Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bổ sung vi chất cho đối tượng công nhân lao động nặng tại một số khu công nghiệp

Một số nghiên cứu ở Việt nam cho thấy, khẩu phần ăn của công nhân lao động vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng, protein và một số vi chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất chống oxi hó

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT CHO ĐỐI

TƯỢNG CÔNG NHÂN LAO ĐỘNG NẶNG TẠI MỘT SỐ KHU CÔNG NGHIỆP

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – Năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1 Tình trạng dinh dưỡng công nhân lao động trong nước 3

2.Các nghiên cứu trên thế giới về vai trò của dinh dưỡng ảnh hưởng tới sức khỏe cũng như năng suất lao động của công nhân 6

3.Vai trò của các chất chống ôxi hóa đến sức khỏe của người lao động 11

4 Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người lao động trên thị trường: 16

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu 17

2.1.1 Nguyên liệu 17

Thiết bị nghiên cứu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 19

2.2.1 Phương pháp sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo 19

2.2.2 Phương pháp phân tích 21

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan: 23

2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 24

2.2.5.Phương pháp đánh giá sự chấp nhận sản phẩm trên đối tượng 26

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28

3.1 Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 28

3.1.1 Lựa chọn nguyên liệu Beta carotene 28

3.1.2 Lựa chọn nguyên liệu cung cấp Vitamin D 30

3.1.3 Lựa chọn nguyên liệu cung cấp vitamin E 32

3.1.4 Lựa chọn nguyên liệu cung cấp vitamin C 33

3.2 Xây dựng công thức vi chất bổ sung vào sản phẩm 34

3.2.1 Xác định hàm lượng vi chất trong công thức nền Cháo sen bát bảo do công ty Minh Trung sản xuất 36

3.2.2 Nghiên cứu phương thức bổ sung vi chất vào sản phẩm 39

3.2.3 Xác định tỉ lệ hao hụt vi chất trong qua quá trình công nghệ 41

3.3 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cháo bổ sung vi chất 43

3.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 44

3.5 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm sau sản xuất 45

3.6 Đánh giá chấp nhận sản phẩm tại cộng đồng 47

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

KẾT LUẬN 53

KIẾN NGHỊ 53

- TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu này do tôi thực hiện Các kết quả nghiên cứu, số

liệu được trình bày rõ ràng, mạch lạc và trung thực

Tác giả

Nguyễn Thị Yên Hà

LỜI CẢM ƠN

Xin cảm ơn Ts Vũ Hồng Sơn, trưởng bộ môn quản lý chất lượng, Viện Công

nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, người hướng dẫn

khoa học Luận văn đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành

luận văn này

Xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Dinh dưỡng, Thạc sĩ Đỗ Thị Bảo Hoa,

phó Giám đốc Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật dinh dưỡng thực phẩm thuộc Viện

Dinh dưỡng đã tạo điều kiện giúp em có ngân sách, nhân lực, vật lực và thời gian để

hoàn thiện nghiên cứu này

Đồng thời, không thể không nói đến ở đây là sự hợp tác và hỗ trợ của lãnh đạo

nhà máy Cháo sen bát bảo Minh Trung và các công nhân vận hành, lãnh đạo Phòng an

toàn nhà máy HonDa Vĩnh Phúc và các công nhân tham gia là đối tượng của nghiên

cứu đã hỗ trợ em rất nhiều trong quá trình triển khai nghiên cứu và thu thập số liệu

Xin trân trọng cảm ơn qúy thầy cô trong hội đồng chấm vuận văn đã đọc, và có

những đóng góp sâu sắc giúp luận văn ngày càng hoàn thiện hơn

Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Yên Hà

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN

7 GDP Gross Domestic Product – Tổng sản phẩm quốc nội

6 ILO International Labour Organization – Tổ chức lao động

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng cả ngày của người lao động 7

Bảng 1.2 Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành 7

Bảng 1.3 Nhu cầu vitamin tan trong dầu theo cường độ lao động của các đối tượng 9

Bảng 1.4 Nhu cầu của các vitamin nhóm B đối với người lao động 10

Bảng 1.5 Nhu cầu chất khoáng 10

Bảng 2.1: Nguyên liệu nghiên cứu 17

Bảng 2.2: Nguyên liệu vi chất 18

Hình 2.1: Quy trình sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo 20

Bảng 2.3: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh 22

Bảng 2.4: Công thức nền sản phẩm cháo sen bát bảo 25

Bảng 2.5: Hàm lượng mong muốn của các vi chất 26

Bảng 3.1 Đặc điểm chung của nguyên liệu cung cấp beta carotene 28

Bảng 3.2: Kết quả cho điểm của 2 mẫu nguyên liệu 29

Bảng 3.3: Mô tả đặc điểm nguyên liệu Vitamin D 30

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan nguyên liệu Vitamin D 31

Bảng 3.5: Mô tả đặc điểm nguyên liệu Vitamin E 32

Bảng 3.6 Mô tả đặc điểm của nguyên liệu cung cấp vitamin C 33

Bảng 3.7: Bảng thành phần nguyên liệu vi chất sử dụng trong sản phẩm 34

Bảng 3.8: Hàm lượng vi chất mong muốn /lon sản phẩm 35

Bảng 3.9 Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng vi chất có sẵn trong công thức nền 36

Bảng 3.10: Bảng công thức vi chất dự kiến 38

Bảng 3.11: Tổng hợp kết quả kiểm nghiệm các mẫu thí nghiệm 42

Bảng 3.14: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sau sản xuất 46

Bảng 3.15: Kết quả vi sinh vật của sản phẩm ngay sau sản xuất 46

Bảng 3.16 Thông tin của đối tượng trước can thiệp 47

Bảng 3.17: Kết quả đánh giá chấp nhận 50

Bảng 3.18: Kết quả phản ứng về tiêu hóa của đối tượng khi sử dụng sản phẩm 51

MỞ ĐẦU

Công nhân là nguồn nhân lực chủ yếu tạo ra sản phẩm cho toàn xã hội Người lao động có nền tảng sức khỏe tốt sẽ mang lại nhiều lợi nhuận cho doanh nghiệp và góp phần làm thúc đẩy nền kinh tế phát triển và cải thiện cuộc sống của bản thân và gia đình Công nhân lao động nặng tại các khu công nghiệp hiện nay chưa được chú trọng đến vấn đề sức khỏe và dinh dưỡng Mặc dù đã có những cuộc điều tra về tình trạng sức khỏe của công nhân nhưng chưa thực sự có biện pháp khắc phục các vấn đề mà người lao động nặng mắc phải

Nghiên cứu tổng hợp của tổ chức lao động quốc tế (ILO) thưc hiện năm 2005 cho thấy, tình trạng dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất lao động Người lao động được cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng có thể tăng năng suất lao động trung bình quốc gia lên 20% Nghiên cứu tổng hợp của Arcand năm 2001 cho thấy người lao động tăng 2,77 kcal/người/ngày và đươc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng có thể tăng GDP trung bình quốc gia hàng năm lên 1% (đánh giá trong vòng 30 năm từ 1960 đến 1990)[37]

Một số nghiên cứu ở Việt nam cho thấy, khẩu phần ăn của công nhân lao động vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng, protein và một số vi chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất chống oxi hóa [27,34,36] Môi trường làm việc đặc thù trong một số ngành công nghiệp, người lao động phải tiếp xúc với tiếng ồn, hóa chất độc hại, kim loại nặng, bụi, và áp lực công việc…ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe của người lao động Hơn thế nữa, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bữa ăn của công nhân đang không được chú trọng, ngày càng có nhiều hơn các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong bữa ăn ca của công nhân

Do vậy, nghiên cứu sản xuất sản phẩm dinh dưỡng, bổ sung thêm năng lượng,

và một số vi chất dinh dưỡng chống ô xi hóa, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sử

dụng trong bữa ăn phụ giữa ca sản xuất là cần thiết để cải thiện sức khỏe, và nâng cao năng suất lao động

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1 Tình trạng dinh dưỡng công nhân lao động trong nước

Người lao động (bao gồm cả lao động chân tay và lao động trí óc) hằng ngày phải tiêu hao năng lượng khá nhiều cho công việc của mình Lao động tiêu hao năng lượng, lao động càng nặng thì nhu cầu năng lượng càng cao Chế độ ăn thiếu năng lượng thì

cơ thể mệt mỏi, năng suất lao động thấp, nếu kéo dài thì cơ thể bị suy dinh dưỡng Ngược lại, nếu chế độ ăn quá dư thừa năng lượng kéo dài sẽ dẫn tới thừa cân, béo phì,

và kéo theo các bệnh mãn tính không lây khác Chính vì thế, cần có một chế độ dinh dưỡng hợp lý, đảm bảo mới đủ sức khỏe làm việc đạt năng suất cao.Dinh dưỡng hợp

lý, đầy đủ là chế độ dinh dưỡng đáp ứng được những thiếu hụt, tiêu hao năng lượng và các chất của cơ thể do lao động.Tuy nhiên nhiều nghiên cứu trong thời gian qua cho thấy, công nhân lao động tại các khu công nghiệp vẫn chưa được đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng phù hợp với mức độ lao động hàng ngày

Khẩu phần chất lượng dinh dưỡng suất ăn cho người lao động trong các khu công nghiệp, khu chế xuất thường thiếu dinh dưỡng Khẩu phần ăn cả ngày của công nhân chỉ đáp ứng được 89,7% nhu cầu về năng lượng, khẩu phần của nữ công nhân bị thiếu năng lượng nhiều hơn so với khẩu phần ăn của nam công nhân (85,6% và 93,7%); đặc biệt là khẩu phần ăn của nữ công nhân ở mức lao động nhẹ chỉ đáp ứng được 77,7% nhu cầu năng lượng của người lao động [4] Bữa ăn công nhân thiếu dinh dưỡng, thừa hoá chất dẫn đến công nhân bị thiếu máu (24,6%), tiền đái tháo đường và cần theo rõi

đái tháo đường (28,2%); tăng cholesterol (17,18%); hạ cholesterol (26,67%) là khá cao

và đáng quan tâm khi tuổi đời của người lao động còn khá trẻ (tình trạng này kéo dài sẽ gây ảnh hưởng lớn đến năng suất, chất lượng lao động và khả năng hồi phục sức khỏe, tái sản xuất sức lao động nếu không được cải thiện) [35]

Theo nghiên cứu đánh giá năng lượng và các chất dinh dưỡng tiêu thụ của công nhân nhập cư tại thành phố Hồ Chí Minh của Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự cho thấy

năng lượng tiêu thụ trung bình của công nhân là 1689,4 ± 584,2 kcal Cơ cấu sinh năng lượng từ chất đạm, chất béo và chất bột đường (P:L:G) là 16,8%:20,2%:63,1% Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về năng lượng, protein và chất sắt của công nhân lần lượt

là 73,5%, 94,4% và 23,3% Cho thấy rằng, cơ cấu khẩu phần của công nhân nhập cư tại TP.HCM tương đối cân đối nhưng chưa đáp ứng được nhu cầu về năng lượng, protein

và chất sắt Cần có các chương trình hỗ trợ cho bữa ăn của công nhân nhằm đảm bảo

đủ nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng để tái tạo sức lao động và đảm bảo sức khỏe [27,36]

Nghiên cứu xác định tình trạng dinh dưỡng công nhân nhập cư tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2010 của Mai Thị Mỹ Thiện và cộng sự cho thấy tỉ lệ suy dinh dưỡng ở công nhân nhập cư vào năm 2010 là 29,6% (nam 26,5%, nữ 31,8%), tỉ lệ thừa cân là 2,7%, tỉ lệ béo bụng là 2%, tỉ lệ mỡ cơ thể cao là 10,7% Như vây, tỉ lệ suy dinh dưỡng

ở công nhân nhập cư tại TP.HCM nằm ở mức cao theo phân loại của tổ chức Y tế thế giới Cần có thêm nghiên cứu để xác định các yếu tố liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng nhằm định hướng các biện pháp can thiệp nâng cao sức khỏe cho công nhân nhập cư [34]

Theo nghiên cứu của Nguyễn Tú Anh, khảo sát trên 1696 công nhân nữ tại trên 2 nhà máy thuộc địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc, nhằm đánh giá năng lượng khẩu phần và tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của công nhân Kết quả cho thấy tỷ lệ công nhân bị thiếu năng lượng là 37,6%, trong đó chủ yếu là mức vừa và nhẹ Tỷ lệ thiếu máu là 21,9% (mức nhẹ 19,1%, vừa và nặng là 3%) Khẩu phần ăn của công nhân thiếu nhiều chất dinh dưỡng, đạt 50 đến 90% nhu cầu khuyến nghị về năng lượng, đạm, sắt, folat, vitamin B [24]

Một nghiên cứu mô tả kết hợp với hồi cứu đã được tiến hành nhằm xác định tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan ở công nhân luyện cán thép tại nhà máy luyện cán thép Lưu xá Thái Nguyên của nhóm nghiên cứu Phạm Tiến Thọ, Đỗ Văn

Hàm Kết quả: Tỷ lệ thừa cân, béo phì cao (43,67%) Các bệnh tim mạch và đái tháo đường cao (41,67%) Hiện tượng thừa cân, béo phì có liên quan đến các bệnh tim mạch, đái tháo đường (p<0,01 - 0,001); cường độ lao động nặng (p<0,01); chế độ ăn thịt nhiều (p<0,001); chơi thể thao (p<0,001) Các tác giả khuyến nghị cần có kế hoạch chăm sóc sức khỏe ban đầu cho tất cả công nhânvà dự phòng các bệnh liên quan tới dinh dưỡng [10]

Trong nghiên cứu về hàm lượng một số chất chống oxy hóa trong khẩu phần ăn của người trưởng thành của nhóm tác giả Hà Thị Anh Đào và cộng sự với mục tiêu đánh giá hàm lượng các chất chống oxy hóa chính gồm Vitamin E, beta-carotene và ly-copene trong khẩu phần người trưởng thành tại các vùng sinh thái ở Việt Nam, qua đó tìm hiểu mối liên quan giữa các yếu tố bảo vệ trong chế độ ăn với tình trạng dinh dưỡng lipid Nghiên cứu tiến hành trên 120 mẫu khẩu phần trong một ngày, đại diện cho chế độ ăn người trưởng thành được thu thập tại 8 tỉnh thuộc 4 vùng sinh thái(vùng miền núi: Lạng sơn, Đắc lắc; vùng đồng bằng: Nam Định, Tiền Giang; vùng duyên hải: Nghệ An, Quảng Nam; vùng thành phố: Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh) Mẫu khẩu phần được đồng nhất và phân tích để xác định hàm lượng vitamin E, lycopen và beta-caroten bằng thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao với detector UV và huỳnh quang Kết quả thu được cho thấy, nhìn chung hàm lượng các chất chống ô xy hóa chính bao gồm Vitamin

E, beta caroten, lycopen trong khẩu phần của người trưởng thành ở các vùng đều ở mức thấp Cụ thể, hàm lượng Vitamin E cao hơn cả là vùng thành phố (6072,9 mcg/khẩu phần), tiếp đến là miền núi( 1910,7 mcg/khẩu phần(, và thấp nhất là vùng duyên hải (667,4 mcg/khẩu phần) và vùng đồng bằng (611,7 mcg/khẩu phần), trong khi hầu như ở các vùng điều tra, lượng lycopene khẩu phần đều thấp (385,6mcg/khẩu phần

ở miền núi và 124,5 mcg/khẩu phần ở duyên hải, thậm chí rất thấp ở đồng bằng: 19,4mcg/khẩu phần) Như vậy, kết luận rằng hàm lượng các chất chống oxy hóa chính,

“các yếu tố bảo vệ”, bao gồm vitamin E, lycopen và beta-caroten trong khẩu phần của người trưởng thành ở các vùng đều ở mức thấp so với nhu cầu khuyến nghị, cho thấy

có thể có yếu tố nguy cơ liên quan đến chuyển hóa lipid và các bệnh mạn tính không lây [23]

2.Các nghiên cứu trên thế giới về vai trò của dinh dưỡng ảnh hưởng tới sức khỏe cũng như năng suất lao động của công nhân

Theo nghiên cứu của Florêncio et al về tầm vóc và thói quen ăn uống được xem là yếu tố quyết định cho năng suất của người lao động canh tác mía ở bang Alagoas, phía Đông bắc Brazil Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá mô hình chế độ ăn uống, tình trạng dinh dưỡng và tầm vóc của người canh tác mía, và để xác định các yếu tố dinh dưỡng ảnh hưởng đến năng suất lao động 62 công nhân nam (từ 18 đến 50 tuổi) được lựa chọn ngẫu nhiên từ 600 công nhân từ một đồn điền ở Alagoas (Brazil), và được phân loại như thiếu cân, trọng lượng bình thường hoặc thừa cần theo chỉ số BMI ( BMI =21,5; 21,5 – 25; và ≥ 25kg/m2) Trong khi năng suất lao động bình quân là 8,13 tấn/ngày, thì người lao động với giá trị chỉ số BMI bình thường có năng suất lao động cao hơn (9,12 tấn/ ngày), đồng thời mức tiêu thụ năng lượng cơ bản cao hơn (16506,4 kJ/ngày)với mức ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với người thiếu cân (7,48 ± 1,5 tấn/ngày ;12.380,7 ± 4184,1KJ/ ngày) hoặc thừa cân (9,12 ±1,5 tấn/ngày; 16.506,4± 6360,0 KJ/ngày) tương ứng Như vậy tình trạng dinh dưỡng và mức tiêu thụ năng lượng ảnh hưởng đến năng suất lao động của người lao động [13]

Người lao động làm việc trong môi trường nặng nhọc như cơ khí, xây dựng, luyện kim, chế tạo … cần cung cấp từ 5 đến 10 kcal cho mỗi phút làm việc Nghiên cứu của tổ chức lao động quốc tế ILO cho thấy, người lao động được cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng có thể tăng năng suất lao động trung bình quốc gia lên 20% Nghiên cứu tổng hợp của Arcand năm 2001 cho thấy người lao động tăng 2,77 kcal/người/ngày và đươc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng có thể tăng GDP trung bình quốc gia hàng năm lên 1% (đánh giá trong vòng 30 năm từ 1960 đến 1990)[37]

Theo khuyến cáo về nhu cầu dinh dưỡng dành cho người lao động nặng thì tiêu hao năng lượng theo tổ chức Y tế Thế giới (1985) có thể tính nhu cầu năng lượng cả ngày từ nhu cầu chuyển hóa cơ bản Dựa vào công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng (W= weight) và hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ chuyển hóa cơ bản đối với lao động nặng nam= 2,10; nữ= 1,82 ta có bảng nhu cầu năng lượng cả ngày của người lao động nặng như sau [16]:

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng cả ngày của người lao động

Theo cường độ lao động thì lao động nặng tiêu hao 360-600 kcal/giờ

Bảng 1.2 Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành

Nhu cầu các chất dinh dưỡng:

Chất đạm (protein): trong khẩu phần ăn có 10-15% năng lượng do protein cung

cấp Protein có nhiều trong thức ăn động vật (thịt, cá, sữa, trứng ) và thức ăn thực vật như đậu, đỗ, lạc, giúp duy trì sức mạnh của các cơ khi lao động Lao động càng nặng thì lượng protein cũng cần tăng trong đó 30-50% protein nên là protein nguồn gốc động vật

Chất béo và chất bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần: Chất

béo chứa nhiều năng lượng (gấp đôi chất bột và chất đạm) do đó khi lao động nặng có thể ăn nhiều hơn để tăng năng lượng mà không tăng nhiều thể tích bữa ăn Không nên chỉ ăn chất béo động vật mà nên có 1/3 là chất béo nguồn gốc thực vật có nhiều trong vừng, lạc, đậu đỗ

Chế độ ăn cần đủ vitamin và chất khoáng, các chất chống oxi hóa: Vitamin và

chất khoáng và các chất chống oxi hóa đóng vai trò hết sức quan trọng đối với hoạt động của cơ thể sống Đối với người lao động nặng, thường xuyên phải tiếp xúc với môi trường làm việc có tiếng ồn cao, sức nóng, căng thẳng, việc bổ sung đầy đủ các vitamin khoáng chất và các chất chống oxi hóa giúp tăng sức bền cho cơ thể, giảm căng thẳng, giúp người lao động có thể hoạt động lâu dài

Vi chất cho người lao động nặng:

Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như ở người trưởng thành, lao động bình thường [9]

Bảng 1.3 Nhu cầu vitamin tan trong dầu theo cường độ lao động của các đối tượng

Nam trưởng thành (19-60) Nữ trưởng thành (19-60)

(Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam)

Các vitamin tan trong nước: nhu cầu các vitamin tan trong nước nhất là các vitamin nhóm B nói chung tỷ lệ với năng lượng khẩu phần Chúng còn thay đổi tùy theo cấu trúc của bữa ăn Nhiều trường hợp do tăng năng lượng của khẩu phần không

đi kèm theo tăng cân đối với các vitamin này nên đã gây các hiện tượng thiếu B1 hay niacin, đó là điều nên chú ý trong dinh dưỡng của công nhân

Nhiều nghiên cứu nói đến tác dụng tốt của một số vitamin cho ở liều cao hơn mức bình thường đối với năng suất lao động và chống mệt mỏi Xét đến vai trò sinh lý của vitamin B1 đối với chuyển hóa năng lượng và sử dụng glucid, nên áp dụng một khoảng rộng đối với vitamin này ở những người lao động nặng

Bảng 1.4 Nhu cầu của các vitamin nhóm B đối với người lao động

(Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam)

Các chất khoáng: nói chung tiêu chuẩn giống nhau cho các đối tượng lao động (như người trưởng thành) [9]

Bảng 1.5 Nhu cầu chất khoáng

(Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam)

3.Vai trò của các chất chống ôxi hóa đến sức khỏe của người lao động

Công nhân lao động trong các ngành công nghiệp nặng như cơ khí chế tạo, hóa chất, xây dựng, luyện kim… phải làm viêc trong môi trường có nhiều yếu tố nguy cơ gây tổn thương đến sức khỏe như tiếng ồn, khói bụi, phơi nhiễm hóa chất hay kim loại nặng Môi trường làm việc căng thẳng, tiếp xúc với nhiều yếu tố gây hại sức khỏe, có thể gây tổn thương DNA, gây hình thành các gốc tự do dẫn đến mất cân bằng ô xi hóa, đây là nguyên nhân của rất nhiều bệnh nguy hiểm trong đó có ung thư, các bệnh tim mạch, bệnh suy giảm hệ thần kinh…Nhiều nghiên cứu cho thấy, phơi nhiễm kim loại nặng là một nguyên nhân gây ra mất cân bằng oxi hóa, và việc sử dụng các chất chống oxi hóa đóng vai trò quan trọng trong hạn chế ảnh hưởng của kim loại nặng tới cơ thể[29]

Các chất chống ôxi hóa là các hợp chất có khả năng làm chậm lại, ngăn cản hoặc đảo ngược quá trình ôxi hóa các hợp chất có trong tế bào của cơ thể [18] Dựa trên nguyên tắc hoạt động, các chất chống ô xi hóa được phân thành hai loại: các chất chống ôxi hóa bậc I và các chất chống ôxi hóa bậc II Các chất chống ô xi hóa bậc I

khử hoặc kết hợp với các gốc tự do, do đó kìm hãm pha khởi phát hoặc bẻ gẫy dây chuyền phản ứng của quá trình ôxi hóa Các chất chống ôxi hóa bậc II kìm hãm sự tạo thành các gốc tự do (hấp thụ các tia cực tím, tạo phức với các kim loại kích hoạt sự tạo gốc tự do, vô hoạt ô xi đơn) [20]

Hệ thống các chất chống ô xi hóa của cơ thể người được cung cấp bởi hai nguồn: nội sinh và ngoại sinh Các chất chống ô xi hóa nội sinh bao gồm các protein (ferritine, transferrine, albumin, protein sốc nhiệt) và các enzyme chống ô xi hóa Các chất chống

ô xi hóa ngoại sinh là các cấu tử nhỏ được đưa vào cơ thể qua con đường thức ăn bao gồm: vitamin E, vitamin C, beta carotene, vitamin D…Nghiên cứu trên 42 công nhân làm việc trong ngành sơn, tiếp xúc với dung môi hữu cơ pha sơn như benzzen, toluene,

và kim loại nặng như chì, cadimi về hiệu quả bảo vệ tế bào của các chất chống ô xi hóa nội sinh và ngoại sinh Kết quả cho thấy,các chất chống ô xi hóa ngoại sinh như các carotenoit có thể bảo vệ cơ thể khỏi các hợp chất trung gian do quá trình peroxit hóa chất béo xảy ra do tác động của các dung môi hữu cơ và kim loại nặng [7]

Vitamin C là một chất oxi hóa ngoại sinh, phải đưa vào cơ thể qua con đường thực phẩm, có khả năng vô hoạt các gốc tự do rất tốt do nó có thể chuyển cho các gốc tự do hai nguyên tử hydro của nó khi khi đó nó trở thành dehydroascorbic acid [28] Ngoài khả năng vô hoạt trực tiếp các gốc tự do, vitamin C còn có khả nặng hoạt động hiệp lực với các chất chống ôxi hóa khác như vitamin E, carotenoid và flavonoid Khi có sự tiếp xúc giữa vitamin E và gốc tự do peroxide của acid béo, vitamin E chuyển điện tử của

nó cho gốc tự do nhưng đồng thời nó trở thành gốc tự do tocopheryl Vitamin C tiến hành khử gốc tự do tocopheryl thành vitamin E nguyên dạng, sẵn sàng vô hoạt các gốc

tự do peroxide mới Các carotenoid và các flavonoid khi vô hoạt các gốc tự do cũng được hoàn nguyên với cơ chế tương tự bởi vitamin C [6,18] Nhờ khả năng chống oxi hóa, ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do, vitamin C cũng được sử dụng để hạn chế các tổn thương của kim loại nặng tới cơ thể Vitamin C làm giảm các tổn thương do

quá trình oxy hóa chất béo và thay đổi mô bệnh học gây ra bởi Cadimi trong phổi và não của chuột [11] và cũng có tác dụng bảo vệ tương tự trong gan, thận, não và tinh hoàn của chuột tiếp xúc với nguyên tố chì [31] Vitamin C cũng có thể hoạt động như tác nhân tạo phức với chì, giúp đào thải chì ra khỏi cơ thể theo cơ chế tương tự như của chelate EDTA [15] Có lẽ do khả năng tạo phức này, một nghiên cứu trên 75 người hút thuốc lá, được uống 1g vitamin C/ngày trong vòng 1 tuần cho thấy nồng độ chì trong máu đã giảm từ 1,8 ± 0,05 mmol / L đến 0,4 ± 0,05 mmol / L (p ≤ 0,01) [9] Nghiên cứu trên 36 nam công nhân làm việc trong nhà máy sản xuất pin ở Maharahtra, ấn độ

sử dụng 500mg vitamin /ngày trong vòng 1 tháng cho thấy nồng độ chì trong máu giảm không đáng kể, nhưng nồng độ chất béo peroxide huyết tương (p<0.001, 15.56%) và nitrit huyết tương( p<0.001, 21.37%) giảm có ý nghĩa thống kê và nồng độ các chất chống oxi hóa trong hồng cầu như enzyme dismutase superoxide (p<0.001, 32.36%) và catalase (p<0.001, 32,36%) tăng có ý nghĩa thống kê Như vây, việc bổ sung vitamin C với hàm lượng 500mg/ngày trong vòng 1 tháng không làm giảm có ý nghĩa thống kê nồng độ chì trong máu nhưng làm giảm quá trình peroxide chất béo và hình thành các hợp chất nitrit , làm tăng hoạt tính của các enzyme chống oxi hóa [14]

Vitamin E được biết đến là một chất chống oxi hóa quan trọng của cơ thể, tồn tại trong cơ thể dưới hai dạng đồng phần là tocopherol và tocotrienol Tính hòa tan trong nước giúp chúng có khả năng thâm nhập sâu vào các màng sinh học vốn chứa nhiều acid béo không no và ngăn cản chuỗi phản ứng ô xi hóa lipid xảy ra do các yếu tố ngoại sinh tác động từ môi trường Nghiên cứu trên chuột cho thấy vitamin E bảo vệ thận, tinh hoàn chống lại các tổn thương do kim loại nặng (chì, cadimi, thủy ngân) gây ra[3] Vitamin E bảo vệ lớp màng lipid của tế bào, ngăn ngừa quá trình oxy hóa protein xảy ra do nhiễm độc chì Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các chất chống ô xi hóa như vitamin C, vitamin E bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm độc cadimi, chì ở một số loài động vật [1,5,22,26] Nghiên cứu của Eman, Draz và cộng sự cũng cho thấy sử dụng vitamin E kết hợp với selen có thể làm giảm các bệnh liên quan đến thần kinh xảy ra

cho người lao động làm việc trong môi trường tiếp xúc với nhiều kim loai nặng độc hại

là chì, thủy ngân, và cadimi[12] Nghiên cứu trên các công nhân lao động có tiếp xúc với chì ( nồng độ chì trong máu 73mg Pb/dL máu), sau một năm uống bổ sung vitamin

C và vitamin E (1g vitamin C/ngày và 400 IU vitamin E/ngày) cho thấy quá trình oxi hóa chất béo trong hồng cầu nhóm can thiệp giảm đáng kể so với nhóm không can thiệp Nghiên cứu này cũng cho thấy việc bổ sung các chất chống ô xi hóa có hiệu quả trong việc làm giảm các tổn thương do quá trình oxi hóa và thay đổi mô bệnh học trong các công nhân tiếp xúc với chì [30]

Các hợp chất carotenoid như beta carotene, là chất chống ô xi hóa quan trọng đối với cơ thể Cơ chế chống ô xi hóa của các carotenoid là vô hoạt ô xi đơn và vô hoạt các gốc tự do Trong tất cả các chất chống ô xi hóa tự nhiên, các carotenoid có khả nặng vô hoạt ô xi đơn mạnh nhất [19] theo cơ chế hấp thụ năng lượng dư của oxi đơn, chuyển ô

xi đơn về trạng thái bình thường của nó, trong khi các carotenoid được chuyển lên trạng thái kích thích Các carotenoid sau đó trở lại trạng thái bình thường bằng cách phát ra môi trường năng lượng dư thừa mà nó nhận được từ oxi đơn Mỗi phân tử carotenoid có khả năng vô hoạt 1000 phân tử oxi đơn trước khi tham gia vào phản ứng hóa học và bị biến đổi thành hợp chất khác[20]

Là một chất chống oxi hóa, beta carotene làm giảm các tổn thương do quá trình oxi hóa DNA, chất béo, và protein trong tế bào [2] Do vậy beta carotene được sử dụng trong phòng ngừa và điều trị một số bệnh nguyên nhân do mất cân bằng oxi hóa như tim mạch, thần kinh…và cũng được sử dụng trong điều trị phơi nhiễm chì Nghiên cứu của Slawomir &cs trên 82 công nhân phơi nhiễm chì cho thấy, bổ sung beta carotene hàng ngày với liều lượng 10mg/ngày làm giảm sự mất cân bằng oxi hóa, từ đó làm giảm tổn thương do phơi nhiễm chì gây ra [32] Khi kết hợp sử dụng cùng vitamin E và vitamin C, hoạt tính chống oxi hóa của beta carotene mạnh lên nhiều do quá trình hoạt

động hiệp lực Các gốc tocopheryl được khử thành dạng hoạt động tocopherol nhờ vận chuyển được hydro từ vitamin C với chất vận chuyển trung gian là carotenoid [15,33] Vitamin D thuộc nhóm vitamin tan được trong chất béo, có chức năng làm tăng cường khả năng hấp thu canxi và phosphat ở đường ruột Vitamin D có thể đưa vào cơ thể qua việc ăn uống và các biện pháp bổ sung Cơ thể cũng có thể tổng hợp vitamin D (đặc biệt là cholecalciferol) ở da, từ cholesterol, khi da được tiếp xúc đủ với ánh nắng mặt trời Sự thiếu hụt vitamin D trong khẩu phần ăn có thể gây ra bệnh còi xương ở trẻ

em và loãng xương ở người trưởng thành Việc tổng hợp vitamin D khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, cùng với việc hấp thụ từ chế độ ăn uống đều giúp duy trì nồng độ thích hợp của vitamin D trong huyết thanh Bằng chứng cho thấy sự tổng hợp từ ánh nắng mặt trời được điều chỉnh bởi một vòng hồi tiếp ngược (là vòng tự điều chỉnh lượng vitamin D cần tổng hợp tùy theo nhu cầu cần thiết của cơ thể), do đó có thể ngăn chặn ngộ độc Tại gan, cholecalciferol (vitamin D3) được chuyển hóa thành calcidiol, còn được gọi là calcifediol (INN), 25-hydroxycholecalciferol, hoặc 25-hydroxyvitamin

D3 — viết tắt là 25(OH)D3 Đây là chất chuyển hóa đặc trưng của vitamin D được đo nồng độ trong huyết thanh để xác định tình trạng vitamin D của một người Một phần của calcidiol được chuyển hóa qua thận thành calcitriol, một chất hoạt hóa sinh học của vitamin D Calcitriol tuần hoàn như một hormone trong máu, để điều chỉnh nồng độ canxi và phosphate trong máu và thúc đẩy sự phát triển khỏe mạnh và tái tạo của xương Calcitriol cũng ảnh hưởng đến chức năng thần kinh-cơ và hệ miễn dịch[17] Nghiên cứu của Chun Yen Ke & cs, 2016 trên chuột cũng cho thấy, vitamin D có tác dụng làm giảm tổn thương tế bào và mất cân bằng oxi hóa xảy ra khi cơ thể làm việc với cường độ vận động mạnh Từ đó cho thấy, sử dụng vitamin D là cần thiết để tăng cường sức khỏe và khả năng hoạt động thể lực của công nhân lao động nặng [8]

4 Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người lao động trên thị trường:

Nhóm đối tượng công nhân lao động ở các nhà máy công nghiệp thường là người lao

động có thu nhập thấp nên các thực phẩm dinh dưỡng bổ sung thường không hướng tới

nhóm đối tượng này do không mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất Người lao

động nhóm này thường chỉ bổ sung năng lượng bằng cách ăn các bữa ăn với khẩu phần

cao hơn Điều đó cũng chính là lý do, những người lao động nặng không được đáp ứng

đầy đủ mức năng lượng cơ thể cần thiết

Bên cạnh đó đối với những người lao động nặng tại các khu công nghiệp có

nguy cơ mắc bệnh nghề nghiệp, suy giảm sức khỏe do nhiễm các chất độc hại từ môi

trường làm việc khói, bụi, tiếng ồn, và kim loại nặng … trong khẩu phần ăn cần bổ

sung ngoài các chất dinh dưỡng còn cần bổ sung các chất chống oxi hóa có khả năng

chống gốc tự do và thải trử kim loại nặng tốt

Sản phẩm: “Cháo sen bát bảo” của công ty trách nhiệm hữu hạn Minh Trung đã

được nghiên cứu và sản xuất trên dây chuyền đóng lon hiện đại trên 10 năm qua Sản

phẩm có đậm độ năng lượng là 383kcal/lon; trong đó hàm lượng protein là 12,3g,

carbonhydrate là 62,7 , và lipid là 9g/lon Với thành phần các chất sinh năng lượng cân

đối, đậm độ năng lượng cao, sản phẩm phù hợp để bổ sung cho người lao động nặng

Tuy nhiên nhược điểm của sản phẩm là chưa bổ sung vi chất, do vậy trong đề tài này

chúng tôi tập trung nghiên cứu xây dựng công thức vi chất, tỉ lệ bổ sung, và đánh giá

khả năng chấp nhận trên một số công nhân lao động nặng tại các khu công nghiệp

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu

a Nguyên liệu sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo

Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo được cung cấp và hỗ trợ bởi nhà máy sản xuất cháo sen Bát Bảo Minh Trung, khu công nghiệp Lương Sơn, Hòa Bình

Các nguyên liệu cụ thể như sau:

Bảng 2.1: Nguyên liệu nghiên cứu

b Nguyên liệu vi chất

Các nguyên liệu bổ sung vi chất được mua từ các nhà cung cấp có uy tín, có đầy

đủ CA và độ tinh khiết phù hợp trong sản xuất thực phẩm

Các nguyên liệu sử dụng như sau:

Bảng 2.2: Nguyên liệu vi chất

1 Beta carotene 3%, 10% Chất chống oxi hóa DSM/Thụy sĩ

2 Acid Ascorbic Cung cấp vitamin C DSM/Thụy sĩ

3 Dry Vitamin E 50% Cung cấp Vitamin E DSM/Thụy sĩ

Thiết bị nghiên cứu

Thiết bị nghiên cứu sử dụng trong đề tài là thiết bị được sử dụng trên dây chuyền sản xuất cháo sen tại nhà máy cháo sen bát bảo Minh Trung, khu công nghiệp Lương Sơn, Hòa Bình Danh mục các thiết bị sử dụng như sau:

Bảng 2.3: Thiết bị nghiên cứu

1 Thiết bị vo gạo Sơ chế gạo, đậu xanh, ý dĩ

2 Nồi nhúng trần nguyên liệu Trần sơ các nguyên như đậu đỏ, lạc

nhân, hạt sen trước khi chiết liệu lon

3 Thiết bị rửa lon Rửa lon trước khi bổ sung nguyên liệu

5 Thùng hòa dịch đường Pha chế dịch đường

6 Thiết bị chiết rót dung dịch Chiết rót dịch đường vào lon sản phẩm

7 Thiết bị ghép mí và bài khí hút

chân không

Để hút khi và ghép nắp lon trước khi tiệt trùng

8 Nồi tiệt trùng cao áp dạng phun

9 Thiết bị in phun date In phun date lên bao bì sản phẩm

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo

Sản phẩm được sản xuất trên dây chuyển sản xuất của nhà máy cháo sen bát bảo với quy trình như sau:

Hình 2.1: Quy trình sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo

Thuyết minh quy trình:

- Các nguyên liệu nông sản sau khi được thu mua sẽ được sơ chế, loại bỏ tạp chất,

vo rửa sạch Lạc nhân, hạt sen, ý dĩ, đậu đỏ được trần qua trước khi chiết lon

- Lon sản phẩm sau khi nhập về, trước khi đưa vào quá trình sản xuất sẽ được rửa

sạch bằng nước nóng thông qua hệ thống rửa lon tự động

- Hỗn hợp dịch đường được chuẩn bị trong thiết bị hòa dịch đường, có cánh khuấy, và có gia nhiệt đến 400C để tăng độ hòa tan của đường, sau đó được

chiết rót vào lon theo công thức

- Lon sản phẩm sau khi đã được chiết rót dịch đường, nguyên liệu nông sản, sẽ được ghép mí, bài khí, và chuyển sang chế độ tiệt trùng ở 1210C trong 20 phút

Quá trình tiệt trùng vừa làm chín sản phẩm, vừa tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm, giúp sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn

- Lon sản phẩm sau tiệt trùng, được sấy khô, in phun date và chuyển lưu kho bảo

ôn trong vòng 15 ngày để theo dõi xem có lỗi hỏng trong quá trình ghép mí và

tiệt trùng hay không

- Sau thời giản theo dõi bảo ôn, sản phẩm được đóng thùng, và đem đi tiêu thụ 2.2.2 Phương pháp phân tích

Các chỉ tiêu được gửi mẫu thực hiện tại labo hóa – vi sinh thực phẩm, Viện Dinh dưỡng quốc gia, tiêu chuẩn thực hiện các phương pháp hóa lý và vi sinh cụ thể như bảng sau:

Bảng 2.3: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan:

2.2.3.1 Phép thử so sánh cặp đôi

Mục đích của phương pháp: Sử dụng để xác định xem có sự khác biệt có ý

nghĩa thống kê giữa mẫu sản phẩm bổ sung vi chất và mẫu sản phẩm không bổ sung vi chất và người tham gia thích mẫu nào hơn

Cách tiến hành:

- Tiến hành trên nhóm gồm 50 người thử

- Mỗi người thử được mời nếm thử 2 mẫu sản phẩm đã được mã hóa và được đề nghị cho biết thích mẫu nào hơn

Cách xử lý số liệu:

- Thu thập tổng số câu trả lời của 50 người thử

- Sử dụng bảng số liệu số câu trả lời tối thiểu để khẳng định hai sản phẩm có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê để đưa ra kết luận xem hai sản phẩm có khác biệt về mức độ

ưa thích có ý nghĩa thống kê không

2.2.3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu

Người thử là số đông người tiêu dùng bình thường.Người tiến hành có thể đưa

ra những câu hỏi để biết người được hỏi có thuộc nhóm người tiêu dùng mục tiêu hay không và họ có sẵn sàng tham gia vào phép thử hay không Số lượng người thử tùy vào điều kiện và yêu cầu cụ thể của phép thử, có thể là vài chục, vài trăm hay hàng ngàn người Tác dụng của phép thử cho điểm thị hiếu Hedonic đó là tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của phần lớn người tiêu dùng đối với sản phẩm nghiên cứu Các yếu tố cần phải quan tâm khi tiến hành phép thử này là phải lựa chọn nhóm người tiêu dùng đúng với mục tiêu của sản phẩm: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng, văn hóa và địa lý…

Thang điểm để đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của đối tượng đã được định nghĩa trước bằng các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích như:

Mức độ yêu thích Điểm Mức độ yêu thích Điểm

Cực kì không thích : 1 Tương đối thích : 6

2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ

2.2.4.1 Xây dựng công thức sản phẩm

Xây dựng công thức được tiến hành qua các bước như sau:

Bước 1: Xây dựng công thức nền của sản phẩm

Công thức nền hay còn gọi là công thức cơ bản của sản phẩm, ở đây sử dụng công thức nền sản phẩm là sản phẩm Cháo sen bát bảo của công ty TNHH Minh Trung Công thức nền sản phẩm cơ bản như sau:

Bảng 2.4: Công thức nền sản phẩm cháo sen bát bảo

Bước 2: Xây dựng công thức vi chất và xác định tỷ lệ phối trộn vi chất

+ Từ nhu cầu khuyến nghị vi chất cho người lao động nặng và một số nghiên cứu sử dụng các chất chống oxi hóa cho đối tượng người lao động nặng tiến hành xây dựng hàm lượng đầu ra mong muốn các vi chất bổ sung trên 1 lon sản phẩm như sau:

Bảng 2.5: Hàm lượng mong muốn của các vi chất

/serving (365 g)

Mức đáp ứng RDI/serving * (%)

+ Từ hàm lượng mong muốn của các vi chất như bảng trên, tiến hành lựa chọn nguyên liệu vi chất sử dụng và xây dựng công thức vi chất (premix)

+ Nghiên cứu phương pháp bổ sung vi chất vào sản phẩm nền

+ Thử nghiệm xác định tỉ lệ hao hụt của các vi chất thông qua quá trình công nghệ + Phân tích thành phần vitamin C, vitamin D3, vitamin E, beta – carotene của sản phẩm qua quá trình chế biến thử nghiệm Từ đó lựa chọn tỷ lệ phối trộn premix thích hợp

Bước 3: Xây dựng công thức hoàn thiện của sản phẩm

Từ công thức nền và tỉ lệ bổ sung premix, xây dựng công thức hoàn thiện của sản phẩm

2.2.5.Phương pháp đánh giá sự chấp nhận sản phẩm trên đối tượng

Nghiên cứu đánh giá khả năng chấp nhận sản phẩm của người sử dụng, thực hiện trên 30 đối tượng công nhân lao động thuộc các phân xưởng có công việc nặng nhọc độc hại nguy hiểm tại nhà máy HONDA Việt nam- Phúc Yên

Sản phẩm đánh giá: Lon sản phẩm cháo sen bát bảo bổ sung vi chất

Thời gian thử nghiệm: 1 lon/ngày x 5 ngày/tuần x 4 tuần

Liều sử dụng: 1lon trên ngày; ăn vào bữa ăn giữa ca

Tiêu chí loại trừ: Những người bị mắc bệnh mãn tính, có dấu hiệu bất thường về sức khỏe, đang trong thời kỳ phải sử dụng thuốc

Theo dõi khả năng chấp nhận sản phẩm trên nhóm đối tượng trên, thu thập phiếu điều tra, tổng hợp số liệu và xử lý số liệu

Tóm tắt sơ đồ thực hiện nghiên cứu:

Liên hệ địa điểm, sàng lọc đối tượng

Khảo sát tình trạng dinh dưỡng ban đầu, phỏng vấn

Phân phối sản phẩm cho đối tượng

Đánh giá cuối đợt

Tập huấn hướng dẫn sử dụng sản phẩm, ghi chép số

liệu

Giám sát

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Khảo sát lựa chọn nguyên liệu

3.1.1 Lựa chọn nguyên liệu Beta carotene

Nguyên liệu beta carotene hiện đang được cung cấp dưới 2 dạng, đó là beta caroten 3% và betacaroten 10% Nguồn cung cấp đến từ nhiều hãng, nhưng chủ yếu đến từ Trung Quốc và một số nước châu Âu Trong khuôn khổ đề tài này, chúng tôi có khảo sát 2 nguyên liệu là: beta caroten 3% và betacaroten 10% do công ty cổ phần hóa chất Á Châu nhập khẩu từ nhà cung cấp DSM/Thụy sĩ Các nguyên liệu có xuất xứ từ Trung quốc tuy giá thành rẻ hơn nhiều so với nguyên liệu xuất xứ từ châu Âu, nhưng

có chất lượng và độ tinh khiết không ổn định, do vậy chúng tôi không khảo sát Đặc điểm chung của 2 nguyên liệu được thể hiện dưới bảng sau:

Bảng 3.1 Đặc điểm chung của nguyên liệu cung cấp beta carotene

TT Nguyên

liệu

Độ tinh khiết

Cấu trúc Màu sắc Mùi vị, trạng thái Độ tan

1 Betacaroten

Dạng hạt rời, mịn, nhỏ, vị trung tính

Màu cam đậm

Mùi thơm nhẹ, vị thanh mát

Hòa tan tốt trong nước tạo dung dịch có màu cam nhẹ

Màu cam đậm, ngả dần sang đỏ,

Mùi thơm nhẹ, vị thanh mát

Hòa tan tốt trong nước, tạo dung dịch có màu cam

Nguyên liệu betacaroten dạng bột là có độ hòa tan tốt trong nước tạo dung dịch trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến cam đậm tùy hàm lượng sử dụng Việc sử dụng nguyên liệu betacaroten trong công thức vi chất vừa để bổ sung chất chống oxi hóa, và cũng vừa để tạo màu cho dung dịch cháo sen bát bảo sau chế biến

Hai nguyên liệu được lựa chọn khảo sát trên hội đồng gồm 10 người có kinh nghiệm trong đánh giá cảm quan thực phẩm Phương pháp đánh giá ở đây sử dụng phép thử cho điểm, với thang điểm sử dụng từ 1 đến 5, trong đó điểm 1 thể hiện tính chất cảm quan kém nhất, và điểm 5 tương ứng với tính chất cảm quan tốt nhất Các tiêu chí đánh giá ở đây là: Màu sắc, mùi, vị, độ tan Trong đó chỉ tiêu độ tan được đánh giá

ở dung dịch khi hòa 5g sản phẩm/100ml nước Kết quả so sánh thể hiện dưới bảng sau:

Bảng 3.2: Kết quả cho điểm của 2 mẫu nguyên liệu

Tên mẫu Chỉ tiêu Mẫu Beta carotene 10% Mẫu Beta carotene 3%

do vậy tỉ lệ sử dụng trong sản phẩm sẽ giảm.Vì vậy lựa chọn nguyên liệu betacaroten 10% làm nguyên liệu nghiên cứu

3.1.2 Lựa chọn nguyên liệu cung cấp Vitamin D

Nguyên liệu bổ sung vitamin D hiện nay có hai dạng chính là: Vitamin D2

(ergocalciferol) có nguồn gốc từ tế bào nấm men, và Vitamin D3(cholecalciferol) được chiết xuất từ dầu gan một số loài cá béo Tuy nhiên vitamin D3 hiện được sử dụng phổ biến hơn vitamin D2 do được cho là có hoạt tính sinh học cao hơn, sản lượng cung cấp nhiều hơn, dễ mua và có giá thành rẻ hơn Đặc điểm chung của 2 nguyên liệu được mô

Vitamin D3

dạng bột

Dạng bột mịn, màu trắng kem, vị trung tính, hòa tan trong nước tạo dạng hỗn

dịch

100.000 IU/g 3.800.000 Trung

quốc

Hóa chất Minh Anh