháng của nông sản

* Gluxit:

- ðường: Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại ñường thứ cấp bị thuỷ phân thành ñường ñơn giản Sau ñó, các ñường ñơn này tham gia vào quá trình hô hấp ñể tạo năng lượng cho các hoạt ñộng sống của nông sản

- Tinh bột: Trong quá trình bảo quản, tinh bột của rau có thể biến ñổi theo chiều hướng sinh tổng hợp hoặc thủy phân Nhưng ña phần tinh bột ñi theo chiều hướng thủy phân do quá trình hô hấp Dưới tác dụng của một số enzym như α-amylaza, β-amylaza, glucoamylaza… tinh bột bị thuỷ phân thành các ñường ña và glucose

- Xenlulose và hemixenlulose: Có hàm lượng thấp trong nông sản và ít

bị biến ñổi trong quá trình bảo quản Xelulose có cấu trúc bền vững nên chỉ bị phân hủy trong môi trường axit hoặc dưới tác ñộng của enzyme xelulaza Còn hemixelulose là nhóm polysacaride không ñồng nhất, có liên kết chặt với xelulose nên cũng ít bị biến ñổi Trừ một số trường hợp ñặc biệt, hemixelulose bị phân giải ñể tạo năng lượng cho tế bào

* Hợp chất chứa nitơ: Ngược lại với quá trình sinh trưởng của cá thể nông sản là giai ñoạn tích lũy protein, nhiều loại nông sản trong quá trình bảo quản có xảy ra quá trình phân giải protein thành các chất chứa nitơ ñơn giản

Vì vậy hàm lượng nitơ tổng số trong nông sản không ñổi nhưng hàm lượng nitơ protein giảm xuống và nitơ phi protein tăng lên Chính sự biến ñổi này sẽ làm giảm chất lượng protein trong nông sản, ảnh hưởng ñến giá trị dinh dưỡng của chúng

* Chất béo: Trong quá trình bảo quản chất béo rất dễ bị phân giải tạo thành các axit béo, aldehyd và xêtôn làm cho sản phẩm có mùi ôi, khét, chỉ số axit béo tăng lên và phẩm chất bị giảm Hiện tượng phân giải chất béo này thường xảy ra theo hai quá trình là quá trình thuỷ phân chất béo và quá trình oxi hoá chất béo

* Vitamin, khoáng chất và các axit hữu cơ:

- Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin của nông sản thường bị giảm do bị oxi hoá do nhiệt ñộ và ánh sáng ðặc biệt, vitamin C rất dễ bị oxi hoá và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic

- Các chất khoáng không bị thay ñổi nhiều trong bảo quản Nhưng nếu

bị côn trùng ăn hại thì các chất khoáng cũng bị tổn thất ñáng kể

- Sau thu hoạch, nông sản vẫn tiếp tục quá trình hô hấp ñể duy trì các hoạt ñộng sống nên các axit hữu cơ cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp của chúng Mặt khác các axit hữu cơ trong tế bào còn tác dụng với rượu ñược sinh ra trong rau quả ñể tạo thành este tạo mùi thơm ñặc trưng cho rau quả Vì vậy, hàm lượng axit hữu cơ có xu hướng giảm trong quá trình bảo quản nông sản [8]

2.5 Tổn thất sau thu hoạch

2.5.1 Khái niệm tổn thất sau thu hoạch

Tổn thất sau thu hoạch (còn gọi là "mất mùa trong nhà") là những tổn thất xảy ra trong tất cả các khâu của hệ thống sau thu hoạch từ khi thu hoạch, sơ chế, bảo quản, chế biến, ñưa nông sản ra thị trường cho ñến khi tiêu dùng [32]

Theo Hà Thanh Toàn [4], hao hụt sau thu hoạch là sự hao hụt về chất lượng và số lượng có thể ño ñược của sản phẩm gồm các khâu:

Hao h ụt khối lượng: có thể ñược ñịnh nghĩa là sự hao hụt về khối lượng

của hạt qua một thời gian khảo sát từ khi thu hoạch ñến khi ñược tiêu thụ

Hao h ụt về chất lượng: biểu hiện của sự hao hụt về chất lượng hạt là

những thay ñổi ảnh hưởng ñến các yếu tố như trạng thái bên ngoài, hình dạng, kích thước cũng như mùi vị của hạt

Hao h ụt về dinh dưỡng: hao hụt về chất khô ăn ñược có thể dẫn ñến sự

hao hụt của chất dinh dưỡng có trong hạt thực phẩm

Hao h ụt về khả năng sống, nảy mầm: sự suy giảm khả năng nảy mầm ñể

phát triển thành chồi khoẻ mạnh và vững chắc chắnh là biểu hiện của hao hụt

về khả năng sống, nảy mầm, sự hao hụt rất quan trọng khi hạt ựược sử dụng làm giống

S ự hư hỏng: sự hư hỏng là sự phá huỷ do tác nhân vật lý, thường là sự

hao hụt về khối lượng hoặc là sự phá hỏng của hạt Sự hư hỏng vật lý có thể xảy ra trong suốt quá trình thu hoạch, ựập, nghiền

Hao h ụt về kinh tế: tổng hao hụt về chất lượng và số lượng của sản phẩm

hay còn có nghĩa là hao hụt về thu nhập của nông dân

2.5.2 Tình hình tổn thất sau thu hoạch trên thế giới và Việt Nam

Ở các nước phát triển, các tổn thất trong những khâu chế biến, bảo quản và vận chuyển nông sản nói chung ựều rất thấp, bởi vì các công nghệ, thiết bị sử dụng cho mục ựắch này ựều ựạt hiệu quả cao, kho tồn trữ có chất lượng tốt và ựầy ựủ phương tiện, ngoài ra lại ựược kiểm soát chặt chẽ Ngoài ra còn có những tiêu chuẩn hợp lý và có những cán bộ, nhân viên quản lý tinh thông nghiệp vụ Ngược lại, ở những nước ựang phát triển, các tổn thất trong các khâu chế biến, bảo quản và vận chuyển nông sản thường có chiều hướng tổn thất cao vì thiếu các công nghệ cũng như phương tiện và thường là thiếu hiểu biết về các phương pháp ựể quản lý ựúng mức nông sản, lương thực, thực phẩm [6]

Việc tìm ra các phương pháp nhằm giảm tỷ lệ tổn thất là cần thiết ựể tăng cường sản xuất trong tương lai Lượng tổn thất tuỳ loại hoa màu, ựất nước, vùng khắ hậuẦ Kết quả ước lượng tổn thất lương thực từ 10-40% [22] Theo tạp chắ nghiên cứu sản phẩm bảo quản của Canada, hiện nay, tổn thất sau thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn phá hoại và các nhân tố khác chiếm 10-25% tổng sản lượng nông sản toàn thế giới Tại Việt Nam, với các sản phẩm rau quả, do công nghệ sau thu hoạch từ khâu thu hái, lựa chọn, bảo quản chủ yếu vẫn còn thủ công nên tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lên tới 20-25% đó là chưa kể ựến công nghệ bảo quản và phương tiện vận chuyển thiếu, không ựồng bộ và lạc hậu dẫn ựến chất lượng thấp, giá thành cao nên

sản phẩm chưa ñủ sức cạnh tranh khi xuất khẩu [23]

Những năm gần ñây, công nghệ sau thu hoạch ở nước ta ñã có những bước chuyển mình ñáng ghi nhận, thể hiện ở những kết quả ñáng kể về nhiều mặt Công nghệ sau thu hoạch ñã góp phần quan trọng vào việc giảm tổn thất sau thu hoạch cả về số lượng và chất lượng Theo ñiều tra của Viện Công nghệ sau thu hoạch, trong 10 năm (từ 1992-2002), nhờ áp dụng Công nghệ sau thu hoạch tổn thất sau thu hoạch của lúa gạo ñã giảm từ 13-16% xuống còn 10-12%, cây có củ từ 20-22% xuống còn 15-18%, rau quả từ 25-28% xuống còn 17-20% Hiện nay, tỷ lệ tổn thất của rau quả ñã giảm xuống chỉ còn khoảng 15% [32]

2.5.3 Tầm quan trọng của tổn thất sau thu hoạch

Theo Lê Doãn Diên [6], mọi phương tiện và thiết bị bảo quản sau thu hoạch các loại nông sản, các loại lương thực, thực phẩm ñều rất quan trọng với nông dân, chủ trang trại, xí nghiệp và các nhà máy sản xuất, chế biến, lưu thông và tiêu thụ lương thực thực phẩm Các phương tiện và thiết bị rất cần thiết nhằm ñảm bảo an ninh lương thực, thực phẩm cho mỗi gia ñình nông dân cũng như cho toàn cộng ñồng cho ñến vụ thu hoạch tiếp sau, ñồng thời ñảm bảo việc bán các loại nông sản, các loại lương thực, thực phẩm với giá có lợi cho nông dân

Mục tiêu của việc bảo quản các loại nông sản nhằm tạo ñiều kiện thích ứng về môi trường ñể bảo vệ một cách tốt nhất các loại nông sản, ñồng thời duy trì số lượng và chất lượng của chúng Như vậy, sẽ giảm ñược tổn thất Ngoài sự tổn thất về số lượng, sự tổn thất về chất lượng cũng rất ñáng

kể Các loại nấm mốc trong quá trình bảo quản hạt không ñúng kỹ thuật sẽ làm giảm ñáng kể tỷ lệ các amino axit và một số amino axit không thay thế Nấm mốc cũng gây ra sự tổn thất về chất lượng protein trong hạt ðiều này sẽ gây ảnh hưởng xấu trong dinh dưỡng khi dùng các loại nông sản làm nguyên liệu ñể chế biến

- Sự tổn thất về số lượng là sự tổn thất về trọng lượng các loại nông sản, lương thực thực phẩm gây ra do các loại côn trùng, chuột và chim trong quá trình thu hoạch, các công ñoạn sau thu hoạch và quá trình bảo quản

- Sự tổn thất về chất lượng là sự tổn thất về mặt dinh dưỡng, tổn thất về mặt hoá học thông qua sự lây nhiễm của các loại nấm mốc ñộc hại hoặc là sự lây nhiễm của các chất từ bên ngoài

2.5.4 Các nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

Trên thực tế có rất nhiều nguyên nhân gây nên tổn thất về nông sản trong công ñoạn sau thu hoạch mà ta có thể phân thành hai nhóm sau:

* Nguyên nhân hàng ñầu: là những nguyên nhân trực tiếp có ảnh hưởng

ñối với nông sản

- Nguyên nhân sinh h ọc: nông sản bị hư hỏng bởi các loài gặm nhấm và

các ñộng vật khác ðiều này là nguyên nhân gây tổn thất trực tiếp ñến nông sản ðặc biệt, côn trùng gây nên tổn thất về cả hai cách: tổn thất về trọng lượng do chúng ăn trực tiếp và tổn thất về chất lượng do chúng bài tiết…

- Nguyên nhân do vi sinh v ật: nông sản bị hư hỏng bởi nấm và vi khuẩn

Vi sinh vật thường tiêu thụ một số lượng nhỏ nông sản nhưng phần lớn làm hỏng bằng cách làm mục nát, thối rửa hay làm hư hại bằng cách khác khiến người ta không thể tiếp tục sử dụng ñược

- Nguyên nhân hoá h ọc: Nhiều loại cấu tử hoá học hiện hữu tự nhiên

trong nông sản bảo quản trong kho ñã phản ứng một cách tự phát ñồng thời gây ra tổn thất về màu sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng

- Các ph ản ứng hoá sinh: một số phản ứng do hoạt ñộng của enzyme có

thể xảy ra ở nông sản trong thời gian bảo quản làm cho chúng bị mất màu, mất mùi vị hay thay ñổi trạng thái (trở nên mềm nhũn)

- Nguyên nhân c ơ giới: hiện tượng xây xát làm sứt mẻ hay bầm dập…

ñều là những nguyên nhân gây nên tổn thất

- Nguyên nhân v ật lý: việc làm nóng hoặc lạnh quá dư hoặc không ñủ

ựiều kiện có thể làm hư hỏng nông sản Khắ quyển không thắch hợp trong quá trình bảo quản kắn cũng có thể gây tổn thất

- Nguyên nhân sinh lý: sự suy giảm hô hấp tự nhiên diễn ra trong tất cả các sinh vật sống cũng dẫn ựến hiện tượng tổn thất về trọng lượng

- Nguyên nhân tâm lý: trong một số trường hợp, vì nguyên nhân tôn giáo người ta kiêng kỵ ăn thức ăn này hay thức ăn khác

* Ng ưyên nhân thứ yếu: là những nguyên nhân tạo ựiều kiện dễ dàng cho

những nguyên nhân chủ yếu gây nên sự tổn thất phát sinh đó thường là kết quả của những khoản ựầu tư không ựầy ựủ về tài chắnh, về công nghệ và về kiểm soát chất lượng Có thể kể ựến một vài nguyên nhân sau:

- Trình ựộ tay nghề kém, thiếu công nghệ, thiếu kỹ thuật trong thu hoạch

- Không có hay thiếu thiết bị phơi sấy, nắng ắt không phơi ựược

- Phương thức chế biến và các hệ thống thị trường mang tắnh truyền thống gây nên nhiều tổn thất

2.6 Một số yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản

Thời hạn bảo quản rau quả tươi là khoảng thời gian dài nhất trong ựó rau quả vẫn giữ ựược tắnh chất ựặc trưng của chúng Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả biến ựổi không ựáng kể

Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong ñó ñáng kể nhất là: nhiệt ñộ, ñộ ẩm và thành phần khí quyển [5]

2.6.1 Nhiệt ñộ

Nhiệt ñộ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết ñịnh thời hạn bảo quản rau quả tươi Sự thay ñổi nhiệt ñộ trước hết ảnh hưởng ñến cường ñộ hô hấp, nhiệt ñộ càng cao tốc ñộ các phản ứng hoá sinh xảy ra trong rau quả cũng càng cao ñược thể hiện qua cường ñộ hô hấp Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận ñó chỉ ñến giới hạn nhất ñịnh, cụ thể khi tăng nhiệt ñộ từ 25oC trở lên thì cường ñộ

hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm Như vậy, muốn cường ñộ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt ñộng sống của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi tường có nhiệt ñộ càng thấp càng tốt

Mỗi loại rau quả có một khoảng nhiệt ñộ thích hợp riêng cho bảo quản Khi bảo quản ở nhiệt ñộ cao hơn hoặc thấp hơn ñều có ảnh hưởng xấu ñến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả Nhiệt ñộ tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào ñó gọi là nhiệt ñộ bảo quản tối ưu

Nhiệt ñộ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào ñó không cố ñịnh mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố ñộ chín ðộ chín càng cao nhiệt

ñộ bảo quản càng phải thấp [5]

2.6.2 ðộ ẩm tương ñối của không khí

ðộ ẩm tương ñối cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn tới thời gian bảo quản ðộ ẩm tương ñối của không khí trong môi trường bảo quản quyết ñịnh ñến tốc ñộ bay hơi nước của rau quả ðộ ẩm môi trường càng thấp, cường ñộ

hô hấp và tốc ñộ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm ñáng kể Sự mất hơi nước càng cao làm cho hoạt ñộng của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự ñề kháng bệnh lý và từ ñó rau quả chóng bị hỏng Mặt lợi của ñộ ẩm tương ñối thấp là ñiều kiện không thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển, do ñó hạn chế ñược một số loại bệnh

Ngược lại, khi ñộ ẩm tương ñối cao thì tốc ñộ bay hơi nước và cường

ñộ hô hấp giảm, nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật Vì vậy, ñể bảo quản một loại rau quả nào ñó ta cần chọn ñộ ẩm thích hợp

ñể tránh ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm Ví dụ hành có thể bảo quản

ở ñộ ẩm 70 -75%

ðể khắc phục ảnh hưởng của ñộ ẩm ñến tốc ñộ bay hơi nước người

ta có thể sử dụng các loại bao bì mỏng như túi PE, PVC,… vừa ñể chứa ñựng vừa ñể hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có ñộ

ẩm thấp [5]

2.6.3 Thành phần khí quyển

Mỗi loại khí trong môi trường bảo quản có tác ñộng riêng ñến thời hạn bảo quản rau quả Trong ñó, oxy (O2) và cacbonic (CO2) là hai thành phần tác ñộng tới thời gian tồn trữ rau quả nhiều nhất

- Khí oxy (O2) là thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường ñộ hô hấp càng tăng và ngược lại, khi hàm lượng oxy giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí bị dừng, và thay vào ñó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu có thể ñầu ñộc tế bào sống Như vậy, ñể duy trì sự sống ở mức ñộ tối thiểu ñủ ñể kéo dài thời gian bảo quản rau quả, thì cần phải ñảm bảo lượng oxy cần thiết tối thiểu ñể duy trì quá trình hô hấp hiếu khí

- Khí cacbonic (CO2) chủ yếu tác ñộng lên quá trình hô hấp của rau quả cũng như vi sinh vật ðối với rau quả tươi CO2 ức chế cường ñộ hô hấp, từ ñó hạn chế ñược quá trình phân giải hóa học - sinh học Còn ñối với vi sinh vật

CO2 làm chậm quá trình hoạt ñộng, phát triển của chúng Trong khí quyển

CO2 chỉ chiếm khoảng 0,03% nhưng sau thời gian bảo quản hàm lượng ñó tăng lên ñáng kể do hô hấp

ðối với một số loại rau quả khi tăng nồng ñộ khí CO2 lên quá 10% quá trình hô hấp hiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí Những loại rau

này không chịu ñược nồng ñộ khí CO2 10%, chúng thuộc nhóm không bền

CO2, ngược lại có nhóm rau quả có thể chịu ñược nồng ñộ CO2 trên 10% gọi

là nhóm bền CO2 [5]

2.7 Các phương pháp bảo quản nông sản

2.7.1 Bảo quản thường

ðể bảo quản nông sản trong thời gian ngắn người ta thường áp dụng biện pháp bảo quản ở kho thường, ñiều kiện thường, không áp dụng bất kỳ cách sử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió Bảo quản rau quả trong ñiều kiện thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống (Bioza) Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào ñặc tính sinh học của từng loại rau quả Rau quả có thời kỳ ngủ tĩnh càng dài và ñộ bền càng cao thì thời hạn bảo quản càng lâu

Ví dụ khoai tây có thể bảo quản ñược từ vài tuần ñến 2-3 tháng trong khi các loại rau quả khác thường chỉ bảo quản ñược vài ngày ở ñiều kiện thường

Quá trình thông gió ñược thực hiện bằng 2 phương pháp: thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức

- Thông gió tự nhiên là lợi dụng sức chuyển ñộng hay sự ñối lưu tự nhiên của không khí Không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên trong khi không khí lạnh nặng hơn chuyển xuống dưới, gây ra sự hút thải nhưng tốc ñộ thông gió nhỏ không ñảm bảo sự thông gió tốt

- Thông gió cưỡng bức: thông gió tích cực ñảm bảo không khí thổi qua ñược từng cá thể quả làm chúng nhanh mát, nhiệt ñộ ñều trong toàn kho

ðể ñảm bảo chế ñộ thông gió tự nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu cần ñược xếp sao cho có những kẽ hở ñể không khí có thẻ luồn qua Rau quả ñược ñựng trong sọt thưa xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3 – 4m.Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió có chiều rộng khoảng 2cm

ðối với tỏi trong ñiều kiện ñộ ẩm không khí cao tỏi nhanh chóng ra khỏi trạng thái ngủ nghỉ (bắt ñầu mọc mầm) và dễ bị thối Khi mọc mầm, một lượng lớn chất dinh dưỡng có trong tỏi sẽ mất ñi và lượng enzyme trong tỏi

tăng lên khiến tỏi có mùi khó chịu ðể tránh tình trạng ñó, ta cần giữ tỏi ở những nơi khô ráo, thoáng khí ðể bảo quản tỏi người ta phải làm giảm ñộ ẩm của vỏ củ tỏi bằng cách phơi hoặc sấy rồi treo nơi thoáng mát [10]

2.7.2 Bảo quản lạnh

Môi trường bảo quản rau quả có nhiệt ñộ từ 20 – 24oC ( giới hạn nóng lạnh) ñến nhiệt ñộ gần ñiểm ñóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh Bản chất của bảo quản lạnh là dùng nhiệt ñộ thấp ñể duy trì chất lượng của sản phẩm Thông qua việc dùng lạnh (nhiệt ñộ thấp) ñể ức chế ñến mức tối ña hoạt ñộng và sự sinh trưởng của vi sinh vật, côn trùng gây bệnh làm hư hỏng sản phẩm Mục tiêu của phương pháp bảo quản lạnh là:

- Làm ngưng hoặc ức chế tối ña sự sinh trưởng của vi sinh vật gây ñộc

và gây thối hỏng nông sản, thực phẩm

- Làm ngưng những hoạt ñộng sinh lý sau thu hoạch ( như hô hấp, thoát hơi nước, sự hình thành etylen, sự phân giải diệp lục, sự phân giải các chất hữu cơ….) và các hoạt ñộng của enzym gây hư hỏng nông sản, thực phẩm

Như vậy bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, nên ñược sử dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay Nó có những ưu ñiểm là phương pháp chắc chắn nhất, ít ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nhất và thời gian bảo quản cũng dài nhất

Phương pháp bảo quản lạnh ñược áp dụng cho rất nhiều loại rau quả, nhưng có một số loại rau quả không chịu ñược nhiệt ñộ quá thấp sẽ gây ra hiện tượng tổn thương lạnh Do ñó ñể bảo quản rau quả tốt cần thiết phải chọn ñược nhiệt ñộ bảo quản thích hợp [8]

Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình [5], tỏi sau khi sấy (phơi) khô bảo quản ở nhiệt ñộ (-3oC) - (-2oC) với ñộ ẩm 75 – 80%, hay bảo quản ở nhiệt ñộ 0 - 2oC với ñộ ẩm 70 - 80% có thể kéo dài từ 5 - 7 tháng

2.7.3 Bảo quản trong khí quyển ñiều chỉnh

Trong phương pháp rau quả có thể ñược bảo quản trong môi trường khí

quyển cải biến MA hoặc trong môi trường khí quyển kiểm soát CA ñể hạn chế các hoạt ñộng sinh lý sinh hóa của rau quả sau thu hoạch như hô hấp, thoát hơi nước…[10]

2.7.3.1 B ảo quản trong khí quyển ñược kiểm soát (CA)

Bảo quản trong khí quyển ñược kiểm soát (CA): là phương pháp bảo quản tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần khí quyển như O2, CO2

ñược ñiều chỉnh (hay ñược kiểm soát) khác với khí quyển bình thường Trong không khí thường con người sống có 21% O2, 0,03% CO2, gần 79% N2, còn lại là các khí khác Với thành phần khí như vậy các quá trình sinh lý sau thu hoạch của nông sản thực phẩm, sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng nông sản vẫn diễn ra Do ñó, việc ñiều chỉnh thành phần không khí ñể ñảm bảo chất lượng nông sản sau thu hoạch là rất quan trọng [6]

Khí O2 có vai trò quan trọng ñối với quá trình hô hấp của rau quả Khi giảm nồng ñộ O2 xuống dưới 21% cường ñộ hô hấp cũng giảm dần, nhưng nếu giảm nồng ñộ O2 xuống dưới 2-3% thì hô hấp yếm khí bắt ñầu xảy ra Trong bảo quản rau quả người ta hạ nồng ñộ O2 xuống thấp ñể ức chế quá trình chín, hạn chế vàng lá rau, hạn chế hiện tượng bầm thối…nhưng không thấp quá giới hạn có thể xuất hiện hô hấp yếm khí

Khí CO2 trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng ñến cường ñộ hô hấp

và sự trao ñổi chất Khi nồng ñộ CO2 ở một mức ñộ nào ñó thì cường ñộ hô hấp có thể bị hạn chế, nhưng nếu nồng ñộ CO2 quá cao thì cường ñộ hô hấp không giảm mà còn tăng cao và còn gây ñộc hại tạo ra vị lạ cho sản phẩm Vì vậy, trong bảo quản người ta thường sử dụng nồng ñộ CO2 thấp vừa phải ñể

ức chế sự phát triển của các loại nấm bệnh và quá trình chín, tránh sự xuất hiện bệnh lý

Phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển (CA) cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài, chất lượng rau quả gần như không ñổi Nhưng nhược ñiểm lớn của phương pháp là phức tạp, ñòi hỏi

ñầu tư xây dựng lớn, vận hành ñặc biệt Do ñó phương pháp bảo quản CA chưa ñược áp dụng rộng rãi trong thực tế

2.7.3.2 B ảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (MA)

ðây là phương pháp bảo quản mà quả ñược ñựng trong túi màng mỏng thẩm thấu chọn lọc Từ cuối thập kỷ sáu mươi các túi chất dẻo như polyetylen (PE), polyvinyl clorua (PVC), polypropylen (PP), butadiene – styrene, màng sáp, màng sinh học… ñược dùng bảo quản rau quả tươi

Mục ñích của phương pháp là làm giảm cường ñộ hô hấp, hạn chế hoạt ñộng của vi sinh vật, hạn chế sự thoát hơi nước… Tùy theo lượng chiếm chỗ của quả với thể tích túi, giống loại và ñộ chín của quả, nhiệt ñộ môi trường và tính chất thấm khí của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi nước cũng như thời gian bảo quản của quả khác nhau

2.7.4 Bảo quản bằng hóa chất

Hiện nay trong bảo quản thực phẩm và rau quả người ta thường sử dụng hoá chất ở nồng ñộ khác nhau ñể kéo dài thời gian bảo quản ðối với rau quả một số loại hoá chất có khả năng ức chế sinh trưởng, tức làm chậm phát triển sinh lý Loại hoá chất khác lại có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào vi sinh vật, tác dụng với protein chất nguyên sinh, làm tê liệt hoạt ñộng sống của tế bào, do ñó vi sinh vật ngừng hoạt ñộng

Tuy nhiên việc sử dụng hoá chất trong quá trình bảo quản có thể làm biến ñổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt Hơn nữa nó còn có thể gây hại cho sức khoẻ cho người sử dụng cũng như người thực hiện các công ñoạn bảo quản Vì vậy, hoá chất dùng ñể bảo quản rau quả phải ñáp ứng ñược nhu cầu sau ñây: Diệt ñược vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người, không tác dụng tới các thành phần trong sản phẩm

ñể dẫn tới biến ñổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm, không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ, dễ tách ra khỏi sản phẩm khi cần sử dụng

Hoá chất dùng bảo quản rau quả gồm 2 nhóm:

* Nhóm gồm các chất có khả năng chống nảy mầm hoặc diệt mầm như:

- M-1ở dạng bột mịn 3,5% trong ñất sét Hỗn hợp M-1 thường ñược rắc lên nông sản ñể ngăn chặn nảy mầm

- MH4O thường ñược dùng ở dạng dung dịch muối natri 0,25% Người

ta phun dung dịch lên cây ở ngoài ñồng với liều lượng 1000lit/ha trước thu hái 3 - 4 tuần

Ngoài ra ñể diệt mầm người ta còn dùng hoá chất rượu nonilic…

* Nhóm gồm các hoá chất có khả năng diệt vi sinh vật như:

- Pentaclonitrobenzen (KP2) ñược phun lên nông sản trước khi bảo quản ñể diệt nấm

- Topxin (tiophanatmetyl-C12H24N4O4S2) có tác dụng diệt nấm mạnh ngay cả ở nồng ñộ thấp, thời gian tác dụng nhanh, kéo dài, có thể diệt ñược nhiều loại nấm, không ñộc hại

- SO2 là chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng, diệt các loại vi sinh vật,

có thể làm giảm hàm lượng oxi trong các tổ chức của tể bào rau quả Mặt khác, SO2 tan vào phức chất protein – lipid của tế bào vi sinh vật, cản trở sự

hô hấp của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào Ví dụ ở nồng ñộ 0,01% SO2

vi khuẩn E.coli không phát triển ñược SO2 ñược sử dụng dưới dạng muối của

nó như: NaHSO3, Na2SO3, Ca(HSO3)2, [2]

Ngoài ra ñể diệt vi sinh vật người ta còn dùng các chất như Benomyl, Mertect 90, Benlat, NF44, Carbendazim (CBZ),…

* Các hoá chất xông hơi ñể diệt côn trùng

- Metyl bromua (CH3Cl) ở dạng lỏng, không màu, có tính thẩm thấu mạnh, có thể dùng cho tất cả nông sản bảo quản Liều lượng dùng từ 30 -50g/m3 sản phẩm, với thời gian xông từ 24 - 48 giờ cho diệt mọt và ngài ăn hại tỏi [13]

- Bekaphốt có thành phần chủ yếu là bột nhôm và amoni cacbonat, là

loại thuốc xông hơi mạnh Với liều lượng từ 6 - 25g/m3 sản phẩm có tác dụng diệt tất cả các loại mọt trong kho [13]

2.7.5 Bảo quản bằng chiếu xạ

Từ lâu các nhà khoa học ñã nghiên cứu sử dụng các tia bức xạ vào việc thanh trùng, sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Nguyên lý của phương pháp là khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ

bị tiêu diệt, mặt khác quá trình sinh lý – sinh hóa bị ức chế nhờ ñó kéo dài thời gian bảo quản

Các tia bức xạ thường dùng:

- Tia âm cực và tia β: có ñộ xuyên thấu kém hơn tia γ và tia X nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật thì ngắn hơn, chỉ cần vài giây ñến vài chục giây trong khi các tia khác cần ñến vài chục phút Trong bảo quản rau quả phải sử dụng ñến hàng mêga eletronvolt

- Tia Rơnghen (X) và tia γ: Tia X có ñộ xuyên thấu cao, dễ sử dụng nhưng hệ số có ích thấp từ 0,1 – 10%, thời gian diệt vi sinh vật dài từ 10 – 30 phút Tia γ có ñộ xuyên thấu cao, dễ thu nhận từ Co60 và Cs137

Trong bảo quản rau quả, phương pháp chiếu xạ ñược dùng ức chế sự phát triển của vi sinh vật Tia chiếu xạ thường dùng là tia gama, Co – 60 [10]

2.8 Một số nghiên cứu về phương pháp bảo quản tỏi

Trên thế giới có nhiều công trình nghiên cứu về các phương pháp bảo quản tỏi Theo Robson Maia Geraldine và cộng sự [20]ñã nghiên cứu sử dụng loại màng ăn ñược ñể bảo quản tươi các tép tỏi, ñây là loại màng có các ñặc tính ưu việt như tính ăn ñược, tái sinh và tính an toàn thực phẩm cao Nghiên cứu ñã sử dụng màng có thành phần bao gồm 0,2% acetic axit kết hợp với 0,2% chitosan và 1% agar-agar Khi tiến hành kiểm tra các tác ñộng của loại màng này ñến chất lượng các tép tỏi trong quá trình bảo quản, cho thấy sự mất nước và cường ñộ hô hấp của tép tỏi giảm một cách rõ rệt Bênh cạnh ñó,

sự thấm hơi nước cũng giảm hơn với những màng bổ sung chistosan, ñồng