Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho bếp ăn nhà khách văn phòng chính phủ số 10 chu văn an hà nội

Gần đây các vụ ngộ độc xảy ra thường xuyên hơn và ngày càng tăng các vụ việc mất ATVSTP như vụ việc nước tương có chất 3-MCPD gây ung thư, sữa nhiễm Melamin, các cơ sở sản xuất nước đóng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

  

NGUYỄN THỊ NHƯ

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC HACCP CHO BẾP ĂN NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG CHÍNH PHỦ- SỐ 10 CHU VĂN AN,

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS.VŨ HỒNG SƠN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS VŨ HỒNG SƠN

Hà Nội - 2017

ỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành xong bài luận văn này, và có được kết quả như trên tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, các đồng nghiệp

và những người thân yêu trong gia đình tôi

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn,

người thầy kính yêu đã trực tiếp hướng d n, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ, ch bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn

nghiên cứu này

Tôi xin chân thành cảm ơn T p t t g o v n n n v n

V n ng ng s n T p m- tr ng o H đã tạo

mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin cảm ơn t p t quản lý v n n v n ếp ăn n k VP P số 10

u Văn An- H đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2015-2017, các bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa học này

H , t ng 2 năm 2017

Học viên

Nguyễn Thị Như

ỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn đều mang tính khách quan, trung thực và chính xác

Do vốn kiến thức còn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các thiếu sót, tôi thực sự rất mong nhận đƣợc sự thông cảm và ch bảo tận tình của các Thầy,

Cô và các bạn bè, đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này

Hà Nội th ng 2 n 2017

T c giả uận v n

Nguyễn Thị Nhƣ Học vi n c học h học 2015-2017

MỤC ỤC

ỜI CẢM ƠN

ỜI CAM ĐOAN

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

MỤC ỤC CÁC BẢNG

MỤC ỤC CÁC BIỂU ĐỒ

MỤC ỤC CÁC HÌNH ẢNH

MỞ ĐẦU 1

1 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 1

2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 3

3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3

4 CẤU TRÚC CỦA LUẬN VĂN 4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 5

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 5

1.2 TÌM HIỂU VỀ BẾP ĂN TẬP THỂ (BATT) 6

1.2.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 6

1.2.2 Mối nguy an toan thưc phẩm tại BATT 7

1.3 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới nói chung và Việt nam nói riêng hiện nay 9

1.3.1 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới 9

1.3 2 Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam 11

1.3.2.1 Tổng hợp những thách thức và tình hình an toàn thực phẩm trong thời gian gần đây tại Việt Nam 11

1.3.2.2 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 16

1.4 Thuận lợi và khó khăn trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam 17 1.5 Giới thiệu về HACCP 21

1.6 Một số điểm thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP vào bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội 27

1.6.1 Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP 27

1.6.2 Khó khăn khi áp dụng HACCP 27

1.7 Giới thiệu mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford 28

1.7.1 Giới thiệu mô hình Salford- Menu Safe 28

1.7.2 Các bước để xây dựng thực đơn an toàn Menu Safe 30

1.7.2.1 Các bước xây dựng 30

1.7.2.2 Các tiêu chí cần thiết khi xây dựng thực đơn an toàn: 31

1.7.3 Ưu điểm của phương pháp quản lý an toàn thực phẩm Menu Safe 32

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.1 Đối tượng nghiên cứu 35

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 35

- Thời gian tiến hành nghiên cứu: Tháng 07 năm 2015 đến tháng 11 năm 2016 là thời gian được chọn để tiến hành nghiên cứu 35

2.3 Phương pháp nghiên cứu 35

2.3.1 Phương pháp phân tích tài liệu 35

2.3.2 Phương pháp khảo sát thực địa 35

2.3.3 Phương pháp phỏng vấn 36

2.3.4 Phương pháp xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội 38

2.3.4.1 Quy trình làm việc tại bếp 38

2.3.4.2 Phân tích mối nguy theo HACCP 39

2.3.4.3.Các bước tiến hành xây dựng Menu Safe 41

2.3.4.4 Thực đơn bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội 42

2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 44

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ 45

3.1 Thủ tục pháp lý 45

3.2 Đánh giá về thực trạng bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An- Hà Nội 48 3.2.1 Chất lượng đội ngũ cán bộ nhân viên làm việc tại bếp 48

3.2.1.1 Cơ cấu tổ chức cán bộ 48

3.2.1.2 Ý thức về ATVSTP và trách nhiệm với công việc của đội ngũ cán bộ, nhân viên 49

3.2.2 Nguồn nước 50

3.2.3 Một số thực phẩm nhập vào bếp ăn 51

3.2.3.1 Gạo 51

3.2.3.2 Thịt, cá và gia súc, gia cầm 52

3.2.3.3 Rau xanh: 53

3.2.4 Cơ sở hạ tầng bếp ăn 54

3.2.5 Trang thiết bị, dụng cụ bếp ăn 56

3.2.6 Các phương pháp đảm bảo ATTP đang sử dụng chủ yếu hiện nay tại bếp 59

3.2.6.1 Nội dung quản lý trong bếp ăn 59

3.2.6.2 Các chế độ trong bếp ăn 60

3.2.7 Nhận xét chung về tình hình thực tế tại bếp ăn VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội 61

3.3 Xây dựng các Menu Safe cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An 62

3.3.1 Bộ Menu Safe tổng thể 62

3.3.2 Các Menu Safe đã xây dựng cho cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An 63

3.3.3 Các phương pháp an toàn 64

3.3.3.1 Vận chuyển và bảo quản lạnh thực phẩm 64

3.3.3.2 Món thịt vịt quay 69

3.3.3.3 Món Tôm hấp 74

3.3.3.4 Món Chân giò hầm nấm 78

3.3.3.5 Vệ sinh khu vực bếp và dụng cụ chế biến 82

3.3.3.6 Tránh lây nhiễm chéo trong trong việc sử dụng dao thớt chế biến thực phẩm 86

KẾT UẬN 89

ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 90

TÀI IỆU THAM KHẢO 91

PHỤ ỤC 1 93

PHỤ ỤC 2 96

PHỤ ỤC 3 100 PHỤ ỤC 4 MỘT SỐ VĂN BẢN PHÁP Ý IÊN QUAN

SOP (Standard Operating Procedures) : Quy trình thao tác chuẩn

CCP (Critical Control Point) : Điểm kiểm soát tới hạn

FAO (Food and Agriculture Organization of

MỤC ỤC CÁC BẢNG

BẢNG 1.1 TÌNH HÌNH NĐTP CHUNG GIAI ĐOẠN 2011-2015 13 BẢNG 1.2 ĐẶC ĐIỂM SỐ NGƯỜI MẮC CHẾT TRONG CÁC VỤ NĐTP 14 BẢNG 1.3 CƠ SỞ NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NĐTP 15 BẢNG 2.1 THỰC ĐƠN TUẦN BẾP ĂN 42 BẢNG 3.1 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ HẠ TẦNG BẾPĂN 54

MỤC ỤC CÁC BIỂU ĐỒ

BIỂU ĐỒ 1.1 ƢỚC TÍNH TỶ Ệ MẮC NĐTP/100.000 DAN TỪ 2011–2015 14 BIỂU ĐỒ 1.2 PHÂN BỐ VỤ NĐTP THEO THÁNG 15 BIỂU ĐỒ 1.3 NGUYÊN NHÂN TRONG CÁC VỤ NĐTP NĂM 2011-2015 16

MỤC ỤC CÁC HÌNH ẢNH

HÌNH 1.1 CÁC BƯỚC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN AN TOÀN 30

HÌNH 2.1 PHỎNG VẤN NGƯỜI QUẢN Ý 37

HÌNH 2.2 QUY TRÌNH LÀM VIỆC CHUNG TẠI BẾP 38

HÌNH 2.3 SƠ ĐỒ PHAN TICH MỐI NGUY THEO HACCP 39

HÌNH 3.1 BẢN CAM KẾT BẢO ĐẢM ATTP ĐỐI VỚI CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG 45

HÌNH 3.2 GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN ATTP 46

HÌNH 3.3 XÁC NHẬN CỦA BAN QUẢN Ý CƠ SỞ 47

HÌNH 3.4 SỔ GHI CHÉP QUY TRÌNH KIỂM THỰC 3 BƯỚC 48

HÌNH 3.5 NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỨC ĂN TẠI BẾP 50

HÌNH 3.6 PHIẾU KIỂM NGHIỆM NƯỚC 51

HÌNH 3.7 GẠO NHẬP VÀO KHO 52

HÌNH 3.8 THỊT BÒ NHẬP VÀO BẾP 52

HÌNH 3.9 CÁ HỒI NHẬP VÀO BẾP 53

HÌNH 3.10 CÁC OẠI RAU NHẬP VÀO 53

HÌNH 3.11 KHU VỰC BẾP ĂN 55

HÌNH 3.12 QUANG CẢNH MỘT GÓC NHÀ ĂN 56

HÌNH 3.13 TỦ ĐỰNG ĐỒ ĂN CHÍN 57

HÌNH 3.14 TỦ ĐỰNG RAU QUẢ TƯƠI 58

HÌNH 3.15 TỦ NẤU CƠM BẰNG HƠI 58

HÌNH 3.16 NỒI UỘC RAU CỦ 59

HÌNH 3.17 BỘ MENU SAFE TỔNG THỂ ĐÃ ĐƯỢC XÂY DỰNG 62

MỞ ĐẦU

1 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

Ngày nay, đời sống xã hội được nâng cao, cuộc sống của con người được cải thiện rất nhiều Lúc này cụm từ “ăn no, mặc ấm” không còn “nóng sốt” như thời cha ông ta nữa mà thay vào đó là “ăn ngon, mặc đẹp” Chính vì vậy cuộc sống của chúng ta bây giờ là thiên về thưởng thức và hưởng thụ Trong đó thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mỗi

chúng ta Chúng ta sử dụng thực phẩm không còn là “ăn no” mà là “ăn ngon”, để

được “ăn ngon” thì chúng ta phải chú ý tới rất nhiều khía cạnh của thực phẩm, trong

đó an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là khía cạnh mấu chốt và quan trọng nhất đáp ứng được nhu cầu “ăn ngon” của chúng ta

ATVSTP là một vấn đề vô cùng quan trọng và nóng sốt trong cộng đồng thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.An toàn vệ sinh thực phẩm rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày và liên quan trực tiếp đến sức khỏe, đến thể chất của con người và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước Gần đây các vụ ngộ độc xảy

ra thường xuyên hơn và ngày càng tăng các vụ việc mất ATVSTP như vụ việc nước tương có chất 3-MCPD gây ung thư, sữa nhiễm Melamin, các cơ sở sản xuất nước đóng chai không đảm bảo chất lượng vệ sinh, dầu mỡ bẩn, rượu chứa hơn 80% hàm lượng methanol, rượu giả các loại…Thực tế đã ch ra nhiều bức xúc về ATVSTP như các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp không giảm Điều đó ch ra rằng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng, cần phải đặt lên hàng đầu và có sự kiểm soát theo dõi chặt chẽ của các cơ quan chức năng nhưng quan trọng nhất là lương tâm và trách nhiệm của doanh nghiệp, của những người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm để đảm bảo thực phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng Ngoài ra cần có một hệ thống đạt quy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng Đó chính là hệ thống HACCP HACCP là viết tắt của cụm từ

Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu"

Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm HACCP đã được các nước phát triển trên thế giới áp dụng và được các tổ chức uy tín như WHO (Tổ chức y tế thế giới) và FAO (Tổ chức nông lương thế giới) công nhận Hiện nay xã hội văn minh nên các dịch vụ ăn uống phát triển như vũ bão, nhà hàng khách sạn mọc như nấm nên việc

áp dụng các nguyên tắc của HACCP trong việc xây dựng hệ thống ATVSTP là điều hết sức cấp thiết và quan trọng

Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc mang đi nơi khác BATT ngày càng trở thành nhu cầu cấp thiết đối với người lao động, học sinh, sinh viên Chính vì tính tiện dụng của nó đối với người tiêu dùng mà nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn tập thể rất lớn Tuy nhiên trong những năm qua, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức Ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra ở các bữa ăn gia đình và tập thể Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý y tế quan tâm và đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn của thức ăn và nguy hiểm nhất là thức ăn không đảm bảo vệ sinh do bị nhiễm các vi khuẩn và hóa chất gây bệnh Tại Việt Nam, công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp Tình hình ngộ độc thực phẩm gia tăng, đặc biệt tại các BATT nên việc đảm bảo ATTP là rất quan trọng đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay Thực tế đã ghi nhận những trường hợp ngộ độc thực phẩm

từ mô hình các bếp ăn tập thể Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-

500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân trong đó 100-200 ca tử vong Công tác đảm bảo ATTP đã được quan tâm hơn trước nhưng v n còn nhiều tồn tại,

hạn chế và còn đối mặt với nhiều khó khăn Các vụ ngộ độc thực phẩm vần còn tiếp tục xảy ra, thậm chí còn có xu hướng phức tạp, khó kiểm soát và khó xác định được nguyên nhân Do đó, yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm đặt ra đối với BATT trở thành một đòi hỏi cấp thiết đối với hoạt động quản lý và sự an toàn của người sử dụng thực phẩm.

Nhà khách số 10 Chu Văn An là trực thuộc văn phòng chính phủ là nơi tiếp đón các cán bộ cấp cao về ngh ngơi và ăn uống khi diễn ra các hội nghị, các kỳ họp quan trọng của Chính phủ nói riêng, của Đảng và Nhà Nước nói chung như: các kỳ họp Chính phủ, Quốc hội, hội nghị TW Đảng…Vì vây việc đảm bảo ATVSTP cần được quan tâm hàng đầu, và cần chú trọng xây dựng

hê thống đảm bảo ATVSTP theo nguyên tắc HACCP là hết sức cần thiết Đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho bếp ăn Nhà khách văn phòng Chính Phủ- số 10 Chu Văn An,

Hà Nội” góp phần đảm bảo an toàn tuyệt đối về mặt ATVSTP cho các cán bộ cấp cao khi tham dự các kỳ họp, hội nghị quan trọng của quốc gia, tức là góp phần nhỏ bé bảo vệ ANTT và chính trị của đất nước

2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Xây dựng hệ thống ATVSTP cho bếp ăn Nhà khách văn phòng Chính Phủ số 10 Chu Văn An, Hà Nội dựa theo nguyên tắc HACCP Cụ thể là từng bước xây dựng và đưa vào áp dụng các thực đơn an toàn cho tất cả các chuỗi hoạt động của bếp(menu safe)

3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

* Nội dung 1: Tiến hành khảo sát thực tế, đánh giá về điều kiện vệ sinh

cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, đội ngũ phục vụ, tình hình quản lý chất lượng chế biến thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm tại hệ thống bếp ăn Văn phòng Chính Phủ và thu thập số liệu

* Nội dung 2: Xây dựng cụ thể các thực đơn an toàn(Menu safe) và từng

bước áp dụng vào thực tế tại bếp(phiên bản 1)

-Trên cơ sở đó đánh giá các kết quả thu được sau khi áp dụng thực tế -Đề xuất ra phương hướng tiếp theo(cho ra đời phiên bản tiếp theo)

4 CẤU TRÚC CỦA LUẬN VĂN

Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, luận văn gồm 3 chương :

Chương 1 : Tổng quan tài liệu

Chương 2 : Phương pháp nghiên cứu

Chương 3 : Kết quả

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Theo Luật An toàn thực phẩm (2010), một số khái niệm được định nghĩa như sau: [9]

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt

động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân

gây bệnh

Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho

thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh

truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

Và theo thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 về quy định điều kiện

an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn

đường phố thì: C s kinh doanh d ch v n uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung

cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất

ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu ngh dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín

1.2 TÌM HIỂU VỀ BẾP ĂN TẬP THỂ (BATT)

BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục

vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác[13] Có

4 cách phân loại BATT [14]:

- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn);

BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi

khác phục vụ

- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi

- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường

học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không

1.2.1 Điều iện bả đả n t àn thực phẩ tại bếp n tập thể

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [9]

Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người [2]

Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; yêu cầu về thiết kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu

không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị

lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm

Điều kiện về con người: bao gồm các yêu cầu đối với người quản lý và người trực tiếp chế biến thực phẩm( CBTP )tại BATT Những người này phải đáp ứng được các yêu cầu về sức khỏe, kiến thức và thực hành về ATTP: Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 6 tháng khám lại; được xác nhận về kiến thức ATTP và cần cập nhật kiến thức ATTP thường xuyên; có ý thức thực hành đúng các quy định về ATTP trong quá trình CBTP (vệ sinh bàn tay, thân thể; vệ sinh sơ chế, CBTP; bảo quản thực phẩm )

1.2.2 Mối nguy n t n thưc phẩ tại BATT

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [14]

Mối nguy bao gồm các yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học (hóa

chất bảo vệ thực vật, phụ gia ) hoặc vật lý (vật thể lạ, sợi tóc, mảnh thủy tinh ) có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dung.[15]

Các ối nguy về ATTP tại BATT gồ :

Mố ngu v s n v t:

-Vi khuẩn: C.perfringens, E coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,

Shigella, Salmonella, S Aureus, Campylobacter

- Vi rus: virus viêm gan A, E, Rota virus, Norwalk virus -

Ký sinh trùng: giun, sán

Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm như: từ cơ thể con người trong quá trình chế biến; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình nấu nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không bảo đảm; để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn [16]

Về hóa chất bảo vệ thực vật: sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly

Các kim loại nặng: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) do nguyên liệu dùng CBTP bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất, CBTP không đảm bảo vệ sinh, an toàn;

do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng

Các hóa chất khác (kháng sinh, hormone ): do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản [16]

Mố ngu từ đ tố ó sẵn trong t n n:

Bao gồm những thực vật có độc (Nấm độc, độc tố vi nấm: Aflatoxin, occhratoxin) hoặc động vật có độc (Cá nóc, độc tố nhuyễn thể, Histamine) trở thành mối nguy về ATTP do sử dụng thực phẩm từ động vật, thực vật không an toàn [16]

Mố ngu từ t p m ến ất:

Bao gồm đạm biến chất, mỡ biến chất, chất bột biến chất do việc bảo quản, chế biến không đúng yêu cầu về ATTP.[16]

1.3 Tình hình n t àn thực phẩ tr n thế giới nói chung và Việt n nói ri ng hiện n y

1.3.1 Tình hình n t àn thực phẩ tr n thế giới

Hiện nay, trên thế giới vấn đề ATVSTP là vấn đề nóng sốt được quan tâm và chú ý rất nhiều được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản với mỗi con người ATTP không ch liên quan trực tếp tới sức khỏe, tính mạng, an sinh xã hội, duy trì nòi giống mà còn liên quan tới kinh tế, chính trị của từng quốc gia

Chính vì vậy, ATTP là công tác được nhiều tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO-2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều,

hằng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em.[17]

Trong lĩnh vực ATTP thì ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu Theo Luật an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị tác nhân gây bệnh Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng xảy ra ở quy mô rộng, nhiều quốc gia càng trở lên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng năm, khoảng 30% dân số trên thế giới bị mắc những bệnh truyền qua thực phẩm.[13]

Hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là vấn đề sữa nhiễm melamine (năm 2008), bệnh cúm A H1N1, thạch rau câu có chứa chất tạo đục (DEHP)…[17] Nước Mỹ có cơ quan quản lý ngộ độc thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ năm

1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm v n có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải nhập viện và 5000 người tử vong Trung

bình cứ 100.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US-FDA 2006)

Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm v n có khoảng 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc

Tại nước Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh

Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 t nh bị ngộ độc thực phẩm Công ty sữa Snow brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân là mỗi người mỗi ngày 20.000 yên

và Tổng giám đốc phải cách chức.[17]

Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu

Tại Hàn Quốc, từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức

Tại New Zealand hàng năm có khoảng 10.000 người bị ngộ độc nhưng thực tế con số này lên đến 300.000 người

Singapore năm 1995 có 628 ca ngộ độc Các nước Thái Lan, Ấn Độ, Philipin

có khoảng 100 người vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng, ở nhiều quốc gia và ngày càng trở nên phổ biến Việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Theo dõi, tổng kết trong nhiều năm người ta đã thống nhất nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua đường thực phẩm (Rotavirus,vi khuẩn E.coli, tụ cầu khuẩn rất dễ gặp trong nhiễm khuẩn đường ruột); do nguồn nước và do ăn uống thiếu vệ sinh [20,21]

Trong những năm tới đây, sự ra tăng dân số sẽ đe dọa an ninh lương thực và làm cạn kiệt tài nguyên, nguồn nước uống; hệ sinh thái cũng bị mất cân bằng, cách

ăn uống truyền thống cũng thay đổi làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm của cộng đồng Khoa học công nghệ phát triển đã cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng sản lượng nông sản thực phẩm Tuy nhiên, bên cạnh những thành quả to lớn đó, cũng có những yếu tố nảy sinh ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Biến đổi khí hậu và sự nóng lên của trái đất kèm theo sự thay đổi và gia tăng dịch bệnh cho con người, vật nuôi và cây trồng d n đến nguy cơ gia tăng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và các loại bệnh mạn tính do dư lượng hoá chất quá mức cho phép trong thực phẩm phát sinh từ việc gia tăng sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, kháng sinh phòng trừ dịch bệnh cho gia súc và cây trồng cũng như do ô nhiễm môi trường gây ra

Các nước trên thế giới đầu tư mạnh vào nghiên cứu sử dụng các sản phẩm thực phẩm biến đổi gien, thực phẩm chiếu xạ, sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, các thuốc kháng sinh để tăng năng suất vật nuôi, cây trồng nhưng do không kiểm soát chặt chẽ, do lạm dụng và sử dụng quá liều lượng cho phép nên lại làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn

bị ô nhiễm chất độc hoặc các tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề trong việc bảo

vệ sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển

và đây cũng chính là vấn đề nóng bỏng mang tính toàn cầu

1.3 2 Tình hình n t àn thực phẩ tại Việt N

1.3.2.1 Tổng hợp những th ch thức và tình hình n t àn thực phẩ tr ng thời gi n gần đây tại Việt N

Những th ch thức

 Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh d n đến thay đổi thói quen

ăn uống của nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó

có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều, các bếp ăn tập thể gia tăng … là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc

Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

 nhiễ ôi trường: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến

môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao

 Sự ph t triển củ h học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa

học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát

Tình hình ATVSTP hiện n y tại Việt N

An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nước ta

từ lâu đặc biệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã hội, sức khỏe cộng đồng, về bảo vệ môi trường và cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước đang gây ra nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều vấn đề như tình trạng sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng Các vụ ngộ độc thực phẩm

do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người Gần đây một

số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các

kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị

là một thành viên bình đẳng của WTO

Tại Việt Nam, trong những năm gần đây Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm ATTP, song trong thời gian qua ngộ độc thực phẩm còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm soát Theo

số liệu của Cục An toàn thực phẩm Giai đoạn 2011 – 2015 toàn quốc đã ghi nhận có

856 vụ ngộ độc với 26.554 người mắc và 155 người chết Bình quân hàng năm có

171 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.311 người mắc và 31 người tử vong (Bảng 1.1) Số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm cụ thể theo bảng sau:

kể Bình quân mỗi tháng ghi nhận 14,3 vụ NĐTP (7,0 – 24,2 vụ/tháng), trong đó tập

trung từ tháng 4-8, đ nh cao nhất là tháng 6 ( Biểu đồ 1.2)

u đồ 1.2 P n ố vụ TP t eo t ng

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

Trong 5 năm (2011-2015), số vụ NĐTP xảy ra tại bếp n gia đình v n chiếm

tỷ lệ cao nhất 51,2% tổng số vụ trong mỗi năm (43,11– 56,55%); tiếp đến là tại bếp

n tập thể chiếm 18,7% tổng số vụ mỗi năm (14,28 – 22,94%); các loại cơ sở

nguyên nhân khác đều xảy ra các vụ NĐTP nhƣng chiếm tỷ lệ ít hơn (Bảng 1.3)

Số

v

Tỷ lệ (%)

Số

v

Tỷ lệ (%)

Số

v

Tỷ lệ (%)

Số

v

Tỷ lệ (%)

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), qua phân tích 856 vụ ngộ độc được ghi nhận từ năm 2011 đến năm 2015 về nhóm nguyên nhân gây ngộ độc cho thấy chủ yếu là do vi sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo ) chiếm 39,72% (340 vụ), độc tố tự nhiên (như ăn cóc, nấm độc ) là 27,92% (239 vụ), hoá chất là 5,02% (43 vụ) Còn 27,34% số vụ (234 vụ) không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc (Biểu đồ 1.3) Theo văn phòng đại diện WHO tại Việt Nam thì chi phí nhân lực do các bệnh lây truyền từ thực phẩm , thiệt hại về năng suất lao động do bệnh tật và thiệt hại thị trường liên quan vượt quá con số 1 tỷ

đô la mỗi năm (2% GDP) Điều này cho thấy vấn đề an toàn thực phẩm đóng một vai trò vô cùng quan trọng và cần có sự tham gia tích cực của toàn dân, các doanh nghiệp, các ban ngành, Chính phủ, Nhà nước và Quốc hội

u đồ 1.3 gu n n n trong vụ TP năm 2011-2015

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

1.3.2.2 Những nguy n nhân gây ô nhiễ thực phẩ

D qu trình ch n nuôi gie trồng sản xuất thực phẩ ương thực

-Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn

nước bị nhiễm bẩn

-Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây

trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn Sử dụng các

chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh

D qu trình chế biến hông đúng

-Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định

-Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm

-Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín

-Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

-Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em

-Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da

-Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn

-Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

Do quá trình sử dụng và bả quản hông đúng

-Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm

-Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm

-Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn v n phát triển

1.4 Thuận ợi và khó h n trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩ tại Việt Nam

Vấn đề an toàn thực phẩm trong những năm gần đây luôn được sự quan tâm theo dõi của Chính phủ, các ban ngành, giới truyền thông và nhân dân cả nước Ch trong

10 tháng đầu năm 2015, được sự quan tâm ch đạo sát sao của Thủ tướng Chính phủ, sự vào cuộc tích cực của các Bộ, ngành, địa phương và sự đồng thuận của xã hội công tác đảm bảo an toàn thực phẩm đã đạt được các kết quả khả quan Hệ

thống văn bản quy phạm pháp luật, quản lý về an toàn thực phẩm đã từng bước được hoàn thiện để đáp ứng yêu cầu quản lý và hội nhập quốc tế Hệ thống kiểm nghiệm về an toàn thực phẩm từng bước được kiện toàn, ngoài các phòng kiểm nghiệm của các Bộ, ngành, đến nay đã có 20 t nh, thành phố có phòng kiểm nghiệm được công nhận ISO/IEC/17025 Tháng cao điểm về an toàn thực phẩm và Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm đã được triển khai có hiệu quả Ngộ độc thực phẩm có xu hướng giảm so với các năm trước với số người

tử vong thấp hơn Tuy nhiên, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm v n còn nhiều tồn tại, hạn chế và còn phải đối mặt với nhiều khó khăn Các vụ ngộ độc thực phẩm

v n tiếp tục xảy ra, thậm chí còn có xu hướng phức tạp, khó kiểm soát và khó xác định được nguyên nhân hơn Điều này là do đâu? Do thiếu văn bản pháp lý hay do thiếu chế tài xử lý? Hay do ý thức trách nhiệm của người trực tiếp tham gia vào sản xuất, chế biến thực phẩm chưa tốt?

Thời gian qua, dù đã có quy định xử phạt nhưng các văn bản quy phạm pháp luật

về vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) v n còn nhiều vướng mắc, chủ yếu do các quy định v n chưa thống nhất, còn chồng chéo, đội ngũ cán bộ mỏng… khiến công tác quản lý v n gặp nhiều khó khăn

Trong 5 năm triển khai Luật ATTP (2011-2016), 3 ngành: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Y tế và Công Thương đã phối hợp chặt chẽ, kịp thời tháo gỡ khó khăn cho cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm Tại Hà Nội, đến nay Sở Công Thương đã cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cho hơn 2.100 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý trên địa bàn; cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP cho tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm với tổng số hơn 16.000 người Mặc dù công tác đảm bảo ATTP trên địa bàn Hà Nội đã có nhiều chuyển biến tích cực Tuy nhiên, quá trình triển khai Luật v n còn nhiều vướng mắc, các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm v n còn chồng chéo khiến công tác quản lý gặp nhiều khó khăn

Trong khi đó, cán bộ tham gia quản lý công tác ATTP đa số còn kiêm nhiệm, chưa được đào tạo, chưa có chức danh Ngoài ra, một số hàng hóa, sản phẩm dù

tham gia ký cam kết nhưng công tác thanh tra, kiểm tra gần như không có d n đến không biết doanh nghiệp, cơ sở sản xuất có thực hiện không.Không những vậy, tại nhiều địa phương, đa phần các cơ sở sản xuất, kinh doanh là nhỏ lẻ, manh mún, d n đến việc truy xuất nguồn gốc rất khó khăn Nhiều đại diện doanh nghiệp cho rằng, trong quá trình thực hiện Luật ATTP, nhiều thủ tục còn bất cập khiến doanh nghiệp phải đi lại nhiều, trong khi cán bộ hướng d n doanh nghiệp còn chưa thống nhất, không có cán bộ chuyên trách và có kiến thức về ATTP…

Thực tế, các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm, tạo hành lang

pháp lý để phục vụ công tác quản lý là rất nhiều Ví dụ như:

- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;

- Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa số 05/2007/QH12;

- Pháp lệnh bảo vệ và kiểm dịch thực vật số 36/2001/PL-UBTVQH10;

- Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2014 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ về việc quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra kiểm nghiệm về VSATTP;

- Nghị quyết số 34/2009/NQ-QH12 ngày 19/6/2009 của Quốc hội khóa XII

“Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, VSATTP’;

- Quyết định số 734/2010/QĐ-TTg ngày 25/5/2010 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 ngày 19/6/2009 của Quốc hội khóa XII về đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Các cam kết hội nhập quốc tế về TBT/SPS trong lĩnh vực nông nghiệp, phát triển nông thôn và ATTP;

- Quy định số 4128/2001/QĐ-BYT quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn;

- Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với

cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố;

- Thông tư 19/2012/TT-BYT hướng d n việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm;

- Thông tư 16/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm;

- Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm;

Những văn bản trên một mặt dùng chủ yếu để phục vụ thanh kiểm tra, thường

là khi các vụ ngộ độc đã xảy ra rồi lúc đó các nhà chức trách tiến hành so sánh và đối chứng dựa trên những văn bản quy định để đưa ra các biện pháp nộp phạt đối với cơ sở vi phạm, mặt khác những văn bản trên đa phần thiếu sự hướng d n cụ thể cho các cơ sở làm sao để giúp họ thực hiện tốt vấn đề đảm bảo ATTP phù hợp với từng đặc thù cơ sở của họ Điều này khiến những người chủ các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có tư tưởng đối phó khi có sự kiểm tra của các cơ quan chức năng hơn là đảm bảo VSATTP của cơ sở mình

Mặt khác đối với các cách quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến như ISO 22000, ISO 9001, ISO14001, và HACCP là những cách quản lý phát huy hiệu quả rất cao cho: Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa; Các đơn vị chế biến thịt, cá, thức

ăn chăn nuôi; Các nhà máy sản xuất bánh mỳ, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh hoặc đóng hộp; Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp, vệ sinh và đóng gói Tuy nhiên vấn đề đảm bảo ATTP cho các nhóm ngành chế biến

và phục vụ ăn uống bao gồm: nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, thức ăn nhanh và thức ăn đường phố có đặc điểm là có chế biến, phục vụ ăn ngay tại chỗ hoặc mang

đi lại gặp khá nhiều khó khăn Trong khi đó các vụ ngộ độc thực phẩm từ các nhóm ngành này đóng vai trò vô cùng lớn và gây thiệt hại nặng nề về người và của Đặc thù của các nhóm ngành này lại rất đặc biệt, từ lực lượng tham gia chế biến đến nguồn cung cấp thực phẩm đầu vào cùng điều kiện cơ sở vật chất rất đa dạng và rất

khó kiểm soát Bao gồm sự phức tạp về các công đoạn trong chế biến nấu ăn; lực lượng tham gia sản xuất, chế biến được đào tạo về các kiến thức quản lý an toàn thực phẩm còn ít do chủ yếu là các lao động phổ thông và thường xuyên biến động, mặt khác tiềm lực về kinh tế đa số là hạn chế Các thông tư hướng d n và các văn bản luật khi áp dụng vào các điều kiện cụ thể ở các cơ sở này thường rất khó để được đáp ứng, văn bản có nhưng vấn đề thực hành theo hệ thông các văn bản đó lại rất ạn chế Trong khi đó lực lượng quản lý mỏng không phải lúc nào cũng trực tiếp giám sát, quản lý hết được bộ phận này Vì vậy rất cần một mô hình quản lý ATTP đơn giản hơn, gọn nhẹ hơn và dễ tiếp cận hơn cho các nhóm ngành chế biến và phục

vụ ăn uống có quy mô nhỏ như bếp ăn tập thể và nhà hàng

1.5 Giới thiệu về HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy

và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục the dõi, giám sát và những tác động điều ch nh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến

kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống thích hợp lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

Tình hình áp dụng HACCP ở các quốc gia và ở Việt Nam [4]:

- Mỹ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phat triển nông nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nước

và nhập khẩu

- New Zealand: HACCP áp dụng bắt buộc với chế biến thịt và thủy sản

- Vương quốc Anh: Từ những năm 1990 Chính phut đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biên pháp hỗ trợ như: đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán

bộ quản lý chất lượng VSATTP được đào tạo

- Nhật Bản: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra chặt chẽ tại các cửa khẩu Bộ Y tế- Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa, Bơ và sản phẩm có bơ,

Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm thịt, Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp

- Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định

áp dụng cho toàn bộ các cơ sở chế biến thực phẩm

- Việt Nam: Quyết định số 43/2006/QĐ- TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đã xác định:

“Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP Phấn đấu 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”

Các nguyên tắc HACCP:

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực

phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

- Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình Xác định và lập danh mục nguy hại Ch ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy

- Xác định điểm kiểm soát trọng yếu(CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định

- Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được

- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc

- Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt động điều

ch nh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát

- Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm tục thẩm tra xác nhập để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

- Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này

12 bước áp d ng:

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể

cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét

có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác đ nh m c đích sử d ng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

-Phương thức sử dụng

- Phương thức phân phối

- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

- Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập s đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra s đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày

l n ban đêm và những ngày ngh Sơ đồ phải được ch nh sửa cẩn thận sau khi nhận

thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác đ nh và lập danh m c các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ có thể chấp nhận được

Bước 7: Xác đ nh các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng “Cây quyết định” Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể

Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCPs

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng d n kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các tư liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông

số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các ch tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều ch nh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm

“Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của ch tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều ch nh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so

sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý,

sử dụng để đảm bảo các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong quá trình thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu ch nh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc ph c

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào

đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều ch nh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ t c thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định

là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các m u sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ s HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp

dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập

bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

1.6 Một số điể thuận ợi và hó h n hi p dụng HACCP và bếp n nhà khách VPCP số 10 Chu V n An Hà Nội

1.6.1 Thuận ợi hi xây dựng và p dụng HACCP

-Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

- Kiểm soát chất lượng ngay trong quá trình sơ chế, chế biến

- kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết

-Quá trình thực hiện được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn

1.6.2 Khó h n hi p dụng HACCP

- Bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội nằm trong hệ thống công

trình nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An, đây không những là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ số lượng cán bộ công nhân viên làm việc tại đó mà đây còn là nơi diễn ra các sự kiện, hội nghị và cũng là nơi phục vụ số lượng lớn đại biểu trong các

kỳ họp Chính phủ, họp trung ương, họp quốc hội… Cơ sở vật chất của bếp ăn tuy

đã được sửa chữa, thay thế vài lần nhưng cơ bản v n chưa đáp ứng được những yêu cầu của hệ thống HACCP

- Ở các cơ sở kinh doanh thương mại, HACCP giúp tăng tính cạnh tranh, qua

đó gia tăng lợi nhuận cho cơ sở Tuy nhiên, tại bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội mặc dù đã được tư vấn, xây dựng HACCP nhưng v n không dễ để đưa HACCP áp dụng vào thực tế Một trong số các lý do khó áp dụng đó là: khi tiến hành xây dựng HACCP thì phải tiến hành lập nhóm công tác về HACCP và các thành viên trong nhóm phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP, tuy nhiên tại bếp

ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội thì biên chế của nhà khách đã được định biên nên để lập ra một nhóm công tác về HACCP là không dễ dàng

- Về con người: Cán bộ quản lý được đào tạo cơ bản về kiến thức quản lý ATTP Lực lượng tham gia chế biến, phục vụ nấu ăn được đào tạo cơ bản về ATVSTP nhưng chưa chuyên sâu nên chưa đáp ứng được các khâu của HACCP

- Nguồn cung cấp thực phẩm tại bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An là nhập từ ngoài vào không phải do tự cung tự cấp nên khó khăn hơn để áp dụng hiệu quả HACCP từ nguyên liệu đến bàn ăn

- HACCP cần thời gian cho công tác đào tạo về nhân sự để có kiến thức về HACCP, trong khi đó lực lượng cán bộ tại bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn

An Hà Nội thì hạn chế, không những thế một số bộ phận còn kiêm nhiệm nhiều phần việc nên không dễ dàng để bố trí lực lượng tham gia đào tạo chuyên sâu trong thời gian dài

- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm nhiều hơn trong khi đó tại bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An thì nhiều bộ phận, đội ngũ cán bộ

v n còn phải làm công tác kiêm nhiệm khi được yêu cầu do đó dễ nảy sinh tư tưởng không muốn tự làm khó mình để tránh chịu trách nhiệm khi gặp vấn đề

Từ các đặc điểm trên cho thấy để áp dụng HACCP cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội là rất khó khăn Chính vì vậy nhóm nghiên cứu đã tiến hành nghiên cứu để ứng dụng một phương pháp an toàn khác dựa trên các nguyên tắc của HACCP nhưng dễ dàng ứng dụng hơn tại bếp ăn nhà khách VPCP

số 10 Chu Văn An Hà Nội- mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford (Menu Safe)

1.7 Giới thiệu mô hình quản lý an toàn thực phẩ Salford

1.7.1 Giới thiệu mô hình Salford- Menu Safe

Mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc của HACCP Đây là phương pháp đã được

sử dung rộng rãi, được đánh giá và xác nhận của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương Quốc Anh (United Kingdom Food Standards Agency) – (FSA) và được coi

là phù hợp với yêu cầu của EU năm 2006 Bản Salford m u đã được mở rộng và được xuất bản như “Menu safe” (Thực đơn an toàn) [18] Nó được sử dụng cho các

nhóm ngành chế biến và phục vụ ăn uống với tất cả các loại quy mô khác nhau Phiên bản rút gọn của nó có tên là “ Safer Food Better Business” (SFBB) được phát triển bởi FSA tạo ra một thực đơn các phương pháp an toàn để sử dụng cho các doanh nghiệp phục vụ có quy mô nhỏ như bếp ăn tập thể [19]

* Trong qúa trình áp dụng HACCP cho nhóm ngành dịch vụ ăn uống, qua nghiên cứu các văn bản và qua tìm hiểu về các cơ sở đã áp dụng HACCP nhóm nghiên cứu thấy có một số điểm chưa hợp lý như sau:

- Việc áp dụng dựa trên việc đưa ra quy tắc hơn là hướng d n thực hành an toàn Ví dụ: quy định “làm lạnh trong vòng 90 phút” thường được trích d n nhưng không có hướng d n thực tế về việc làm thế nào để đạt được điều này với một cơ sở chế biến nhỏ

- Các nguyên tắc HACCP thường đi kèm với các thuật ngữ chuyên ngành về

vi sinh vật trong hầu hết các văn bản Vì vậy khó để tiếp cận cho nhiều đối tượng khác nhau, đặc biệt là các đối tượng trực tiếp chế biến thực phẩm, những đối tượng

có kiến thức hạn chế về vi sinh vật

- Không kiểm soát đầy đủ các mối nguy cụ thể Ví dụ: các hoạt động làm sạch quan trọng như làm sạch dao, thớt là rất quan trọng nhưng trong HACCP hoặc quy trình làm sạch tiên quyết lại không có

- Vai trò của người quản lý, giám sát không được xem xét

- Các mối nguy lây nhiễm chéo ch giải quyết bó hẹp trong bộ 36 văn bản của HACCP trong khi đó nhiều hoạt động khác không được dề cập

- Cung cấp nguyên liệu thực phẩm không dựa trên kỹ thuật Người cung cấp hay người tiếp nhận nguyên liệu không có đủ kiến thức để thực hiện việc phân tích mối nguy một cách đầy đủ

* Còn với mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford thì mô hình đã hình thành một tập hợp các quy trình làm việc cho tất cả các hoạt động trong nhà bếp có liên quan đến an toàn thực phẩm và chia thành 5 phần: Nấu ăn, làm lạnh, làm sạch, tránh lây nhiễm chéo và quản lý kiểm soát Chúng được thiết kế để:

- Nêu ra việc thực hành an toàn trên các mặt với lý do cụ thể và giải thích tại sao

- Mô tả cách thức quản lý, đảm bảo kiểm soát các điểm an toàn

- Kế hoạch khắc phục nếu có vấn đề, sự cố xảy ra

Mô hình đã xây dựng một “ngân hàng” các phương pháp an toàn Số lượng các phương pháp an toàn áp dụng trong một doanh nghiệp, cơ sở cụ thể phụ thuộc vào quy mô và tính chất của các hoạt động tại đó và sẽ có các thay đổi khác để tạo

ra các phương pháp mới khi cần thiết sao cho phù hợp Các doanh nghiệp, cơ sở lúc này phải chịu trách nhiệm cho các phương pháp bổ sung [18]

1.7.2 Các bước để xây dựng thực đơn an toàn Menu Safe