Ngoài những trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc còn rất nhiều địa phương với nhiều món ăn độc đáo nổi tiếng mà trong đó không thể không nhắc đến vịt quay Bắc Kinh và các đ[r]
Trang 1CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI
VỚI DU LỊCH VIỆT NAM
Mã bài: MH 17_ 03 Mục tiêu:
- Xác định được đặc điểm của các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với
du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga
- Phân tích được tầm quan trọng của việc phục vụ du khách phù hợp đặc điểm văn hóa ẩm thực mà họ chịu ảnh hưởng
- Tôn trọng những yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực của du khách
Nội dung chính:
1 Trung Quốc
1.1 Khái quát chung
Trung Quốc là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về tổng diện tích (sau Nga, Canada và Hoa Kỳ) Với diện tích khoảng 9,6 triệu km2 ( gấp 29 lần diện tích Việt Nam) Từ Bắc sang Nam có chiều dài là 4000 km và Tây sang Đông là
5000 km, có đường biên giới với 14 quốc gia và lãnh thổ bao gồm: Triều Tiên, Nga, Mông Cổ, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Afghanistan, Pakistan, Ấn
Độ, Nepal, Bhutan, Myanma, Lào và Việt Nam Có dân số hơn 1,3 tỷ người và
có 4 tôn giáo chính là Phật giáo, Đạo giáo, Đạo Hồi, Thiên chúa giáo
Có thể nói ẩm thực Trung Quốc khá nổi tiếng trên toàn thế giới Có câu nói khá
nổi tiếng "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" Qua đó có thể thấy nền ẩm
thực Trung Hoa được đánh giá rất cao
Sự đa dạng áp đảo khổng lồ của ẩm thực Trung Quốc chủ yếu đến từ việc các hoàng đế triều đại tổ chức những bữa tiệc với 100 món mỗi bữa ăn Vô số các nhân viên nhà bếp hoàng gia và phi tần cùng tham gia vào quá trình chuẩn
bị thức ăn Theo thời gian, nhiều món ăn trở thành một phần văn hóa hàng ngày của người dân Một số các nhà hàng cao cấp nhất có những công thức nấu ăn gần với thời kỳ triều đại các vua chúa gồm nhà hàng Phòng Sơn ở Công viên Bắc Hải tại Bắc Kinh Có thể cho rằng, tất cả các chi nhánh Hồng Kông dù theo phong cách ẩm thực hoặc thậm chí là phong cách Mỹ thì theo một cách nào đó vẫn có nguồn gốc từ văn hóa các triều đại Trung Hoa
Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự tuyệt diệu và cầu kỳ của nó Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các trường phái nấu ăn Trong đó, tám trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại diện được xã hội công nhận là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy
Có người đã ví von về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của Giang Tô và Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của
Trang 2Quảng Đông và Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu; còn
món ăn Tứ Xuyên, Hồ Nam chẳng khác nào vị danh sĩ tài ba
Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Trung Quốc đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo Khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng Miền bắc có khí hậu với mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc cực Miền trung có khí hậu ôn đới hơn Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới
Do vậy cách ăn uống của mỗi vùng khác nhau
1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc
Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1.3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền
ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú
Về nghệ thuật ẩm thực: Từ xa xưa, người Trung Quốc đã lấy đạo Khổng
Tử là trung tâm của mọi suy nghĩ và hành động Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa cũng dựa vào triết lý căn bản của đạo Khổng Tử và thuyết cân bằng âm dương Theo thuyết này mọi sự vật được sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự cân bằng giữa âm và dương Cũng như một người khỏe mạnh khi trong con người đó giữa âm và dương có sự cân bằng với nhau và trong món ăn giữa các loại thực phẩm có sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị dinh dưỡng, y học cho các món ăn
Các loại thực phẩm có sự tương tác tới cơ quan nội tạng trong cơ thể con người Có 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng như sau:
Tên vị Tên cơ quan nội tạng ảnh hưởng
Bảng_02: 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng
Về thực phẩm, người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm:
Nhóm lạnh(âm) Nhóm trung tính( điều
hòa)
Nhóm nóng( dương)
Cua, ốc, lươn, ba ba, vịt,
ngan, các loại hải sản
Gạo, đa số các loại rau
củ, lợn, gà, chim…
Trâu, bò, trà, café, cá hun khói, gừng, riềng, tỏi, ớt, tiêu…
Từ việc phân chia trên, người Trung Quốc luôn chú ý tới cách phối hợp nguyên liệu, gia vị để đảm bảo tính cân bằng về âm dương và có tác dụng phòng và chữa bệnh
Kỹ thuật nấu ăn của người Trung Quốc nổi tiếng trên toàn thế giới Họ luôn cận trọng từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi hoàn thiện món ăn và họ luôn giữ bí quyết nấu ăn của mình Vì vậy đến nay hầu như không có người ngoại quốc nào nấu được các món ăn Trung Hoa ngon
Trang 3Bữa ăn người Trung Quốc cũng giống như Việt Nam Có 3 bữa sáng, trưa, tối
Cư xử bên bàn ăn: Trong bữa ăn họ thường vừa nói chuyện, vừa ăn Nhưng tuyệt đối không được dùng đũa gõ lên mặt bàn, không được dùng đũa chỉ vào mặt người khác trong khi nói chuyện Khi ăn thì trẻ con mời người lớn Thức ăn phải được gắp từ trên xuống, không được bới, đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn bên dưới Người ta không bao giờ chọn cho mình miếng ngon nhất ở đĩa, mà thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hoặc gắp cho khách
Các ứng xử này cũng giống như cách ứng xử của người miền Bắc
* Một số trường phái ẩm thực lớn ở Trung Quốc
Ẩm thực Trung Quốc bao gồm 8 trường phái lớn đó là: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy
1 Sơn Đông
Đứng đầu những trường phái ẩm thực ở của Trung Quốc là các món ăn Sơn Đông Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đông đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo Các món ăn Sơn Đông có đặc điểm là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật Món ăn nổi tiếng của Sơn Đông là
ốc kho, cá chép chua ngọt
Hình_70:Một nhà hàng ở sơn Đông Hình_71: Đặc sản ốc kho
Trang 4Hình_72: Ruột cá biển cùng hành tỏi Hình_73: Cá Chép xốt
Hình:64: Cá luôn là đại diện của sự thuận lợi trong tâm linh người Hoa
2 Quảng Đông
Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 nơi nổi tiếng đó là Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang Những món ăn thuộc trường phái
Quảng Đông rất đa dạng trong thành phần, được chế biến rất tinh tế và
phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách
Hình_65: Ẩm thực Quảng Đông
Trang 53 Tứ Xuyên
Nếu Sơn Đông - đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng và tác động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm thắm và phổ biến hơn cả Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất
Món ăn của Tứ Xuyên có đặc trưng là lắm mùi vị và nồng ấm Món ăn đặc biệt chú trọng đến sắc, hương vị, hình, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng… Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi món mỗi khác, trăm món trăm vị, nên đã được xếp hàng đầu của các món ăn trong và ngoài nước Có hai món ăn nổi tiếng là vây cá kho khô và cua xào thơm cay
Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt vào tình hình cụ thể Trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, ran, chiên, nộm, muối, kho, ướp… Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ; món ăn không thể tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị Đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc Do đó món
ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và khó quên Vì vậy
mà ẩm thực Trung quốc có mặt khắp thế giới
Trang 6Hình_66: Ẩm thực Tứ Xuyên
4 Hồ Nam
Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam Trải
qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã
hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo Khẩu vị cơ
bản của Hồ Nam là béo - chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa
các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái thưởng thức
Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay, người
Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai Độ cay của món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ Xuyên là cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua
Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông từng nói "Người ăn ớt cay
có tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch thích ăn ớt, không những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm, thậm chí còn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách mạng Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người Hồ Nam đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao" Hiện nay "Thịt kho nhà họ Mao" cũng lừng danh cả nước
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành món ăn lưu vực Hương Giang, món ăn khu vực hồ Động Đình và món ăn miền núi Hồ Nam Món ăn Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam Đặc điểm của món ăn này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biến rất tinh tế Khẩu vị cơ bản của món ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đều có thể thưởng thức
Trang 7Hình_67: Ẩm thực Hồ Nam
5 Phúc Kiến
Các món ngon Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt Hình thành trên nền tảng ẩm thực của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn, đa phần những món ăn Phúc Kiến có nguyên liệu là hải sản
6 Chiết Giang
Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, thanh đạm mà không ngấy Có tiếng nhất là tôm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây
Hồ
7 Giang Tô
Giang Tô nổi tiếng với các món hấp, ninh, tần Người Giang Tô chú trọng
về đảm bảo nguyên chất nguyên vị, bởi vậy các món ăn ở đây mang hương vị thanh ngọt tự nhiên Thịt và thịt cua hấp là những món nổi tiếng nhất ở đây
8 An Huy
Đặc sản của An Huy chính là món vịt hồ lô rất nổi tiếng Các ẩm thực gia
An Huy có sở trường là các món ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa
Ngoài những trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc còn rất nhiều địa phương với nhiều món ăn độc đáo nổi tiếng mà trong đó không thể không nhắc đến vịt quay Bắc Kinh và các đặc sản Tứ Xuyên
Vịt quay Bắc Kinh
Có lẽ thật là thiếu sót khi nhắc đến các món ngon Trung Quốc mà
không nhắc đến món vịt quay Bắc
Kinh Ra đời từ thời nhà Nguyên,
Trang 8đến thế kỉ thứ 15 món này đã trở thành một thực phẩm ưa thích của giới
thượng lưu, vua chúa Đến ngày nay, vịt quay Bắc Kinh đã thực sự trở
thành một thương hiệu riêng, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người
dân nơi đây tự hào giới thiệu cho khách du lịch
Hình_68: Vịt Quay Bắc Kinh
Để có được món vịt quay ngon, yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo, công phu từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến Một con vịt quay ngon
sẽ có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vị béo mà không hề ngấy, còn
thịt bên trong lại mềm như trứng luộc
Thưởng thức vịt quay cũng phổ biến có đến 3 cách khác nhau, nhưng cách nào thực khách cũng có thể thưởng thức hết hương vị thơm
ngon của vịt quay Ngoài hương vị đặc biệt ra, vịt quay Bắc Kinh còn
được các nhà nghiên cứu đánh giá là có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là bệnh
tim mạch Chính những lý do này, không ngạc nhiên khi vịt quay Bắc
Kinh là món ăn được các vận động viên ưa chuộng nhất tại Olympic Bắc
Kinh, và là sự lựa chọn không thể bỏ qua của mỗi du khách khi có dịp
đến đây
2 Nhật Bản
2.1 Khái quát chung
Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở của hoa anh đào là nhắc đến một nền văn hóa truyền thống với những món ăn và nghệ thuật
trang trí ẩm thực độc đáo Ẩm thực Nhật được thế giới cũng như Việt
Nam biết đến với các món Sushi, sashimi, súp miso…nổi tiếng
Biết về ẩm thực Nhật sẽ giúp cho doanh nhân có cái nhìn khái quát
về văn hóa cũng như phong tục tập quán của người Nhật để có cách tiếp
đãi cũng như ứng xử phù hợp khi giao lưu, hợp tác cùng nước bạn
Văn hóa ẩm thực Nhật được biết đến với những món ăn truyền thống, và nghệ
thuật trang trí ẩm thực độc đáo Nhật cũng
giống như các nước châu Á khác, xuất phát
từ nền nông nghiệp lúa, nên cơm được coi là
thành phần chính trong bữa ăn của người
Nhật Ngoài ra cá và hải sản là nguồn cung
cấp protein chủ yếu của họ Người Nhật
thường chú ý nhiều đến kiểu cách và rất cầu
kỳ trong chế biến thực phẩm Chính những
điều này tạo nên hương vị đặc trưng của các
món ăn Nhật như các món ăn sống, hấp, luộc… Hình_69: Ẩm thực Nhật
Bản
“Tam ngũ” là quan niệm của người Nhật trong các món ăn, đó là
“Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”
Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn
Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen
Trang 9 Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên và hấp
2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản
Mùi vị các món ăn Nhật đơn giản hơn so với các món ăn của phương Tây Nhưng đồ ăn Nhật lại chú trọng đến đặc sản theo từng mùa và sự lựa chọn các bát đĩa đựng thức ăn một cách nghệ thuật Các món ăn của Nhật nhằm giữ lại nhiều nhất hương vị, màu sắc của thiên nhiên
Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế, đó là sự hòa trộn khéo léo và tinh
tế của màu sắc, hương vị cũng như tôn giáo truyền thống Những món ăn được chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không quá nồng đậm Người Nhật thường dùng đũa để ăn, đặc biệt họ thích bày biện món ăn bằng những bát, đĩa nhỏ xinh
Bữa cơm người Nhật chủ yếu là cơm, cá, rau và có rất ít thịt trong thành phần ăn Mỗi người bao giờ cũng có một bát cơm kèm với rau bina, củ cải hoặc dưa góp, rong biển sấy được dùng để cuộn cơm hoặc ăn không Có thể ăn mì Udon và Soba để thay thế cơm hay Sushi Món khai vị là sashimi và kết thúc bữa ăn là một tách trà xanh nóng hổi
Trước khi ăn người Nhật thường nói: "itadakimasu" - là một câu nói lịch
sự, nghĩa là "xin mời" nhằm nhấn mạnh sự cảm ơn tới người đã cất công chuẩn
bị bữa ăn Khi ăn xong, họ lại cảm ơn một lần nữa "gochiso sama deshita" (cảm
ơn vì bữa ăn ngon")
Ngày nay bữa ăn của người Nhật đã có sự Âu hóa bởi những ảnh hưởng của sự tiếp xúc với các nền ẩm thực châu Âu Trong bữa ăn xuất hiện các sản phẩm sữa, bánh mì, thịt và các sản phẩm làm từ bột mì ngày một nhiều
Những món ăn truyền thống của người Nhật
Ẩm thực truyền thống của người Nhật được thế giới biết đến với các món như: sushi, sashimi, tempura, súp miso, mì Udon, Soba… Các món này được xem như những món đem lại may mắn,
hạnh phúc cho người thưởng thức
Sushi là món cơm trộn với giấm,
kết hợp với các loại thức ăn như cá
sống, trứng cá, rau củ, và được cuốn
trong lá rong biển Có nhiều loại sushi
khác nhau, mỗi loại đều đem lại hương
vị và màu sắc khác nhau Món này
dùng bằng tay, chấm tương rồi cho vào
miệng mà không cắn nhỏ vì sẽ làm nát
miếng sushi Sushi ăn kèm với nước
tương, mù tạt và gừng ngâm chua
Hình_70: Món Sushi
Sashimi là món ăn sống trong
ẩm thực Nhật, làm từ cá và hải sản tươi
sống: những lát hải sản như mực, tôm,
sò, cá ngừ, cá hồi sống được xếp một
Trang 10cách đẹp mắt trên khay gỗ cùng với củ cải trắng bào sợi và lá tía tô Món
ăn được chấm kèm với nước tương và mù tạt (wasami) Cảm giác đầu
tiên khi ăn sashimi là vị cay xộc đến mũi, đánh thức các giác quan Sau
đó là vị mặn vừa của nước tương hảo hạng và vị ngọt tươi ngon, mềm,
béo ngậy của cá sống Hình_71: Món Sashimi
Tempura là món chiên trong ẩm thực Nhật, đó là các loại tôm, cá,
mực và rau củ được tẩm qua bột và chiên
vàng Lớp bột mỏng, giòn nhưng không
cứng, có độ mềm nhẹ Sau khi chiên,
tempura phải thật khô ráo, không gây cảm
giác ngán cho người ăn Món ăn dùng với
nước tương pha loãng cùng với ít củ cải
trắng và gừng băm nhỏ
Hình_72: Món Tempura
Mì Udon là những sợi mì nhỏ, có
màu trắng, được làm từ bột, muối và nước
Mì có thể ăn nóng hoặc nguội và được nấu
bằng nhiều cách Mì nóng thì được ăn với
canh nóng, mì nguội dùng với nước sốt
Gia vị ăn kèm mì udon là hạt vừng, bột
gừng tươi, rong biển sấy khô, lát hành
xanh, wasabi…
Thức uống người Nhật Hình_73: Mì Udon
Rượu Sake
Rượu sake là thức uống không thể
thiếu khi thưởng thức các món ăn Nhật
Rượu không chỉ làm cuộc vui thêm sôi
nổi, thân thiết mà còn giúp cho các món
ăn dễ tiêu và tăng thêm hương vị
Rượu sake được làm từ gạo, có
nồng độ cồn cao Khi uống mọi người
luôn phải rót sake cho người khác, không
bao giờ tự rót cho mình, nhưng nếu dốc
cạn chai thì chỉ được rót vào chén riêng