Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất chocolate đen

theobromin, cafein… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate.. Ø Lecithin[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Bộ môn công nghệ thực phẩm

Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến

Đề tài:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN 60901676 CHU THỊ HƯỜNG

60901133 ĐẶNG THỊ THU HƯỜNG 60901134

LÊ HÀ MY 60901593

VŨ QUANG HUY 60902733

Nội dung

I Nguyên liệu

Nguyên

liệu

Bột cacao

Bơ cacao Saccharose Lecithin Vanilla

Ø Bột cacao

Tổng lượng chất xơ :

34 7 27

Bảng 1.Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột cacao

Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép

Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợp

Tạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0

Hàm lượng kim loại nặng

Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc gia.

Dư lượng thuốc trừ sâu

Chỉ tiêu vi sinh,

Tổng lượng VSV, cfu/g

Nấm mốc, cfu/g

Nấm men, cfu/g

Enterobacteriaceae, cfu/g

E.coli, cfu/g

Salmonella, cfu/25g

≤ 10000 ≤ 20000

Không có Không có

Không có Không có

Ø Bơ cacao

trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm

theobromin, cafein… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate

50% trong Chocolate truyền thống.

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao

1 Hàm lượng acid béo tự do < 1,75% khối lượng

Ø Saccharose

1 Cảm quan

Mùi Đặc trưng, không có vị lạ

Trạng thái Tinh thể rời, khô

3 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng ≤ 0,03

4 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng ≤ 0,03

5 Độ âm, tính bằng % khối lượng ≤ 0,05

6 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA ≤ 10

8 Hàm lượng tạp chất (ppm) ≤ 2

Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN

6959:2001)

Bảng 5 Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện

Loại đường Kích thước (mm)

Medium fine sugar 0,6-1

Ø Lecithin

• Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.

làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate.

thời điểm đưa nó vào khối chocolate