Bài thuyết trình môn Công nghệ thực phẩm: Mì ăn liền

taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát, chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì. ◦ Thieát bò[r]

B  MÔN CÔNG NGH  TH C PH M Ộ Ệ Ự Ẩ

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Vi t M n ệ ẫ

 Nhóm th c hi n: nhóm 4 ự ệ

       Hà Th  M  Chi  ị ỹ       11110188

       Nguy n Th  Vi t H i  ễ ị ệ ả  11110196

       Lê Huy Kỹ        11110203 

       Lê Hu nh H ng Vân  ỳ ồ  11110224

      Nguy n Th  Ph ễ ị ươ ng Uyên  09110182

Nguyên li u  ệ

• B t mì: ch  y u là b t mì tr ng ộ ủ ế ộ ắ

• Vai trò

– Là ngu n gluten và tinh b t chính ồ ộ

– Giúp t o hình, t o b  khung, hình dáng cho s n  ạ ạ ộ ả

ph m ẩ

– Quy t đ nh đ  c ng, đ  đ c, đ  dai và đ  đàn  ế ị ộ ứ ộ ặ ộ ộ

h i cho s i mì ồ ợ

Quy trình s n xu t mì ăn li n ả ấ ề

• Quy trình mì c t s i ắ ợ

• Quy trình mì ép đùn

Ph  gia (mu i,  ụ ố

đ ườ ng, b t ng t, ộ ọ ) Nước

Đ nh lị ượng Nhào tr nộ Pha nước tr n b tộ ộ

Cán thô Cán bán tinh Cán tinh

C t s iắ ợ

H pấ

C t đ nh lắ ị ượng Phun nước lèo

Vô khuôn Chiên Làm ngu iộ Phân lo iạ

Mì nguyên v tắ Mì v n bụ ể

shortening

Đóng gói

Vô thùng

Vô bao

Mì chính ph m ẩ Mì th  ph m ứ ẩ

Gói nêm ­ d uầ

QUY 

TRÌNH

MÌ 

C T  Ắ

S I Ợ

S yấ

C t đ nh lắ ị ượng

Vô khuôn 

Làm ngu iộ Phân lo iạ

Mì nguyên v tắ Mì v n bụ ể Đóng gói

Vô thùng

Vô bao

Mì chính ph m ẩ Mì th  ph m ứ ẩ

Gói nêm ­ d uầ

B t mìộ

Đ nh lị ượng

Nhào tr nộ

Ép đùn Pha nước tr n b tộ ộ

Ph  gia (mu i, b t ng t,  ụ ố ộ ọ Na2CO3, CMC ) N

c ướ

QUY 

TRÌNH

MÌ 

ÉP 

ĐÙN

Ø N ướ c tr n b t ộ ộ

◦ Mục đích: hòa tan phụ gia trong nước tạo thành dung dịch đồng nhất,

chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn

với bột mì

◦ Thiết bị

◦ Cách thực hiện

• Cơng th c ph i tr n ứ ố ộ

– Muối: 1-2% so với lượng bột.

– CMC: 0.5-1 Kg/ tấn bột.

– Bột màu thực phẩm: 0.02% lượng

bột.

– Nước tro 160 Be

• Thơng s  k  thu t ố ỹ ậ

– Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 5-60Be

– Thời gian:15- 20 phút/ mẻ

– pH: 9-11.

• M c đích: Chu n b  cho  ụ ẩ ị quá trình cán, c t s i ắ ợ