Luận văn nghiên cứu, đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật và các hoá chất tồn dư trong thịt trên địa bàn một số tỉnh miền bắc

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀO ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

-* -

ðẶNG BẢO KHÁNH

NGHIÊN CỨU, ðÁNH GIÁ MỨC ðỘ Ô NHIỄM

VI SINH VẬT VÀ CÁC HOÁ CHẤT TỒN DƯ TRONG

THỊT TRÊN ðỊA BÀN MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC

Lời cam ñoan

Tôi xin cam ñoan rằng, ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược sử dụng

ñể bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã

ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 30 tháng 11 năm 2009

Lời cảm ơn

Lời cảm ơn

trong quá trình nghiên cứu đề tài và hoàn thành luận văn

Ban lãnh đạo Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, cùng t

các anh, các chị trong phòng Đào tạo đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và bảo vệ luận án.

cho tôi trong suốt quá trình học tập và bảo vệ luận án

Giám đốc Trung Tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I

Giám đốc Trung Tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I

Bùi Thị Phương Hoà, cùng tất cả các bạn đồng nghiệp trong Trung tâm

đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ về tinh thần và vật chất cho quá trình nghiên cứu, hoàn thành luận văn này.

trình nghiên cứu, hoàn thành luận văn này

Thái Bình, Nam Định, Ninh Bình đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực

luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này

luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này

2.1 THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ QUẢN LÝ GIẾT MỔ HIỆN NAY 3

2.1.1 Tình hình kiểm tra vệ sinh thú y ở nước ta hiện nay 3

2.1.2 Tình hình giết mổ tại các tỉnh khảo sát 4 2.1.2.1 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 4 2.1.2.2 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn tỉnh Thái Bình 6 2.1.2.3 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn tỉnh Hải Dương 6 2.1.2.4 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn tỉnh Ninh Bình 6 2.1.2.5 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn tỉnh Nam ðịnh 7

2.2.1 Một số vi khuẩn phân lập ñược từ thịt gây ngộ ñộc thực phẩm 7

2.3.3.1 Sự luân chuyển kim loại nặng trong tự nhiên 23

2.3.3.3 Một số kim loại nặng thường gặp 24

2.3.5.1 Hormone kích thích tăng trưởng 30

2.3.5.2 Một số hormone kích thích tăng trưởng thường gặp 32 CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

3.3 Phương pháp nghiên cứu 35

4.1 Kết quả kiểm tra vệ sinh thú y cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm 38

4.1.1 Kết quả khảo sát thực trạng vệ sinh thú y các CSGM gia cầm 38 4.1.2 Kết quả khảo sát vệ sinh thú y các CSGM lợn 39 4.2 Nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn thịt tại các cơ sở giết mổ 44 4.2.1 Nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn 44 4.2.2 Nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn trên thịt gà 51 4.3 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà 57 4.4 Kết quả phân tích các hóa chất tồn dư trong thịt 60 4.4.1 Kết quả phân tích các hoá chất tồn dư trong thịt tại Hà Nội 60 4.4.2 Kết quả phân tích các hoá chất tồn dư trong thịt tại Hải Dương 62

4.4.4 Kết quả phân tích các hoá chất tồn dư trong thịt tại Ninh Bình 66

4.5 So sánh mức ñộ ô nhiễm các hoá chất tồn dư trong thịt gà và thịt lợn 70

- WTO: World Trade Organization- Tổ chức thương mại thế giới

- ADI: Acceptable Daily Intake- Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược

- MRL: Maximum Residue Limit- Giới hạn tồn dư tối ña

- LD50: Letal dosis 50- Liều gây chết 50% ñộng vật thí nghiệm

- PHI: Pry Harvest Interval- Thời gian cách ly

- FAO: Food Agricultural Organization- Tổ chức nông lương thế giới

- WHO: World Health Organization

DANH MỤC CÁC BẢNG

4.1 Kết quả ñiều tra các cơ sở giết mổ gia cầm 38 4.2 Kết quả ñiều tra các cơ sở giết mổ lợn 40 4.3 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại Hà Nội 45 4.4 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại Thái Bình 45 4.5 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại tỉnh Hải Dương 46 4.6 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại Ninh Bình 46 4.7 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại Nam ðịnh 47 4.8 Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại Hà Nội 51 4.9 Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại Thái Bình 52 4.10 Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại Hải Dương 52 4.11 Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại Ninh Bình 53 4.12 Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại tỉnh Nam ðịnh 53 4.13 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn và thịt gà 57 4.14 Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Hà Nội 61 4.15 Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Hải Dương 63 4.16 Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Thái Bình 65 4.17 Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Ninh Bình 67 4.18 Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Nam ðịnh 69 4.19 So sánh mức ñộ tồn dư một số hoá chất trên thịt lợn và thịt gà 70

DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ

4.1 Tổng hợp kết quả kiểm tra ñiều kiện VSTY các CSGM 44 4.2 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn và thịt gà tại 5

Sự phát triển mạnh của ngành chăn nuôi và nhu cầu ngày càng tăng trong tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñồng thời cũng làm tăng nguy cơ một

số bệnh lây từ ñộng vật và do sử dụng thực phẩm nguồn gốc ñộng vật không an toàn lây sang người tiêu dùng, ñặc biệt là việc tổ chức và quản lý giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật không theo kịp sự phát triển của sản xuất chăn nuôi và tiêu dùng xã hội Quản lý yếu trong giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm nguồn gốc ñộng vật là yếu tố quan trọng làm lây lan các dịch bệnh của ñộng vật Việc giết mổ ñộng vật bừa bãi không có kiểm soát của Thú y còn là yếu tố quan trọng liên quan ñến vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm quy mô lớn và một số các bệnh mãn tính của con người do sử dụng thực phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc hại, nấm mốc và các hóa chất ñộc hại tồn dư khác

Những chất ñộc hại gây ô nhiễm ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật bao gồm các nhóm vi sinh vật gây ô nhiễm như Bacillus cereus, Clostridium botulium, Clostridium perfringen, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, ngoài ra việc ô nhiễm các hoá chất tồn dư như hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại

nặng, thuốc kháng sinh, hay việc sử dụng các hormon sinh trưởng (Clenbuterol

và Salbutamol) trong thức ăn chăn nuôi ñang ñược dư luận hết sức quan tâm chúng có thể gây ngộ ñộc cho người sử dụng ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khoẻ và tính mạng con người

Trong thời gian qua, công tác kiểm tra VSTY cơ sở giết mổ ñộng vật, kiểm tra ATVSTP chưa ñược coi trọng ñúng mức Các cơ sở giết mổ ñảm bảo yêu cầu chủ yếu tập trung tại các thành phố lớn, nơi có nguồn ñầu tư lớn cùng với sự quan tâm của các cấp ban ngành Tuy nhiên, số lượng các cơ sở giết mổ tập trung ñạt yêu cầu ña phần tập trung tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu, còn ñối với các cơ sở giết mổ phục vụ nội ñịa thì gần như chưa ñược quan tâm cũng như ñầu tư ñúng mức Nhu cầu về thực phẩm ngày càng cao dẫn ñến sự ra ñời các cơ

sở giết mổ mang tính tự phát, nhỏ lẻ, giết mổ thủ công, không theo quy hoạch tác ñộng xấu tới môi trường ðây chính là bất cập mà các có thẩm quyền ñang quan tâm ñể bảo vệ người tiêu dùng, tiến tới một sản phẩm chất lượng ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trước những vấn ñề nổi cộm mà toàn xã hội ñang quan

tâm Chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu, ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật và các hoá chất tồn dư trong thịt trên ñịa bàn một số tỉnh miền Bắc”

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ QUẢN LÝ GIẾT MỔ HIỆN NAY

2.1.1 Tình hình kiểm tra vệ sinh thú y ở nước ta hiện nay

Việc giết mổ hiện nay chưa ñược quản lý chặt chẽ, còn quá nhiều ñiểm giết mổ nhỏ lẻ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền ñịa phương và Cơ quan Thú y ñặc biệt là các tỉnh phía Bắc Số CSGM ñược Cơ quan Thú y thẩm ñịnh các ñiều kiện vệ sinh thú y chỉ chiếm tỷ lệ 40,05% Số liệu ñiều tra năm 2003 của 28 tỉnh thành phố cho thấy trong số 645 CSGM chỉ có 15,04% các cơ sở giết

mổ tập trung ðối với giết mổ gia cầm 64,5% số hộ giết mổ gia cầm nằm trong khu dân cư; diện tích giết mổ chất hẹp, hơn 80% số ñiểm giết mổ có diện tích nhỏ hơn 20m2; 90% số cơ sở giết mổ thực hiện quá trình giết mổ ngay trên sàn Theo số liệu của Cục Thú y tại Hội nghị tổng kết công tác phòng chống dịch bệnh và kiểm soát giết mổ, hiện cả nước có 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm Trong ñó ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ là 16.512 (94,4%) và 617 cơ

sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (3,6%) Miền Bắc có 20 cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu ñi Hồng Kông, Malaysia tập trung ở các tỉnh Ninh Bình, Nam ðịnh, Thái Bình, Hải Dương Cơ quan Thú y chỉ kiểm soát ñược 7.281 cơ sở (42,5%) Trong ñó các tỉnh phía Bắc chỉ kiểm soát ñược 37,45% Nhiều cơ sở giết mổ tập trung nhưng thực tế việc giết mổ vẫn trên sàn, không tuân thủ qui trình giết mổ Thực chất ñây chỉ là nơi tập trung gia súc, gia cầm ñể giết mổ Một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do nhiễm chéo trong quá trình giết mổ (Saide-Albornoz J J., Knipe C L., Murano E A., and Beran G W 1995)[71] Các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quá nhiều (70.145 cơ sở) cũng nằm ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng Chỉ có 40.860 cơ sở có giấy

phép kinh doanh (58,3%) Hoạt ñộng mua bán thịt diễn ra chủ yếu tại các chợ truyền thống, chợ tạm Tỷ lệ người dân có thói quen mua thịt tại các cửa hàng, siêu thị còn rất ít, Hoàng Thị Thắng (2005)[15] Chính vì vậy việc truy nguyên nguồn gốc các vụ ngộ ñộc rất khó khăn và ñây cũng là nguyên nhân gây lây lan dịch bệnh

Theo kết quả kiểm tra của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y TƯI, năm 2007[5], trên 70% trong 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không ñạt yêu cầu về vi sinh vật và tồn dư Trong ñó số mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi sinh: thịt gà là 92/92 mẫu (100%), thịt lợn là 61/94 (64,89%), thịt bò là 38/46 (82,6%) 14,89% số mẫu thịt lợn, 8,69% thịt bò, 3,26% thịt gà không ñạt chỉ tiêu tồn dư Tại nơi kinh doanh tỷ

lệ mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi sinh vật cũng rất cao (trên 82,6%) trong số 184 mẫu kiểm tra Trong năm 2007 và 2008, kết quả kiểm tra các mẫu thịt từ nhiều nguồn khác nhau cho thấy tỷ lệ ñáng kể mẫu thịt tồn dư nhóm Beta agonist như Clenbuterol và Salbutamol và một số kháng sinh như Tylosin, Enrofloxacine và Streptomycine (chủ yếu trong thịt gia cầm) Trong thịt bò và lợn cũng phát hiện thấy Sulphamethazine, Tetracycline và Chloramphenicol Một số nước nhập khẩu lợn sữa ñã phát hiện tồn dư kháng sinh trong thịt lợn sữa Vì vậy, họ ñã yêu cầu kiểm tra một số nhóm chất như: Tetracycline, Sulfonamide, Quinolone

2.1.2 Tình hình giết mổ tại các tỉnh khảo sát

2.1.2.1 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội

Theo khảo sát của Sở Nông nghiệp, trung bình trong mỗi năm, một người

dân Hà Nội tiêu thụ 23,66 kg thịt lợn, 9,05 kg thịt bò, 8,01 kg thịt gia cầm tươi

sống Trong ñó, khả năng cung cấp của thành phố chỉ 40% ñối với lợn, 3% ñối với trâu bò và 47,8% ñối với gia cầm Lượng thịt thiếu hụt ñược cung cấp từ các tỉnh lân cận Tại Hà Nội hiện có 3 CSGM lợn có công suất giết mổ hơn 40

con/ngày là: Lò mổ Thịnh Liệt, bao gồm 27 chủ mổ, công suất 2500 con/ngày, CSGM Nguyễn Thị Bích Hồng tại Phùng Khoang, Từ Liêm Hà Nội, công suất

200 con/ngày; CSGM Tựu Liệt tại Tựu Liệt Thanh Trì, công suất 40 con/ ngày Các cơ sở giết mổ tập trung này chủ yếu cung cấp thịt cho nội thành Tại các huyện ngoại thành việc giết mổ ñược thực hiện tại các gia ñình thu gom và kinh doanh lợn thịt, hoặc ngay tại các hộ bán gia súc Các CSGM của Hà Nội ñơn thuần chỉ là nơi tập trung ñộng vật ñể giết mổ, cơ sở vật chất còn nghèo nàn, lạc hậu, không có hệ thống giá ñỡ ñể giết mổ treo Nơi thực hiện việc giết mổ chưa phân thành khu bẩn và sạch riêng biệt Tuy nhiên các CSGM này ñã ñược thú y kiểm soát theo quy trình: các ñộng vật phải ñảm bảo khoẻ mạnh, có giấy kiểm dich thú y ðối với giết mổ gia cầm, có 27 cơ sở giết mổ ñăng ký với Chi cục Thú y Hà Nội, công suất giết mổ của mỗi cơ sở dao ñộng từ 30-500 con/ngày, trong ñó 7 CSGM ñạt công suất từ 200 con trở lên, còn lại phổ biến ở mức 30-40 con/ngày Tuy nhiên tại mỗi chợ ở Hà Nội ñều có các hộ kinh doanh gia cầm sống và thực hiện giết mổ ngay tại chợ khi có yêu cầu của khách hàng Tại các khu vực này ñều có cán bộ thú y của Chi cục Hà Nội giám sát Cả tỉnh có khoảng

1500 người hành nghề giết mổ lợn, trâu bò mang tính chất lưu ñộng hay thời vụ, nên ñiểm giết mổ thường là lưu ñộng tại các hộ chăn nuôi Cả tỉnh Hà Tây (cũ)

có 2 cơ sở giết mổ lợn lớn là cơ sở Minh Hiền và công ty cổ phần xuất khẩu Foodex ñược thiết kế hiện ñại, có công suất lớn, nhưng hoạt ñộng cũng không liên tục theo công suất thiết kế do ñầu vào và ra phụ thuộc nhu cầu của khách hàng Hiện tại Hà Tây (Hà Nội mới) ñã quản lý ñược 7 ñiểm giết mổ lợn, kiểm tra 79 ñiểm giết mổ ñộng vật nhỏ lẻ tại các huyện và 2 cơ sở chế biến sản phẩm ñộng vật

2.1.2.2 Tình hình giết mổ trên ựịa bàn tỉnh Thái Bình

Hiện nay Thái Bình có 3 cơ cở giết mổ xuất khẩu và sơ chế thực phẩm,

chủ yếu giết mổ lợn sữa xuất khẩu và sơ chế thực phẩm tiêu thụ trong nước có sự kiểm soát của cơ quan thú y, ựảm bảo tiêu chuẩn VSTY và vệ sinh môi trường Ước tắnh cả tỉnh có khoảng 1.615 hộ giết mổ cung cấp thịt cho việc tiêu dùng tại ựịa phương Hoạt ựộng giết mổ ựược thực hiện tại các hộ gia ựình Do ảnh hưởng của cơ chế thị trường, việc giết mổ, kinh doanh thịt phát triển tự phát Ở mỗi thôn, xóm, xã ựều có hộ giết mổ kinh doanh thực phẩm Công suất giết mổ: Lợn, trâu, bò: 1-3 con/ngày, hộ nhiều 5-10 con/ngày; gia cầm 30-70 con/ngày, thậm chắ >100 con/ngày Trong tỉnh có khoảng 1.742 hộ kinh doanh, buôn bán thực phẩm tươi sống (thịt bò, lợn, gia cầm) tại các chợ của ựịa phương đại ựa số thực phẩm ựang lưu thông, kinh doanh trên thị trường không ựược sự kiểm tra, kiểm soát của các cơ quan chức năng

2.1.2.3 Tình hình giết mổ trên ựịa bàn tỉnh Hải Dương

Tắnh ựến ngày 23/9/2008 Hải Dương có 79 trang trại và gia trại nuôi lợn

với 659.234 lợn thương phẩm, 110.358 lợn nái đàn gia cầm của toàn tỉnh khoảng 6.730.005 con đây là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu cho tiêu dùng trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Hải Phòng, Hà Nội và Quảng Ninh Hiện tại, tỉnh có 72 ựiểm giết mổ trâu, bò và lợn, mới chỉ có 1 CSGM nội ựịa chuẩn bị ựi vào hoạt ựộng tại xã Thạch Khôi, TP Hải Dương việc quản lý kiểm soát giết mổ trên ựịa bàn của ngành thú y chưa kiểm soát ựược chặt chẽ đa số các ựiểm giết

mổ nằm rải rác trong dân, số lượng giết mổ mỗi ựêm 2-3 con lợn

2.1.2.4 Tình hình giết mổ trên ựịa bàn tỉnh Ninh Bình

Tại tỉnh Ninh Bình, tắnh ựến ngày 3/10/2008, hiện trong tỉnh có 2 cơ sở giết mổ

gia súc, gia cầm tập trung (Cty CPCBNLSTPXK Ninh Bình và cơ sở giết mổ

Núi Vàng xã Ninh Tiến); có 1333 ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ nằm len lỏi trong khu dân cư Tổng số lợn giết mổ khoảng 330.000 con/năm (chưa kể lợn sữa mổ ñể XK) Cả tỉnh có khoảng 3500 các cửa hàng, quầy hàng bán thịt sống hoặc thịt sống ñã qua chế biến

2.1.2.5 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn tỉnh Nam ðịnh

Tại tỉnh Nam ðịnh tại thời ñiểm 01/04/2008 tổng số có 706.531 ñầu lợn, trong

ñó lợn nái 137.557 con, ñàn gia cầm có 5.079.146 con Tỉnh có 2 CSGM lợn tập trung là Công ty cổ phần chế biến thực phẩm nông sản xuất khẩu Nam ðịnh ñạt tiêu chuẩn HACCP và công ty trách nhiệm hữu hạn Trường Huy xã Hải Phong huyện Hải Hậu Hai cơ sở này chủ yếu giết mổ lợn sữa XK và lợn mảnh cung cấp cho khu công nghiệp phía nam Thịt tiêu thụ trong tỉnh do 1.300 ñiểm giết

mổ gia súc nhỏ lẻ cung cấp, công suất của các ñiểm giết môt từ 1-3 con/ngày, không có ñiểm giết mổ gia súc tập trung có công suất trên 20 lợn/ñêm Số lợn giết mổ trong năm 2007 khoảng 600.000 con, 8 tháng ñầu năm 2008 khoảng 350.000 con

2.2 VI KHUẨN GÂY NGỘ ðỘC THỰC PHẨM

2.2.1 Một số vi khuẩn phân lập ñược từ thịt gây ngộ ñộc thực phẩm

Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm không gây bệnh cho người sử dụng nhưng trong quá trình trao ñổi chất cũng sản sinh ra các yếu tố gây hại cho người

sử dụng (Russell, 1995) [70] Một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm gây ngộ ñộc cho người sử dụng Có thể chia làm 2 dạng ngộ ñộc:

- Ngộ ñộc xảy ra ngay lập tức trong các trường hợp thức ăn nhiễm các vi

khuẩn sản sinh ngoại ñộc tố như S.aureus, Cl.botulinum, B.cereus Các vi

khuẩn này tồn tại và nhân lên trong thức ăn và giải phóng ra một lượng ñộc tố

nhất ñịnh gây ngộ ñộc cấp tính cho người sử dụng thực phẩm (Konuma H ,1997) [50]

- Ngộ ñộc do một số vi khuẩn trong thức ăn khi xâm nhập vào cơ thể không những gây nên các triệu chứng ngộ ñộc mà còn làm tổn thương các cơ

quan nội tạng nghiêm trọng như vi khuẩn Listeria, Salmonella, E.coli, Shigella, Campylobacter

Con ñường dẫn tới ngộ ñộc thực phẩm ñược thể hiện theo sơ ñồ sau (Lum

BM, 2000) [60]

2.2.1.1 Vi khuẩn Salmonella

• Hình thái và ñặc tính sinh hoá

Những vi khuẩn thuộc giống Salmonella là những trực khuẩn bắt mầu

gram (-) thuộc họ Enterobacteriaceae Hiện nay theo bảng phân loại White(1997) [48], người ta ñã phân loại ñược hơn 600 type huyết thanh Trong

Kauffmann-ñó 86 type huyết thanh ñã ñược phát hiện ở nước ta Những type huyết thanh hay

gây bệnh cho người S.typhi, S.paratyphi A, B, C gây bệnh thương hàn ở người Nhưng phổ biến nhất là S typhimurium và S.enteritidis gây ngộ ñộc thực phẩm

(Phan Thị Kim, 2001) [12]

• Nguồn lây bệnh

Nguồn dự trữ mầm bệnh chủ yếu là trong ống tiêu hoá của người và súc

vật bị nhiễm khuẩn S enteritidis và S.typhimurium là hai chủng gây ngộ ñộc

thực phẩm Theo ðoàn Thị Băng Tâm thì ở phân trâu nghé tiêu chảy ở Việt Nam

thường phân lập ñược serotype S.enteritidis, S.typhimurium, S.dublin (ðoàn

Băng Tâm và c.s, 1995) [17] Khảo sát một số trại gà giống của các tỉnh phía

Bắc, (Trần Thị Hạnh ,2004) [6] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella spp 3% Trong

96 chủng Salmonella phân lập ñược thì có là 1,04% S.enteritidis và 7,29% là S.tyhimurium

• ðặc tính phát triển và sức ñề kháng

Salmonella có sức ñề kháng với môi trường cao, chúng tồn tại ñược vài

tháng trong các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật Vi khuẩn phát triển ñược trong khoảng nhiệt ñộ từ 5,2 - 450C và pH của thực phẩm trong khoảng từ 4,3 - 9,6

Khả năng chịu mặn tối ña của Salmonella là 8,0% muối Vi khuẩn phát triển

ñược khi nước hoạt ñộng (aw) tối thiểu trong thực phẩm là 0,95 (Gill, 1980) [39]

• ðặc ñiểm của bệnh

Bệnh nhiễm trùng, nhiễm ñộc do Salmonella có ñặc ñiểm lâm sàng chủ

yếu là hội chứng viêm dạ dày, tiểu tràng cấp ñôi khi có cả viêm ñại tràng, bao gồm sốt ñau bụng, sốt tiêu chảy kèm theo buồn nôn và nôn, dễ mất nước ở trẻ

em Thời gian nung bệnh từ 6-72 giờ, phổ biến từ 12-36 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn Bệnh cảnh rất ña dạng mặc dù nhiễm cùng một serotype từ một nguồn thức ăn ô nhiễm

• Tình hình dịch tễ

Nhiễm trùng do Salmonella gây nên là loại bệnh nhiễm trùng phổ biến thứ

2 ở Mỹ Trung tâm kiểm soát và phòng chống dịch bệnh ở Mỹ ñã thống kê mỗi năm có khoảng 1,4 triệu người bị bệnh, kết quả là 16.000 người phải ñiều trị tại bệnh viện và 600 người bị chết (Gregerson, 2004) [41] Ước tính chỉ trong tháng

4 năm 2003 nước Mỹ chi phí cho bệnh nhân nhiễm Salmonella là 3.003,1 USD

(AMIF, 2002) [24]

Ở Việt Nam, năm 1994 tại thành phố Hồ Chí Minh có 370 ca ngộ ñộc

Salmonella do ăn bánh mỳ, hủ tiếu của một người mắc bệnh thương hàn 300

người của tỉnh Thái Bình phải vào viện cấp cứu do ăn nem thính bì lợn nhiễm

S.enteritidis (Phan Thị Kim và c.s, 2002) [13]

2.2.1.2 Vi khuẩn E.coli

- Hình thái và ñặc tính sinh hoá: E.coli là loại trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu

tròn, có lông di ñộng ñược, không hình thành nha bào, bắt màu gram (-), thường

thẫm hai ñầu, ở giữa nhạt, kích thước 2-3 µx 0,4-0,6µ E.coli thử nhóm phản ứng

sinh hoá IMVIC cho kết quả (++ ) hoặc (-+ ) (Avery, 1991) [25]

- Khả năng ñề kháng: E.coli có thể phát triển trong khoảng nhiệt ñộ từ 7- 460C, nhưng nhiệt ñộ thích hợp nhất là 35-400C Chúng phát triển tốt trong thực phẩm

có nước hoạt ñộng (aw) từ 0,93 trở lên và ñộ pH của thực phẩm trong khoảng 4,4 ñến 8,5 E.coli có sức ñề kháng kém với nhiệt ñộ, giá trị D ở 770C ñối với vi khuẩn này là 4,8 phút (Christian và c.s, 1997) [36]

- ðặc tính gây bệnh: Dựa vào ñặc tính gây bệnh mà người ta chia chúng thành 6 nhóm chính: Nhóm gây xuất huyết ñường ruột, nhóm sinh ñộc tố, nhóm xâm nhập ñường ruột, nhóm gây bệnh ñường ruột, nhóm gây kết dính ñường ruột, nhóm gây kết dính lan toả Mỗi nhóm có tính chất sinh bệnh học khác nhau, có tính chất ñộc lực khác nhau, có type huyết thanh O: H riêng biệt (Betell Heim, K.A ,1998)[30] Ngoài ra, có thể hội chứng lâm sàng và ñặc ñiểm dịch tễ học

khác nhau ðối với bệnh tiêu chảy do E.coli gây lây truyền qua thức ăn ñược

quan tâm nhiều hơn cả là nhóm gây xuất huyết ñường ruột (EHEC), ñặc biệt là

E.coli O157:H7, E.coli sinh ñộc tố verotoxin (Kramer, và c.s, 1999)[51]

- ðặc ñiểm của bệnh và cơ chế sinh bệnh

Nhóm bệnh do E.coli gây tiêu chảy xuất huyết ñã ñược biết từ năm 1982

khi có các vụ dịch viêm ñại tràng xuất huyết xảy ra ở Mỹ, người ta phát hiện ñược type huyết thanh O157: H7 Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan

máu, tăng ure huyết và các ban ñỏ do thiếu tiểu cầu gây ra (Heuvelink, 1996)

[42] Chúng tiết ra ñộc tố tế bào (cytotoxin) gọi là ñộc tố giống Shiga (Shiga-like

toxin) I và II vì ñộc tố này giống ñộc tố Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteriae1

(Mahon BE, 1997) [62], Buchanan và cộng sự (2002) [34], ñộc tố này còn ñược

gọi là verotoxin 1 và 2

- Tình hình dịch tễ: Trung tâm phòng chống và kiểm soát dịch bệnh (CDC) của

Mỹ ñã thống kê hàng năm nước này có tới 73.000 người bị nhiễm bệnh và tỷ lệ

tỷ vong từ 3-5% (Kieswer, 2002) [49] Phần lớn các bệnh nhân nhiễm vi khuẩn

này là do sử dụng thịt bị nhiễm phân mang E.coli O157 : H7 Tuy nhiên, cũng có

liên quan tới một số nguyên nhân khác như sử dụng nước, sữa tươi, nước hoa quả, bánh sandwiches, rau sống, xúc xích khô nhiễm khuẩn (Phan Thị Kim và c.s, 2001)[12] Chỉ cần 2 vi khuẩn trở lên là có thể gây bệnh cho người (Buchanan và c.s,.2002) [34]

2.2.1.3 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Gồm 6 nhóm ñộc tố : A, B, C, D, E, F Clostridium perfringens phân bố rất rộng rãi (ñất, nước, phân người và gia súc ) cho nên vi khuẩn dễ nhiễm vào thức ăn và gây ra ngộ ñộc

Clostridium perfringens là trực khuẩn yếm khí gram (+), gây ra nhiều thể bệnh khác nhau ở người, gia súc và gia cầm ðặc tính gây bệnh của vi khuẩn liên quan

tới 4 loại ñộc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota; ngoài ra

còn có ñộc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ ñộc thực phẩm ở người Cl perfringens có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại ñộc tố là type A, B,

C, D và E

Cl perfringens còn ñược gọi là "vi khuẩn quán ăn" vì thường gây ra những vụ

dịch do ăn phải thức ăn cũ, không ñược bảo quản trong tủ lạnh (Tô Liên Thu, 2006)[19] Khi nấu chín, vi khuẩn bị tiêu diệt nhưng một số ñộc tố vẫn có thể tồn tại trong thức ăn

Các biểu hiện của bệnh bao gồm tiêu chảy, ñau bụng, ñầy hơi có thể xuất hiện

8-24 giờ sau khi ăn và thường kéo dài 1 ngày Các triệu chứng nhẹ có thể tồn tại tới 1-2 tuần

Vi khuẩn Cl perfringens có thể sống sót ngay khi thực phẩm ñược nấu ở

nhiệt ñộ 16 ñến 52oC Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl perfringens là nguyên

nhân thứ ba về ngộ ñộc thực phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín

• Hình thái và ñặc tính nuôi cấy và sinh hóa

Cl.perfringens là trực khuẩn bắt mầu gram (+), thường ngắn mập, hai ñầu

hơi tròn phát triển tốt trong ñiều kiện kỵ khí Chúng có kích thước 1-5 µm x 4-8

µm, Cl.perfringens không có lông nên không có khả năng di ñộng Cl perfringens là vi khuẩn hình thành giáp mô, không ñòi hỏi ñiều kiện yếm khí khắt khe như các vi khuẩn yếm khí khác Vi khuẩn Cl.perfringens có thể sản sinh

ra men lecithinaze, nhưng một số chủng không có khả năng này (Lable, 1989) [57]

• Sức ñề kháng; Tế bào sinh dưỡng của Cl.perfringens rất dễ bị tiêu diệt bởi

nhiệt ñộ ñun nấu thông thường, nhưng nha bào của nó thì có khả năng chống

chịu nhiệt ñộ cao, giá trị D của nha bào ở 900C là 6 ñến 8 phút (Christian, 1997) [36]

• Nguồn lây nhiễm: Cl.perfringens cư trú trong ñất, trong ñường tiêu hoá của

người và gia súc khoẻ mạnh Bất cứ một loại thực phẩm nào cũng có thể mang vi

khuẩn Cl.perfringens và nha bào của chúng Chúng phát triển trong ñiều kiện

yếm khí hoặc có một lượng nhỏ ôxy và ñộ ẩm cao, chúng có thể sản xuất ra ñộc

tố Trong thực phẩm Cl.perfringens thường có trong thịt thái sẵn, các sản phẩm

chế biến từ thịt gia súc và gia cầm (Baird- Parker, 1979) [26]

• Phương thức gây bệnh: Hiện tượng ngộ ñộc do thực phẩm nhiễm

Cl.perfringens là do vi khuẩn và ñộc tố của chúng gây nên Cl.perfringens sản

sinh ra nhiều loại ñộc tố và enzym khác nhau Ngoại ñộc tố ñược sản sinh ra trong suốt quá trình nảy mầm của nha bào, là yếu tố chính gây tiêu chảy cho người bị nhiễm khuẩn ðộc tố thoát ra khỏi nha bào trong quá trình phân chia giảm phân của vi khuẩn Quá trình này thường xảy ra trong ñường tiêu hoá của

người bị nhiễm khuẩn Người ta thường tìm thấy ñộc tố này ở Cl.perfringens

type A nhưng type C và D cũng có thể sản sinh ra loại ñộc tố này (Uremura và c.s, 1976) [67]

• ðặc ñiểm của bệnh: Bệnh gây ra bởi Cl.perfringens và ñộc tố của nó Triệu

chứng ñầu tiên xuất hiện sau khi ăn thức ăn bị nhiễm vi khuẩn này khoảng từ

8-22 giờ với ñặc ñiểm lâm sàng là khởi phát ñột ngột bằng ñau quặn bụng, tiếp theo ỉa chảy thường có buồn nôn, bệnh diễn biến thường nhẹ và nhanh trong 1

ngày, tỷ lệ tử vong lên tới 30% Người bị nhiễm vi khuẩn Cl perfringens có thể

bị tiêu chảy trong vòng 8 ñến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn

• Dịch tễ: Bệnh thường xảy ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm Cl.perfringens từ

ñất hoặc phân (thịt, cá bị dính phân hoặc ñất trong khi chế biến, không ñược nấu

kỹ hoặc ñóng hộp không ñảm bảo vô trùng) sau ñó lại ñược nhân lên trong thực phẩm Phần lớn các vụ dịch xảy ra là do sử dụng thịt nấu không kỹ Thực phẩm

bị nhiễm khuẩn nặng sẽ dẫn tới ngộ ñộc (105 vi khuẩn/g thực phẩm sẽ dẫn tới tình trạng ngộ ñộc thực phẩm) (Russell, 1995) [70]

Trung tâm an toàn thực phẩm của Mỹ cho biết năm 1994 có 156 người

miền tây nước Mỹ bị ngộ ñộc ñộc tố của vi khuẩn Cl.perfringens khi ăn món gỏi

thịt bò vào bữa trưa (Linton, 2002) [58]

2.2.1.4 Staphylococcus aureus

Sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực phẩm chỉ ra rằng có sự

nhiễm khuẩn từ da, miệng, mũi, tay chân của những người làm công tác giết mổ hoặc phân phối thực phẩm (Newsome, R.L 1998)[64] Số lượng lớn vi khuẩn này trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh, nhiệt ñộ của quá trình chế biến

thực phẩm không ñạt yêu cầu Tuy nhiên, sự có mặt của Staphylococcus aureus

trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ ñộc, mà phải phát hiện ra khả năng sản sinh ñộc tố của những vi khuẩn này

Baird-Parker, A.C và Eyles, M.J (1979)[26] cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và tất cả các loài ñộng vật Từ sự lây nhiễm âm ỉ lên bề

mặt da và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những ñám viêm có mủ của tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn ñến nhiễm trùng máu

Staphylococcus aureus là vi khuẩn có hình cầu, bắt mầu gram (+) Trên

tiêu bản xem trực tiếp các vi khuẩn ñứng lẫn với tế bào mủ, tập hợp thành hình chùm nho, cũng có khi các cầu khuẩn ñứng riêng rẽ ðường kính trung bình 0,8-

1 µm Vi khuẩn không có vỏ, không có nha bào

Trong tự nhiên tụ cầu thường ký sinh trên da, niêm mạc của người và gia súc Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn xâm nhập và gây bệnh Vi khuẩn có thể gây những ổ mủ ngoài da, niêm mạc Một số trường hợp vi khuẩn vào máu gây nhiễm trùng huyết, huyết nhiễm mủ Ngoài ra

ở người còn thấy ñộc tố ruột do tụ cầu tiết ra gây nên nhiễm ñộc thức ăn và viêm ruột cấp tính

2.3 CÁC HOÁ CHẤT TỒN DƯ

2.3.1 Khái niệm về tồn dư

Tồn dư hoá học (dù là phức hợp nguyên thuỷ hay chất chuyển hoá) là những chất có khả năng tích luỹ, tồn ñọng hay dự trữ trong tế bào, mô, cơ quan hoặc các sản phẩm có thể tiêu thụ (thịt, trứng, sữa) của vật nuôi sau một quá trình sử dụng ñể kiểm soát hoặc ñiều trị bệnh cho vật nuôi Tồn dư hoá chất hoặc thuốc cũng có thể là kết quả từ việc sử dụng các chất bổ sung vào thức ăn cho vật nuôi cung cấp thực phẩm Trong ñó, thuốc tiêm thường có liên quan ñến vấn ñề tồn

dư hơn là các chất bổ sung vào thức ăn Tồn dư cũng có thể có nguồn gốc từ các chất hoá học trong môi trường ô nhiễm (Richard, 1995; dẫn liệu bởi Võ Thị Trà

An, 2001)[2]

• Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược (ADI - Acceptable Daily Intake)

ðể kiểm soát tồn dư, người ta ñã thiết lập các chỉ số như: lượng ăn vào hàng

ngày chấp nhận ñược (ADI), giới hạn tồn dư tối ña (MRL), thời gian ngưng

thuốc ñược thiết lập cho từng loại kháng sinh

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược (ADI) là lượng của một loại hóa chất ñược ñưa vào cơ thể hàng ngày mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ con người (ñơn vị tính: mg/kg thể trọng) (Bộ Y Tế, 2007)[1]

ADI cho biết giới hạn của một chất mà một người tiếp nhận hàng ngày nhưng không gây nên những nguy cơ làm tổn hại sức khoẻ người ñó trong suốt cuộc ñời (Võ Thị Trà An, 2007)[3]

• Giới hạn tồn dư tối ña (MRL – Maximum Residue Limit)

Giới hạn tồn dư tối ña (MRL) hay mức ñộ cho phép là nồng ñộ mà các chất hoá học hay thuốc trong mô (hoặc trứng, sữa) phải giảm ñến mức này ñể mô của vật nuôi, trứng hoặc sữa ñược ñánh giá an toàn cho người tiêu dùng (WHO/FAO,2004)[79]

MRL ñược tính bằng hàm lượng chất tồn dư so với khối lượng mô (mg/kg hoặc IU/kg hoặc ppm) Quy ñịnh về MRL cũng khác nhau giữa các quốc gia

• Thời gian ngưng thuốc

Thời gian ngưng thuốc là thời gian cần thiết (ñược quy ñịnh bởi pháp luật) tính từ thời ñiểm cung cấp thuốc cho vật nuôi lần cuối cùng ñến thời ñiểm thu hoạch các sản phẩm từ vật nuôi (thịt, trứng, sữa, mật) Thời gian ngưng thuốc này ñảm bảo cho nồng ñộ thuốc tồn dư trong các mô giảm ñến mức không gây hại cho con người (BARNC, 1999)[27]

2.3.2 Kháng sinh

• Sử dụng kháng sinh và tồn dư kháng sinh

Trong chăn nuôi công nghiệp, lợn thịt ñược nuôi nhốt với mật ñộ trung bình 0,55m2/ con (Farser A F (1980)[52] Mật ñộ nuôi nhốt cao sẽ làm tăng sự mẫn cảm với mầm bệnh, nguy cơ tiếp xúc với mầm bệnh và gieo rắc mầm bệnh tăng lên Trong ñó, một số bệnh có thể phòng và trị bằng kháng sinh

Cơ quan Quản Lý Dược phẩm và thực phẩm (FDA) ñã ban hành các kháng sinh dùng kích thích tăng trọng và trị bệnh lần ñầu tiên vào năm 1951

Các kháng sinh này giúp cải thiện sức khoẻ vật nuôi và cải thiện năng suất (Weber, 2006)[74]

Kháng sinh trong chăn nuôi thường ựược sử dụng cho 3 mục ựắch chắnh: ựiều trị, phòng các bệnh nhiễm trùng và kắch thắch tăng trọng

Ớ Sử dụng kháng sinh trong ựiều trị

Dùng kháng sinh ựể ựiều trị thường là cho cá thể bị bệnh hơn là ựàn đôi khi trong chăn nuôi tập trung, kháng sinh có thể cho vào thức ăn hoặc nước uống

ựể ựiều trị cho cả ựàn hoặc tất cả ựộng vật nuôi trong một ô chuồng (Barton, 2000)[28] Kháng sinh ựược sử dụng trong thời gian ngắn ở liều cao hơn nồng

ựộ ức chế tối thiểu ựối với vi khuẩn gây bệnh Chương trình ựiều trị dựa vào sự nhạy cảm của vi khuẩn ựối với kháng sinh và nồng ựộ ức chế tối thiểu của kháng sinh (Frienship, 2000)[55]

Nhiều nước và các hiệp hội nghề ựã ựưa ra các hướng dẫn sử dụng kháng sinh (Joint Expert Technical Advisory, Committee on Antibiotic Resistance, 1999; Office International des Epizooties, 1999)[66] Các hướng dẫn này bắt buộc phải có các chẩn ựoán chắnh xác và có liệu trình ựiều trị cụ thể Ở một số nước, kháng sinh dùng ựiều trị cho vật nuôi ựược ựăng ký rất giới hạn Chẳng hạn ở Úc, fluoroquinolone, chloramphenicol, colistin và gentamicin không ựược ựăng ký sử dụng cho vật nuôi làm thực phẩm Các kháng sinh thế hệ thứ ba như cephalosporin cũng bị giới hạn nghiêm ngặt (FSIS,2007)[56]

Kháng sinh ựiều trị cho vật nuôi thường ựược cấp qua ựường miệng bằng cách trộn vào thức ăn hoặc nước uống Tuy nhiên, ựường tiêm thường có ựáp ứng tốt nhất, ựặc biệt là trong trường hợp bị bệnh hô hấp cấp hoặc nhiễm trùng (Henry và Upon, 1992, ựược dẫn liệu bởi Friendship, 2000)[55] Cấp kháng sinh qua ựường miệng bằng cách trộn vào thức ăn hoặc nước uống ắt gây căng thẳng

cho ñộng vật hơn, dễ hơn khi áp dụng cho toàn ñàn Tuy nhiên, cách này bị nghi ngờ là kém hiệu quả, vì ñộng vật bị bệnh thường bỏ ăn và uống (Frienship, 2000; Barton, 2000)[28,55]

• Sử dụng kháng sinh với mục ñích phòng bệnh

ðể phòng bệnh, kháng sinh ñược trộn vào thức ăn, nước uống cho cả ñàn với liều từ trung bình ñến liều cao ðiều quan trọng là liều sử dụng, thời gian sử dụng phải ñược áp dụng ñúng theo khuyến cáo Sử dụng kháng sinh phòng bệnh không ñúng liệu trình và lạm dụng kháng sinh sẽ gây tồn dư kháng sinh trong mô ñộng vật (Berwal J, 1999)[31] Chẳng hạn ở Úc, bằng chứng từ việc giám sát dư lượng tetracycline trong nước tiểu cho thấy ñôi khi kháng sinh ñược sử dụng liều cao hơn trong thời gian dài hơn so với mục ñích phòng bệnh ñường hô hấp trong chăn nuôi lợn thịt (Barton, 2000)[28]

• Sử dụng kháng sinh với mục ñích tăng trọng

Sử dụng kháng sinh với mục ñích kích thích tăng trọng ñã xuất hiện từ lâu Hiệu quả của việc sử dụng kháng sinh ở liều thấp trong thức ăn cho ñộng vật ñược mô tả ñầu tiên vào cuối những năm 1940 khi gà ăn thức ăn từ chất thải của quá trình lên men tetracycline Người ta nhận thấy gà phát triển nhanh hơn so với

gà ñối chứng (Huang and Bergdoll M S,1970)[44] Sự cải thiện về tốc ñộ tăng trưởng và chỉ số tiêu tốn thức ăn ở lợn con là 9,3% và 6,12%; ở gà là 3,9% và 2,9% (Thomke và Elwinger, 1997; dẫn liệu bởi Barton, 2000) [28]

Ngày nay người ta cũng thấy ñược vai trò của các kháng sinh ngoài mục ñích dùng như chất kích thích tăng trọng còn có vai trò kiểm soát một số bệnh mãn tính thường xảy ra ở vật nuôi Kiểm soát bệnh không chỉ cải thiện ñược năng suất sản xuất và có lợi về kinh tế mà còn ñảm bảo tốt cho sức khoẻ ñàn vật nuôi (Nguyễn Hữu Hồng và cs, 1996)[10] Các kháng sinh như avoparcin,

virginiamycin, zinc bacitracin, lincomycin và avilamycin kiểm soát tốt bệnh mãn

tính do Clostridium perfringens trên gà, lợn (Wicker, 1977; Prescott, 1978;

Hamdy, 1983; Jansson, 1992; Elwinger, 1995; Taylor, 1999; dẫn liệu bởi Barton, 2000)[28]

Kháng sinh sử dụng dưới dạng chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi ñã ñược sử dụng rộng rãi ở Châu Âu, Mỹ và Úc lần lượt là 15%, 40% và 55,8% (Barton, 2000)[28] Kháng sinh dùng cho mục ñích tăng trọng thường không dùng trong ñiều trị, ñược dùng liên tục trong thức ăn với nồng ñộ thấp (1-50g/tấn thức ăn) và sử dụng trong một thời gian dài cho cả ñàn (ðậu Ngọc Hào,1996)[8] Các loại kháng sinh khác nhau cho những kết quả kích thích tăng trọng khác nhau (Võ Thị Trà An, 2001)[2]

Nhiều nghiên cứu ñã cho thấy có mối liên hệ giữa việc sử dụng kháng sinh với mục ñích kích thích tăng trưởng với sự phát triển tính ñề kháng của vi khuẩn, nhất là sự ñề kháng chéo với vancomycin, loại kháng sinh dự phòng trong nhân

y, của các chủng Enterococcus spp phân lập từ gia súc, gia cầm nuôi với

avoparcin (Bradley G, 2003)[32] Tại một số nước thuốc châu Âu, bacitracin, carbadox, olaquindox, tylosin và virginiamycin ñã bị cấm sử dụng như chất kích thích tăng trưởng ở vật nuôi từ năm 2001[73] ðến năm 2006, avilamycin, flavophospholipol, lasalosid, monensin và salinomycin cũng bị cấm (Võ Thị Trà

An, 2007)[3]

• Tác hại của vi khuẩn kháng thuốc ñối với người tiêu dùng

Theo các nhà y học, gien kháng kháng sinh có thể lan truyền theo nhiều phương thức Gien kháng thuốc lan truyền trong tế bào (intracellular) thông qua biến cố tái tổ hợp hoặc chuyển vị trí của transposon, gien ñề kháng có thể truyền

từ phân tử ADN này sang phân tử ADN khác (Nguyễn Thị Vinh, 2003)[23] Qua

chọn lọc, dưới tác dụng của kháng sinh, các dòng vi khuẩn ñề kháng ñược chọn lọc và phát triển thay thế các dòng vi khuẩn nhạy cảm (Joe Madden,2000)[47] Năm 1983 tại miền tây nước Mỹ ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm, 18 bệnh nhân

phải nhập viện do ăn thịt bò nhiễm Salmonella có khả năng kháng lại tất cả các

loại thuốc kháng sinh ñang ñược sử dụng ñể ñiều trị tại bệnh viện và một bệnh

nhân ñã bị chết (Berkeley, 2002) [29] Trung tâm khống chế và phòng chống bệnh của Mỹ ñã thống kê những chủng Pneumococcus phân lập ñược từ một số

lượng lớn bệnh nhân viêm phổi của 13 bệnh viện của 12 bang kháng penicillin

với tỷ lệ là 0,002 % Ngày nay tỷ lệ này tăng lên ñến 6,6% (Cranston, 2001)

[38] Năm 1992, 13.300 bệnh nhân ñã ñược ñiều trị trong các bệnh viện trên nhưng vẫn bị chết bởi nhiễm các vi khuẩn kháng kháng sinh (Lewis, 2001)[59] Với cơ chế lan truyền gien ñề kháng kháng sinh và việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi cũng như trong ñiều trị cho ñộng vật hiện nay dẫn ñến hậu quả khó lường trước ñược Caroline Willis cho rằng hiện nay chúng ta ñang ngồi trên một quả bom chứa gien kháng thuốc ñang chờ kích nổ (Willis, 2002)[76] Chính

vì vậy sau hội nghị về nguy cơ sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi tổ chức tại ðức năm 1997, chương trình kiểm tra giám sát tính nhạy cảm kháng sinh ñược thực hiện ở rất nhiều nước Anh, Mỹ, Úc, Canada [35,54]

• Một số kháng sinh thường gặp

Nhóm Chloramphenicol

Chloramphenicol là kháng sinh có tác dụng ức chế sinh tổng hợp protein của vi khuẩn ðây là một kháng sinh có phổ kháng khuẩn rất rộng: bao gồm cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm Trong nhân y và thú y, Chloramphenicol dùng

ñể ñiều trị nhiều bệnh ñặc biệt các bệnh nhiễm trùng toàn thân hay cục bộ Bệnh

ñường hô hấp, áp xe não, viêm màng não, viêm mắt, viêm da, các bệnh ñường tiết niệu

- Tác dụng phụ và ñộc tính:

Chloramphenicol có thể gây ra hội chứng riêng biệt của bệnh suy giảm tủy xương, một dạng mang ñặc tính do thiếu máu vì không tạo ra ñược thế hệ mới (cùng với chứng giảm tiểu cầu hoặc giảm bạch cầu), làm tăng hàm lượng sắt trong huyết thanh, tăng tế bào tủy xương Tình trạng suy giảm tủy xương phụ thuộc vào liều Liều 50mg/kg trọng lượng trong 3 tuần có thể gây triệu chứng bệnh ở mèo Ở chó cần liều cao hơn: tới 250mg/kg trọng lượng Sự rối loạn máu còn ở ñộng vật non khi ñược sử dụng liều bằng liều dùng ở ñộng vật trưởng thành

Hình thức thứ hai của chứng suy giảm tủy xương là nghiêm trọng hơn ðây là hiện tượng thiếu máu do không sản sinh ñược hồng cầu Bệnh này không liên quan nhiều ñến liều sử dụng, nó xuất hiện sau khi ngừng sử dụng thuốc Máu ở ngoại biên cho hình ảnh giảm toàn thể các thành phần trong máu

Do Chloramphenicol có thể ảnh hưởng tới ñáp ứng miễn dịch, vì vậy không nên tiêm phòng vacxin khi ñang ñiều trị bằng Chloramphenicol Các vết thương cũng có thể trở nên lâu khôi phục do sự ức chế tổng hợp protein bởi Chloramphenicol

Nhóm Tetracyclines

Có 3 Tetracyclines là tetracyclin, Oxy-tetracyclin và Chlortetracyclin Tất cả các Tetracyclines ñều kết tinh màu vàng, hòa tan trong nước, hình thành muối trong dung dịch axit và kiềm Tetracyclines bền vững ở dạng bột, không bền trong dung dịch, ñặc biệt ở ñộ pH cao (7-8)

- Tác dụng phụ và ñộc tính

Có nhiều ảnh hưởng phụ do sử dụng Tetracyclines, sự bội nhiễm khuẩn lên các vi sinh vật không mẫn cảm như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn kháng kháng sinh là những vấn ñề khi sử dụng kháng sinh có phổ kháng khuẩn rộng ðiều này dẫn tới rối loạn vi sinh vật ñường tiêu hóa sau khi cho uống thuốc

Liều cao của Tetracyclines ñường uống làm cho ñộng vật nhai lại giảm sút nghiêm trọng hoạt ñộng của hệ vi sinh vật dạ dày Sự loại bỏ vi sinh vật

ở dạ dày ñơn cũng ảnh hưởng ñến sinh tổng hợp vitamin B và vitamin K (Bùi Thị Tho, 2003)[18]

Ảnh hưởng của Tetracyclines ñối với gan là do dùng liều lượng lớn, tỷ lệ chết là rất cao Tetracyclines cũng có tác dụng gây ñộc với thận và ñược chống chỉ ñịnh sử dụng cho gia súc bị bệnh thận, ñặc biệt ở bê bị bệnh nhiễm trùng và nhiễm ñộc huyết, Tetracylcines liều cao có thể dẫn tới bệnh viêm ống thận cấp tính

và chỉ một số vi khuẩn Gram (-) Tylosin dùng phổ biến ñể phòng, trị bệnh CRD của gia cầm Với lợn trộn lẫn vào thức ăn ñể phòng trị CRD và bệnh tiêu chảy do

vi khuẩn Treponema Hyodysenteriae (hồng lỵ) Tiêm bắp trị ñóng dấu, viêm

phổi Tylosin dùng uống hay tiêm ñều ñược hấp thụ nhưng uống tác dụng chậm hơn tiêm Thuốc thải trừ chậm, thuốc ñược ñào thải khỏi cơ thể theo nước tiểu, mật, sữa, trứng Tylosin có thể tích luỹ ở mô nhiều hơn ở huyết tương Tylosin

không sử dụng cho gia cầm ñẻ trứng Gà thịt sau 3 ngày từ khi ngừng tiêm thuốc

và 24 giờ sau khi uống mới ñược giết thịt Lợn ngừng sử dụng thuốc 21 ngày mới ñược giết thịt

2.3.3 Kim loại nặng

2.3.3.1 Sự luân chuyển kim loại nặng trong tự nhiên

Sự luân chuyển của KLN ngoài cơ thể liên quan ñến các tác nhân môi trường như ñiều kiện khí thể hậu, ñất, nước, sinh thái, sự khuếch ñại sinh học và ñặc tính lý hóa của KLN ñó Có thể tổng quát chung ở sơ ñồ sau

2.3.3.2 Tác hại của các kim loại nặng

Thâm nhập vào cơ thể con người, tất cả các kim loại nặng ñều ở nồng ñộ dưới mức cho phép hoặc trên mức cho phép mà ở mức ñộ này kim loại trở nên ñộc hại, Ngô Gia Thành (2002)[14] Trong một số trường hợp, sự khác nhau giữa hai nồng ñộ này là rất nhỏ

Trong hầu hết các trường hợp, nồng ñộ kim loại thiết yếu ở trong cơ thể con người ñược hấp thụ chủ yếu qua ñường ruột và cơ thể người có những cơ chế hấp thụ ñặc biệt

Không khí

Thức ăn

Nhìn chung, không có những cơ chế riêng biệt ñể dẫn những kim loại phụ

mà chúng ñược hấp thu cùng một cơ chế như kim loại thiết yếu Cho nên tốc ñộ hấp thu tùy thuộc và mỗi nồng ñộ kim loại nằm trong ñường ruột mà chúng ta phải cạnh tranh

ðặc tính của từng kim loại thì quyết ñịnh cách cơ thể hấp thu hay có thể thay ñổi chúng qua các quá trình trao ñổi chất (Phạm Văn Tự,1998)[21] Hầu hết các kim loại và hợp kim của chúng ñược thải qua ñường nước tiểu

Một mặt quan trọng trong sự ñộc hại của kim loại là khả năng tương tác giữa các kim loại khác nhau Sự tương tác giữa các kim loại có thể xảy ra vì chúng nằm cạnh nhau trong bảng tuần hoàn hoặc chỉ số electron và bán kính ion của chúng giống nhau (Jonh Bockvis,1997)[46] Chính khả năng tương tác của các kim loại lại ñộc hại với các kim loại thiết yếu gây ra rất nhiều tác hại

Theo cách phân loại dựa theo tính chất nguy hại, ñộc chất thuộc nhóm kim loại nặng bao gồm: Pb, Cd, Hg, Cu, Sn, Sb, V, Cr, Mn, Co, Zn trong ñó Pb, Cd,

Hg là những nguyên tố kim loại nặng ñộc nhất

2.3.3.3 Một số kim loại nặng thường gặp

Chì (Pb)

Nhiễm ñộc chì ở người và gia súc có thể tìm thấy ở mọi nơi trên thế giới

- Nguồn gốc của Chì: Chì có trong tự nhiên ở dạng ôxit, sulphit hoặc Cacbonat hoặc trong các hợp chất với Bạc Từ rất sớm, con người ñã biết sử dụng chì trong các ñồ dùng thủ công mỹ nghệ Chì có trong ñất, nước, ở các vùng thành phố do

sử dụng chì trong thời gian dài dẫn ñến sự ô nhiễm chì Theo ðậu Ngọc Hào, ở vùng nông thôn, lượng chì trong ñất từ 10-20ppm, trong khi ñó ở thành phố là 200ppm (ðậu Ngọc Hào, 2007) [7]

Chì ñược dùng trong các ngành công nghiệp luyện kim, mỏ; trong công nghệ sơn và ñồ gốm mỹ nghệ người ta sử dụng nhiều hợp chất của chì ñể tạo màu

- ðường xâm nhập của Chì vào cơ thể: Chì xâm nhập vào cơ thể qua thức ăn, nước uống, qua hít thở ñặc biệt là người và gia súc sống ở các vùng công nghiệp, luyện kim Vùng ñất nhiều axit, chì dễ hoà tan vào axit

Theo ðậu Ngọc Hào, (2007) [7], trong cơ thể người và súc vật, có một lượng chì nhất ñịnh ñược phân bố như sau

Bảng 1 Hàm lượng Chì phân bố trong cơ thể

Khi bị nhiễm ñộc chì ở người thường mắc bệnh máu xám Chì cũng ñóng một vai trò nhất ñịnh trong việc gây các khối u ở phổi và ở thận Trong các thí nghiệm trên ñộng vật, người ta xác nhận rằng sử dụng phối hợp giữa chì và các

chất gây ung thư, thời gian xuất hiện các khối u sẽ rút ngắn lại, ựộ lớn các khối u

sẽ tăng lên Trong các ựời sau của các ựộng vật thắ nghiệm này cũng có những hậu quả nói trên

Cadimi (Cd)

Cadimi ựược dùng nhiều trong công nghiệp luyện kim và chế tạo ựồ nhựa Hợp chất của Cd ựược dùng phổ biến ựể làm pin Một số nước còn dùng chế phẩm Cd ựể tẩy giun sán (Cadimi ôxit) nhất là tẩy giun ựũa ở lợn con

Cd là một nguyên tố vi lượng có ảnh hưởng rất lớn ựối với con người cũng như ựộng thực vật và các vi sinh vật Cd và hợp chất của nó xếp vào nhóm

có thể gây ung thư (nhóm 2A theo sự xắp xếp của IARC) Cd tắch tụ phần lớn ở thận và gan đã có chứng cứ cho biết, Cd là chất gây ung thư ựường hô hấp(J.A.Cook, 1975)[45] Khi người bị nhiễm ựộc Cd, tuỳ theo mức ựộ nhiễm sẽ gây ra ung thư phổi, thủng vách ngăn mũi, ựặc biệt gây tổn thương thận dẫn tới protein niệu Ngoài ra, Cd còn ảnh hưởng tới nội tiết, máu, tim mạch Ở nồng ựộ cao, Cd gây ựau thận, thiếu máu và phá huỷ tuỷ xương Cd cũng là chất gây quái thai Cho bò và cừu ăn thức ăn có chứa 50-100mgCd/kg thức ăn, ăn liên tục trong một năm sẽ gây ra nhưng biến ựổi dị dạng cho thai của chúng

2.3.4 Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV)

2.3.4.1 Tình hình sử dụng HCBVTV

HCBVTV ựã ựược con người phát hiện và sử dụng từ rất lâu Nhờ có HCBVTV làm cho năng suất cây trồng tăng lên Sản lượng HCBVTV tăng lên hàng năm cả về số lượng và chủng loại; 90% số thuốc sản xuất ra là sử dụng trong nông nghiệp, số còn lại sử dụng trong y tế và thú y Việc sử dụng HCBVTV thường tập trung chủ yếu ở vùng ựồng bằng, vùng trồng rau, vùng

ñồng bằng Bắc Bộ sử dụng bình quân 6,9 tới 9,5kg/ha, Mỹ 4,6kg/ha, Nhật 14,5kg/ha, Thụy ðiển 4,93kg/ha (ðậu Ngọc Hào,2007)[7]

HCBVTV không những gây ñộc ñối với côn trùng, sâu bọ, nấm mốc mà chúng còn gây ñộc cho con người

Số người bị nhiễm ñộc HCBVTV ngày càng tăng trên thế giới dựa vào báo cáo của 9 nước, tổ chức WHO [78], ñã ước tính hàng năm trên thế giới có

20640 người chết vì HCBVTV Năm 1981 tổ chức này ước tính khoảng 750000 người bị nhiễm ñộc HCBVTV Gần ñây Ủy ban kinh tế xã hội châu Á Thái Bình Dương cho biết số người bị nhiễm ñộc lên ñến 2 triệu người, trong số ñó số người tử vong là 40 nghìn

Theo Phùng Minh Phong, từ năm 1986 ñến 1991 số người vào viện ñiều trị ở một số bệnh viện tỉnh thành và bệnh viện Bạch Mai là 3019 người, trong ñó

số người tự tử chiếm 89,5%, do nhầm lẫn là 3,8%, và do nghề nghiệp là 6,6% (Phùng Minh Phong, 2002)[22] Tỷ lệ tử vong do nhiễm ñộc HCBVTV khá cao, trong ñó thuốc trừ sâu cơ photpho chiếm 10,4%[73]

HCBVTV ít hay nhiều ñều ñộc hại với cơ thể con người, gia súc, gia cầm

và môi trường sống Mức ñộ nhiễm ñộc phụ thuộc vào từng loại HCBVTV, liều lượng, ñường xâm nhập vào cơ thể và cơ ñịa của từng người (Lê Toàn Thắng, 2003)[16]

Người ta thường bị nhiễm HCBVTV qua 2 phương thức: tiếp xúc nghề nghiệp và tiếp xúc môi trường Tiếp xúc nghề nghiệp thường nhiễm chủ yếu qua

da và ñường hô hấp Ngược lại, tiếp xúc môi trường chủ yếu qua ñường tiêu hóa như thức ăn, nước uống

Các loại HCBVTV cơ clo là bền vững ở môi trường bên ngoài, tác dụng mạnh với nhiều loại côn trùng gây hại, có tính tích lũy rõ rệt và có khả năng gây nhiễm ñộc cấp tính và mãn tính cho người Chất ñộc gây tổn thương nhiều cơ quan và hệ thống khác nhau, nhưng chủ yếu là tác ñộng lên hệ thần kinh, gan, thận, hệ thống tim mạch và máu Cơ chế tác ñộng của HCBVTV cơ Clo chưa ñược khẳng ñịnh một cách chính xác Nhiều nghiên cứu cho thấy, các chất này gây rối loạn các hệ thống enzim quan trọng, do ñó làm thay ñổi các quá trình chuyển hóa, tăng tình trạng thiếu oxy ở các tổ chức HCBVTV cơ Clo có thể xâm nhập qua ñường hô hấp, tiêu hóa, da Khi chất ñộc xâm nhập vào cơ thể dù một lượng nhỏ cũng gây nhiễm ñộc mãn tính vì nó tích lũy trong cơ thể, ñặc biệt

là tổ chức mỡ ða số HCBVTV cơ Clo ñều ñào thải qua sữa và gây ñộc với nòi giống Các hợp chất DDT, Diedrin, Andrin có thời gian bán hủy sinh học dài Tất cả các HCBVTV cơ Clo ñều ñược chứng minh là chất gây ung thư trên ñộng vật

HCBVTV nhóm cơ photpho ñược dùng phổ biến và rộng rãi nhất trong các loại HCBVTV Các loại hóa chất thường dùng là wofatox, thiophot, Diazinon, Metamidophot, Chlophot, Malathion, Systoc Từ năm 1938 ñến nay

người ta tổng hợp ñược 50000 hợp chất có photpho trong ñó 50 hợp chất ñược dùng làm HCBVTV

HCBVTV cơ Photpho là những chất ñộc ñối với nhiều enzim, nhưng cơ chế nhiễm ñộc chủ yếu là do ức chế hoạt ñộng của enzim Cholinesteraza, gây tình trạng tích lũy nhiều chất axetylcholin dẫn ñến những rối loạn nghiêm trọng trong quá trình dẫn truyền các Synap thần kinh và hưng phấn quá mức hệ thống thần kinh trung ương, có thể gọi chúng là các chất ñộc thần kinh (Trần Quang Hùng,1999)[11]

HCBVTV cacbamat ñược phát hiện năm 1923 ñược tổng hợp và nghiên cứu kỹ từ năm 1929 ñến nay người ta biết khoảng 1000 hợp chất cacbamat trong

ñó 50 loại ñựơc dùng làm HCBVTV Ngày nay trên thế giới người ta dùng nhiều cacbamat ñể thay thế cho HCBVTV cơ Photpho có ñộc tính mạnh

Các hợp chất cacbamat thông dụng như: sevin, furadan, bassa, siram, mipein, eptam, diadomet Nhóm cacbamat diệt côn trùng chứa nhóm N-metyl, vì vậy nó tác dụng ức chế enzim cholinnesteraza giống như HCBVTV nhóm cơ photpho

Nhóm cacbamat diệt nấm, cỏ không có tác dụng ức chế enzim, những hợp chất này có ñộc tính thấp, liều rất cao mới gây rối loạn hô hấp và thần kinh

O

O O

O Cl

Một số nhà nghiên cứu về ñộc tính của các hợp chất photpho hữu cơ cho

biết chúng là những chất ñộc với nhiều loại enzim Nhưng cơ chế nhiễm ñộc quan trọng nhất là sự ức chế enzim Axetyl cholin esteraza (AchE) Hậu quả là sự

ứ ñọng AchE dẫn ñến những rối loạn nghiêm trọng quá trình dẫn truyền ở hệ Synap thần kinh gây hưng phấn quá mức ñối với hệ thống thần kinh trung ương gây triệu chứng tương tự như nhiễm ñộc Nicotin và Muscarin như co ñồng tử, co thắt cơ tim và tăng tiết dịch khí - phế quản, co thắt và tăng tiết dịch ở ống tiêu hoá, co giật cơ và rối loạn tim mạch

α-Cypermethrin

Tên gọi khác: Alphamethrin, Fastac, Fastox Công thức hoá học:

C22H19Cl2NO3 Phân tử lượng M=416,3

α -Cypermethrin tác dụng tiếp xúc và phổ rộng, trừ nhiều loại sâu và nhện hại

ñặc biệt là công trùng thuộc họ cánh vẩy Cypermethrin còn ñược dùng ñể trừ ve, bét, chấy rận cho vật nuôi, theo Trần Quang Hùng (1999)[11]

Thuốc ở dạng sệt ( ở 60oC chuyển thành dạng dung dịch lỏng), hầu như không tan trong nước, tan nhiều trong dung môi hữu cơ, tương ñối bền trong môi trường trung tính và axit nhẹ, thuỷ phân trong môi trường kiềm, không ăn mòn kim loại

ðộc tính: thuộc nhóm ñộc II, LD50 qua miệng 215 mg/kg; LD50 qua da 1600mg/kg; ADI: 0,05mg/kg; MRL sữa: 0,01 mg/kg; chè khô : 20mg/kg; Thời gian cách ly (PHI) ñối với rau ăn lá 7-14 ngày; bắp cải 14 ngày

2.3.5 Hormone

23.5.1 Hormone kích thích tăng trưởng

β-agonists là một nhóm chất hóa học ñược tổng hợp phỏng theo cấu trúc của nhóm catecholamine (epinephrine, norepinephrine, dopamine), tên hóa học

là phenethanolamine, do tuyến thượng thận tiết ra Thuốc ñược sử dụng ñể ñiều trị giãn phế quản trong bệnh hen suyễn ở người Khi sử dụng với liều cao, các chất này có tác dụng ñịnh hướng lại sự tổng hợp các dưỡng chất trong tế bào, làm tăng quá trình phân giải mỡ và giảm phân hủy protein do ñó làm tăng tỷ lệ nạc ở quầy thịt, ít mỡ và tạo màu ñỏ của thịt Có nhiều chất thuộc nhóm β–agonists, những chất thường ñược sử dụng trong chăn nuôi là Clenbuterol, Salbutamol

Hầu hết các chất thuộc nhóm β-agonists ñều bền với nhiệt Clenbuterol hầu như không biến ñổi và mất ñi khi nấu ở 1000C, ngay cả khi nướng …Tuy nhiên, nếu rán ở nhiệt ñộ 2600C trong khoảng 5 phút thì có thể mất ñi (Rose và ctv, 1995) β-agonists hấp thu tốt khi cấp qua ñường uống của người và ñộng vật Ngoài ra, Salbutamol còn ñược cấp qua ñường hô hấp khi ñiều trị hen suyễn trên người Thuốc ñạt nồng ñộ cao nhất trong máu ở hấu hết các loài sau 2-4 giờ khi