Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men rượu gò đen

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc..[r]

GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ

Nhan Anh Đ c ứ 60900650 Nguy n Trung Hi u ễ ế 60900819

Trương Đ  Khángờ 60901168

Đ ng Thái Khánhặ 60901169 SVTH:

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM

I

II

III

I NGUYÊN LIỆU

Nếp Bánh men thuốc Bắc

Thành ph n hóa h cầ ọ Hàm lượng (%)

Nước 13.6 Protein 8,2

Glucid 74,9

Ch t xấ ơ 0,6

Thành phần hóa học của gạo nếp

I NGUYÊN LIỆU

1 Nếp lứt:

- Trạng thái cảm quan: Hạt đều, không lẫn

hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu

xám, không sâu mọt, không mốc vàng

xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có

mùi vị lạ

- Chỉ tiêu hóa lý:

Độ ẩm: không quá 14%

Số hạt thóc: không quá 40 hạt/1kg

Tạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá

0,05%

Không có vi nấm độc và độc tố vi nấm

Dư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới

hạn cho phép

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công Nguyên liệu chính

là gạo, men giống, các vị thuốc bắc

2 Bánh men thuốc Bắc:

Các loại vi sinh vật sử dụng trong bánh men:

I NGUYÊN LIỆU

S cerevisiae

Hình d ng ch  y u là hình c u, ovan,ạ ủ ế ầ

… Kích thướ ủc c a n m men đ n bào ấ ơ

là 4 ­ 8μm, n m men d ng s i là 5 ­ ấ ạ ợ

10μm. Hình th c sinh s n theo ki u ứ ả ể

n y ch i, phân đôi, bào t ả ồ ử  

a. N m men: S. cerevisiaeấ

Loài n m men k  khấ ị í không b t bu cắ ộ , tùy 

theo t ngừ  đi u ki nề ệ

I NGUYÊN LIỆU

2 Bánh men thuốc Bắc:

a. N m men: S. cerevisiaeấ

Có khả năng ch uị  đư cợ  độ acid và khả năng lên men rư uợ  ở  nhi tệ  độ cao kho ngả  36 – 40oC. Trong khi đó, nhi tệ  độ lên  men thích h pợ  là 28 – 32oC, nhi tệ  độ t iố  thi uể  2­3oC, pH t iố  

ưu 4.5­5

N ngồ  độ ch tấ  khô c aủ  d chị  lên men t tố  nh tấ  là từ 16­18%,  tương đương 13­15% đư ngờ , để sau khi lên men thu đư cợ  

n ngồ  độ rư uợ  trong dịch lên men là từ 8.5­9.5% thể tích

a. N m m c: Mucorấ ố

Màu tr ngắ , b cọ  bào tử hình c uầ  màu 

tr ngắ  ho cặ  nh tạ  màu. 

Có hệ s iợ  hình  ngố , d ngạ  nhung ho cặ  len, 

không có thân bò (Stolon) cu ngố  b cọ  bào 

tử d ngự  đ ngứ , luôn luôn t nậ  cùng b ngằ  

b cọ  bào tử, đơn đ cộ  ho cặ  phân nhánh. 

Mucor

Hi u khí b t bu cế ắ ộ

Kh  năng sinh enzyme protease, amilase  ả