Xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn

[r]

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ MSSV 2021477 XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÃ NGÀNH 08

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NGUYỄN VĂN MƯỜI

Năm 2007

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2

XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÃ NGÀNH: 08 CÁN Bộ HƯớNG DẫN CHủ TịCH HộI ĐồNG TÁC GIả

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3

LUậN VĂN ĐÍNH KÈM THEO ĐÂY, VớI TựA Đề TÀI: “XÂY DựNG VÀ HOÀN THIệN QUY TRÌNH CHế BIếN KHÔ CÁ SặC RằN”; DO NGUYễN THị NHƯ Hạ THựC HIệN VÀ BÁO CÁO ĐÃ ĐƯợC HộI ĐồNG CHấM LUậN VĂN

THÔNG QUA.

Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Nguyễn Thị Như Hạ

Cần Thơ, ngày tháng năm 2007

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành gởi lời cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mười và Cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho em những kinh nghiệm vô cùng quý báu để em hoàn thành tốt đề tài

Qua đây, em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, nhà trường, các cô trong thư viện khoa Nông nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, em gởi lời cảm ởn đến gia đình và toàn thể lớp Công nghệ thực phẩm K28 những người đã chia sẻ, khích lệ em rất nhiều trong suốt thời gian học tại trường

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5

TÓM TẮT

Đề tài được thực hiện với mục đích xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trị cảm quan bằng việc

áp dụng phương pháp sấy tự nhiên (lều sấy) và tủ sấy

Nghiên cứu được tiến hành qua 3 thí nghiệm, gồm:

- Khảo sát sự tiêu hao khối lượng nguyên liệu cá trong quá trình chế biến

- Xác định đường cong sấy và tốc độ sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 500C

- Xác định đường cong sấy và tốc độ sấy trong lều sấy

Kết quả nghiên cứu cho thấy, định mức tiêu hao khi sấy bằng lều sấy là 2,83 kg nguyên liệu / kg sản phẩm và đối với tủ sấy 2,58 kg nguyên liệu/ kg sản phẩm Thiết lập được đường cong sấy đối với quá trình sấy bằng lều và tủ sấy, là phương trình tuân theo quy luật hàm số mũ (exponential curve) Thiết lập được mối tương quan giữa độ ẩm (CBK) với thời gian sấy và khối lượng khác nhau của các mẻ sấy, mô hình hóa thành phương trình quan hệ giúp dự đoán quá trình sấy tốt hơn Kết quả nghiên cứu đưa ra kiến nghị

về khối lượng thích hợp cho một mẻ sấy: đối với tủ sấy với thể tích 0,2 m3 là 2,5 kg và lều sấy với thể tích là 1m3 là 4 kg

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lxiv

Analysis of

Variance

-

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

-

Model 1,72895 3 0,576315 1010,80 0,0000

Residual 0,03592 63 0,000570158

-

Total (Corr.) 1,76487 66

R-squared = 97,9647 percent

R-squared (adjusted for d.f.) = 97,8678

percent

Standard Error of Est = 0,023878

Mean absolute error =

0,0167416

Durbin-Watson statistic = 0,769903

The

StatAdvisor

-

The output shows the results of fitting a multiple linear

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lxv

regression model to describe the relationship between doam and 3

independent variables The equation of the fitted model is

log(doam-cbk) = 2,03861 +0,0409196*kluong - 0,0456538*thgian +

0,00149397*thgian*kluong

Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.01, there is a

statistically significant relationship between the variables at the

99% confidence level