Bài giảng Du lịch có trách nhiệm: Bài 11

[r]

BÀI 11 KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

CÓ TRÁCH NHIỆM

Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/obscuranet/8262022383/

Những nét chính

Mục tiêu:

Kết thúc bài học này học viên có thể:

vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

trong kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các hoạt

động thực tiễn sử dụng ít năng lượng, sử dụng nước

đúng mực và giảm thiểu chất thải

ứng và cung cấp thực phẩm và các sản phẩm ăn uống

bền vững

kinh doanh dịch vụ ăn uống

Chủ đề

1.Tìm hiểu kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

2.Quản lý các nguồn tài nguyên hiệu quả hơn

3.Tìm nguồn cung ứng thực phẩm có trách nhiệm 4.Chăm sóc khách hàng và cộng đồng

CHỦ ĐỀ 1 TÌM HIỂU KINH DOANH DỊCH

VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM

BÀI 11 KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM

Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/obscuranet/8263091514/

+ Dịch vụ tiệc

Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống

Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/ http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2u_l%E1%BA%A1c_b%E1%BB%99_gi%E1%BA%A3i_tr%C3%AD

Quán Cà phê

Câu lạc bộ

Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng góp

giá trị thế nào

• Phần không thể thiếu trong tổng thể sản phẩm du Iịch

• Doanh thu cho chính phủ

• Tạo công việc và thu nhập

• Hỗ trợ các chiến lược kinh tế xã hội

• Lựa chọn sinh kế khả thi cho nhiều người

Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam

Nguồn : Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA

100% giao hàng tại nhà/mang đi 1.2 34.5

Quán Café / quán bar 965.4 1,909.0 2,079.5 3,053.3

Nhà hàng dịch vụ trọn vẹn 8,953.7 12,597.5 13,638.7 20,307.6

Nhàn hàng tự phục vụ

Quầy thức ăn đường phố 6,249.5 10,144.5 10,753.7 13,184.7

Dịch vụ tiêu thụ pizza 7.6 33.4 42.3 155.7

Tổng 16355.6 25022.8 26898.4 37406.4

Giá trị: triệu US$

Tỷ lệ đóng góp doanh thu trong khối kinh

doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam năm 2010

Thức ăn nhanh*

8%

Quầy thức ăn

đường phố

40%

Nhà hàng dịch

vụ trọn vẹn

51%

Nguồn: Euromonitor Internatonal 2012, Consumer

Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA

Đặc điểm chính của ngành dịch vụ ăn uống ở

Việt Nam

bán thức ăn đường phố

sở hữu bởi các hộ gia đình

niên

đầu thấp

Tổng cục Du lịch

Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/wheatland/4590711729/

Những thách thức của ngành kinh doanh dịch

vụ ăn uống trong du lịch có trách nhiệm

Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:OCD_handwash.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Tree_Pangolin.JPG http://en.wikipedia.org/wiki/File:Street_vendor_pho_ga_Hanoi.jpg

http://www.flickr.com/photos/transworld/3668859481/ http://highlanderimages.blogspot.com/2011/12/rubbish-man.html http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ever_Given_container_ship.jpg

Vệ sinh thực phẩm

Các khu vực mục tiêu du lịch có trách nhiệm

trong ngành dịch vụ ăn uống

Đơn vị sản xuất

• Nông dân

• Thợ săn

Đơn vị cung ứng

& phân phối

•Nhà sản xuất

•Vận chuyển

Đơn vị bán lẻ

•Nhà hàng

•Quán Cafe

•Thức ăn đường phố

• etc

Người tiêu dùng

•Địa phương

•Khách du lịch

• Săn bắn đông vật hoang dã quí hiếm

• Điều kiện lao động

• Tác động biến đổi khí hậu từ nhập khẩu thực phẩm

• Thương mại Công bằng (Fair Trade)

• Mua động vật hoang dã quí hiếm

• Điều kiện lao động

• Kỹ năng bao gồm vệ sinh thực phẩm

• Thương mại Công bằng

• Bán động vật hoang dã quí hiếm

• Quản lý chất thải

• Uống có trách nhiệm

• Tiêu thụ động vật hoang dã quí hiếm hoặc được bảo vệ

Hậu quả của việc kinh doanh dịch vụ ăn uống

thiếu trách nhiệm và thiếu bền vững

• Ô nhiễm, có thể giảm giá trị đời sống vùng biển, có thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch, giảm tính hấp dẫn cuả điểm đến

Quản lý chất thải

kém

• Có thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch, làm hỏng uy tín các đơn vị kinh doanh và điểm đến

Vệ sinh thực phẩm

kém

• Hạn chế phát triển kinh tế địa phương, tác động biến đổi khí hậu do tiêu thụ nhiên liệu khi vận chuyển

Mua hàng nhập

khẩu

• Hạn chế khả năng của nông dân địa phương trang trải chi phí sản xuất, giảm thu nhập cuả người sản xuất, đẩy mạnh sự nghèo đói các vùng nông thông, hạn chế phát triển xã hội

Trả giá hàng hóa

không công bằng

• Dịch vụ khách hàng kém, lãng phí cao, yêu cầu giám sát nhân viên nhiều hơn, việc thay thế nhân viên cao hơn

Đào tạo kỹ năng

hạn chế cho nhân

viên

• Hạn chế phát triển kinh tế xã hội, ảnh hưởng an ninh, an toàn cho nhân viên, giảm năng suất lao động

Điều kiện lao động

kém

$ ảnh hưởng kinh tế ảnh hưởng môi trường ảnh hưởng xã hội

Khu vực ảnh hưởng

Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

nghĩa là gì?

• Thực hành sử dụng ít năng lượng

• Sử dụng nước một cách khôn khéo

• Giảm thiểu chất thải từ nhà bếp

Quản lý các

nguồn tài nguyên

hiệu quả hơn

• Sản phẩm ăn và uống có nguồn gốc bền vững

• Sử dụng các loại thực phẩm theo mùa và ở địa phương

• Tuân thủ các nguyên tắc mậu dịch công bằng

• Khuyến khích dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe

Nguồn cung ứng

thực phẩm có

trách nhiệm

• Ứng dụng vệ sinh thực phẩm

• Gắn kết với cộng đồng

• Mang lại môi trường an ninh và an toàn

Chăm sóc khách

hàng và cộng

đồng

Lợi ích của doanh nghiệp nếu kinh doanh

dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

• Tiết kiệm chi phí nhờ tính hiệu quả

• Lợi thế cạnh tranh

• Chống chọi tốt hơn với tác

động của biến đổi khí hậu

• Khách hàng mới

• Sự trung thành của khách hàng tăng lên

• Sẵn sàng với các quy định luật pháp mới

• Hạn chế hiện tượng giảm lợi nhuận do chi phí hoạt

động cao và mất lợi thế

cạnh tranh

• Năng suất và đạo đức của nhân viên được cải thiện

CHỦ ĐỀ 2 QUẢN LÝ CÁC NGUỒN TÀI

NGUYÊN HIỆU QUẢ HƠN

BÀI 11 KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM

Nguồn ảnh:: http://www.flickr.com/photos/10451396@N00/429388973/

Sự bền vững có thể khó đạt được do các nhu cầu của khách hàng về trải nghiệm ăn uống

OK, như vậy BỮA ĂN Ở NHÀ HÀNG TỐI NAY CỦA TÔI phải có…

…thức ăn ngon, phục vụ nóng, nấu ăn vệ sinh và giá trị cao so với số tiền bỏ ra.

Tôi mong sẽ có khẩu phần ăn lớn vì tôi rất đói Suất ăn của tôi phải có thịt bò nhập

khẩu tốt nhất và cả hải sản tươi Tôi cũng sẽ rất thích nếu được thử cả món cá xào

và cá bỏ lò Nhà hàng phải có không gian thật dễ chịu và các chỗ ngồi thoải mái, có

điều hòa nhiệt độ và cảnh đẹp Hừ, còn gì nữa nhỉ …?

Tác động của việc sử dụng quá năng lượng,

nước và tăng ô nhiễm, rác thải

Sử dụng nhiều

nguồn tài

nguyên thiên

nhiên

Tăng phát sinh rác thải

Tác động tiêu cực lên môi trường, cộng

đồng và cuối

cùng là lợi nhuận

Các nhóm yếu tố cần tập trung chủ yếu để đạt đến

sự bền vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Năng lượng

Nước

Rác

Giảm tiêu thụ năng lượng, nước

và phát sinh rác thải

Kiểu Cách sử dụng

Trang thiết bị

Các yếu

tố bên ngoài

Các yếu tố chính để giảm rác, tiêu thụ năng

lượng và nước

Tài chính Bạn đang vứt tiền đi

Môi trường. Bạn đang làm hỏng quá trình sinh thái quan trọng mà có thể ảnh hưởng sức khỏe con người

Cộng đồng Bạn đang tạo ra căng thẳng cho nguồn cung về nước và năng lượng của cộng đồng địa phương và lãng phí nguồn tài nguyên trong việc sản xuất các sản phẩm không được sử dụng đầy đủ

Kinh doanh Bạn đang không đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng.

4 lý do tại sao giảm năng lượng, nước và rác

lại quan trọng

Tại sao chúng ta cần giảm tiêu thụ năng lượng

Tổng năng lượng thiết yếu cung cấp đã

Tăng gấp đôi

trong 35 năm trên toàn thế giới

Đầu tư cần thiết để thỏa mãn

nhu cầu năng lượng của thế giới đến năm 2030

Tỷ đô la 16,000