Bài giảng Chương 5 - Công nghệ sinh học thực phẩm trong tương lai - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

Noù ñoøi hoûi phaûi ñaùnh giaù möùc ñoä an toaøn cuûa taát caû caùc bieän phaùp söû duïng nhö caùc taùc nhaân chaån ñoaùn vaø trò lieäu ; dò gheùp cô quan; caùc taùc nhaân baûo[r]

CHƯƠNG V:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

THỰC PHẨM TRONG TƯƠNG LAI

MỤC LỤC

 1 Thực phẩm chức năng

 2 Thực phẩm biến đổi gen

 3 Vai trò của công nghệ sinh học

trong sự phát triển ngành công nghệ thực phẩm

1 Thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái và giảm bớt nguy cơ gây bệnh

 Thực phẩm chức năng, tuỳ theo công dụng, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, còn có các tên gọi khác

là thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng; thực phẩm bổ sung; thực phẩm bảo vệ sức khoẻ; sản phẩm dinh dưỡng y học

Thực phẩm chức năng là sản phẩm giao thoa giữa thực phẩm (nguồn gốc thiên nhiên) và dƣợc phẩm (thuốc- nguồn gốc hoá chất) Nhờ có chứa các hợp chất hoạt động sinh học mà ngoài giá trị dinh dƣỡng cơ bản, các thực phẩm chức năng còn có tác dụng giúp điều trị và phòng bệnh tốt

Thuật ngữ “Thực phẩm chức năng” đầu tiên đƣợc giới thiệu ở Nhật vào khoảng giữa những năm 1980

 Thực phẩm chức năng bắt nguồn từ thực vật, có thể kể các sản phẩm chế biến từ đậu, cà chua, tỏi, các loại trái cây, tỏi, trà, rƣợu vang Có thể đƣa ra một ví dụ nhƣ đu đủ cũng là một thực phẩm chức năng

 Đu đủ là thực phẩm chứa nhiều

carotenoid nhất, chiếm đến 7,2mg trong một quả trong khi mơ chỉ chứa 2,6mg

Carotenoid chính là nhóm chất chống

oxy hóa rất mạnh, rất hữu ích trong việc phòng chống các bệnh tim mạch và ung thƣ

Trong số 19 chất carotenoid thì chủ yếu

là các nhóm cryptoxanthin, beta-caroten, cryptoflavin Ngoài ra đu đủ cũng rất giàu vitamin A, B, C Trong 10g quả chứa 0,2 g protein, 14,5 g hydrat carbon, 1g lipid và 0,11 g khoáng chất

Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ

được đánh giá có hiệu lực trị bệnh tiểu đường, hen suyễn và chống ký sinh

trùng đường ruột và điều trị hiệu quả

bệnh ho lao nếu dùng đều đặn trong

thời gian dài

Đu đủ còn được đánh giá cao trên lĩnh vực thực phẩm chức năng nhờ các

enzym như papain, có tác dụng giống như các enzym do dạ dày tiết ra nên rất cần thiết cho việc tiêu hóa thực phẩm

 Tác dụng của papain trong đu đủ:

pepsin của dạ dày hoặc trypsin của dịch tụy

 Enzym này tỏ ra hết sức hiệu quả

protein, nhất là trong các bệnh xơ hóa túi mật, tiêu hóa khó khăn và nóng rát

dạ dày, thiểu năng tuyến tụy làm giảm hàm lƣợng enzym pancreatin tiết ra

 Dùng đu đủ làm thực phẩm chức năng:

- Góp phần hỗ trợ sự tiêu hóa sau những bữa ăn gây nặng bụng hoặc dùng làm nước ép uống khi

có rối loạn tiêu hóa như tiêu chảy, viêm ruột kể cả trẻ em trong thời kỳ mọc răng

- Tại Nhật có một sản phẩm rất được ưa chuộng tên là “Immun’Age” từ đu đủ lên men chống lão hoá

- Tại các quốc gia nhiệt đới, người ta dùng nhựa

từ đu đủ xanh hoặc hạt làm thuốc chống ký sinh trùng đường ruột như tẩy giun kim, giun đũa, sán heo dưới dạng thuốc sắc Nước sắc này còn có tác dụng kích thích chức năng gan, mật hoạt

động

 Thực phẩm chức năng có nguồn gốc

từ động vật: Các loại cá, thịt, sản phẩm

từ sữa…

 Thực phẩm chức năng bao gồm nhiều

chất chống oxy hoá (quả gấc, cam, chanh, bưỡi, giá…); nhóm thực phẩm

có chứa polyphenol (trà); nhóm thực phẩm có chứa melanoidine và caramel (gạo rang); nhóm probiotics (sữa chua, dưa chua…)

được nghiên cứu và ứng dụng ở nhiều nước như Nhật Bản, Mỹ, Đức trong đó Nhật Bản là nước đi đầu

2 Thực phẩm biến đổi gen

2.1 Thực phẩm biến đổi gen, tính cấp thiết và các ảnh hưởng liên quan

 Thực phẩm có gen đã bị biến đổi là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có gen đã bị biến đổi do sử dụng công nghệ gen

Trước sự thúc ép gia tăng về dân số của hành tinh chúng ta, một mặt chúng ta phải bảo tồn tính đa dạng sinh học, mặt khác lại phải sản xuất ra nhiều của cải vật chất để nuôi sống con người và bảo tồn nòi giống bằng chính sự an toàn thực phẩm do con người làm ra

Thực hiện ước muốn này, chúng ta sử dụng thành tựu của khoa học- công nghệ gen: Sinh vật chuyển gen và cây trồng chuyển gen đã tác động trực tiếp đến thực phẩm chuyển gen Do đó, những đột biến gen trong lĩnh vực cây trồng, chăn nuôi và chế biến thực phẩm sẽ là một trong những giải pháp tích cực và hiệu quả nhất để đảm bảo an ninh lương thực và sản phẩm thực phẩm đa dạng phục vụ cuộc sống của con người

 Công nghệ chuyển gen là một quá trình chuyển đổi

giống, loài vượt qua được “hàng rào tự nhiên” để cải tiến, đột biến các chủng giống vi sinh vật, cây trồng, vật nuôi Do tính thống nhất của mã di truyền

được phân lập từ bất kỳ một sinh vật nào (dù từ vi

một sinh vật khác hoặc giữa các loài không có quan

hệ, mà sinh vật đó chúng ta đang cần cải tiến hoặc

được khi chúng ta sử dụng các phương pháp lai tạo giống cổ điển, tự nhiên Như vậy, thành tựu của

một cách triệt để hơn tính đa dạng sinh học vào các mục đích cần thiết của con người

 Hiện nay, không phải tất cả các loại thực phẩm có trên thị trường đều là thực phẩm biến đổi gen, nhưng sản phẩm chuyển gen

có được phải là thành tựu của công nghệ sinh vật chuyển gen và cây trồng chuyển gen Thực phẩm chuyển gen có một số ưu điểm cho cả người sản xuất và người tiêu dùng, nghĩa là con người đã dùng kỹ thuật gen để tạo ra sản phẩm thực phẩm có giá trị thấp hơn thành sản phẩm có giá trị cao hơn, có lợi ích lớn hơn hoặc khía cạnh này, hoặc khía cạnh kia, hoặc cho cả hai khi xét

về giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản thực phẩm

 Tuy vậy, còn nhiều ý kiến và các câu hỏi vẫn luôn thường trực đối với người tiêu dùng khi nhắc tới thực phẩm chuyển gen, vì mọi người đều cho rằng sử dụng thực phẩm truyền thống là cách an toàn nhất, nhưng chúng ta lại quên rằng, một số đặc tính hiện có của thực phẩm tự nhiên

có thể bị thay đổi hoặc theo cách tích cực hoặc tiêu cực

2.2 An tồn sinh học đối với thực phẩm biến đổi gen

An toàn sinh học được hiểu là sự bảo vệ con

người, xã hội và môi trường khỏi các tác động có hại hoặc nguy hiểm đối với sức khỏe con người của thế hệ hôm nay và mai sau do các độc tố hay các sản phẩm của công nghệ gen Nó đòi hỏi phải đánh giá mức độ an toàn của tất cả các biện pháp sử dụng như các tác nhân chẩn đoán và trị liệu ;

dị ghép cơ quan; các tác nhân bảo vệ cây trồng vật nuôi,…

Ngay từ lúcï khởi đầu vào năm 1973, nhiều nghi

ngờ đã được đưa ra về tính an toàn của công nghệ

DNA tái tổ hợp Những mối lo ngại này đã thúc đẩy

các nhà khoa học chấp nhận các nguyên tắc chỉ đạo quản lí chính thức được đưa ra, nhằm đảm bảo các

vi sinh vật tái tổ hợp không có khả năng phát triển bên ngoài các phòng thí nghiệm, và các nhân viên phòng thí nghiệm phải được bảo vệ để không bị bất

kì một rủi ro nào Nội dung của các điều luật này được tiến hành vào năm 1974 và 1975 trong các phiên họp mở dưới sự giám sát của báo chí Vì vậy, công chúng đã biết đến các khả năng có thể xảy ra mang tính tiêu cực cũng như tích cực của các vi sinh vật đã được biến đổi di truyền

Vào năm 1998, một chiến dịch ầm ĩ và đầy tranh cãi đã chống lại việc trồng các cây GMO và các

sản phẩm mua bán từ những loại cây trồng này

Ba ứng dụng thử nghiệm GMO được thừa nhận vào năm 1982 Hai thử nghiệm về thực vật biến đổi gen là bắp và cây thuốc lá Đề xuất thứ

ba liên quan đến việc kiểm tra dòng vi sinh vật

Pseudomonas syringae biến đổi gen để xác nhận

liệu nó có thể giới hạn khả năng làm chết cóng cây Sự đệ trình đặc biệt này trở thành sự kiện bước ngoặt cho việc cải tiến các thủ tục quản lí việc phóng thích các GMO vào môi trường