Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất spread

Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu , sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công ng[r]

TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SPREAD

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

NHÓM 23:

1/ NGUYỄN THỊ THU HÀ (11110194)

2/ THI ĐÌNH NGUYÊN (11110209)

3/ ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG (11110210)

4/ NGUYỄN THANH SANG (11110214)

5/ NGUYỄN THANH TÙNG (11110223)

NỘI DUNG

    1.1. Nguyên li u chính ệ

    1.2. Nguyên li u ph ệ ụ

    1.3. Ph  gia ụ

    2.1. Công ngh  sx spread­ Quy trình 1 ệ

    2.2. Công ngh  sx spread­ Quy trình 2 ệ

4. SO SÁNH HAI CÔNG NGHỆ

M  Đ U Ở Ầ

 Spread là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng,

chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và

mỡ Hàm lượng béo trong spread thấp hơn 80%.

Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu , sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm , … là hết sức cần thiết

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SPREAD

1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

Trong sản xuất spread phổ biến người ta thường dùng dầu cọ (palm oil) và dầu nành (soybean oil)

Dầu cọ: thành phần acid béo và triacylglycerol

1.1 Nguyên liệu chính: dầu thực vật

1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

1.1 Nguyên liệu chính: dầu thực vật

Dầu nành: thành phần hóa học của dầu thô và dầu tinh luyện

1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

1.1 Nguyên liệu chính: dầu thực vật

Dầu nành: thành phần acid béo của dầu nành so với các dầu khác

1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật

Cảm quan:

Màu sắc, mùi, vị của đặc trưng cho từng loại dầu (dầu nành, dầu cọ), trong suốt, có màu sáng, không có mùi lạ và bị ôi.

1.1 Nguyên liệu chính: dầu thực vật

Lo i vi sinh v tạ ậ Gi i h n vi sinh v tớ ạ ậ

 (trong 1g hay 1ml 

th c ph m) (*)ự ẩ

TSVSVHK 103

Coliforms 10

S.aureus Không có  

Salmonella Không có

TSBTNM­M Không có

(*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella

Chỉ tiêu vi sinh:

Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ:

Ch  tiêuỉ Đ n vơ ị D u nànhầ D u cầ ọ

m và t p ch t

Ẩ ạ ấ % max 0.1 0.1

Ch  s  peroxydeỉ ố Meq/kg 2 2

Ch  s  xà phòngỉ ố mgKOH/g 189 ­ 197 ­

Xà phòng sót % 0.005 0.005

Ch  s  iodỉ ố mg I2/100g 110 ­ 143 50 ­ 55 Acid béo t  doự % a.oleic 0.1

Ch  s  acidỉ ố mgKOH/g 0.2 0.2

T  kh i 30ỷ ố oC g/mL 0.91 ­ 0.92 0.9 ­ 0.92

Ch  s  khúc xỉ ố ạ 1.46 ­1.467 ­

Ch t không xà ấ

phòng hóa

1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

 Nước: nước dùng trong sản xuất spread phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm.

Các chỉ tiêu chất lượng nước

Cảm quan :

Không màu, trong suốt, không có mùi và vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý: Tên ch  tiêu ỉ Đ n vơ ị M c t i đaứ ố

Đ  c ng, tộ ứ ính theo CaCO3 mg/l 300

T ng ch t r n hòa tan (TDS)ổ ấ ắ mg/l 1000

Hàm l ượng Asen t ng sổ ố mg/l 0.01

Hàm l ượng Clorua mg/l 250 ­ 300

Hàm l ượng th y ngân t ngủ ổ mg/l 0.001

1.2 Nguyên liệu phụ

Chỉ tiêu vi sinh:

1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

 Nước :

Lo i vi sinh v t ạ ậ Gi i h n vi sinh v t ớ ạ ậ

 (trong 1g hay 1ml n ướ c) TSVSVHK <100

 Bột whey: là hỗn hợp protein với hai thành phần chủ yếu là ß- lactoglobulin và α- lactalbumin, được sản xuất từ huyết thanh sữa

Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin

1.2 Nguyên liệu phụ