Ebook Ẩm thực Hà Thành: Tập 3 - Đinh Tiến Hoàng - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

[r]

4

www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu

Chịu trách nhiệm: Đinh Tiến Hồng | Biên tập: Nơng Thị Minh Ngọc | Hiệu đính: Phạm Văn Hiệp

2010

Đạ i L ễ 1000 n ă m Th ă ng Long – Hà N ộ i

Hà Nội luôn là mộ ñịa danh văn hóa, kinh tế, chính trị của cả nước Tìm hiểu các thông tin về kinh tế, văn hóa, giải trí….của Hà Nội luôn là một nhu cầu thiết yếu của nhiều tầng

lớp nhân dân Bên cạnh ñó, năm 2010 là năm quan trọng, với rất nhiều những dịp lễ kỉ

niệm lớn, ñặc biệt là ñại lễ 1000 năm Thăng Long Đây là một cột mốc văn hóa, lịch sử ñược quan tâm của cả trong và ngoài nước Đó chính là lí do chúng tôi lựa chọn chủñề

về Hà Nội ñểñịnh hướng nội dung cho dự án chuỗi website Hà Nội

Dự án chuỗi website về Hà Nội mang tên Hà N ộ i Tôi Yêu ñược công ty CP ĐT Hoàng

Đạt triển khai thực hiện từ tháng 2 năm 2010 Với những nỗ ực, tâm huyết và tình yêu dành cho Hà Nội, các thành viên ban dự án ñã cho ra những sản phẩm văn hóa gây

ñược ấn tượng với ñộc giả yêu Hà Nội

Đại Lễ 1000 năm Thăng Long ñang ñến rất gần, dự án cũng ñang ñi vào giai ñ ạn gấp rút hoàn thành ñể hòa chung không khí của ngày Đại Lễ

Dự án là một bức tranh tổng thể ñi từ những sự kiện gắn với Đại Lễ, cũng như những góc sâu trong tâm hồn Hà Nội, những nếp sống, những cảm xúc của người Hà Nội

Bên cạnh việc xây dựng và hoàn thiện chuỗi website về Hà Nội, Ban dự án còn cho ra

mắt những ấn phẩm về Hà Nội Chúng tôi ñã dành nhiều tâm huyế ñể xây dựng Tủ sách

Hà Nội với những ấn phẩm ñiện tửñược tặng miễn phí cho quý bạn ñọc Chúng tôi hi

vọng những tâm huyết này sẽ mang lại cho quý bạn ñọc yêu Hà Nội những ñiều thú vị

Tư liệu chúng tôi sử dụng ñể thực hiện những ấn phẩm này hoàn toàn ñược sưu tầm và biên tập từ các nguồn trên Internet nên không tránh ñược những thiếu sót Một số ư liệu

do lấy ở các nguồn thứ cấp, nên chúng tôi không thể trích dẫn nguồn ñầy ñủ Chúng tôi mong nhận ñược sự thông cảm từ các tác giả

Xin chân thành c ả m ơ n và mong nh ậ n ñượ c nh ữ ng góp ý t ừ phía b ạ n ñọ c!

Ban dự án

6

www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Mục Lục Bún ốc Phủ Tây Hồ 7

Xơi cốm chào thu! 9

Cảm nhận ốc phốĐinh Liệt 11

Nồng ấm bánh trơi tàu 13

Nhìn bếp than hoa, nhớ mùi ngơ nướng 15

Hồi niệm chè Hà Nội 17

Nhớ vị nem Phùng 19

Bánh xèo: Một chút Huế cho người Tràng An 22

Ẩm thực Hàn Quốc giữa lịng Hà Nội 25

Độc đáo mĩn ăn đường phố Hà Nội - Nem chua rán 28

Phở chay Hà Nội 30

Xơi Hà thành - Một miền kí ức 33

Mùa ổi Đơng Dư 35

Húng thơm Kẻ Láng 37

"Thèm" bún thang Hà Nội 40

Tào phớ nĩng mùa đơng 43

Bị nướng vỉa hè ngày đơng 46

“Ai bánh mỳ nĩng giịn đê!” - Tiếng rao nơi ngõ Hà Thành 48

Dê Phú Mỹ Hưng 50

Thơm mùi mực nướng Hà thành 53

Bánh bèo – Nét riêng trên đất Hà thành 56

Theo các cụ già trong xóm Quảng Khánh (Quảng An - Tây Hồ) thì bún ốc của vùng này

có lẽ xuất hiện từ khi dân làng xây phủ thờ Bà chúa Liễu Hạnh Thời kỳ ñó, ốc Tây Hồ nhiều và ngon lắm, nhất là từ tháng giêng có mưa xuân, ốc ñã béo và thời ñiểm ñó cũng

là lúc khách thập phương về phủ thắp hương Bà chúa Liễu

Bây giờ ốc hồ Tây ñang cạn dần, người làm bún ốc phải ñi xa về các vùng quê khác ñể mua ốc Tuy nhiên, vẫn chưa có nơi nào có ốc ngon nhưở hồ Tây Theo các chủ hàng,

có lẽốc ở Nam Định là khá hơn cả và hợp với khẩu vị của khách

Đểñáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng sành ñiệu của người Hà thành, nên người làm bún ốc lúc nào cũng phải chú ý tới việc chế biến, nhằm tạo hương vịñộc ñáo, hấp dẫn khách ẩm thực lâu dài

Cách làm bún ốc rất cầu kỳ: Trước tiên phải chọn mua ñược ốc và các ñồ gia vị chính

hiệu, ốc phải sống Chọn bún Phú Đô thứ thiệt Khâu chuẩn bị nguyên vật liệu tốt chiếm

tới 50% sự thành công Phải chọn loại ốc quế, con ốc to trung bình, màu vỏ óng vàng, béo tròn, miệng ñầy Khi ñưa ốc về, có nhà nhập hàng tấn ốc một lúc, vì vậy phải biế cách bảo quản ñể ốc luôn tươi sống Giữ ñược ốc tươi lâu mà vẫn giữ ñược ñộ béo,

miệng lúc nào cũng ñầy là việc rất khó Cách tốt nhất là ñổ ốc xuống nền nhà rộng, thoáng mát, hàng ngày cho ốc ăn bồ hóng Khi làm ốc, ñộng tác ñập vỏ cũng phải hế

sức thận trọng, ñể tránh thịt c không bị giập nát Sau ñó ñem bóp muối ñể khử các chấ

nhớt và tanh, rồi ướp với các gia vị cần thiết (không nên cho mỳ chính) Khi nào có khách ăn mới ñổ ốc vào chảo ñể chiên mỡ cho vừa chín tới, vừa dậy mùi thơm, vừa

8

www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu

mềm thịt Tuyệ đối khơng được để lọt một tý nào phần thịt thâm cuối của ốc và phần ốc

đang cĩ trứng

Nước dùng phải là nước sạch đã qua lọc cẩn thận, khơng được lấy nước trực tiếp từ

giếng khơi, hoặc khơng được lấy nước máy cịn mùi khử trùng hay chất sắt Nước dùng càng trong càng ngon Pha chế và cho gia vị cũng như các loại rau như lá lốt, xương sơng, hành, răm, tía tơ, húng Láng cũng khơng được quá tiết kiệm Nếu cho các loại đĩ khơng hợp lý, bát bún ốc sẽ khơng cĩ hương vịđặc trưng Trước khi bưng ra cho khách

ăn, người làm hàng phải pha vào nồi canh một lượng dấm vừa đủđể khử mùi tanh của

ốc Cịn một cơng đ ạn nữa giúp cho bún ốc thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi hương vị

độc đáo hơn bún ốc ở các vùng khác là biết sử dụng một số dược thảo, mà chỉ cĩ người vùng này biết

Để bún ốc là đặc sản của riêng vùng Tây Hồ, người dân ở đây rất thận trọng khi mở hàng bán bún ốc Nếu khơng phải là người bản địa bán bún ốc, chắc chắn sẽ khơng trụ

lại được lâu Bà con vùng này thường khuyến cáo những người từ nơi khác đến mở hàng kinh doanh bún ốc tại đây nếu muốn trụ lại được lâu dài, nên sử dụng những người

b n xứ làm đầu bếp

S ư u t ầ m

Hà Nội vào thu mang theo hương cốm nồng nàn Những món ăn làm từ những hạt cốm

căng mùi nếp mới lúc nào cũng thu hút người thưởng thức Hôm nay, MNHN xin giới thiệu với các bạn một món ăn ñặc trưng làm từ cốm - Xôi cốm

Mấy năm gần ñây, trên ñường phố Hà Nội xuất hiện thêm những gánh, những hàng xôi

vô cùng ñặc biệt Xôi không ñược ñựng trong thúng, ủ nóng mà ñược trải trên những chiếc mâm nhôm, tầng tầng lớp lớp, ñủ màu sắc Đó là xôi cốm

Xôi cốm muốn ngon phải làm từ những hạt cốm xanh non, thơm dẻo nổi danh của làng Vòng Để có ñược những hạt cốm dẻo, mềm, người trong nghề phải gặt từ lúc lúa nếp

ñơm bông còn ngậm sữa, ñem về tuốt hạt, sàng sẩy bỏ hạt lép, hạt kẹ, rồi ñem ñãi sau

ñó hong khô Xôi cốm vẫn còn là một món ăn mới, lại khá khó làm nên chưa ñược nhiều

người biết tới Hàng ngày, lác ñác, bên góc phố nhỏ, những hàng xôi ñược các bà các

chị bày bán một cách khiêm tốn Nhìn qua lớp nylon trong suốt bao bọc quanh mâm xôi,

thấy thấp thoáng màu xanh non của những hạt cốm, màu vàng ươm của ñỗ, màu vàng

sẫm của hành khô phi mỡ và màu trắng sữa của những sợi dừa, chẳng ai nỡ ñi qua khi

chưa kịp dừng xe mua cho mình một gói nhỏ

Vị xôi cốm rất lạ, vừa có mùi vị xôi vò, xôi dừa, vừa có vị thơm bùi của bánh ñậu xanh và thêm ñộ giòn tan của hành phi ngầy ngậy mỡ, ngòn ngọt của ñường kính Song hương

vịñặc trưng là mùi thơm nhẹ nhàng và dịu mát của những hạt xôi cốm căng tròn Cộng thêm mầu xanh non của cốm, mầu trắng ngà của hạt sen, ñiểm xuyết lấp ló mầu trắng

sữa của dừa trông thật hấp dẫn Mùi ngan ngát của hương lúa nơi ñồng quê bay thoang

10

www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu

thoảng đâu đây Xơi cốm cĩ vịđậm đà, bùi bùi, béo ngọt, khi ăn cĩ chút sậm sựt nhẹ của

những sợi dừa Thưởng thức một lần là nhớ mãi

Xơi cốm là mĩn ăn tổng hợp nhiều hương vị nhưng khơng hề hỗn tạp và đã trở thành mĩn ngon rấ đặc sắc và tinh tế Người ta đã khéo kết hợp đặc trưng nhiều nguyên liệu được chọn lọc với một kỹ thuật chế biến thích hợp, để tạo nên một hương vị xơi cốm: giịn, thơm, ngọt, ngậy, bùi…

Mùa thu sẽ càng trở nên mềm ngọt hơn với mĩn ăn được chế biến từ những hạt cốm xanh mượt mang sự tinh hoa đất trời

S
u t  m

Ốc luộc là món ăn quen thuộc trên mọi phố phường Hà Nội Ăn ốc mùa nào cũng có cái thú riêng của nó nhưng thú vị nhất có lẽ là ñược ngồi ở vỉa hè trong không khí trời thu

dịu mát, khi không còn cái nóng oi bức của mùa hè Một bát ốc luộc nóng hổi, vài ba que xiên là ñủ làm ngày thu của bạn vui rôm rả

Nhắc ñến món ốc luộc Hà Nội sẽ thật “vô tâm” nếu bỏ quên quán ốc luộc lá chanh số 1

Đinh Liệt Đây là ñịa chỉ quen thuộc của dân “nghiền” món ăn dân dã này Gọi là quán

chứ kỳ thực nơi ñây rộng có khoảng 1,5m2, không ai muốn ngồi Thực khách thích ngồi bên ngoài, trên cái vỉa hè có chiều sâu chừng 70cm, chiều dài chừng 3m Nếu không còn

chỗ, phục vụ sẽ nhanh chóng kê thêm bàn ngồi ở vỉa hè ñối diện cũng chừng ấy diện tích cho khách

Món ốc luộc có ngon hay không, quan trọng nhất là ở bát nước chấm Nước mắm gừng

của quán số 1 Đinh Liệ ñược giới sành ăn xếp vào hàng 5 sao Ngon ñến lạ lùng! Quán

ốc nào pha nước chấm cũng ñủ các loại gia giảm nào ớt, tỏi, gừng giã, thêm vài lát sả

tươi và lá chanh thái chỉ nhưng không phải quán nào cũng ngon Với bí quyết riêng của mình, nước mắm chấm ốc ởñây lúc nào cũng “hút hồn” thực khách

Trong khi chờ luộc ốc hãy thử nếm trước một chút mắm của quán, bạn sẽ thấy vị mặn

của mắm, ngọt nhẹ của ñường chen lẫn trong mùi thơm ngào ngạt của gừng, của ớt xắ cay ñến xé họng Những miếng gừng già, cắt nhỏ rồi ñược ñâm, không nhuyễn quá cũng không ñể lại vết tích thô kệch nào Thả gừng vào nước mắm, tự nhiên tan ra, hòa lẫn

12

www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu

cực nhanh để hồn thành sứ mạng cao cả là nâng tầm của miếng ăn dân dã lên thành tuyệt hảo

Nước chấm ốc khơng những ngon mà cịn đẹp mắt với màu vàng của gừng, màu đỏ của

ớt, màu trắng của sả và thêm màu xanh của lá chanh thái chỉ nổi bật trong lịng bát nước

chấm trơng thật vui mắt Tùy khẩu vị người ăn mà cĩ thể thêm mấy giọt chanh hay quấ

để tăng phần đậm đà Nước mắm chấm ốc ở số 1 Đinh Liệt ngon đến nỗi chẳng mấy ai

lại khơng gọi thêm bát thứ hai Người ăn húp nước mắm như thưởng thức một ly rượu

h o hạng, xì xụp tận hưởng cái thú của mĩn ngon

Nĩi đến mĩn ốc khơng thể khơng nhắc đến ốc Ốc ở đây tươi ngon, luộc liên tục nên thịt

vừa chín tới là mang ra, thịt c mềm ngọt và khơng cĩ lẫn bùn hay cát Cĩ ba loại để gọi:

ốc bu, ốc nhồi và ốc lẫn Tốt nhất bạn nên gọi một bát ốc lẫn cĩ pha trộn hai loại ốc kia

để cĩ thể thưởng thức hết cái ngon ngọt của từng loại

Ốc đã ngon, thêm nước mắm lại càng ngon Khơng cĩ cớ gì khơng gọi thêm một vài chén rượu cay nồng để kiểm nghiệm câu ca dao của người xưa “Ốc tháng mười, người

Hà Nội”

S
u t  m

Bánh trôi tàu - cái tên nghe tưởng rất “Tàu” nhưng từ lâu ñã trở thành món ăn dân dã, quen thuộc của người Hà Nội mỗi ñộ thu sang Trong cái se lạnh, man mát của trời thu, bánh trôi tàu trở thành món quà ủấm những bàn tay

Gánh hàng bán bánh trôi tàu có thể xuất hiện ở bất kỳñâu: ñầu một con ngõ, cửa mộ chung cư, nép bên một góc cộ ñèn bởi thức bánh này dễ làm mà cũng chẳng cần nhiều tiền vốn lắm Chỉ cần một bếp lửa hồng thật nóng, một nồi nước thật thơm với

những viên trôi dẻo…cộng với cái duyên của người bán, tất cảñã làm rộn ràng một góc

phố thu Nguyên liệu làm bánh là những thực phẩm “hiền lành” của ñồng ñất quê nhà:

b t gạo nếp, ñậu xanh, gừng tươi, lạc, dừa, vừng ñen Thế nên món bánh trôi tàu trở thành thân quen, gần gũi – là thứ quà của những ngày thu mát lành, ngày ñông rét

mướt

Một bát bánh trôi tàu bao giờ cũng có hai viên bột vừa to bằng quả trứng gà ta, một viên nhân ñậu xanh xay nhuyễn với ñường cát, một nhân vừng ñen xay Cũng tùy vào khẩu vị

của khách mà bát bánh trôi có thể là nhân ñậu hoặc nhân vừng hoàn toàn Nước chan sóng sánh một thứ mật vàng ngọt lịm như mật mía, thơm nồng ấm áp Tận hưởng bát bánh trôi nóng bỏng, ngọt lịm với vỏ bột nếp dẻo quánh, với nhân ñậu xanh thanh thanh, chút vừng ñen thơm bùi và hít hà hương thơm ấm nóng của gừng hòa với vị ngọt của

nước bỏng rẫy, thực khách bỗng thấy lòng mình ấm lại

Cái lạnh của xứ Bắc như ngọt hơn khi bạn xuýt xoa, trầm ngâm thưởng thức bát bánh trôi tàu Thưởng thức bánh trôi tàu thì phải chậm thôi ñể cái nóng hòa vào cơ thể, từ

14

www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu

bàn tay đỡ bát, từ cảm giác viên bánh chạm vào miệng… nhưng cũng khơng nên ăn quá

chậm nếu khơng thì bát bánh sẽ bị nguội, làm mất vị tinh tế của mĩn ăn mùa lạnh

Trong tiết trời se lạnh của mùa thu đồng hành cùng hương hoa sữa thơm nồng, hương

ngọc lan ngọt ngào là hương nồng ấm của mĩn bánh trơi tàu - một hương vị rất riêng đủ

để níu chân bất kỳ thực khách nào

S
u t  m

Về Hà Nội trong chiều thu với lá vàng rơi trên phố nhỏ, lòng bồi hồi nhớ những kỉ niệm

tuổi 20 Nhớ những chiều hoàng hôn ñổ bóng, im lặng kéo màn ñêm chầm chậm phủ kín

những lối phố dài se sắt lạnh và nhớñến da diết mùi ngô nướng

Nhìn những bắp ngô sưởi mình trên bếp lửa ñỏ hồng nho nhỏ mà thấy vơi ñi một nửa cái

lạnh của mùa ñông Ngày chưa xa ñất thủ ñô nồng ấm hương người và kỷ niệm, mỗi chiều ñi làm về tôi ñều dừng xe, sà xuống vỉa hè, kiên nhẫn ngồi chờ cho ñược một vài

b p ngô nướng nóng hổi rồi xuýt xoa ăn Miệng căng phồng thổi bớt cái nóng của ngô, tay lấm lem nhọ ừ than hoa thổi xém vài hạt ngô quá lửa

Không chỉ có những người tỉnh lẻ ñổ về Hà Nội ñể nướng ngô kiếm tiền, người dân ở

ñây cũng vui với cái nghề thô mộc, ấm cúng này Đem theo mình một bếp than củi ñỏ

h ng, vài trăm bắp ngô mua từ những vùng ven ngoại thành như Hưng Yên, Hà Tây,

Vĩnh Phúc, Hoà Bình hay xa hơn ở tận Phú Thọ, người ta bán ngô nướng trên những ngõ nhỏ, vỉa hè ñể mưu sinh

Trong cái lạnh se sắt của mùa ñông hay cái gió heo may của trời thu Hà Nội, người qua ñường thường thích ngồi bên bếp than mà nhẩn nha ăn ngô nướng Thoáng ñâu ñó,

dưới những cộ ñèn, một ngõ nhỏ hay vỉa hè rộng, hình ảnh cô hàng ngồi bên chậu than hoa xoay tròn những bắp ngô căng tràn sữa, quạt hồng những ñốm lửa, xung quanh là

những người khách với ánh mắt háo hức chờñợi ñược thưởng thức bắp ngô của mình, hoà vào những mẩu chuyện tầm phào không còn là xa lạ

16

www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu

Ngơ nướng được xem như là mĩn quà mùa đơng bình dân cho người tứ phương khi tìm

đến Hà Nội Ngơ sinh ra như chỉ cĩ duyên với mùa lạnh này mà hố mình đẹp đẽ trở thành một mĩn ăn quen thuộc, độc đáo

Với người Hà Nội, loại ngơ được trồng ở bãi giữa Sơng Hồng, bãi Tứ Liên, với cùi nhỏ

h t trịn, cĩ màu trắng ngà, căng sữa là thứ ngơ nếp ngon, thơm, dẻo hơn cả so với các

loại ngơ khác Trong mỗi chuyến đi xa, thú nhất là được đem biếu bạn bè loại ngơ này vì ngơ uống nước sơng Hồng mà nên ngọt, được phù sa sơng vun đắp mà căng đầy sữa Ngơ thấm bao tinh túy của đất, của nước nơi đây mà thành cùi, kết hạt

Bếp lửa như xua vợi đi cái lạnh mùa đơng và những bắp ngơ dẻo thơm là mĩn quà ấm

áp cho người khách qua đường Rồi chợt như mùa đơng Hà Nội đọng lại bên hè phố trong những bếp than đỏ lửa và trong cái thảo thơm của hương vị ngơ nướng

S
u t  m