Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men Rosé wine

[r]

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Vi t M n ệ ẫ Sinh viên th c hi n ự ệ

1 T  Duy An ạ 60900032

2 Nguy n N  Ki u Nga ễ ữ ề 60901656

3 H  Lê Phúc ồ 60901998

4 Nguy n Minh Vi t Th o ễ ệ ả 60902501 CÔNG NGH  LÊN MEN TH C  Ệ Ự

PH M Ẩ

WINE

Khoa h c v  nguyên li u ọ ề ệ

S n ph m r ả ẩ ượ u vang h ng ồ

Quy trình và thuy t  ế

minh quy trình

KHOA H C V  NGUYÊN LI U Ọ Ề Ệ

Gi ng nho đ  Grenacheố ỏ

• Chi u ngang r ng, m t đ  trái dàyề ộ ậ ộ

• Mùi v : mùi hăng, v  berry và m mị ị ề

• Hàm lượng c n tồ ương đ i caoố

• Hàm lượng acid, tannin th pấ

KHOA H C V  NGUYÊN LI U Ọ Ề Ệ

1. NHO

H p ch tợ ấ %

N ướ c 75.0

Đ ườ ng (fructose, glucose và m t ít saccharose) ộ 22.0 Alcohols (ethanol v i hàm l ớ ượ ng v t c a terpenes, glycerols và r ế ủ ượ u b c  ậ

Acid h u c  (tartaric, malic, và m t ít lactic, succinic, oxalic,…) ữ ơ ộ 0.9 Khoáng (potassium, calcium và m t ít sodium, magnesium, iron,…) ộ 0.5 Phenols (các flavonoid nh  là các ch t màu cùng các nonflavonoid nh   ư ấ ư

connamic acid vanillin) 0.3 Các h p ch t ch a nit  (protein, amino acid, humin, amide, ammonia,…) ợ ấ ứ ơ 0.2 Các h p ch t h ợ ấ ươ ng (các ester nh  ethyl caproate, ethyl butyrate,…) ư V t ế

Thành ph n hóa h c trong 100g nhoầ ọ

Tiêu chu n ch n nguyên li uẩ ọ ệ

Ch  tiêu c m quanỉ ả

• Hình d ng: không yêu c u cao v  hình th c bên ngoài, có ạ ầ ề ứ

th  s  d ng nh ngtrái b  d p v  mi n sao ph n đ a vào ể ử ụ ữ ị ậ ỡ ễ ầ ư

s n xu t đ t yêu c u v  ch t lả ấ ạ ầ ề ấ ượng và v  sinh an toàn th c ệ ự

ph mẩ

• Màu s c: nho Grenache có màu đ  đ m đ n tím tùy theo ắ ỏ ậ ế

vùng đ t.ấ

Ch  tiêu hóa lýỉ

• Hàm lượng ch t khô: trugn bình 23oBrixấ

Ch  tiêu vi sinhỉ

• B o qu n l nh đ  h n ch  vi sinh v t phát tri nả ả ạ ể ạ ế ậ ể

KHOA H C V  NGUYÊN LI U Ọ Ề Ệ

2. CH  PH M N M MEN Ế Ẩ Ấ

Ch  ph m n m men ICV D47ế ẩ ấ

• Saccharomyces cerevisiae

• Kh  năng phát tri n vả ể ượ ột tr i

• Thích nghi nhanh

• Thành ph n dinh dầ ưỡng đ n gi nơ ả

• T o b t th pạ ọ ấ

• Kho ng nhi t đ  r ng 10 – 35oCả ệ ộ ộ

• N ng đ  c n 14%ồ ộ ồ

• Acid d  bay h i 0.2 – 0.4g/lễ ơ

• Non­saccharomyces: s  d ng các ử ụ

ch ng thu n khi t nh  ủ ầ ế ư Torulaspara 

delbrueekii, Candida stellata,  Kloeckera, Pichia,…

• Vi khu n lên men malolactic: thu c ẩ ộ

loài Oenococus oeni.   đây nhóm Ở

ch n ch  ph m LALVIN 31ọ ế ẩ

KHOA H C V  NGUYÊN LI U Ọ Ề Ệ

4. CÁC THÀNH PH N KHÁC Ầ

Các ch t hi u ch nh thành ph n hóa ấ ệ ỉ ầ

h c d ch nhoọ ị

• Acid tartaric

• H p ch t nitrogen: (NH4)2HPO4, ợ ấ (NH4)2SO4

Các ch t  c ch  và h  tr  các quá trình ấ ứ ế ỗ ợ

n đ nh s n ph m

ổ ị ả ẩ

• Potassium metabisulfite

• B t tr  l c: bentoniteộ ợ ọ

• Gelatin, th ch keo,…ạ

• Tannin