De ngan chan, han che nhiing hoa chat ddc hai cd trong thiic pham, ngUPi san xuat can sii dung thay the cac phu gia thiic pham cd tac dung tUPng tU dUpc phep sit dung (do Bd Y te quy[r]
Trang 1KHOA HOC Bin SONG
;
ttamsacnV:
N h a n dan ta co cau "doi ngay gio cha, lo
ba ngay Tet", dung nhU vay cd moi dip Tet den,
n h u cau tieu dung thiic pham ciia ngUdi dan
tang n h a n h va di lien vdi do la noi lo ve ve sinh
an toan thiic pham Nguy cd xay ra ngo doc
thiic p h a m vao dip Tet r a t cao khi ngUdi tieu
dimg hien nay thUdng quan t a m nhieu den
viec Ilia chgn thiic pham, ngudn gd^c thiic p h a m
nhUng lai thieu di mgt yeu to' quan trgng
khong kem, do chinh la viec che bien sach va
bao quan thiic p h a m an toan Cue Ve sinh an
toan thiic p h a m (Bg Y te) viia dUa ra khuyen
cao "thiic p h a m bao quan trong tii lanh ciing
n h u da n a u chin van co the trd t h a n h nguy hai
neu khong dUdc giii ve sinh va bao quan dung
each" Chi cue ATVSTP xin dUa ra mgt sd lu u y
giup ngUdi tieu diing che bien va bao quan thiic
pham an toan:
l G i u f v e s i n h
Riia tay trUdc khi tiep xiic vdi thiic pham
va thudng xuyen giii sach tay trong qua trinh
chebien thiic pham Riia tay ngay sau khi di ve
sinh
Cg r d a va lam ve sinh toan bg be m a t tiep
xuc va dung cu sii dung cho che bien thUc
pham
Bao dam khu che bien thiic pham va
thiic pham khong bi con triing, sau bg, sue vat
va cac loai dgng vat khac xam pham
Chii y ve sinh ca n h a n (cat n g i n mong
tay, riia tay sach bang xa phong va nUdc sach
trUdc khi an, che bien, )
Nhiing vi sinh vat nguy hiem thUdng co
m a t rgng k h i p tren dat, trong nU6c, d dgng vat
va con ngUdi Nhiing vi sinh vat nay dUdc
truyen qua tay ngUdi, k h a n lau va cac dung cu
nau an (nhat la d thdt), chi can mgt sii tiep xuc
thoang qua ciing giiip chiing lay sang thilc
pham va gay benh
2 D e r i e n g b i e t thiic p h a m s o n g v a
c h i n
De rieng cac loai thit tUdi so'ng, thit gia
cam va hai san vdi cac loai thiic p h a m khac
Diing cac thiet bi va dung cu rieng cho
thiic pham so'ng va thUc p h a m chin, dao va thdt khi chebien thiic p h a m tUdi sd'ng
Bao quan thiic p h a m sd'ng va chin trong cac dung cu chda diing rieng biet
Thiic pham tUdi sdng, dac biet la thit tUdi, thit gia cam, hai san va nUdc chay r a tii cac loai thit va hai san nay co the chda cac vi sinh vat nguy hai Nhiing vi sinh vat nay cdn co the truyen sang cac loai thiic p h a m khac trong qua trinh chebien va bao quan
3 N a u c h i n
Nau chin ky thiic pham, neu chUa sii dung ngay thi can bao quan trong tii kinh hoac day ky, dac biet la thit, thit gia cam, triing va hai san Cac thiic an nhU canh, cac mdn h a m can dUdc dun nong de dam bao dat den nhiet do 70°C Nau chin ky thdc an co the diet dUdc h a u het cac vi sinh vat nguy hiem Cac nghien cdu cho thay, thdc an n a u den nhiet do 70°C la dii
an toan de tieu thu Vdi cac loai thdc a n nhU thit xay, thit nUdng, thit t a n g ldn va gia c i m de nguyen con, can lUu y che bien chin hdn
4 B a o q u a n t h i i c p h a m d n h i e t do a n
t o a n
Khong de thdc a n da n a u chin hdn 2 gid d nhiet do thudng trong phong N h a n h chong bao quan lanh cac thdc an da che bien va thdc
an de oi thiu (tot n h a t la d nhiet do dudi S'C)
Ham nong thiic pham da che bien den nhiet do tren 60°C trUdc khi an
Khong giii thdc a n qua lau, ke ca d trong tii lanh Khong lam t a n thiic p h a m dong l a n h d nhiet do thudng Ne'u thdc a n dUdc bao q u a n d nhiet do thong thUdng trong phong, vi sinh vat
CO the sinh sdi nay nd r a t n h a n h Khi giii d nhiet do du6i 5°C hoac t r e n 6°C, sii p h a t trien ciia mot so'vi sinh vat cd the cham di hoac diing lai
5 Suf d u n g niidc s a c h t r o n g c h e b i e n
Sii dung nUdc sach hoac xd ly nUdc de dam bao an toan
Nguyen lieu tUdi, bao gdm ca nUdc va da,
CO the bi lay nhiem cae hoa chat va vi sinh vat cr-nguy hiem Cac chat doc hai c6 the dUdc h i n h
THONG TIN KHOA HOC VA C O N G NGHE S01/2011 m
Trang 2KHOA HOC DCn SONG
t h a n h trong thiic p h a m md'c hoac hdng •
Khong nen m u a nhieu thiic p h a m dil trii
trong nhiing ngay tet, vi viec bao quan thiic
pham chi giup b a n che sii p h a t trien ciia vi
sinh vat, trong thdi gian dai kho co the dam
bao chat lUdng ve sinh
Tet la khoang thdi gian de thU gian, vui
chdi va sum hgp gia dinh Chung toi mong
muo'n chia se mot so' thong tin can thiet ve ve sinh a n toan thiic pham, de mgi ngUdi phong
t r a n h ngo doc thiic p h a m cung nhU t r a n h cac benh lay truyen qua thiic pham giup bao ve sdc khde ban t h a n va gia dinh trong nhiing ngay Tet cd truyen dan tgc
P h a m V a n T h a n h
Chi cue Ve sinh ATTP
TQC hoi cuQ hon the cFoi voi sue khoe
VQ tinh trong su dyng hon the trong mot so'thuc pham tren djo bon tinh
Han the la mot chat hoa hoc co ten khoa
hoc la Natri tetraborat (cong thdc hoa hoc la
Na2B4O7.10H2O), day la chat khong mau, d l
tan trong nUdc, co tinh sat khuan nhe, co tac
dung keo dai thdi gian bao quan va giiip cho thiic
pham gion, dai hdn nen thudng bi ldi dung cho
them vao trong chebien cac loai thiic pham nhU:
gio, cha, biin, cac loai banh giiip chiing ta khi
an co cam giac ngon mieng hdn
Tuy nhien, han the co tinh dpc, ngUdi 16n
neu tich tu mot lUdng han the khoang 15 gam,
tre em 5 gam se bi non ra mau; vdi ham lUdng tii
3-5 gam mot ngay se gay rdi loan tieu hoa, chan
an, an khong ngon, ngUdi met moi, kho chiu, kha
nang lam viec siit giam; vdi ham lUdng tren 5
gam moi ngay se gay suy dinh dUdng, cham phat
trien, giam tri nh6 Khi vao cd the, ngoai v6i lieu
liidng du 16n gay ngo dpc cap tinh, han the con
rat kho bi dao thai gay ra ngp dpc man tinh do
tich tu lai d gan, than, phoi, da day, va den mpt
lupng nhat dinh lam cd the con ngUPi suy nhUpc,
gay ton thUPng gan than, thoai hoa cd quan sinh
due dan den vo sinh, va la mpt trong nhiing tac
nhan gay ung thU Dac biet do'i vdi phu nii co
thai, han the con dUpc dao thai qua siia va rau
thai, gay dpc hai cho thai nhi, tham chi co the
gay chet lUu thai Theo nghien ciiu, mpt lupng
han the nhd an vao, cd the chi dao thai dUpc 80%,
phan con lai se tich t u vinh vien trong cd the
Chinh vi vay, sii dung it ban the trong nhieu
ngay ciing nguy hiem nhU sii dung nhieu ban
the trong mpt lan
Tii nam 1998, Bp Y te Viet Nam da loai
han the ra khoi danh muc chat phu gia thiic
pham dupc phep sii dung trong che bien thiic pham Tren thiic te, do thoi quen, trinh dp nhan thiic con ban che, kem hieu biet va vi Ipi nhuan,
nhieu ngUPi dan van thUdng xuyen sii dung
han the cho cac san pham nhU: gio, cha, banh truyen thong Theo ke't qua giam sat moi nguy gay 6 nhiem thiic pham do Chi cue An toan ve sinh thiic pham tinh HUng Yen tie'n hanh nam
2010, trong 71 m i u gio, cha dUpc lay tren dia ban tinh de kiem tra phat hien han the co tdi 24 mau dUPng tinh (chie'm ty le 42 %); trong 92
m i u banh truyen thd'ng nhU: banh te, banh diic
ca 9 meu chiia ban the (chiom ty le 10%o) Qua ke't qua dd cho tha'y, ti le thiic pham cd han the la rat cao, dac biet la mdt so'thiic pham dUpc ngudi tieu dung Ua chudng sii dung hang ngay
Hien nay, cac nha khoa hpc ciia Vien Khoa hpc va Cdng nghe Viet Nam da san xua't dUdc loai phu gia thiic pham la Polymer sinh hpc (PDP) tii nguyen lieu tii nhien nhu vd tdm, cua, mai miic cd the thay the han the trong san xuat, che bien thiic pham De ngan chan, han che nhiing hoa chat ddc hai cd trong thiic pham, ngUPi san xuat can sii dung thay the cac phu gia thiic pham cd tac dung tUPng tU dUpc phep sit dung (do Bd Y te quy dinh), ngUdi tieu diing can nang cao hieu biet, ludn ndi "khdng" vdi thiic pham cd han the, thiic pham khdng rd nguon gd'e Tang cUdng cac bien phap tuyen truyen qua cac phUdng tien thdng tin dai chiing ve tac hai ciia h a n the, n h i m thay ddi hanh vi, y thdc trach nhiem cua ngUdi che bien, kinh doanh thUcpham./
P h a m V a n T h a n h
28 THONG TIN KHOA HOC VA CONG NGHE S 0 1 / 2 0 1 1