Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Xanthan gum

[r]

TR ƯỜ NG Đ I H C BÁCH KHOA TP. H  CHÍ MINH Ạ Ọ Ồ

   

B  môn Công ngh  th c ph m ộ ệ ự ẩ

Báo cáo ti u lu n môn h c: Công ngh  lên menể ậ ọ ệ

      GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n ệ ẫ

      SVTH:  Nguy n Văn Đ cễ ứ

       Nguy n Th  Ái Ng cễ ị ọ

       Vũ Th  Kim Ngânị

       Nguy n Th  Hu nh Anhễ ị ỳ

       Ph m T  Nga ạ ố

N I DUNG CHÍNH Ộ

Khái ni m và c u t o ệ ấ ạ

Ø Xanthan gum là m t ộ polysaccharide. Là s n ả

ph m lên men b i vi khu n ẩ ở ẩ Xanthomonas  campestris.

Ø C u t o:  ấ ạ

GI I THI U CHUNG V  XANTHAN GUMỚ Ệ Ề

Tính ch t ấ

Ø T o dung d ch có đ  nh tạ ị ộ ớ

Ø Tính tương h p c a xanthanợ ủ

• V i các lo i enzyme ớ ạ

• V i alcohol ớ

Ø Gel thu n ngh ch v  nhi t đậ ị ề ệ ộ

Ø Kh  năng hydrate hóaả

Vi khu n ẩ Xanthomonas campestris        

− Ngành:  Proteobacteria

− B :ộ       Gamma Proteobacteria

− H :ọ       Xanthomonadaceae

− Gi ng:ố Xanthomonas

NGUYÊN LI UỆ

Đ c đi m hình thái và sinh lí: ặ ể

Vi khu n ẩ Xanthomonas campestris có d ng hình que đ n, th ng. R ng 0.4 – ạ ơ ẳ ộ 0.7µm, dài 0.7 – 1.8 µm

Vi khu n Gram âm.ẩ

Có kh  năng di đ ng nh  tiên mao m c   c c.ả ộ ờ ọ ở ự

Là lo i vi khu n d  dạ ẩ ị ưỡng, hi u khí b t bu c.ế ắ ộ

Không có kh  năng kh  nito, ph n  ng catalase dả ử ả ứ ương tính, oxidase âm tính

Tiêu chí ch n gi ng: ọ ố

NGUYÊN LI UỆ

NGUYÊN LI UỆ

Ø Môi trường nhân gi ng quy mô phòng thí nghi m: d ch malt trong ố ệ ị

ng th ch nghiêng ch a:

• 10 g/l glucose

• 5 g/l peptone

• 3 g/l d ch chi t n m men.ị ế ấ

• 20g/l agar

Ø Môi trường nhân gi ng quy mô công nghi p:ố ệ  

• K2HPO4 : 5 g/l

• MgSO4.7H2O: 0,1 g/l

• D ch chi t n m men: 0,5 g/lị ế ấ

• Ure : 0,4 g/l

• Glucose: 20 g/l

NGUYÊN LI UỆ

Môi trường lên men

Ø Ngu n Carbonồ

ü Dùng syrup glucose làm ngu n cung c p carbon cho vi khu nồ ấ ẩ

Ø Ngu n Nitồ ơ

ü Thường đượ ử ục s  d ng nh t là mu i amoni trong môi trấ ố ường  nhân gi ng và nitrat trong môi trố ường lên men

Ø Ngu n khoáng và y u t  sinh trồ ế ố ưởng

Ø Mu i công nghi p và c n tinh luy nố ệ ồ ệ

ü Mu i và c n là ph  li u c n thi t cho quá trình k t t a c a ố ồ ụ ệ ầ ế ế ủ ủ xanthan. Đ  đ m b o cho ch t lể ả ả ấ ượng c a s n ph m xanthan ủ ả ẩ thì mu i và c n c n đ t nh ng tiêu chu n nh t đ nh.ố ồ ầ ạ ữ ẩ ấ ị

STT Tên ch  tiêu ỉ Đ n v  đo ơ ị Yêu c uầ

1 Ethanol % v/v Không th p h n 96,2ấ ơ

2 Aldehyde t ng ổ mg/l Không vượt quá 4

3 R ượ u cao phân 

tử mg/l Không vượt quá 4

4 Ester mg/l Không vượt quá 30

5 Methanol PP th  v i  ử ớ

fuchsin acid

Âm tính

6 Acid h u c ữ ơ mg/l Không vượt quá 15

7 Fufurol

Không có

B ng . Ch  tiêu ch t lả ỉ ấ ượng mu i và c nố ồ

NGUYÊN LI UỆ

Tên ch  tiêu ỉ Yêu c u ầ

Màu s c ắ Mu i  tinh  ch ,  tinh  th   ố ế ể

màu  tr ng  đ u,  s ch,  ắ ề ạ không  có  t p  ch t.  Khi  ạ ấ hòa  tan  trong  n ướ c  ph i  ả

đ ượ c  dung  d ch  trong,  ị

đ ng nh t ồ ấ

D ng bên ngoài ạ Khô  ráo,  t i  đ u,  tr ng  ơ ề ắ

s ch ạ

Đ   m ộ ẩ < 10%

Nghiền Đóng gói Sản phẩm Bao bì

Hình 3.1. S  đ  qui trình công ngh  s n xu t xanthanơ ồ ệ ả ấ

Hình: S  đ  qui trình công ngh  s n xu t xanthanơ ồ ệ ả ấ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ