Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 5 - Dương Văn Trường

Vật liệu thực phẩm phải trải qua các công đoạn: từ thu hái, vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản, lưu trữ để chuẩn bị cho khâu tiêu thụ.. Chỉ có rất ít thực phẩm tươi: trái cây,[r]

Chương 5 : tính chất nhiệt, điện

của thực phẩm

TÍNH CHẤT NHIỆT (Thermal Properties)

Vật liệu thực phẩm phải trải qua các công đoạn: từ thu hái, vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản, lưu trữ để chuẩn bị cho khâu tiêu thụ

Chỉ có rất ít thực phẩm tươi: trái cây, rau đi từ cánh đồng tới nơi tiêu thụ (ăn) mà không có xử lý nhiệt.

Mục đích của xử lý nhiệt để: duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và tạo độ ngon riêng.

Vd : Chế biến thủy sản: Các quá trình nhiệt bao gồm: - làm lạnh, làm đông, nung nóng  lấy nhiệt

ra hoặc cung cấp nhiệt, muốn được chính xác phải

có thông số nhiệt

Các hình thức truyền nhiệt: Dẫn nhiệt, đối lưu và bức xạ

• Dẫn nhiệt: là phương thức truyền nhiệt có sự ếp xúc giữa hai vật với nhau

• Đối lưu: nhiệt truyền từ môi trường khí hoặc lỏng đến thực phẩm rắn

• Bức xạ: là nhiệt truyền cho thực phẩm bằng sóng điện từ

• Sự truyền nhiệt vào trong thực phẩm phụ thuộc đầu tiên vào sự chênh lệch nhiệt độ, nh chất vật lý (hình dạng, kích thước, thông số nhiệt) của thực phẩm

nhiệt liên quan

lường trực ếp bằng các thí nghiệm hoặc nh toán thông qua các thành phần thực phẩm (nước, protein, carbon)

HỆ SỐ DẪN NHIỆT

• Ở trạng thái ổn định, sự dẫn nhiệt xuyên qua vật rắn , khi đó nh chất nhiệt quan trọng nhất là hệ số dẫn nhiệt ()

• : lượng nhiệt dẫn qua 1 đơn vị chiều dài khi có sự chênh nhau 1 độ

•  được dùng để đánh giá nhiệt truyền qua vật thể

dễ hay khó

• Nhiệt truyền nhanh qua miếng kim loại nhưng lại chậm qua gỗ, khi đó ta nói hệ số dẫn nhiệt của kim loại lớn hơn của gỗ

Vd: đồng: = 400 w/m.độ; nhôm: = 120w/m.độ; inox

 = 40 - 50w/m.độ

• Vật liệu có hệ số dẫn nhiệt nhỏ sẽ trở thành vật liệu cách nhiệt: bông thủy tinh, polyurethane, …

• Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm rất nhỏ và nằm trong dải hẹp: 0,2 – 0,5 W/m.độ

• For fruits and vegetables with water content greater than 60%, thermal conductivity can be computed by the equation (Sweat, 1974):

Thời gian nấu thực phẩm nhanh hay chậm là do bản thân thực phẩm chứ không phải là do dụng cụ

carbohydrate (c); protein (p);

fat (f); ash (a); and water (w).

• Xác định hệ số dẫn nhiệt của cá có hàm lượng nước 70%, Pr : 18%, Lipits : 11%

Đáp số : 0,452 w/m.độ

• Nhiệt dung riêng: nhiệt lượng cần thiết cung cấp cho 1kg vật chất để nhiệt độ của nó tăng

xác định ở áp suất không đổi)

cấp cho vật thể

càng lớn

Nhiệt dung riêng: