Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình công nghệ chế biến chè đen

Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD.. (TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi)1[r]

CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M Ệ Ế Ế Ự Ẩ

QUY TRÌNH CÔNG  NGH  CH  BI N CHÈ ĐEN Ệ Ế Ế

Đ I H C QU C GIA TP. HCM Ạ Ọ Ố

TR ƯỜ NG Đ I H C BÁCH KHOA  Ạ Ọ

B  MÔN CÔNG NGH  TH C PH M Ộ Ệ Ự Ẩ

NỘI DUNG

1 Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen

Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi

Thành ph n ầ % ch t khô ấ Thành ph n ầ % ch t khô ấ

T ng Polyphenols ổ 25­30 Caffeine 3­4

Flavanols Theobromine 0.2

(­) Epigallocatechin gallate 8­12 Theophylline 0.5

(­) Epicaechin gallate 3­6 Amino acids 4­5

(­) Epigallo catechin 3­6 Organic acids 0.5­0.6 (­) Epicatechin 1­3 Monosaccharides 4­5

(+) Catechin 1­2 Polysaccharides 14­22

(+) Gallocatechin 3­4 Cellulose  và 

hemicallulose

4­7

Flavonols  và  flavonol 

glycosides

3­4 Pectins  5­6

Leuco anthocyanins 2­3 Lignin 5­6

Polyphenolic  acids  và 

depsides

3­4 Protein 14­17

Chlorophylls  và  các  ch t  màu  ấ

khác

0.5­0.6 Lipids 3­5 Khoáng 5­6 H p ch t bay h i ợ ấ ơ 0.01­0.02

Lo i chè ạ Lo i búp ạ Lá bánh tẻ Lá già

Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN

1053-71, chia chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:

1 Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen

- Lựa chọn loại chè trong quy trình công nghệ: chè loại A

Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD

(TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi)

- Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không

có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè

- Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không

bị dập nát ôi ngốt

- Để thu được sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình

Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống – QUY TRÌNH 1

1 Phân loại và làm sạch

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Các biến đổi của nguyên liệu:

-. Vật lý:

-. Hóa sinh:

-. Sinh học:

Thiết bị:

Hai qui trình công nghệ chế biến chè đen

2

2 Làm héo

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình vò

Các biến đổi nguyên liệu:

Thiết bị và thông số công nghệ

Nhiệt độ làm héo : 40 – 450C.

kk từ 28 - 30%.